Tendencias de envasado

en elaborados crnicos
ainia
informaci informaci n elaborada por t n elaborada por t cnicos cnicos
del Dpto. tecnolog del Dpto. tecnolog as del envase as del envase
Definiciones
envase
Recipiente destinado a contener un producto con la
misin especfica de protegerlo de su deterioro,
contaminacin o adulteracin.
embalaj e
Material utilizado para proteger el envase o el
producto de los daos fsicos, o agentes exteriores,
durante el almacenamiento y transporte.
ASPECTOS GENERALES
Definiciones
Envase primario.
Contiene el producto, en contacto directo, y lo
presenta en su forma ms simple.
Envase secundario.
Contiene el envase primario otorgndole proteccin, y
presentacin para su distribucin comercial.
Envase terciario.
Agrupa envases primarios y secundarios. Constituye la
etapa final para el transporte y distribucin comercial.
Envase primario Envase primario
Envase secundario Envase secundario
Envase terciario Envase terciario
FUNCIONES DE LOS ENVASES.
1. Contener el producto
2. Proteger la integridad
3. Conservar las propiedades y caractersticas de calidad
4. Presentarlo e identificarlo
5. Acondicionar el producto para su manipulacin comercial
6. Informar al consumidor
REQUERIMIENTOS/EXIGENCIAS SOBRE LOS ENVASES.
COMPATIBILIDAD envase-producto.
FUNCIONALIDAD: adecuacin a las necesidades del consumidor
(apertura fcil, re-cerrable, resistente al microondas, ).
ADAPTACIN a la lnea de envasado, a los requerimientos de
distribucin, al procesado y manipulacin del producto (apilable).
ADECUACIN a la normalizacin tcnica y a la legislacin.
COMPATIBILIDAD con el medio ambiente.
PRECIO/DISPONIBILIDAD.
Factores que condicionan la conservacin de un producto
Composicin y caractersticas del alimento.
actividad de agua
componentes bsicos (carbohidratos, grasas, ...)
Estado sanitario
Limpieza y carga microbiana inicial
Temperatura de almacenamiento
susceptibilidad del producto a la alteracin
efectos de la temperatura sobre microorganismos especficos
Composicin de la atmsfera y humedad.
Material de envase y tecnologa de envasado
Materiales de envase
Metales
Papel y cartn
Materiales complejos
Vidrio
Materiales plsticos
Madera y derivados
Segn el material de composicin:
CARACTERISTICAS de los MATERIALES PLASTICOS:
Ligeros: permiten reducir la masa de residuos generados
Gran versatilidad: formas y dimensiones.
Posibilidad de caractersticas como: retraccin, anti-vaho, fcil
apertura, barrera a gases y aromas, etc.
Buena maquinabilidad o procesabilidad
Resistencia a bacterias y hongos
Posibilidad de cierre por termosellado o clipado para el envasado
al vaco o en atmsfera modificada
Buenas propiedades pticas, tanto de brillo como transparencia
Grandes posibilidades de impresin tanto en flexografa como en
hueco-grabado, tanto en superficie como en sandwich.
ENVASES DE MATERI AL PLASTI CO
Requerimientos de los alimentos respecto del envase
Barrera al oxgeno, a los aromas y a la humedad
Buena sellabilidad que permita un cerrado hermtico de los envases,
incluso en presencia de grasa.
Alta resistencia mecnica.
Transparencia.
Buena presencia.
Materiales COMPLEJOS
Materiales barrera: al oxgeno, humedad y aromas.
impedir la entrada de oxgeno.
evitar prdidas de peso por deshidratacin.
prevenir desarrollo microbiolgico
Capa interna: buena sellabilidad (contacto con alimento).
permitir sellado hermtico de los envases, incluso en presencia de grasa ya
que sta puede impregnar la zona de soldadura.
Capa externa: propiedades pticas y resistencia mecnica.
Transparencia: favorece la visibilidad del producto por parte del consumidor.
capa externa
capa barrera
capa interna

ESTRUCTURAS MULTICAPA
OPCIONES DE ESTRUCTURAS MULTICAPA
EXTERIOR
(Aire atm.)
INTERIOR
(alimento)
MATERIAL
ESTRUCTURAL
(prop. pticas)
MATERIAL
BARRERA
MATERIAL
TERMOSELLABLE
PET
PP
OPP
PA
OPA
EVOH
PVdC
Metalizados
Recubrimientos:
SiOx, AlOx
LDPE
Surlyn
las asistencias tecnolgicas (ATE) son servicios orientados a un resultado a
corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
Sistema ternario
entorno
material de envase
producto contenido:
alimento
Transferencia de
masa y energa
Permeacin
Sorcin
Migracin
Interacciones envase-entorno-producto
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Ampliar la aplicacin de MAP
Introduccin de los envases activos
Empleo de materiales biodegradables.
Utilizacin de recubrimientos comestibles.
Desarrollo de envases y sistemas que faciliten
(inviten) el consumo de determinados
alimentos.
Ampliacin (mejora) de las prestaciones de los
materiales.
Tendencias: investigacin e innovacin.
APLICACIONES DEL ENVASADO EN MAP. APLICACIONES DEL ENVASADO EN MAP.
CONCEPTO
Eliminacin del aire interior del envase y sustitucin por una mezcla
de gases.
El porcentaje de gases es fijado al comienzo, sin control del mismo
durante el almacenamiento.
Objetivos:
-impedir el crecimiento de microorganismos.
-reducir la cintica de las reacciones internas
(oxidacin).
-evitar prdidas por desecacin.
VENTAJAS
Aumento Aumento significativo de la vida vida til til comercial comercial y permite
disponer de productos mnimamente procesados,
manteniendo completamente su calidad.
Buena presentacin comercial, manteniendo el color y las
caractersticas del producto.
Optimizacin del aprovechamiento de excedentes y facilita
el manejos de stocks y puntas de trabajo.
Mejora de la distribucin comercial: mayor radio/mayor
vida til.
En productos loncheados facilita la separacin de las
lonchas.
Previene la mezcla de sabores entre alimentos.
INCONVENIENTES
Debe combinarse con tratamiento de refrigeracin
Inversin en equipos de envasado
Costes en gases y materiales de envasado
Requerimientos de soldadura
Sistemas analticos para revisin de lotes: pocos
sistemas para controlar la elaboracin en contnuo
Formulaciones especficas de gases para cada
producto
Oxgeno
Inspido e inodoro
Oxidacion de grasas
Crecimiento de aerobios
Oxidacin de pigmentos
Mantiene el metabolismo
Producto
MAP (O
2
/C0
2
/N
2
)
Temperatura Vida til
Carne fresca
65-80/20-35/resto
0-4C
Elaborados
crnicos frescos
5-30/20-30/resto
0-4C
Elaborados
crnicos cocidos
---/20-40/resto
0-4C
Elaborados
crnicos curados
---/0-20/resto
10-15C
Productos avcolas
20-70/30-50/resto
0-4C
6-8 das
hasta 28 das
4-6 semanas
meses
hasta 2 semanas
Dixido de Carbono
Inerte
Soluble en agua y grasas
Aroma ligeramente cido
Bacteriosttico
Fungisttico
Fungicida
Produce exudados en carnes
GASES
Nitrgeno.
Inerte
Inspido e inodoro.
Insoluble en agua
Inhibidor de aerobios
Antioxidante
ENVASADO A VACO: Eliminacin del aire interior del envase y sellado:
aplicacin a grandes piezas de carne y carne picada.
Objetivos:Prevenir:
-oxidacin de grasas y aceites.
-crecimiento aerobio de microorganismos.
Resultados satisfactorios: funcin de:
calidad de materia prima.
materiales de envasado con altas propiedades barrera para
prevenir la entrada de oxgeno desde el ambiente.
resistencia trmica de los materiales: precocinado y/o
pasteurizacin.
Peligro: microorganismos anaerobios y microaerfilos:
Micrococcaceae
Brochothrix thermosphacta
Leuconostoc carnosum
Enterobacteriaceae
Levaduras
Sistema skin
Adhesin perfecta del film al producto. Efecto segunda
piel. Producto acta como molde.
Eliminacin de cualquier capa de aire
Mejor conservacin de jugos y aromas
Base termoformada.
Principal tecnologa: Darfresh

(Sealair-Cryovac)
*soldadura no es de contorno: Surlyn
*soldadura total all donde no hay producto
*el material se trabaja a temperaturas mayores
*permite envasar alturas hasta 100 mm
Uso principal:
-envasado de productos loncheados.
Proceso del sistema skin/
termoformado
1.-La lmina superior se calienta en
la placa calefactora cncava y por
medio de ranuras se extrae el aire
del envase.
2.-Vaco completo: se pasa aire
suave por la parte superior que
provoca que la lmina superior se
separe de la placa calefactora.
3.-Se lleva a cabo una aireacin total
desde arriba y al mismo tiempo la
membrana recibe aire comprimido.
Las lminas envuelven totalmente el
producto y son selladas por toda la
superficie alrededor del mismo.
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA.
Permeabilidad de materiales: Envasado de productos curados.
Envasado a vaco:
<15 cm
3
O
2
/m
2
/da/atm
PA/PE, PET/PE
Envasado en atmsfera modificada:
<10 cm
3
O
2
/m
2
/da/atm
PE/EVOH/PE, PA/PE/EVOH/PE, PS/EVOH/PE,
PVC/EVOH/PE, XPET/PE
INVESTIGACIONES ACTUALES
Tratamiento SGS (solvent gas stabilization): CO
2
Combinacin de MAP con incorporacin de sustancias
antioxidantes naturales (extractos de romero).
Utilizacin de CO (<1%): formacin del pigmento
carboximioglobina (color rojo cereza).
las asistencias tecnolgicas (ATE) son servicios orientados a un resultado a
corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
ENVASADO ACTIVO ENVASADO ACTIVO
Tipo de envasado en el que material de envase desempea
alguna funcin adicional a ser una barrera fsica interpuesta
entre el alimento y el entorno que lo rodea.
Reglamento (CE) n Reglamento (CE) n 1935/2004 1935/2004
Materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo de
conservacin, o a mantener o mej orar el estado de los
alimentos envasados, y que estn diseados para incorporar
deliberadamente componentes que transmitan sustancias a
los alimentos envasados o al entorno de stos o que absorban
sustancias de los alimentos envasados o del entorno de
stos.
Los materiales y objetos activos no ocasionarn
modificaciones de la composicin ni de las caractersticas
organolpticas de los alimentos, por ejemplo enmascarando
su deterioro, que puedan inducir a error a los consumidores
Concepto
Procedimientos de obtencin:
introduccin de un elemento externo al material, en el
interior del envase (adhesivo, lmina o bolsita).
integracin del elemento activo en el propio material de
envasado, formando parte del mismo
Extrusin: Transformado con el propio material o
una de las capas que lo constituyen.
Aplicado como recubrimiento.
Reglamento ( CE) 1935/ 2004
Los materiales y objetos activos e
inteligentes que estn ya en contacto
con alimentos debern llevar el
etiquetado adecuado que permita al
consumidor identificar las partes no
comestibles y se deber indicar que
dichos materiales y objetos son activos
o inteligentes, o ambas cosas.
Los conceptos ms extendidos de envasado activo son:
Secuestradores/absorbedores O
2
Secuestradores/absorbedores de etileno (para frutas
frescas)
Secuestradores/absorbedores o liberadores de CO
2
Reguladores de humedad: absorbedores de exudados,
desecantes, agentes anti-vaho.
Liberadores de sustancias antimicrobianas.
Liberadores de sustancias antioxidantes.
Absorbedores de malos olores.
Sistemas de envasado
activos
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Secuestradores O
2
Fuentes O
2
: O
2
ocludo en el propio
alimento, espacio de cabeza y
penetracin a travs del material de
envase.
Eliminan O
2
residual despus del
envasado.
Integrado en el material o como
elemento externo (bolsitas)
Concepto de barrera activa.
Sustancias activas: oxidacin de polvo
de Fe, oxidacin de cido ascrbico,
oxidacin de pigmentos fotosensibles.
Secuestradores de etileno
Acumulacin de etileno: alteraciones y desrdenes en
frutas y hortalizas
Presentacin en sachets (bolsitas) o integrado en el propio
film.
Generadores/ Secuestradores CO2
Niveles elevados CO2 (carne roja y pollera): inhiben
crecimiento microbiano en su superficie
Algunos alimentos: deterioro organolptico y/o desrdenes
metablicos (p.ej. glicosis anaerobia en frutas).
Absorbedores de humedad
Humedad: favorece desarrollo
de mohos y levaduras.
Presentacin: pelcula o placa
de celulosa o bolsitas de
compuestos higroscpicos
(Cl
2
Ca, silicagel).
Agentes antimicrobianos
Desarrollo microbiano: principal causa de deterioro de
alimentos frescos y procesados trmicamente.
Presentacin: propio film o bolsitas que liberan el agente
antimicrobiano.
Incorporacin en composicin del material o aplicada como
recubrimiento posterior.
BASF - The Chemical Company, 2007
Envases inteligentes:
Aquellos que utilizan propiedades o componentes del alimento, o de
algn material como indicadores del historial y calidad del producto
(controlan el estado de los alimentos envasados o el entorno de stos).
Se trata fundamentalmente de indicadores de tiempo-temperatura,
indicadores de calidad microbiolgica, indicadores de oxgeno o dixido
de carbono.
OnVu, indicador de tiempo y temperatura de Ciba, aplicable a
productos frescos con una vida til de hasta 20 das. Actualmente est
disponible como una etiqueta y en un futuro estar disponible como
tintas de impresin.
http://www.onvu.net/
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Capas finas de material comestible aplicadas directamente
sobre la superficie de los alimentos a partir de una disolucin
o dispersin. El mtodo de aplicacin puede ser muy diverso:
inmersin, spray, lecho fluidificado, entre otros. Por s
mismos, no existen sino que forma parte del alimento, no
debiendo alterar sus caractersticas sensoriales.
Funciones:
Prevenir la prdida o absorcin de humedad.
Prevenir la transferencia de humedad entre
componentes.
Prevenir la formacin de hielo en alimentos congelados.
Prevenir la difusin de oxgeno o dixido de carbono.
Prevenir la aparicin de reacciones de deterioro:
oxidaciones, enranciamiento, pardeamiento, etc.
Reducir la absorcin de aceite durante la fritura.
Proteccin microbiolgica.
Proteccin del color.
Mejorar las propiedades mecnicas para facilitar su
manipulacin.
Mejora de la uniformidad de productos.
Mejora del aspecto externo: brillo, apariencia.
Hidrocoloides (polisacridos y protenas): celulosa, almidn, gluten
de trigo, protenas de soja.
Lpidos: ceras y cidos grasos.
Composites: combinaciones de los dos tipos anteriores.
Hidrocoloides, lpidos o composites Incorporacin de aditivos
Hidrocoloides, lpidos o composites Retencin de compuestos voltiles
Hidrocoloides, lpidos o composites Mejorar la integridad estructural o de
manejo
Hidrocoloides, lpidos o composites Retardar migracin de solutos
Hidrocoloides (protenas y
polisacridos)
Retardar migracin de lpidos (aceites
y grasas)
Hidrocoloides, lpidos o composites Retardar migracin de gases
Lpidos, composites Retardar prdida de humedad
Tipo de componentes Uso
Tipos de recubrimientos
Reduccin de la absorcin de aceite durante la fritura. Patatas, pollo. Pectinas
Prevenir migraciones de humedad y desecaciones. Frutas
desecadas/pasteles
Polisacridos
Reducir la migracin de humedad desde el helado al
barquillo
Helados Polisacridos
Reduccin de la migracin de aceites Chocolates Derivados celulosa
Prevencin de reacciones de oxidacin. Cacahuetes Pectinas, glicerina
Reduccin de la contraccin, de la rancidez, de la
migracin de humedad y de la absorcin de aceite
Carne, pollo, cerdo Alginato
Reduccin de la prdida de humedad y de la oxidacin
del producto
Salmn congelado Protena de suero
Reduccin de costos y aumento de la uniformidad Salchichas Colgeno
Reduccin de la respiracin, prdida de color y de
infecciones fngicas
Pimientos, pepinos Quitosano
Se redujo la permeabilidad al oxgeno y dixido de
carbono
Pimientos verdes Celulosa
Retraso en los cambios de color, la prdida de firmeza y
cambios en la acidez
Manzanas Protena de soja
Beneficios Alimentos Recubrimientos
EJ EMPLOS DE APLICACIN
MATERIALES BIODEGRADABLES
Biobased : materiales basados en fuentes biolgicas.
Materiales derivados de fuentes primarias, anualmente
renovables:
agricultura domstica : plantas, animales y marinas
materiales forestales
Biodegradable
Materiales que en ltima instancia se degradan en agua,dixido
de carbono, metano y compost en un periodo relativamente
corto de tiempo, por la accin combinada de agentes fsico-
qumicos y/o microorganismos. Se alcanza la ruptura total de la
estructura qumica.
Biobased Biodegradable
MATERIALES BIODEGRADABLES
Calor, humedad, luz solar y/o enzimas
fraccionan y debilitan las cadenas de
pomero, originando estructuras ms
vulnerables
Degradacin/Fragmentacin
Biodegradacin
Mi c r oor gani smos
Pl st i c os
CO
2
H
2
O
Bi omass
Ol i gomer os
Resi duos
ent r ec r uzados de
pol mer o
Los fragmentos son consumidos
por los microorganismos como
fuente de alimento y energa
(BIOASIMILACION)
Desintegracin
Fr agmet os
pol mer o
Polisacridos: celulosa, almidn (patata, maz)
Polipptidos:soja, zeina, suero de leche, gluten, colgeno,
gelatina
Polihidroxialcanoatos: polihidroxibutirato (PHB)
polihidroxivalerato (PHV).
Mezclas.
Goma xantana.
Polisacridos modificados
Extrados directamente de fuentes naturales (plantas).
Polmeros producidos directamente por organismos
Sintticos (degradables):
Poli(vinil-alcohol) (PVOH)
poli(etilen glicol)
Acido poliasprtico
Policaprolactona
Acido polilctico (PLA).
Polmeros derivados derivados de monmeros producidos directamente
por organismos
MATERIALES BIODEGRADABLES
ALMIDON: maz, trigo, patata y arroz
Hidroflico: barrera pobre a la humedad/buena barrera a
gases.
Almidn desestructurizado solo: espumas de embalaje
compostables
rellenos
substituto de EPS.
POLIPEPTIDOS: suero de leche, gluten, soja.
Barrera elevada a gases.
Productos que respiran: barrera O
2
+ permeabilidad
CO
2
POLILACTATOS (PLAs)
Ismeros (L, D). L-: elevada cristalinidad. Mezclas:
polmero amorfo.
Buena barrera a la humedad (almidn): resistante al
agua. WVTR constante con la H.R.
Barrera a los gases inferior (almidn).
Propiedades mecnicas buenas: similar PP y PET.
MATERIALES BIODEGRADABLES
Combinacin: almidn + biopolmeros (1)
Requieren reactivo qumico : isocianato (MDI) (Sun, 2003).
Mezclas: poli--caprolactona
(PCL).
Mezclas: PLA.
PCL temperatura de fusin (60C): procesabilidad.
Resistente al agua, material dbil.
Tensile strength
(Mpa)
Elongation
(%)
Pure starch (plasticized) 3 126
Starch + PLA (45:55) 30
Starch + PLA + MDI ( 0,5 %) 65 4,5
Pure PLA 65-72 5
Frgil y quebradizo: plastificantes.
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Combinacin: almidn + biopolmeros (2)
Complejo: almidn plastificado (trigo, glicerol) + celulosa
(fibras).
Propiedades mecnicas (50% H.R.).
Combinacin con fibras: disminuye sensibilidad al agua.
Material adecuado para termoformado (78C).
Condiciones de almacenamiento.
Fro (4C): aumenta rigidez.
Temperatura ambiente: no efecto.
Fiber length
(m)
Tensile strength
(MPa)
Elongation
(%)
Almidn trigo plastificado (ATP) 3 126
ATP + celulosa fibra (85:15) 60 7 47
ATP + celulosa fibra (85:15) 300 10 33
ATP + celulosa fibra (85:15) 900 13 31
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POLIPEPTIDOS: gluten
Laminaciones y recubrimientos.
Modificaciones qumicas: macromolculas reactivas con
numerosas grupos qumicos (amino acid).E.g. hidrofobizacin con
anhdridos del cido caproico.
Additivos: cido esterico (disminuye WVTR).
Post-tratamiento de pelculas de gluten con calor: incrementa la
resistencia a la traccin y la elongacin.
Diferencias en propiedades mecnicas debidas al proceso de film
fabricacin de las pelculas (casting, termomoldeado) ms que
la composicin de la proteina.
Favorecer las propiedades de fluencia: hidrlisis de puentes
disulfuro + plastificantes.
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POLIPEPTIDOS: soja, suero de leche.
Entrecruzamiento: endurecimiento + insolubilizacin
de las propiedades mecnicas.
Mejora barrera al agua.
-irradiacin: proteina suero leche +glicerol.
Adicin de cisteina: proteina soja - gluten trigo.
Tratamientos enzimticos: transglutaminasa, peroxidasa.
Adicin de aldehidos: formaldehide, glyoxal, dialdehido
Limitacin: homogeneidad de las pelculas.
Tratamiento con vapor: adsorpcin de
formaldehido sobre la superficie.
Tensil strength WVTR
(Mpa) (x10
9
g.m/m.sec.Pa)
Soy protein film 7,85 3,2
Soy protein film +formaldehyde (1 h.) 12,62 2,5
LDPE 9-15
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SECTOR APPLICACIONES
Envases
Bolsas para lavado, bolsas para basura, bolsas
para transporter (camiseta), envases para
huevos, cestas para fruta, redes para frutas,
rellenos para embalaje, cosmticos, p. higinicos.
Consumo
Vajilla de un solo uso (cubiertos y platos),
dispensacin para fast food, servilletas, toallas
sanitarias, paales, accessorios (p.ej. golftees)
Materiales
tcnicos
Polmeros para desnitrificacin de agua,
dosificacin de productos qumicos, enchufes.
Proteccin
de palntas
Bandas de herbicidas y pesticidas de liberacin
controlada.
Agricultura &
Jardinera
Bolsas de fertilizantes, pelculas protectoras y de
invernaderos, cintas para empacar la cosecha,
lechos para animales,
Medicina
Recubrimientos de liberacin controlada, prtesis
para ciruga ortopdica

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corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias al
servicio de la empresa
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Debido al precio precio elevado elevado
Nichos de mercado
Productos con elevado
valor aadido
Productos rganicos
Perspectivas: corto plazo
Por su biodegradabilidad biodegradabilidad
Alimentos con vidas
tiles breves
Productos
refrigerados.
Productos lcteos,
fast-food, frutas y
verduras
Laminados: capa predominante en el centro del material
Envasado en atmsfera modificada (MAP)
Gran potencial para el envasado de alimentos
Perspectivas: Largo plazo
SUSCEPTOR: material activo frente a las microondas
Estructura de material que absorbe la energa de las
microondas, dirigiendo el calentamiento hacia ciertas reas del
alimento: accin en superficie.
Alimentos implicados:
Pizzas Productos horneados (pastelitos rellenos,
pan)
Snacks Rollitos de primavera
Material: polister metalizado (5-60 nm) sobre soporte celulsico.
ANTENNA
Estructura de material que dirige la energa del microondas
hacia reas especficas, especialmente en profundidad dentro del
alimentos: accin en la masa (coccin en la masa y en superficie
ligera deshidratacin y cuarteado).
Alimentos implicados:
Lasaa Pasteles de carne o de fruta (mercado
anglosajn)
Coccin a presin en microondas.
Materiales pre-micro-perforados que permiten la salida de aire
cuando aumenta la presin en el interior de los envases durante
la coccin.
Alimentos implicados:
Verduras Pescados