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PROY-NMX-F-605-NORMEX-2014

FECHA DE PUBLICACIN A CONSULTA PBLICA: 17 DE


ABRIL DE 2014
PREFACIO
La Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin S.C. (NORMEX), es n Or!anismo Nacional de
Normalizacin esta"lecido el # de diciem"re de $%%# en t&rminos del art'clo ( de los estattos del acta
constitti)a de la Sociedad. *creditado el + de diciem"re de $%%# ,or la SECO-. actalmente Secretar'a de
Econom'a/ 0ireccin 1eneral de Normas ,ara ela"orar y ex,edir normas mexicanas con fndamento en los
art'clos # fraccin $, 23 y 22 de la Ley -ederal so"re Metrolo!'a y Normalizacin y de conformidad con las
directrices y ,rocedimientos ,ara la acreditacin de Or!anismos Nacionales de Normalizacin.
La Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin S.C. (NORMEX), fe acreditada ,or la 0ireccin
1eneral de Normas ,ara ela"orar, modificar y ex,edir normas mexicanas en el sector de alimentos ,rocesados
y "e"idas no alco4licas el + de diciem"re de $%%#, No. *creditamiento 555$.
-ndamentado en el art'clo 3$6* fraccin ... de la Ley -ederal so"re Metrolo!'a y Normalizacin y del *rt'clo
(# del Re!lamento de la Ley -ederal so"re Metrolo!'a y Normalizacin, se ,"lic en el 0iario Oficial de la
-ederacin del d'a $7 de *"ril de 85$( el a)iso de conslta ,9"lica del ,royecto de norma.
Con "ase: al art'clo #( -raccin X.. y XXX de la Ley Or!;nica de la *dministracin: a los *rt'clos 3$6* y 22
-racciones .. y < de la Ley -ederal so"re Metrolo!'a y Normalizacin: al *rt'clo 8( -racciones . y X< del
Re!lamento .nterior de la Secretaria de Econom'a: y ,or condcto de la 0ireccin 1eneral de Normas: se
,"lic y ex,idi: en el 0iario Oficial de la -ederacin, del d'a ====== de =========de 85=====, la declaratoria
de vigencia como Norma Mexicana.
El ,resente >royecto de Norma Mexicana fe ela"orada ,or el S"comit& de? Mane@o Ai!i&nico en el Ser)icio
de *limentos >re,arados ,ara la O"tencin del 0istinti)o BAC, del Comit& D&cnico de Normalizacin Nacional
,ara la .ndstria *limentar'a N*L.6$5, coordinado ,or la Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin,
S.C. con la cola"oracin de las si!ientes institciones y em,resas?
Secretar'a de Drismo.
Escela S,erior de Drismo del .nstitto >olit&cnico Nacional.
Escela de *dministracin de .nstitciones de la Eni)ersidad >anamericana (ES0*.).
Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin, S.C. (0ireccin de <erificacin).
Contando con la a,ro"acin del Comit& D&cnico de Normalizacin Nacional ,ara la .ndstria *limentar'a (N*L.6
$5) y la Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin, S.C. se ex,ide el si!iente >royecto Norma
Mexicana.
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Este >royecto de Norma Mexicana cm,le con las directrices de los ,rocedimientos ,ara la ela"oracin y
actalizacin de normas (NOR65#F5$) y de la edicin de docmentos de normalizacin 66 *nte,royectos,
>royectos y Normas Mexicanas NORMEX (NOR65#F58), y con la a,ro"acin ,or consenso del Comit& D&cnico
de Normalizacin Nacional ,ara la .ndstria *limentaria (N*L.6$5) y la conformidad de la Sociedad Mexicana de
Normalizacin y Certificacin, S.C.
Este >royecto de Norma Mexicana est; "a@o la @risdiccin del Comit& D&cnico de Normalizacin Nacional ,ara
la .ndstria *limentaria N*L.6$5 y la Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin, S.C. (NORMEX). Con
"ase, al *rt'clo 3$ de la Ley -ederal so"re Metrolo!'a y Normalizacin, y al *rt'clo (+ del Re!lamento de la
misma Ley, de"er; re)isarse o actalizarse esta norma dentro de los 3 aGos si!ientes a la ,"licacin de
declaratoria de )i!encia. Los comentarios que puedan surgir debern ser enviados a la sede del Comit
Tcnico, sito, Direccin de Normalizacin NOR!"#, $venida %an $ntonio & '(), piso *, Col+ $mpliacin
Npoles, C+ ,+ -./0-, Deleg+ 1enito 2urez, 3ico, D+ 4+
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(NDICE
>*1.N*
5.5 .NDRO0ECC.HN............................................................................................................................................ (
$.5 OIJED.<O K C*M>O 0E *>L.C*C.HN........................................................................................................ (
8.5 RE-ERENC.*S.............................................................................................................................................. (
#.5 0E-.N.C.ONES.............................................................................................................................................. 3
(.5 SLMIOLOS K *IRE<.*DER*S..................................................................................................................... 7
3.5 0.S>OS.C.ONES DMCN.C*S REL*D.<*S * L* C*L.0*0 E A.1.ENE........................................................7
3.$ .NSD*L*C.ONES -LS.C*S............................................................................................................................ 7
3.8 .NSD*L*C.ONES S*N.D*R.*S..................................................................................................................... +
3.# >ERSON*L.................................................................................................................................................... +
3.( *1E* K A.ELO............................................................................................................................................. $5
3.3 CONDROL 0E >L*1*S............................................................................................................................... $5
3.2 ENE.>O........................................................................................................................................................ $$
3.7 L.M>.EO* K 0ES.N-ECC.HN...................................................................................................................... $8
3.+ RECE>C.HN 0E *L.MENDOS..................................................................................................................... $#
3.% *LM*CEN*M.ENDO 0E *L.MENDOS...................................................................................................... $2
3.$5 *LM*CEN*M.ENDO 0E >RO0ECDOS NELM.COS................................................................................$+
3.$$ >RE>*R*C.HN 0E *L.MENDOS............................................................................................................. $+
3.$8 SER<.C.O.................................................................................................................................................. $%
3.$# DR*NS>ORDE.......................................................................................................................................... $%
2.5 0OCEMENDOS......................................................................................................................................... 85
7.5 I.IL.O1R*-L*............................................................................................................................................. 85
+.5 CONCOR0*NC.* CON NORM*S .NDERN*C.ON*LES............................................................................88
*>MN0.CE
*>MN0.CE NORM*D.<O................................................................................................................................... 8#
L.SD* 0E <ER.-.C*C.HN.................................................................................................................................. 8(
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ALIMENTOS ) MANE*O HI+IENICO EN EL SER,ICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS
PARA LA OBTENCIN DEL DISTINTI,O -H./
4OOD% 5 6789!N9C 6$NDL9N8 9N T6! %!R:9C! O4 ,R!,$R!D 4OOD TO O1T$9N T6! ;6<
D9%T9NCT9:!+
(Esta Norma cancelar; la NMX6-62536NORMEX6855()
0/0 INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas ,or los alimentos (ED*) afectan a toda la ,o"lacin, ,or lo Pe el ,restador de
ser)icios de alimentos y "e"idas en 4oteles y restarantes, comedores indstriales, ;rea de ,re,aracin de
alimentos de 4os,itales, !arder'as, centros de entretenimiento, comisariatos y centros de consmo en tiendas
de atoser)icio tienen como res,onsa"ilidad 4acerlo de manera 4i!i&nica y sanitaria, ,ara e)itar Pe ss
clientes se enfermen o intoxiPen, y ,ara ello de"en a,licar las ,r;cticas de 4i!iene y sanidad, Pe conlle)an a
n me@oramiento contino en la calidad de los ,rodctos y ser)icios Pe ofrece: adicionalmente se recomienda
se a,oyen las ,ol'ticas nacionales ,ara coady)ar en la redccin de ,ro"lemas de sald Pe ,adece en
!eneral la ,o"lacin nacional.
Este >royecto de Norma Mexicana, de manera indirecta ,rome)e y fomenta las "enas ,r;cticas de 4i!iene y
sanidad: en la cadena ,rodcti)a ,rimaria y secndaria.
1/0 OB*ETI,O Y CAMPO DE APLICACIN
1/1 OB*ETI,O
Este >royecto de Norma Mexicana esta"lece las dis,osiciones de "enas ,r;cticas de 4i!iene y sanidad Pe
de"en cm,lir los ,restadores de ser)icios de alimentos y "e"idas ,ara o"tener el 0istinti)o BAC.
1/2 CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana, a,lica a los esta"lecimientos fi@os Pe se dedican al mane@o de alimentos y "e"idas en
todas s fases? rece,cin, almacenamiento, ,re,aracin y ser)icio, en los Estados Enidos Mexicanos.
El distinti)o BAC tiene na )i!encia de n aGo y de no ser reno)ado, la em,resa Pe lo ostente de"e retirarlo de
la )ista del cliente.
2/0 REFERENCIAS
2/1 N012$ O3"4"$5 M&6"4$#$ NOM-251-SSA1-20078 >r;cticas de Ai!iene ,ara el ,roceso de *limentos,
Ie"idas o S,lementos *limenticios.
2/2 MODIFICACIN $ 5$ N012$ O3"4"$5 M&6"4$#$ NOM-127-SSA1-17748 Sald am"iental. *!a ,ara so y
consmo 4mano. L'mites ,ermisi"les de calidad y tratamientos a Pe de"e someterse el a!a ,ara s
,ota"ilizacin.
2/' NOM-201-SSA1-20028 >rodctos y ser)icios. *!a y 4ielo ,ara consmo 4mano, en)asados y a !ranel.
Es,ecificaciones sanitarias.
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2/4 NMX-F-610-NORMEX-20028 *limentos6 0is,osiciones t&cnicas ,ara la ,restacin de ser)icios en materia
de desinfeccin y control de ,la!as.
'/0 DEFINICIONES
>ara los fines de esta Norma Mexicana se entiende ,or?
'/1 A!9$ :0;$<5&, aPella cyo so y consmo no casa efecto noci)o al ser 4mano, ,or lo cal de"e cm,lir
con los rePisitos Pe esta"lece el Re!lamento y las Normas Oficiales Mexicanas corres,ondientes. Dam"i&n
se denomina a!a ,ara so y consmo 4mano.
'/2 A5"2&#;0= :0;&#4"$52&#;& :&5"!10=0=, aPellos Pe en razn de s com,osicin o mani,lacin ,eden
fa)orecer el crecimiento de microor!anismos yFo la formacin de ss toxinas, ,or lo Pe re,resentan n ries!o
,ara la sald 4mana y rePieren condiciones es,eciales de conser)acin, almacenamiento, trans,orte,
,re,aracin y ser)icio: estos !eneralmente son alimentos altos en ,rote'na y 4medad como ,or e@em,lo?
,rodctos de la ,esca, lec4e y ss deri)ados, carnes y ss deri)ados, a)es y ss deri)ados y 4e)o fresco.
'/' A5"2&#;0= :1&:$1$%0=, los Pe se sometan a n ,rocedimiento mec;nico como ,icado, mezclado, entre
otros: f'sico P'mico como calor 49medo o seco, de fritra, enfriamiento o con!elacin ,ara s consmo.
'/4 C02&#=$5, cada na de las ,ersonas Pe consmen alimentos.
'/5 C&#;10 %& 40#=9208 ,ntos de )enta y esta"lecimientos fi@os Pe ofrecen alimentos ,re,arados listos ,ara
s consmo. No inclye esta"lecimientos como? ;rea de ,escados, rosticer'a, ,anader'as inde,endientes del
;rea de cocina.
'/6 C0#;$2"#$4">#8 es la materia extraGa, las s"stancias P'micas yFo los or!anismos ,resentes en
alimentos, s,erficies )i)as yFo s,erficies inertes, Pe ,eden casar daGo a la sald.
'/7 C0#;$2"#$4"># 419?$%$8 es la contaminacin Pe se ,rodce ,or la ,resencia de materia
extraGa, sstancias txicas o microor!anismos ,rocedentes de na eta,a, n ,roceso o n ,rodcto diferente.
'/@ D&="#3&44">#, redccin del n9mero de microor!anismos ,resentes en na s,erficie o alimento mediante
a!entes P'micos, m&todos f'sicos o am"os, a n ni)el de inocidad. Se le conoce tam"i&n como sanitizacin.
'/7 D&="#3&44"># %& 2$#0=8 *,licacin de n ,rodcto desinfectante ,ara manos des,&s del la)ado de las
mismas, ,ede tilizarse na solcin a "ase de alco4ol: et'lico, ,ro,'lico o iso,ro,'lico.
'/10 D"=;"#;"A0 -H., reconocimiento Pe otor!a la Secretaria de Drismo a aPellos esta"lecimientos fi@os de
alimentos y "e"idas, ,or cm,lir con los est;ndares de 4i!iene Pe marca el ,resente >royecto de Norma
Mexicana y los lineamientos de la SECDER.
'/11 E=4$204B$1, accin de eliminar todos los residos de los ,latos, c"iertos, tensilios y reci,ientes.
'/12 E=;$<5&4"2"&#;0= 3"C0= %& =&1A"4"0= %& $5"2&#;0= D <&<"%$=, los locales y ss instalaciones,
de,endencias y anexos formalmente constitidos donde se mane@an los alimentos y "e"idas.
'/1' E=;10:$C0, ,orcin de material fi"roso Pe se tiliza ,ara tallar en el la)ado de s,erficies.
'/14 H"&50 &#A$=$%0, ,rodcto o"tenido ,or la con!elacin del a!a a,ta ,ara consmo 4mano y Pe se
,resenta en)asado ,ara s comercializacin.
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'/15 H"!"&#& %& 50= $5"2&#;0=, las medidas necesarias Pe se realicen drante el mane@o de los alimentos y
Pe ase!ren la inocidad de los mismos.
'/16 I#0490, aPello Pe no casa daGo a la sald.
'/17 L"2:"&?$8 con@nto de ,rocedimientos Pe tienen ,or o"@eto eliminar o remo)er las ,art'clas de tierra,
sciedad, residos, ,ol)o, !rasa otros materiales.
'/1@ M$#&C0 %& 50= $5"2&#;0=, el con@nto de ,rocesos realizados desde la rece,cin, 4asta el ser)icio al
comensal.
'/17 O1!$#05E:;"40, la ,erce,cin del olor, color, textra y a,ariencia.
'/20 P5$!$, crecimiento desmedido y dif'cil de controlar de na es,ecie animal o )e!etal, !eneralmente noci)a
,ara la sald.
'/21 P1&=;$%01 %& =&1A"4"0= %& $5"2&#;0= D <&<"%$=, esta"lecimiento fi@o dedicado al mane@o de alimentos y
"e"idas.
'/22 P104&%"2"&#;0 PEPS FP1"2&1$= E#;1$%$= ) P1"2&1$= S$5"%$=G8 ,rocedimiento de almacenamiento Pe
tiene como finalidad des,lazar la mercanc'a conforme a s fec4a de entrada yFo cadcidad. Consiste en rotlar,
etiPetar o marcar con calPier otro m&todo los alimentos con la fec4a de in!reso al almac&n y colocar la
mercanc'a conforme a dic4a fec4a de tal manera Pe se ase!re la rotacin de los mismos.
'/2' P104&=0, con@nto de acti)idades relati)as a la o"tencin, rece,cin, ela"oracin, fa"ricacin,
,re,aracin, conser)acin, mezclado, acondicionamiento, en)asado, mani,lacin, trans,orte, distri"cin,
almacenamiento, ex,endio o sministro al ,9"lico de alimentos.
'/24 S$#"%$%8 Dodas las acciones Pe tienen Pe )er con lim,ieza o mantenimiento de las condiciones
4i!i&nicas en n esta"lecimiento, Pe )an desde lim,ieza y desinfeccin de n ePi,o es,ec'fico a acti)idades
de lim,ieza ,eridica en el esta"lecimiento (inclyendo edificio, estrctra y acti)idades de lim,ieza de selos).
'/25 S&1A"4"0 %& $5"2&#;0=8 son todos aPellos factores materiales y 4manos Pe inter)ienen directamente
en el sministro de alimentos y "e"idas a los comensales.
'/26 S"!#0= %& %&=40#!&5$4"># DH0 1&40#!&5$4">#, ,resencia de l'Pido (a!a, san!re o am"os) en el
em,aPe. La a,aricin de cristales !randes de 4ielo indican Pe el alimento 4a sido descon!elado y )elto a
con!elar.
'/27 S9:&13"4"& "#&1;&, Son todas las ,artes externas yFo internas de los tensilios Pe est;n en contacto con
los alimentos (mo"iliario y ePi,o), Pe de"en cm,lir con las caracter'sticas de s,erficie lisa con resistencia al
des!aste, im,acto, oxidacin y corrosin.
'/2@ S9:&13"4"& 5"2:"$, aPella Pe se encentra de forma )isi"le li"re de calPier sstancia o materia
diferente al material intr'nseco del Pe esta 4ec4a.
'/27 S9:&13"4"&= A"A$=, las ;reas del cer,o 4mano Pe entran en contacto con el ePi,o, tensilios yFo
alimentos drante s ,re,aracin y ser)icio.
'/'0 I0#$ %& :&5"!10 %& 5$ ;&2:&1$;91$ FIPTG :$1$ :10%94;0= :0;&#4"$52&#;& :&5"!10=0=8 es mayor a (QC
y 4asta 25QC exce,tando 4e)o en cascarn, frtas y )erdras frescas.
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4/0 S(MBOLOS Y ABRE,IATURAS
Cando en esta Norma se 4a!a referencia a los si!ientes s'm"olos y a"re)iatras se entiende ,or?
42 Cent'metro
JC 1rado Celsis
2!HL Mili!ramos ,or litro
NA No a,lica
::2 >artes ,or milln
PEPS >rimeras entradas/,rimeras salidas
K >nto cr'tico
SECTUR Secretar'a de Drismo
TIF Di,o .ns,eccin -ederal
5/0 DISPOSICIONES TLCNICAS RELATI,AS A LA CALIDAD E HI+IENE
5/1 I#=;$5$4"0#&= FM="4$=
5/1/1 Los ,isos, ,aredes, ,ertas y tec4os de las ;reas de rece,cin, almacenamiento y ,re,aracin de
alimentos y "e"idas, de"en ser de f;cil lim,ieza Pe e)iten la acmlacin de a!a y sciedad. 0e 4a"er
!rietas, 4endidras orificios de"en estar sellados.
5/1/2 Las coladeras, canales y tram,as de !rasa de"en estar lim,ias, sin estancamientos y mantenerse con
re@illas yFo ta,as en "en estado.
5/1/' Las ;reas donde se mane@en alimentos y "e"idas de"en estar li"res de !oteos.
5/1/4 Los esta"lecimientos de"en contar con instalaciones Pe e)iten la contaminacin de las materias ,rimas,
alimentos, "e"idas o s,lementos alimenticios.
5/1/5 El ;rea donde se mani,len alimentos de"e estar )entilada de tal manera Pe se e)ite el calor excesi)o y
la condensacin del )a,or. Las ;reas Pe centen con )entilacin natral de"en tener mallas en "en estado
Pe e)iten la entrada de ,la!as.
5/1/6 En la ,arte s,erior de estfas, "raseros, rosticeros y 4ornos destinados a la coccin de alimentos en el
;rea de cocina, de"en contar con cam,anas de extraccin yFo filtros lim,ios y en "en fncionamiento. En las
,ala,as o "ares en al"ercas de"er;n contar con ,roteccin a los lados, esta de"er; ser na "arrera alrededor
de la ,arrilla con na altra m'nima de $3 cent'metros ,ara s ,roteccin.
5/1/7 Los focos o fentes de lz de las ;reas donde se mane@en alimentos y "e"idas de"en contar con
,rotecciones. Se recomienda ,ro,orcionar ilminacin sficiente y adecada ,ara las acti)idades a4'
realizadas.
5/1/@ Las instalaciones de ,lomer'a y dctos no de"en ,resentar refl@os ni f!as.
5/1/7 Doda t"er'a de"e estar identifica"le de acerdo a la normati)idad )i!ente.
5/2 I#=;$5$4"0#&= S$#";$1"$=
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5/2/1 Se recomienda Pe los sanitarios sean exclsi)os ,ara el ,ersonal: est&n sitados fera de las ;reas
donde se mane@en alimentos y "e"idas. 0e"en mantenerse lim,ios, la)arse y desinfectarse diariamente, contar
con casilleros o n ;rea es,ec'fica ,ara colocar o"@etos ,ersonales, e)itando almacenar alimentos.
*dem;s de"en contar con?
5/2/1/1 *!a corriente, la)a"o, @a"n l'Pido anti"acteriano, ,a,el sanitario, "ote ,ara "asra ,ro)isto de na
"olsa de ,l;stico, ta,a oscilante, de ,edal o calPier otro dis,ositi)o o accin Pe e)ite contaminacin, toallas
desec4a"les o secadora de aire y dis,ensadores de !el anti"acterial. Los la)a"os de"en contar con dis,ositi)os
Pe e)iten el contacto con las manos y ce,illos en solcin desinfectante. 0e"en contar con rtlos o
ilstraciones donde se 4a!a 4inca,i& en el la)ado de manos des,&s del so de los sanitarios.
5/2/1/2 >ertas de salida ,referentemente sin ,ica,orte, con cierre atom;tico o con a"atimiento 4acia el
exterior, o sistema de la"erinto.
5/2/2 El la)ado de los art'clos de lim,ieza se de"e realizar en l!ares distintos de donde se ,re,aran
alimentos.
5/2/' El ;rea de ,re,aracin de alimentos de"e contar ,or lo menos con na estacin exclsi)a ,ara el la)ado
de manos. Esta de"e estar ePi,ada de acerdo al ,nto 3.8.$.$. En caso de sar toallas desec4a"les se
rePiere n "ote ,ara "asra con "olsa de ,l;stico, calPier dis,ositi)o o accin Pe e)ite el contacto directo
de las manos con el "ote de "asra.
5/2/'/1 El ,ersonal Pe la"ora en las ;reas de rece,cin, almac&n, ser)icio y "ar de"e contar con las facilidades
,ara la)arse las manos.
5/2/4 El ;rea destinada ,ara desec4os y "asra ,ede estar refri!erada o no, ,ero en am"os casos de"e estar
,ro)ista de de,sitos identificados ,or ti,o de desec4o tales como or!;nico e inor!;nico tomando en centa la
normati)idad local, en "en estado con ta,adera y "olsa de ,l;stico, estar lim,ia, li"re de malos olores y
se,arada del ;rea de alimentos.
5/' P&1=0#$5
5/'/1 El $55R de los mani,ladores de alimentos de"en reci"ir na indccin al mane@o 4i!i&nico de alimentos,
y ,or lo menos el +5R de"e estar ca,acitado con el crso Mane@o Ai!i&nico de los *limentos, de acerdo a las
dis,osiciones de esta Norma. Se de"e ,resentar e)idencia anal de esta ca,acitacin, misma Pe de"e ser
im,artida ,or n consltor con re!istro )i!ente ante la SECDER.
5/'/1/1 La ca,acitacin de"e inclir?
$G Ai!iene ,ersonal, so correcto de la indmentaria de tra"a@o y la)ado de las manos.
<G La natraleza de los ,rodctos, en ,articlar s ca,acidad ,ara el desarrollo de los
microor!anismos ,at!enos o de descom,osicin.
4G La forma en Pe se ,rocesan los alimentos, "e"idas o s,lementos alimenticios considerando
la ,ro"a"ilidad de contaminacin.
%G El !rado y ti,o de ,rodccin o de ,re,aracin ,osterior antes del consmo final.
&G Las condiciones en las Pe se de"an reci"ir y almacenar las materias ,rimas, alimentos, "e"idas
o s,lementos alimenticios.
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3G El tiem,o Pe se ,re)ea Pe transcrrir; antes del consmo.
!G Re,ercsin de n ,rodcto contaminado en la sald del consmidor.
BG El conocimiento de los rePerimientos m'nimos de las instalaciones.
"G El conocimiento de la ,resente NMX6-62536NORMEX685$#, se!9n corres,onda.
5/'/2 La ,resentacin de todo el ,ersonal de"e ser ,lcra? "aGado, afeitado, en caso de tener "i!ote recortado
4asta la comisra de los la"ios, as' como )estir ro,a lim,ia.
5/'/' Las Gas de"en estar lim,ias, recortadas al ras de las yemas de los dedos, sin esmalte, ni decoracin.
5/'/4 No se ,ermite el so de cellares, @oyer'a otro o"@eto ornamental en cara, ore@as, cello, manos ni
"razos del ,ersonal Pe reci"e, almacena, ,re,ara o sir)e alimentos.
5/'/5 El ,ersonal del ;rea de ,re,aracin de alimentos de"e tilizar niforme lim,io y com,leto ("ata, fili,ina o
delantal, red, tr"ante o cofia Pe c"ra com,letamente el ca"ello y za,ato de sela antiderra,ante con
calcetines). Se recomienda sar colores claros.
5/'/6 Dodo el ,ersonal de"e la)arse y desinfectarse las manos antes de comenzar la"ores, mani,lar alimentos
y )a@illa lim,ia: des,&s de? asentarse del ;rea de tra"a@o, mani,lar "asra, sonarse la nariz, toser, rascarse,
saldar de mano, ir al "aGo, mani,lar dinero o alimentos crdos, tocar las ,erillas, ,ertas o ePi,o scio, y
des,&s de calPier sitacin Pe im,liPe contaminacin.
Dodo el ,ersonal de"e la)arse y desinfectarse las manos y "razos 4asta los codos al iniciar la"ores y des,&s
de ir al "aGo.
5/'/7 El la)ado de manos de"e realizarse mediante el si!iente ,rocedimiento?
5/'/7/1 Mo@ar con sficiente a!a corriente.
5/'/7/2 -rotar )i!orosamente am"as manos y "razos 4asta la altra de los codos con @a"n l'Pido
anti"acteriano.
5/'/7/' Dallar con n ce,illo Pe se encentre en solcin desinfectante (manteniendo la efecti)idad y
concentracin del desinfectante o cam"i;ndose cada dos 4oras) iniciando ,or de"a@o de las Gas, entre los
dedos, ,almas y dorsos de las manos 4asta la altra de los codos.
5/'/7/4 En@a!ar con sficiente a!a corriente.
5/'/7/5 Secar con toalla de ,a,el o secador de aire.
5/'/7/6 0esinfectarse las manos.
5/'/@ En el caso de sar !antes se de"e exi!ir el la)ado de manos antes de coloc;rselos. Estos de"en ser
desec4a"les y cam"iarlos des,&s de cada interr,cin. El ,ersonal Pe ela"ora alimentos los de"e de sar
cando mani,le dinero.
5/'/7 Nin!na ,ersona con 4eridas ex,estas en manos, "razos o cara, o con al!na enfermedad res,iratoria,
!astrointestinal o ,arasitsis transmisi"le de"e tra"a@ar en el ;rea de ,re,aracin de alimentos. Se recomienda
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Pe el ,ersonal Pe mani,le alimentos se s@ete a an;lisis cl'nicos, cada seis meses? exdado
naso"cofarin!eo, co,ro,arasitosc,ico, reacciones fe"riles co,roclti)o.
5/'/10 No se ,ermite fmar, comer, mascar o "e"er en las ;reas de mane@o de alimentos. Cando se ,roceda a
,ro"ar la sazn de los alimentos ,re,arados se de"en em,lear tensilios es,ec'ficos o desec4a"les ,ara este
fin.
5/4 A!9$ D H"&50
Los esta"lecimientos de"en contar con lo si!iente?
5/4/1 Sistema de a"astecimiento de a!a ,ota"le ,ara so y consmo 4mano cya ca,acidad sea sficiente
,ara c"rir ss necesidades.
5/4/2 0e"e !arantizar la ,ota"ilidad del a!a de conformidad con lo dis,esto en la normati)idad )i!ente y
contar con las e)idencias Pe ,ermitan demostrarlo.
5/4/' 0ar mantenimiento adecado al ePi,o de ,ota"ilizacin de a!a y m;Pina de 4ielo con Pe se cente y
conser)ar los re!istros.
5/4/4 Aielo en)asado? se de"e s@etar a los l'mites ,ermitidos en la normati)idad )i!ente.
5/4/5 El 4ielo ,re,arado en el esta"lecimiento de"e ser ela"orado a ,artir de a!a ,rificada yFo ,ota"le.
5/4/6 Los reci,ientes Pe conten!an a!a o 4ielo de"en estar lim,ios y desinfectados.
5/4/7 El 4ielo destinado al enfriamiento de "otellas no de"e tilizarse ,ara consmo 4mano.
5/4/@ El 4ielo de"e ser)irse con cc4arones o ,inzas es,ec'ficos ,ara este efecto. No se ,ermite el so de
tensilios de )idrio o manos ,ara ser)irlo.
5/5 C0#;105 %& P5$!$=
5/5/1 Dodas las ;reas de almac&n, ,re,aracin y ser)icio de"en estar li"res de ,la!as o mascotas, de ser
necesario contar con ,roteccin en ,ertas y )entanas.
5/5/2 Los esta"lecimientos Pe centen con animales de ornato, de se!ridad yFo ,erros !'a, no se de"e
,ermitir s acceso a las ;reas donde se almacenen y ,re,aren alimentos. Se rePiere Pe centen con los
,ermisos sanitarios corres,ondientes.
5/5/' >resentar re!istros e informes del control de ,la!as de los 9ltimos tres meses ,ro,orcionados ,or la
em,resa res,onsa"le y donde se conste el n9mero de licencia ex,edida ,or la atoridad corres,ondiente. 0e"e
contar con n ,ro!rama de control de ,la!as y 4o@a de se!ridad del(los) ,rodcto(s) tilizado(s). Se rePiere
Pe el ,ro)eedor de ser)icio de control de ,la!as est& certificado en la NMX6-62$56NORMEX68558, o la Pe la
sstitya.
5/5/4 No se ,ermite el so de tram,as ,ara roedores Pe conten!an ce"os im,re!nados en )eneno o
anticoa!lantes en las ;reas donde se mane@en alimentos. Dam,oco se ,ermite el so de l;m,aras de
atraccin de lz ltra)ioleta de c4oPe el&ctrico o de calPier otro ti,o. Snicamente se ,ermite s so en ;reas
externas a@enas al ;rea de ,re,aracin y ser)icio, si el ,ro!rama de control de ,la!as as' lo es,ec'fica si 4ay
e)idencia de infestacin y solo se tilizar;n drante el tiem,o Pe dre el tratamiento. Los ce"os de"en estar en
estaciones rodenticidas fi@as al sstrato, con cerradra y s "icacin de"e estar seGalada en n croPis.
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5/6 EN9":0
5/6/1 Las s,erficies en contacto con los alimentos Pe se em,leen en calPiera de las eta,as del ,roceso de
alimentos, de"en cm,lir con las es,ecificaciones seGaladas en el a,&ndice normati)o.
5/6/2 Los tensilios del ;rea de ,re,aracin se de"en almacenar en n ;rea es,ec'fica, lim,ia y desinfectada.
5/6/' Los termmetros em,leados de"en ser es,ec'ficos ,ara medir la tem,eratra interna de alimentos y
es,ec'ficos ,ara este fin. Se de"en a@star ,or ,nto de con!elacin todos los d'as, cando se cai!an o se
cam"ie "rscamente la tem,eratra. Se de"e )erificar s fncionamiento, lim,iar y desinfectar antes de s so.
5/6/4 Dodos los ePi,os de refri!eracin y con!elacin de"en contar con termmetro o dis,ositi)o de re!istro de
tem,eratra lim,io, )isi"le, fncionando y en "en estado. Se de"e contar con re!istro diario de las
tem,eratras de todos los ePi,os. Exce,tando el re!istro de los ePi,os ,ara conser)acin de frtas y
)erdras sin ,rocesar y de los refri!eradores o ne)eras exclsi)os ,ara "e"idas alco4licas y no alco4licas
indstrializadas.
5/6/5 En caso de contar con ";scla, &sta de"e estar com,leta, lim,ia y sin ,resencia de oxidaciones en las
s,erficies de contacto con los alimentos. 0esinfectarla antes y des,&s de s so.
5/6/6 Se rePiere Pe los ePi,os de refri!eracin se manten!an a na tem,eratra m;xima de 8QC.
5/6/7 Se rePiere Pe los ePi,os de con!elacin se manten!an a na tem,eratra de /85QC o inferior. En el
caso de las ne)eras y con!eladores exclsi)os ,ara 4elados se de"en mantener a na tem,eratra de /$2QC o
inferior.
5/6/@ Los ePi,os de refri!eracin y con!elacin de"en estar lim,ios y en "en estado.
5/6/7 Dodos los anaPeles se de"en mantener a na distancia sficiente con res,ecto al ,iso, ,ared y tec4o Pe
,ermita s lim,ieza. Se rePiere n m'nimo de $3 cm.
5/6/10 Se rePiere tilizar tra,os de colores claros, ta"las y cc4illos, se!9n la natraleza de los alimentos,
crdos y ya listos ,ara ser)irse, se recomienda identificarlos ,or nom"re o color. Estos se la)an y desinfectan
des,&s de cada so.
5/6/11 Se de"en tilizar tra,os de colores claros exclsi)os ,ara la lim,ieza de mesas y s,erficies en contacto
con alimentos.
5/6/12 En caso de contar con m;Pina la)aloza, &sta de"e fncionar en condiciones adecadas en cada eta,a,
de acerdo a las recomendaciones del fa"ricante.
5/6/1' 0e"en distri"irse de,sitos ,ara "asra identificados ,or ti,o de desec4o or!;nico e inor!;nico
tomando en centa la normati)idad local, ya sea ,ara des,erdicios o material desec4a"le, con "olsa de ,l;stico
y ta,a. 0e"en estar ta,ados mientras no est&n en so contino.
5/6/14 Los carros de ser)icio, entre,aGos, !a)etas y re,isas de"en estar lim,ios y en "en estado.
5/6/15 Dodos los ePi,os de"en contar con ,ro!rama de mantenimiento ,ara s "en fncionamiento.
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5/7 L"2:"&?$ D D&="#3&44">#
5/7/1 El esta"lecimiento de"e contar con n ,ro!rama de lim,ieza y desinfeccin Pe considere todas las
;reas de mane@o de los alimentos.
5/7/2 Dodas las s,erficies de contacto con los alimentos de"en la)arse y desinfectarse antes y des,&s de s
so.
5/7/2/1 Se de"en tilizar diferentes tra,os en colores claros ,ara la ,re,aracin de alimentos crdos y otros
,ara los alimentos listos ,ara ser)icio, se la)an y desinfectan des,&s de cada so.
5/7/' El ePi,o de ,roceso como ,lanc4as, salamandras, etc., de"en desarmarse (cando a,liPe) la)arse y
desinfectarse des,&s de s so, al cam"io de trno yFo al final de la @ornada ,or lo menos cada 8( 4oras.
5/7/4 Otros ePi,os de ,roceso con s,erficies en contacto con los alimentos como re"anadoras, molinos
etc., se la)an y desinfectan des,&s de s so y se asean al final del trno.
5/7/5 Las mesas de tra"a@o de"en la)arse y desinfectarse antes y des,&s de s so. En ,rocesos continos no
exceder; las 8 4oras.
5/7/6 Cando se lle)e a ca"o la lim,ieza de refri!eradores o con!eladores de"e ase!rarse Pe los alimentos
Pe se encentran en s interior se manten!an a las tem,eratras indicadas se!9n sea el caso.
5/7/7 0es,&s de la)ar y desinfectar las s,erficies de contacto con los alimentos de"en de@arse secar a
tem,eratra am"iente.
5/7/@ En caso de em,lear tra,os ,ara secar, &stos de"en cm,lir con las si!ientes caracter'sticas? lim,ios, de
colores claros, exclsi)os ,ara este fin, de tamaGo sficiente ,ara Pe las manos no toPen los tensilios:
cam"iarse ,or tra,os lim,ios y secos na )ez mo@ados. 0e"en la)arse y desinfectarse des,&s de s so.
5/7/7 El la)ado y desinfeccin manal de loza, c"iertos y tensilios se de"e 4acer mediante el si!iente
,rocedimiento?
5/7/7/1 Escamoc4ar ,ieza ,or ,ieza.
5/7/7/2 La)ar ,ieza ,or ,ieza em,leando n ,rodcto P'mico a,ro"ado ,ara este fin.
5/7/7/' En@a!ar ,referentemente a c4orro de a!a.
5/7/7/4 0esinfectar con n ,rodcto P'mico a,ro"ado ,ara este fin, si!iendo las instrcciones del fa"ricante,
o ,or inmersin en a!a caliente de 73TC a +8TC, drante #5 se!ndos.
5/7/7/5 El secado ,ede ser a tem,eratra am"iente, con aire caliente, toallas de ,a,el, o tra,os Pe cm,lan
con las caracter'sticas mencionadas en el ,nto 3.7.+
5/7/7/6 En caso de contar con m;Pina la)aloza, los tensilios se de"en escamoc4ar y en@a!ar antes de
introdcirlos a la m;Pina, la car!a y acomodo de trastos de"e ser adecado a la ca,acidad de la m;Pina.
0e"en se!irse las es,ecificaciones del fa"ricante y del ,ro)eedor de ,rodctos P'micos.
5/7/7/7 El sistema de secado de c"iertos, )a@illas, )asos y tensilios de"e ser? a tem,eratra am"iente, con
aire caliente, toallas de ,a,el o tra,os Pe cm,lan con las caracter'sticas mencionadas en el ,nto 3.7.+
5/7/10 Las ;reas de ser)icio y comedor de"en cm,lir con las si!ientes dis,osiciones?
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5/7/10/1 Los tensilios de ser)icio de"en estar lim,ios y desinfectados, se de"e cidar es,ecialmente lo
si!iente?
5/7/10/1/1 Los manteles y ser)illetas de"en estar lim,ios.
5/7/10/1/2 En caso de tilizar ser)illetas de tela de"en ser reem,lazadas ,or ser)illetas lim,ias ,ara cada
comensal.
5/7/10/1/' Las s,erficies de las mesas se de"en la)ar y desinfectar des,&s de cada ser)icio y al final de la
@ornada.
5/7/11 Se de"e e)itar la acmlacin excesi)a de "asra, elimin;ndola na )ez Pe los "otes de "asra est&n
llenos a tres cartas ,artes de s ca,acidad o ,or lo menos na )ez al d'a. Los "otes de "asra de"en la)arse
y desinfectarse al final de la @ornada.
5/@ R&4&:4"># %& A5"2&#;0=
5/@/1 La rece,cin de alimentos en los esta"lecimientos se de"e lle)ar a ca"o de acerdo a lo seGalado a
continacin?
5/@/1/1 Se de"en )erificar los en)ases de los alimentos a fin de ase!rar s inte!ridad y lim,ieza, as' como,
fec4a de cadcidad o consmo ,referente.
5/@/1/2 Los ,rodctos ,erecederos Pe se reci"an en4ielados no de"en estar en contacto directo con el 4ielo.
5/@/1/' Se de"en corro"orar las tem,eratras y caracter'sticas or!anol&,ticas de los alimentos frescos como
son color, textra y olor, a fin de ace,tar o rec4azar los Pe ,resenten calPiera de las si!ientes
caracter'sticas?
5/@/1/'/1 Carne
DEM>. 0E RE-R.1ER*C.HN? MUX.M* 0E (QC
DEM>. 0E CON1EL*C.HN? 6$+QC O .N-ER.OR
*ce,te?
Color?
Res? Ro@o "rillante
Cordero? Ro@o
Cerdo? Rosa ,;lido
1rasa? Ilanca
Dextra? -irme y el;stica
Olor? Caracter'stico
Rec4ace?
Color? <erdosa o caf& oscro,
descolorida en el te@ido el;stico.
Olor? Rancio
5/@/1/'/2 Carnes fr'as
Dodas las carnes fr'as de"en reci"irse a na
tem,eratra m;xima de (QC.
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-ec4a de cadcidad )i!ente.
Rec4ace?
Dextra? <iscosa
5/@/1/'/' *)es
DEM>. 0E RE-R.1ER*C.HN? MUX.M* 0E (QC
DEM>. 0E CON1EL*C.HN? 6$+QC O .N-ER.OR
*ce,te?
Color? Caracter'stico
Dextra? -irme
Olor? Caracter'stico
Rec4ace?
Color? <erdosa, amoratada o con
diferentes coloraciones.
Dextra? Ilanda y ,e!a@osa "a@o las
alas o la ,iel.
Olor? *normal
NOD*? Se recomienda Pe las a)es, carnes y ,rodctos c;rnicos ,rocedan de esta"lecimientos D.-.
5/@/1/'/4 >rodctos de la ,esca
DEM>. 0E RE-R.1ER*C.HN? MUX.M* 0E (QC
DEM>. 0E CON1EL*C.HN? MLN.M* 6$+QC
P&=4$%0
*ce,te?
Color? *!allas de color ro@o "rillante.
*,ariencia? *!allas 49medas, o@os
saltones, lim,ios, trans,arentes y
"rillantes.
Dextra? -irme
Olor? Caracter'stico
Rec4ace?
Color? 1ris o )erde en a!allas.
*,ariencia? *!allas secas, o@os
4ndidos y o,acos con "ordes ro@os.
Dextra? -l;cida
Olor? *moniaco o anormal
M059=40=
*ce,te?
Color? Caracter'stico
Dextra? -irme
Olor? Caracter'stico
Rec4ace?
Olor? *!rio o a amoniaco.
Dextra? <iscosa
*,ariencia? O,aca
C19=;4&0=
*ce,te?
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Color? Caracter'stico
Dextra? -irme
Olor? Caracter'stico al marisco
Rec4ace?
Dextra? -l;cida
*,ariencia? *rticlaciones con ,&rdida
de tensin y contraccin, o,aco con
manc4as o"scras entre las
articlaciones.
C&3$5>:0%0=
*ce,te?
Color? Caracter'stico
Dextra? -irme
Olor? Caracter'stico al marisco
Rec4ace?
Dextra? -l;cida y )iscosa
5/@/1/'/5 L;cteos
-ECA* 0E C*0EC.0*0 <.1ENDE
* I*SE 0E LECAE >*SDEER.O*0*
DEM>. MUX.M* 0E (QC EXCE>DO ELDR*
>*SDEER.O*0OS
5/@/1/'/5/1 Nesos frescos
*ce,te?
* "ase de lec4e ,asterizada.
Olor y textra? caracter'sticos, "ordes
lim,ios y enteros.
Rec4ace?
Con mo4os, manc4as no ,ro,ias del
Peso o ,art'clas extraGas.
5/@/1/'/5/2 Nesos madrados
*ce,te?
* "ase de lec4e ,asterizada
>ara ,rodctos ,reen)asados de
acerdo a las es,ecificaciones de
etiPeta, ,ara ,rodctos a !ranel de
acerdo a las recomendaciones del
fa"ricante.
Olor y textra? caracter'sticos, "ordes
lim,ios y enteros.
Rec4ace?
Con mo4os, manc4as no ,ro,ias del
Peso o ,art'clas extraGas.
5/@/1/'/5/' MantePilla
*ce,te?
* "ase de lec4e ,asterizada.
0e consistencia firme y 4omo!&nea.
Rec4ace?
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Con mo4os y ,art'clas extraGas.
5/@/1/'/6 Ae)o fresco?
*ce,te?
Lim,ios y con cascarn entero.
Rec4ace?
Cascarn Pe"rado o manc4ado con
excremento o san!re. -ec4a de
cadcidad )encida.
5/@/1/4 Las tem,eratras internas de los alimentos ,otencialmente ,eli!rosos, a exce,cin del 4e)o entero,
frtas y 4ortalizas frescas, de"e ser la si!iente? alimentos frescos tem,eratra m;xima de (QC, con!elados a
na tem,eratra de /$+QC o inferior.
5/@/1/4/1 Los alimentos con!elados se de"en reci"ir sin si!nos de descon!elacin yFo recon!elacin.
5/@/1/4/2 Se de"e lle)ar re!istro de las tem,eratras de los alimentos al momento de s rece,cin.
5/@/1/4/' La rece,cin de ,rodctos se de"e ,lanear de antemano, ins,eccionar y almacenar o tilizar
inmediatamente.
5/@/1/4/4 No colocar alimentos o reci,ientes directamente so"re el ,iso.
5/@/1/5 Las caracter'sticas or!anol&,ticas de los ,rodctos frescos de ori!en )e!etal se de"en controlar
rec4azando aPellos Pe ,resenten mo4os, coloracin o materia extraGa, ma!lladras o mal olor.
5/@/1/6 Las "e"idas em"otelladas o en)asadas no de"en ,resentar materia extraGa en s interior, en el caso de
las corc4olatas yFo ta,as no estar oxidadas ni )ioladas. Estas de"en estar )i!entes en s fec4a de consmo
,referente.
5/@/1/7 Los !ranos, 4arinas y otros ,rodctos secos se de"en rec4azar cando estos ,resenten mo4os,
coloraciones no ,ro,ias del ,rodcto yFo e)idencia de ,la!as, as' como de materia extraGa.
5/@/1/@ Las !alletas, ,anes y tortillas de"en cm,lir con los rePisitos esta"lecidos en el ,nto 3.+.$.7
5/@/1/7 Se recomienda Pe los ,ro)eedores est&n certificados en me@ores ,r;cticas de 4i!iene de acerdo a la
normati)idad )i!ente.
5/7 A52$4&#$2"&#;0 %& $5"2&#;0=/
5/7/1 S&40=
5/7/1/1 Se de"e a,licar el ,rocedimiento >E>S en todos los almacenes de alimentos con el fin de e)itar el
reza!o de alimentos o Pe se tilicen ,rodctos cadcados.
5/7/1/2 Los alimentos se de"en almacenar en reci,ientes lim,ios, de s,erficie inerte en "en estado, c"iertos,
identificados y en orden.
5/7/1/' No almacenar materias ,rimas, alimentos o reci,ientes con alimentos directamente so"re el ,iso. Se
recomienda e)itar el so de tarimas de madera.
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5/7/1/4 No almacenar en ca@as de cartn corr!ado o costales a menos Pe &stos sean necesarios ,ara s
conser)acin.
5/7/1/5 No almacenar en ca@as de madera (4acales).
5/7/1/6 En el caso de ,rodctos enlatados Pe al almacenarlos sfran !ol,es, s contenido de"e )aciarse a otro
reci,iente, fec4arse, identificarse y sarse lo m;s ,ronto ,osi"le, o mantenerse en ;rea de rec4azo.
5/7/1/7 Las latas no de"en ,resentar a"olladras, a"om"amiento o corrosin. No de"en almacenarse "a@o
refri!eracin a menos Pe el fa"ricante del ,rodcto lo indiPe en la etiPeta.
5/7/1/@ Los !ranos, 4arinas, !alletas, ,anes, tortillas y otros ,rodctos de"en cm,lir con los rePisitos
esta"lecidos en el ,nto 3.+.$.7
5/7/1/7 Los alimentos Pe se encentren en el ;rea de ,re,aracin de"en cm,lir con los rePisitos
esta"lecidos en los ,ntos 3.%.$ al 3.%.$.+
5/7/1/10 En caso de tener ,rodctos alimenticios rec4azados, &stos de"en estar claramente identificados de
forma indi)idal y se,arados del resto de los alimentos, teniendo ,ara ello n ;rea es,ec'fica identificada,
elimin;ndolos lo antes ,osi"le.
5/7/2 R&31"!&1$4"># D C0#!&5$4">#
5/7/2/1 Los alimentos refri!erados de"en mantenerse a na tem,eratra interna m;xima de (QC.
5/7/2/2 Los alimentos con!elados de"en mantenerse a na tem,eratra de /$+QC o inferior. Los 4elados ,ara
ser)icio de"en conser)arse a /$(QC o inferior.
5/7/2/' Los alimentos crdos de"en almacenarse en reci,ientes lim,ios, identificados y ta,ados, se,arados de
los alimentos ,re,arados listos ,ara s consmo.
5/7/2/4 En el caso de refri!eradores o con!eladores los alimentos crdos de"en mantenerse en los
com,artimentos inferiores en reci,ientes cerrados y se,arados de los alimentos ,re,arados o listos ,ara
ser)irse.
5/7/2/5 Se de"e a,licar el ,rocedimiento >E>S en todos los almacenes de alimentos con el fin de e)itar el
reza!o de alimentos o Pe se tilicen ,rodctos cadcados, de todos los alimentos Pe se consmen conforme
a lo ,re)isto en el a,artado 3.+ a exce,cin de frtas y 4ortalizas frescas.
5/7/2/6 Los alimentos se de"en almacenar en reci,ientes lim,ios, de s,erficie inerte, c"iertos, identificados y
colocados en orden.
5/7/2/7 No almacenar los alimentos en ca@as de madera, cartn ni costales.
Solo se ,eden tilizar reci,ientes de cartn cando estos sean necesarios ,ara s conser)acin.
5/7/2/@ En caso de tener ,rodctos alimenticios rec4azados, &stos de"en estar claramente identificados de
forma indi)idal y se,arados del resto de los alimentos, ,diendo tener ,ara ello n ;rea es,ec'fica identificada,
elimin;ndolos lo antes ,osi"le.
5/7/2/7 La conser)acin de 4e)o fresco de"e realizarse en refri!eracin a na tem,eratra m;xima de (QC y
s mane@o de"e ser de conformidad con lo dis,esto en la normati)idad )i!ente.
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5/10 A52$4&#$2"&#;0 %& P10%94;0= O9M2"40=
5/10/1 El almacenamiento de ,rodctos de lim,ieza, desinfectantes y otros ,rodctos P'micos, se de"e 4acer
en n l!ar delimitado y se,arado del almacenamiento de alimentos.
5/10/2 Cada ,rodcto P'mico de"e estar identificado, ta,ado y ser a,to ,ara so en ser)icios de alimentos.
5/10/' Los ,la!icidas de"en estar identificados en s en)ase ori!inal y almacenarse "a@o lla)e. Se de"e contar
con re!istro de la CO-E>R.S yFo dis,osiciones )i!entes.
5/10/4 Los ,rodctos P'micos de"en contar con fic4a t&cnica Pe conten!a la informacin de se!ridad
corres,ondiente y tener n control estricto ,ara s distri"cin y so.
5/10/5 Los reci,ientes Pe cont)ieran ,rodctos P'micos no se de"en tilizar ,ara almacenar alimentos y
"e"idas, ni )ice)ersa.
5/10/6 Los tensilios y ePi,o tilizado ,ara el mane@o de ,rodctos P'micos de"en almacenarse en n ;rea
es,ec'fica e identificarse.
5/11 P1&:$1$4"># %& A5"2&#;0=
5/11/1 Los alimentos de ori!en )e!etal se de"en la)ar en forma indi)idal o en mano@os ,ePeGos con a!a
,ota"le, estro,a@o o ce,illo (si es necesario), @a"n o deter!ente, en@a!ar con a!a ,ota"le y desinfectarse con
calPier ,rodcto Pe ten!a re!istro de la de,endencia com,etente. 0e acerdo al ,rodcto Pe se em,lee se
de"en cm,lir estrictamente con las instrcciones seGaladas ,or el fa"ricante.
5/11/2 La descon!elacin de los alimentos se de"e efectar ,or refri!eracin, coccin o "ien ,or ex,osicin a
microondas ,ara s inmediato cocimiento, nnca ,or ex,osicin a tem,eratra am"iente.
5/11/' En caso exce,cional ,odr; descon!elarse a c4orro de a!a ,ota"le, a na tem,eratra m;xima de 85QC
,or no m;s de dos 4oras, e)itando estancamientos.
5/11/4. 0e nin!na manera ,odr;n recon!elarse las ,orciones de alimento no tilizadas, ,or lo Pe solo se
de"e descon!elar las ,orciones Pe )ayan a tilizarse.
5/11/5 En el caso de los esta"lecimientos donde se sir)an alimentos crdos como ,escados, mariscos, carnes y
,latillos a "ase de 4e)o crdo se de"e es,ecificar en la carta o men9 Pe el ,latillo se sir)e "a@o consideracin
del comensal y el ries!o Pe esto im,lica.
5/11/6 La tem,eratra interna de coccin de las carnes de cerdo, carne molida de res y ,re,araciones con
4e)o de"e ser m'nima de 2%QC ,or lo menos $3 se!ndos.
5/11/7 La tem,eratra interna de coccin de las a)es y carnes rellenas de"e ser m'nima de 7( TC ,or lo menos
$3 se!ndos.
5/11/@. La tem,eratra interna de coccin de los dem;s alimentos de"e ser m'nima de 2#QC ,or $3 se!ndos
,or lo menos.
5/11/7 Los alimentos ,re,arados Pe no se )an a ser)ir de inmediato de"en someterse a n ,roceso de
enfriamiento r;,ido crzando la zona de ,eli!ro de tem,eratra en el menor tiem,o ,osi"le, m;ximo ( 4oras.
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5/11/10 El recalentamiento de los alimentos de"e 4acerse de manera inmediata na )ez sacado de
refri!eracin 4asta lle!ar a na tem,eratra interna m'nima de 7(QC drante $3 se!ndos.
Nota? Se recomienda la dismincin de az9car y sal en la ,re,aracin de alimentos ,ara redcir ries!os a la
sald como a,oyo a las ,ol'ticas nacionales ,ara coady)ar en la redccin de ,ro"lemas de sald Pe ,adece
en !eneral la ,o"lacin nacional.
5/12 S&1A"4"0
Dodo el ,ersonal Pe mane@e alimentos de"e o"ser)ar los si!ientes ,ntos?
5/12/1 No se de"e tocar la ,arte de los c"iertos, )asos, tazas, ,latos, ,alillos y ,o,otes Pe est& en contacto
con los alimentos o con la "oca del comensal.
5/12/2 Las salsas, aderezos, cremas, sstittos de crema, @aleas, mermeladas, miel, @ocoPe, mantePilla,
mar!arina, ,at&s, ,astas de )erdras ,ara ntar y similares Pe se sir)an en ,orciones, de"en cm,lir con las
instrcciones del fa"ricante ,ara s conser)acin, na )ez tilizadas de"en desec4arse, no de"en retilizarse.
5/12/' Los esta"lecimientos y tiendas de atoser)icio Pe ex,endan alimentos ,ara consmo fera del mismo
de"en tilizar en)ases desec4a"les de acerdo a lo esta"lecido en el a,&ndice normati)o y de"en
,ro,orcionarse instrcciones de conser)acin del alimento.
5/12/4 Los alimentos ,re,arados ex4i"idos ,ara "ffet o )enta en tiendas de atoser)icio de"en conser)arse
drante el trno de tra"a@o, ,osteriormente al mismo se desec4ar;n.
5/12/5 La ex4i"icin de alimentos ,re,arados slo de"e 4acerse en reci,ientes c"iertos, as' como en )itrinas
lim,ias y desinfectadas.
5/12/6 Los alimentos ,re,arados y listos ,ara ser)ir, tanto en cocina como en ex4i"icin se de"e ,rocrar
mantenerlos c"iertos y a las tem,eratras si!ientes?
5/12/6/1 Los alimentos calientes a na tem,eratra m'nima de 25QC en todas ss ,artes.
5/12/6/2 Los alimentos fr'os a na tem,eratra m;xima de 7QC en todas ss ,artes: con exce,cin de
ensaladas, aderezos, salsas y otros, Pe est&n reci&n ,re,arados, mismos Pe no ,odr;n ,ermanecer ,or m;s
de dos 4oras en ex4i"icin a na tem,eratra s,erior de 7TC.
5/12/7 Las "arras de ser)icio ,ara "ffet y )enta de alimentos ,re,arados, de"en contar con las instalaciones
necesarias ,ara mantener los alimentos a las tem,eratras seGaladas en el ,nto 3.$8.2
5/1' T1$#=:01;&
5/1'/1 El ;rea del )e4'clo de re,arto Pe esta en contacto con los alimentos de"e mantenerse lim,ia, la)arse y
desinfectarse antes y des,&s de cada so.
5/1'/1/1 Los alimentos de"en trans,ortarse en reci,ientes cerrados o en en)ases desec4a"les.
5/1'/1/2 Se de"e e)itar Pe los alimentos ,re,arados Pe se trans,ortan est;n ex,estos a la zona de ,eli!ro
de tem,eratras ,or m;s de dos 4oras.
5/1'/2 El sistema de trans,orte ,ara los alimentos ,re,arados de"e estar li"re de ,la!a o mascotas.
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6/0 DOCUMENTOS
Los esta"lecimientos de"en contar con docmentos Pe es,ecifiPen ,rocedimientos, frecencias y re!istros
de?
6/1 Rece,cin?
Control de rece,cin a tra)&s de fec4as, ,ro)eedor, ,rodcto y tem,eratra.
6/2 Mane@o de alimentos?
6/2/1 Dem,eratra de alimentos refri!erados (toma de lectra de alimentos re,resentati)os, m'nimo cada inicio
de trno).
6/2/2 Dem,eratra de alimentos con!elados (toma de lectra de alimentos re,resentati)os, m'nimo na )ez ,or
trno).
6/' Control de tem,eratra am"iente en nidades de refri!eracin cada inicio de trno como m'nimo.
6/4 Control de tem,eratra am"iente en nidades de con!elacin cada inicio de trno.
6/5 >ro!rama de mantenimiento ,re)enti)o de ePi,os de ,ota"ilizacin yFo ,rificacin de a!a y m;Pina de
4ielo. Mantenimiento de secadores de aire ,ara manos inclyendo cam"io de filtros.
6/6 >ro!rama de control de ,la!as y contrato de ser)icio.
6/7 >ro!rama de lim,ieza.
6/@ -ic4as t&cnicas y 4o@as de se!ridad de ,rodctos P'micos.
6/7 E)idencia de ca,acitacin en mane@o 4i!i&nico de alimentos, im,artida ,or n consltor con re!istro )i!ente
ante la SECDER.
6/10 E)idencias de ,ota"ilidad del a!a? cloro residal li"re de 5,8 a $,3 m!FL (,,m) an;lisis micro"iol!ico
,or lo menos na )ez al mes.
6/11 >ro!rama de mantenimiento de tram,as de !rasa.
Los docmentos de control de"en res!ardarse drante n mes en el esta"lecimiento, a exce,cin de los
re!istros e informes de control de ,la!as, los cales se de"en conser)ar drante # meses.
7/0 BIBLIO+RAF(A
7/1 Ley 1eneral de Sald, )i!ente.
7/2 Ley -ederal so"re Metrolo!'a y Normalizacin, )i!ente.
7/' NOM68#56SS*$68558, Sald am"iental. *!a ,ara so y consmo 4mano, rePisitos sanitarios Pe se
de"en cm,lir en los sistemas de a"astecimiento ,9"licos y ,ri)ados drante el mane@o del a!a.
>rocedimientos sanitarios ,ara el mestreo.
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7/4 NOM68(#6SS*$620108 >rodctos y ser)icios. Lec4e, frmla l;ctea, ,rodcto l;cteo com"inado y
deri)ados l;cteos. 0is,osiciones y es,ecificaciones sanitarias.
7/5 NOM653$6SC-.FSS*$685$5, Es,ecificaciones !enerales de etiPetado ,ara alimentos y "e"idas no
alco4licas ,reen)asados6.nformacin comercial y sanitaria.
7/6 NOM6$3%6SS*$6$%%2, Iienes y ser)icios. Ae)o, ss ,rodctos y deri)ados. 0is,osiciones y
es,ecificaciones sanitarias.
7/7 Re!lamento de Control Sanitario de >rodctos y Ser)icios de la Ley 1eneral de Sald, )i!ente.
7/@ -*OFOMS. $%%8. .nforme de la 83V. Renin del Comit& del Codex so"re Ai!iene de los *limentos,
Was4in!ton, 0.C.
7/7 Jaco" M. $%%5. Mani,lacin correcta de los alimentos. 1'a ,ara 1erentes de Esta"lecimientos de
*limentos. Or!anizacin Mndial de la Sald. 1ine"ra. >, 256$8%.
7/10 Secretar'a de Sald. SECDER. O>S. OMS. Conclsiones del >rimer Con!reso Nacional de Drismo y
Sald. $%%5. 0el $# al $3 de diciem"re. *ca,lco 1errero. M&xico.
7/11 BManal 4i!i&nico de los alimentosC SECDER6>RO1R*M* A, 855#.
7/12 Sol"er! M., IcXaleY J.J. and. Col. $%%5. Micro"iolo!ycal Safety *ssrance System for -oodser)ice
-acilities. -ood Dec4nolo!y. >,. 2%67#.
7/1' D4e Sanitation Code for CanadaZs -oodser)ice .ndstry. $%%#. Canadian Restarant and -oodser)ices
*ssociation. Doronto.Ontario. >. $(.
7/14 ES. 0e,artment of *!ricltre -ood Safety and .ns,ection Ser)ice. * 1ide to Safe -ood Aandlin!.
>re)entin! -ood"orne .llness. >. 8.
7/15 National .nstitte for -oodser)ice .ndstry? M*NEJO A.1.MN.CO 0E <L<ERES. Ed. Limsa M&xico,
$%+5.
7/16 National Restarant *ssociation? *>>L.E0 -OO0SER<.CE S*N.D*D.ON. (
t4
ed. Ed. Jo4n Wiley [
Sons .nc. E.E.*., $%%8.
7/17 NOM65(#6SS*8685$8, Ser)icios I;sicos de Sald. >romocin y Edcacin ,ara la Sald en Materia
*limentaria. Criterios ,ara "rindar orientacin.
7/1@ *cerdo Nacional ,ara la Sald *limentaria. Estrate!ia contra el So"re,eso y la O"esidad 85$5,
Secretaria de Sald.
7/17 1'a de *limentacin ,ara la >o"lacin Mexicana. Cam,aGa Nacional contra el So"re,eso y la
O"esidad. Oct"re 85$5. Secretar'a de Sald.
7/20 Cdi!o de *torre!lacin de >"licidad de *limentos y Ie"idas no *lco4licas diri!ido al >9"lico
.nfantil. 855%, Secretar'a de Sald.
7/21 Ley de ayda alimentaria ,ara los tra"a@adores, ,"licada en el 0iario Oficial de la -ederacin el $7 de
enero de 85$$.
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7/22 .nformacin so"re .nocidad *limentaria? Los ,rodctos de Ae)o y la .nocidad *limentaria, ES0*.
7/2' -ood and 0r! *dministration. Iad I! IooX 4tt,?FF)m.cfsan.fda.!o)
7/24 Secretar'a de *!ricltra, 1anader'a, 0esarrollo Rral, >esca y *limentacin. Ser)icio Nacional de
Sanidad, .nocidad y Calidad *!roalimentaria. Certificacin o am,liacin D.- de S*1*R>*FSEN*S.C*
(4tt,?FFYYY.senasica.!o".mxF\id]%77 )
@/0 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta norma no concerda con nin!na norma internacional ,or no existir referencia al momento de s
ela"oracin.
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APLNDICE NORMATI,O
DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES
1/ Materiales de s,erficie lisa, son aPellos Pe cm,len con las si!ientes caracter'sticas? s,erficie cont'na,
sin ,orosidad y de f;cil lim,ieza.
Los materiales de contacto con los alimentos ,eden ser? )idrio, acero inoxida"le, resinas de nylon,
,oli,ro,ileno, ,oliclorro de )inilo (><C), alminio, ,olietileno de alta densidad (A0>), ,olicar"onato y
,olietilentereftalato (>ED) o materiales Pe "a@o condiciones de so contino ,resenten caracter'sticas i!ales a
las de estos materiales.
Los materiales de constrccin ,eden ser? resinas e,xicas, resinas reforzadas, ><C de s,erficie
,lastificada, ><C6,a,el alminio y es,ma, metal ,lastificado, ,oli,ro,ileno o materiales Pe "a@o condiciones
de so contino ,resenten caracter'sticas i!ales a las de estos materiales.
2/ Materiales de s,erficie inerte? Son aPellos Pe cm,len con las caracter'sticas de s,erficie lisa y
,resentan resistencia al des!aste, al im,acto, a la oxidacin y a la corrosin, no de"en ser txicos ni modificar
el olor, color y sa"or de los alimentos. >ede tilizarse el acero inoxida"le o calPier material Pe "a@o
condiciones de so contino cm,la con las caracter'sticas seGaladas.
'/ Los alimentos reci"idos a !ranel, en ,iezas o ,orciones, de"en ser em,acados ,ara s almacenamiento con
materiales Pe se a@sten a lo seGalado en el ,nto n9mero $.
4/ En las c;maras de refri!eracin, refri!eradores, c;maras de con!elacin, con!eladores o ne)eras y almac&n
de secos, se de"en almacenar los alimentos en reci,ientes con ta,a de material de s,erficie lisa (,nto
n9mero $), si el reci,iente no centa con ta,a se de"e tilizar ,ara c"rirlo material ,ara en)ase de acerdo a
lo seGalado en el ,nto nmero $.
5/ Los tensilios ,ara el mane@o y ,roceso de los alimentos de"en ser de material de s,erficie inerte, de"en ser
de material de alta dreza, f;ciles de desincrstar, la)ar y desinfectar, tales como ,olietileno de alta densidad,
estireno y resinas ,olicar"onatadas.
6/ Las mesas de tra"a@o, tar@as, anaPeles y carros de ser)icio de"en ser de material de s,erficie inerte.
P!"#$ 2' %& ''
LISTA DE ,ERIFICACIN
1/ RECEPCIN DE ALIMENTOS CUMPLE
SI NO NA
a) >isos, ,aredes y tec4os de f;cil lim,ieza y en "en estado.
") Coladeras en "en estado y sin estancamientos. *sencia de malos
olores.
c) Centa con ilminacin Pe ,ermite )erificar el estado de las materias
,rimas.
d) -ocos o fentes de lz con ,roteccin.
e) e) I;scla com,leta, lim,ia y sin ,resencia de oxidacin en la ,arte
de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y des,&s de s
so.
f) En)ases de alimentos lim,ios e 'nte!ros? li"res de r,tras,
a"olladras, sin seGales de insectos o materia extraGa con fec4a de
cadcidad o consmo ,referente )i!ente.
!) Los termmetros ,ara medir la tem,eratra interna de los alimentos se
a@stan todos los d'as, cando se caen o cando se cam"ia
"rscamente de tem,eratra.
$. Se )erifica s fncionamiento.
8. Se lim,ian y desinfectan antes de s so.
4) La entre!a de ,rodctos se ,lanea de antemano y se ins,ecciona
inmediatamente de acerdo a las caracter'sticas or!anol&,ticas
esta"lecidas en el inciso 3.+
"G K,&1"3"4$# 5$= ;&2:&1$;91$= :$1$ 4$%$ :10%94;0 F55&A$# 1&!"=;10=G:
R&31"!&1$%0= 26"20 $ 4PC 0 "#3&1"01H C0#!&5$%0= $ )1@PC 0
"#3&1"01/
@) No 4ay alimentos o reci,ientes con alimentos colocados so"re el ,iso.
X) El ;rea del )e4'clo del ,ro)eedor Pe esta en contacto con los
alimentos se mantiene lim,ia.
l) Los alimentos con!elados se reci"en sin si!nos de descon!elacin o
recon!elacin.
m) Los ,rodctos ,erecederos Pe se reci"an en4ielados, no est;n en
contacto directo con el 4ielo.
OISER<*C.ONES?
2/ ALMACENAMIENTO CUMPLE
SI NO NA
a) >isos, ,aredes y tec4os de f;cil lim,ieza y en "en estado.
") Coladeras en "en estado y sin estancamientos. *sencia de malos
olores.
c) Centa con ilminacin Pe ,ermite )erificar el estado de las materias
,rimas.
d) Centa con )entilacin. En caso de ser natral centa con mallas de
,roteccin en "en estado.
e) -ocos o fentes de lz con ,roteccin.
f) Sin materias ,rimas, alimentos o reci,ientes colocados so"re el ,iso.
!) *naPeles de s,erficie inerte, lim,ios y en "en estado.
BG KS& $:5"4$ &5 :104&%"2"&#;0 PEPS/ F$5"2&#;0= 3&4B$%0= &
"%&#;"3"4$%0=G
i) Reci,ientes y en)ases lim,ios de s,erficie inerte, en "en estado,
c"iertos y en orden.
@) Latas sin a"om"amientos, a"olladras o corrosin.
X) *limentos sin ,resencia o rastros de ,la!a o mo4os.
l) Los alimentos rec4azados est;n marcados y se,arados del resto de los
alimentos, teniendo ,ara ello n ;rea es,ec'fica e identificada.
OISER<*C.ONES?
'/ MANE*O DE PRODUCTOS OU(MICOS CUMPLE
SI NO NA
a) Urea lim,ia y seca.
<G KP5$!9"4"%$= "%&#;"3"4$%0=8 &# =9 &#A$=& 01"!"#$5 D $52$4&#$%0=
<$C0 55$A&/
c) *lmacenamiento de ,rodctos de lim,ieza, desinfectantes y otros
,rodctos P'micos en n l!ar delimitado de"idamente identificado y
se,arado de calPier ;rea de mane@o o almacenamiento de alimentos.
d) $. >rodctos P'micos en reci,ientes exclsi)os, etiPetados y cerrados.
8. Control estricto en la distri"cin y so de los mismos.
#. .ndicar s toxicidad, em,leo y medidas en caso de contacto o
in!estin.
(. Mostrar 4o@as de se!ridad y fic4as t&cnicas.
OISER<*C.ONES?
4/ REFRI+ERACIN
4/1 R&31"!&1$%01&= CUMPLE
SI NO NA
$G KT&2:&1$;91$ "#;&1#$ %& 50= $5"2&#;0= 26"20 $ 4PC/
") Los termmetros ,ara medir la tem,eratra de los alimentos se a@stan
todos los d'as, cando se caen o cando se cam"ia "rscamente de
tem,eratra.
$. Se )erifica s fncionamiento.
8. Se lim,ian y desinfectan antes de s so.
c) Dermmetro de la nidad lim,io, )isi"le, fncionando y en "en estado.
d) EPi,o lim,io y en "en estado. (,ertas, em,aPes, anaPeles y
com,onentes)
e) *limentos en reci,ientes 'nte!ros, lim,ios y cerrados, conforme al
a,&ndice normati)o. No se !ardan diferentes ti,os de alimentos en n
mismo reci,iente.
3G KS& $:5"4$ &5 :104&%"2"&#;0 PEPS/ F$5"2&#;0= 3&4B$%0= &
"%&#;"3"4$%0=G
!) *limentos crdos colocados en la ,arte inferior del refri!erador.
4) Re!istros de tem,eratras internas de los alimentos.
i) Re!istros de tem,eratras de la nidad.
OISER<*C.ONES?
4/2 C2$1$= %& 1&31"!&1$4"># CUMPLE
SI NO NA
$G KT&2:&1$;91$ "#;&1#$ %& 50= $5"2&#;0= 26"20 $ 4PC/
") ") Los termmetros ,ara medir la tem,eratra de los alimentos se
a@stan todos los d'as, cando se caen o cando se cam"ia
"rscamente de tem,eratra.
$. Se )erifica s fncionamiento.
8. Se lim,ian y desinfectan antes de s so.
c) Dermmetro de la nidad lim,io, )isi"le, fncionando y en "en estado.
d) >isos, ,aredes y tec4os de f;cil lim,ieza y en "en estado.
e) Coladeras en "en estado y sin estancamiento. *sencia de malos
olores.
f) -ocos o fentes de lz con ,roteccin.
!) >ertas, em,aPes, anaPeles y com,onentes en "en estado.
4) >ertas, em,aPes, anaPeles y com,onentes lim,ios.
"G KS& $:5"4$ &5 :104&%"2"&#;0 PEPS/ F$5"2&#;0= 3&4B$%0= &
"%&#;"3"4$%0=G
@) *limentos en reci,ientes 'nte!ros, lim,ios y cerrados, conforme al
a,&ndice normati)o. No se !ardan diferentes ti,os de alimentos en n
mismo reci,iente.
X) Sin alimentos o reci,ientes colocados directamente so"re el ,iso.
l) *limentos crdos colocados en la ,arte inferior o se,arados.
m) En caso de tener ,rodcto alimenticio rec4azado de"e estar
claramente identificado como tal y se,arado del resto de los alimentos,
,diendo tener ,ara ello na ;rea es,ec'fica, elimin;ndose lo antes
,osi"le.
n) Re!istros de tem,eratras internas de los alimentos.
o) Re!istros de tem,eratras de las nidades.
OISER<*C.ONES?
5/ CON+ELACIN
5/1 C0#!&5$%01&= CUMPLE
SI NO NA
$G KT&2:&1$;91$= %& 50= $5"2&#;0= $ )1@PC 0 "#3&1"01/
") Los termmetros ,ara medir la tem,eratra de los alimentos se a@stan
todos los d'as, cando se caen o cando se cam"ia "rscamente de
tem,eratra.
$. Se )erifica s fncionamiento.
8. Se lim,ian y desinfectan antes de s so.
c) Dermmetro de la nidad lim,io, )isi"le, fncionando y en "en estado.
d) EPi,o lim,io y en "en estado.
e) *limentos en reci,ientes 'nte!ros, lim,ios y cerrados, conforme al
a,&ndice normati)o. No se !ardan diferentes ti,os de alimentos en n
mismo reci,iente.
3G KS& $:5"4$ &5 :104&%"2"&#;0 PEPS/ F$5"2&#;0= 3&4B$%0= &
"%&#;"3"4$%0=G
!) *limentos crdos colocados en la ,arte inferior del con!elador.
4) 0e ser n con!elador 4orizontal ?
i) Orden y acomodo de los alimentos.
@) Re!istros de tem,eratras de los alimentos.
X) Re!istros de tem,eratras de la nidad.
OISER<*C.ONES ?
5/2 C2$1$= %& 40#!&5$4"># CUMPLE
SI NO NA
$G KT&2:&1$;91$= %& 50= $5"2&#;0= $ )1@PC 0 "#3&1"01/
") Los termmetros ,ara medir la tem,eratra de los alimentos se a@stan
todos los d'as, cando se caen o cando se cam"ia "rscamente de
tem,eratra.
$. Se )erifica s fncionamiento.
8. Se lim,ian y desinfectan antes de s so.
c) Dermmetro de la nidad lim,io, )isi"le, fncionando en "en estado.
d) Sin alimentos ni reci,ientes colocados directamente so"re el ,iso.
&G KS& $:5"4$ &5 :104&%"2"&#;0 PEPS/ F$5"2&#;0= 3&4B$%0= &
"%&#;"3"4$%0=G
f) *limentos crdos colocados en la ,arte inferior o se,arados.
!) *limentos en reci,ientes 'nte!ros, lim,ios y cerrados, conforme al
a,&ndice normati)o. No se !ardan diferentes ti,os de alimentos en n
mismo reci,iente.
4) >isos, ,aredes y tec4os de f;cil lim,ieza y en "en estado.
i) Coladeras en "en estado y sin estancamiento.
*sencia de malos olores.
@) -ocos o fentes de lz con ,roteccin.
X) >ertas, em,aPes, anaPeles y com,onentes en "en estado.
l) >ertas, em,aPes, anaPeles y com,onentes lim,ios.
m) Los alimentos rec4azados est;n marcados y se,arados del resto de
los alimentos, ,diendo tener ,ara ello n ;rea es,ec'fica e
identificada.
n) Re!istros de tem,eratras de los alimentos.
o) Re!istros de tem,eratras de la nidad.
OISER<*C.ONES?
6/ QREA DE COCINA CUMPLE
SI NO NA
a) >isos, ,aredes y tec4os de f;cil lim,ieza y en "en estado.
") Coladeras en "en estado y sin estancamientos.
*sencia de malos olores.
c) -ocos y fentes de lz con ,roteccin.
%G KS9:&13"4"&= %& 40#;$4;0 40# 50= $5"2&#;0= 4020: 5"49$%01$=8
1&<$#$%01$=8 :104&=$%01$=8 2&?45$%01$=8 :&5$%01$=8 205"#0=8 =&
5$A$# D %&="#3&4;$# %&=:9E= %& =9 9=0/ S& %&=$12$#8 5$A$# D
%&="#3&4;$# :01 50 2&#0= 4$%$ 24 B01$= F49$#%0 $:5"N9&G 0 $5 3"#$5
%& 4$%$ C01#$%$/
e) Estfas, 4ornos, ,lanc4as, salamandras, freidoras, marmitas,
)a,oreras, mesas calientes, etc., lim,ias en todas ss ,artes, sin
coc4am"re y en "en estado.
f) Cam,anas yFo extractores sin coc4am"re y en "en estado.
!) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o t"er'as
en alto estar li"re de !oteos.
4) Centa con )entilacin Pe e)ita el calor excesi)o y la condensacin
del )a,or. En caso de ser natral, centa con mallas de ,roteccin.
i) .nstalaciones exclsi)as ,ara el la)ado de art'clos de lim,ieza.
CG KE5 1&$ %& :1&:$1$4"># %& $5"2&#;0= 49&#;$ :01 50 2&#0= 40# 9#$
&=;$4"># &6459="A$ :$1$ &5 5$A$%0 %& 2$#0=/ E=;$ &N9":$%$ 40#
C$<># 5MN9"%0 $#;"<$4;&1"$#08 4&:"550 &# =0594"># %&="#3&4;$#;&8
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4$=0 %& 9=$1 ;0$55$= %&=&4B$<5&= 49&#;$ 40# 9# <0;& :$1$ <$=91$
40# <05=$ %& :5=;"40 49$5N9"&1 %"=:0=";"A0 0 $44"># N9& &A";& &5
40#;$4;0 %"1&4;0 %& 5$= 2$#0= 40# &5 <0;& %& <$=91$/
RG KT$<5$= :$1$ :"4$18 %& $49&1%0 $5 A:E#%"4& N012$;"A0/
l) Solo se em,lean tensilios de s,erficie inerte.
2G KL$= ;$<5$= 494B"550= D 9;&#="5"0= =& 5$A$# D %&="#3&4;$# %&=:9E=
%& =9 9=0/
n) Etilizan tra,os exclsi)os ,ara lim,ieza de mesas y s,erficies de
tra"a@o.
0G KL0= ;1$:0= 9;"5"?$%0= &# &5 1&$ %& :1&:$1$4"># %& $5"2&#;0= =&
5$A$# D %&="#3&4;$# %&=:9E= %& =9 9=0/
,) Carros de ser)icio, entre,aGos, !a)etas y re,isas lim,ios y en "en
estado.
P) *lmacenan tensilios en n ;rea es,ec'fica y lim,ia.
r) Lim,ian y desinfectan mesas de tra"a@o antes y des,&s de s so. En
,rocesos continos no exceden las dos 4oras.
s) El la)ado manal de loza, c"iertos y tensilios se realiza se!9n el
,rocedimiento descrito en los ,ntos 3.7.%.$. al 3.7.%.3
t) La)an y desinfectan tensilios.
) Las tem,eratras de la m;Pina la)aloza son las es,ecificadas ,or el
fa"ricante y Fo del ,ro)eedor de ,rodctos Pimicos.
)) En@a!an los tensilios antes de introdcirlos a la m;Pina.
Y) La car!a de tensilios es adecada a la ca,acidad de la m;Pina.
x) El sistema de secado de tensilios se realiza como lo indican los
,ntos 3.7.%.3
y) Los "otes de "asra centan con "olsa de ,l;stico y est;n ta,ados
mientras no est&n en so contino.
z) Realizan la lim,ieza conforme al ,ro!rama esta"lecido.
OISER<*C.ONES?
7/ PREPARACIN DE ALIMENTOS CUMPLE
SI NO NA
$G KL0= $5"2&#;0= %& 01"!&# A&!&;$5 =& 5$A$# &# 3012$ "#%"A"%9$5 0 &#
2$#0C0= :&N9&S0= 40# $!9$ :0;$<5&8 &=;10:$C0 0 4&:"550 F=" &=
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%&="#3&4;$#/
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2/ AA&= 0 4$1#&= 1&55&#$= $ 74PC :01 15 =&!9#%0= 2M#"20/
'/ E5 1&=;0 %& 50= $5"2&#;0= $11"<$ %& 6'PC :01 15 =&!9#%0=
2M#"20/
e) Los alimentos son recalentados r;,idamente a na tem,eratra
interna m'nima de 7(QC ,or $3 se!ndos m'nimo.
3G K L0= $5"2&#;0= :1&:$1$%0= N9& #0 =& A$# $ =&1A"1 %& "#2&%"$;0
=& =02&;&# $ 9# :104&=0 %& &#31"$2"&#;0 1:"%08 26"20 4 B01$=/
!) Los alimentos descon!elados, no se )el)en a con!elar.
4) Se san tensilios Pe minimizan el contacto directo de las manos con
el alimento, tales como cc4arones, ,inzas, tenedores, etc.
i) El ,ersonal se la)a las manos antes de mani,lar alimentos, )a@illa
lim,ia y des,&s de calPier sitacin Pe im,liPe contaminacin.
@) En caso de sar !antes, se exi!e el la)ado de manos antes de
coloc;rselos. Estos son desec4a"les y se cam"ian des,&s de cada
interr,cin.
OISER<*C.ONES?
@/ AREA DE SER,ICIO CUMPLE
SI NO NA
K$G A5"2&#;0= 31M0= 5"=;0= :$1$ =&1A"1=& D <933&; $ 9#$ ;&2:&1$;91$
26"2$ %& 7PC 0 "#3&1"01/
K<G A5"2&#;0= 4$5"&#;&= 5"=;0= :$1$ =&1A"1=& D <933&; $ 9#$ ;&2:&1$;91$
2M#"2$ %& 60PC/
c) Los alimentos ,re,arados y listos ,ara ser)irse est;n c"iertos antes de
iniciar el ser)icio.
d) Los tensilios de ser)icio no se tocan ,or la ,arte Pe entra en contacto
con los alimentos o con la "oca del comensal.
e) Los alimentos en)asados en ,orcin indi)idal cm,len con las
instrcciones del fa"ricante ,ara s conser)acin, y na )ez tilizadas se
desec4an.
f) Manteles y ser)illetas lim,ios.
!) Urea y estaciones de ser)icio lim,ias y fncionando.
4) El ;rea del )e4'clo Pe est& en contacto con los alimentos est; lim,ia.
i) Los alimentos listos ,ara ser)irse, se trans,ortan en reci,ientes cerrados
o en)ases desec4a"les.
@) Los alimentos ,re,arados Pe se trans,ortan, no se ex,onen a la zona de
,eli!ro de tem,eratras ,or m;s de dos 4oras.
OISER<*C.ONES?
7/ A+UA Y HIELO CUMPLE
SI NO NA
K$G A!9$ :0;$<5& 40# 9# 1$#!0 %& 082 $ 185 2!H L F::2G %& 45010
1&="%9$5 0 $#5"="= 2"410<"05>!"40 :01 50 2&#0= 9#$ A&? $5 2&=/
") Re!istros de ,ota"ilidad del a!a.
c) Aielo ,ara consmo 4mano ela"orado con a!a ,rificada yFo ,ota"le.
d) Se centa con re!istros de mantenimiento de ePi,o de ,ota"ilizacin
yFo ,rificacin de a!a y m;Pina de 4ielo.
e) El de,sito de 4ielo est; lim,io.
f) Etensilios exclsi)os ,ara 4ielo, lim,ios y desinfectados.
OISER<*C.ONES?
10/ SER,ICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS CUMPLE
SI NO NA
a) Urea lim,ia.
aa) Centa con?
La)a"o.
*!a corriente.
Ja"n l'Pido anti"acteriano.
Ce,illo en solcin desinfectante.
Doallas desec4a"les o secador de aire ,ara manos.
Iote ,ara "asra ,ro)isto de na "olsa de ,l;stico y ta,a oscilante, de
,edal o calPier otro dis,ositi)o o accin Pe e)ite contaminacin
El WC centa con?
*!a corriente.
>a,el sanitario.
Iote ,ara "asra ,ro)isto de na "olsa de ,l;stico y ta,a oscilante, de
,edal o calPier otro dis,ositi)o o accin Pe e)ite contaminacin.
c) Centa con casilleros o n ;rea es,ec'fica ,ara colocar o"@etos
,ersonales.
OISER<*C.ONES?
11/ MANE*O DE LA BASURA CUMPLE
SI NO NA
a) Urea !eneral de "asra lim,ia y se,arada del ;rea de alimentos.
Contenedores lim,ios e identificados, en "en estado con ta,a. (con "olsa
de ,l;stico se!9n el caso)
") Se e)ita la acmlacin excesi)a de "asra, en las ;reas de mane@o de
alimentos. Los de,sitos identificados se la)an y desinfectan al final de la
@ornada.
OISER<*C.ONES?
12/ CONTROL DE PLA+AS CUMPLE
SI NO NA
K$G A9=&#4"$ %& :5$!$=/
") Se tiene contratado n ser)icio ,rofesional ,ara el control de ,la!as
,resentando?
$. Licencia federal sanitaria ex,edida ,or la atoridad corres,ondiente.
8. Ao@as de se!ridad del ,rodcto tilizado.
#. >ro!rama de control de ,la!as.
(. Re!istros e informes Pe am,aren el ser)icio drante los 9ltimos tres
meses.
3. Contrato de ser)icio )i!ente.
c) *sencia de tram,as con ce"os y l;m,aras de lz ltra)ioleta de
atraccin de c4oPe el&ctrico, en el ;rea de mane@o de alimentos.
OISER<*C.ONES?
1'/ PERSONAL CUMPLE
SI NO NA
a) *,ariencia ,lcra.
") Eniforme lim,io y com,leto.
c) Ca"ello com,letamente c"ierto con cofia, red o tr"ante.
d) Manos lim,ias, Gas recortadas y sin esmalte.
K&G E5 :&1=0#$5 $3&4;$%0 40# "#3&44"0#&= 1&=:"1$;01"$=8
!$=;10"#;&=;"#$5&= 0 49;#&$=8 #0 5$<01$ &# &5 1&$ %& :1&:$1$4"># D
=&1A"4"0 %& $5"2&#;0=/
f) El ,ersonal no tiliza @oyas (relo@, ,lseras, anillos, aretes, etc.), otro
o"@eto ornamental en cara, ore@as, cello, manos, ni "razos.
!) El ,ersonal centa con ca,acitacin im,artida ,or n consltor con
re!istro )i!ente ante la SECDER.
4) El ,ersonal demestra la com,etencia en el mane@o 4i!i&nico de
alimentos.
i) El ,ersonal no fma, come, masca o "e"e en el ;rea de ,re,aracin de
alimentos.
OISER<*C.ONES?
14/ BAR CUMPLE
SI NO NA
a) Urea lim,ia.
") Etilizan cc4arn yFo ,inzas lim,ios y desinfectados ,ara ser)ir 4ielo.
c) No enfr'an "otellas en el 4ielo con el Pe se ,re,aran las "e"idas.
K%G L$A$# D %&="#3&4;$# 5$= 5"49$%01$= D 2&?45$%01$= %&=:9E= %& =9
9=0/ A5 3"#$5 %& 5$ C01#$%$ =& %&=$12$# :$1$ 5$A$15$= D
%&="#3&4;$15$=/
e) El ,ersonal centa con las facilidades ,ara la)arse y desinfectarse las
manos.
f) Los tra,os tilizados en el ;rea de "ar se mantienen en solcin
desinfectante.
OISER<*C.ONES?