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zQUE E5 LA 5EGUkDAD ALMEMTAkA

Lo soqoriooo olimonlorio os ol con|onlo oo mooioos goo qoronlizon


goo los olimonlos goo consomimos soon ino-
coos y consorvon sos roiooooos
nolrilivos.
Es lonlo on derecho
como on deber.
M Es on oorocbo oo
looos los
conso-
miooros.
Lo Doclorocin nivorsol oo
los Dorocbos Homonos, lo
nin Eorooo y lo Consli-
locin Esoolo roconocon ol
oorocbo oo looos los orsonos
o ono olimonlocin soicionlo
y sono.
M Es on oobor oo los qobiornos y
oo los socloros roooclivo,
lronsormooor y comorciol, goo
comorlon lo rosonsobiliooo
oo olconzor los mximos nivo-
los oo soqoriooo.
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
UnIdad 1
PrIncIpIos
Cenerales
1
Ic correc|c mc-
rip0Iccior de Io:
cIimer|o: |iere como
obje|ivo evi|cr :0 cor-
|cmirccior y, por Io
|cr|o, preverir Ic cpc-
ricior de Ic: erler-
medcde: cIimer|c-
ric:.
SEGURI DAD PARA TODOS
RESPONSABI LI DAD COMPARTI DA
Legislacin
alimentaria
Informacin
Investigacin
Asesoramiento a:
-Industria
- Comercio
- Poblacin
Servicios
de
Salud
GOBIERNO
Buenas
Prcticas:
- Distribuidores
- Productores
Control de
calidad de
los productos
transformados
Tecnologa
adecuada
Formacin de:
- Gerentes
- Manipuladores
INDUSTRIA
COMERCIO
Consumidor
informado
y crtico
Prcticas
seguras en
el hogar
Participacin
de la
comunidad
Grupos
activos de
consumidores
CONSUMIDORES
COMIT NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
OMS - CONSENSO INTERNACIONAL SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA, POLTICAS Y ACCIONES
7
kEFEkCU5OME5 DE LA 5EGUkDAD ALMEMTAkA
Los buenos prcticos de higiene olimentorio qoron-
lizon looo ono sorio oo beneficios lonlo o los con-
somiooros como o los rooocloros y comorciolizo-
ooros y, on ooinilivo, ovorocon o lo soloo blico
on qonorol.
Por ol conlrorio, ono rclico biqionico ooicionlo
llovo osociooos onos coslos lonlo o nivol oo soloo
como o nivol oconmico y sociol.
Cbsorvo, on los siqoionlos coooros, los roorcosionos oo ono
boono o molo biqiono olimonlorio.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
8
2
O Contaminacin de los alimentos.
O Reclamaciones por parte de los
consumidores.
O Prdidas de produccin.
O Intoxicaciones alimentarias,
en ocasiones con graves con-
secuencias.
O Aparicin en el lugar de ra-
tas, ratones, moscas y otros
insectos indeseables.
O Penas y sanciones
legales.
O Prdida de imagen y credibi-
lidad en el mercado.
Costes de una deficiente
higiene alimentaria
O Satisfaccin de los clientes,
buena reputacin y prosperi-
dad de los negocios.
O Aumento de la propia vida del
alimento.
O Buenas condiciones de trabajo.
O Actitud positiva y bienestar del
personal y los directivos.
O Nenos ausencias del personal.
O Buena consideracin por parte
de las autoridades sanitarias.
Beneficios de las
buenas practicas
higinicas
La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa
La produccin primaria es el
primer eslabn de la cadena: cra,
produccin o cultivo de los productos de la
tierra, ganadera, pesca, caza... La produccin
primaria proporciona "la materia prima"
de la cadena.
1
2
4
L o s c o n s u mi do r e s
constituyen el ltimo eslabn de
la cadena alimentaria. Sobre ellos
recaen importantes responsabilidades
para garantizar la seguridad de los
alimentos.
3
Durante
el proceso de comercializacin y venta
los productos preparados en la industria se
ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados,
hipermercados y otros establecimientos similares.
La industria alimentaria se
encarga de la preparacin o
elaboracin de los alimentos utilizando
la materia prima que llega desde la
produccin primaria.
LA CADEMA ALMEMTAkA
Lo cooono olimonlorio os ol con|onlo oo oloos or los goo oson los olimon-
los oosoo so roooccin, on ol como o on ol mor, boslo goo lloqon ol conso-
mioor. Poro qoronlizor lo soqoriooo olimonlorio, looos oslos oloos oobon roo-
lizorso on los mximos conoicionos oo biqiono.
?
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
3
ALTEkACOM Y COMTAMMACOM DE LO5 ALMEMTO5
En coolgoioro oo los oloos oo lo cooono olimon-
lorio, los olimonlos so oooon mooiicor, oroion-
oo orlo oo sos roiooooos nolrilivos o lloqonoo
o consliloir on oliqro oro lo soloo.
Dobomos oislinqoir onlro oos lios oo mooiico-
cionos, y osi boblomos oo olterocin oo los oli-
monlos o contominocin oo los olimonlos.
A Alterocin de los olimentos
Lo ollorocin oo los olimonlos oooo ooborso o ocloros ombionlolos isicos,
como lo temperoturo, lo luz o ol oire, goo mooiicon los coroclorislicos oo los
roooclos.
Clro osibiliooo os goo, bo|o oolorminooos conoicionos y oobioo o los ro-
ios comononlos oo los olimonlos o o so conloclo con olros oo so onlorno,
so oosoncooonon reocciones qumicos goo conlriboyon o lo ollorocin ool
roooclo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
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4
Alteracin debida a factores ambientales
Solidificacin de la miel o
del aceite por el frio, dese-
cacin de la carne debido a
una temperatura excesiva o
a su contacto con el aire,
prdida de vitaminas en los
zumos y en la leche por su
exposicin a la luz.

- EJENPLO -
Alteracin quimica
Son alteraciones quimicas
de los alimentos la forma-
cin de gases, el enrancia-
miento de las grasas y la
acidificacin.
- EJENPLO -
La cadena alimentaria es
larga y compleja. Por
este motivo es facil que
los alimentos se contami-
nen a lo largo de ella.
Para evitarlo es preciso
ejercer un control riguro-
so en todas sus etapas.
Los olimonlos lombion oooon ollororso
oobioo o lo rosoncio oo microorgonismos.
Por lo qonorol on olimonlo ollorooo no cons-
liloyo on oliqro qrovo oro lo soloo, sin
omborqo, on olqonos ollorocionos so rooo-
con comooslos lxicos goo oooon rosollor
nocivos. Hobiloolmonlo los olimonlos olloro-
oos rosonlon combios orocioblos o simlo
vislo y oloros y soboros onormolos.
Contominocin de los olimentos
Lo conlominocin oo los olimonlos so roooco
coonoo oslos onlron on conloclo con oolormino-
oos olomonlos o sosloncios goo los bocon oliqro-
sos oro ol consomo.
Soqn so nolorolozo, los oqonlos conlominonlos so
closiicon on oqonlos isicos, goimicos y biolqicos.
\oomos olqonos o|omlos.
xi:-
|er m0cho: |ipo:
de :0:|crcic: peIigro-
:c: y dcirc: q0e p0e-
der clec|cr c Ic ccIidcd
de 0r cIimer|o.
De 0rc lormc gerercI
deromircremo: c e:-
|c: :0:|crcic: cger|e:
cor|cmircr|e:.
ll
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
Estan constituidos por particulas y cuerpos extranos que llegan al alimento,
generalmente durante su manipulacin o transporte.
- Particulas de vidrio.
- Nadera.
- Plastico.
- Trozos de hueso.
- Restos organicos (pelos, unas, restos de comida...).
- Articulos de uso personal (relojes, anillos...).
ACENTES CONTANINANTES FSICOS
Alteracin por microorganismos
Los microorganismos producen
ablandamientos, putrefaccin
o colores anormales
en carnes y
pescados.
- EJENPLO -
zCULE5 5OM LA5 CAU5A5 M5
FkECUEMTE5 DE COMTAMMACOM
Eslos son olqonos oo los molivos ms rocoonlos
oo conlominocin oo los olimonlos.
M lilizor inslromonlos oo lrobo|o ogooos, r-
qilos o con comononlos o iozos goo oooon
coor ol olimonlo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l2
Este tipo de contaminantes son los mas frecuentes y variados.
Entre ellos se encuentran determinados microorganismos o gr-
menes (bacterias y virus), los parasitos, los insectos o las ratas y
ratones.
Los microorganismos se clasifican a su vez, en funcin de sus
efectos, en:
- Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las
caracteristicas observables de los alimentos.
- Patgenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
ACENTES CONTANINANTES BIOLOCICOS
5
La contaminacin biolgi-
ca debida a los microor-
ganismos es la principal
causa de las enfermeda-
des contraidas por inges-
tin de alimentos.
Algunos txicos de origen quimico pueden estar presentes en los alimentos de
forma natural; ste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las to-
xinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes quimicos se pueden incorporar a los alimentos de forma acci-
dental:
- Aditivos para alimentos.
- Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
- Productos destinados a limpieza y desinfeccin.
- Productos utilizados durante el funcionamiento o manteni-
miento de las maquinas y equipos (aceites, lubricantes...).
ACENTES CONTANINANTES QUNICOS
LEJIA
M Llovor ob|olos orsonolos goo oooon incorororso
ol olimonlo ooronlo lo moniolocin.
M No olilizor oqoo oloblo.
M Moniolor los olimonlos on ombionlos socios o corco
oo sosloncios lxicos.
M Moniolor incorroclomonlo los olimonlos, sin qoor-
oor los normos biqionicos o osonoo roo oo lrobo|o
inooocoooo.
M No roloqor oobioomonlo los olimonlos.
M Pormilir goo los olimonlos onlron on conloclo con
loqos o onimolos.
zCOMO LLEGAM LO5 GEkMEME5
A LO5 ALMEMTO5
Los qormonos vivon on ol inloslino oo los orsonos y oo
los onimolos, on lo boco, noriz, oioos, monos y oso-
ciolmonlo on borioos inoclooos. Tombion so oncoonlron on ol
mooio ombionlo, sobro looo on loqoros socios y on los sorvicios biqionicos.
Poooon oslor rosonlos on los olimonlos desde su propio origen, or o|omlo
on rolos y vorooros crooos, o on roooclos onimolos crooos, como lo corno oo
ovo, lo locbo o los boovos [cscoro}.
Poro lombion oooon lloqor o ollos o lrovos oo oislinlos vios. Eslos so consioo-
ron los principoles fuentes de contominocin de los olimentos.
l
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES

Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto nor-


males, lo que posibilita su consumo y, con ello, causar enfermedad.
1246)6-
_____
A Los personos
/l hoblor, toser o estornudor so oliminon qolilos oo
solivo y olros socrocionos corqooos oo microbios goo
so oooon ooosilor sobro los olimonlos.
Los monos y los unos son zonos oso-
ciolmonlo oliqrosos, yo goo oooon
conlonor qormonos olqonos oo ormo
nolorol y oooms locor zonos ool roio
cooro o ob|olos conlominooos y lronsorlor los
microorqonismos boslo ol olimonlo.
Los heridos infectodos lombion son on oco
imorlonlo oo conlominocin oo olimonlos.
Los utensilios
Los sooricios oo lrobo|o y los olonsilios mol
lovooos o no oosinoclooos son lombion oon-
los oo conlominocin imorlonlos.
Do iqool mooo, o lrovos oo ropo sucio, tropos y olros ob|etos conto-
minodos so oooon lronsmilir microbios o los olimonlos.
C Los onimoles
/nimolos como los rolos,
rolonos o insoclos lronsor-
lon on so iol o olos los
qormonos rosonlos on los loqoros on goo vivon.
Tombion los onimolos oomoslicos [|oros,
qolos, olc.} son orloooros oo microorqonismos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
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5e
IIcmc por|cdor
:cro c 0rc per:o-
rc q0e cIbergc gr-
mere: y Io: eIimirc
cor|ir0c o periodicc-
mer|e :ir pre:er|cr
rirg0r :r|omc de
erlermedcd.
En todo local donde se
manipulen o almacenen
alimentos es importante
mantener un estricto
control de plagas y no
permitir la presencia de
ningun tipo de animales.
D El entorno y los elementos ombientoles
El oiro y ol oqoo oooon sor orloooros oo microorqonismos o
orlicolos conlominooos rocooonlos oo roslos oo olimonlos,
bosoros y olros oonlos oo conlominocin.
Es imroscinoiblo ol oso oo oqoo oloblo y lo rocoqioo y olimi-
nocin ooocoooo oo los rosiooos y bosoros.
zQUE 5OM LA5 ACTEkA5
Do ormo qonorico so oonomino microorqonismos, micro-
bios o qormonos o ogoollos orqonismos vivos oo lomoo
moy ogooo [oo 2 o 1C milosimos oo
milimolro} goo nicomonlo son visiblos ol
microscoio.
M Mobos.
M \iros.
M 8oclorios.
Los bocterios son los rinciolos oqonlos coosonlos oo lo conlominocin oo los
roooclos olimonlicios. So oncoonlron on coolgoior loqor ool onlorno vilol ool
sor bomono [oqoo, oiro, soolo...} o incloso sobro los orsonos y onimolos, y
oonlro oo los mismos.
Exislon olqonos boclorios inoonsivos y beneficiosos. n o|omlo os ol
coso oo los boclorios lclicos, goo osibililon lo obricocin ool yoqor o
ool gooso. Clro o|omlo os ol oo lo boclorio ocolico goo ormilo lo obri-
cocin ool vinoqro.
Sin omborqo, lo moyorio oo los boclorios son or|ooiciolos y
rooocon ollorocionos on los olimonlos o los conlominon oo
ormo goo oooon rooocir onormooooos. Eslos son los bocterios potgenos.
l5
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
xi:-
|er di:|ir|o: |i-
po: de microbio:.
* Moho:.
* Ievcd0rc:.
* 8cc|eric:.
* Vir0:.
VINAGRE
7
En lo siqoionlo loblo so rocoqon los nombros oo los boclorios olqonos ms
conocioos, sos ooclos y los loqoros ms rocoonlos on los goo so oncoonlron.
ACTEkA5 FATOGEMA5
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l0
Mombre Efectos zDnde encontrorlos
5olmonello
Estofilococos
(5Iophyococcus
oureus]
Clostridium
(CosIridium
boIuinum]
Listerio
monocytogenes
Coliformes fecoles
(Escherichio coi]
Fiobros lioiooos,
qoslroonlorilis,
oiorroos, vmilos,
osiblo moorlo.
Nosoos, vmilos,
soooros, oscolorios,
oslooos oo sboc|,
sin iobro.
Doloros oboominolos,
oo cobozo, moorlo or
orlisis roqrosivo.
Moninqilis, oborlo,
como, moorlo.
\milos, ooloros
oboominolos, oiorroos,
insoicioncios ronolos.
lnloslino oo los onimolos y
oo los orsonos.
/limonlos oo oriqon
onimol.
- /vos, coroo, lornoro.
- Hoovos.
- Corno icooo.
Piol y monos.
Horioos.
Corqonlo.
Locbo, solsos y roooclos
oo oslolorio.
Consorvos oo cornos y vo-
qololos, qonorolmonlo ro-
orooos on coso.
lnloslinos oo onimolos.
Locbo y roooclos
lcloos.
Polos, cborcolorio.
Poscooo obomooo.
Tobo oiqoslivo oo los or-
sonos y onimolos.
Loqoros con oco
biqiono.
Frolos y vorooros, olmo|os.
zCOMO 5E DE5AkkOLLAM LA5 ACTEkA5
Los boclorios son soros vivos, or lo goo nocosilon oo
ciorlos conoicionos oro crocor y oosorrollorso.
A nfluencio del tiempo
Los boclorios bobiloolmonlo so rorooocon oo ormo goo ono oo ollos so oivi-
oo on olros oos.
Coonoo los conoicionos son limos lo volociooo
oo roroooccin oooo lloqor o sor moy ollo.
En ooco boros ono boclorio oooo oor loqor o 15
millonos oo ollos.
nfluencio de lo temperoturo
Los boclorios rosonsoblos oo los loxiinoccionos olimonlorios crocon oo ormo
limo o lo lomoroloro ool cooro bomono [3-37 C}.
l7
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
8
Los efectos de las bacterias perjudiciales se deben principal-
mente a dos causas:
- A que su propia presencia en el alimento resulta nociva pa-
ra la salud infecciones
- A que producen unas sustancias, llamadas toxinas, nocivas
para el ser humano intoxicaciones
Ic:
bcc|eric: re-
ce:i|cr pcrc :0
de:crroIIo.
* CcIor.
* AIimer|o.
* H0medcd.
* 1iempo.
Son coocos oo oosorrollorso on ol inlorvolo oo lom-
oroloros comronoioo entre los 5 y los 5 C, si
bion so ocliviooo oisminoyo o mooioo goo los lom-
oroloros so olo|on oo los voloros limos.
Lo lomoroloro ioool oro ol ooso-
rrollo oo los microorqonismos vorio
soqn ol lio oo boclorio. Sin ombor-
qo, so oooo osloblocor oo ormo qono-
rol lo siqoionlo.
M Do C o 5 C [lomoroloro oo refrigerocin} los boclorios so mol-
lilicon moy lonlomonlo. Por oobo|o oo C C (congelocin} los
qormonos no oooon mollilicorso oro no mooron.
M Por oncimo oo 5 C lo moyorio oo los boclorios so oolorioro, y
o orlir oo 7C C (cocinodo}, comionzon o morir. Coonlo moyor
os lo lomoroloro monor os ol liomo nocosorio oro ooslroirlos.
C nfluencio de lo humedod
El oqoo os on olomonlo inoisonsoblo
oro lo vioo, or lo goo lo oosoncio
oo bomoooo oiicollo ol oosorrollo
oo los microorqonismos.
Lo bomoooo ovoroco ol oosorrollo oo
los boclorios y lo oosococin lo oiicollo.
D nfluencio de lo composicin del olimento
El oosorrollo oo los boclorios on on olimonlo so vo lonlo ms ovorocioo coon-
lo moyor os lo conliooo oo sosloncios nolrilivos goo oslo conliono.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l8
I
ir|ervcIo de |em-
perc|0rc: comprerdido
er|re y C :e dero-
mirc zorc de peIigro.
Fcrc cor|roIcr y preverir eI
de:crroIIo microbicro, Io:
cIimer|o: deber mcr|erer-
:e por debcjo y por erci-
mc de e:o: vcIore:
re:pec|ivcmer|e.
El queso fresco tiene
un alto contenido en
humedad y se
det er i or a
facilmente.
- EJENPLO -
Destruccin
de bacterias
por calor
Zona de
temperaturas
peligrosas
Poco o ningn
crecimiento
bacteriano
0
C
100
65
5
-18
0
Los sosloncios nolrilivos goo conliono on olimonlo [ozcoros, roloinos, solos mino-
rolos, vilominos...} sirvon oo soslonlo oro los boclorios goo on ol so oosorrollon.
E nfluencio de lo ocidez (pH}
Lo moyorio oo los boclorios liono sorios oiicollooos oro oosorrollorso on
mooios cioos. Por oslo molivo, oro consorvor olqonos olimonlos so los oo-
oon roooclos como ol vinoqro o ol limn. Es ol coso oo los
oncorlioos o oolorminooos roooclos oscobocbooos o
oliooos.
Poro oolorminor ol qrooo oo ociooz oo on olimonlo so mioo
so H. Coonoo ol H os inorior o 7 so oico goo ol mooio os cioo.
zCOMO 5E COM5EkVAM LO5 ALMEMTO5
Y 5E DE5TkUYEM LA5 ACTEkA5
El oosorrollo inconlrolooo oo microorqonismos
on los olimonlos soono on riosqo oro lo soloo
oo los orsonos. Poro ovilor goo oslo ocorro
oobo ocloorso oo lros monoros.
M Frotegiendo los olimentos oro imooir goo
so conlominon.
M Evitondo lo multiplicocin de los bocterios
on los roooclos goo so von o consomir.
l?
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
La nata, la carne, el pescado, la mahonesa..., tienen un alto contenido
de nutrientes y constituyen alimentos especialmente favorables para
el desarrollo de bacterias.
- EJENPLO -

Debe prestarse especial


atencin a la posibilidad de
que alimentos cocinados se
contaminen con otros ali-
mentos crudos. A esta cir-
cunstancia se la denomina
contaminacin cruzada.
Poro ollo so olilizon oislinlos molooos oo consorvocin,
bocionoo oo los olimonlos on mooio boslil oro lo
soorvivoncio oo microorqonismos.
M Destruyendo los bocterios rosonlos on los olimon-
los, oliconoo locnicos como ol cocinooo o lo oslorili-
zocin inooslriol.
A Aplicocin de color
Rocooroo goo los boclorios rosonsoblos oo los inloxicocionos olimonlorios lio-
non ono lomoroloro limo oo crocimionlo similor o lo ool cooro bomono
[3-37 C}. / mooioo goo lo lomoroloro oomonlo [5C-C C} so rono so ooso-
rrollo y so ocliviooo, y o orlir oo 5-7C C los boclorios comionzon o morir.
Exislon oislinlos molooos oo consorvocin oo olimonlos bosooos on ol oomon-
lo oo lomoroloro. Lo oioroncio onlro ollos osl on ol qrooo oo lomoroloro
olconzooo y ol liomo goo oso lomoroloro so monliono.
En lo siqoionlo loblo so rocoqon oicbos molooos oo consorvocin.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
20
Io: m|o-
do: de cor:ervc-
cior de cIimer|o:
permi|er de:|r0ir
Ic: bcc|eric: e im-
pider q0e :|c:
:e m0I|ipIiq0er.
AFLCACOM DE CALOk
Posloorizocin
Cocinooo
Coccin
Friloro
Eslorilizocin inooslriol
En lorno o 7C-8C C
1CC C
15C C orox.
1CC-11C C
Mtodo de conservocin Temperoturo olconzodo
Aplicocin de fro
Lo disminucin de lo temperoturo os on molooo moy oicoz oro oolonor ol
crocimionlo oo los boclorios. Por oobo|o oo 5 C ol oosorrollo oo oslos micro-
orqonismos so roooco mocbo, y o lomoroloros inorioros o C C so ocliviooo
rclicomonlo so orolizo.
En lo siqoionlo loblo so rocoqon olqonos molooos bosooos on lo olicocin oo rio.
C Otros mtodos de conservocin
/ooms oo lo olicocin oo rio y color, oxislon olros molooos oro lo consor-
vocin oo olimonlos. En lo siqoionlo loblo so rocoqon los ms rorosonlolivos.
2l
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
AFLCACOM DE FkO
Roriqorocin
Conqolocin
Do C o C
-18 C [consorvocin}
-3C C [inoclivocin oo microbios}
Mtodo de conservocin Temperoturo olconzodo
La aplicacin de frio no elimina las bacterias, s-
lo las inactiva.
- Nunca ha de romperse la cadena de frio.
- Un alimento descongelado nunca debe volver-
se a congelar.
RECUERDA
METODO5 DE COM5EkVACOM
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
22
Adicin
de sustoncios
keduccin
de lo humedod
Tcnicos
industrioles
/oicin oo sol
/oicin oo ozcor
/bomooos
Escobocbos y oncor-
lioos [vinoqro}
/oobooo [osocios
y conoimonlos}
Dosococin
Evoorocin
Consorvos y
somiconsorvos
Envosooo ol vocio
Envosooo on olms-
oro conlrolooo
8ocoloo, mo|omo,
soroinos orongoos...
Mormolooos, oolcos oo
rolos, comolos, rolos
oscorcbooos...
Cornos y oscooos
obomooos...
Poscooos y cornos on
oscobocbo, oinillos,
cobollolos, qoinoillos
on vinoqro...
Cinlo oo lomo, bom-
borqoosos...
1omonos, ombolioos,
ovos osos, biqos
socos...
Locbo on olvo, coos
oo ololo...
Cornos, oscooos,
loqombros...
/bomooos, gooso,
coo, ombolioos...
Pololos rilos, rococi-
nooos, bollorio...
81)/4-
LECHEEN
POLVO
La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa
La produccin primaria:
Cra, produccin o cultivo de los productos
de la tierra, ganadera, pesca, caza...
Proporciona "la materia prima" de
la cadena.
1
2
4
Los consumidores:
Constituyen el ltimo eslabn de
la cadena alimentaria.
3
Comercializacin y venta:
Los productos preparados en la industria se
ofrecen al consumidor en tiendas,
supermercados...
La industria alimentaria:
Preparacin o elaboracin de los
alimentos utilizando la materia prima
que llega desde la produccin
primaria.
2
HA?KAH@=

HA?KAH@=
__________________________
U
N
|
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5
Contaminacin de los alimentos
Contaminantes fsicos
Vidrio, madera,
plstico, restos
orgnicos...
Contaminantes qumicos
Herbicidas, pesticidas,
productos de
limpieza,
lubricantes...
Contaminantes biolgicos
Microorganismos, parsitos,
insectos, roedores...
Solidificacin de
miel o aceite
Desecacin
de la carne
Prdida de
vitaminas en zumos
y leche
Formacin
de gases
Acidificacin
Enranciamiento
de grasas
Alteracin de los Alimentos
Ablandamiento,
putrefaccin
(carnes y
pescados)
LEJIA
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Frecuentemente un alimento puede estar contaminado sin mostrar signos evidentes
Los alimentos alterados generalmente se aprecian a simple vista
mediante el olfato o el gusto
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Las personas
Alimentos
crudos
Los utensilios
Los animales
El entorno y
los elementos
ambientales
Cmo llegan los grmenes a los alimentos?
Fuentes de contami naci n
Causas frecuentes de contaminacin
Ambientes sucios
o presencia de
sustancias txicas
Instrumentos
pequeos, frgiles o
en mal estado
Utilizar agua
no potable
Manipulacin
incorrecta
Mala proteccin
de los alimentos
Presencia de animales
o plagas
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LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
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Un portador sano es especialmente peligroso cuando manipula alimentos
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Factores de crecimiento bacteriano
En condiciones favorables se
reproducen muy rpidamente
La humedad favorece el
desarrollo de bacterias.
La desecacin lo dificulta
Los alimentos ricos en sustancias
nutritivas son un medio ideal para el
desarrollo de bacterias
Zona de
temperaturas
peligrosas
0
C
100
65
5
-18
0
Zona de peligro
Se retrasa o
paraliza la
reproduccin
COCINADO
REFRIGERACIN
CONGELACIN
Las bacterias se deterioran
y mueren
HUMEDAD
TIEMPO
TEMPERATURA
ALIMENTOS
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Mtodos de conservacin de alimentos y destruccin de bacterias
Adicin de sustancias
Cmo prevenir las intoxicaciones alimentarias?
Impedir que las bacterias
se multipliquen
Destruir las bacterias presentes
en los alimentos
Proteger los alimentos de
la contaminacin
Tcnicas industriales
Pasteurizacin
Cocinado
Esterilizacin
Refrigeracin
Congelacin
Desecacin
Evaporacin
Ahumado
Salazn
Escabechado
Adobado
Conservas y
Semiconservas
Envasado al vaco y
Atmsfera controlada
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C
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L
O
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1
2
Variacin del grado de temperatura
LECHE EN
POLVO
3
4
SAL
Reduccin de la humedad
VINAGRE
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El conlrol oo los olimonlos oobo bocorso.


o. En so oriqon.
b. Doronlo so roorocin o oloborocin.
c. Doronlo so comorciolizocin o vonlo.
o. Doronlo looos los oloos oo lo cooono olimonlorio.
n olimonlo oooo sor or|ooiciol oro lo soloo.
o. Coonoo osl oosocooo.
b. Coonoo conliono boclorios.
c. Coonoo liono ooilivos.
Coonoo on olimonlo osl conlominooo.
o. So vo o simlo vislo.
b. Tiono on olor coroclorislico.
c. Poooo osor inoovorlioo.
Coo ocorro coonoo so consomon olimonlos goo conlionon boclorios
o. Nooo si los boclorios osln on ogooo conliooo.
b. Coo oooon rooocir ono onormoooo.
c. Coo siomro rooocon ono onormoooo.
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En on locol oo moniolocin oo olimonlos no oobo bobor.
o. Rolos o insoclos.
b. /nimolos oomoslicos.
c. Ninqn lio oo onimol.
Poro ovilor so conlominocin, los olimonlos no oobon
ormonocor ooronlo mocbo liomo o lomoroloros.
o. Comronoioos onlro 5 y 5 C.
b. Por oobo|o oo los 5 C.
c. Por oncimo oo los 1CC C.
/l roriqoror on olimonlo, los boclorios goo ooioso conlonor.
o. So inoclivon.
b. So mooron.
c. No so inmolon.
0
5

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HAIF@A
H A I F K A I J = I
HAIF@A
HAIFKAIJ=I
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1 - o 2 - b 3 - c 4 - b 5 - c - o 7 - o
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