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Aditivo alimentario

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma


unalimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentosy bebidas en cantidades mnimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin o conservacin.
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En este proceso de mejora
de la elaboracin tambin se consigue una texturizacin en la cual los
elaboradorRazones para su uso[editar]
. Razones nutricionales y de seguridad[editar]
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan
el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos.
Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el
ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium
botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una
intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias
antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos,
dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito
son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se
somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de
nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias
cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u
horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si
no se incorporasen los aditivos antioxidantes.
Tipos de aditivos[editar]
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas
(antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la
panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la
maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre
ellas tenemos:
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin
el almidn.
Saborizantes
Emulsionantes
Lcteo
El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos, lcticos o derivados
lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen
estos alimentospertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la
manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe
vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
fro hasta su llegada al consumidor.
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La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de
lavaca (en concreto de la raza Holstein),
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aunque tambin puede consumirse
leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos
pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la
mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos
lcteos.
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El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada
de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la
industria a superar retos tecnolgicos importantes.
Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano
desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del Neoltico. El ser humano
logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000
aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen registros de
consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus de tal domesticacin: hace
8.500 aos puede suponerse la incipiente produccin lctea para consumo
humano, aunque de hace 4.000 aos es cuando datan importantes producciones
de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a
la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban
con la poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la
cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos
autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentacin de
la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con
los estmagos de animales.
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Alimentos con protenas vegetales:

En general, la calidad de los alimentos de protenas de origen animal es
mucho ms superior al de origen vegetal, debido a que contienen todos los
aminocidos esenciales en diversas proporciones. La inferior calidad de la
protena vegetal se debe a una escasez de uno o ms aminocidos esenciales.
Este aminocido, se le llama el aminocido limitante.



Dentro del sector de los cereales , por lo general, les falta la lisina y el
triptfano. dicha carencia puede dar lugar a una deficiencia de vitamina B3
(niacina).

Las legumbres, muy ricas en protenas de diferentes calidades , son
deficientes en aminocidos sulfurados como son la metionina y la cistena que
son importantes para el crecimiento de cabello y las uas y para la sntesis de
glutatin, que es un potente antioxidante que protege las clulas de nuestro
estrs oxidativo (radicales libres). Sin embargo, combinando de manera
adecuada las diferentes protenas vegetales pueden compensar la falta de
diversos aminocidos limitantes.

Combinacin de protenas en alimentos vegetales
Pasta y legumbres es un ejemplo de un excelente "matrimonio protenico"
porque los aminocidos de los que carece la pasta son proporcionados por las
legumbres y viceversa. Todo esto no quiere decir que tengamos que mezclar
los macarrones con las alubias. Las protenas se almacenan a corto plazo para
usarse cuando se necesitan.

El problema surge en un largo plazo ,al consumir slo un tipo de protenas,
por ejemplo las procedentes de los alimentos tipo legumbres y olvidarnos de
las dems, agotando por tanto nuestras reservas de protenas procedentes de
los alimentos como la pasta o el cereal.

Es importante que la dieta se base en el consumo de una gran clase de
alimentos vegetales (frutos secos, verduras, legumbres, etc.), pero tambin
es muy recomendable algunos alimentos de origen animal (huevos, leche,
carne, etc.). De hecho una dieta estrictamente vegetariana aunque suficiente
en trminos de protena podra ser deficiente en vitaminas (B12) y minerales
como el yodo, hierro y calcio, y algunos cidos grasos esenciales.

Alimentos azucarados
Los alimentos azucarados son ricos en caloras y poseen cualidades gustativas muy
apreciadas. El sabor dulce tiene una funcin primordial en cada cultura y participa de
forma importante en el placer que produce la alimentacin en el ser humano.
Inters para el equilibrio alimentario

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Feto, recin nacido y lactante. El feto aprecia los sabores dulces, ya en el tero materno. Esta
atraccin por los sabores azucarados se prolonga despus del nacimiento: el recin nacido
sonre cuando se coloca en sus labios una gota de agua azucarada. En pleno crecimiento y con
pocas reservas, el organismo del lactante necesita energa que pueda utilizar rpidamente.

Nio, adolescente y adulto. El nio de ms edad, el adolescente y el adulto poseen ms reservas
de energa. Adems, pueden consumir numerosos
alimentos no azucarados y ricos en energa, como frutas,
pan, legumbres, patatas, pasta, arroz o maz. A estas
edades, los alimentos azucarados ya no son absolutamente
indispensables para el metabolismo. Se puede vivir sin
consumirlos jams. Pero la atraccin por el azcar suele
prolongarse hasta la edad adulta.

Anciano. Despus de los 70 aos, la atraccin por el
azcar tiende a aumentar. Los alimentos azucarados
completan la nutricin de numerosos ancianos, ya que, a
su edad, suele apetecer menos la carne o el pescado. Los
alimentos dulces ricos en protenas como derivados
lcteos, flanes, pasteles o arroz pueden sustituir estos
productos.
Azcar y caries
Aunque los azcares son imprescindibles en la alimentacin, hay que diferenciar los azcares
altamente recomendables de los que pueden evitarse.
Entre los primeros se encuentran los azcares llamados de absorcin lenta, presentes en los
propios alimentos, como el pan, las patatas o las frutas. Entre los segundos se hallan los
llamados azcares de absorcin rpida, como el azcar refinado que se aade al caf (siempre
es preferible el azcar moreno, menos refinado) o los azcares de las bebidas carbonatadas y
de los productos de bollera industrial.
Todos estos alimentos superfluos aportan exclusivamente caloras vacas, sin otros nutrientes
asociados (como minerales o vitaminas), que contribuyen por un lado a un exceso de aporte
energtico y, por lo tanto, a la obesidad y por otro lado favorecen el crecimiento de la flora
bacteriana de la boca y la formacin de la placa bacteriana, con la consiguiente produccin de
caries dental.
) PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
CACAO Y CHOCOLATE
Con la denominacin de Cacao en grano, se entiende la semilla del Cacaotero (Theobroma
cacao L) fermentada y desecada; prcticamente libre de insectos y de materia extraa;
con una humedad Mx: de 8,0%.
Los granos de cacao que se destinen a la elaboracin de productos para consumo humano,
debern estar prcticamente exentos de: granos con olor a humo, olores anormales, partidos,
fragmentos de granos, trozos de cscara, admitindose la siguiente tolerancia para:
a) Granos mohosos, Mx: 4,0/100g
b) Granos pizarrosos, Mx: 8,0/100g
c) Granos daados por insectos, germinados o aplastados, total Mx: 6,0/100g

Se entender por:
Grano partido: al que le falte un fragmento, siendo la parte que falta equivalente a menos
de la mitad.
Fragmento de grano: al trozo de grano igual o menor que la mitad del original.
Grano daado por insectos: el que en su parte interna contenga insectos en cualquier estado
de desarrollo o que presente seales de dao causado por los mismos y que sea visible a
simple vista.
Grano mohoso: el que a simple vista presente mohos en su parte interna.
Grano aplastado: el que presente cotiledones delgados prximos a aplastarse.
Grano germinado: el que presente su cscara perforada, rajada o rota por el crecimiento del
germen.
Grano pizarroso: el que presente un color pizarra en la mitad o ms de la superficie que
queda al des cubierto por un corte longitudinal a travs del centro.
La autoridad sanitaria nacional podr modificar las tolerancias para granos defectuosos y fijar
el mximo total de defectos admisibles.
Este producto se rotular Granos de Cacao o Cacao en grano".
ALIMENTCOS CARNEOS Y AFINES
Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible de los
msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la
faena.
La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los
tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operacin de la faena.
Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de la lengua, no
as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago.
Con la misma definicin se incluyen la de los animales de corral, caza,
pescados, crustceos, moluscos y otras especies comestibles.
Bebida alcohlica
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas
porfermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el
contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin,
generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van
desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los
de whisky, ans,tequila, ron, vodka, cachaa, verm y ginebra entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por
elvolumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.
El alcohol es una droga legal en la mayor parte del mundo y causa millones de
muertes al ao por alcoholismo.
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Bebidas destiladas
Las bebidas destiladas (tambin llamadas bebidas blancas o aguardientes) son el
resultado del proceso de separacin de agua y alcohol de un lquido previamente
fermentado cuya materia prima puede ser un cereal
(comocebada, maz o centeno), un tubrculo (como papa) o desechos de frutas
(como el caso de la grappa que se elabora con los hollejos de la uva).