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EDULCORANTES

Los edulcorantes pueden dividirse en:


-nutritivos
-no nutritivos





Edulcorantes no nutritivos
Son sustancias con poder endulzante que no aportan kilocaloras, o bien por la
cantidad
en que son utilizados, aportan muy pocas kcal considerando a este valor
despreciable. Se
caracterizan por un sabor intensamente dulce.
En este grupo se incluyen:
-la sacarina
-el aspartamo
-el acesulfame K
-el ciclamato
-sucralosa







SACARINA
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde
principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la
sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy
poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con
otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios
cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos.
En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietticos para diabticos.
Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a ataques
por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del
consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que
dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la
aparicin de cancer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce
mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la
composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el
pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como
respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos esta
proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es
interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las
ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya
que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.
La sacarina no es pues carcingena por s misma, sino a travs de su efecto como
desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la
proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por
las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se
produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino
simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina est prohibido en algunos
pases como Canad. En Estados unidos se plante su prohibicin en 1977, pero
las campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas
las de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La
situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando
sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto
contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales
de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud".





Ciclamato

Sintetizado en 1937 por Michael Sveda de Laboratorios Abbott en Estados
Unidos, ha sido tal vez el ms controvertido pblicamente junto con la sacarina,
desencadenando una serie de hechos polticos. En 1949 es aceptado por la FDA
como aditivo, y en la categora de GRAS en 1958. Despus de una serie de
incidentes el 18 de Octubre de 1969 el ciclamato es retirado de la lista de aditivos
de la FDA, aunque en algunos pases se encuentre actualmente en la lista de
aditivos permitidos como ser en la Repblica Argentina y en la Repblica Federal
Alemana, en esta ltima para uso exclusivo en bebidas. Desde entonces se han
realizado estudios tan contradictorios como los entregados por el Instituto Nacional
del Cn cer (1976) y la Academia Nacional de Ciencias (1985) de los Estados
Unidos que confirman la no carcinogenicidad del ciclamato con estudios de otros
investigadores que s lo afirman. Como consecuencia de ello el ciclamato fue
retirado de la lista de aditivos GRAS. Las investigaciones posteriores no resultaron
concluyentes en cuanto a la carcinogenicidad del ciclamato. En Canad el empleo
de ciclamato fue restringido a tabletas y en 1978 fue aprobado nuevamente para
su uso en pro- ductos farmacuticos. A la vez laboratorios ABBOTT ha pedido en
1973 y 1982 la reincorporacin del ciclamato en las listas de aditivos de la FDA
basndose en el hecho en que el ciclamato no ha mostrado con certeza causar
cncer en el hombre o animales de laboratorio o ser muta gnico; sin embargo,
hasta la fecha no ha sido aceptado en forma definitiva por dicho organismo. Sin
embargo, el cicla- mato est permitido para uso en alimentos dietticos en ms de
40 pases. Entre los metabolitos del ciclamato de sodio se encuentra la
ciclohexilamina, que jug un rol importante en el ao 1969 cuando varias
publicaciones informan el efecto de este metabolito en la produccin de cncer de
vejiga en ratas. La ciclohexilamina se origina mediante la hidrlisis del ciclamato
en el intestino mediante la flora intestinal y es ms lipoflico que el ciclamato,
pudiendo ser fcil- mente absorbido por el intestino. Este metabolito mostr
efectos hipertensivos y causar atrofia testicular. Otros estudios informaron que se.
Detectaron slo trazas de ciclohexilamina en humanos que ingirieron ciclamato en
una nica ingesta. Sin embargo, la administracin en forma crnica de ciclamato
aument la capacidad de los individuos a producir ciclohexilamina 1s. Se ha
encontrado que ciertos individuos poseen gran capacidad para metabolizar el
ciclamato a ciclohexilamina com- parados con otros que lo hacen en menor
proporcin. Otros metabolitos encontrados incluyen el ciclohexanol 1-2 diol. La
presencia de uno u otro metabolito en el organismo humano depender de la
susceptibilidad individual, existiendo algunos grupos de riesgo como son los
llamados individuos convertidores rpidos. Esto lleva a limitar significativamente el
valor el IDA, que fue establecido por la JECFA para el ciclamato en 11 mg/Kg. La
Comunidad Econmica Europea ha pro- puesto niveles de ciclamato mximos de
400 ppm en bebidas carbonatadas. El ciclamato sdico, clclohexanosu-amato, se
presenta en forma de cristales blancos, incoloros y es menos soluble que la
sacarina, con un peso molecular de 201,3 Da. Es 30 veces ms dulce que la
sacarosa y se ha descrito la factibilidad de mezclas con otros edulcorantes, tales
como ciclamato/sacarina.
Aspartamo
Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965,
se autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa,
aunque desde 1983 se autoriz en ese pais como aditivo en una amplia serie de
productos. Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos
(fenilalanina y cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una
molcula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen
sus componentes, en los que se transforma durante la digestin. Es varios cientos
de veces ms dulce que el azucar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso
aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta
despreciable.
El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es
relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por
lo que presenta problemas para usarse en repostera.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido
asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las
protenas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La
fenilalanina es adems un aminocido esencial, es decir, que el hombre no puede
sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin
embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre
est asociada al retraso mental severo en una enfermedad congnita rara,
conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima
esencial para degradar este aminocido. La utilizacin de aspartamo a los niveles
concebibles en la dieta produce una elevacin de la concentracin de fenilanalina
en la sangre menor que la producida por una comida normal. Cantidades muy
elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentracin
de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems
desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen
fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria
de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto
txico, pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es
muy inferior a la que podra representar riesgos para la salud, y, en su uso normal,
inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los
zumos de frutas.

SUCRALOSA
La sucralosa se elabora a partir del azcar, es aproximadamente 600 veces ms
dulce que el azcar y presenta caractersticas de sabor muy similares a las del
azcar. Es sumamente estable, por lo que mantiene su dulzor aun cuando se le
somete a procesos industriales de elaboracin de alimentos a altas temperaturas
tales como pasterizacin, esterilizacin, ultra pasteurizacin y horneado.
Asimismo, se mantiene estable en los productos alimenticios durante periodos
prolongados de almacenamiento, incluso a un pH bajo. Cualquier persona puede
consumirla, nios, mujeres embarazadas, madres en periodo de lactancia y
personas que padecen diabetes. Adems, no tiene caloras y no produce caries.
El endulzante ha sido sometido a un riguroso programa de evaluacin integral de
la seguridad durante un periodo de 20 aos. La base de datos relativos a la
seguridad, conformada por ms de 100 estudios cientficos, demuestra que este
edulcorante posee un excelente perfil de seguridad. En algunos pases, hace ya
ms de una dcada que se comercializan productos endulzados con este
elemento, est aprobada en ms de 80 naciones y por los organismos reguladores
de todo el mundo.
La sucralosa tiene dos presentaciones que facilitan su utilizacin, un concentrado
liquido al 25% (p/p) y polvo cristalino. El polvo cristalino es muy soluble en agua,
incluso a bajas temperaturas, por lo que puede incorporarse con facilidad a la
mayora de los productos alimenticios. Las soluciones de sucralosa son fciles de
manejar y no produce espuma excesiva en procesos de bombeo o mezclado.
El producto se elabora de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin de la
FDA de lo Estados Unidos y cumple con las especificaciones del Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), el Food Chemical
Codex y la Farmacopea Estadounidense.
Gracias a su excelente estabilidd y su dulzor de alta calidad, la sucralosa es un
edulcorante verstil que puede usarse en una amplia gama de categoras de
productos, por ejemplo:
Bebidas no alcohlicas gasificadas
Bebidas sin gas
Frutas y verduras en conserva
Cereales para desayuno
Salsas y jaleas
Productos horneados
Helados
Productos lcteos
Dulces y confituras
Goma de mascar
Caractersticas sensoriales
Intensidad de dulzor
La sucralosa es un edulcorante de alta calidad con sabor a azcar y poder
endulzante de aproximadamente 600 veces mayor que el del azcar. La
intensidad relativa del dulzor de la sucralosa en comparacin con la del azcar
vara como funcin de su concentracin. El factor de dulzor de la sucralosa en
agua es entre 500 y 750 veces mayor que el azcar. La intensidad del dulzor
puede verse afectada por diversos factores, entre ellos el pH, la temperatura y la
presencia de ingredientes como agentes gelificantes, almidones y grasas.
Perfil de dulzor
Adems del dulzor, los edulcorantes poseen diversos sabores secundarios que
originan el sabor general de un producto. La sucralosa mantiene su dulzor y sabor
durante todo el periodo de almacenamiento sin desarrollar malos sabores.
Mezclas con edulcorantes intensivos
La mezcla con edulcorantes intensivos le permite al productor con experiencia
personalizar el perfil de dulzor y sabor del sistema edulcorante adecundose a un
presupuesto definido para los ingredientes. La sucralosa combinada con la
mayora de los edulcorantes intensivos exhibir sinergia de dulzor. La combinacin
resulta ser ms dulce que la suma de los edulcorantes individuales, por lo que se
reducen costos. Cuando se considere necesaria la mezcla de edulcorantes, por su
sabor y estabilidad, es la base ideal para la incorporacin de otros edulcorantes a
fin de lograr las caractersticas especficas previstas.
Mezclas con edulcorantes nutritivos
Estas mezclas permiten obtener una excelente calidad de dulzor y, en la mayora
de los casos, hacen sinergia. Con la fructosa puede alcanzar una sinergia muy
efectiva de alrededor de mil 500 veces el dulzor del azcar.
TAUMATINA
Taumatina es un edulcorante de bajas caloras y un modificador de sabor. La
protena se utiliza a menudo principalmente por sus propiedades modificadoras de
sabor y no exclusivamente como un edulcorante.
Los taumatinas se encontraron por primera vez como una mezcla de protenas
aisladas de la fruta katemfe de frica occidental. Algunas protenas en la familia
taumatina de edulcorantes son aproximadamente 2.000 veces ms potente que el
azcar. Aunque es muy dulce, el gusto de taumatina es marcadamente diferente
de azcar. La dulzura de la taumatina se acumula muy lentamente. Percepcin
dura mucho tiempo, dejando un postgusto de regaliz-como en los altos niveles de
uso. La taumatina es altamente soluble en agua, estable al calentamiento, y
estable en condiciones cidas.
Papel biolgico
Produccin de taumatina es inducida en katemfe en respuesta a un ataque sobre
la planta por patgenos viroides. Varios miembros de la familia de protenas
taumatina muestran significativo en la inhibicin in vitro del crecimiento de las hifas
y la esporulacin por diversos hongos. La protena taumatina se considera un
prototipo para un dominio de protena de patgeno-respuesta. Este dominio
taumatina ha encontrado en especies tan diversas como el arroz y Caenorhabditis
elegans. Taumatinas son protenas relacionadas con la patogenia, que son
inducidas por varios agentes que van a partir de etileno a los patgenos, y son
estructuralmente diverso y omnipresente en las plantas: Ellos incluyen taumatina,
osmotina, tabaco mayores y menores protenas PR, inhibidor de alfa-
amilasa/tripsina, y P21 y PWIR2 soja y protenas de las hojas de trigo. Las
protenas estn implicadas en la resistencia adquirida sistemtica y la respuesta al
estrs en plantas, aunque su papel exacto es desconocido. La taumatina es una
protena de intensidad de sabor dulce que se encuentra en el arbusto de frica
Occidental Thaumatococcus daniellii: que es inducida por ataque por viroides, que
son molculas de cadena sencilla no encapsulados de ARN que no codifican para
la protena. La protena taumatina I consiste en una nica cadena de polipptido
de 207 residuos.
Al igual que otras protenas PR, taumatina se prev contar con una estructura
principalmente beta, con un alto contenido de beta-vueltas y poca hlice. Clulas
de tabaco expuestos a mayores concentraciones de sal gradualmente desarrollan
un gran aumento de la tolerancia a la sal, debido a la expresin de osmotina, un
miembro de la familia de protenas PR. Las plantas de trigo atacados por la
cebada oidio expresan una protena de PR, que se traduce en la resistencia contra
la que la infeccin. La similitud entre esta protena PR y otras protenas de
relaciones pblicas para el inhibidor alfa-amilasa/tripsina maz ha sugerido
protenas PR pueden actuar como algn tipo de inhibidor.
Las protenas taumatina-como aislados a partir de la fruta de kiwi o manzana
parecen tener sus propiedades alergnicas mnimamente reducidas por procesos
digestivos gastroduodenales, pero no por calentamiento.
Produccin
En frica occidental, la fruta katemfe ha sido cultivada a nivel local y se utiliza para
aromatizar los alimentos y bebidas durante algn tiempo. Las semillas de fruta
estn encerradas en un saco membranoso, o arilo, que es la fuente de la
taumatina. En la dcada de 1970, Tate y Lyle comenzaron extrayendo thaumatin
de la fruta. En 1990, los investigadores en Unilever reportaron el aislamiento y la
secuenciacin de las dos protenas principales que se encuentran en taumatina,
que denominaron taumatina I y taumatina II. Estos investigadores tambin fueron
capaces de expresar taumatina en bacterias modificadas genticamente.
Taumatina ha sido aprobado como endulzante en la Unin Europea, Israel y
Japn. En los Estados Unidos, es generalmente reconocido como un agente
aromatizante Caja de seguridad.

La cristalizacin de la taumatina
Desde taumatina cristaliza rpidamente y fcilmente en la presencia de iones de
tartrato, mezclas taumatina-tartrato se utilizan con frecuencia como sistemas
modelo para estudiar la cristalizacin de protenas. Curiosamente, la solubilidad de
la taumatina, su hbito cristalino, y el mecanismo de la formacin de cristales
depende de la quiralidad del precipitante utilizado. Cuando cristaliz con L-tartrato,
taumatina forma cristales bipiramidales y muestra una solubilidad que aumenta
con la temperatura; con D-y meso-tartrato, que forma cristales rechonchas y
prismtica y muestra una solubilidad que disminuye con la temperatura. Esto
sugiere el control de la quiralidad precipitante puede ser un factor importante en la
cristalizacin de protenas en general.




http://centrodeartigos.com/articulos-utiles/article_102183.html
http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/13759-sucralosa-edulcorante-intensa-
calidad-calorias
http://nutrilearning.com.ar/docs/util/alimentos/EDULCORANTES.pdf
http://www.latamjpharm.org/trabajos/14/2/LAJOP_14_2_2_1_O7PY4U1EJI.pdf