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Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Curso Procesos Crnicos


Evaluacin final

TITULO DEL ARTCULO
EL PROCESO Y LA CN!"CA DEL SALADO EN
PRODUC"OS C#RNCOS
Cuando se realiza una buena distribucin de las sales nitrificantes en los productos y
subproductos crnicos y una correcta estiacin del tiepo de salado de la carne!
esta tiene a influenciar iportanteente sobre la calidad e inocuidad del producto
final "ue deseaos obtener con las e#ores caracter$sticas tanto or%anol&pticas!
f$sicas y "u$icas y biol%icas' As$! podeos destacar "ue un buen control en el
proceso de salado es esencial para cuplir con los estndares de calidad' (ara ello es
necesario su anlisis en profundidad ediante odelizacin'
)*CAULA+D ,! -. /E)E/TRE DE I+0E+IERIA DE LAI)E+TO/!
CEAD 1ALLEDU(AR

RE/U)E+2
La sal es un componente que dentro de la elaboracin de los productos salados y madurados juega un papel
esencial, ya que este es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y de igual manera
est implicado en el proceso de conservacin realizando un papel y Funcin bacteriosttica en la carne
actuando as sobre los microorganismos. La sal es el nico ingrediente que permite conservar la carne durante
periodos muy largos por ese y otros motivos la sal es utilizada en stos proceso de conservacin de la carne
desde la antig!edad del ser "umano y el mundo.
#entro del proceso productivo de los productos crnicos salados, la etapa de salazn es el ms corta del
proceso de elaboracin de un producto salado y curado, sin embargo esto no quiere decir que no sea
importante, al contrario es la ms representativa e importante ya que si no se adicionan las cantidades
especificadas estamos incurriendo en una contaminacin del producto y de igual forma estamos rompiendo
con las normatividades que rigen este tipo de productos. $or tanto, "ay que tratar esta etapa con muc"o
cuidado y vigilancia. %ay que conocerla perfectamente para controlarla.
l reemplazo parcial de cloruro de sodio por otras sales que de igual manera son de uso alimentario "a sido
propuesto como una posible estrategia para reducir el contenido de sodio en productos crnicos saldos y
curados. &in embargo, no "a podido establecer e implementar ya que "ay muy poco conocimiento de lo que
se refiere a la influencia de otras sales de cloruro en la cin'tica de salado.
(ALA3RA/ CLA1E( &alado, )a*l, $rocesos, +*l, *a*l,, *in'tica, *rnicos, *urado.
A3/TRACT(
&alt is a component in t"e preparation of salted and ripened products plays an essential role, as t"is is a factor
t"at determines t"e salty taste of t"is product and li-e.ise is involved in t"e conservation process by
performing a bacteriostatic role and function in t"e fles" and acting on microorganisms. &alt is t"e only
ingredient t"at can preserve meat for long periods in t"is and ot"er reasons salt is used in t"ese conservation
process meat from antiquity of man and t"e .orld.
&alting is t"e stage in t"e production process of salted meat products, s"orter development process of a salted
and cured product, "o.ever t"is does not mean t"at it is unimportant, unli-e t"e most representative and
important as if t"e specified amounts are not added .e are incurring a product contamination and li-e.ise .e
are brea-ing t"e norms t"at govern t"is type of product. /"erefore, you must try t"is step .it" great care and
vigilance. 0ou "ave to -no. to control it perfectly.
$artial replacement of sodium c"loride by ot"er salts are equally food use "as been proposed as a possible
strategy to reduce t"e sodium content in meat products and cured balances. %o.ever, it "as been establis"ed
and implemented and t"at t"ere is little -no.ledge regarding t"e influence of ot"er c"loride salts on t"e
-inetics of salt.
,E45ORD/( &alt, )a*l, $rocesses, +*l, *a*l,, +inetics, 1eat, *ured.
6' I+TRODUCCI7+
La sal proporciona un efecto
antimicrobiano, al provocar un descenso
inmediato de la actividad de agua "asta
los valores de 2,3452,367)yc"as y
8r-oudelos. 9332.:
l cloruro sdico a;adido en u ,., 5< =
ejerce un papel muy importante desde le
punto de vista tecnolgico como
potenciador del sabor y por inducir a la
solubilizacion de protenas miofibriliares
del musculo, favoreciendo as la
formacin de la te>tura del gel 7Luc-e,
933?:, La industria de produccin de
carnes es un sector importante en el pas,
representando el 9,?= de la produccin
bruta generada por el total de la industria
manufacturera nacional y el 4,?= de la
industria de alimentos.
*olombia es un importante productor de
carne en el mundo, ocup el puesto 9@ en
el a;o ,224, pero su dinmica "a sido
lenta e inferior al promedio del
"emisferio americano e incluso a los de la
*omunidad 8ndina 7*8):. sto "a
conducido a que el consumo por persona
se "aya reducido de manera importante.
Los m'todos de preservacin de los
alimentos tales como la salazn, "an sido
llevados a cabo durante miles de a;os,
representando una aptitud emprica de
control de las poblaciones microbianas en
los alimentos. ste proceso continua en
nuestros das entre las poblaciones
indgenas, y se cree que con productos
tradicionales en las sociedades ms
desarrolladas 1c1ee-in y col., ,22,.:
l principal constituyente de la carne es
el agua, la cual representa alrededor del
6@= de su peso. *erca del 32= del agua
total es agua ligada a las c'lulas
musculares y el resto est presente en los
espacios intersticiales 7Lambert et al.,
,229:. La reduccin de la disponibilidad
de agua en los alimentos se realiza
"abitualmente por la transferencia de
parte de la misma a un fluido, gas o
lquido. n sistemas slido5gas, la
reduccin de la disponibilidad se realiza
mediante la eliminacin de parte del
contenido de agua. n cambio, en
sistemas slido5lquido no slo se
produce la eliminacin del agua del
alimento, sino que adems se eleva su
concentracin de solutos 7*rcel et al.,
,22<:.
8' O39ETI1O/2
Ob#eti:o 0eneral
Adentificar como influye dentro de sus
caractersticas fsicas qumicas y biolgicas
el proceso y la cin'tica del salado en
productos crnicos.
Ob#eti:os Espec$ficos'
Adentificar la importancia que tiene la sal
dentro de la cadena productiva de los
productos crnicos y la influencia de la sal
en sus caractersticas principales.
;' DI/CU/I7+ 4 A+<LI/I/
TE)<TICO2
;'6
l salado de carne se lleva a cabo
principalmente de dos maneras, en
seco y en "medo. l salado en seco
es el tipo de salado tradicional, que
se emplea de manera ms e>tendida,
y que consiste en frotar e>ternamente
las piezas con sal. $or su parte, el
salado "medo se realiza
sumergiendo las piezas en una
salmuera, normalmente saturada.
8unque menos utilizado, este m'todo
presenta la ventaja de acelerar los
procesos de transferencia de materia,
tanto de la sal que penetra en la
pieza, como del agua que sale de
la misma. ntre las desventajas del
salado "medo cabe destacar el
espacio necesario para el manejo de
grandes contenedores para las
salmueras.
#urante el salado de carne en
salmueras saturadas aparecen
principalmente dos flujos de materia,
una migracin de agua desde la carne
a la disolucin y un transporte de
)a*l desde la disolucin "acia la
carne. #ic"os transportes
contribuyen a disminuir la
disponibilidad de agua en el
producto, dificultando las reacciones
de deterioro qumico y
microbiolgico 7*rcel et al., ,22<:.
l cloruro de sodio es un ingrediente
esencial en el procesamiento de
productos crnicos que contribuye a
la capacidad de retencin de agua,
unin de protena, color, sabor y
te>tura 7/oldr, ,22,:. $or otra parte,
la sal disminuye la actividad de agua
y ejerce un efecto significante en el
tiempo de vida til de los productos
alimenticios 7Birt", 93?3:. 8 pesar
de la importancia econmica y
cultural de los productos crnicos
curados y su contenido de sal, e>iste
poca informacin cientfica y
tecnolgica acerca de la posibilidad
de reducir su aporte e informacin
concerniente a la reduccin de la
agregacin de )a*l en los productos
7Celabert et al., ,22<D 8ndr's et al.,
,22E:. &in embargo, esta t'cnica
incluye severos riesgos en la calidad
del producto final tal como te>tura
suave.
CO+CLU/IO+E/
RE=ERE+CIA/
3I3LIO0RA=ICA/
&abadini, ., *arval"o, F. *., Gr., &obral, $.
G. do 8., y %ubinger, 1. #. 7933?:. 1ass
transfer and diffusion coefficient
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Lipson, *. y &"et", ). G. 7936<:. &tatistical
design and analysis of engineering
e>periments. 1cCra.5%ill. )e. 0or-.
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