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- EJENPLO -
Alteracin quimica
Son alteraciones quimicas
de los alimentos la forma-
cin de gases, el enrancia-
miento de las grasas y la
acidificacin.
- EJENPLO -
La cadena alimentaria es
larga y compleja. Por
este motivo es facil que
los alimentos se contami-
nen a lo largo de ella.
Para evitarlo es preciso
ejercer un control riguro-
so en todas sus etapas.
Los olimonlos lombion oooon ollororso
oobioo o lo rosoncio oo microorgonismos.
Por lo qonorol on olimonlo ollorooo no cons-
liloyo on oliqro qrovo oro lo soloo, sin
omborqo, on olqonos ollorocionos so rooo-
con comooslos lxicos goo oooon rosollor
nocivos. Hobiloolmonlo los olimonlos olloro-
oos rosonlon combios orocioblos o simlo
vislo y oloros y soboros onormolos.
Contominocin de los olimentos
Lo conlominocin oo los olimonlos so roooco
coonoo oslos onlron on conloclo con oolormino-
oos olomonlos o sosloncios goo los bocon oliqro-
sos oro ol consomo.
Soqn so nolorolozo, los oqonlos conlominonlos so
closiicon on oqonlos isicos, goimicos y biolqicos.
\oomos olqonos o|omlos.
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cor|cmircr|e:.
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LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
Estan constituidos por particulas y cuerpos extranos que llegan al alimento,
generalmente durante su manipulacin o transporte.
- Particulas de vidrio.
- Nadera.
- Plastico.
- Trozos de hueso.
- Restos organicos (pelos, unas, restos de comida...).
- Articulos de uso personal (relojes, anillos...).
ACENTES CONTANINANTES FSICOS
Alteracin por microorganismos
Los microorganismos producen
ablandamientos, putrefaccin
o colores anormales
en carnes y
pescados.
- EJENPLO -
zCULE5 5OM LA5 CAU5A5 M5
FkECUEMTE5 DE COMTAMMACOM
Eslos son olqonos oo los molivos ms rocoonlos
oo conlominocin oo los olimonlos.
M lilizor inslromonlos oo lrobo|o ogooos, r-
qilos o con comononlos o iozos goo oooon
coor ol olimonlo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l2
Este tipo de contaminantes son los mas frecuentes y variados.
Entre ellos se encuentran determinados microorganismos o gr-
menes (bacterias y virus), los parasitos, los insectos o las ratas y
ratones.
Los microorganismos se clasifican a su vez, en funcin de sus
efectos, en:
- Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las
caracteristicas observables de los alimentos.
- Patgenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
ACENTES CONTANINANTES BIOLOCICOS
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La contaminacin biolgi-
ca debida a los microor-
ganismos es la principal
causa de las enfermeda-
des contraidas por inges-
tin de alimentos.
Algunos txicos de origen quimico pueden estar presentes en los alimentos de
forma natural; ste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las to-
xinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes quimicos se pueden incorporar a los alimentos de forma acci-
dental:
- Aditivos para alimentos.
- Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
- Productos destinados a limpieza y desinfeccin.
- Productos utilizados durante el funcionamiento o manteni-
miento de las maquinas y equipos (aceites, lubricantes...).
ACENTES CONTANINANTES QUNICOS
LEJIA
M Llovor ob|olos orsonolos goo oooon incorororso
ol olimonlo ooronlo lo moniolocin.
M No olilizor oqoo oloblo.
M Moniolor los olimonlos on ombionlos socios o corco
oo sosloncios lxicos.
M Moniolor incorroclomonlo los olimonlos, sin qoor-
oor los normos biqionicos o osonoo roo oo lrobo|o
inooocoooo.
M No roloqor oobioomonlo los olimonlos.
M Pormilir goo los olimonlos onlron on conloclo con
loqos o onimolos.
zCOMO LLEGAM LO5 GEkMEME5
A LO5 ALMEMTO5
Los qormonos vivon on ol inloslino oo los orsonos y oo
los onimolos, on lo boco, noriz, oioos, monos y oso-
ciolmonlo on borioos inoclooos. Tombion so oncoonlron on ol
mooio ombionlo, sobro looo on loqoros socios y on los sorvicios biqionicos.
Poooon oslor rosonlos on los olimonlos desde su propio origen, or o|omlo
on rolos y vorooros crooos, o on roooclos onimolos crooos, como lo corno oo
ovo, lo locbo o los boovos [cscoro}.
Poro lombion oooon lloqor o ollos o lrovos oo oislinlos vios. Eslos so consioo-
ron los principoles fuentes de contominocin de los olimentos.
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Contaminacin de los alimentos
Contaminantes fsicos
Vidrio, madera,
plstico, restos
orgnicos...
Contaminantes qumicos
Herbicidas, pesticidas,
productos de
limpieza,
lubricantes...
Contaminantes biolgicos
Microorganismos, parsitos,
insectos, roedores...
Solidificacin de
miel o aceite
Desecacin
de la carne
Prdida de
vitaminas en zumos
y leche
Formacin
de gases
Acidificacin
Enranciamiento
de grasas
Alteracin de los Alimentos
Ablandamiento,
putrefaccin
(carnes y
pescados)
LEJIA
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Frecuentemente un alimento puede estar contaminado sin mostrar signos evidentes
Los alimentos alterados generalmente se aprecian a simple vista
mediante el olfato o el gusto
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Las personas
Alimentos
crudos
Los utensilios
Los animales
El entorno y
los elementos
ambientales
Cmo llegan los grmenes a los alimentos?
Fuentes de contami naci n
Causas frecuentes de contaminacin
Ambientes sucios
o presencia de
sustancias txicas
Instrumentos
pequeos, frgiles o
en mal estado
Utilizar agua
no potable
Manipulacin
incorrecta
Mala proteccin
de los alimentos
Presencia de animales
o plagas
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Un portador sano es especialmente peligroso cuando manipula alimentos
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Factores de crecimiento bacteriano
En condiciones favorables se
reproducen muy rpidamente
La humedad favorece el
desarrollo de bacterias.
La desecacin lo dificulta
Los alimentos ricos en sustancias
nutritivas son un medio ideal para el
desarrollo de bacterias
Zona de
temperaturas
peligrosas
0
C
100
65
5
-18
0
Zona de peligro
Se retrasa o
paraliza la
reproduccin
COCINADO
REFRIGERACIN
CONGELACIN
Las bacterias se deterioran
y mueren
HUMEDAD
TIEMPO
TEMPERATURA
ALIMENTOS
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Mtodos de conservacin de alimentos y destruccin de bacterias
Adicin de sustancias
Cmo prevenir las intoxicaciones alimentarias?
Impedir que las bacterias
se multipliquen
Destruir las bacterias presentes
en los alimentos
Proteger los alimentos de
la contaminacin
Tcnicas industriales
Pasteurizacin
Cocinado
Esterilizacin
Refrigeracin
Congelacin
Desecacin
Evaporacin
Ahumado
Salazn
Escabechado
Adobado
Conservas y
Semiconservas
Envasado al vaco y
Atmsfera controlada
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Variacin del grado de temperatura
LECHE EN
POLVO
3
4
SAL
Reduccin de la humedad
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En on locol oo moniolocin oo olimonlos no oobo bobor.
o. Rolos o insoclos.
b. /nimolos oomoslicos.
c. Ninqn lio oo onimol.
Poro ovilor so conlominocin, los olimonlos no oobon
ormonocor ooronlo mocbo liomo o lomoroloros.
o. Comronoioos onlro 5 y 5 C.
b. Por oobo|o oo los 5 C.
c. Por oncimo oo los 1CC C.
/l roriqoror on olimonlo, los boclorios goo ooioso conlonor.
o. So inoclivon.
b. So mooron.
c. No so inmolon.
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H A I F K A I J = I
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1 - o 2 - b 3 - c 4 - b 5 - c - o 7 - o
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