Está en la página 1de 7

INSTRUCTIVO DE BPM

Capacitacin contina.

Reconocimiento mdico.

Dotacin limpia y de color blanco.

Esmerada limpieza y aseo personal.


Lavado y desinfectado de manos completamente.

Cabello cubierto con cofia o gorro.

Uso de tapabocas en nariz y boca.



Uas limpias, cortas y sin esmalte.

Calzado cerrado, de material resistente e impermeable
y de tacn bajo.

Guantes limpios, sin roturas o desperfectos.

Evitar el uso de joyas y relojes.
Y
Evitar comer, beber y fumar.

No presentarse con sntomas de enfermedad
infectocontagiosa.

Explicacin de Instructivo cdigo BPM

Capacitacin continua: Se debe capacitar al personal en materia de
educacin sanitaria, especialmente en cunto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos y tambin con respecto al proceso de llevar a
cabo un POES que es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria en la alimentacin, y HACCP (Anlisis de Riesgo de los
Puntos Crticos de Control). (Elias).

Deben estar capacitados con el fin que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de alimentos.
Es decir debe saber los procesos sobre que limpiar y desinfectar, con qu
frecuencia, cundo, cmo y quin limpia y desinfecta. Para lo anterior se necesita
establecer unas acciones para llevarlo a cabo y el proceso a seguir para desarmar
un equipo y poderlo limpiar y desinfectar.

Las empresas deben tener un plan de capacitacin continuo y permanente desde
la contratacin hasta el momento que este personal este llevando a cabo las
funciones asignadas, y debe reforzarse con talleres, conferencias, charlas etc.
Esta capacitacin debe estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser
dirigida por personas naturales o jurdicas contratadas o por autoridades
sanitarias.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en
sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; adems; debe conocer los lmites crticos y las acciones
correctivas y tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. (Colombia P.
d., Decreto 3075 de 1997 - Artculo 14 educacin y capacitacin, 1997)


Reconocimiento mdico:

El manipulador de alimentos debe haber pasado por un chequeo mdico antes de
desempear esta funcin y cada vez que se considere necesario por razones
clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de haber faltado al trabajo por
motivos de alguna infeccin que pudiera dejarle secuelas capaces de provocar
contaminacin de los alimentos que se manipulen. (Colombia P. d., Decreto 3075
de 1997 Captulo III - Artculo 13. Estado de salud, 1997). Este reconocimiento se
debe realizar al menos una vez al ao.
La persona que est a cargo del manipulador de alimentos, debe estar pendiente
que est no presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas.
Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos especiales:
Frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar hongos), coprocultivo y
examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria
gastronmica y de acuerdo con las normas legales vigentes. (Icontec, 2005)

Dotacin limpia y de color blanco

Toda persona mientras trabaja directamente en manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:

Vestuario de trabajo.

El color blanco es sinnimo de limpieza y pulcritud, por ende el manipulador debe
portar esta vestimenta de trabajo que permita visualizar fcilmente su limpieza;
con cierres o cremalleras y / o broches en lugar de botones y otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura pata
evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para
el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. (Colombia P. d.,
Decreto 3075 de 1997 - Captulo III - Artculo 15 - Prcticas higinicas y medidas
de proteccin, 1997)

Vestuario:

Se debe dejar la ropa y zapatos de la calle en el vestuario.
No se debe usar ropa de la calle en el trabajo, ni venir con la ropa de trabajo
desde la calle. (Colombia C. A.)

Esmerada limpieza y aseo personal

Se debe ser muy cuidoso con el aseo personal, que la vestimenta de trabajo est
limpia y lavar las botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.
Lavado y desinfectado de manos completamente

- Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces
sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad o, despus
de utilizar el servicio sanitario.

- El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabn
antibacterial u otra sustancia, que cumpla la misma funcin de acuerdo con las
normas legales vigentes. Se debe utilizar cepillo personal para el lavado de las
uas. (Icontec, 2005)

Cundo?
Antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y
despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen
Cmo?
Con agua caliente y jabn, usando cepillo para uas y secndose con toallas
desechables o secadores elctricos.
Cabello cubierto con cofia o gorro

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante una malla o cofia.

Uso de tapabocas en nariz y boca

Se debe usar protector de boca y en caso de boca y en casi de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas
Uas limpias, cortas y sin esmalte.

Calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo

Guantes limpios, sin roturas o desperfectos ser tratados con el mismo
cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes,
deben ser apropiados para la operacin realizada. El uso de guantes no
exime al operario de la obligacin de lavarse la manos. (Colombia P. d.,
Decreto 3075 de 1997 - Captulo III - Artculo 15 - Prcticas higinicas y
medidas de proteccin, 1997)

Evitar el uso de joyas u otros accesorios que pueda tener contacto con
algn producto y / o equipo. En caso de usar lentas, deben asegurarse a la
cabeza mediante banas, cadenas u otros medios ajustables. (Colombia P.
d., Decreto 3075 de 1997 - Captulo III - Artculo 15 - Prcticas higinicas y
medidas de proteccin, 1997)

Evitar comer, beber y fumar.

Se deben respetar los avisos del sector de NO FUMAR, BEBER, COMER NI
SALIVAR
Y evitar accidentes, teniendo los utensilios limpios y arrojando los residuos en el
cesto correspondiente.
No presentarse con sntomas de enfermedad infectocontagiosa

Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros,
diarrea o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones en el
evento de presentar infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y
quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulacin. En casos de presentar pequeas
heridas cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable(Icontec, 2005)

BIBLIOGRAFA
Icontec, M. d. (22 de Julio de 2005). Norma Tcnica NTS - USNA Sectorial Colombiana 007.
Recuperado el 2013 de Marzo de 04, de Documento en Pdf

Colombia, C. A. (s.f.). Manual Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en hoteles. Recuperado el
03 de Marzo de 2013, de
http://www.bogotaturismo.gov.co/sites/default/files/MANUAL_BPM_PARA_HOTELES.pdf
Colombia, E. p. (s.f.).
Colombia, P. d. (23 de Diciembre de 1997). Decreto 3075 de 1997 - Artculo 14 educacin y
capacitacin. Bogot, Cundinamarca, Colombia .
Colombia, P. d. (23 de Diciembre de 1997). Decreto 3075 de 1997 - Captulo III - Artculo 15 -
Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Bogot, Cundinamarca, Colombia.
Colombia, P. d. (23 de Diciembre de 1997). Decreto 3075 de 1997 Captulo III - Artculo 13. Estado
de salud. Bogotpa, Cundinamarca, Colombia.
Elias, I. C. (s.f.). POES procesos operacionales estndares de saneamiento.