De la cruz Santos Susana

210353457
Temas Selectos en Bioingeniera II
Confitera


Proceso de obtencin de los diferentes tipos de azcar
El azcar (la sacarosa) se obtiene partir de la caa de azcar (saccaharum
officinarun), cuyos jugos contienen de 8-23% del azcar, y la remolacha (beta
alba), cuyo jugo contiene 13-15% de azcar.
La tabla1.1 muestra los estndares de la comunidad europea para el azcar y un
nmero de productos del azcar usados en la manufactura de los alimentos.

Refinacin del azcar: la conversin del azcar de caa ruda importada en
sacarosa cristalina o soluciones de sacarosa, se efecta en un nmero de etapas
de proceso definidas que incluye afinacin, decoloracin y cristalizacin.
La produccin de sacarosa partir de la remolacha emplea en esencia las mismas
etapas, aunque el proceso puede incluir en su inicio la extraccin del jugo
azucarado de la remolacha. El azcar crudo se mezcla primero con algo de jarabe
crudo y se centrifuga. Despus de eliminar la mayor parte de las melazas, el
azcar se disuelve en agua y la solucin se trata con lechada de cal. Despus se
burbujea dixido de carbono y las impurezas (gomas, ceras, etc.) se arrastran
mediante el precipitado del carbonato de calcio que se forma. El lquido turbio se
filtra y decolora con carbn animal. El lquido incoloro que se produce se evapora
bajo presin reducida, se centrifuga para separar la masa del jarabe y los cristales
De la cruz Santos Susana
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hmedos se secan en una corriente de aire caliente para producir azcar
granulada. La CE especifica varios granos del azcar blanca (tabla 1.1)
Azcar en cubos: se prepara moldeando el residuo que se porfa en los
cristalizadores. Las barras hmedas se secan y se cortan en cubos.
Azcar pulverizada (glass): se prepara convirtiendo el azcar cristalino en polvo
fino. Se permite un contenido de dixido de azufre de hasta 20 ppm. Para su
comercializacin al menudeo se aade no ms de 1.5% de fosfato tricalcico.
Otros agentes antiapelmazantes son el carbonato o trisilicato de magnesio, el
silicato de calcio, el silicato de sodio-calcio-aluminio y el gel de slice. Para
propsitos de comercializacin, se usa algunas veces hasta 5% del almidn sin
modificar en lugar de los agentes antiapelmazantes.
Azcar mascabado: es un azcar de caa no purificada, cruda y de color obscuro
Azcar de demerara: es un azcar oscura de sabor caracterstico. El cloruro de
estao se us alguna vez para estabilizar el color del azcar de demerara. Barnett
(1988) demostr que las azucares mascabados genuinos pueden diferenciarse del
azcar blanca recubierta de melaza mediante la disolucin selectiva del
recubrimiento del cristal usando etanol al 92% y, tambin con etanol al 80% que
deja sin disolver el centro de azcar del cristal. A partir de las concentraciones de
potasio y de magnesio en la solucin extrada con etanol al 92% y en el centro del
cristal sin disolver, se puede deducir la autenticidad del producto.