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T R A N S P O RT E 2 9 5

Los productos perecederos son trasladados desde el lugar de su pro-
ducción hasta el consumidor en una variedad de sistemas de trans-
porte. En Norte América, el servicio de trenes refrigerados fue uti-
lizado muy extensamente en el pasado. Actualmente, la mayoría de
los productos son trasladados por camiones refrigerados a través de
carreteras. La mayor parte del comercio internacional hacia y desde
Norte América utiliza barcos o contenedores marítimos refrigerados.
Los aviones que no tienen posibilidad de control de temperatura son
utilizados para cantidades limitadas de productos de alto valor.
La meta del transporte es trasladar productos perecederos con la
mínima pérdida de calidad. La mayoría del equipo de transportación
controla la temperatura del aire alrededor del producto. En algunos
vehículos también se usan equipos de control de humedad y vibración.
CAMIONES PARA TRANSPORTE POR
CARRETERA
Los grandes vehículos refrigerados para transporte por carretera son
generalmente semi-remolques. Un potente tractor soporta y mueve
al remolque desde el frente (fig. 20.1). La caja de los remolques
es algunas veces colocada en trenes para una parte del trayecto y
posteriormente transportada desde la terminal ferroviaria al desti-
no final por carretera, mediante un tractor. Esto es algunas veces
llamado sistema de transporte “remolque en coche plano” (“trailer
on flat car”, TOFC por su siglas en inglés). En Norte América los
remolques refrigerados para carretera son utilizados para viajes que
duran aproximadamente de 1 a 5 días.
El remolque tiene un sistema de refrigeración propio que provee
aire acondicionado al espacio aislado donde se localiza la carga. La
mayoría de los remolques nuevos en los Estados Unidos son de 2.6
m (102 in) de ancho y longitud exterior de 12.2 a 16.2 m (40 a 53 ft),
aunque la mayor parte tiene 16.2 m (53 ft) de largo. El volumen inte-
rior varía desde 70 hasta 100 m³ (2500 a 3500 ft³). En los Estados
Unidos, el peso grueso del vehículo (incluyendo al tractor) no puede
exceder de 36 288 kg (80 000 lb) y los ejes individuales también tie-
nen un límite de peso para asegurar una distribución uniforme del
peso en el vehículo. La mayoría de los semi-remolques tienen una
capacidad de carga de 18 100 a 20 400 kg (40 000 a 45 000 lb).
La capacidad de refrigeración de las nuevas unidades es general-
mente de 12.3 a 16.4 kW (3.5 a 4.7 ton). La unidad puede proveer
calor cuando el remolque es operado en condiciones ambientales
más frías que la temperatura establecida. La unidad de refrigeración
se localiza en la parte superior frontal del remolque e introduce aire
refrigerado a un conducto de aire localizado en la parte superior
del remolque (fig. 20.2). El producto debe ser cargado y asegurado
de tal forma que se provea un espacio de aire alrededor de la carga
(fig. 20.3). Esto permite al aire refrigerado fluir entre la carga y las
paredes, por debajo del producto y finalmente regresar a la unidad
de refrigeración a través de una mampara o división en el frente
del remolque. Este diseño permite al aire refrigerado interceptar el
calor antes de que afecte la temperatura del producto. Los sistemas
de refrigeración de distribución en la parte superior, no tienen en la
mayoría de los casos, suficiente flujo de aire para remover el calor
de los productos por lo que éstos deben ser enfriados hasta la tem-
peratura de transporte antes de ser cargados.
20
Transporte
James F. Thompson
Traducido por
Ma. Luisa Colina-Irezabal
C A P I T U L O 2 0 2 9 6
La mayor parte del calor que la unidad
de refrigeración remueve proviene del calor
conducido a través de las paredes y del aire
que penetra al remolque. Si el producto no
se coloca en la parte central, puede calentar-
se por contacto con las paredes. Una serie de
embarques de fresa de California enfriada
a 1.7 °C (35°F) y trasladados con la tem-
peratura del termostato fijado a esa misma
temperatura mostraron temperaturas pro-
medio a su llegada a Nueva York de 3.9°C
(39°F) en las frutas colocadas en el centro
y 5°C (41°F) en las frutas colocadas junto a
la pared. Las bayas más calientes de la parte
central tenían 5°C (41°F) y 6.7°C (44°F) las
colocadas junto a la pared.
En los Estados Unidos, la Fundación de
Transporte Refrigerado ha desarrollado un
sistema de clasificación para la combina-
ción de remolque aislado y unidad de refri-
geración. Los vehículos que utilizan este
sistema de clasificación se valoran por su
capacidad de transportar productos eficien-
temente en cuatro categorías de tempera-
tura (cuadro 20.1). Unos letreros metálicos
localizados tanto en la parte exterior como
interior del remolque, indican el intervalo
de temperatura y otras características de
diseño del vehículo. La mayoría de las fru-
tas, hortalizas y flores perecederas deben
ser trasladadas en remolques con al menos
una clasificación C35 y equipados con con-
ducto de aire y mampara frontal.
La humedad relativa normalmente es
controlada en los remolques refrigerados.
Algunos fabricantes de equipo ofrecen
atomizadores para adicionar agua al aire
refrigerado. Sin embargo, la humedad adi-
cionada reduce la resistencia del cartón. Los
niveles aceptables de HR deben conseguir
tanto una mínima pérdida de humedad
en el producto como un mínimo de daños
causados por el debilitamiento de los empa-
ques. La pérdida de humedad del producto
también se puede reducir empacándolo en
películas plásticas, bolsas o envases tama-
ño consumidor. Esto reduce la pérdida de
humedad y permite al mismo tiempo operar
el sistema de refrigeración a bajas humeda-
des protegiendo así la resistencia del cartón.
Los atomizadores se pueden congelar si
la temperatura del aire que les rodea está
cercana a los 0°C (32°F). Esto puede reque-
rir que el termostato se fije a una tempera-
tura ligeramente superior a la óptima para
frutas de clima templado y hortalizas de
estación fría. Si los productos no son parti-
cularmente sensibles a daño por pérdida de
humedad, es preferible no utilizar humidi-
ficadores y fijar el termostato tan bajo como
Fi gura 20.1
Semi-remolque refrigerado.
Compresor y
condensador
accionados
por motor
Tanque de combustible
El aire regresa a través de los
palets y el piso acanalado
Mampara
Evaporador
Sensor de temperatura
del are suministrado
Conducto de tela Flujo de aire Ventilador
La carga central
permite al aire
circular entre la
carga y las paredes
laterales
Fi gura 20.2
Sistema de refrigeración y flujo de aire en remolques para transporte por carretera.
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sea posible. Los sistemas de humidificación
tienen su mejor uso con productos sensi-
bles al daño por frío que son transportados
a temperaturas entre 5°C (41°F) y 13°C
(55°F).
Los remolques para transporte por carre-
tera no son suficientemente herméticos
como para usarlos como barreras al gas en
el manejo de atmósferas modificadas o con-
troladas. Las atmósferas modificadas pue-
den obtenerse mediante el uso de películas
semi-permeables que se utilizan en los
envases para el consumidor o las envolturas
de los palets.
Durante el transporte, algunos productos
pueden dañarse por la constante vibración
causada por la carretera o por el impacto
sufrido cuando el vehículo pasa por baches
o bordes. Cualquiera de estos golpes causa
más daño al producto que se encuentra
localizado directamente sobre los ejes. La
vibración se amplía conforme es trasmiti-
da sobre las cajas de cartón causando más
daño al producto localizado en la parte
superior de la carga. Los sistemas de sus-
pensión de aire, disponibles comercialmen-
te, eliminan la mayor parte de este daño. Su
costo es mayor que la suspensión de resor-
tes de acero, pero su uso se está generali-
zando para remolques. Algunas compañías
transportistas requieren que todo su equipo
nuevo tenga suspensión de aire. Éste tam-
bién incrementa la vida de los neumáticos
y reduce el daño por vibración al remolque
en sí. Casi todos los tractores para recorri-
dos largos en los Estados Unidos, poseen
suspensión de aire para un mayor confort
del conductor, de manera que los semi-
remolques normalmente tienen suspensión
de aire en los ejes del frente. Los productos
sensibles a la vibración no deben cargarse
sobre los ejes suspendidos en resortes de
acero. El daño por vibración también puede
reducirse empacando el producto de tal
manera que permanezca inmovilizado.
Más de tres cuartas partes de los produc-
tos que salen de California son embarcados
en cargas mixtas de productos. Estas car-
gas deben ser compatibles. El Cuadro 20.2
puede utilizarse para seleccionar productos
compatibles. La carta divide las frutas y
hortalizas comunes en cinco categorías.
Los productos en la misma sección vertical
pueden manejarse de manera segura en el
mismo intervalo de temperatura menciona-
do en la parte superior de la sección. Si se
mezclan productos de diferente sección de
temperatura, puede comprometerse la cali-
dad del producto, especialmente en perio-
dos largos de transporte. Cuanta mayor sea
la diferencia de temperatura con respecto a
la recomendada para los productos, mayor
será el potencial de pérdida de calidad.
Las hortalizas secas no deben mezclarse
con ningún producto debajo de ellas en
la carta. Estas hortalizas deben manejarse
en un ambiente con 50 a 70% de HR para
prevenir la descomposición. La mayoría
de las hortalizas en el grupo de 0° a 2°C
(32° a 36°F) son sensibles a la pérdida de
humedad y deben manejarse a más de 90%
de HR o empacarse para minimizar pérdida
de agua. El resto de las frutas y hortalizas
deben manejarse entre 85 y 95% de HR.
Cuadro 20.1. Límites de temperatura para remolques
refrigerados de la Fundación de Transporte Refrigerado.
Clasificación
del vehículo
Temperatura
mínima
Tipo de protección
al producto
C65 18°C (65°F) Temperatura controlada
C35 2°C (35°F) Fruta fresca, hortalizas, flores
F –18°C (0°F) Alimentos congelados
DF –29°C (–20°F) Helados y alimentos
congelados
Pequeñas
bolsas de aire
de material
plástico para
mantener la
carga apartada
de las paredes
laterales y
estabilizarla
Candados para
carga para
estabilizar los
últimos palets
Fi gura 20.3
Procedimiento para asegurar un producto cargado en la parte
central de un remolque para transporte por carretera.
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Cuadro 20.2. Productos compatibles para transporte a larga distancia (Los productos en la misma columna de temperatura
pueden ser mezclados con seguridad. Las hortalizas sensibles al etileno no deben ser mezcladas con frutas y hortalizas
productoras de etileno. Las hortalizas secas no deben mezclarse con otras frutas y hortalizas).
Producto Temperaturas recomendadas para transporte y almacenamiento
0–2°C(32– 36°F) 4–7°C(40–45°F) 7–10°C(45–50°F) 13–18°C(55°–65°F)
Hortalizas
Secas
Cebolla seca
1,3,9
Ajo Gengibre
5
Calabaza
Calabaza de invierno
Hortalizas
sensibles
al etileno
Arúgula*
Espárrago
Endivia Belga
Col china
Floretes de
brócoli
Brócoli*
Col de Bruselas
Repollo
1
Zanahoria
1,3

Coliflor
Apio
Acelga*
Achicoria
Col china
Berza*
Hortalizas
cortadas
Endivia
Escarola
Cebollita
7
Hierbas
(no albahaca)
Kailon*
Col gallega*
Poro
Lechuga
Menta
Champiñón*
7
Hojas verdes
de mostaza*
Perejil
Chirivía
Arveja*
Espinaca*
Chícharo*
Hojas de nabo
Berro
Frijol, Ejote, etc *
10
Nopalitos (cactus)
Pepino*
Pimiento (chile)
Papa, cosecha tardía
1
Chícharo del Sur*
Tomatillo
Albahaca*
Chayote
Berenjena*
5
Kiwano
Ejote chino largo
Ocra
Calabacita*
Sandía
Papa, cosecha
temprana*
Jitomate,
verde maduro
Hortalizas
(no sensibles
al etileno)
Amaranto*
Hinojo
Alcachofa
Germinado de
frijol
Betabel
Apio-nabo
Rabano chino
Rábano picante
Pataca
Colirábano
Lobok
Achicoria
Rábano
Ruibarbo
7
Rutabaga
Salsifí
Salsifí negro
Chalote
Elote
Acelga suiza
Nabo
Castaña de agua
Calabaza
Alubia (vert)
Chile pimiento
10
Ejote alado
Yuca
Jícama
Camote (boniato)
Taro
Ñame
Luffa*
+
Jitomate, maduro *
+
Frutas y
Melones
(productores
de muy baja
cantidad de
etileno)
Acerola
Pepino amargo
Zarzamora*
Arándano azul
Caimito
Marañón
Cereza
Coco
Grosella
Dátil
Uva espina
europea
Uva
6,7,8
Longan
Níspero
Litchi
Naranja, Florida
4
Frambuesa*
Fresa*
Naranja sanguínea
4
Tuna
Dátil chino (jujuba)
Kumkuat
Mandarina
4
Aceituna
Naranja de
California y Arizona
4
Pepino
Persimonio
Granada
Tamarindo
Tangerina
4
Babaco
Calamondín*
Carambola
Melón casaba
Arándano
rojo
Toronja
4
Melón “Juan
Canary”
Limón
4
Lima
4
Piña
2,10
Pomelo
4
Tamarillo
Tangelo
4
Ugli
Fruta del árbol
de pan
Zapote amarillo
Toronja de
California y Arizona
4
Joboticaba *
Frutas y
Melones
productores
de etileno
Manzana
1,3,9

Chabacano
Aguacate,
maduro
Cantalup
Frutas cortadas
Higo
1,7,8
Kiwi
Nectarina
Durazno
Pera Asiática
Pera Europea
1,9
Ciruela
Ciruela pasa
Membrillo
Durian
Feijoa
Guayaba
Melón Honeydew
Melón Persa
Aguacate, inmaduro
Melón Crenshaw
Anona
Maracuyá
Atemoya
Plátano
Chirimoya
Jaca
Zapote mamey
Mango
Mangostán
Papaya
Plátano macho
Rambután
Zapote
Guanábana*
Notas:
* Vida de anaquel menor de 14 días a la temperatura recomendada y condiciones atmosféricas normales.
+Produce cantidades moderadas de etileno y debe ser tratada como una fruta productora de etileno
1. Los olores de las manzanas y las peras son absorbidos por la calabaza, las zanahorias, el apio, los higos, las cebollas y las papas
2. El olor del aguacate es absorbido por la piña
3. El apio absorbe olores de cebollas, manzanas y zanahorias.
4. Los cítricos absorben olores de frutas y hortalizas fuertemente aromáticas.
5. El olor del jengibre es absorbido por la berenjena
6. El dióxido de azufre que desprenden las almohadillas utilizadas con las uvas de mesa puede dañar otros productos.
7. El olor de las cebollitas es absorbido por higos, uvas, champiñones, ruibarbo y elote
8. El olor del poro es absorbido por higos y uvas.
9. El olor de las cebollas es absorbido por manzanas, apio, peras y cítricos.
10. El olor del chile es absorbido por ejotes, piñas y aguacates.
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Las hortalizas sensibles al etileno, cerca
de la parte superior de la carta, no deben ser
mezcladas con frutas productoras de etileno
en la parte inferior de la carta, ni con luffa
y jitomates maduros. Si por alguna razón,
éstos deben ser mezclados, los equipos eli-
minadores de etileno ayudarán a reducir el
daño. Los productos en la parte no sombrea-
da media de la carta no son ni sensibles al
etileno ni productores de éste, por lo que
pueden mezclarse con los productos arriba
o debajo de ellos, en la misma sección de
temperatura.
Algunos productos pueden intercambiar
olores con otros productos seleccionados.
Véanse las notas en la parte inferior del
Cuadro 20.2 para tomar precauciones.
El transporte local refrigerado desde los
centros de distribución hasta las tiendas o
restaurantes lleva casi siempre una carga
mixta. Los productos pueden tener amplias
diferencias de requerimientos de tempera-
tura y sensibilidad al etileno y a los olores.
La mayoría de los productos soportan esto
debido a que el viaje es corto y permane-
cen en un ambiente comprometido tan sólo
unas cuantas horas. Si hay productos con-
gelados como parte de la carga, entonces
generalmente los vehículos poseen varios
compartimientos. Cada compartimiento se
fija a diferente temperatura y cada uno tiene
una puerta separada hacia el exterior, per-
mitiendo que los productos se carguen a la
temperatura idónea.
La temperatura del termostato se fija en
un punto medio entre las temperaturas de
congelación que causan daños obvios y las
temperaturas superiores a las recomendadas
que ocasionan daños menos obvios. Para
productos que no son sensibles al frío, los
termostatos normalmente se fijan debajo de
4.4°C (40°F), pero arriba de 1.7°C (35°F).
Las unidades de refrigeración más nuevas
con sensores de temperatura y suministro
de aire pueden fijarse a temperaturas infe-
riores debido a que el sistema de control
está diseñado para asegurar que la tempe-
ratura más fría en la carga, en el conducto
de aire, no baje del punto fijado en el ter-
mostato. El buen manejo de la carga y los
productos bien enfriados en un sistema de
refrigeración con control de suministro de
aire, permiten que el termostato se fije por
debajo de 1.7°C (35°F). Esto es especialmen-
te cierto para productos con alto contenido
de azúcar que se congelan a temperaturas
significativamente inferiores a 0°C (32°F) y
para productos que pueden soportar varios
episodios de ligera congelación (Cuadro
20.3)
Muchas unidades de refrigeración nue-
vas, ofrecen controles basados en micro-
procesadores que permiten monitorear
automáticamente la operación del sistema
de refrigeración y alertan al conductor de
malfuncionamientos. Estos sistemas también
pueden transmitir la información a satélites
que envían la información a un centro de
operaciones de la compañía. La compañía
puede entonces monitorear la localización del
vehículo y el desempeño del equipo y man-
tener una estrecha supervisión de todas las
cargas en ruta. Esta capacidad permite a las
compañías fijar el termostato en puntos muy
cercanos a las condiciones óptimas sin la pre-
ocupación de la congelación de la carga.
Los remolques refrigerados son utiliza-
dos para transportar una gran variedad de
productos. En el viaje de regreso al área de
producción pueden llevar como carga, mue-
bles, alfombras y otros productos. El propie-
tario del camión y la compañía que contrata
el transporte para alimentos perecederos
necesitan asegurarse de que los restos de
cargas anteriores no contaminen los alimen-
Cuadro 20.3. Susceptibilidad de algunas frutas y hortalizas al daño por
congelación.
Dañados por una
ligera congelación
Se recuperan de uno o dos epi-
sodios de ligera congelación
Pueden congelarse ligeramen-
te varias veces sin dañarse
Chabacano
Espárrago
Aguacate
Plátano
Frijoles, Ejotes
Bayas, excepto
arándano rojo
Pepino
Berenjena
Limón
Lechuga
Lima
Ocra
Durazno
Pimientos, dulces
Ciruela
Papa
Calabacita
Camote
Jitomate
Manzana
Brócoli
Col, nueva
Zanahoria sin hojas
Coliflor
Apio
Arándano rojo
Toronja
Uva
Cebolla, seca
Naranja
Perejil
Pera
Chícharo
Rábano sin hojas
Espinaca
Calabaza de invierno
Betabel sin hojas
Col de Bruselas
Col, madura y savoy
Dátiles
Col gallega
Colirábano
Chirivía
Rutabaga
Salsifí
Nabo sin hojas
Fuente: Adaptado de Hardenberg et al. 1986
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tos con materiales que no tengan registro de
grado alimenticio. La guía para el mejor uso
de remolques refrigerados se muestra en la
Figura 20.4.
Aún con estos registros, algunas veces
la carga no se declara correctamente. Con-
secuentemente, un remolque debe siempre
limpiarse antes de cada carga de perecederos
para evitar contaminación por productos
que no sean grado alimenticio o por patóge-
nos desarrollados en los alimentos. Nunca
debe cargarse un remolque que está visible-
mente sucio o tiene olor de la carga anterior.
Algunos perecederos pueden ser mane-
jados en camiones u otros vehículos que no
tienen control de temperatura. Por ejemplo,
algunos productos pueden ser llevados
directamente al consumidor utilizando el
A. General
1. Los productos deben ser empacados en
recipientes que sean (véase capítulo 10 sobre
empaques para más detalle):
• Suficientemente fuertes para soportar alta
humedad y vibración durante el transporte
• Apilables dentro de los bordes del palet
• Unitizados y asegurados en un palet
• Que permitan un flujo vertical del aire en
vehículos donde éste se libera desde el
fondo(principalmente en contenedores marí-
timos y barcos refrigerados)
2. El producto debe ser enfriado a la temperatura
adecuada de transporte antes de ser cargado.
3. No mezclar productos con diferente
requerimiento de temperatura, humedad, o
que son incompatibles debido al etileno o a
su sensibilidad a los olores. Los materiales
absorbedores de etileno pueden reducir el
daño por etileno, si productores de etileno
deben ser mezclados con productos sensibles
al etileno.
4. El equipo debe estar en buenas condiciones
antes de cargarse. Debe asegurarse que:
• El conducto de distribución de aire esté en
su lugar y no tenga rasgaduras (especial-
mente en los remolques)
• Los sellos de las puertas estén en buenas
condiciones
• Las paredes y techos se encuentren bien
restaurados
• El piso y los drenajes de piso estén limpios
• El interior huela a limpio
5. El vehículo debe estar frío antes de cargarse.
La refrigeración se apaga cuando las puertas
están abiertas.
6. Debe verificarse que el termostato esté bien
calibrado.
7. Las cargas paletizadas deben estar bien esta-
bilizadas con redes o cintas.
8. No debe permitirse que el producto toque
el conducto de distribución de aire; no debe
colocarse carga por arriba de la línea límite
superior.
9. No debe obstruirse el flujo de aire por debajo
de la carga cuando se use hielo triturado o divi-
sores de carga sólidos.
10. No debe cargarse producto sensible a daño por
vibración sobre los ejes de las ruedas a menos
que se tenga suspensión de aire.
11. Deben usarse barras de carga o bolsas de aire
posteriores para prevenir que el producto de la
parte posterior se desplace.
12. Debe colocarse un monitor de temperatura
cuando sea necesario.
B. Sólo para Remolques de Transporte por
Carretera
1. Debe verificarse la placa de clasificación RTF
para tener la seguridad que el remolque fue
originalmente diseñado para manejar las condi-
ciones de temperatura de la carga. Una clasifi-
cación C65 rara vez es adecuada para frutas,
hortalizas o flores.
2. Los remolques deben tener mamparas frontal-
es. Dos palets colocados contra la pared frontal
pueden servir como mampara temporal.
3. No debe cargarse producto directamente sobre
el piso a menos que el remolque posea un piso
especial con acanaladura profunda.
4. Debe mantenerse la carga separada de las
paredes utilizando bloques estabilizadores o
pequeñas bolsas de aire no costosas.
C. Sólo para Contenedores Marítimos y Barcos
1. Debe cubrirse completamente el piso y las
aberturas del palet para forzar al aire a pasar a
través de la carga.
2. Los recipientes de productos deben poseer
paneles superiores e inferiores de orificios para
permitir el flujo de aire vertical. Los orificios no
deben ser obstruidos con material de empaque
interior o con la tarima del palet.
3. Deben colocarse los orificios de intercambio de
aire fresco al nivel prescrito.
Fi gura 20.4
Guía para el mejor uso de remolques, contenedores marítimos y barcos refrigerados.
T R A N S P O RT E 3 0 1
servicio de correo, y las flores son algunas
veces trasladadas a las florerías por ser-
vicio de autobús. El cliente o distribuidor
obtendrá una adecuada calidad sólo si al
producto le resta una buena vida de anaquel
y el tiempo de transporte es relativamente
corto. Muchos productos son empacados en
contenedores cerrados y aislados para pro-
tegerlos de temperaturas extremas, ya que
pueden ser dañados tanto por congelación
como por altas temperaturas. Algunas veces
se introducen en los empaques materiales
congelados o geles congelados en bolsas
bien selladas para proteger los productos de
las altas temperaturas. El producto debe ser
inmediatamente colocado en un ambiente
con temperatura controlada después de que
es recibido.
En algunas áreas rurales simplemente
no se dispone de vehículos refrigerados y
el producto es transportado en camiones
abiertos o carretas. Los productos deben
manejarse muy rápidamente ya que la mayo-
ría de ellos tiene una vida de anaquel muy
limitada baja estas condiciones. La ganancia
de calor puede ser minimizada, trasladando
el producto durante las horas frías del día
o en la noche y cubriéndolo para reducir el
calentamiento por el sol. Las cubiertas de
tela o plástico deben ser opacas y de colores
claros para reflejar la radiación solar. Pero lo
más importante es que la cubierta debe colo-
carse por encima del producto permitiendo
que una pequeña cantidad del aire exterior
fluya entre ésta y el producto. La ventila-
ción remueve el calor que se genera bajo
la cubierta. También se puede usar como
cubierta material vegetal limpio.
CONTENEDORES MARÍTIMOS
Y BARCOS REFRIGERADOS
Los contenedores marítimos (figs. 20.5 y
20.6) y los barcos refrigerados (fig. 20.7) son
utilizados para transportar productos pere-
cederos a través del océano. Los barcos tie-
nen tiempos de transporte más largos que el
flete aéreo alternativo típico; los tiempos de
transporte generalmente son de 1 a 4 sema-
nas. Sin embargo, su costo es muy inferior
al flete aéreo y pueden proveer excelente
temperatura y condiciones ambientales para
el transporte a largo plazo. La guía para el
mejor uso de los contenedores marítimos se
muestra en la Figura 20.4.
Fi gura 20.5
Contenedor marítimo refrigerado.
Fi gura 20.6
Barco de contenedores refrigerados.
Fi gura 20.7
Llenado de una bodega de un barco refrigerado. El piso de la
bodega superior esta siendo colocado en su lugar antes del
llenado.
C A P I T U L O 2 0 3 0 2
Las diferencias relevantes entre los con-
tenedores y los barcos refrigerados radican
en la capacidad de transporte de carga. Un
contenedor lleva alrededor de 1000 a 1500
empaques, y un barco refrigerado tiene una
capacidad aproximada de 350 000 empaques.
El gran volumen de carga aislada y su siste-
ma de refrigeración in situ permite a los bar-
cos refrigerados cargar menos equipo que los
sistemas de contenedores que tienen un gran
número de pequeñas unidades individuales
de refrigeración. Sin embargo, los contene-
dores pueden ser trasladados directamente
a un muelle refrigerado para ser cargados
después de la operación de empacado, man-
teniendo una cadena de frío continua. Los
barcos refrigerados en cambio, son cargados
en embarcaderos abiertos, normales, lo que
propicia que los productos estén expuestos
a los elementos (calor, temperaturas de con-
gelación o lluvia). Esto es especialmente un
problema en barcos que utilizan un sistema
de refrigeración común para dos niveles de
compartimientos debido a que el sistema de
refrigeración no opera hasta que ambos com-
partimientos estén cargados.
El gran volumen de los barcos refrigera-
dos causa problemas particulares de mer-
cadeo. Cuando 350 000 empaques llegan a
un puerto al mismo tiempo, los vendedores
y distribuidores deben tener un buen plan
de mercadeo para evitar que la saturación
del producto baje los precios del mismo.
Generalmente, los barcos refrigerados se
usan para transportar productos que son
vendidos en grandes volúmenes por grandes
compañías. Los contratos de transporte pue-
den efectuarse por un año. Plátanos, uvas de
mesa, manzanas y frutas cítricas se trans-
portan comúnmente en barcos refrigerados.
La diferencia clave entre los sistemas de
transporte marítimo refrigerado y los vehí-
culos refrigerados de transporte por carrete-
ra es que los primeros tienen un sistema de
conducción de aire en el fondo (fig. 20.8),
pueden enfriar lentamente al producto
durante el transporte y son más herméticos
a los gases, permitiendo su uso para condi-
ciones de atmósfera controlada en el espacio
de almacenamiento o estibaje.
Las dimensiones exteriores comunes de
los contenedores marítimos son 12.2 m (40
ft) de largo, 2.4 m (8 ft) de ancho y de 2.6
a 2.9 m (8.5 a 9.5 ft) de altura. El volumen
interior varía de 56.6 a 65.1 m³ (2 000 a
2300 ft³). La capacidad de refrigeración
varía de 8.4 a 10.2 kW (2.4 a 2.9 ton). Los
contenedores marítimos generalmente son
trasladados por carretera, de manera que el
peso de la unidad junto con el del tractor
y el chasis no debe exceder los límites de
peso de las carreteras.
Generalmente los barcos refrigerados
nuevos tienen un volumen de almacena-
miento de 10 000 a 15 000 m³ y algunos
hasta 22 000 m³. El volumen de almacena-
miento normalmente es dividido en cuatro
bodegas separadas, cada una con tres a
cinco compartimientos de carga. Los com-
partimientos tienen una altura estándar
de 2.2 m (7.3 ft). Los barcos normalmente
tienen sus propias grúas para la carga. La
carga es llevada a través de las escotillas de
cubierta hacia los compartimentos superio-
res. El piso de los compartimientos puede
abrirse para permitir que el producto sea
Sensor de
temperatura del
aire
suministrado
Generador de
energía para la
carretera
Piso con acanaladura
profunda
Evaporador
Flujo de aire
Ventilador de alta
capacidad
Fi gura 20.8
Sistema de distribución de aire en el fondo.
T R A N S P O RT E 3 0 3
cargado en los compartimientos inferiores.
Los sistemas automáticos de control de tem-
peratura pueden mantener la temperatura
del aire suministrado en un intervalo de ±
0.1°C (aproximadamente 0.2°F) de la tempe-
ratura fijada. En condiciones de operación
estables, la variación de la temperatura del
espacio de carga es menor de 2°C (aproxi-
madamente 4°F).
La mayoría de las recomendaciones para
el mejor uso de los remolques refrigerados
para transporte por carretera, se aplican
a contenedores y barcos. Sin embargo, el
mejor uso de los sistemas de distribución
de aire en el fondo requiere que la carga
esté colocada de tal modo que el aire refri-
gerado sea forzado a través y alrededor los
empaques y no se permita que evite el paso
alrededor de las unidades de un palet. Los
sistemas de distribución en el fondo pueden
efectuar un lento enfriamiento del producto
si el aire puede fluir verticalmente a través
de los empaques. Los cítricos de California
normalmente son enfriados en el transporte
marítimo. Siete octavos del enfriamiento se
efectúa en aproximadamente 100 horas. Los
productos que dependen del enfriamiento
en el transporte deben ser empacados en
cajas que posean al menos 3% de orificios
en los paneles de la tapa y fondo, y los ori-
ficios deben estar alineados aún si las cajas
se estiban cruzadas. El material de empaque
interior y las tarimas no deben obstruir
el flujo de aire a través de los orificios del
panel.
El piso debe estar completamente
cubierto con producto o material sólido
para forzar al aire refrigerado a pasar alre-
dedor y a través de los empaques si tienen
orificios para el flujo de aire vertical (fig.
20.9). Si el producto está paletizado, los
extremos abiertos del palet también deben
ser cubiertos para obstruir el paso del aire
horizontalmente por las aberturas del palet
y su escape hacia el conducto vertical entre
los palets. Los contenedores marítimos no
deben cargarse en el centro, como se reco-
mienda para los remolques de carretera.
Muchos tienen paredes corrugadas que
garantizan el flujo de aire entre las paredes
y el producto.
Si el piso o las aberturas de los palets
no están totalmente cubiertas, el aire
refrigerado evitará el paso por una parte
de la carga. El producto con poco aire a
su alrededor, llegará muy caliente, espe-
cialmente si no había sido completamente
enfriado antes del transporte. El piso
abierto en el frente de un contenedor,
permitirá que el aire f luya a través de
esta área abierta y el producto en la parte
de atrás del contenedor tenderá a estar
más caliente debido a que muy poco aire
tendrá contacto con él.
Los contenedores refrigerados y barcos
refrigerados generalmente tienen moni-
toreo interno de temperatura y registro
automático del funcionamiento del sistema
de refrigeración. Estos datos normalmente
sólo están disponibles para la compañía de
transporte, a menos que se haya hecho un
arreglo especial antes del transporte. Los
transportistas suelen instalar sus propios
equipos de registro de temperatura para su
propio monitoreo. Los monitores son gene-
ralmente instalados en la parte superior de
los palets de atrás por conveniencia. En este
lugar el monitor estará expuesto a la tempe-
ratura del aire que está influenciada por la
temperatura del aire producido por el siste-
ma de refrigeración y el calor del producto.
La temperatura también estará influenciada
por la distribución de la carga que permita
al aire acondicionado evitar su paso por la
parte trasera de la carga.
No debe
cargarse por
encima de la
línea límite
Deben
instalarse
bolsas de aire
para estabilizar
los palets
colocados en la
parte de atrás
Bloqueo de las
aberturas del
palet y
colocación de
cubiertas sobre
el piso para
prevenir que el
aire evite pasar
por el producto
Fi gura 20.9
Colocación adecuada de la carga en un contenedor marítimo.
C A P I T U L O 2 0 3 0 4
Los contenedores y barcos refrigerados
tienen sistemas de ventilación controlados
para prevenir altas concentraciones de CO
2

o bajas concentraciones de O
2
y reducir los
niveles de etileno en la carga. La ventilación
del contenedor se establece generalmente
para un nivel constante de carga (véase
Thompson et al 2000 para establecimiento
de ventilación). Los barcos refrigerados a
menudo tienen instrumentos que miden la
concentración de gas y varían la ventilación
según se necesite.
El transporte en atmósfera controlada se
ofrece comercialmente en algunos barcos
refrigerados y esta siendo incorporado en
los contenedores con unidades de nueva
generación, construidos especialmente con
equipo para atmósfera modificada a bordo.
Asimismo, una tercera parte de los contra-
tistas estan en posibilidades de adicionar
servicio de transporte con atmósfera modi-
ficada a la mayoría de los contenedores
refrigerados.
La fruta para mercados internacionales
suele necesitar fumigación para eliminar
plagas de insectos. Los barcos refrigerados
pueden calentar lentamente el producto
hasta la temperatura de fumigación con
bromuro de metilo justo antes de su llegada,
acelerando el manejo en la instalación de
fumigación portuaria. Los contenedores y
barcos refrigerados también pueden usarse
para efectuar requerimientos cuarentena-
rios, manteniendo el producto a baja tem-
peratura. Por ejemplo, las regulaciones de
la USDA permiten controlar la mosca del
Mediterráneo de la fruta con temperaturas
en la pulpa de la fruta de 1.1°C (34°F) por
12 días o 2.2°C (36°F) por 16 días.
FURGONES (FERROCARRIL)
Los furgones se usan principalmente para
el transporte de largo recorrido dentro de
Norte América. Los tiempos de transporte
varían desde 6 hasta 10 días y el servicio
se utiliza mayormente para transportar
papas, frutas cítricas, cebollas, zanaho-
rias y otros productos perecederos. Los
embarques por tren son generalmente
para un solo producto. Los carros tienen
un volumen de almacenamiento de más
de 113 m³ (4 000 ft³) y pueden cargar más
de 45 toneladas métricas (100 000 lb) de
producto.
Los furgones tienen su propio sistema
de refrigeración con generador y motor
eléctricos, instalados permanentemente. El
sistema posee control de temperatura con
recirculación de aire. El aire acondicionado
es suministrado en el techo del furgón. El
flujo de aire pasa por el producto y baja por
las paredes para luego regresar por debajo
de la carga a la unidad de refrigeración (fig.
20.10). Las unidades tienen un adecuado
flujo de aire y capacidad de refrigeración
para producir el enfriamiento lento del
producto si éste no tiene un empaque muy
cerrado. Los furgones son muy herméticos
cuando se construyen y por ello pueden
ser usados para el transporte en atmósfera
modificada. Una modificación atmosférica
Canales d
aire en las
paredes d
fondo y
laterales
Techo de aluminio con aberturas del difusor
de aire hacia el compartimiento de carga
Aire
Serpentín de
aire frío
Tanque de combustible
Abertura de la puerta de
Compartimiento
de maquinas
Generador
eléctrico-de
diesel
Condensador
Panel de
control de
refrigeración
Aire
Aislante
Espacio para flujo de aire encima del techo
diesel
8'.0" x 8'.6"
Fi gura 20.10
Furgón refrigerado.
T R A N S P O RT E 3 0 5
no intencional puede ocurrir si los orificios
de ventilación están tapados o el agua en
ellos se congela en el invierno.
La guía para la carga y especificaciones de
empacado para furgón de tren son indicados
por la compañía u organizaciones ferrovia-
rias, aunque deben verificarse los detalles con
el transportista. Las cargas con empaques
muy cerrados pueden restringir el flujo de
aire y evitar que éste pase por el producto.
Esto puede causar que el sensor del termos-
tato detecte el aire caliente y suministre un
aire muy frío en la parte superior de la carga
causando que parte del producto de la parte
superior se congele y el producto en la parte
inferior esté caliente. Si se aplica hielo tritu-
rado uniformemente en la superficie superior
de la carga, éste obstruye el flujo de aire y
puede evitar que el producto caliente de abajo
sea expuesto a las condiciones de enfriamien-
to. Si se utiliza hielo, debe aplicarse de tal
manera que deje un área central abierta a lo
largo de la carga, que permita el flujo de aire.
Varias compañías de ferrocarril de Norte
América ofrecen servicio de transporte de
remolques por carretera; estos remolques
están diseñados para ajustarse a las ruedas
del tren y se asemejan mucho a los remol-
ques convencionales para carretera, pero
están reforzados (agregando 500 kg [ 1 100
lb] al peso tarado del vehículo) y pueden
tener ruedas de tren especiales y acopladores
unidos a ellas. Utilizan el equipo regular de
refrigeración para carretera y frecuentemen-
te poseen suspensión de aire. Los vehículos
pueden ser colocados en rieles sin las grúas
o montacargas necesarias para el “remolque
en coche plano” u operaciones de contene-
dores.
TRANSPORTE AÉREO
El transporte por aire es caro y proporciona
un pobre control de temperatura comparado
con los métodos de transporte por tierra
y mar, pero a menudo ofrece tiempos de
traslado más cortos que los métodos com-
petidores. Es utilizado principalmente para
transportar productos altamente perecede-
ros y valiosos a mercados domésticos y de
exportación distantes. Comúnmente se le
usa para cerezas tempranas, flores cortadas,
fresas y algunas frutas tropicales. Los pro-
ductos son transportados en pequeños con-
tenedores de aluminio de forma tal que se
acomodan en el área de carga de los aviones
de pasajeros o en palets cubiertos con malla
para transporte en aviones de carga.
La mayoría de los contenedores para
transporte aéreo no están refrigerados y
proveen una mínima circulación de aire. La
temperatura del aire en las áreas de carga de
los aviones normalmente se fija para proveer
condiciones seguras a animales vivos y es
demasiado caliente para la mayoría de los
perecederos. A grandes altitudes, la hume-
dad del aire en los aviones es extremada-
mente baja, a veces menos del 10% y puede
causar la deshidratación del producto si éste
no está empacado correctamente o colocado
en una caja suficientemente hermética al
aire. Muy pocos contenedores poseen CO2
como refrigerante. Un ventilador accionado
por baterías y controlado mediante un ter-
mostato, mueve el aire del contenedor y lo
pasa por el refrigerante conforme es necesa-
rio para controlar la temperatura.
Se pueden obtener mejores condiciones
de temperatura envolviendo el producto
para prevenir que el aire caliente pase por
las cajas (Cuadro 20.4). La envoltura esta
hecha algunas veces de materiales ref lec-
tantes que reducen el calor radiante que se
introduce cuando el producto es manejado
en muelles abiertos o caminos. La envoltu-
ra debe retirarse si el producto se calienta
a una temperatura superior a la ambiente
debido a que retiene el calor de respiración
y provoca que el producto se caliente por
encima de la temperatura ambiente. Los
productos algunas veces son empacados con
hielo, hielo seco o compuestos eutécticos
para proveer un efecto refrigerante durante
el transporte. El uso de hielo seco debe ser
reportado a la aerolínea debido al peligro de
Cuadro 20.4. Efecto de la envoltura de los palets en el incremento de
temperatura de fresas durante su transporte aéreo desde San Francisco
a varias ciudades del este de los Estados Unidos.
Cubierta del palet sobre fresas empacadas en
envases sin tapar tipo charola
Temperatura promedio
de llegada
Hoja de cartón corrugado en la parte superior del palet 19.4°C (67°F)
Cartón corrugado en la parte superior y lados del palet 12.2°C (54°F)
Película de polietileno 4 mil y cartón corrugado en la
parte superior, lados y bajo las cajas del fondo
8.9°C (48°C)
Fuente: Adaptado de Harvey et al. 1966
Nota: Las fresas fueron originalmente enfriadas a 2.7°C (37°F), el tiempo pro-
medio del transporte fue de 18 horas, la temperatura ambiente promedio en
los aviones fue de aproximadamente 15°C (60°F) y los aeropuertos variaron
entre 17°C (63°F) y 24°C (76°F).
C A P I T U L O 2 0 3 0 6
envenenamiento con CO2 para animales o
pasajeros. El hielo debe estar bien sellado
para prevenir que el agua se fugue y se
requiere suficiente material absorbente en
la caja para contener una fuga accidental.
La presión atmosférica desciende
durante el vuelo a aproximadamente 60%
de la presión atmosférica a nivel del mar.
Las bolsas conteniendo productos deben
perforarse para permitir una ecualización
de la presión. Las bolsas para empaque en
atmósfera modificada deben ser lo sufi-
cientemente fuertes para soportar la baja
presión atmosférica durante el transporte
por aire.
El tiempo de transporte en el aire
es generalmente de 8 a 16 horas, pero
la estancia en los andamios de los
aeropuertos de salida y destino puede
aumentar significativamente el tiem-
po total de transporte. Las áreas de los
andamios de las aerolíneas normalmen-
te no están refrigeradas y el producto
puede calentarse rápidamente, especial-
mente en climas tropicales calientes y
húmedos o puede congelarse en condi-
ciones de invierno. A menudo se contra-
tan compañías de traslado de carga para
hacer los arreglos del transporte, mane-
jar el producto en los aeropuertos y ase-
gurar las mejores condiciones posibles
de temperatura.
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