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BLOQUE II: CONSERVACIÓN Y

TRATAMIENTO DE ALIMENTOS

SESIÓN Nº HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS


1 ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN: ALIMENTOS Y SU CONSERVACIÓN.

Desde la antigüedad se han utilizado técnicas y procedimientos para


conservar los alimentos de forma que puedan ser consumidos tras intervalos
largos de tiempo.

Las primeras técnicas o primeros pasos en la tecnología y la conservación


de los alimentos, se remontan 3.000 años a.C y principios de nuestra era. Se
puede afirmar que, durante mucho tiempo, la alimentación era muy parecida a la
existente en el Neolítico (6.000 años a.C), pero fue progresando mucho en
cuestión de técnicas.

El siguiente cuadro muestra una posible evolución de las técnicas y


descubrimientos más importantes a lo largo de la historia. Lo más destacable es
que en muy poco tiempo (del 1800 hasta el momento actual), se ha progresado
mucho y muy rápidamente.

Algunos datos sobre la historia de la conservación de los alimentos.

Neolítico Primeras fermentaciones en la fabricación de pan; ya se


habían iniciado las primeras selecciones de cereales.
(7.000 al 4.000 a.C)

Mesopotámicos Utilizaban botas llenas de aceite de sésamo para conservar


ciertos alimentos, como carne y el pescado.
(3.000 a.C)

Roma Los romanos utilizaban el ahumado para conservar la carne y


el pescado.

El alcohol y el vinagre obtenidos por fermentación de la uva

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eran conservantes de frutas y verduras.

Babilónicos Los babilónicos, romanos y otros pueblos como los judíos


utilizaban sal y agua como método de conservación.

Egipcios y griegos Tenían técnicas sofisticadas para la producción de vino;


usaban la resina de Pinus marítima para que el vino no se
volviera rancio.

Edad Media (s. XIV) En la Edad Media se produjo una regresión respecto a las
técnicas de conservación de alimentos.

A partir del s.XVI y con el descubrimiento de América, se


produjeron mejoras gracias a la importancia de productos
s.XVI como la patata, el café, el tomate y el cacao.

Finales del siglo XVIII: nace la química de Lavoisier y ello


tendrá repercusiones en el campo de la conservación de
s.XVIII alimentos.

1800-Wöhler Wöhler fabricó los primeros aditivos artificiales.

Organizó un concurso para conseguir algún método que


permitiera conservar los alimentos durante mucho tiempo, y
1803- Napoleón de esta manera utilizarlos durante las guerras como alimento
para los soldados. Appert ganó el premio, consiguiendo un
método para conservar el alimento: el método Appert.

Se inventó la lata como un elemento básico en la elaboración


de las conservas: Lata de Durand: El Método de conservación
1810-Lata de Durand en lata se basa en el principio de esterilización: se encierra el
producto en una lata, y después se pone un tiempo
determinado a unos 100-150 ºC, para destruir los
microorganismos.

Explicó científicamente como se inalteraban esterilizados, a


partir del conocimiento microbiano. También utilizó el ácido
1850-Pasteur benzoico como conservante del pescado, carne…Sus
aportaciones permitieron mejorar las técnicas de fermentación
del vino, cerveza, quesos.

1886- Concentrados Maggi & Knorr fabricaron los primeros concentrados de


alimentos.

s.XX Hoy en día la tecnología de los alimentos ha avanzado


espectacularmente desarrollándose técnicas para congelar,

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refrigerar, envasar al vacío, desecar, etc.

2. TAREA:

a. Realiza por parejas un mural donde representéis los diferentes


métodos de conservación a lo largo de la historia.

b. Pregunta a vuestros padres o abuelos que métodos caseros


utilizan para conservar alimentos. “Recetario”.

c. Reúnete con 2 ó 3 compañeros o compañeras y discutid las


siguientes cuestiones:

i. ¿Por qué creéis que la humanidad ha intentado conservar


los alimentos a lo largo de la historia?

ii. Enumerad alguna de las técnicas que se utilizaban antes


de la Edad Media y para que se utilizaban.

iii. ¿Por qué creéis que Napoleón necesitaba conservas para


sus soldados?

iv. ¿En que se basa la lata de Durand?

v. ¿Creéis que fue importante que Pasteur descubriera que


los microorganismos afectaban a los alimentos? ¿Por qué?

Cuando todo el grupo ya estéis de acuerdo en las respuestas, las


pondremos ordenadamente en común. Primero debéis poneros de

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acuerdo sobre qué explicaréis y luego quién de vosotros actuará de
portavoz del grupo.

3. EVALUACIÓN

a. Presentación mural 2
puntos

b. Originalidad 2 puntos

c. Secuencia histórica adecuada. 2 puntos.

d. Recetario con los métodos de conservación caseros 2 puntos

e. Puesta en común de forma ordenada y respuestas 2 puntos

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