BLOQUE VI: CONTAMINACIÓN Y

RECICLAJE

SESIÓN Nº CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

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1. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?

• Un alimento contaminado es
aquél que contiene gérmenes
capaces de provocar
enfermedad a las personas
que lo consumen.
• No es lo mismo un alimento
contaminado que un alimento
deteriorado ya que cuando un
alimento se encuentra
deteriorado sus cualidades,
olor, sabor, aspecto, se
reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto)
• La contaminación ni se nota ni se ve.

• Gracias a los controles que se realizan en la industria alimentaria, así

como a las técnicas de conservación, la contaminación de los
alimentos hoy es bastante extraña.
• Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por
ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en
buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por
bacterias.
• La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto
para su conservación como para su contaminación.

Durante todas las etapas de su manipulación

industrial, y también en nuestras casas, los
alimentos están expuestos a la contaminación.

Consiste en la presencia en éstos, de sustancias de

origen biológico, químico, físico y tóxico para la
salud del consumidor.

2º ESO TALLER TECNOLÓGICO: FAMILIA AGROALIMENTARIA

2º ESO TALLER TECNOLÓGICO: FAMILIA AGROALIMENTARIA
2º ESO TALLER TECNOLÓGICO: FAMILIA AGROALIMENTARIA
1. La contaminación biológica alimentaria:

Se debe al crecimiento de seres vivos (bacterias, virus, hongos u otros seres)

en el alimento, durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la
distribución al público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor.
Algunos de estos seres apenas cambian las características de los alimentos;
por eso, son muy difíciles de detectar y hacen que este tipo de contaminación
sea muy peligrosa. Un solo género de bacteria, Salmonella, es responsable del
65 % de las intoxicaciones alimentarias.
Las principales causas son las siguientes:

• Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el

caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el
bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta,
especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con
triquina, y muchos otros casos.

• Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan.

Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de
tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

• La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación,

transporte y distribución al público por falta de las previsiones sanitarias
requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por
riego y lavado con aguas servidas; la manipulación de alimentos en
lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con
animales, como los perros; el transporte en forma no higiénica (sin
refrigeración, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento
prolongado sin las medidas necesarias (refrigeración).

2. La contaminación química alimentaria:

Se debe a la presencia de sustancias químicas extrañas o sustancias

provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de
sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que
convierten a un alimento en peligroso para la salud.
Por ejemplo, sustancias presentes en el pescado como consecuencia de la
contaminación del mar, o un aditivo que se encuentra en una cantidad que
supera el límite legalmente establecido.
Este tipo de contaminación puede ser causada por:

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 • La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas
concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio,
cobalto, estaño y manganeso.

• Pesticidas, que son diversas sustancias químicas usadas para el control

de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas
órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas,
utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

• Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los

animales, como antibióticos y hormonas.

• Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados

intensamente en la industria alimentarla.

3. La contaminación física
• Se debe a la presencia de materiales extraños en el alimento: trozos de
huesos, plumas, piedras, plásticos, etc.

4. Sustancias tóxicas naturales

• Como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.

ESTADO DE LOS ALIMENTOS

Un alimento puede estar:

• Deteriorado y contaminado (se aprecia)

• Deteriorado y no contaminado (se aprecia)

• Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las
enfermedades de origen alimentario.

VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos generalmente se contaminan por dos
vías:
• La directa, del portador (sano o enfermo) al
alimento.

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 • La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario,
insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento.

MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN

La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la
manipulación, son las principales medidas de prevención para evitar la
contaminación y propagación así como la correcta conservación de los
alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.

NORMAS BÁSICAS DE CUIDADO ALIMENTICIO QUE PUEDES SEGUIR EN

CASA:

• Cuidar la higiene personal. Sobre todo de

nuestras manos cuando vamos a cocinar.

• Lavar perfectamente los alimentos.

• Darle los tiempos de cocción necesarios a

todas las carnes que vayamos a emplear.

• No tener mucho tiempo guardados las

latas de conservas abiertas y fijarse bien que
no tengan abolladuras ni nada por el estilo.

• Evitar que anden moscas e insectos cerca de tus alimentos.

• Cuidar la cadena del frío de tus comidas.

• Si tienes dudas sobre el estado en que está el alimento que vas a
consumir, mejor desecharlo. Si están en mal estado pueden traerte
complicaciones.

2. ENLACES :

• http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodcontaminationandpoisoning.ht
ml

• viviendosanos.com/2008/11/las-enfermedades-a...

• www.kalipedia.com/popup/popupWindow.html?anch
• http://reglasdeorodelaalimentacionj.blogspot.com/
• http://www.monografias.com/trabajos55/contaminacion-
alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml

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• http://www.mailxmail.com/curso-manipulador-alimentos/contaminacion-alimentos

Muy curioso:

• http://www.innatia.com/s/c-casa-sana/a-contaminacion-alimentos.html
• http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/educa/alimynutr/css/alimynutr_8.htm
• www.consumer.es/.../2007/08/21/28492.php
• cafearabicaperu.blogspot.com/2009/04/fase-01-...
• reglasdeorodelaalimentacionj.blogspot.com/
• www.colegiofarmaceutico.cl/.../noticias_17.php
• www.saneamientoambiental.com/porqueFumigar.htm
• cafearabicaperu.blogspot.com/2009/04/fase-02-...
• www.gastronomiaycia.com/.../

Muy curioso e interesante:

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanu
alcontribucionfuentes.htm

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