BLOQUE II: CONSERVACIÓN Y

TRATAMIENTO DE ALIMENTOS

SESIÓN Nº MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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1. INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ CREO QUE SÉ SOBRE LOS MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

Valora tu conocimiento, para ellos deberás poner en cada casilla:

0: tu conocimiento es nulo o insignificante.

1: Conoces ligeramente

2: Lo conoces medianamente.

3: Lo conoces bastante bien y porqué.

4: Si crees que lo conoces también que serías capaz de explicarlo a un

compañero o compañera que no lo conociera.

MÉTODO DE Sé en qué consiste este Sé cómo cambian Sé tres ejemplos

método de los alimentos con de alimentos
CONSERVACIÓN conservación este método conservados con
este método.

Deshidratación

Salazón

Adición de condimentos

Adición de azúcar

Fermentaciones

Utilización de frío.

Utilización del calor.

Conservación al vacío

2º ESO TALLER TECNOLÓGICO: FAMILIA AGROALIMENTARIA

 - Explica detalladamente aquellas técnicas de conservación de alimentos
que sabes en qué se basan.

- Explica los cambios que, a tu parecer, sufren los alimentos al aplicar las
técnicas que conocemos.

Conservación: Conjunto de técnicas que se aplican a un alimento para destruir los

microorganismos, toxinas o enzimas, o para estabilizar el crecimiento microbiano,
evitar el proceso de descomposición y mantener su valor nutritivo. El siguiente
esquema permite clasificar los métodos de conservación de los alimentos:

ALIMENTOS, pueden ser:

NATURALES O CONSERVADOS, y se pueden conservar con el método:

♦ 1. Añadir productos.

 Sal

 Azúcar.

 Aditivos.

 Colorantes.

 Conservantes.

 Antioxidantes.

 Potenciadores del gusto.

 Espesantes….

♦ 2. Eliminación de agua, por

 Desecación, mediante sol, estufas o deshidratación.

♦ 3. Tratamiento térmico, puede ser:

 Calor

 Esterilización.

 Pasterización.

 Baño maría.

 Frío.

 Congelación

 Refrigeración.

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 ♦ 4. Fermentación dirigida:

 Láctica.

 Alcohólica.

 Acética.

♦ 5. Eliminación de aire:

 Envasado al vacío.

1. ¿En qué consiste la conservación a través del añadido de

sustancias?

ACIDIFICACIÓN: Adicción de sustancias ácidas como el vinagre o el limón, que

inhiben el crecimiento de microorganismos. (sardinas y boquerones en aceite)

SALAZÓN: Consiste en recubrir los alimentos con sal, lo que evita el crecimiento
de microorganismos; se emplea en el jamón curado y otras carnes y embutidos, y
en pescados como el bacalao.

SALMORRA: Con este sistema se conservan las anchoas, las sardinas… La sal
deshidrata los alimentos y evita la proliferación de microorganismos que no se
pueden desarrollar sin agua.

ADICCIÓN DE AZÚCAR en mermeladas y almíbares: Cuando se hacen las

mermeladas se combina la esterilización por ebullición con la adicción de azúcar en
una solución de agua muy concentrada. Se eliminan así los microorganismos.

ADITIVOS ALIMENTARIOS: pueden ser naturales o sintéticos, y también inhiben

el desarrollo de microorganismos. No modifican el valor nutritivo de los alimentos.

ADICIÓN DE ACEITE: Para conservar queso y pescado (salmón).

2. ¿Por qué se elimina el agua para conservar determinados

alimentos?

Los microorganismos no pueden desarrollarse en un ambiente carente de agua.

Por tanto, para conservar determinados alimentos se extrae el agua de su interior.

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DESECACIÓN MEDIANTE SOL: Para conservar uvas (pasas), higos, arenques…
Se les extrae casi toda el agua, y al tener azúcar, inhiben el crecimiento de
microorganismos.

DESHIDRATACIÓN: Se extrae mediante evaporación el agua contenida en los

alimentos. Por ejemplo, leche en polvo, frutas, setas…

LIOFILIZACIÓN: Deshidratamos después de congelar al vacío, por ejemplo, para

obtener café soluble.

3. ¿Por qué a veces se elimina el aire para conservar los alimentos?

Para evitar que los alimentos se oxiden, y así se eliminan los microorganismos
aeróbicos (necesitan oxígeno para vivir). Se impiden que tengan contacto con los
microorganismos que hay en el aire. Es la técnica del envasado al vacío.

Escribe el nombre de 6 alimentos que conozcas:

4. ¿En qué consiste la conservación mediante tratamiento térmico?

PASTERIZACIÓN: La inventó Louis Pasteur (1822-1895). Elimina parte de los

microorganismos mediante la aplicación de temperaturas de 70ºC a 95ºC durante
unos segundos o minutos y enfriando después rápidamente. Al no eliminar todos
los microorganismos, los productos deben consumirse en un período corto de
tiempo y deben conservarse en la nevera. La leche, el vino, la cerveza y algunos
zumos de frutas…

ESTERILIZACIÓN: Elimina prácticamente todos los microorganismos porque la

temperatura que se utiliza es muy elevada, entre los 120ºC y los 140ºC, durante
unos minutos. El problema es que se pueden modificar algunas características
nutritivas del alimento. Además, se deben conservar en envases herméticos, al
vacío, que también deben haberse esterilizado. De esta forma los alimentos
pueden durar meses.

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COCCIÓN AL BAÑO MARÍA Y ESCALDADO: Se consigue inactivar los enzimas
que podrían realizar reacciones de descomposición en los alimentos. Los enzimas
se desnaturalizan por la acción del calor (cuando se rompe un huevo mientras lo
cocemos, aparece una sustancia blanca que son las proteínas del huevo
desnaturalizadas). Por ejemplo, realización de conservas caseras…

CONGELACIÓN: Los alimentos se someten a temperaturas inferiores a -18ºC, y la

actividad microbiana queda prácticamente parada, y se pueden conservar desde
dos o tres meses, hasta un año. La velocidad de la congelación es el factor clave:
debe de ser lo más rápidamente posible para que no se formen cristales que
rompan las células. Se realiza industrialmente o en nuestro congelador.

REFRIGERACIÓN: Se utilizan bajas temperaturas, entre los 4ºC y los 8ºC, pero el
tiempo de conservación es corto. Este proceso se utiliza también en el frigorífico de
nuestra casa.

5. ¿El uso de fermentaciones dirigidas es una técnica de

conservación de alimentos?

Fermentación: Descomposición controlada de alimentos, llevada a cabo por

ciertos hongos unicelulares y bacterias, que evitan el desarrollo de otros
organismos que serían nocivos. Tipos de fermentaciones:

FERMENTACIÓN LÁCTEAS: Mediante ellas obtenemos yogur, el queso…Se

controla la acción de los microorganismos de la leche: algunas bacterias del género
lactobacilos, y algunos hongos como el Penicilium roqueforti.

FERMENTACIONES ALCOHÓLICAS: Como el caso de la obtención de la cerveza

(Sacharomyces cerevisiae) y del vino.

6. ¿Todos los aditivos alimentarios son iguales?

Pueden ser naturales o sintéticos, e impiden el desarrollo de los microorganismos

sin modificar el valor nutritivo. Existen más de 3000 tipos diferentes.

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Actividad. Escribe 5 productos que comas hoy a lo largo del día. Copia los aditivos
que llevan cada uno de ellos. ¿Cuáles son? ¿Qué se te ha pasado por la cabeza
después de ver tantas E-…?

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