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Sophie TESSIER
Remerciements
Cette thse naurait pu voir le jour et aboutir sans la prsence du Dr Mariette Gerber qui ma
spontanment accueillie au sein de son quipe, le Groupe dEpidmiologie Mtabolique, au
Centre de Recherche de Lutte contre le Cancer (CRLC), Val dAurelle. Il en va de mme pour
le Pr Henri Picheral qui a accept de co-diriger cette thse. Je leur suis reconnaissante de
mavoir fait bnficier de leurs prcieuses expriences, acquis et comptences scientifiques, et
de la confiance et des encouragements quils mont toujours tmoigns. Leur enthousiasme,
leur persvrance et leur prsence bienveillante nont jamais fait dfaut, et ont permis
lpanouissement de ce projet. Pour tout cela, je les en remercie chaleureusement.
Ce travail doit aussi beaucoup aux personnes exceptionnelles que jai eu la chance de
rencontrer, aussi bien en Sardaigne qu Malte, et sans qui le travail de terrain naurait pu tre
men bien. Toutes mont apport sans compter leur aide, leur collaboration et leur amiti.
Parmi elles, je voudrai remercier en particulier Anna Maria Carcassi et Suzanne Piscopo dont
les familles mont considre et accueillie comme un membre part entire. Toutes deux ont
mis au service du travail de terrain, en plus des moyens humains ncessaires son bon
droulement, leurs connaissances dans ce champ de recherche mais aussi une disponibilit qui
na jamais fait dfaut malgr un emploi du temps que je savais charg.
Laboutissement de ce travail doit aussi beaucoup Jean-Marc Ramos, Jean-Bruno Renard,
tous deux sociologues lUniversit Paul Valry, et Jean-Pierre Daurs dont les conseils
quant lanalyse de ce travail ont t prcieux. Je tiens remercier tout particulirement
Sophie Gourgou, biostatisticienne au CRLC, qui a toujours rpondu prsente lorsque javais
besoin daide dans ce domaine. Un trs grand merci Jacques Courtecuisse pour sa prcieuse
contribution pour la cartographie, sa bonne humeur et sa persvrance.
Michelle Holdsworth ma toujours fait gnreusement partager ses connaissances
scientifiques et humaines. Pour cela et pour son amiti, je lui exprime toute ma gratitude.
Jexprime ma profonde reconnaissance tous les membres du jury qui ont accept dhonorer
de leurs comptences et de leur prsence lvaluation de cette thse. Jai une pense
particulire pour le Dr Annie Hubert a qui je tmoigne toute ma sympathie dans les difficults
quelle traverse.
Je tiens remercier la Ligue contre le Cancer, ainsi que Madame Salaville, pour leurs soutiens
financiers durant ces annes.
Latmosphre de travail a t rendue dautant plus agrable grce lensemble des membres
des quipes de recherche avec qui jai pu partager de bons moments.
Enfin, je noublie pas mes proches, famille et amis, qui mont entour de leur soutien et
encouragements tout au long de la ralisation de ce travail, avec une pense particulire pour
Sommaire
INTRODUCTION ........................................................................................................ 1
METHODOLOGIE .................................................................................................... 21
CHAPITRE I
CULTURELLES ....................................................................................................... 30
Fondements des identits culturelles..........................................................................32
II
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
III
CHAPITRE II
II
III
CHAPITRE III
II
III
Les repas et les prises alimentaires hors repas, leur structure et les journes
alimentaires.......................................................................................................................224
IV
Quest ce que la Mditerrane ? Mille choses la fois. Non pas un paysage, mais
dinnombrables paysages. Non pas une mer, mais une succession de mers. Non pas une
civilisation, mais des civilisations entasses les unes sur les autres.
Introduction
Introduction
Lvolution des socits, travers les processus dindustrialisation et les changements des
modes de vie qui les accompagnent, fait invitablement appel la notion de transition, quelle
soit dmographique, sanitaire, migratoire ou alimentaire. Cest--dire un ensemble de
passages relis les uns aux autres dont il est dmontr que les diffrents stades dvolution
vont de pair avec le niveau de dveloppement (Picheral, 1995 ; Bailly, 1998).
Au sens strict, la transition dmographique caractrise le passage dun modle de fcondit et
de mortalit leves (correspondant la priode de croissance dune socit prindustrielle)
un modle ou celles-ci sont faibles (concidant avec la priode de croissance dune socit
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
Introduction
avoir de profondes rpercussions sur lalimentation pour donner fatalement lieu la transition
alimentaire vers un modle occidental, Nord europen, dont lavance se traduit entre autres
constatations par lindice de rgression des malnutritions par carence et lindice de la monte
progressive de lobsit, en particulier chez les jeunes enfants (Drewnowski and Popkin,
1997 ; Maire et al., 2002). En outre, lmergence de lobsit sajoute un cortge de
complications accompagnant la transition nutritionnelle1 telles le diabte de type II (non
insulino-dpendant), les maladies cardiovasculaires, un certain nombre de cancers, ou encore
larthrose sous linfluence dune urbanisation croissante (Popkin, 1998). Ltude des
populations ayant migr vers des contres lointaines (tels par exemple les Japonais vers les
Etats-Unis) contribue expliquer ce phnomne de transition alimentaire. Dans un nouvel
environnement, les migrants ne tardent pas manifester des changements notables dans leur
alimentation, suivis quelques annes plus tard dun anormal accroissement des maladies
chroniques dgnratives lies une alimentation nfaste en comparaison avec leurs
compatriotes vivant toujours dans le pays dorigine (Marmot et al., 1975).
Incontestablement, dans les pays dvelopps, on assiste une tendance la rgression des
rgimes alimentaires traditionnels (principalement bass sur une consommation de crales,
de tubercules et de lgumes) qui voluent, au fur et mesure de l'augmentation des revenus
(lie la transition conomique), vers des pratiques alimentaires de plus en plus diversifies
et plus caractristiques dun modle dalimentation anglo-saxon (globalement plus riches en
graisses, et notamment en acides gras saturs, en sucre et en aliments raffins, et appauvries
1
La transition nutritionnelle est dfinie comme tant une squence de profils nutritionnels et alimentaires
rsultants de changements de la structure alimentaire globale lis aux changements conomiques, sociaux et
dmographiques, mais aussi des facteurs de sant (Kim et al., 2000).
Introduction
en fibres et micronutriments antioxydants) (Popkin, 1994 ; Maire et al. 2002) dont les effets
sur la sant sont dltres. En parallle de la transition nutritionnelle se dveloppent
dimportants changements socio-conomiques tels que la modification du rle des femmes ;
les changements de revenus ; les nouvelles technologies au sein des foyers pour la prparation
culinaire, ainsi que dans la production et le traitement alimentaire ; enfin, des changements
dans la composition de la famille et du foyer (Popkin, 1998).
Au-del de la mise en vidence du passage dune socit prindustrielle une socit
moderne, les transitions voques plus haut traduisent les changements du milieu dans lequel
lhomme volue et dont les consquences sont autant dinfluences dterminantes pour les
populations. Il est cependant important de rappeler que le lien manifeste entre le stade de
transition et le niveau de dveloppement peut tre confirm ou infirm selon la finesse de
Introduction
Food is a field in which individuals and groups demonstrate their distinction, their uniqueness or their
superiority in terms of wealth, education, ethnic or cultural origin, etc. or their philosophical or religious
adhesion.
Introduction
varier le taux de cholestrol et ainsi lincidence des maladies cardiovasculaires (Keys, 1954a,
b; 1995). Par la suite, dautres tudes ont montr les bnfices sant de lalimentation
mditerranenne qui pourrait protger contre les maladies cardio-vasculaires et certains
cancers et par consquent rduire le nombre de morts prmatures lies une alimentation
nfaste (Ferro-Luzzi and Branca, 1995 ; Corpet et Gerber, 1997 ; Gerber et Corpet, 1997 ;
Gerber 2000 ; Kushi et al. 1995a, 1995b).
Les alimentations mditerranennes
Origine
On fait trop souvent rfrence, tort, une seule et unique alimentation mditerranenne
comme si une situation gographique commune suffisait rendre homognes les pratiques et
les habitudes sur tout lensemble de lespace mditerranen (Flandrin & Montanari, 1996).
Or, comme le dcrit si bien Braudel (1977), la Mditerrane est un trs vieux carrefour.
Depuis des millnaires tout a conflu vers elle, brouillant, enrichissant son histoire : hommes,
btes de charge, voitures, marchandises, navires, ides, religions, arts de vivre. Et mme les
plantes. Vous les croyez mditerranennes. Or, lexception de lolivier, de la vigne et du bl
des autochtones trs tt en place- elles sont presque toutes nes loin de la mer. .
Les alimentations de la rgion mditerranenne se sont forges aux contacts nombreux et
varis de cultures lointaines, par le biais des migrations, des importations et du commerce au
fil des diffrentes poques coloniales ayant chacune introduit et dissmin leurs plantes, leurs
animaux et leurs croyances.
Llaboration des alimentations mditerranennes pose le problme de leur origine, du ou des
lieux de leur apparition, des conditions et processus de leur dissmination et de leur adoption.
Daprs les travaux pionniers dHgerstrand (1952), dissmination et adoption sont les deux
tapes indispensables la diffusion de nouveaux produits et pratiques alimentaires une fois
franchies les diffrentes barrires, que se soit la distance gographique et/ou la distance socioculturelle, conomique ou enfin technique (Raffestin, 1984 ; Pinchemel et Pinchemel, 1997).
Padilla (1996) distingue plusieurs grandes tapes dans lvolution historique des alimentations
mditerranennes. Une premire influence ft exerce par les Egens (IIIe-IIe millnaire av.
J.C.), les Phniciens (IIe millnaire-XIIIe sicle av. J.C.) et les Carthaginois (IXe-IIe sicle av.
J.C.). Ces civilisations ont permis la diffusion de lolivier, de la vigne, du figuier et des
amandiers et ont import, de lAsie, le poivre et les pices. Au cours de ces sicles sont
5
Introduction
apparues dans la rgion mditerranenne les crales telles que le bl, lorge et lavoine, les
agrumes, les moutons et les chvres, ainsi que le buf. Ensuite, les Romains (VIIe-IIIe sicles
av. J.C.) ont intensifi la culture de lolivier et de la vigne et ont aussi diffus certains
lgumes (les lgumes verts) et lgumineuses (les petits pois, les haricots secs, les lentilles, les
pois chiches). Les poques byzantine (IIIe-XVe sicles) et ottomane (XIVe-XVIIe sicles) ont
vu la diffusion des agrumes largie lensemble du bassin mditerranen et ont surtout
influenc les pratiques alimentaires pendant les XIIe et XIIIe sicles. Le riz et le sucre sont
apparus sur la table, ainsi que les ptes et certains lgumes de la famille des cucurbitaces
(concombre, courge).
Si la priode de lempire romain ft marque par le dveloppement du commerce
international, lpoque de lempire arabe prconisa la diversit, notamment en crant de
nouveaux aliments partir des aliments imports (par exemple, les piments amricains
donnrent lieu au poivron vert et, issue des premires cucurbitaces, la courgette apparatra
ainsi entre le XVIe et XVIIe sicles), mais aussi en introduisant et diffusant de nouvelles
techniques telles que la cuisson la broche et la friture, ou encore la pte feuillete. Les
Arabes remplirent darmes et dpices la cuisine (Aubaile-Sallenave, 1998). Tout ceci
contribua au dveloppement des cuisines rgionales. Enfin, suite la dcouverte des
Amriques par C. Colomb en 1492, outre limpact de la rvolution alimentaire entre le XVIe
et XVIIIe (Mariani-Costantini, 2000), furent introduits des aliments de bases incluant le mas
(via la Turquie), la pomme de terre (via le Portugal) et la tomate (Padilla, 1996 ; 2000).
Pendant des millnaires le bassin mditerranen a donc t un lieu de croisement dune
multitude de peuples et de civilisations ayant contribu composer les alimentations dites
mditerranennes (Trichopoulou et Lagiou 1997) telle quelles commencrent tre dcrites
aprs la Seconde Guerre mondiale par la fondation Rockfeller (Allbaugh, 1953). Le modle
actuel dalimentation mditerranenne est donc le fruit de lemprunt, de la diffusion et de
ladoption dans lespace et au cours des sicles derniers, dinnovations culturelles sous la
forme de produits et de pratiques alimentaires varis venant de lAsie, de lInde, du MoyenOrient et de lAmrique, ainsi que du dveloppement du march agricole lchelle
internationale et de la mobilit croissante des populations.
Introduction
propices la production. De faon gnrale, la consommation de viande est faible mais cela
prvaut pour les viandes bovine et porcine ; la viande consomme, en quantit rduite, est
surtout dorigine ovine et caprine tant donn limportante prsence de cheptels de moutons et
de brebis. En revanche, il est habituel de consommer du poisson, et plus particulirement
proximit des ctes. A lintrieur des terres, le poisson est consomm sal ou fum du fait de
la disponibilit limite en produits frais de la mer. Il ny a pratiquement pas de lait, ni de
beurre mais des fromages et des yoghourts, et les produits laitiers sont de prfrence issus des
ovins ou des caprins. Les lipides sont ajouts exclusivement sous forme dhuile dolive et le
vin est consomm au moment des repas principaux. Aussi, il est important de noter la part des
alliacs et des herbes aromatiques procurant toute sa saveur cette cuisine qui se mange
table de faon conviviale en famille (Gerber et Corpet, 1997 ; Vague, 1999).
Cest une alimentation faible en acides gras saturs (<7-8% de lnergie totale), avec la part
des lipides comprise entre 25 et 35% de lnergie totale selon la rgion mditerranenne
(Willett et al., 1995). La consommation leve de lgumes, de fruits, de crales et dhuile
dolive assure un apport important en composs anti-oxydants et autres composs qui peuvent
tre bnfiques bien que tous les mcanismes ne soient pas encore connus (carotnodes,
vitamine C, vitamine E, polyphnols et anthocyanines) (Kushi et al, 1995a, 1995b ;
Trichopoulou et Lagiou, 1997). Aussi, la prvalence des produits caprins et ovins, source
dacide -linolnique (18 :3 n-3) qui aurait un effet bnfique (De Lorgeril et al, 1994), sur
3
Introduction
les produits bovins plus faiblement consomms par les populations mditerranennes
semblerait contribuer aux taux infrieurs de maladies cardio-vasculaires (Kushi et al. 1995b).
Il est vident que les bienfaits du rgime mditerranen sont tels quil serait logique de le conseiller
systmatiquement. Il conviendrait seulement de faire en sorte quil ne sagisse pas dun rgime mais plutt dun
comportement alimentaire, voire mme dun mode de vie [] une amlioration de la qualit de vie, immdiate
lors de la prise alimentaire et secondaire en se protgeant contre la survenue des pathologies. (www.c-votresante.com/question/maladie/article.asp?id=13841 Castier 2002, Le Monde Informatique)
Introduction
Ainsi, au large de la Mditerrane, malgr le caractre insulaire commun des socits sarde et
maltaise, lvolution de chaque socit a t diffrente, donnant lieu des niveaux de
dveloppement diffrents dont les excs conduisent des effets pervers, notamment la
croissance des maladies chroniques et dgnratives (Bailly, 1998). Les barrires
environnementales aquatiques et sociologiques nont pas t permables la diffusion du
modle dalimentation anglo-saxon de la mme faon dans les deux socits, ni mme au sein
de chaque espace insulaire.
Les habitudes alimentaires et les modes de vie du modle dalimentation anglo-saxon sont
opposs au modle mditerranen. Dans le modle anglo-saxon, les crales, les fruits et
lgumes sont faiblement consomms alors que les produits carns et dorigine animale (ufs,
produits laitiers), les matires grasses et les produits sucrs (boissons gazeuses, biscuits, etc.)
sont consomms en excs (Malassis et Padilla, 1978 ; COOP, 1995, Holdsworth et al., 2000 ;
Papadaki and Scott, 2002). Les conditions environnementales, dans les pays du Nord de
lEurope, tant peu favorables la production locale de fruits, cela implique de les
consommer en conserve ou de les importer, ce qui augmente par consquent leur prix dachat
et limite leur consommation (Buss, 1995). En terme de nutriments, le modle dalimentation
anglo-saxon favorise lapport en lipides, et en particulier en acides gras saturs, facteurs de
risque des maladies cardio-vasculaires (Corpet et Gerber, 1997). En outre, lapport excessif en
acides gras saturs se fait au dtriment des acides gras mono- et poly-insaturs, dont on
connat lassociation inverse des acides gras n-3 avec le risque cardio-vasculaire grce aux
travaux raliss sur les Inuits (Kromhout et al., 1985). Les tableaux 1, 2 et 3 montrent la
composition, en terme daliments et de nutriments, des deux modles dalimentation. Cette
composition est base sur la comparaison des pays mditerranens avec les pays du Nord de
lEurope et les Etats-Unis. Enfin, dans le modle anglo-saxon, le nombre de prises
alimentaires sur une journe peut slever six avec le petit-djeuner, lencas du matin, le
djeuner (communment assimil un repas sandwich), le goter de laprs-midi, le dner
(constituant le repas chaud) et puis lencas du soir avant le coucher (Kearney et al. 2001).
Introduction
Etats-Unis
Pain
380
97
Lgumes secs
30
Lgumes verts
191
171
Fruits
464
233
Viande
35
273
Poisson
18
Graisse
95
33
Alcool
15
Coronarienne
263
Toutes causes
564
1061
Aliments (g/jour)
Source : Etude des sept pays, daprs A. Keys, 1970 et D. Kromhout, 1989 in Ancellin, 2000
Tableau 2 : Energie et contribution nergtique des nutriments dans les pays du Sud
et du Nord de lUnion europenne
% Energie
Energie
MJ/j
Glucides
Protines
Lipides
Alcool
Pays de lUE du
Sud
Italie
8.7
48
17
33
Espagne
8.9
40
20
38
Grce
7.6
44
14
40
Portugal
9.7
49
18
29
Finlande
9.0
48
16
34
Allemagne
9.6
39
15
41
Sude
8.8
46
15
37
Irlande
9.4
48
15
35
Pays de lUE du
Nord
Introduction
(% de lipides)
AG
saturs
AG monoinsaturs
AG polyinsaturs
37
49
14
Pays de lUE du
Sud
Espagne
Grce
32
54
14
Portugal
35
46
19
Finlande
47
37
16
Allemagne
46
38
15
Hollande
42
39
19
Pays de lUE du
Nord
Il est surtout important de prendre la mesure de ce que les les habites apportent toujours dirremplaable,
savoir : lart de crer la diffrence () Il ne faudrait cependant pas se laisser dcourager par la palette
gographique quelles offrent, et qui tient justement leur nature dle tendant exagrer la moindre diffrence ;
mais au contraire, utiliser cette varit pour essayer de comprendre ce qui peut dterminer, dans des contextes
apparemment comparables, des volutions divergentes. (Pron, 1993)
11
Introduction
composante commune toutes les les (Pron, 1993 ; Bethemont, 2001). Nanmoins, la
diversit des les, crit G.Lasserre, tient davantage au rle de lhistoire et des faits de
civilisation, quau fait insulaire lui-mme (Lasserre, 1987).
Mais quest-ce qui dfinit une le ? Pour Loughlin, trois concepts importants servent dfinir
une le. Le premier tant la notion dinsularit, qui signifie simplement un territoire entour
par leau ; cest elle qui provoque lisolement naturel. Ceci voque le deuxime concept
important : lisolement. Du point de vue des socits humaines, cest lisolement, une des
expressions possibles de linsularit, qui entrane des consquences pour la vie conomique,
sociale et culturelle de ces socits. Lisolement, en rgle gnrale, entrane larchasme et la
stagnation. Enfin, le troisime concept important dans la tentative de dfinir une le est
lloignement. Celui-ci est relatif et se rfre aux rapports entre un centre conomique,
Introduction
conomiques dus aux liaisons difficiles avec le continent et labsence dun esprit entreprise
moderne demeurent une ralit (Floris, 2000).
En contre partie, la Sardaigne, selon Angioni (2000), jouit encore dune image de diversit
profonde, dun lieu o tout est diffrent comme peu dautres en comparaison avec le reste de
lespace mditerranen. Et cela est dautant plus vrai, daprs lui, pour la Sardaigne de
lintrieur, plus montagneuse : celle que lon pense comme la vraie Sardaigne. Encore riche
de couleurs locales, la diversit est cultive travers son caractre naturel, son authenticit,
son caractre archaque et primitif qui en font un lieu non dgrad, loign et exotique. Ayant
pourtant subi la domination de divers envahisseurs pendant au moins deux sicles, ses matres
successifs (Byzantins, Pisans, Gnois et Espagnols) ne se sont jamais srieusement attachs
modifier quoi que ce soit de ses institutions sociales et agricoles ; ainsi, la Sardaigne a su
prserver beaucoup plus intensment sa tradition culturelle (Le Lannou, 1941 ; Berlinguer &
Mattone, 1998) que lle de Malte. Dailleurs, Le Lannou (1941) ne la dcrivait-il pas comme
un petit continent loign du fait de sa forte individualit culturelle quil attribuait
lisolement dans lequel lle sest longuement maintenue ? La mythique identit sarde repose
sur la densit et la compacit des traits culturels. Ainsi pour les Sardes, tre sarde, cest
respecter un certain comportement, une faon de parler, une physionomie, une attitude et une
faon de ragir (Angioni, 1982). Reste pendant trs longtemps isole, ferme au monde
extrieur, et tout ce qui vient de la mer et enferme dans une socit pastorale
traditionnelle (Gabert, 1981 ; Fadda, 1997), la Sardaigne se rvle ainsi tout fait propice la
mise en lumire de comportements alimentaires authentiques.
En revanche, Malte, le cours de lhistoire a pris un tournant dcisif au XVIe sicle,
transformant une petite le isole, faisant partie du Royaume de Sicile mais qui jusqualors
13
Introduction
tait indpendante et qui avait su prserver sa propre civilisation avec sa langue, ses coutumes
et son conomie (mme si quelque peu archaque daprs Cassar (notes personnelles)), en un
vritable petit entrept du commerce mditerranen. En effet, lavnement de lOrdre de St
Jean en 1530 (celui-ci tait en recherche dune base navale depuis la perte de Rhodes en
1522) sur lle conduit, directement ou indirectement, un afflux dimmigrants apportant avec
eux un niveau de civilisation plus lev, ainsi quun style de vie plus labor. Dans un souci
de crer un idal et le refuge dun art de vivre6, lOrdre de St Jean mit laccent sur le
dveloppement conomique de Malte et fit voluer Malte travers diffrents concepts qui
aboutirent la cration du port de La Valette (Villain-Gandossi, 1995). Ainsi, du fait de sa
position gographique stratgique7, Malte devint intgre dans la route de navigation
commerciale de la Mditerrane centrale, ce qui eut par la suite de profondes rpercussions
sur lvolution de sa culture (Cassar, 2000-1 ; 2000-2). Par consquent, les comportements
alimentaires se sont models au contact des diffrentes occupations (par ordre chronologique,
se sont succds Phniciens, Carthaginois, Romains, Arabes, Normands, Chevaliers de
lOrdre de St Jean, Franais et Anglais) soumettant les pratiques alimentaires de complexes
influences, par consquent moins prserves quen Sardaigne. Lhritage culturel du pays est
dautant plus mis en valeur par la langue maltaise. En effet, fervente catholique, Malte est de
langue grammaticalement smitique, empreinte de deux cents ans doccupation arabe, mle
de romain et de latin (Blondy, 1995 ; Villain-Gandossi, 1995 ; Miossec, 2001). Par
consquent, lon ne peut ici que reprendre lanalogie langue-modles alimentaires de LviStrauss (1968). Tout comme le langage volue, de la mme manire, les modles alimentaires
(dfinis par Poulain (1985) comme lensemble de pratiques culinaires et de table socialises)
se transforment ; ceci traduisant les volutions de la socit (Poulain, 2002-1). En effet, la
socit maltaise a t fortement modifie et transforme sous limpact des vnements
historiques8 avec enfin et surtout lempire colonial britannique (1800-1964) qui a fermement
LOrdre avait () russi donner un lan Malte : lessor conomique saccompagnait dun accroissement
notable de la population, de lapparition dun style de vie et de la cration de nouvelles communauts
villageoises. Mais ctait aussi lmergence dambitions multiplies. (Villain-Gandossi, 1995)
Contrler les les, cest contrler la mer. A preuve larchipel maltais qui, insignifiant par ses dimensions mais
situ entre la Sicile et la Tunisie sur le passage entre Mditerrane occidentale et mditerrane orientale, a
longtemps constitu un formidable enjeu. En tmoignent dans le cours de lhistoire moderne () lobstination
mise par la Grande-Bretagne garder la place et en faire la base navale la plus importante de la Mditerrane
(Bethemont, 2001)
Les petits espaces insulaires sont plutt surdtermins par lextrieur ; Ils ragissent plus brutalement que
dautres aux impulsions exognes, du fait de leur absence de marge (de choix conomiques et sociaux) et de
rserve () les petits espaces insulaires sinsrent chaque poque dans les crneaux pointus que leur position
14
Introduction
revt
une
fonction
complexe :
satisfaire
des
besoins
biologiques
et
ou leur taille leur permettent doccuper momentanment, lenvironnement marin ne jouant pas forcment un rle
direct dans leurs orientations conomiques successives. (Pron, 1993).
9
perte didentit que lon peut davantage comprendre la lueur de cette phrase illustrant les occupations
ininterrompues pendant des sicles : les Maltais nont jamais t matres de leur politique : lhistoire sest faite
chez eux mais sans eux. (Blondy, 1995)
15
Introduction
(1993), selon qui, manger cest incorporer non seulement la substance nutritive mais aussi
de la substance imaginaire . La cuisine se situe donc au cur de lidentit, sociale et
individuelle, et permet lhomme de sintgrer dans un espace culturel: elle fournit une
grille pour considrer le monde et sy situer, pour sy incorporer et se lincorporer
(Fishler, 1993).
Lidentit alimentaire suppose une prise de conscience de soi-mme et de lautre. En
mangeant, lhomme sincorpore lui-mme dans un espace culturel. La nourriture, la cuisine et
les manires de table, parce quelles sont culturellement dtermines, insrent le mangeur
dans un univers social, dans un ordre culturel et lui donne ainsi le sentiment dappartenir un
groupe (ethnique, religieux, social). Lacte alimentaire, du fait de ses multiples aspects, est
fondateur de lidentit collective, de laltrit et lidentit alimentaire est elle-mme un
16
Introduction
Objectif et hypothses
Objectif gnral
Lobjectif de cette tude est dobserver et comparer les dterminants des diffrentes pratiques
alimentaires de deux socits insulaires situes en plein cur de la Mditerrane -la rgion
autonome sarde et larchipel maltais- dans un contexte dvolution temporelle et de
distribution spatiale pouvant indiquer des ingalits de dveloppement.
Afin danalyser lvolution temporelle des pratiques alimentaires, deux gnrations de
femmes savrent ncessaires puisquelles gardent encore le monopole des tches
domestiques (Rivire, 1994) mais aussi parce quelles jouent un rle dcisif dans la
transmission des pratiques de mre en fille.
Introduction
Afin de rpondre ces questions, les deux hypothses additionnelles suivantes seront
utilises :
Hypothse 1 : lvolution de la socit ne sest pas effectue au mme moment, ni la
mme vitesse, ni de la mme faon dans les deux les: elle a t plus rapide Malte quen
Sardaigne du fait des invasions successives et de limpact de la colonisation britannique
Malte; la Sardaigne est reste plus hermtique aux contacts externes ; les migrations
maltaises ont t plus prcoces et plus importantes ; enfin, lessor du tourisme sest plus
dvelopp Malte quen Sardaigne aprs la Seconde Guerre mondiale et surtout depuis
Hypothse 2 : au sein de chaque le, et entre les deux les, les pratiques alimentaires sont
diffrentes dune gnration lautre et indiquent lvolution socio-conomique des
socits.
Sachant que le dveloppement et les mutations ne touchent pas de manire uniforme
lensemble de la population mais quils sont sujets des variations spatiales (Picheral, 1997),
le recours une chelle plus fine (du niveau global au niveau diffrenci) est ncessaire au
sein de chaque espace insulaire qui nest pas homogne mais est compos de plusieurs types
despaces (Salem, 1995) aux caractristiques socio-conomiques, environnementales et
culturelles diffrentes. En dautres termes, les modles alimentaires varient dun espace
culturel lautre et, au sein dune mme socit, voluent avec le temps (Poulain, 2002-2)
18
Introduction
gnrations de femmes.
19
Introduction
20
Mthodologie
21
Mthodologie
22
Mthodologie
primeurs) et diffrents centres touristiques intgrs au sein dune paisse pinde ctire dont
notamment Forte Village qui est le plus connu et le plus important du sud de la Sardaigne.
- milieu traditionnel : Villagrande Strisaili, village de montagne de 3 697 habitants (au
dernier recensement du 21 octobre 2001), de la rgion de lOgliastra, situ dans la province de
Nuoro (centre-est de la Sardaigne). Dans ce milieu, dpourvu dactivit industrielle,
prdomine lactivit pastorale. Non loin de Villagrande se trouve le parc national du
Gennargentu, le cur vritable de la Sardaigne, qui est en cours de constitution dans le but de
sauvegarder les atouts exceptionnels de cette rgion.
A Malte :
- milieu urbain : La Valette, la capitale, tant restreinte jusque rcemment un rle de
centre administratif, ne pu tre choisi pour reprsenter le site urbain ; par consquent, les
zones de larrire port (inner harbour), de lavant-port (outer harbour), ouest et nord de lle
ont reprsent le milieu urbain (Malte urbain). La diversit des lieux a permis de recruter des
femmes issues de toutes les catgories sociales puisque dune manire gnrale, le nord de
lle connat une population plus favorise que le sud o sont regroupes les classes plus
populaires. Au Sud, Vittoriosa, lune des trois villes du district de Cottonera (situ dans la
zone portuaire intrieure) est le principal site dinvestigation, et au Nord (selon le dcoupage
administratif mais gographiquement au centre de lle), les zones contigus autour de Mosta
et Birkirkara ont t les principaux sites dinvestigation ;
- milieu touristique : les zones adjacentes de St Julians et Sliema reprsentent le
milieu touristique. Des trois principales zones de station balnaire, cest celle dont linfluence
britannique se fait le plus ressentir. St Julians, jadis petit village de pche fut dabord
23
Mthodologie
transform en zone militaire sous linfluence britannique, puis dans les annes 1960 connut un
essor touristique; Sliema est une ville touristique qui jouit dune population locale aise.
- milieu traditionnel : Larchipel tant dpourvu de montagne, Gozo a t choisi. Petite
sur insulaire de Malte (67km), Gozo a subi un dveloppement conomique plus lent que
Malte du fait notamment de sa double insularit, et o prdomine lactivit agricole et
lartisanat. Victoria (anciennement nomme Rabat), la capitale situe stratgiquement au
centre de lle, Xaghra, zone de chasse historique, et Zebbug furent les lieux denqutes.
En terme de peuplement, lle de Gozo peut tre considre comme tmoin de lhistoire
puisque sa population na pas subi les importants changements qua connue lle voisine,
Malte, du fait des nombreuses occupations successives (Bernardie, 1999). En effet, nayant
jamais prsent de ressources stratgiques (ex : zone portuaire), cette le est reste un peu plus
prserve des influences extrieures et prsente donc un intrt majeur pour la comparaison
des variations spatiales des pratiques alimentaires sur lensemble de larchipel.
Comment le recrutement de ces femmes a-t-il t organis ?
La question de lchantillonnage, dans la recherche qualitative, ne se pose pas en termes de
reprsentativit statistique mais cest plutt sa fonction heuristique qui importe. Le choix des
informateurs dpend donc de la qualit de linformation quils peuvent apporter en vue
damliorer la comprhension du problme trait.
Pour lever lobstacle des barrires culturelles et linguistiques, il tait indispensable de
travailler en collaboration avec les universitaires locaux et de recruter des personnes sur place
afin de faciliter lintroduction auprs des deux populations trangres, de faciliter les
dplacements et de traduire tous les changes verbaux, le sarde ou le maltais tant parfois plus
aisment parl par les femmes enqutes plutt que litalien ou langlais. Lorsque les femmes
interroges parlaient le franais ou langlais, linterrogation se faisait directement par
lenqutrice, sans passer par le traducteur. Selon la disponibilit des traducteurs sardes, les
changes ont t traduits majoritairement de litalien/sarde au franais mais aussi en anglais
lorsque le franais ntait pas parl par le traducteur. En revanche Malte, tous les changes
maltais ont t traduits en anglais et bnficiaient de lintervention dune seule et mme
traductrice matrisant parfaitement les deux langues et ayant une large connaissance des deux
cultures. Dans chaque cas de figure, lapport dun traducteur local jouant le rle
dinformateur privilgi et la complicit tablie avec lui en fonction des affinits, taient des
atouts majeurs pour approfondir la comprhension de la culture locale.
24
Mthodologie
Le recrutement des femmes sest effectu soit avec la collaboration du mdecin de famille,
soit par le biais des groupes de jeux paroissiaux o les mres viennent avec leurs jeunes
enfants, ou encore en rseau (cest--dire par connaissance interpose).
En Sardaigne, les mdecins de famille ont t contacts au pralable par Anna Maria Carcassi,
matre de confrence lUniversit de Cagliari dans le dpartement de physiologie et nutrition
humaine. A Malte, Suzanne Piscopo, galement matre de confrence, lUniversit de Malte,
attache la facult de lducation, a permis de contacter les organisatrices des groupes de
jeux paroissiaux.
La technique du rseau , trs utilise en sciences humaines, prsente lavantage de
sadapter aux divers circuits sociaux locaux, leur complexit, leurs imbrications et leurs
distorsions et permet ainsi dinclure des femmes qui nauraient autrement pas particip
Mthodologie
priodes denqutes se sont droules sur trois mois en Sardaigne (avril, juillet et septembre
2001) et un mois Malte (mai 2002) tant donn dune part lexprience prcdemment
acquise en Sardaigne et dautre part, la taille plus petite de larchipel, facilitant les contacts et
les dplacements, ainsi que la chance davoir recours un rseau plus important.
MALTE
Cagliari
Pula
Villagrande
Strisaili
Malte
urbain
Sliema/
St
Julians
Gozo
12*
13
13
*Dans un cas, trois gnrations de femmes ont pu tre interroges, une des
femmes a donc jou le double rle de fille puis de mre, ce qui explique le
nombre total de femmes enqutes impair en Sardaigne (63).
La typologie est issue de lapproche quantitative, premier des trois aspects complmentaires de ltude
DGAL/CIDIL/OCHA ralise en 1999 sur un chantillon de 1158 personnes de 18 65 ans, reprsentatif de la
population franaise, et visant rechercher les diffrentes faons de manger en France mtropolitaine.
26
Mthodologie
Intra-les :
1. Mres (Sardaigne)-Filles (Sardaigne)
Mres (Malte)-Filles (Malte)
Inter-les :
2. Mres (Sardaigne)-Mres (Malte)
Filles (Sardaigne)-Filles (Malte)
Les traitements statistiques
Le test dhomognit du Chi2 a t utilis pour comparer les proportions des variables
qualitatives pour les comparaisons spatiales inter- et intra-les.
Le test de Mc Nemar a permis de comparer les proportions des variables binaires pour les
chantillons apparis, telles que les comparaisons mres-filles de mme nationalit (Mc
Nemar, 1947). Le test de Stuart-Maxwell, gnralisation du test de Mc Nemar, introduit une
gradation dans le niveau dexposition et a donc t appliqu pour des variables qualitatives
plus de deux modalits (Stuart, 1955). Ces tests ont permis ltude de lvolution des
pratiques alimentaires ralise sur deux niveaux, savoir au niveau inter-individu, cest--dire
dune gnration lautre (de mre en fille) mais aussi au niveau intra-individu (cest--dire
de lpoque de lenfance dans le foyer parental lpoque du foyer familial actuel). Lanalyse
a t ralise globalement (Sardaigne/Malte) et pour chaque gnration : Mres
(sardes/maltaises) ; Filles (sardes/maltaises).
La technique de lAnalyse Factorielle des Correspondances Multiples (AFCM) qui est une
technique exploratoire de donnes multidimensionnelles nominales a t utilise. Cette
27
Mthodologie
mthode, en synthtisant linformation sur des axes factoriels, permet de quantifier la force
des liaisons qui peuvent exister entre les variables, ainsi que de voir quelles sont les modalits
de variables qui sassocient. LAFCM met en vidence des types dindividus ayant des profils
semblables par lexpression de la proximit entre individus en terme de ressemblance, la
proximit entre modalits de variables diffrentes en terme dassociation et la proximit entre
deux modalits dune mme variable en terme de ressemblance. Cette technique permet ainsi
didentifier les modalits des variables discriminantes et de raliser une reprsentation
graphique explicite. Les interprtations des analyses sont bases sur le concept dinertie et de
contribution (Lebart et al., 2000). Ralise sous SPSS 10.1, cette analyse est connue sous le
nom de HOMALS, acronyme de homogeneity analysis by means of alternating least
squares (analyse dhomognit par moyennes de moindres carrs alterns).
Par souci de lisibilit, les variables discriminantes furent dabord isoles pour chaque thme
pris sparment, puis elles furent mises en commun dans ltape suivante de lanalyse. Un
nombre maximum de facteurs discriminants est prsent dans le modle final de lAFCM qui
fut choisi en fonction de la cohrence avec lanalyse descriptive du traitement statistique. Ce
modle apporte ainsi une illustration graphique explicite de ce qui distingue les Sardes des
Maltais en termes de pratiques alimentaires.
La cartographie
Les cartes ont t ralises avec un logiciel de cartographie des donnes statistiques :
Philcarto version 3.1 pour Windows (http://perso.club-internet.fr/philgeo).
Les indicateurs de sant
Lvolution sur 18 ans, entre 1980 et 1998, du cancer a t analyse pour les localisations
suivantes : poumon, estomac, colon-rectum, vessie, prostate et sein.
Sources des donnes
Pour la Sardaigne, les donnes statistiques (taux pour 100 000 standardiss sur lge en
utilisant la population mondiale comme rfrence) proviennent de la banque de donnes de
lIstituto Superiore di Sanita (ISS) (www.mortalita.iss.it).
Pour Malte, les donnes de mortalit par cancer proviennent de la banque de donnes de
lOrganisation Mondiale de la Sant sur le site internet du Centre International de Recherche
sur le Cancer (CIRC/IARC). (www.iarc.fr).
28
Mthodologie
29
Chapitre I
Faire dun territoire une page que lon peut manipuler, que lon pourra lire et sur laquelle on
pourra se lire : tout cela nest dj plus de la conqute, mais dj la colonisation.
Coloniser , cest transformer un espace quelconque en lieu.
30
31
32
I.1
lEspagne), partir du XIe sicle, avec les poques coloniales, la Sardaigne tait reste dans
un isolement rigoureux quelle conservera nanmoins moiti (laisse dans un tat de semiabandon) sous la tutelle trangre (Le Lannou, 1941).
I.1.1
33
attribuera plus tard un cas limite de pauvret fondamentale, qui selon lui est typique des
pays du bassin mditerranen. En effet, la raret des pluies et leur inadquate distribution dans
le cours de lanne agraire, la strilit substantielle dune grande partie des terres sardes
inadaptes, lpoque, une agriculture rmunratrice et laridit des pturages sont
lorigine de la prcarit alimentaire typiquement mditerranenne (Manconi, 1982). Enfin,
pendant les 400 ans de colonisation espagnole, les Sardes furent systmatiquement privs de
leurs droits. Jusque dans le domaine culturel, une censure svre tait impose.
I.1.2
Prsident de la Regione Autonoma della Sardegna, en fait partie. Selon lui, les invasions et les
dominations qui se sont succdes ont laiss en Sardaigne des traces indlbiles, sans pour
autant avoir entam les particularits qui font son originalit par rapport aux autres rgions
italiennes. Il attribue cette spcificit notamment au fait que la Sardaigne est la seule vritable
rgion insulaire dItalie puisquelle se trouve beaucoup plus loigne du continent italien que
la Sicile (Floris, 2000).
Pour Atzeni, crivain sarde, malgr les invasions successives et les rpercussions quelles ont
pu avoir sur la socit, la notion didentit est reste une constante dans lenvironnement
culturel sarde. Mana explique quil y a toujours eu en Sardaigne une faon traditionnelle de
regarder la notion didentit. Cette faon a une vision statique de lhistoire, la suite des
vnements (invasions, guerres, dominations) qui ont dmontr lexistence et le maintien dun
lment central de lidentit sarde. Cette vision statique, ne va pourtant pas totalement
lencontre de ceux qui voient dans lhistoire la cause de modifications invitables de lidentit
qui ne peut rester par consquent inchange, ne serait-ce que sur une courte priode. Atzeni ne
nie pas la diversit et linfluence des autres ethnies ayant impos leurs propres culture, langue
et vision du monde, sur lvolution de lidentit sarde mais il sen sert au contraire de faon
positive pour construire une image de la sardit tout aussi solide, sinon plus riche et plus
prte affronter la ralit, que celle qui se rfre une unique ligne thnique. Dans lide de
promotion de lidentit sarde travers lapprciation de la diversit, Atzeni rejoint Angioni,
anthropologue sarde rput pour ses travaux sur la culture et lidentit sarde. Angioni fait
partie de ceux pour qui le sentiment dappartenance ethnique est ressenti dans la relation de
soi avec un groupe, et particulirement lorsque ce groupe a des caractristiques linguistiques,
territoriales, mais aussi culturelles, communes. Mais pour que ce sentiment dappartenance
34
(quil soit patriote ou provincial) soit perceptible et reconnu, encore faut-il tre mis face
lautre, laltrit, la diversit, et particulirement le diffrent qui apparat comme une
menace. Par consquent, la perception de lautre et de ce qui est diffrent est une notion
dimportance capitale dans ltablissement de lidentit dun peuple (Angioni, 1998).
Le droulement de lhistoire aurait d permettre aux Maltais comme aux Sardes de prendre
conscience de leur identit propre (nationale dans le cas des Maltais et rgionale dans le cas
des Sardes) qui a t amplement cultive, face laltrit, dans les deux socits. Mais en ftil vraiment ainsi pour les deux peuples ? Nous verrons plus loin que non. Quest ce qui alors
diffrencia les Sardes des Maltais face lEtranger ?
Comme on a pu le constater plus haut, au cours de lhistoire, toute une srie de
gouvernements coloniaux trangers ont impos, en Sardaigne, leur pouvoir par le biais de
leurs soldats, gouverneurs, seigneurs fodaux et percepteurs. Ensuite, sous le contrle italien,
partir de 1861, la Sardaigne a d faire face la section militaire charge de la scurit
interne, les Carabinieri, les agents militaires des taxes, les Guardia de Finanza, les gardes
forestiers militariss, le Corpo Forestale, et enfin aux pseudo-protecteurs politiques qui
achetaient les votes des citoyens en change de cadeaux. Mais ce qui semble diffrencier les
Sardes -et particulirement ceux des montagnes- des Maltais, cest que de tout temps, ils ont
rencontr ces trangers avec un mlange de rsistance et dvasion, toujours avec mfiance et
souvent avec rejet (Salzman, 1999) et non avec le fatalisme et la passivit qui caractrisaient
tant la majeure partie de la population maltaise11. Ne pas trahir la moindre faiblesse mais faire
preuve au contraire de circonspection et de hardiesse sont les matres mots des bergers et des
paysans sardes face toutes les incertitudes12 de la vie. Cette phrase cite par Angioni (1987)
traduit remarquablement bien ltat desprit sarde, et plus particulirement de la population
agropastorale sarde, mme si elle vhicule une vision plutt pessimiste du monde et de la vie :
Limportant nest pas de vivre ou de mourir, mais de vivre ou de mourir en homme Sa
balentia (la vaillance) est la vertu qui permet lhomme sarde, au berger sarde de rsister
sa condition, de rester homme, sujet, dans un monde implacable et sans espoir, l o exister
cest rsister, rsister un sort toujours hostile, de la seule manire possible en sauvant au
11
Plusieurs observateurs trangers ont t frapps par lattitude de la population maltaise face son impuissance
dans la situation coloniale ; la rponse la plus communment adopte par les Maltais tait passivit et fatalisme,
un sens de linfriorit et de dpendance rsultant de la longue tradition de protection (Zammit, 1988)
12
() linscurit cologique a t aggrave par linscurit due la dpendance conomique et politique, bref
par le fait que la campagne a t subordonne la ville et dautres matres quelle d approvisionner malgr
elle. (Angioni, 1987).
35
13
Pour les Sardes, tout ce qui est trange vient invitablement dau-del des mers.
36
frontire naturelle que forme la mer a longtemps protg la Sardaigne des vnements qui ont
secou le continent et a permis lle de prserver sa singularit culturelle. Vu de lextrieur,
ce petit continent recul, comme le dfinissait le gographe Le Lannou, possde une forte
individualit, une unit cologique et humaine tangible. La pauvret relative et la
discontinuit des rapports avec lextrieur (surtout ceux de types autres que conqute ou
domination coloniale) ont permis la Sardaigne de construire et maintenir une unit -ou
spcificit- culturelle mais aussi administrative et politique.
Cependant, si lon regarde dun peu plus prs, on saperoit que la Sardaigne nest pas un
lment univoque, cest galement une le o il y a beaucoup de diffrences, pas seulement
sur le plan physique, mais aussi sur le plan culturel et conomique d une grande difficult
de communication interne. Par exemple, dans la Sardaigne traditionnelle, de la rgion
montagneuse, chaque village est considr comme un monde part entire. Chaque village a
son propre habit traditionnel, son pain, sa cuisine et son propre dialecte bien distincts de ceux
du village voisin (tous deux pouvant parfois ntre distants de quelques kilomtres). Chaque
village forme, par consquent, un groupe social ferm gnrant une identit locale trs forte et
laquelle la plupart des Sardes sont attachs. Lisolement gographique est en partie
responsable de cette sous-identit locale ( lchelle du village), notamment dans la rgion
montagneuse de lOgliastra qui est mal connecte avec le reste de lle.
Selon Angioni (1982), lisolement a effectivement jou un rle important dans la conservation
de la culture traditionnelle sarde,
mditerranennes, mais il ne lexplique pas lui seul car tout comme la conservation est
relative, lisolement est relatif . Ce sont plutt les tats et mouvements intermdiaires de la
bipolarit isolement-implication, conservation-transformation et enfin diversification
interne-unit vue de lextrieur qui sont plus intressants pour rendre compte des
caractristiques (de la plus gnrale la plus spcifique) de la tradition culturelle sarde. Sans
quoi, la grande complexit des apports et des impacts extrieurs successifs et la diffrence
lintrieur de lle resteraient inexpliqus.
La langue sarde
La solidit persistante du vieux fond latin reste larmature essentielle de la langue sarde
daujourdhui (Le Lannou, 1941). Les lments nouveaux sont venus assez tard dans la
langue, sous linfluence italienne (au moment de la victoire des Pisans au XIe sicle) et
espagnole (avec la conqute aragonaise de 1326). Son histoire reflte celle des innovations
dans les modes de vie, des techniques et de loutillage. A lheure actuelle, la langue sarde, qui
37
I.2
au milieu des autres identits mditerranennes insulaires. Sur quels fondements historiques
repose alors cette identit atypique ?
I.2.1
Jusquau XIXe sicle, lexigut (316 km2) et lhomognit (pas de division raciale,
religieuse ou culturelle) du territoire, le fait que larchipel constituait une communaut trs
soude, et lapparente italianisation de la culture, ntaient pour autant pas suffisants
confrer aux habitants le sentiment national dtre Maltais. Il ny avait pas comme en
Sardaigne de grandes diffrences rgionales mais par contre, du fait de la faible mobilit de la
population, on trouvait, sur larchipel, plusieurs identits divises entre communauts
paysanne, urbaine, gozitaine et paroissiale. Culturellement parlant, larchipel na pas t
imprgn de faon homogne des diverses influences ethniques. Ainsi, la population rurale, la
moins en contact avec la navigation, les militaires et les administrateurs trangers, sest
accroche plus fermement aux caractristiques de la langue et aux coutumes phniciennesarabes. La classe instruite, quant elle, a ressenti plus fortement limpact de la culture
italienne et sera culturellement divise sous lemprise britannique (Price, 1989). Chacune des
communauts de lle de Gozo tait fortement individualise, il ny a encore que quelques
dcennies, les habitants tant gnralement tributaires des transports en commun -peu
frquents de surcrot- ; inversement, ces communauts ne recevaient des visiteurs que pour les
14
Larchipel maltais se trouve au croisement de deux routes les plus frquentes du monde : celle qui douest
en est, unit Gibraltar au canal de Suez, lAtlantique locan Indien, la fameuse route des Indes ; et celle qui du
nord au sud, unit les rives du golfe de Gnes ou du golfe Adriatique aux ctes de Tunis et de Tripoli. (VillainGandossi, 1995).
38
39
les sources de revenus taient situes en France : ceci explique la forte influence conomique
et culturelle franaise pendant cette priode.
Fermement tablie dans la vie paroissiale et nationale de larchipel, lEglise fournit
lensemble de la population un lment fondamental didentit ethnique (Cassar, 1988). De
plus, lomniprsence de la menace musulmane, aprs le Grand Sige turc de 156516, cra un
lien entre toutes les classes sociales et, par consquent, contribua renforcer le sens commun
de conscience ethnique. Trs souvent, les prtres de chaque paroisse servaient
dintermdiaires entre la population et les autorits de la fonction publique et autres personnes
dinfluence. Le clerg combinait, sa fonction spirituelle, lenseignement ainsi que des
fonctions de mdecin, de confident et de conseiller conomique, juridique et politique
(Henriet, 1976). LEglise assumait ainsi le rle de protecteur national contre un systme
gouvernemental tranger. Elle reprsentait les intrts de la population locale (toutes couches
sociales confondues), lui fournissait des activits de loisirs et de passe-temps par le biais de
crmonies religieuses, organisait et rythmait la vie de la population, et ordonnait en retour sa
loyaut (Zammit, 1988).
15
Aprs Rhodes, cest Malte, cd par Charles-Quint en 1530, qui devint le thtre de lhistoire de lOrdre des
Hospitaliers de Saint-Jean de Jrusalem, celui dun nouveau baptme aussi, puisquon les appelle dsormais
Chevaliers de Malte (Galimard Flavigny, 1998)
16
Lassaut des Turcs, lorsquil se dchana, fut pour Malte, bastion avanc de la religion en armes (),
loccasion de se couvrir dune nouvelle gloire, au point que Voltaire put crire : Rien nest plus clbre que le
sige de Malte. (Reyss et Charles, 1996)
40
A long terme, le clerg sest montr efficace pour unifier les traditions locales, pour
dissminer symboles, ftes, crmonies et rites courants17, ainsi quun style de vie et de
conduite bien dfini par un code de lois religieuses, y compris sur les habitudes alimentaires.
Outre les clbrations estivales en lhonneur du Saint patron de chaque village, les festivits
telles que la commmoration du naufrage de St Paul18 en 60 avant J.C., ou le carnaval
prcdent le mercredi des cendres sont autant dvnements religieux qui attirent la foule,
venue des quatre coins de larchipel. La propagation et la transmission de la religion
requirent une activit continuelle dans laquelle tous ces symbolismes jouent un rle
considrable en prservant, voire intensifiant, les sentiments dappartenance commune aux
membres de la communaut (Cassar, 2000-1) et dune nationalit insulaire, par le biais du
sens aigu de la foi et dune ferveur religieuse remontant des gnrations en arrire.
En bref, comme le dcrit si bien Frendo (1988) : De mme que lglise se positionnait
physiquement au cur du village, la religion tait au cur de la vie des Maltais. Elment fort
de la culture maltaise, la religion, selon Abela, campagnard maltais qui retraa lhistoire de
Malte en 1647 (pionnier en la matire), a servi diffrencier les membres de la communaut
maltaise des trangers.
I.2.2
17
Le rle majeur de la religion dans la vie sociale des Maltais est notamment illustr travers la clbration de la
premire communion pour laquelle, laccent tant mis sur lapparence extrieure, on ne lsine pas sur la dpense,
et qui se trouve ainsi transforme en concours de la plus jolie communiante. Il est possible de dpenser jusqu
1000 euros pour une robe de communion qui ne servira quune journe, voire quune heure. Parfois on la revend
mais limportant tant de se montrer son avantage en cette occasion (Schmidt et Kalisch, 2003).
18
Le nom de laptre est associ avec la Christianisation de lle. Ainsi, dune perspective historique, aussi bien
que culturelle, le terme Maltais voquait St Paul et la chrtient. (Cassar, 2000-1).
19
Malte fut initialement conquis par les Britanniques, au dbut du XXe sicle uniquement dans le but de
maintenir les Franais hors de ce territoire. Par la suite, la Grande-Bretagne saperut de la position stratgique
de larchipel quelle dveloppa en base navale, fonction que Malte conservera jusque dans les annes 1950
(Fieldhouse, 1988).
41
autant de facteurs qui ont rendu le dveloppement de nouvelles penses et la diffusion dides
critiques envers les mthodes gouvernementales peut-tre pas impossible, du moins
extrmement difficile.
Militairement parlant, la conscience de limportance stratgique, lavantageant sur son rival
franais, suffit convaincre la Grande-Bretagne dinclure Malte dans sa liste des colonies de
la couronne (officiellement en 1814 mais officieusement depuis 1800) pour ce dont les
Maltais ne se doutent pas encore et qui sera la longue exprience coloniale britannique
(Mallia-Milanes, 1988). Linfluence et la pression britannique auront un effet tel sur la socit
maltaise quelles modifieront profondment la structure de certains de ses aspects les plus
fondamentaux, y compris les habitudes alimentaires. Et daprs W.I. Monson, il ne suffira
dailleurs que de 20 ans pour dj sen apercevoir : Pendant la courte dure de deux
dcennies, la prsence des Britanniques sur lle de Malte rendait dj lendroit agrable pour
un il anglais (Mallia-Milanes, 1988).
La prsence stratgique de la zone portuaire de La Valette (capitale de lle de Malte),
constitue un trait marquant et dcisif dans le droulement de lhistoire, et par consquent,
dans lvolution de la socit maltaise. Ce point constitue une diffrence majeure avec la
Sardaigne. En effet, en 1941, Le Lannou dcrivait encore la Sardaigne comme une des rares
les mditerranennes tre aussi pauvrement dote dtablissements portuaires, engendrant
ainsi une vie maritime quasiment nulle (Le Lannou, 1941).
42
contrle
(Zammit,
1988).
Selon
M.
Sorre
(1943),
dont
les
thories
que manger, cest incorporer un territoire (Poulain, 2003), dans le cas de la population
maltaise, ce sera alors un territoire dont ils ne seront pas matres mais que les Anglais
semploieront rendre aussi britannique que possible. On comprend alors que les pratiques
alimentaires aient pu devenir anglo-saxonnes.
La transformation du territoire maltais fut rendue dautant plus facile la Grande-Bretagne
que les Maltais taient exclus des emplois haut placs de ladministration civile o des
Anglais avaient t nomms la tte de chaque service. Suite ces mesures despotiques20, les
Maltais se sentirent de plus en plus trangers dans leur propre pays. Seules les personnes
duques, appartenant la classe moyenne, ayant t faonnes selon le moule britannique
par le gouvernement, cest--dire ayant dvelopp une loyaut pro-britannique, et par
consquent considres dignes de confiance, se voyaient attribuer des postes administratifs au
20
Les Maltais taient exclus de tous sauf des bureaux den bas (Frendo, 1988).
44
conomique, faonne donc aussi les socits dont la diversit tient alors des retards dans
lvolution des diffrents groupes culturels (Claval, 1995) ; retards qui ne sont pas sans tre
lis au degr douverture -ou de fermeture- conomique de chaque le.
46
21
Lintrt premier et unique des Britanniques tait dexploiter la valeur stratgique de lle de Malte et ntait en
aucun cas orient au profit des habitants de lle. Du point de vue conomique, sous lempire britannique, ni le
commerce dentrept, ni lindustrie locale (oriente vers le chantier naval) ne remplacrent le commerce du
coton lorigine de la prosprit conomique sous le rgne des chevaliers (Price, 1989).
47
maltaise, linstar des Sardes qui quitteront, plus tard, un Mezzogiorno22 endommag par
limprialisme conomique du Nord, se vit oblige dmigrer vers dautres contres plus
prometteuses, plus ou moins loignes, alors que leur terre avait, paradoxalement, accueilli les
plus grands de ce monde. Le dlestage de la population maltaise, confr par une vague
dmigration de grande ampleur, sera nanmoins de courte dure puisque partir du milieu
des annes 1970, la tendance migratoire se renversera avec larrt de dparts dmigrs et le
retour en masse des migrants sur leur terre natale devenue alors, pour la premire fois de son
histoire, terre dimmigration (Bernardie, 1999).
Composante commune aux deux socits, les priodes malthusiennes (ou pseudo
malthusienne dans le cas de Malte23), sous chaque domination coloniale respective, ont
engendr le dpeuplement des territoires sardes et maltais. Le point commun semble sarrter
Trs attachs leur terre, les Sardes n'ont commenc migrer vers l'tranger que vers la fin
du XIXe sicle et en trs faible nombre puisque entre 1876 et 1894, un nombre insignifiant de
personnes (99 en moyenne par an) avaient quitt la Sardaigne (Le Lannou, 1941). La grande
crise des annes prcdant 1890, rsultant de la rupture des arrangements commerciaux avec
la France, provoqua aprs quelques annes dhsitation, le premier rel mouvement
dmigration vers ltranger. Par la suite, le mouvement migratoire s'amplifiera au cours de la
premire moiti du XXe sicle, le nombre dexpatris augmentera rapidement jusqu la veille
de la Premire Guerre mondiale, et reprendra son terme jusqu 1925 (Figure 1). Mais il est
important de rappeler que compar au reste du royaume italien, le nombre de Sardes migrs
reste amplement minoritaire. Lmigration transocanique ne sest dveloppe que trs
tardivement, naura quune courte dure de vie et sera insignifiante. Elle ne prendra donc
22
En Italie, les habitants du Midi, dont les insulaires font partie intgrante, habitent les rgions les plus
dfavorises et les plus loignes des centres industriels, conomiques et politiques (Loughlin, 1992).
23
Selon les crivains du XIXe sicle, cest plutt le changement rapide des circonstances conomiques qui a t
plus important que la tendance de la population a augmenter plus rapidement que les moyens de subsistance
(Price, 1989)
48
vritablement forme quen 1910 et 1913 pour les Etats-Unis mais elle ne concernera quun
peu moins de 1% de la population (Le Lannou, 1941).
En 1977, les 943 dparts pour ltranger, dont 83,5% pour lEurope, ne reprsentent
seulement que 1% de lensemble des dparts italiens (Gabert, 1981). De surcrot, les
destinations ne seront jamais aussi loignes que dans le cas des Maltais et resteront
principalement centres autour de la Mditerrane occidentale (la France mridionale,
lAlgrie et la Tunisie).
Les Sardes ont donc t relativement peu nombreux prouver le besoin de quitter leur terre
pour des contres lointaines, hors du bassin mditerranen ; ainsi tant, ils seront, de toute la
population italienne, les moins rsolus des migrants. A titre de comparaison, pour la seule
anne 1920, qui a vu le dpart de 109 641 Siciliens, seulement 6621 migrants quittrent la
Sardaigne. Par consquent, lmigration vers des contres loignes -ou plutt le retour
dmigrants de ces terres daccueil- ne constitue pour ainsi dire pas un facteur potentiel de
changement des habitudes alimentaires sardes, au contraire des Maltais qui, nous allons le
voir, ont t nombreux sexiler hors de la Mditerrane, et en revenir.
Figure 1 : Nombre dmigrants sardes entre 1876 et 1977
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
1876-1894
1895-1899
1910-1913
1919-1920
1926-1928
1977
Si les contres lointaines ont donc peu attir les migrants sardes, en revanche, lmigration
vers dautres provinces du royaume italien est un peu plus importante. Consquences de
graves difficults conomiques, une forte migration a touch prs de 200 000 Sardes au
cours des annes 1960 (Bergeron, 1973). A linstar de larchipel maltais, le dveloppement du
mouvement migratoire se calque sur le chmage auquel il est li. Malgr la difficult
49
II.1.2
Lexpatriation maltaise
Malgr lencouragement des autorits britanniques sexpatrier vers dautres parties de lEmpire, les Maltais
taient rticents sloigner de leur terre natale. Le cot du voyage, la peur de linconnu, lloignement, ainsi
que la langue trangre ( une poque o les ruraux parlent exclusivement le maltais, parfois litalien), taient
autant de facteurs dissuasifs lpoque (Miossec, 1989).
50
pays du Sud de la Mditerrane et contraignrent les Maltais sorienter vers les pays extramditerranens.
Lattrait des pays anglophones lointains ou lmigration maltaise grande chelle
Cest au cours du XXe sicle que les mouvements migratoires samplifieront et feront figure
de vritable saigne dmographique . (Bernardie, 1999). Mais aussi et surtout, ils seront le
thtre de brassages interethniques considrables, du fait que les Maltais sorientent
dornavant bien en dehors des rivages de la Mditerrane, vers les Nouveaux Mondes, qui
sont, potentiellement, fortement conducteurs de changement des habitudes.
Elments dterminants dans lintensit du mouvement migratoire, les critres dordre
51
Malte : une le trs densment peuple et une population de plus en plus ltroit
Au sein de leurs 316 km2, les Maltais se sentent de plus en plus ltroit. La population
maltaise totale comptait 397 296 habitants en dcembre 2002, confrant larchipel une
densit dmographique de 1257 habitants au km2 (National Statistics Office, 2003-1), une des
plus leves (Villain-Gandossi, 1994) et comportant la plus forte proportion d'habitants
urbains au monde (Cilia, 1993)25. A l'inverse, en Sardaigne, la faible densit de peuplement,
qui tait encore au dernier recensement (31 octobre 2001) seulement de 67,7 habitants au km2,
est un lment majeur expliquant les faibles courants migratoires des Sardes.
II.1.3
Comme le souligne si bien P. Claval (1984), "Il n'y a pas de mutations gographiques sans
mutations culturelles et sociales". Culturellement imprgns du mode de vie des socits o
ils ont rsid, ces migrants ramnent avec eux des ides nouvelles, une conception de la vie
et des comportements diffrents de ceux qui ne sont pas partis (Bernardie, 1999). Ils
contribuent ainsi la diffusion de modles culturels, de pratiques et de relations
l'environnement dissemblables des coutumes locales (Gourou, 1997). Les Sardes seront
doublement prservs de ce processus car dune part ils seront peu nombreux immigrer,
mais dautre part, selon Le Lannou (1941), parmi la minorit qui sest expatrie, seule la
moiti des migrs reviendra, avec des conomies, sur leur terre natale aprs 15 ou 20 ans
d'expatriation. Ceci constitue une autre diffrence majeure avec Malte dont le nombre
beaucoup plus important d'migrs seront de retour et de contres plus lointaines et donc
culturellement diffrentes de la rgion mditerranenne.
25
La forte densit dmographique indiquant un surpeuplement certain a toujours t trs prononce Malte
puisque ce phnomne pouvait dj tre observ il y quatre sicles. Entre le XVIe et le XXe sicles, la population
maltaise quivalait 11 fois celle de la France et la densit dmographique tait six fois suprieure celle de la
France dans ce mme intervalle de temps (Bernardie, 1999).
52
1200
1000
800
600
400
200
0
1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
La fin des annes 1980 et le dbut des annes 1990 sont marqus par un retour en masse des
migrants maltais, consquence directe de l'augmentation des taux de chmage et des
politiques anti-inflationnistes des pays d'accueil. Comme on peut le constater sur la figure 2,
aprs une lgre augmentation de 1989 1991, le nombre dmigrants de retour ne cesse de
diminuer et ne reprsentait plus que 453 personnes en 2001, soit deux trois fois moins quau
dbut des annes 1990. La distribution du retour des migrants en fonction de la localit de
retour pour la priode 1994-1999 est indique dans le tableau 5. Sur larchipel maltais, ce sont
dans les rgions portuaires interne et externe, la rgion nord et Gozo que lon enregistre le
plus grand nombre dmigrants de retour. Hormis Gozo, pour laquelle les Gozitains ont un
trs grand attachement, les retours plus importants dans les autres localits mentionnes cidessus pourraient sexpliquer par la prpondrance des emplois dans ces rgions, notamment
avec le dveloppement du tourisme de masse qui sera abord plus loin.
De 1988 jusquen 1995, les migrants partis en Australie seront les plus nombreux des
migrants revenir vivre sur larchipel, suivis de ceux revenant du Royaume-Uni. Les
immigrants du Canada et des Etats-Unis ne reprsenteront quune centaine en moyenne sur la
priode 1988-2000, soit cinq fois moins que les immigrants australiens, jusquau dbut des
annes 1990 (figure 3).
53
Inversement des flux migratoires partir de la fin de la seconde moiti des annes 1970 :
retour des migrs maltais
Tableau 5 : Distribution du retour des migrants maltais en fonction de la localit de
retour pour la priode 1994-1999 (%)
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Malta
81
82
77
82
71
76
19
18
23
18
29
24
21
18
17
17
24
17
externe
24
26
21
23
12
19
Rgion sud-est
11
12
12
11
13
Rgion ouest
11
11
12
10
10
Rgion nord
15
16
19
19
14
18
Rgion portuaire
interne
Rgion portuaire
annes 1990. Cela a donc fragilis la situation sociale du fait de densits leves partout. Ces
retours dmigrs sont venus alourdir un climat social dj tendu par une situation
conomique incertaine (Miossec, 1980).
Figure 4 : Le retour des migrants maltais par pays dorigine entre 1988 et 1997
R. Uni
21,7 %
Allemagne
0,4 %
France
7,5 %
Canada
5,8 %
Reste de l'Europe
1,8%
Italie
4,9 %
Etats-Unis
9,7%
Reste du Monde
27,4 %
Australie
20,8 %
Comme nous venons de le voir, travers ce premier volet du dveloppement conomique, les
socits sarde et maltaise ont mis en place deux attitudes diffrentes pour faire face la crise
du fait du sous-dveloppement pour lune et de la pression dmographique pour lautre :
chappatoire sur le continent pour les Sardes et exil vers ltranger pour les Maltais, mme si
au final, une grande majorit des exils des deux socits seront de retour sur leur terre natale.
On peut dores et dj constater que les socits insulaires sarde et maltaise nont, par
consquent, pas eu le mme potentiel daltration de leur identit culturelle par le biais des
brassages de populations sous la forme de mouvements migratoires.
Il y a cependant, une priode contemporaine plus rcente, une autre forme de brassages
culturels, pouvant aussi menacer lidentit culturelle, ou renforcer linfluence trangre
comme tel est le cas Malte : ce sont les flux touristiques.
55
II.2
La rvolution dans les transports ariens, avec lapparition de vols bon march et rapides, et
les offres exceptionnelles des tours oprateurs ont contribu faire des destinations insulaires
des hauts lieux du tourisme en Mditerrane et y dvelopper considrablement ce service.
Malte et la Sardaigne sont donc directement concernes par ce phnomne (Lockhart, 1997).
On peut alors se poser les questions de savoir si le dveloppement touristique a t ou est de
mme ampleur dans les deux les et sil a eu un impact sur les deux socits.
La Dclaration de Manille sur le tourisme mondial proclame loccasion de la
confrence de lOrganisation Mondiale du Tourisme (OMT), en 1980, a mis en lumire les
enjeux issus de lexpansion touristique. Plus que nimporte quelle autre activit, le tourisme a
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
des effets sur de nombreux aspects de la vie humaine, et va bien au del des seules
rpercussions conomiques. En effet, il faut tenir compte de limpact social du tourisme et
notamment des changements socioculturels provoqus par le dveloppement de lactivit
touristique. Ainsi, ce qui est en cause, cest la structure sociale de la population locale, ses
aptitudes et ses comportements, ses murs et ses coutumes, ses valeurs, sa culture, etc.
(Spilanis, 1991-92).
Brigand (1991) confirme que si lactivit touristique constitue un apport conomique
essentiel, elle nen demeure pas moins une source de dsquilibres dans de nombreux
domaines, y compris sur le plan culturel o les socits insulaires traditionnelles, et les jeunes
en particulier, peuvent tre traumatiss par des comportements et des habitudes, venus
dailleurs, tels que ceux, par exemple, lis la toxicomanie, lhomosexualit ou encore la
prostitution, jusque l non tolres au sein de leur socit. De surcrot, l'impact de l'conomie
de march met en pril la tradition des liens sociaux de la population autochtone du fait du
changement du niveau de vie que gnrent les emplois et dbouchs commerciaux lis au
tourisme (Lozato-Giotart, 1990).
En revanche, explique Spilanis, les services ncessaires pour le produit touristique tels que
la restauration, les bars, les commerces, les transports, les loisirs, etc. peuvent venir combler
une demande de la population locale jusqualors peu ou pas du tout satisfaite cause dune
demande insuffisante. En effet, lamlioration des infrastructures (voies de communications,
tlcommunications, adduction deau, etc.) indispensables afin de garantir un minimum de
confort aux touristes, correspond galement aux besoins locaux (lever le niveau de vie, crer
des conomies externes pour les entreprises) (Spilanis, 1991-92).
56
II.2.1
Le tourisme, crit Angioni propos de la Sardaigne, est source de changement des modes
de vie . En effet, dans la socit sarde daujourdhui, la majeure partie du temps libre de la
population est destine aux activits touristiques, et ne rime plus avec sacr et fte votive
comme ctait le cas hier encore. Ainsi, le tourisme a rendu profane le temps libre et la
orient sur la sphre prive plutt que communautaire (Angioni, 2000).
Le tourisme, dans la rgion autonome sarde, a subi une volution complexe et difficile.
Labsence dune tradition touristique dans lle justifiait le peu dimportance attach ce
secteur au dbut de laccs lautonomie. Selon Loi-Puddu, en 1950, lle tait dpourvue
dquipement touristique et ltat des rares htels prsents, et surtout celui des pensions et des
auberges, laissait beaucoup dsirer. Cette situation ne pouvait que dcourager toute initiative
grande chelle ; en outre, le personnel attach aux tablissements tait si mal prpar que
larrive prmature de touristes aurait pu avoir un effet de contre-propagande . Cest la
fin de lanne 1950, avec la constitution de lEnte Sardo Industrie Turistiche -ESIT- et avec
lentre en vigueur de la loi sur laide lindustrie htelire, que la Rgion entreprenait
pleinement son action dans le domaine du tourisme (Loi-Puddu, 1968).
Nanmoins, le secteur touristique sarde ne commena se dvelopper de manire
consquente qu la fin des annes 1960, sous limpulsion conjointe des pouvoirs publics et
de capitaux privs, ainsi que de lintroduction de formes doffre nayant rien voir avec le
contexte social local et de types de construction et durbanisme galement extrieurs (LoiPuddu, 1968 ; Gentileschi, 1991, Floris, 2000). Se dveloppa, tout dabord, un tourisme
daffaire, de grand luxe, rserv une lite milliardaire sur la Costa Smeralda , situe au
nord-est de lle.
Bien que dj largement amorc, le dveloppement du service touristique en Sardaigne nen
est pas encore au stade de tourisme de masse comme cest le cas sur larchipel maltais ainsi
que nous le verrons plus loin. Tel ne semble pas, en thorie, lobjectif de la Rgion Autonome
sarde qui, bien que soucieuse damliorer la rpartition gographique et saisonnire de ses
flux touristiques, et dsireuse de tirer plus amplement la couverture du march international
vers elle, met cependant laccent sur la protection des ressources naturelles et humaines dont
lle se fait une fiertmme si en pratique, le tableau peut se rvler sensiblement diffrent.
Par exemple, bien quil existe une loi rgionale interdisant la construction moins de 300m
des ctes, il est possible de saffranchir de lapplication de cette loi en payant simplement une
amende ( condono ).
57
La Sardaigne nest, par consquent, pas labri des problmes environnementaux dus la
progression de lurbanisation, la disparition du patrimoine culturel et environnemental, etc.
Cependant, les institutions locales (Enti provinciali per il Turismo, Aziende Autonome di
Soggiorno e Turismo, etc.) conscientes de linfluence toujours plus importante et
dterminante de lcologie sur les comportements des habitants des pays nord europens,
sensibles ce thme, et potentiels futurs clients, semblent tourner cet aspect leur avantage
en lintgrant dans leur gestion et utilisent ainsi la sauvegarde de lenvironnement et du
patrimoine comme argument stratgique de ventes touristiques.
Malgr les rcents efforts pour dvelopper le tourisme vert (agrotourisme, parcs, archologie,
itinraires culturels etc.), qui est lui plus orient vers les zones intrieures de lle, le tourisme
balnaire reprsente pour ainsi dire le seul type de tourisme en Sardaigne (Figure 5). Il suffit
de regarder o se situe la majorit des htels de lle : 90% sont implants sur le littoral
(donnes non publies, Mission conomique de Rome, 2000).
Jadis associ un contexte difficile et au danger, limage du littoral est maintenant totalement
transforme dans les deux socits insulaires. Le paysage ctier est ainsi devenu un symbole
de lidentit de chaque le en tant que lieu touristique.
En comparaison, le tourisme Malte sest dvelopp, avec ampleur, plus tt quen Sardaigne,
au matin de lIndpendance de larchipel maltais en 1964, afin de remdier la perte
demplois associe au dclin progressif des bases navales britanniques qui avaient t
fortement gnratrices demplois. Les efforts furent dploys pour promouvoir Malte en tant
que destination touristique et augmenter la capacit daccueil. Cest ainsi que lindustrie du
tourisme connut un essor considrable et incontrl qui aboutira au dveloppement du
tourisme de masse dans les annes 1980. Pour la premire fois en 1992, larchipel maltais
enregistrait un million darrives touristiques (Inguanez, 1994).
En Sardaigne, tout comme sur larchipel maltais, la mer, la plage et le soleil sont les attraits
essentiels qui poussent de plus en plus de touristes se concentrer presque exclusivement sur
les ctes. Le point commun semble sarrter l cependant dune part parce que ces
transformations se sont amorces beaucoup plus tt Malte quen Sardaigne et par
consquent nen sont pas au mme stade dans les deux territoires, et dautre part, du fait du
potentiel physique beaucoup plus restreint Malte.
58
II.2.2
59
1997
France
10,6
10,9
Etats-Unis
8,5
Espagne
9,7
7,1
Italie
6,5
5,6
Grande-Bretagne
3,9
4,2
Chine
3,1
3,9
Pologne
0,6
3,2
Mexique
3,5
Canada
3,9
2,9
Rpublique Tchque
1,7
2,8
Reste du monde
48
48,4
60
mais aussi ils auront pendant longtemps pour ainsi dire le monopole des arrives touristiques
trangres26.
La venue dadolescents et de jeunes adultes trangers sur larchipel est aussi de plus en plus
favorise par le dveloppement de loffre de sjours linguistiques visant lapprentissage de
la langue anglaise (Jaclin, 2003).
Les arrives touristiques maltaises en chiffres
L'archipel enregistrait, lors de l'anne 2001, plus d'un million de touristes. Bien qu'en dclin
progressif, la part des touristes britanniques reste encore prdominante (41%) (Jaclin, 2003) et
y influence toujours le dveloppement du tourisme. Compte tenu de laugmentation de la part
des touristes allemands27 (17,5% des touristes en 1999 contre 11% en 1989), aprs les
Britanniques, on constate que ce sont eux qui sont maintenant les plus nombreux venir
sjourner sur larchipel (Figure 6). La France arrive au 4e rang derrire lItalie. Les autres
nationalits du monde entier, bien que non ngligeables dans lapport touristique, reprsentent
encore un pourcentage trs faible en comparaison avec les touristes britanniques ou mme
allemands (Malta Tourism Authority, 2003).
26
Les avantages dune situation en zone sterling, la langue commune, le tarif arien trs favorable de la ligne
Londres-Malte, la publicit touristique axe sur le Royaume-Uni, ainsi que la prsence de la base militaire
britannique de La Valette (engendrant la visite de parents ou amis, membres des forces armes) sont dautres
lments expliquant la sur-reprsentation des touristes britanniques (Bernardie, 1999 ; Boissevain, 2000).
27
Leurs sjours correspondent majoritairement la priode hors saison (par exemple, Avril et Octobre), et
dautre part, ils dpensent en moyenne 30% de plus par personne que les visiteurs britanniques. Enfin, ils sont
plus nombreux participer activement aux activits sportives et culturelles, diffusant ainsi les bnfices
conomiques plus largement.
61
Royaume-Uni
Allemagne
30
20
10
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Vu sous langle de la dure du sjour, Malte a deux fois plus de possibilits que la Sardaigne
de subir linfluence de cultures trangres. En effet, en Sardaigne, la dure moyenne des
sjours des touristes hbergs en htellerie est denviron 5 jours (Eurisles, 2003), tandis qu
Malte, elle est dun peu moins de 10 jours lheure actuelle (Malta Tourism Authority, 2003).
La venue de touristes britanniques ne constitue pas le seul moyen potentiel de changements
culturels dans la socit maltaise. Se dveloppent aussi les mouvements de la population
locale dont un tiers soriente vers ltranger pour les vacances. Parmi les destinations
trangres, il nest pas surprenant de constater que le Royaume-Uni, tant donn la pratique
commune de la langue anglaise et, surtout, le lien culturel troitement tiss lors de la priode
coloniale, maintenu ensuite par le biais des touristes britanniques fait partie des destinations
privilgies par la population maltaise. LItalie, du fait de la proximit gographique, est aussi
en tte de liste des destinations trangres (Lockhart, 1997).
Par ailleurs, le secteur de lducation, dans le milieu universitaire, est un lieu privilgi pour
perptuer la tradition britannique et ainsi gnrer des comportements dinspiration
profondment occidentale en matire de consommation, et notamment du modle
dalimentation anglo-saxon. Tout dabord, cela sexprime par le trafic constant de personnel
62
(examinateurs, consultants, intervenants, etc.) et dides venant majoritairement du RoyaumeUni, ainsi que, de plus en plus, des Etats-Unis. Mais aussi, et surtout, nombreux sont les
tudiants maltais se rendre dans ces mmes pays pour y poursuivre leurs tudes de troisime
cycle (Sultana and Baldacchino, 1994). Ils reviennent alors sur leur terre natale imprgns de
connaissances, de thories et de techniques quils nauraient pas reu dans leur pays, mais ils
ramnent aussi inluctablement avec eux un mode de vie et des pratiques diffrentes de leur
culture dorigine.
Invitablement, les mouvements migratoires et touristiques, qui viennent dtre abords, ont
eu des effets sur les deux socits insulaires tant sur le plan conomique, spatial que
socioculturel. En ce qui concerne le tourisme, lampleur de ces effets dpend, dune part, de
limportance de cette activit au sein de la structure conomique de la socit examine et,
dautre part, de la solidit de son tissu social face aux pressions externes (Spilanis, 1991-92).
63
III.1
Les contraintes permanentes qui affectent les les ne signifient pas, cependant, linexistence
dopportunits conomiques pour ces territoires. Certaines relvent de lexploitation de leur
situation gographique. Mais quil sagisse de lindustrie, de lagriculture ou du tourisme, la
viabilit conomique dune socit dpend de sa facult mobiliser ses ressources (matires
premires, infrastructures, potentialits humaines, etc.) et les intgrer dans des rseaux
largis de communication et dchanges. Cest travers des indicateurs tels que la ventilation
du PIB par secteurs conomiques et le taux de chmage que lon peut mesurer les mutations
conomiques de chaque socit.
III.1.1
Les les -y compris la Sardaigne et larchipel maltais- ont connu en lespace de quelques
dizaines dannes, aprs la Seconde Guerre mondiale, des transformations plus ou moins
profondes qui touchent tous les aspects de la vie sociale et conomique. Ainsi, de faon
gnrale, les activits traditionnelles, agriculture et pche, qui ont assur jusqu une priode
rcente les principaux dbouchs conomiques des les, ont dclin fortement dans lensemble
de la Mditerrane. Dans les grandes les (Sardaigne) et les les-Etats (Malte), les activits
lies lindustrie peuvent constituer des secteurs dactivits significatifs dans lconomie
insulaire. Par ailleurs, le tourisme et toutes les activit induites prennent lheure actuelle une
place dterminante dans lensemble des conomies insulaires (Brigand, 1991).
64
MALTE
6,5
Primaire
1980
Secondaire
28,5
1972
39
Tertiaire
65
56
Primaire
2001
Secondaire
21
2002
26
Tertiaire
74
72
PIB/hab (SPA*)2000
17 067
11 900
Source des donnes Sardaigne : Valeur ajoute brute28 (1980 : aux prix du march ; 2001 : aux prix de base)
Eurisles (1980) & Istat (2001) ; Malte : National Statistics Office
* Le SPA est une monnaie artificielle qui reflte les carts entre les niveaux de prix nationaux qui ne sont pas
pris en compte par les taux de change. Elle amliore ainsi la comparabilit des donnes. Cependant, il est bon de
garder lesprit que les chiffres en SPA ne sont destins qu des comparaisons gographiques, et non pas
temporelles (Eurostat, 2003)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1972
1974
1976
1978
1980
1982
1984
1986
Agriculture
1988
1990
1992
Industries
1994
1996
1998
2000
2002
Services
Cependant, daprs les dernires statistiques publies par Eurostat, les les sont en gnral
plus pauvres -ou, du moins, moins productives- que le reste de la Communaut europenne
28
La valeur ajoute brute dun secteur est gale la production totale de biens et services de ce secteur diminue
de la consommation intermdiaire (Eurisles)
65
ses 29 000 habitants y est donc plus bas qu Malte (Floch, 2003).
LIndice de Dveloppement Humain en Sardaigne et Malte
Le Produit Intrieur Brut par personne peut cependant donner une fausse impression du
niveau de dveloppement dun territoire, cest pourquoi un indice composite, plus significatif,
a t cr par le PNUD (Programme des Nations Unies pour le Dveloppement) : lIndice de
Dveloppement Humain (IDH). LIDH tient compte du PIB par personne mais aussi dautres
facteurs qui contribuent ce qui est appel dveloppement, savoir lesprance de vie la
naissance, le taux de scolarisation et le pourcentage des gens qui savent lire et crire. Mais ce
qui est plus significatif encore, cest le rang occup par les divers pays sur lchelle de lIDH.
Cet indice nest malheureusement pas disponible lchelle des rgions de lUnion
europenne et nexiste donc pas pour la Sardaigne. Une estimation a nanmoins t effectue
mais, tant donn les diffrentes sources des donnes requises pour ce calcul et le manque de
fiabilit de certaines de ces donnes, cela reste une approximation et ne peut en aucun cas
prtendre une totale exactitude. Toujours est-il que la valeur obtenue pour lIDH sarde est
gale lIDH maltais qui lui est disponible dans le Programme des Nations Unies pour le
Dveloppement (PNUD), pour les annes 1980 et 1990 (0,76 et 0,82 respectivement). Les
deux les se situeraient, ainsi, au mme niveau sur lchelle mondiale, cest--dire classes
parmi les pays ayant un niveau de dveloppement humain lev, soit au 30e rang (sur 173
pays), dans le mme groupe que Chypre, la Slovnie, la rpublique de Core et le Portugal. (cf
Annexe 1 pour le calcul de lIDH en Sardaigne).
De faon gnrale, une volution classique dans le dveloppement dune conomie est le
dplacement progressif (transition) de sa population active du secteur primaire vers le secteur
66
tertiaire, en passant par le secondaire (Plan Bleu, 2000). Au dpart, le secteur primaire occupe
le premier rang, puis va dcliner en dessous du seuil de dix, voire cinq pour cent. Au cours de
la transition, le secteur secondaire va crotre jusqu un plateau pour reculer ensuite jusqu
un niveau relativement stable. Enfin, le secteur tertiaire va augmenter tout au long de la
priode de transition jusqu devenir le plus important des trois secteurs (Mertens, 1995). On
considre que plus une conomie a un secteur primaire faible (activits traditionnelles), plus
elle a russi sa mutation vers une socit dite moderne par le biais dun glissement vers
des activits de services, porteuses dune plus grande valeur ajoute, de richesse (Commission
europenne, 2003). On dcouvrira que mme si les parcours seront quelque peu diffrents, les
deux socits vrifient bel et bien les grandes lignes de cette tendance.
Primaire
Secondaire
1951
MALTE
8
28
1965
41
Tertiaire
21
51
Primaire
Secondaire
Tertiaire
1999
2003
20
72
30
68
Sources des donnes : Sardaigne : 1951 : Paba, 1990 ; 1999 : Eurostat, 2003 ; Malte : National Statistics Office
29
Tout au long de lhistoire de la Sardaigne, les diverses dominations qui se succdrent cherchrent exploiter
intensivement toutes les ressources naturelles de lle et, par l-mme, provoqurent lappauvrissement des
populations autochtones (Loi-Puddu, 1968). Par ailleurs, Brigand (1991) explique que la configuration
gographique des les mditerranennes fait quelles se localisent, pour la plupart, au sud des Etats auxquels elles
appartiennent. Ainsi, la dichotomie classique entre le nord et le sud se retrouve, opposant dans ce cas le degr de
dveloppement du pays celui de ces les.
67
La constitution de la Rgion Autonome sarde apparaissait comme un avantage pour lle dans le sens o cela
lui garantissait une meilleure dotation en ressources publiques, potentiellement gnratrices demplois (Paci,
1997).
31
Avec, en 1990, une valeur de 105 par km2, la densit de brebis dpassait largement la densit humaine. Les
pturages occupaient la moiti environ de la superficie insulaire, et la participation des revenus pastoraux au PIB
tait denviron 25%. Ainsi, en matire dlevage ovin, la Sardaigne occupe une place prpondrante dans
lEurope mditerranenne (Angioni, 2000).
68
32
La ralisation dune action collective innovante (Priam) est le fruit de lassociation des rgions ProvenceAlpes-Cte dAzur et Languedoc-Roussillon, de trente entreprises agro-alimentaires, des scientifiques, des deux
fdrations professionnelles et des deux Critt, avec le soutien technique et financier de lEtat, des conseils
rgionaux et de la CCI Marseille-Provence (Lestang et Vuillemenot, 2003).
33
La russite maltaise comporte en effet de larges zones dombres lies au rle pour le moins surprenant jou par
Malte sur la scne des trafics illicites internationaux () de limmigration clandestine nord-africaine au trafic
international darmes et de drogue, en passant par diverses oprations de blanchiment de largent sale (Bernardie,
1999). Par ailleurs, limplication denfants de moins de 15 ans dans le travail industriel et non-industriel est
leve (Sultana, 1994).
69
la principale source de ses revenus. Plus rcemment, larchipel sest lanc dans une politique
de promotion du secteur offshore34 () (Bernardie, 1999).
En terme de secteurs conomiques (Tableaux 7 et 8), cest le secteur industriel, soutenu au
dpart par lindustrie textile et la confection, qui constitua un des piliers de lconomie
maltaise. Autrefois premier secteur dactivit, les chantiers navals maltais connaissent
aujourdhui dimportantes difficults et ont cd le premier rang au secteur touristique (Floch,
2003). Bien quil exerce toujours une certaine importance conomique, le secteur industriel a
sensiblement diminu au cours de ces dernires annes (figure 7).
Le secteur agricole maltais tmoigne, quant lui, du caractre atypique de larchipel maltais
au milieu des autres conomies mditerranennes. Seulement gal 5% dj dans les annes
1970 et nayant toujours employ quune faible proportion dactifs, il nest plus, aujourdhui
quun secteur marginal dans lconomie maltaise, reprsentant moins de 2% du P.I.B. En
comparaison avec la Sardaigne (tableau 8), mais aussi avec la Crte o le secteur agricole
atteignait 35,6% au dbut des annes 1980, le contraste est saisissant (Bernardie, 1999).
Les surfaces cultives ne couvrent plus que 1/3 du territoire, soit 11 000 Ha (Rolland, 2002),
au profit de lurbanisation galopante et du tourisme. Entre 1961 et 1991, le nombre
d'exploitants agricoles travaillant temps plein a chut de 35% tandis que le nombre
d'exploitants travaillant temps partiel s'est lev 90% de leffectif total (Tableau 9),
marquant ainsi la nouvelle tendance la pluri-activit des employs de cette profession. Le
dclin de l'activit agricole est d'autre part aggrav par des facteurs environnementaux35. Lle
de Gozo, se distingue de sa sur insulaire dans le sens o les secteurs de lagriculture et de la
pche y sont plus importants du fait que lindustrie y soit moins prsente. Gozo conserve donc
un caractre rural (The Gozo network).
34
Sources de devises, les centres internationaux daffaire offshore paraissent des instruments efficaces pour
lexpansion et lexportation de services administratifs et financiers (ex : affaires internationales, investissements
financiers, assurances et banques) (Bernardie, 1999).
35
En effet, de trs faibles ressources en eaux, ncessaires l'irrigation, des conditions climatiques semi-arides,
des sols peu fertiles, la salinit de leau, l'accroissement de l'rosion des sols et le processus de parcellisation des
exploitations dont les terres se font de plus en plus rares du fait de la progression urbaine et industrielle, sont
autant d'lments qui s'opposent la croissance, sinon au maintien, de l'activit agricole maltaise.
70
Mi-temps
TOTAL
1961
7330
8815
16145
1971
5636
8324
13960
1981
4352
10923
15275
1991
1473
13807
15280
Nanmoins, si larchipel a pu en moins de trente ans, jeter les bases dun dveloppement
conomique prospre, depuis le dbut des annes 1990, lconomie, aprs une croissance
acclre, prsente des symptmes de stagnation comme nous pouvons le voir sur la figure 7
36
Linvolution dsigne le processus de modification au cours duquel sopre une volution permanente
lintrieur dun modle, tandis que le modle lui-mme ne subit aucun changement (Weingrod, 1979).
71
devenue industrielle mais continue plutt dtre une rgion marginale et involutive, cest-dire ne se dveloppant qu lintrieur de ses propres frontires. Par exemple, des modles
agricoles traditionnels ont t constamment dvelopps, le commerce de dtail sest
proportionnellement multipli et la bureaucratie sest amplifie. Or, si la part des services
augmente, le secteur agricole sarde nen reste pas moins encore prsent puisque malgr leur
diminution, lagriculture et lactivit pastorale continuent dtre des piliers de lconomie
sarde.
Sur larchipel maltais, bien quen lger recul depuis 199537, le tourisme contribue largement
la croissance du secteur tertiaire qui contribue au moins 20% du P.I.B et gnre le tiers des
emplois maltais (Lozato-Giotart, 2001 ; Manach, 2002-2). Ainsi, le nombre demploys de
37
Consquence de la rvision la baisse du taux de change fixe tabli entre la livre maltaise et la livre sterling,
la diminution de la frquentation touristique Malte () semble galement tenir lincapacit des
professionnels du tourisme maltais retenir ou fidliser une partie de leur clientle. Le manque de plages,
lexigut de lle, le btonnage de plus en plus criant et systmatique du littoral, un accueil peut-tre pas aussi
chaleureux que souhait et vant dans les brochures, contribuent fragiliser cette activit dont on connat le
caractre gnralement versatile (Bernardie, 1999).
72
professionnelle et la ncessit de prparer du mieux quil soit les employs du tourisme aux
gots diffrents des consommateurs venant de marchs plus riches et plus volus
(Regione Autonoma della Sardegna, 2002).
Toutefois, dans son analyse conomique des les, Bethemont relativise la responsabilit du
succs du tourisme dans la viabilit conomique de Malte en tant quEtat insulaire. Selon lui,
si le tourisme est devenu la principale source de revenus, il nen demeure pas moins que cette
activit reste fragile38. On retrouve un schma relativement similaire en Sardaigne, o Paci
voque aussi le tourisme en terme dindustrie car il ne se limite pas simplement la recette
htelire mais englobe aussi dautres secteurs qui eux tous constituent une vritable filire
Actuellement 19%, le taux de chmage est laspect le plus critique de la situation socioconomique sarde, surtout parmi les jeunes de moins de 25 ans (Tableau 10). Les femmes
sardes sont aussi plus touches que la population masculine (27% contre 14%). En
comparaison, malgr une trs forte densit dmographique, le chmage ne touche que 7,5%
de lensemble de la population maltaise, et seulement 10% des femmes (National Statistics
Office, 2003-2). Par ailleurs, le faible taux de chmage explique peut-tre labsence de
38
Bien que le tourisme puisse constituer une activit motrice dans le dveloppement conomique, Spilanis
(1991-92) souligne quil ne faut pas, cependant, sous-estimer les dsconomies externes que lexpansion du
tourisme exerce sur son environnement conomique. Le drainage de la main duvre non-qualifie grce
loffre des salaires plus levs que dans dautres secteurs, laugmentation des prix, la rarfaction des terres
disponibles pour dautres activits, laugmentation gnrale du cot de la vie, la surcharge des infrastructures et
le drainage des capitaux cause des rmunrations trs leves.
39
Sont inclus dans cette industrie, entre autres, les transports, lagroalimentaire (avec ses vins, ses fromages et
son pain carasau notamment), ainsi que lartisanat traditionnel et artistique (Paci 1999).
73
mendicit dont est fire la socit maltaise : les Maltais sont aussi fiers de souligner quils
nont chez eux ni mendiants, ni clochards. (Bernardie, 1999).
MALTE
Population totale
19
7,5
Hommes
14
6,4
Femmes
27
10
<25 ans
52
Source des donnes : Sardaigne : Eurostat, 2002 ; Malte : National Statistics Office, 2003-2
Parmi les mutations socio-conomiques, la production agricole en est une laquelle il est
important de sintresser puisque cela peut apporter un clairage sur lvolution des pratiques
alimentaires.
III.2
74
Bnficiant dun espace suffisamment vaste pour permettre des dveloppements significatifs
de lagriculture, la Sardaigne a toujours eu une activit agricole et pastorale prdominante,
longtemps domine par des cultures arbustives traditionnelles. Vignes, oliviers, agrumes et
cultures marachres -rendues possibles grce aux progrs de lirrigation, notamment dans le
Campidano- sont des activits relativement rcentes. Le long isolement de la Sardaigne et la
faible densit de peuplement ont longtemps constitu des facteurs favorables la pratique
extensive de la culture des crales et de llevage, et ont t contraires au dveloppement de
la vigne -ou plutt du vignoble- (car ce qui est rcent, ce nest pas la vigne mais le vignoble),
de larboriculture et du marachage, activits coteuses en main-duvre (Le Lannou, 1941).
La vigne occupe une place privilgie dans la liste des cultures accessoires, du fait de sa haute
anciennet, ayant t introduite sur lle par les Phniciens. Cependant, il a fallu, pour quelle
joue un autre rle que celui dun lment oblig du patrimoine villageois, un changement de
la structure agraire locale et lentre de la Sardaigne dans un cercle plus large de relations
gnrales. Ainsi, le dveloppement du vignoble sarde ne date que de la fin du XIXe sicle.
La pastorizia
Il y a un peu plus dune soixantaine dannes, Le Lannou (1941) dcrivait la Sardaigne
comme un vieux pays rural o lactivit et lconomie pastorales taient prpondrantes,
cest--dire, comme une terre de bergers. A lheure actuelle, la pastorizia (llevage de
moutons) reste lactivit emblmatique de la Sardaigne et a laiss son empreinte surtout dans
la province de Nuoro -province pastorale par excellence- au centre-est de l'le, sur la Barbagia,
avec la prsence du massif de Gennargentu. Celle-ci a su conserver une nette caractristique
pastorale malgr les interventions de politiques conomiques qui avaient pour but dy
favoriser lindustrialisation (Leone & Zaccagnini, 1987). Les autres parties de lle ont subi,
au cours du temps, des transformations et des modifications qui ont peu peu attnu leur
caractrisation pastorale. Tel est le cas notamment de la plaine du Campidano o rcemment
75
des efforts ont t mens par la Cassa del Mezzogiorno (Caisse du Midi) dans le domaine de
lirrigation (Leone & Zaccagnini, 1987 ; INEA, 2001).
Lagriculture sarde repose essentiellement sur lessor du secteur ovin, amorc depuis 30 ans,
dont les enjeux actuels sont damliorer encore la rentabilit des exploitations et dabaisser les
cots de production. Estim plus de 5 millions de ttes de btail, llevage des petits
ruminants a un poids conomique, social et politique important puisque les ovins et caprins
laitiers reprsentent 60% du PIB agricole (Couzy, 2003). Llevage ovin reprsente souvent
une des rares alternatives au chmage et labandon de la terre (Ledda, 1990).
La Sardaigne, grande productrice de fromages pte dure et molle
Llevage ovin est orient vers la production de lait transform en fromages dont trois
jouissent dune Appellation dOrigine Protge : Pecorino Romano (le fromage le plus
export dItalie), Pecorino Sardo et Fiore Sardo. Les fromages fabriqus sont donc plutt
pte dure et molle du fait que ces sortes de fromages sont plus faciles conserver dans les
rgions o le climat est caractris par des tempratures moyennes leves.
A ct du lait, la viande ovine/caprine, napporte que des ressources complmentaires. Selon
la tradition, Nol et Pques reprsentent deux moments importants de la vente et de la
consommation dagneau qui se veut traditionnellement prpar par les hommes, rti aux fers
(Bergeron, 1969).
Malgr la prsence de nombreux facteurs limitants40 qui sont apparus au fil des poques, la
Sardaigne a su amliorer son agriculture, et par consquent son approvisionnement
alimentaire qui demeure nanmoins insuffisant41. Les innovations, en particulier techniques,
de ces dernires dcennies ont profondment transform les caractristiques de la vie
40
La fertilit des terres et la prsence de montagnes couvertes de maquis propices au bon dveloppement de
l'agriculture et l'levage du btail n'ont pas toujours rsist l'opposition forte du systme de division des
terres, aux invasions de sauterelles, aux mauvaises rcoltes, aux famines et aux pidmies de malaria. Ces
dernires furent le rsultat de la transformation des riches terres littorales en marcages suite aux invasions
successives, lors de l'occupation arabe au IXe sicle.
41
Par exemple, les cultures de fruits et agrumes sont insuffisamment pratiques. En ce qui concerne les agrumes,
le manque deau dont souffre considrablement la Sardaigne, est un facteur limitant de telles cultures qui en
ont particulirement besoin (INEA, 1999-1).
76
agropastorale sarde avec une rapidit et une profondeur encore jamais observe jusque l
(Angioni, 1982).
Importations principalement en provenance de la France et de lAllemagne
En dpit de certains progrs lis la production, le niveau dquipement des exploitations
demeure encore bien ingal (Couzy, 2003). Les petits producteurs qui ne disposent pas dun
capital suffisant pour squiper des techniques modernes obtiennent des rendements,
notamment en crales, betterave sucre et en fruits et lgumes, plus faibles, et des cots
plus levs, que les exploitants qui ont pu mcaniser, irriguer et augmenter la taille de leurs
terres (Counihan, 1981). En consquence dun tel foss de production entre les diffrents
exploitants agricoles, la Sardaigne demeure tributaire de diffrents pays de lUnion
europenne pour son ravitaillement alimentaire, procurant ainsi lle un solde ngatif en
matire dchanges agroalimentaires.
Les principales importations reposent sur le poisson frais et congel (16,8%), le froment
tendre (15%), la viande frache et congele (11,6%), ainsi que le mas (8,5%) (tableau 11).
1997
Variation %
1998
97-98/92-93
77
86,8
104
23,9
36,9
72,2
84,5
112,4
31,4
46,8
55,5
63
Mas
19,4
27,4
45,7
88,7
15,7
27,4
21,8
56,9
Autres crales
19,7
23
21,7
13,7
Produits de la sylviculture
7,3
20,2
20,7
181,9
16,5
15,7
19,5
6,8
6,2
10,8
9,2
61,5
77
III.2.2
Dot dune population locale grandissante, laquelle viennent sajouter 150 000 touristes par
mois en priodes de pointe, ce qui reprsente une augmentation de plus dun tiers de la
population (Dubois, 2002), ainsi que dun secteur agricole souffrant dun certain nombre de
faiblesses, comme beaucoup d'autres petits tats insulaires, l'archipel maltais n'est pas en
mesure dtre globalement auto-suffisant sur le plan alimentaire. Par consquent, en raison de
ses ressources agricoles limites, l'archipel maltais est contraint d'avoir recours l'importation
de produits agricoles, de part et dautre de lEurope, et notamment du Nord, pour subvenir
aux besoins alimentaires de lensemble de la population.
1980
C. Autos
CONS
2001
C. Autos
CONS
C. Autos
%
Crales
54 104
53 187
14
85 056
14
Lgumineuses
4468
61
1830
85
1300
88
4016
4490
5144
dont
huile dolive
31
10
43
474
Lgumes frais
24 778
121
48 281
102
65 208
97
Fruits
18 486
59
25 655
40
26 435
25
11 290
57
23 108
33
30 183
61
dont
Porc
3473
58
6061
13 742
72
Buf
5848
51
8748
27
6209
25
Volaille
1223
78
4924
94
7598
74
Mouton/chvre
637
52
291
34
1031
poisson
4122
32
11 319
10
14 759
19
lait
50 592
51
69 095
45
90 743
54
ufs
2828
64
5881
104
8215
97
Huiles vgtales
Viandes
Source des donnes : Food Balance Sheet, FAOSTAT ; CONS : Consommation en tonnes ; C. Autos :
Coefficient dautosuffisance (calcul partir de donnes sur la production et la consommation totale)
Comme lindique le tableau 12, lheure actuelle, la production agricole maltaise ne pourvoit
entirement -ou quasiment- aux besoins de la population, quen lgumineuses, en lgumes
78
prfre pic. Enfin, Duba, le ketchup doit avant tout tre bon march, ce qui explique que
le pourcentage de tomates soit plus rduit.
Ainsi, la compagnie Magro Brothers est un fournisseur au niveau mondial du ketchup utilis
par McDonalds. Un des symboles par excellence de la restauration rapide et de
lamricanisation des pratiques alimentaires, la production de ketchup est un signe marquant
lacculturation de lalimentation maltaise.
Les fruits et lgumes maltais dfavoriss par une mauvaise prsentation
Lorsque lon se penche de plus prs sur la question de la production et lapprovisionnement
des fruits et lgumes Malte, il semble quun certain nombre de barrires, indpendamment
de la population maltaise, en empchent lachat et par consquent la consommation. Dune
part, les fruits et lgumes, issus des productions locales, qui sont lorigine de bonne qualit,
sont malheureusement dgrads lors des manutentions. Trop souvent laisss au soleil aprs la
rcolte, ils dveloppent un aspect peu apptissant ds la mise en rayon, nincitant pas
lachat, et ils nont, de plus, quune trs courte dure de vie, ce qui dissuade aussi lacte
dachat des mnagres maltaises. Par ailleurs, les fruits et lgumes frais imports ont bien
meilleur aspect mais ont un prix de vente largement suprieur aux tarifs locaux (Rolland,
2002), ce qui agit en tant que facteur limitant de la consommation.
Dans la gamme des fruits et lgumes imports, mais cette fois sous forme de produits
transforms, une large gamme de soupes en sachet base de lgumes lyophiliss et
gnralement forte teneur en sel, arrive principalement de Grande-Bretagne. Les confitures
font aussi lobjet dimportations mais, tant donn leur prix de vente suprieur aux produits
locaux, le choix du consommateur maltais se tourne, gnralement, vers les confitures
maltaises, dont la qualit est moins bonne du fait de la teneur en sucre trs leve. En terme
de sant publique, ces deux exemples ne sont pas vraiment en accord avec les
recommandations des politiques nutritionnelles maltaises, savoir rduire la consommation
de la population en sel et en sucre.
A lheure actuelle, les fruits et lgumes sont imports principalement de lItalie, du fait de sa
position gographique privilgie. Les importations de lgumes sont beaucoup moins
importantes que celles des fruits et ont diminu de 10%, par rapport 1998, malgr une
consommation plus importante, ce qui indique que la production locale a augment. La
grande majorit des pays fournisseurs est europenne (Pays-Bas, Belgique et Italie).
80
dAustralie et de Nouvelle-Zlande. Le lait ovin et caprin, produit sur place, est consomm
dans le cadre limit de la ferme ou transform en fromage traditionnel, les Gbejniet42 dont
la production annuelle slve 1600t.
Hritage de loccupation britannique, le corned beef figure parmi les produits carns
imports du Brsil, dArgentine et du Royaume-Uni sous une multitude de marques.
La majorit de la charcuterie de porc et de buf est importe dItalie. Linfluence
gographique de lItalie et de la Sicile se traduit par une consommation importante de
charcuterie, avec prdominance de produits favorisant la prise alimentaire entre les repas,
encore appele grignotage, tels les tranches de saucisson prdcoupes, saucisses pour hot
dog prcuites, pepperoni croquer, etc.
Autre hritage de la culture britannique, les produits drivs base de viande font aussi partis
intgrante des importations de produits carns, en provenance du Royaume-Uni. Ceux-ci
incluent de nombreuses prparations pour bouillons base de viande, ainsi quune grande
diversit de poudres pour prparations de geles parfumes (desserts la fraise, menthe, etc.),
trs souvent base de glatine de porc.
42
Les Gbejniet sont des petits fromages ronds pasteuriss, parfois recouverts de poivre et dpices, au got trs
prononc. Ils sont produits dans lusine de Gozo.
81
la part importante attribue aux lait-crme concentrs et en poudre (Rolland, 2002). Face un
tel schma dimportations internationales, on peut sinterroger fortement quant au caractre
encore mditerranen de lalimentation des Maltais. Etant donn la place considrable
accorde ces produits, et notamment aux fromages tartiner, on ne peut que de plus
suspecter linfluence sur les habitudes alimentaires maltaises du modle anglo-saxon o la
consommation de graisses satures, par le biais des produits laitiers notamment, y est
importante, loppos du modle dalimentation mditerranen. Dans celui-ci peu de lait est
consomm, or les Maltais se rvlent tre de grands consommateurs de lait (106L/an/hab, ce
qui est comparable la consommation des Pays-Bas do il est dailleurs import sous sa
forme concentre) quils achtent quotidiennement (Rolland, 2002).
La fiche de synthse, du march des produits laitiers, des missions conomiques Malte
confirme dailleurs au sujet des habitudes alimentaires lies ces produits que les
consommateurs maltais se tournent de plus en plus vers la palette de produits dimportation
dont lquivalent nest pas produit localement et qui offre un choix plus large, tant au niveau
du produit, que de la qualit et du prix (Rolland, 2002).
A laube de leur entre au sein de lUnion europenne, les autorits maltaises prennent
conscience que des amliorations savrent indispensables pour maintenir la prennit de
lagriculture maltaise. Malte ne peut pas se permettre de voir totalement disparatre son
secteur agricole, non seulement sur le plan de lemploi, des structures sociales et du bien-tre
de la faible communaut agricole restante mais aussi parce que lagriculture est multi-
82
fonctionnelle Malte. Lagriculture contribue aussi au maintien despaces non construits, afin
de protger le fragile paysage rural dont le potentiel est si cher au tourisme.
III.3
Pourquoi est-il important de sintresser aux changements spatiaux? De faon gnrale, tous
les processus de modifications de lespace sont lourds de consquences pour la population43.
Tandis que les caractristiques dmographiques, sociales ou conomiques dun espace
voluent sous limpact entre autres du dpeuplement des campagnes, du mouvement massif
durbanisation (ou de la dsindustrialisation), les comportements et les systmes de valeurs se
modifient (Picheral, 1995) de faon profonde et parfois brusque. Lurbanisation est donc
directement lie au stade de dveloppement dune socit puisquelle saccrot la mesure des
transformations conomiques (Gourou, 1997).
Lurbanisation globale de la plante est une tendance confirme par les statistiques. Gaspar
(1999) souligne quune de ses caractristiques est lexaltation de la consommation, et que
cest dans celle-ci que la mondialisation est la plus visible. Daprs Constantinides (2001), la
croissance urbaine est troitement lie la croissance conomique, qui constitue lune des
sources de revenus, demplois et dopportunits damlioration du niveau de vie : autant de
facteurs pouvant gnrer de nouveaux comportements.
En lespace de 40 ans, entre 1955 et 1995, le taux global durbanisation44 de larchipel maltais
a augment de 23% et a atteint 89% en 1995. Ce phnomne est dautant plus spectaculaire
quil est Malte beaucoup plus dvelopp que dans lensemble du monde mditerranen. En
comparaison, le taux mondial durbanisation ntait que dun peu plus de 60% cette mme
anne (Plan Bleu, 2000). Le fait urbain maltais se distingue galement trs fortement de celui
des autres milieux insulaires mditerranens qui, mise part la Sicile, ont un taux
durbanisation infrieur ou gal 65%. La Sardaigne, daprs les estimations du recensement
de 1981, avait en 1999 un taux durbanisation de 65% (Bernardie, 1999).
43
Le propre de la gographie est bien de considrer lespace, dans sa globalit, et en tant que ralit mouvante,
en perptuels changements sous linfluence constante de lamnagement par une population, par une socit
(Picheral, 1995).
44
Le taux durbanisation mesure le processus de croissance, numrique et spatiale des villes et correspond la
proportion des citadins dans la population totale (Picheral, 2001)
83
III.3.1
La population sarde nest pas rpartie de faon homogne sur lensemble du territoire, qui se
divise en quatre provinces administratives (Cagliari, Nuoro, Oristano et Sassari)45, et sa
rpartition est en troite relation avec le dveloppement conomique. Alors que la densit de
population globale du territoire rgional est de 68 habitants au km2, celle-ci varie lintrieur
du territoire. La plus haute densit est enregistre dans la province de Cagliari (111 habitants
au km2, soit prs du double de la moyenne rgionale), suivie de la province de Sassari et
dOristano avec une densit similaire, gale 60 habitants au km2. La province de Nuoro est
la moins peuple, avec seulement 38 habitants au km2 (Osservatorio Industriale, 2003). Aux
disparits Nord-Sud, sajoute aussi une htrognit de peuplement en fonction des zones de
lintrieur et celles de lextrieur de lle. Un effectif de 1 632 000 habitants (dernier
recensement : 21 octobre 2001 ) est donc rparti sur lensemble de la Sardaigne selon un
schma arrire-pays/littoral qui est apparu lors des dernires dcennies, auquel s'ajoutent,
nous le verrons, de nets contrastes entre les diffrentes zones ctires. Il ny a encore pas si
longtemps, la population ctire ne reprsentait quune faible proportion de la population
totale qui tait plutt retranche vers lintrieur de lle (Gentileschi, 1991). Les intrts des
bergers, le fait que les activits en rapport avec la mer (navigation, pche, commerce avec
lextrieur) taient entre les mains dtrangers, le danger potentiel que reprsentait la cte (en
partie d sa morphologie mais aussi du fait de la prsence dtangs, foyers de paludisme)
taient autant de raisons pouvant expliquer une telle rpartition de la population.
Nagure enferme dans une socit pastorale traditionnelle montrant des signes conomiques
de sous-dveloppement (Le Lannou, 1941), la Sardaigne subit aujourdhui un exode rural.
Son panorama territorial est ainsi nuanc en matire de dveloppement socio-conomique
mais aussi de dynamique dmographique. Alors que lmigration ltranger se rduit
comme peau de chagrin, la mobilit interne augmente proportionnellement, avec un attrait
particulier pour la cte qui est li au changement dimage de marque de lle.
45
Il faut cependant noter que dans le cours de lanne 2003, un rarrangement administratif a donn lieu quatre
nouvelles provinces, savoir, deux dans lancienne province de Cagliari : Sulcis-Iglesiente et Medio
Campidano, cette dernire empite dailleurs un peu sur lancienne province de Nuoro o a t introduite la
province dOgliastra et enfin dans lancienne province de Sassari : Gallura.
84
nette dchapper la vie de berger dont les conditions taient, une certaine poque, dune
inconcevable duret. Beaucoup de fils de ptres, mais aussi de paysans, prfrent choisir un
autre mtier, moins rmunrateur au besoin, mais plus sr, plus tranquille et surtout moins
dur. A laube des annes 1970, certains avaient dj abandonn la campagne pour lusine ou
le chantier en Allemagne (Bergeron, 1969, 1973).
Ainsi, le dpeuplement des zones rurales, notamment dans les montagnes, se fait au profit des
zones littorales et urbaines qui jouent de plus en plus un rle polarisant, tant au plan de
loccupation de lespace quau plan conomique. Les consquences du dpeuplement rural
sont nombreuses et interdpendantes. Le dpart progressif des habitants annihile toute activit
importante et rend prcaire la vie quotidienne par labsence de services publics, et vice-versa.
Ainsi, comme le souligne Brigand (1991), les volutions techniques et conomiques
contemporaines ont conduit la substitution des anciennes relations de complmentarit entre
la montagne et le littoral par des relations dassistance et de dpendance.
85
Un panorama nuanc
Lanalyse par cluster mene au sein du CRENOS (Centro Ricerche Economiche Nord-Sud) a
identifi, lchelle des 375 communes, 5 sous-ensembles partageant la Sardaigne entre, dun
ct, les communes motrices, industrielles et en expansion et de lautre, les communes en
dclin dmographique et faibles (Figure 8).
Les communes motrices, cest--dire les grandes villes et les zones de tourisme, auxquelles
sassocient celles qui sont spcialises dans lindustrie, ainsi que les communes en expansion,
sont le sige dune Sardaigne dynamique et active.
Hormis les quatre chef-lieux (Cagliari, Sassari, Oristano et Nuoro), sont prsentes, au sein du
groupe des communes motrices, cinq communes qui constituent le systme territorial ctier
gallurese (Cte dEmeraude) -lment moteur du secteur touristique sarde-, systme qui
86
87
diffrence est donc observe entre les communes des chef-lieux, les principales communes
touristiques de la Gallura et les communes industrielles et puis le reste de lle.
Le tertiaire, dans son ensemble, constitue la partie essentielle de lconomie merge de lle.
Cependant, il existe un cart important entre les communes motrices o priment les services
marchands, en particulier lis au tourisme et puis les communes ayant un cadre
dmographique et conomique faible, qui elles dpendent troitement des services non
marchands et surtout de ladministration publique.
III.3.2
88
Hyper-concentration des hommes et des activits dans la conurbation portuaire jusque fin
1970
Depuis 1530, lespace maltais correspond un systme centre-priphrie. A linstar de la
Sardaigne et de bien dautres socits de la Mditerrane europenne, jusquau dbut du XIXe
sicle, la grande majorit des villages et des villes tait situe lintrieur des terres46, bien
loin de la cte qui tait synonyme de malaria et dincursions barbares la recherche dun
butin et desclaves (Boissevain, 2000). Sous la tutelle britannique, en consquence de
lconomie tourne vers lextrieur avec les bases navale et arienne, les entrepts, les
casernes et les hpitaux, est ne une conurbation portuaire, partir de La Valette et des trois
cits (Vittoriosa, Senglea et Cospicua), correspondant la zone interne, o tait concentre
plus de la moiti des Maltais tant donn limportante offre demplois qui en dcoulait.
Plusieurs centres fonctionnels, administratifs et politiques composaient cette conurbation
portuaire avec notamment La Valette et Floriana. Sliema et Saint Julians, les principales
bases touristiques dans les annes 1970 ( fort caractre britannique puisquelles accueillirent
62% des touristes du Royaume-Uni en 1974) formaient la partie occidentale de la
conurbation, plus riche que la partie orientale. Ces deux localits reprsentent le site
denqute touristique au sein de larchipel. La petite pninsule que formait Sliema (dont le
nom signifie paix, confort, sans ennui) avec les banlieues de Gzira et San Giljan, sest
toujours distingue socialement (Fiott, 1994). Boissevain, en 1969, la dcrivait comme une
banlieue chic qui stait dveloppe aux cts de La Valette au cours des 50 annes
prcdentes. Actuellement, Sliema, loisirs, quipements touristiques et habitations se
ctoient (Bernardie, 1999).
Au del de cette zone formant le centre, les autres rgions occidentales et septentrionales,
ainsi que lle de Gozo constituent la priphrie que Miossec dcrivait, il ny a encore
quune vingtaine dannes, comme sous-dveloppe. En effet, cette poque, plus de 50%
des logements ne disposaient pas de leau courante, ni de llectricit ; les deux tiers des
logements de Gozo navaient pas de rfrigrateur et un quart navait aucun drainage des eaux
46
Avant larrive des chevaliers de St Jean, puis des Britanniques qui changrent compltement la rpartition
spatiale de la population, la socit maltaise tait prdominance agraire et vivait retranche dans les zones
rurales. Labsence de colonisation de lespace prs des zones ctires tait une des caractristiques marquantes
de lpoque (Schembri, 2000).
89
uses ; enfin, le tlphone tait un luxe et quipait seulement 3% des foyers gozitains
(Miossec, 1980).
90
La moiti des habitants de lle vit maintenant dans une conurbation couvrant prs du quart
Nord-Est du pays autour de La Valette. Contrairement ce que lon pourrait croire, La Valette
nest pas la ville la plus peuple. La capitale qui comptait elle seule plus de 15 000
habitants, il y a 30 ans, voit sa population dcrotre rgulirement pour tre actuellement de
lordre de 7000 habitants alors que la population totale de larchipel a augment de 14% sur la
mme priode (tableau 13). Fonde aprs le Grand Sige de 1565, la capitale maltaise nest
plus quun centre administratif, en grande partie vide aprs lheure de la fermeture des
bureaux (Pacebonello, 2002).
Tableau 13 : Tendance de la croissance dmographique Malte entre 1985 et 2000
1985
1995
2000
% changement
1985-2000
Population totale
340 907
378 132
388 594
(100%)
(100%)
(100%)
9340
7262
7073
-24%
(% de la population totale)
(2,7%)
(1,9%)
(1,8%)
(-0,9%)
20 385
21 281
21 445
5%
(6%)
(5,6)
(5,5%)
(-0,5%)
14%
la
plus
grande
ville
(Birkirkara)
(% de la population totale)
91
La croissance conomique que connat larchipel depuis le dbut des annes 1960, grce
notamment au dveloppement du tourisme, a aliment ce quasi-abandon des rsidences dans
les quartiers historiques de La Valette. Les zones de rsidences nouvellement tablies dans les
banlieues sont plus chics et sont dornavant devenues un but atteindre et motive les efforts
pouvant engendrer une avance professionnelle et donc llvation des revenus de la famille.
Ces dlocalisations de lhabitat (figure 10) engendrent ainsi de nouveaux comportements du
fait des changements de conditions et des modes de vie, de travail, de statut social, de
mentalit. Tous ces facteurs influencent videmment les modes de consommation, y compris
alimentaires, qui retentissent leur tour sur ltat de sant de ces habitants (Picheral, 2001).
La ville la plus importante -en taille mais aussi dans chaque facette de la vie maltaise-,
Birkirkara, situe dans la zone portuaire externe, na gagn quun peu plus dun quart de la
croissance de la population totale comme expos dans le tableau 13. Ceci indique par
consquent que les principaux emplacements de la croissance de la population se sont
dplacs en dehors des grandes villes. Avec lamlioration des moyens de communications,
vivre en dehors de la ville est dornavant viable et de plus en plus populaire (Mitchell, 1998)
et explique ces changements de lorganisation de lespace en terme de population.
On peut noter que Gozo, plus verte et plus fertile que sa grande sur insulaire accuse une plus
faible croissance de population ; elle concentre en fait plus de 50% de la production agricole
de larchipel et ceci bien quelle soit beaucoup plus petite que Malte.
En rsum, la structure de lespace urbain actuel se prsente donc sous trois formes
diffrentes : la conurbation des ports qui constitue le noyau urbain proprement dit, laurole
externe, soit la priphrie de la conurbation, et les deux bandes durbanisation qui se
droulent respectivement vers le sud-est et vers le nord-ouest. A Malte, lurbanisation est
donc apparue comme la rponse gographique lexplosion dmographique dun archipel
spatialement peu extensible.
92
2,04
1,9
0,95
0,00
-0,95
III.3.3
93
La petite taille physique de larchipel maltais rend ses zones rurales, son dveloppement
ctier et ses centres historiques vulnrables face la propagation du dveloppement urbain.
En 20 ans, le pourcentage des terres agricoles a diminu de 14% et ne reprsentait, en 2001,
plus que 34% de la superficie totale de larchipel (National Statistics Office, 2001). Une
grande part de responsabilit incombe au dveloppement touristique. En passant de 1200 lits
en 1960 50 000 actuellement, la croissance de lhbergement touristique a impos une
utilisation extensive des terres ainsi que des changements dans la communaut. Le nombre
dhtels, qui tait de 25 en 1959, a quintupl en lespace de 42 ans.
Sur larchipel maltais, il faut cependant distinguer Gozo de Malte en terme de dveloppement
de lhbergement touristique. Tout dabord, alors que les htels sont principalement situs sur
la zone ctire de lle de Malte, ceux-ci sont plutt la priphrie des villages agricoles sur
lle de Gozo et peu dentres eux possdent des amnagements spcialement conus pour les
loisirs des touristes. Par ailleurs, un certain nombre de fermes ont t converties lintention
de lindustrie htelire et offrent des appartements meubls de grand standing (Lockhart,
1997).
La colonisation de tout l'espace utilisable, but touristique, est trs caractristique des petites
les mditerranennes dont l'conomie dpend troitement du dveloppement touristique qui
est souvent le seul dbouch possible. A l'oppos, en Sardaigne, la place de l'agriculture, de
l'industrie et des services non-touristiques a agi, plus ou moins, en tant que facteur limitant sur
le dveloppement spatial du tourisme (Lozato-Giotart, 1990). En rgle gnrale, lorsque lon
considre le rapport entre population touristique et population locale et les indices de
frquentation touristique (sur la base du nombre de touristes au km2), on constate que ce sont
les les mineures qui sont les plus touches par le tourisme (Brigand, 1991). Effectivement, le
tableau 14 rvle bel et bien que, Malte, en tant que petit archipel, connat une pression
touristique plus forte que celle enregistre en Sardaigne, qui fait figure de grande le
mditerranenne. Par ailleurs, la pression touristique, Malte, ne cesse daugmenter au fil du
temps comme on peut le constater sur la figure 11. Actuellement, larchipel maltais reoit
trois fois plus de touristes quil ne compte dhabitants, soit prs du double dil y a 15 ans. En
comparaison, en Sardaigne (qui a une superficie 76 fois plus grande que larchipel maltais), le
nombre de touristes vient juste dgaler le nombre dhabitants alors que la frquentation
touristique tait largement infrieure la population rsidente au dbut de la priode
considre. Cette surcharge dmographique temporaire, que connat larchipel maltais, a des
consquences multiples et interdpendantes affectant tous les champs de la ralit
94
Capacit de charge2
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
54
2060
2000
I.S.F.T1. (km2)
Malte
110
3800
1985
0,72
1,78
1991
Sardaigne
2001
Malte
95
III.4
insulaire, tout dabord avec le renforcement des liaisons maritimes et ariennes avec le
continent traduisant lintgration accrue de la Sardaigne aux activits conomiques et sociales
de lensemble du pays. Au sein mme de lle, lessor conjoint du rseau routier et du parc
automobile a jou un rle essentiel dans le dveloppement des communications insulaires
mme si encore lheure actuelle, cet aspect agit toujours en facteur limitant du dploiement
du tourisme notamment.
Burgarella-Mattei prcise quune socit insulaire ne peut tre viable que si son conomie
parvient sintgrer aux marchs internationaux. Or, nous lavons bien vu, il se trouve que
larchipel maltais, du fait de son vcu historique, a toujours amplement cultiv volontairement ou involontairement- des relations avec lextrieur. En effet, que ce soit en
48
Malta is becoming more and more susceptible to globalization as a result of mass media, demographic
diversity, widespread mobility, as well as the further development of integrated global and regional economies.
Maltese cultural identity is no longer an isolated phenomenom that can survive because of geographic insularity
97
lignes, linsulaire a tendance opter pour un comportement antinomique qui oscille entre
rsistance aux mutations sociales, cest--dire au maintien des traditions, et attirance pour la
modernit, susceptible dimpulser un dveloppement (Burgarella-Mattei, 1997).
Dun ct, avec la Sardaigne, on a pu observer un comportement o pendant longtemps,
lisolement a exacerb une attitude de repli vers lintrieur. Sur le plan du dveloppement
conomique, les rpercussions se traduisent par une inertie locale, cest--dire, que lesprit
dentreprise est entrav par la crainte du changement. Paradoxalement, linitiative est mieux
tolre lorsquelle vient de lextrieur, elle ne menace pas lquilibre du groupe, elle ne
soulve pas de rivalits internes, mais au contraire apaise les tensions internes. On peut voir l
une explication possible lacceptation des investissements extrieurs.
De lautre ct, larchipel maltais a mis en lumire un schma dans lequel lisolement a, bien
au contraire, engendr un comportement inverse, cest--dire tourn vers lextrieur puisque,
sous des formes diverses et varies, il sen est toujours remis une puissance conomique
extrieure pour faire face son incapacit sassumer sur le plan socio-conomique. Cette
ouverture sur le monde, qui sest accomplie bien malgr elle travers les nombreuses
dominations trangres qui se sont succdes au cours de lhistoire, se traduit dailleurs
aujourdhui par ladhsion lUnion europenne.
Dans le cas de figure de la socit sarde, lisolement donne naissance une socit originale
qui par sa perception du monde sest forge une identit propre. Lisolement est, dans ce cas,
en mme temps le garant du maintien des valeurs, de la culture et dune certaine cohsion
communautaire en constituant une protection contre luniformisation, lacculturation.
Pourtant, cest ce mme isolement qui apparat comme une donne socio-conomique
ngative, se traduisant par une mise lcart des flux dchanges internationaux et des
98
Conclusion
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
99
1991, avoir gard une forte orientation matrielle, ils montraient, cependant, une capacit
combiner des choix matriels avec un certain intrt pour des valeurs post-modernes. Le
maintien de la croissance conomique arrivait toujours en tte de liste des priorits de la
moiti de la population maltaise, tandis que les proccupations environnementales, bien
qumergeantes, taient toujours secondaires (Abela, 1994).
Rpercussions du dveloppement et des mutations conomiques sur les pratiques alimentaires
Du fait des changements technologiques qui touchent le lieu de travail, des transformations
dans lorganisation de lindustrie et du commerce, et des changements affectant les deux
sexes et la famille de faon considrable, laltration du paysage de la vie sociale devient,
partout, une constante. Ainsi, lissue du dveloppement conomique soprent des
changements dans la vie au quotidien qui eux-mmes ont un impact sur le monde social au
sens large.
Le dveloppement technologique, conomique et social a eu et continue davoir un impact
considrable sur lvolution des modles alimentaires. Une distorsion du modle de
consommation peut se produire corrlativement la croissance conomique dun pays, en
mme temps que lindustrialisation et lurbanisation, cest--dire avec le changement des
habitudes sociales. Gnratrice demplois dans les secteurs secondaire et tertiaire,
lurbanisation constitue une source de changements substantiels des conditions de vie qui
influent invitablement sur la manire de salimenter (Labonne, 1986). Ces modifications
peuvent sintresser toutes les dimensions du champ alimentaire, cest--dire, dans le mode
dapprovisionnement, la transformation et la faon de consommer les aliments, simultanment
ou en alternance, avec la mme intensit ou non (Calvo, 2002). Suite aux mutations
engendres par le dveloppement, la production et la distribution des denres alimentaires
subissent des transformations plus ou moins profondes en fonction des socits considres.
Fishler, parmi dautres sociologues, parlent de dlocalisation de la production (Fishler,
1993 ; Poulain, 2002-1). Celle-ci est dautant plus visible dans les pays de la zone
mditerranenne que, de faon gnrale, ces pays, exception faite de Malte qui a t plus en
avance comme nous avons pu le constater, ont longtemps t dots dconomies peu
dveloppes, avec prdominance du secteur primaire (celui-ci tait dj laprs Seconde
Guerre mondiale trs faiblement reprsent Malte), o le modle de consommation reste trs
li aux systmes locaux de production. Dans les zones rurales, lautoconsommation y est forte
et le systme de transfert faible (que ce soit au niveau du transport, du stockage, de la
100
Poulain, est notamment la substitution de la cuisine familiale qui cde le pas la cuisine dite
fonctionnelle o priment non plus les aliments issus de lauto production mais les aliments
transforms. Ainsi, une part importante de lactivit culinaire est prise en charge par les
industriels (Poulain, 2002-1). Comme le rsume si bien Fishler, au mme titre que
lagriculture et la transformation de ses produits, la cuisine sindustrialise : La prparation
culinaire ou pr-culinaire se dplace de plus en plus de la cuisine lusine : les nouveaux
aliments-services incorporent de plus en plus de travail et de temps, quil sagisse de plats
tout prpars ou de lgumes pr-pluchsen dchargeant dautant le consommateur
(Sylvander, 1988).
Rythmes et modes de vie : citadins versus ruraux
Avec lurbanisation, la structure familiale traditionnelle sest transforme profondment
(Fishler, 1993). Selon Fadda, au cours de ces dernires annes, la composition des cellules
familiales reprsente un des aspects o la dynamique de changement social est plus reconnue
la famille est en transformation continue, car la socit mme est en transformation
(Fadda, 1997).
On assiste au fait que la famille patriarcale, la grande famille, tend se transformer en une
famille nuclaire de la socit moderne urbaine. Dans le premier cas, la famille reprsente, en
mme temps, lunit de production et de consommation et il y a une correspondance entre le
milieu, le groupe qui travaille et la famille (Cresta, 1995). Ce cas de figure est plus
gnralement le propre du milieu rural o en matire alimentaire, le choix est beaucoup plus
restreint quen milieu urbain et o un certain nombre de facteurs scandent les habitudes
alimentaires. Dans une socit rurale et villageoise, crit Fischler, () le calendrier naturel
101
ou religieux ordonnait les consommations : une saison pour chaque fruit, un jour pour le
poisson, une heure prcise pour la soupe ou le casse-crote, une place table pour chacun.
(Fischler, 1993).
La socit moderne urbaine provoque la disparition (ou pour le moins la perte des valeurs) de
la famille patriarcale avec son cortge de qualits et de dfauts, et la formation dune famille
nuclaire compose dun couple et de ses enfants. Dans la famille nuclaire, cest la structure
conomique et productive gnrale qui dtermine et modle lactivit familiale, y compris en
matire de consommation alimentaire (Cresta, 1995). Fischler souligne que les villes exercent
de telles contraintes sur les habitudes alimentaires que les murs dans ce domaine ont subi de
profondes mutations. Ainsi, lalimentation ne structure plus le temps, cest le temps qui
maltais, comment ont volu les habitudes alimentaires dans les deux socits au fil de
lhistoire.
103
Chapitre II
Dans lhistoire de lalimentation occidentale, cette seconde partie du XXe sicle est le temps
dune rupture fondamentale des rapports de lhomme son milieu.
104
105
Introduction
Lalimentation, la cuisine et les pratiques alimentaires sont le fruit dvnements historiques,
de nature diffrente, lis aux phnomnes culturels, la construction identitaire, lconomie,
aux moyens et techniques de production, de transformation, de conservation, de prparation,
ainsi quaux rites et aux besoins de la vie quotidienne. A. Hubert crit () les diffrents
vnements de notre histoire agricole, conomique, politique et religieuse ont forg notre
systme alimentaire (de Th et Hubert, 1988). Les pratiques alimentaires daujourdhui sont
donc laboutissement dune longue srie de valeurs et de comportements dont certains
prennent leur origine dans le Moyen-Age, au XIVe sicle (Le Goff, 2002). Cependant, les
deux derniers sicles couls ont particulirement boulevers lalimentation puisquils ont t
le tmoin dune volution sans prcdent du mode de vie des populations occidentales, avec
des consquences sur la sant de lhomme la fois positives et ngatives (Barrau, 1983).
Selon Matty Chiva (1996), on ne mange pas de la mme faon, ni la mme chose, (),
maintenant et dans le temps () . Malgr certaines apparences trompeuses, les habitudes
alimentaires sont loin dtre prennes. Il peut nous sembler aujourdhui, tort, que certains
produits ont toujours fait partie intgrante de notre alimentation mais ce serait omettre quune
fraction importante de ce que nous consommons actuellement tait parfaitement inconnue
dans notre culture il ny a encore que cent ou deux cents ans, ce qui est bien peu lchelle de
lhistoire de lhumanit.
En ralit, ds lapparition des premires socits, lhomme a, de tout temps, t confront
la transformation de ses schmas alimentaires. Durant toute leur volution jusqu prsent, les
diffrents peuples ont cr leurs propres schmas alimentaires, moduls selon les milieux
cologiques, lvolution des socits et des valeurs abstraites de leur culture (Hubert, 1991).
Bien que, comme le spcifie S. Bessis (1995), les changes alimentaires soient aussi vieux
que le commerce, aussi anciens que lactivit humaine , outre les mtamorphoses de
lalimentation europenne suite la dcouverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb49,
cest pendant la priode contemporaine50 la plus rcente, que des changements de
consommation et de comportements alimentaires ont vu le jour de faon beaucoup plus
49
De 1492 1502, avec la dcouverte et lexploration de lAmrique, sinfiltra en Europe toute une gamme
daliments nouveaux incluant le mas, le haricot, la patate douce, la pomme de terre, la tomate, le piment, le
tournesol, le topinambour, la dinde, etc. (Barrau, 1983).
50
On a lhabitude de runir les XIXe et XXe sicles sous le nom d poque contemporaine (Flandrin et
Montanari, 1996).
106
rapide. Quelques dcennies, annes ou mme quelques mois suffisent pour mesurer la dure
de ces nouveaux phnomnes (Fishler, 1993).
107
I.1
Poids de la religion
Dans les formes archaques de civilisation, rapporte Claire Csernel, la religion pntre la vie
entire de la socit. Ainsi, dans la Rome antique, elle fournissait la justification des pratiques
alimentaires qui trouvent leur origine dans le sacrifice aux Dieux. Le mode dalimentation des
Romains dpendait donc des aliments que lon trouvait bon doffrir en sacrifice, et du mme
coup refltait, travers le type de rapport tabli entre les Dieux et les hommes, une certaine
conception de la vie humaine (Csernel, 1975).
Comme le souligne M. Sorre, par le biais de ses pratiques alimentaires, lhomme affiche
distinctement lensemble de ses croyances, la fois par les interdits et les aspects positifs qui
Bien que les populations sarde et maltaise soient toutes deux des fidles ferventes de lEglise
catholique, celle-ci ne dictait pas les rgles respecter vis--vis de lalimentation avec la
mme autorit dans les deux socits. La Sardaigne a connu un conditionnement sculaire de
pnurie permanente et gnralise (Manconi e Angioni, 1982), expliquant sans doute
labsence de dictature religieuse, au contraire de larchipel maltais. En effet, mme sil
existait un semblant de hirarchie alimentaire entre les diffrentes classes sociales de la
Sardaigne des sicles prcdents, quasiment toute la population avait une alimentation
caractristique dun pays pauvre, voire de populations menaces de malnutrition, cest--dire
riche en glucides, carence en vitamines et faible en protines dorigine animale et en
matires grasses (Manconi, 1982). Ainsi, lextrme prcarit des conditions de vie tait une
constante et imposait une alimentation par nature frugale qui ne justifiait donc pas la
recommandation, par lEglise, de rationnements supplmentaires.
108
La place omniprsente de l'glise dans la vie des Maltais, caricature par une fameuse phrase
du grand matre, de lOrdre des chevaliers, Alois de Wignancourt: Malte serait une le si
dlicieuse si chaque prtre tait un arbre (Villain-Gandossi, 1995), se reflte aussi, par voie
de consquence, dans les comportements alimentaires puisque les rgles, rituels et
prohibitions taient dictes par l'Eglise et la religion jusquau moins la fin du XIXe sicle. La
population mangeait gras ou maigre en fonction des ordres, trs stricts, de lEglise
catholique. Par exemple, les priodes de carme, pendant lesquelles les consommations de
viande, d'ufs et de produits laitiers taient interdites, devaient tre dment respectes sous
peine, la moindre infraction, de dnonciation au tribunal de lInquisition et d'arrestation. De
mme, la vente de viande ou dufs, pendant les 40 jours de carme, le vendredi ou les autres
jours prohibs durant le reste de lanne, tait aussi considre comme une offense srieuse.
Seules les personnes invalides, munies de deux certificats, lun du mdecin, lautre du prtre,
taient exemptes.
M. Sorre (1952) prcise les corollaires de ces prohibitions dans les pays chrtiens, cest--dire
le dveloppement de la consommation du poisson et de celui des industries de la conserverie,
schage, salage et saurissage51. Ces priodes correspondaient effectivement, sur larchipel
maltais, une consommation en poisson, sal ou fum, plus leve, mais celui-ci devait tre
import de l'tranger du fait de la faible production locale et plus particulirement en hiver du
fait des intempries et des mauvaises conditions en mer (Cassar, 1993).
Bien que le caractre religieux nentre plus en jeu, il est toutefois intressant de constater, du
moins dans les pays industrialiss du Nord de lEurope, que lpoque actuelle voit renatre,
chez une partie grandissante de la population, le dsir de revenir une alimentation plus
saine, par le biais notamment dun rgime vgtarien. Ainsi, quelle que soit lpoque, toute
volont de purification dans le rgime alimentaire se traduit par labsence de produits
carns.
I.2
Le saurissage garantit la conservation des denres trs prissables : la dessiccation que le feu acclre
sajoute la prservation quassurent les goudrons de la fume. Le procd est particulirement efficace pour le
poisson et pour la viande (Claval, 1995).
109
Si lon peut lire dans les pratiques alimentaires dune poque donne, le vcu historique
antrieur cette poque, la faon de se nourrir est aussi un moyen daffirmer son statut au
sein de la socit et dy acqurir un certain prestige. Lun des plus puissants moteurs de
transformation de lalimentation humaine, demande Barrau, na-t-il pas t, nest-il pas
encore, le dsir dune promotion sociale se manifestant dabord par ladoption de mets et de
manire de table inspirs de ceux dune catgorie sociale privilgie que lon peut ainsi
galer ? (Barrau, 1983).
Cela nest donc pas sans rappeler le comportement des Maltais, lorsque larchipel tait encore
aux mains des Britanniques, dsireux de devenir de vritables clones britanniques52. Et
lalimentation, dans toutes ses dimensions, ne constituait-elle pas un excellent moyen de
communiquer et revendiquer cette nouvelle identit britannique tant convoite ?
Il est maintenant connu que les socits dites traditionnelles, mises au contact de la culture
occidentale, adoptent trs rapidement certains produits et certaines habitudes de
consommation propres cette culture (Fishler, 1993). Il sera, en effet, mis en lumire trs
clairement dans le dernier chapitre que les habitudes alimentaires maltaises ont subi une
profonde transformation sous leffet de la domination coloniale britannique.
Mais la main-mise britannique sur larchipel pendant plus dun sicle et demi ne sera pas le
seul moyen de rencontre des cultures alimentaires maltaises et anglo-saxonnes. Nous lavons
vu, nombreux ont t les Maltais sexiler de leur terre patrie pour des pays anglophones
lointains.
Or, en matire dalimentation, les migrations sont la fois gnratrices et indicatrices de
changement (Pagzy et al., 1994). Lobservation des pratiques et des reprsentations
alimentaires dans les groupes issus de limmigration montre que les changements produits,
nombreux et divers, affectent toutes les dimensions du champ alimentaire ainsi que les divers
modes dorganiser et de grer le quotidien. Dune manire gnrale, cela concerne notamment
les formes dapprovisionnement en aliments de base, de transformation des ingrdients et de
prparations des plats, le rythme, lhoraire et la dure des repas, la commensalit et les
52
Nous devons dsormais tre Britanniques aussi compltement que possible, dans la parole, dans la pense et
dans les actes (Frendo, 1988).
110
Les rpercussions du tourisme sur les modes de vie des populations d'accueil est un aspect
important prendre en compte. En effet, les expositions rptes aux habitudes de vie
diffrentes des touristes peut gnrer des changements dans les comportements, et notamment
alimentaires, de la population locale (Lozato-Giotart, 1990) car il est bien tabli que les
perceptions humaines et les choix et prfrences alimentaires des tres humains dpendent
troitement de l'environnement culturel dans lequel ils se trouvent (Mela, 1999).
Une identit distincte en Sardaigne : un atout du dveloppement touristique
Rappelons que le tourisme sarde repose, en grande majorit sur larrive de touristes italiens,
dont la diffrence culturelle est, en toute hypothse, beaucoup moins importante en
comparaison avec larrive de touristes trangers qui sont encore peu nombreux. Les flux
touristiques tant pour linstant cantonns la priode estivale, et plus particulirement au
111
mois daot, la Rgion sarde cible le march international53 en valorisant ses principales
ressources environnementales et culturelles54 (ESIT, 1998). Les produits agroalimentaires
typiques de la Sardaigne55, dont la promotion repose sur lauthenticit et le naturel, figurent
parmi les atouts du dveloppement touristique et, en tant que ressources naturelles et
culturelles, sont un moyen de mettre en valeur limage de la rgion sarde. Ces denres
alimentaires, reposant sur un savoir-faire traditionnel, ont ainsi le double rle dambassadeurs
de la sardit lextrieur de la Sardaigne et de marqueurs de lidentit lintrieur de lle.
En effet, le dveloppement touristique passe par la valorisation des facteurs de lidentit
rgionale (ressources culturelles et environnementales) qui mettent laccent sur le
particularisme sarde, cest--dire, sur une faon dtre et de faire diffrente, que ce soit en
terme dhospitalit ou bien de fabrication des produits issus de lagriculture, de lartisanat,
53
Afin dtendre la saison touristique, loffre touristique soriente vers les touristes trangers, et notamment les
retraits. Une ligne directe Dublin-Alghero a dj t cre et un vol direct de lAllemagne est en cours
dorganisation.
54
La rgion autonome sarde met un point dhonneur, dans le dveloppement du marketing pour la valorisation
touristique, promouvoir sa culture et son identit culturelle value comme ressource intgrante du territoire
sarde (Merler, 1989).
55
Les produits alimentaires typiquement sardes incluent le pain, les ptes, le vin, les gteaux sardes, les
fromages, le miel, les liqueurs, lhuile dolive et la charcuterie (Regione Autonoma della Sardegna, 1999).
112
quelle ne soit pas corrompue56, peut ainsi en retour contribuer la prennisation des
traditions bases sur le principe didentit culturelle de la Sardaigne.
Grande-
Allemagne
Autriche
Hollande
Bretagne
Paysage
52,7
35
61,9
49,3
65,6
Qualit de lenvironnement
33,6
22,5
37,4
29,6
11,5
28,5
35,7
32,2
39,1
32,3
38,4
28,3
22,8
culturel
Qualit
des
produits 13,8
gastronomiques
Source : Regione Autonoma della Sardegna, 1999
Toutefois, lindustrie touristique sarde, dsireuse de satisfaire au mieux la part du march des
pays de lEurope septentrionale et aussi dtre comptitive avec le march international,
souhaite ardemment orienter et adapter sa stratgie et son offre commerciales en fonction des
dterminants des choix et des comportements des touristes venant de tels pays. Cela est
potentiellement porteur de mutations socio-conomiques mais aussi culturelles car sur le plan
de lalimentation, ces pays de lEurope septentrionale se caractrisent par un modle
dalimentation anglo-saxon quils peuvent donc rpandre au contact des autochtones. Il
savre que les produits de la gastronomie sarde font partie intgrante des dterminants du
choix de la destination touristique (tableau 15). Il ne faudrait pas, cependant, que loffre
alimentaire des diffrentes institutions touristiques soit rvise et sadapte aux habitudes
alimentaires de chaque nationalit nord-europenne relguant la tradition alimentaire sardomditerranenne au rang de mythe.
56
Brigand (1991) donne lexemple de deux petites socits insulaires -les les mineures de Skiathos et Skopelosdont lhritage traditionnel na t, au contact du dveloppement touristique, ni enrichi, ni dvelopp mais au
contraire rappropri par la socit urbaine pour le transformer en banal lment folklorique.
113
A Malte : une promotion touristique venant, jusqu trs rcemment, renforcer linfluence
anglo-saxonne
Le tourisme maltais, en revanche, est essentiellement un tourisme de masse compos 100%
darrives dorigine trangre, dont 41% sont des touristes britanniques, proportion
considrable mais peu surprenante au regard de lhistoire. Par ailleurs, la majeure partie de
lactivit touristique est situe dans la partie Nord, Nord-Est de lle de Malte o sont
concentrs la plupart des htels, restaurants et autres infra-structures spcifiques. On constate
aisment sur place que bon nombre de ces restaurants offrent aux visiteurs une carte fortement
influence par la nationalit touristique dominante puisque nombreuses sont les denres et
114
situent plutt en retrait dans des petits villages, et demandent donc un effort, par rapport
leurs concurrents cosmopolites, de la part des visiteurs pour tre dcouverts.
Dans les plaquettes de promotion touristique ddies la gastronomie maltaise, ce que les
Maltais considrent comme la vraie cuisine locale, relevant de lauthentique tradition
culinaire, cest la cuisine associe celle de la gnration de leurs grands-mres. On peut
donc prsumer que cette forme de cuisine nest plus dactualit chez les jeunes gnrations.
Ceci reflte la disparition du modle dalimentation mditerranenne dans les habitudes
alimentaires actuelles de la population maltaise qui, cela se confirme de plus en plus,
savrent plus proches de celles de lEurope du Nord que du Sud.
Au del de la volont doffrir aux visiteurs un certain exotisme culinaire, le regain dintrt
pour la tradition culinaire maltaise exprime certainement la qute didentit du peuple maltais
qui, au fil de lhistoire, a perdu ses repres. La perte de lhritage culinaire en est une des
causes. Nanmoins, la volont de renouer avec le modle dalimentation mditerranenne
parat, pour linstant, tre uniquement motive par un seul et unique objet : le bnfice
commercial. La promotion du clbre lapin au vin et lail illustre bien le passage dun
aliment du statut dancienne tradition culinaire celui de folklore touristique.
Le fenkata ou symbole culinaire de lidentit nationale maltaise rcupr par les acteurs de
lactivit touristique
Une des particularits de lalimentation maltaise est limportance de la prsence de la viande
de lapin. Sa consommation semble en fait stre initie au dbut du XVIIe sicle sous la forme
de tourte de viande de lapin (rabbit-meat pie) et sest transforme au cours du temps en ragot
(fenkata). Lors des priodes de pnurie alimentaire, associes une nette rgression des
conditions de vie, la viande de lapin reprsentait alors la source de viande la meilleure march
et la plus disponible pour la population paysanne comme le sous-entend un clbre adage
maltais57. Ainsi, en raison de la diminution du nombre de lapins dans la campagne, llevage
domestique fut initi par les paysans, une coutume dont la pratique se propagea, au cours du
XIXe sicle, parmi les classes sociales les plus dfavorises du milieu urbain.
De nos jours, le fenkata est considr lunanimit comme le plat maltais par excellence et
fait maintenant figure demblme national. Originairement plus consomm dans le monde
57
Ma fenka mghammra, lesti l-kennur bil-gamra qui peut tre littralement traduit par Quand une lapine est
pleine, tu peux prparer le charbon dans la chemine signifiant quil ny a pas besoin dattendre longtemps pour
manger du lapin tant donn la courte dure de gestation dune lapine (Cassar-Pullicino, 1976).
115
rural, le ragot de lapin sest diffus lensemble de la population pour devenir un symbole
de la culture maltaise. Le fenkata peut donc tre pris titre dexemple pour mettre en lumire
comment les coutumes paysannes se sont diffuses un moment qui concide avec la
formation de la conscience ethnique maltaise (Cassar, 1994).
Il est intressant de noter quen matire dalimentation, lidentit nationale est bel et bien
associe une viande qui nest pas consomme par les Britanniques, renforant ainsi le
caractre symbolique de ce plat. Depuis les annes 1970, lindustrie de la restauration a
contribu intensifier ce symbolisme national en en faisant une des caractristiques les plus
importantes de la cuisine maltaise dans la promotion du tourisme international.
Le ragot de lapin sest donc introduit dans lalimentation maltaise en rsultat de linstinct de
survie face la peur du manque de nourriture pour voluer, aprs plusieurs sicles, vers un
statut dlment du folklore national faisant maintenant partie intgrante des atouts de
lactivit touristique. A lheure actuelle, bien que sa production soit limite et ne repose que
sur une base semi-commerciale, le lapin est la plus populaire des viandes consommes. Des
tourtes, sa prparation culinaire est passe au ragot, ou frit la pole avec de lail, et est un
plat associ au repas dominical ou aux occasions festives. (Mizzi, 1994).
En tant que rfrents externes apportant un regard diffrent lAutre, les touristes jouent un
rle dterminant dans llaboration dune conscience ethnique. Il y a donc un lien troit entre
tourisme et identit culturelle. Mais lequel de ces deux phnomnes vient en premier lieu et
lequel agit sur lautre ? La Sardaigne et Malte mettent en lumire deux cas de figures o,
comme le souligne Sara Le Menestrel (1999), les deux phnomnes influent lun sur lautre
de manire diffrente.
Dans un cas, avec la Sardaigne, on peut observer que la promotion touristique repose sur un
patrimoine culturel alimentaire encore prsent, demeur quasiment inaltr et prserver, ce
qui peut aussi contribuer prenniser lidentit distincte de la population sarde. Dans lautre
cas, le tournant rcent dans la promotion du tourisme Malte, dont le discours devient plus
orient vers lalimentation mditerranenne, inciterait-il les Maltais dterrer, revaloriser et
rhabiliter leur culture mditerranenne et acqurir ainsi un renouveau identitaire ? A en
juger daprs le parcours de larchipel jusqu prsent, rien nest moins certain, mais ce qui
est sr, cest que lentre rcente dans lUnion europenne, proclamant Malte au rang dle
europenne aura certainement de profondes rpercussions sur lactivit touristique
(ouverture du march arien, privatisations, libralisation de certains secteurs). Par ailleurs, du
fait de son emplacement stratgique, Malte ambitionne, une fois entre au sein mme de
116
lUnion europenne, de devenir une interface entre le Nord europen et le Sud maghrbin et
proche oriental, ce qui pourrait avoir des implications importantes sur le tourisme -laissant
prsager des changes toujours plus intenses- et, par voie de consquence, sur les modes de
vie des Maltais. Les habitudes alimentaires nen ont donc pas fini dtre influences.
I.3
La tendance la globalisation croissante des pratiques alimentaires est une ralit (reprsente
notamment par les multinationales telles que Nestl, Coca-cola, McDonalds, Heinz, etc.)
mais en mme temps, se profile un autre phnomne n, parfois mme re-n, des schmas de
consommation bass sur les produits locaux et les spcialits locales. Ainsi, on peut observer
un regain dintrt pour la culture alimentaire locale traditionnelle, telle une qute des racines
alimentaires. Ces deux tendances simultanes, mais littralement opposes, sont les
dynamiques de la culture alimentaire de lenvironnement europen moderne (Askegaard and
Madsen, 1995). La Sardaigne et larchipel maltais, en voulant sauvegarder, pour lune, son
patrimoine alimentaire et le faire renatre, pour lautre, viennent confirmer ce phnomne.
Mais, demande J.P. Poulain (2002-1), entre MacDonalisation et rinvention des cuisines de
terroir, que deviennent les pratiques alimentaires ?
Dans le cas de lItalie, Capatti et Montanari rapportent quau lieu de se traduire par
lhgmonie du produit industriel prt consommer et confectionn ailleurs, la richesse -sous
entendu aussi la modernit- a stimul la valorisation des denres et recettes traditionnelles, la
recherche (et donc la sauvegarde) des petites productions et un culte de la raret nogastronomique. Ainsi, la cuisine familiale est reste un important point de rfrence
gastronomique, le fast-food fournissant ses repas moins de 3% de la population. (Capatti
et Montanari, 2002). Il est toutefois ncessaire de prciser que ce regain dintrt de la
dimension rgionale du patrimoine gastronomique italien (qui existait sans tre reconnu
comme tel), dont il est tant question aujourdhui, est en ralit trs rcent, tant sur le plan
culturel que politique (du fait de lvolution des circonscriptions administratives du territoire),
et ne date que de la priode contemporaine.
Dans un monde en mutations, la sauvegarde dune tradition alimentaire et de faon plus
gnrale, des codes sociaux lis lalimentation58, constitue un vritable patrimoine
culinaire et se pose ainsi en tmoins de lidentit culturelle. Ce phnomne, que Poulain
58
Les codes sociaux, communment appels, en Occident, manires de tables regroupent les manires de
cuisiner, de manger et de boire (Poulain, 2002-1).
117
faon de se nourrir, quelle soit quotidienne ou festive, demeure elle seule un code
dappartenance, sociale religieuse, ou bien encore culturelle. Les modles alimentaires et les
manires de se nourrir refltent les valeurs, les croyances et les aspirations dun groupe
(social, religieux ou culturel) ; et loin de reprsenter des entits stables, ils sont en constante
transformation, tout comme la socit elle-mme dont ils sont une expression (Hubert, 1991).
Ainsi, la lecture de la cuisine est un fabuleux voyage dans la conscience que les socits ont
delles-mmes, dans la vision quelles ont de leur identit (Bessis, 1995). Au mme titre que
le langage, lalimentation est source didentification. Au demeurant, la lecture du chapitre
prcdent, on peut dores et dj prsumer que si on peut sattendre ce quen matire
dalimentation, la Sardaigne sidentifie fortement sa culture originelle, cela semble
beaucoup moins garanti pour Malte qui a subi fortement linfluence britannique.
Quel a donc t le sort des socits sarde et maltaise dans cette volution ?
Pour mieux cerner les mouvements en jeu dans la modernit, il est ncessaire doprer un
retour lhistoire de lalimentation, plus particulirement la priode qui suit la dcouverte
du Nouveau Monde. Lintroduction de nouveaux produits alimentaires est conditionne par
lvolution rapide des complexes technico-culinaires au cours de cette priode. Cest en
analysant lvolution de lensemble des composantes de ce processus quil sera alors possible
de mieux se rendre compte de certaines des mutations rcentes quont subies les pratiques
alimentaires sardes et maltaises.
59
Uniformisation qui est dautant plus favorise que lindustrialisation de la chane alimentaire, un des facteurs
de ce processus, intervient tous les stades de la production (Bessis, 1995).
118
marque avec une tendance la hausse de la ration en protines dites nobles avec
laugmentation de la consommation en viande, mais aussi de lait, fromages ainsi que dautres
aliments. Lpoque de laprs-guerre marque lengagement des pays europens selon un
gradient nord-sud sur la voie dun modle dalimentation anglo-saxon dont la consommation
accrue de viande et de graisses animales symbolise la modernit.
A loppos, outre-atlantique, en consquence de la monte de nouvelles pathologies telles les
maladies chroniques dgnratives (troisime phase de la transition pidmiologique), sous
leffet dun rgime dabondance trop gras, trop riche en sel et en sucre, on prne les vertus de
lalimentation mditerranenne, incarnant dsormais la nouvelle modernit (Picheral, 1999).
Alors que les pratiques alimentaires associes la tradition se diffusent et conquirent de
nouveaux territoires, ces mmes pratiques se rtractent et disparaissent peu peu de leur
milieu dorigine sous limpact de la modernit. Le Languedoc-Rousillon illustre les mutations
de lalimentation qui se produisent selon les mentalits, le milieu social, les modes de vie ou
les revenus, loffre alimentaire etc. En effet, les transformations acclres de sa socit a des
consquences importantes sur la situation alimentaire et nutritionnelle des populations : le
rgime alimentaire mditerranen y est en perte de vitesse. Des enqutes alimentaires et
nutritionnelles rcentes (MEDHEA (Scali et al, 2000)) ont rvl une consommation trop
importante de viande et de certains fromages, une consommation insuffisante de crales et de
lgumineuses, un rapport entre graisses insatures et graisses satures trop faible. Cest ainsi
que la rgion a perdu certains des avantages dont elle bnficiait en matire de prvalence de
maladies lies lalimentation (Padilla et al., 2001).
119
II.1
(Great Britain Naval Intelligence Division, 1945). Lisolement dans lequel se sont trouvs bon
nombre de villages, surtout de la zone interne plus montagneuse, tout au long des sicles
passs, explique le manque dintgration de ces villages dans la vie conomique et sociale de
lle et les a contraints organiser une autosubsistance base sur la raret et la prcarit des
ressources en fonction des saisons. Lhorticulture saisonnire avait dailleurs une importance
conomique et sociale remarquable, dautant plus quil sagissait surtout dune activit
typiquement fminine. En tmoigne dailleurs le fait que les terrains horticoles taient hrits
de la ligne fminine de la famille, tandis que les troupeaux, dont llevage relevait de
lactivit des hommes, taient hrits de la ligne masculine (Angioni, 2000).
Quant lconomie agropastorale, elle a conditionn la cuisine sarde imposant une utilisation
maximale des produits de la terre et de llevage issus de lactivit complmentaire, mais
hlas pendant longtemps en opposition60, des mondes agricole et pastoral. Un pasteur, crit
G. Angioni, est une sorte dathlte dfiant la nature. Alors que le paysan est une sorte
dartisan de la terre plus ou moins raffin61 (Angioni, 1982).
Aussi, l'alimentation traditionnelle tait fortement influence par l'levage ovin, tant en terme
dapports carns que fromagers (Bernardinelli et al, 1994). Bon nombre douvrages littraires,
de lAncien Testament lOdysse dHomre, tmoignaient dj de la coutume antique qui
consistait faire rtir lagneau, le chevreau et le porcelet la broche, en le tournant lentement
60
Les deux activits constituaient quasiment deux cultures, deux styles de vie, souvent objectivement en
contraste et subjectivement values suprieures lune par rapport lautre (Angioni, 1982).
61
Un pastore una specie di atleta in gara con la natura. Mentre il contadino una specie di artigiano della
terra pi o meno raffinato.
120
au dessus dun feu de bois, avec une prcision du geste qui confrait cette coutume quelque
chose de lordre du rituel (Perisi, 1989).
Ayant pourtant gard le monopole du sommet de la hirarchie sociale pendant trs longtemps,
les ptres et paysans se contentaient d'une vie pauvre et archaque qui se refltait dans leur
alimentation frugale puisqu'elle tait essentiellement compose de l'association du fruit de
leur labeur respectif, le pain, aliment de base par excellence, et le fromage (Cannas e Rubiu,
1977 ; Le Lannou, 1941 ; Angioni, 1982).
Sardaigne : une alimentation dtermine trs longtemps uniquement par les conditions
gographiques et le manque de communications internes
La Sardaigne prsente une diversit cologique, due la diffrence daltitude, de climat et
dcosystmes qui font de lle un vritable petit continent. Du point de vue de la tradition
culinaire, la Sardaigne est complexe dcrire puisque, selon la zone gographique prise en
considration, il existe de nombreuses variantes dun mme plat (Guigoni, 1999).
Lnorme difficult de communications au sein de lle a longtemps rendu difficiles, voire
inexistants, le commerce et les changes alimentaires entre les diffrentes rgions insulaires.
De ce fait, lalimentation, bien que contraste en fonction des zones gographiques, savrait
extrmement statique et monotone au sein de chaque rgion. Un certain nombre de
diffrences qualitatives distinguaient, par consquent, la table des pasteurs de la Barbagie de
celle des paysans de la plaine. Le Lannou (1941) avait dailleurs observ une diffrence entre
la gographie des conditions de vie qui savraient meilleures dans les montagnes et une
situation inverse dans les plaines et plateaux de culture en se basant notamment sur la
consommation de viande comme indicateur.
Si les gens de la montagne avaient lavantage de pouvoir disposer un peu plus facilement de
viande, ils taient cependant contraints manger un pain plus souvent fait partir d'orge que
de bl, ce dernier tant plus onreux, ou bien partir de farine de mas, de chtaigne ou mme
de glands. Inversement, les habitants de la plaine taient eux condamns une monotonie
alimentaire compose essentiellement de pain et de soupe de lgumes et dherbes sauvages.
La prsence du fromage et de la viande revtant un caractre exceptionnel. Leur budget ne
leurs permettait doffrir leur famille, tout au mieux, qu'une seule consommation de viande
par semaine, en gnral le dimanche ou seulement les jours de fte ou bien encore lors des
clbrations (principalement mariages mais aussi funrailles) qui taient autant d'occasions
d'amliorer le quotidien (Bernardinelli et al, 1994).
121
corps darme peu sans aucun doute tre attribu aux circonstances importantes qui, en
devenant soldats, ne leur ont pas demand de changer leur rgime alimentaire simple et
bnfique la sant que la nature semble avoir signal tous les habitants des latitudes sud
(Statistical report, 1839).62
En l'espace de presque 150 ans, le modle d'alimentation changea totalement au dtriment de
la sant des maltais.
Les donnes alimentaires disponibles montrent que le rgime alimentaire maltais moyen
nest pas bon pour la sant. Il est surtout riche en matires grasses et en sucre, et faible en
fibres. Les Maltais sont maintenant confronts de nouveaux risques pour la sant qui sont
associs aux excs de certains types daliments (Formulation of a Nutrition Policy, 1986).63
Bien que le centre dintrt porte sur lvolution des habitudes alimentaires la priode
contemporaine, en ce qui concerne larchipel maltais, en raison du peu de changements
intervenus dans le niveau de vie de la population, et par consquent sur lalimentation, entre
le XVIIIe et le XIXe sicles, la littrature sur les poques antrieures au XIXe sicle fut prise
62
"The Maltese use very little animal food; bread, with the vegetation of the country and occasionally a little
fish, forms their principal sustenance; and the healthy and efficient state of the corps may no doubt be attributed
to the important circumstance that, in becoming soldiers, they have not been required to change the simple diet
which nature seems to have pointed out the inhabitants of all southern latitudes as most conductive to their
health."(Statistical report, 1839)
63
"Available dietary data show the average Maltese diet is not a healthy one. It is especially rich in fats and
sugar and low in fibre. The Maltese are now faced with the new health risks which are associated with too much
of certain types of food." (Formulation of a Nutrition Policy, 1986).
122
publies). Au cours des 5000 dernires annes, du fait de la prcarit des ressources
naturelles64, l'archipel maltais a connu un certain nombre de famines, dont deux en particulier,
se dgagent de cette srie. L'une suivit l'apparition de la peste en 1592-1593 sous l'Ordre de St
Jean et rsulta de la mise en quarantaine de Malte par la Sicile dont dpendait une grande
partie des ressources alimentaires par le biais des importations qui avaient donc t
supprimes. L'autre se droula sous l'empire britannique, pendant la Seconde Guerre
mondiale, et se traduisit par le rationnement du pain, seul aliment alors disponible pendant
longtemps. L'poque mdivale est caractrise par une alimentation frugale pour laquelle le
pain constituait la nourriture de base par excellence (Cassar, 1998).
II.1.1
Symbole de scurit, non seulement comme base de lalimentation quotidienne, mais aussi
parce quil voque le fruit du travail, la force investie dans la culture des crales et la
panification, le pain constitue un trait dunion entre les divers plats ou aliments, et fait lunit
de ceux qui le partagent (Rivire, 1994).
Bien que le pain occupe toujours, lheure actuelle, une place importante dans l'alimentation
sarde, sa signification symbolique a cependant trs largement diminu avec la disponibilit
accrue d'autres aliments comme la viande, les ptes et le fromage (Counihan, 1981).
64
"Un rocher nu de six sept lieues de longueur, sur trois ou quatre de largeur et environ vingt de circonfrence.
Pas de terre de crales, mais des fruits, du miel, du coton et du poivre", telle fut la description de l'le au XVIe
sicle des dlgus de l'Ordre de Malte (Villain-Gandossi, 1994).
123
La position centrale du pain dans lalimentation sarde se refltait notamment travers, dune
part, le fait quil constituait un vritable pivot autour duquel voluait le travail paysan et le
travail domestique des femmes, et dautre part, les obligations socioculturelles qui taient
imposes aux tres humains par le biais de la panification65. Avant de pouvoir se marier, les
femmes taient soumises un vritable examen dmontrant leur capacit confectionner le
pain. En cas dchec, celles-ci risquaient non seulement de rester vieilles filles pour le reste de
leurs jours mais perdaient par la mme occasion lestime de leur propre famille. En outre,
pour tre une vritable femme au foyer, elles se devaient de savoir confectionner au moins
cinq ou six varits de pain dans des formes incroyablement labores, codifies et adaptes
chaque occasion des cycles de la vie et de lanne (Angioni, 1982 ; Perisi, 1989). Vritables
uvres dart plastique phmres, les pains crmoniaux sardes sont des vhicules dimages
et de significations. Ainsi, ils ne sont pas seulement bons pour manger, ils sont aussi bons
pour communiquer (Guigoni, 1999). En effet, plusieurs facteurs permettent notamment
didentifier la provenance de certains pains, incluant le type de farine utilis, la forme du pain
ou encore la faon dont la pte est travaille.
Tout le processus de la panification requiert au moins 12 heures et emploie plusieurs femmes
sur plusieurs gnrations : celles de la maison mais aussi les voisines qui reoivent en
change du pain et qui seront leur tour aides quand le besoin se prsentera. La panification
reprsente ainsi un moment de sociabilit entre femmes, une occasion de ressouder les liens
familiaux, et de voisinage, ainsi que de comparer les expriences de vie. Cest aussi et surtout
une occasion privilgie pour faire ce que C. Counihan dcrit comme une radiographie du
village, au cours de laquelle les femmes, en jugeant, absolvant et condamnant les autres
habitants du village, raffirment collectivement la moralit et les normes locales (Counihan,
1999).
A linstar de la Sardaigne, -symbole de survie-, le pain occupait une place prpondrante dans
lalimentation maltaise jusquau dbut du XXe sicle. En tmoignent dailleurs de nombreuses
expressions idiomatiques de la langue courante maltaise faisant rfrence au pain comme un
produit de base sans lequel nul ne peut survivre. Ainsi, une personne aise est une personne
dont le pain est cuit ; celui qui a perdu son emploi a perdu son pain ; sinformant du
caractre dune personne, les Maltais demandent souvent quel type de pain est-ce quil
consomme ? ; pour quelquun qui est dsesprment en manque de quelque chose, les
65
De tous les travaux agricoles, le plus important consiste semer et rcolter le bl ; de tous les travaux
domestiques, est au premier plan la fabrication du pain (Perisi, 1989).
124
Maltais disent : il en a besoin comme de son pain quotidien (Cassar, 1994). On pourrait
continuer ainsi encore longtemps. Ces expressions, toujours en vigueur, sont donc
interprter tant au niveau symbolique que factuel dans le sens o elles indiquent que le pain
est un dnominateur commun toutes les classes sociales de la population maltaise.
Cependant, il faut aussi ajouter que le pain avait une trs forte connotation d'indicateur de
statut social qui tait procur par sa couleur, troitement lie la qualit. Le pain des riches
tait plus raffin, tant fait exclusivement partir de farine de bl blanche tandis que celui des
pauvres relevait dun mlange de bl et dorge donnant au pain une couleur plus fonce. Tout
comme en Sardaigne, le pain tait fait la maison, une pratique qui disparut avec la Seconde
Guerre mondiale et le rationnement de la farine, et par voie de consquence, du pain (Cassar,
1988).
Dans la socit maltaise du XVIIIe sicle, rapporte Cassar, le pain revtait aussi une place
symbolique dans la crmonie du mariage qui lpoque relevait systmatiquement dun
arrangement entre deux familles par le biais dun -ou une- intermdiaire. Au cours de la
crmonie, deux des trois hommes qui menaient le cortge du couple nuptial lglise
portaient diffrentes sortes de pains avec eux. Lun portait un rcipient contenant tout un tas
de petits pains arrangs selon un certain schma, orns de petits drapeaux colors. Lautre
portait un grand pain en forme de couronne sur laquelle se tenaient deux personnages faits
aussi de pte pain, symbolisant certainement le couple de jeunes maris. Le troisime
homme, quant lui, tait charg de faire brler de lencens ainsi que dautres herbes.
Au retour de lglise, des poignes de grains, de noisettes et de bl taient jetes en pluie sur
le couple, signalant alors le dbut des noces.
II.1.2
125
soupe tait aussi rendue plus nourrissante avec lajout dun condiment gras (tel un morceau de
lard) qui pouvait tre plus ou moins abondant selon la disponibilit (Delitala, 1982-83).
Les fves, considres comme la viande du pauvre , taient aussi consommes en sauce
agrmentes dun peu de lard et de quelques pices.
La consommation journalire des paysans des annes 1930 tait donc estime tre compose
de 1200g de pain (soit 78% de l'apport total pondral), 200g de lgumes cuits, 30g de
fromages et 100g de ptes (Le Lannou, 1941). Pendant la saison estivale, la consommation
alimentaire reposait principalement sur des crales sous forme de pain et de ptes, de
pommes de terre et de lgumineuses. Les quelques diffrences saisonnires se caractrisaient
par la substitution des lgumes frais de lt par les lgumes secs en lhiver; les fruits frais
taient remplacs par les chtaignes, les noix et les noisettes. Les consommations de vin et de
caf taient trs faibles, cependant, une plus grande consommation de vin pouvait tre
observe chez les paysans disposant dun vignoble, durant les mois d'hiver (184ml contre
119ml/j en t) (Peretti, 1943). Dans les zones o le climat hivernal tait rigoureux, un verre
de vin ou deau de vie pouvait constituer le petit-djeuner, avant de partir travailler au dehors
(Delitala, 1982-83).
Bien quune faible consommation carne caractrise lalimentation de cette poque, la viande
ovine tait la principale consommation d'origine animale. Le saindoux et le lard taient
utiliss comme matire grasse, le beurre n'existait pratiquement pas. Ces deux types de
matires grasses taient gnralement issus de labattage domestique du cochon. Llevage du
cochon a donn lieu diverses formes de conservation et de consommation de la viande
(saucisses, jambon, etc.) et du gras (lard, saindoux), des formes varies de festivits, ainsi
qu une division des tches entre hommes et femmes, petits et grands de la famille (Angioni,
1982). Dans un contexte de pnurie alimentaire et dune conomie base sur
lautosubsistance, rien ntait perdu de lanimal.
Paradoxalement, sur cette terre pastorale, lusage quotidien de lait de mouton et de chvre
tait rare. Juste un peu de lait frais tait ajout au caf du petit-djeuner, la majeure partie de
la production tant surtout rserve la production des fromages. Si le mouton, l'agneau et le
porc taient levs pour leur viande, les volailles, considres comme un met tonique et
dlicat rserv aux personnes convalescentes, aux vieillards et aux femmes venant
daccoucher, taient leves principalement pour la production d'ufs (Guigoni, 1999).
126
Malgr le caractre insulaire du territoire et le fait que lle tire son nom de la sardine,
curieusement le poisson frais tait rarement consomm, except dans les quelques villages de
pcheurs. Ce manque dintrt pour les produits de la mer peut sexpliquer par le fait que les
Sardes ont toujours considr la mer comme une ennemie. Pour les Sardes, cest de la mer
que sont venus tous les envahisseurs qui ont souvent maltrait lle et ses habitants. Par la
suite, outre lamlioration des techniques de conservation par le froid et lexpansion des voies
de communication, le dveloppement de lindustrie de la conserve allait contribuer modifier
la consommation du poisson, ne serait-ce que par le biais des sardines lhuile, du thon en
bote et autres prparations du mme ordre (Barrau, 1983).
L'alimentation traditionnelle reposait donc sur une cuisine simple et frugale toutefois
agrmente d'pices, encore prsentes dans l'alimentation d'aujourd'hui, telles que le safran66,
66
La culture du Crocus Sativus, vritable nom du safran rouge de Sardaigne, est prpondrante dans la Sardaigne
du sud-ouest San Gavino Monreale, aussi baptise capitale italienne du safran, et occupe une surface cultive
de 19 hectares produisant environ 140 kg par an (ERSAT, 1997).
127
population boire du vin dont la faible production locale, de qualit mdiocre, ncessitait
den importer de la Sicile.
Les visiteurs qui se rendirent sur larchipel partir de 1830 rapportrent tous que le petitdjeuner et le dner taient de nature frugale. Tous deux taient composs principalement de
pain base dorge, de fromage, dolives, d'oignons, d'ail, de fruits secs, de poisson sal,
d'huile et autres aliments similaires. En saison, ils consommaient du melon, des figues de
Barbarie, ainsi que des crudits. Le vin tait consomm en quantit modre et ils savouraient
des lgumes cuits, ou la minestra, aprs une journe de travail. Malgr le caractre frugal dun
tel rgime alimentaire, ces mmes visiteurs pouvaient observer que la population tait en
parfaite sant (Cassar, 1993).
Ce modle d'alimentation se rvle trs proche du modle d'alimentation mditerranenne
actuellement propos o la consommation en viande est faible; la raison premire tant
l'poque le cot trop lev de cette nourriture. De ce fait, la viande, et particulirement sa
consommation, avait aussi une trs forte valeur symbolique d'ordre nutritionnel, hdonique
mais aussi social. Malgr la place prpondrante de l'agriculture cette poque, puisqu'elle
reprsentait la source de revenus la plus importante, la production agricole ne suffisait dj
pas pourvoir aux besoins alimentaires de toute la population. L'archipel dpendait donc des
importations qui se faisaient principalement de la Sicile -vritable grenier de Malte- pour ce
qui est des crales telles que le bl et l'orge (toujours dans le but de fabriquer l'aliment
premier: le pain), mais aussi pour d'autres aliments (Cassar, 1998).
Quant la consommation de lait, Cassar fait seulement mention des vendeurs de lait qui se
dplaaient de porte en porte, mme la ville et trayaient leur chvre sur le bas de la porte de
128
chaque client. En ville, les cafs avaient aussi coutume dattacher une chvre au dehors afin
de signaler que du lait frais y tait disponible. En raison de la brucellose, encore appele
fivre de Malte, la pratique des marchands ambulants de lait de chvre fut abolie en 1938 et
mit jusqu laprs-guerre pour disparatre compltement.
Telle tait donc la consommation alimentaire, de la fin du XIXe jusquau dbut du XXe sicle,
des classes populaires qui, en rsum, vivaient abondamment de pain et consommaient peu de
viande et pas tellement plus de lgumes, de fromage, dhuile de ptes ou de vin. Notons enfin,
linfluence de la courte priode de domination franaise sous laquelle furent introduis le caf
et le chocolat, alors rservs, une lite sociale (Cassar, 1993).
II.2
II.2.1
Dans les annes 1980, Enrica Delitala rapportait dj leffet conjoint de la croissance
conomique, de lintensification des changes commerciaux et des rapports culturels, ainsi
que de lamlioration des conditions de vie qui en dcoule, sur le systme alimentaire
traditionnel sarde dont les transformations taient en cours depuis une vingtaine dannes.
Outre lintroduction de nouvelles possibilits dans lalimentation quotidienne avec
lapparition de la culture de la pomme de terre, la plus grosse rvolution alimentaire de la
seconde moiti du sicle dernier correspond la gnralisation toutes les rgions italiennes,
y compris les plus dfavorises, de la consommation de la pastasciutta, le fameux plat de
ptes introduisant dsormais tout bon repas italien qui se respecte.
Selon E. Delitala, la transformation du mode dalimentation traditionnel sarde samorait sous
limpact de deux phnomnes concomitants, dune part la tendance abandonner des aliments
jadis traditionnels -telle la minestra-, et dautre part, la diffusion daliments nouveaux, dans
les classes populaires et dans les milieux non urbains, du fait de lurbanisation, en partie
trangers la culture sarde, autrefois exclusivement rservs aux classes sociales leves
(Delitala, 1982-83).
La transition de la minestra aux ptes illustre parfaitement les mutations intervenues au sein
de la socit sur le plan de laccroissement des revenus, des modifications ayant eu lieu dans
le systme de production et dapprovisionnement, et de la diminution du temps ddi la
prparation des repas. En effet, le succs des ptes en tant que plat fondamental concide non
129
les
ptes
ntaient
consommes,
au
mme
titre
que
les
gteaux,
Les ptes et le minestrone correspondent par consquent deux poques diffrentes, deux
modes de vie bien distincts, mais aussi un changement du systme alimentaire traditionnel.
Dans le processus dinnovation alimentaire, la publicit joue un rle important et conditionne
ladoption de pratiques alimentaires nfastes la sant (Gerber, 2004), de surcrot,
dsavantageuses sur le plan conomique et ne collant pas avec les habitudes locales. La
merenda chez les enfants, le goter de laprs-midi, en est un exemple assez symptomatique.
Tout dabord, il faut savoir que sa pratique gnralise lensemble des couches sociales est
relativement rcente et traduit, sans aucun doute, la diffusion de meilleures conditions de vie.
Aprs la Seconde Guerre mondiale, lhabitude de la merenda tait limite aux familles les
plus aises financirement et des centres urbains. Les enfants issus des familles les plus
pauvres se contentaient, tout au mieux, dun morceau de pain. Pour les autres, le pain tait
toujours la base de la merenda, accompagn de confiture, de beurre, de miel, de sucre, de
fromage ou bien encore, mais plus rarement, de charcuterie. Quel que soit le milieu, il
sagissait dun goter toujours prpar sur le moment et utilisant des aliments issus de la
sphre domestique. A linverse, aujourdhui, les produits prts consommer (biscuits,
merendine , brioss , ptes tartiner tel que le nutella ) se substituent aux pratiques
dun pass relativement rcent (Delitala, 1982-83).
67
Une innovation fondamentale rside dans le fait que, alors que la soupe de lgumes constituait le seul plat, les
ptes sont quasiment toujours suivies dun second plat, de lgumes et de fruits (Delitala, 1982-83).
130
II.2.2
A Malte : gaxin pour les plus dmunis, ufs frits, bacon et frites pour
les plus aiss
Les conditions de vie des Maltais commencrent samliorer partir de 1919 et continurent
ainsi jusqu la Seconde Guerre mondiale. La diffrence entre les pauvres ruraux et urbains
samoindrirent. Alors que les pauvres du milieu urbain utilisaient diverses formes de ptes, les
ruraux, eux, consommaient plus de pommes de terre. Par contre une diffrence frappante
existait avec le rgime alimentaire des classes aises qui avaient adopt une alimentation
base sur le modle italien. Celles-ci bnficiaient, depuis le dbut du XIXe sicle, de
linclusion dans leur alimentation de macaroni, de viande et de bon vin. Mais surtout, la
diffrence essentielle reposait dans le fait que celles-ci, loppos des classes plus pauvres,
navaient pas subir lhumiliation de faire la queue pour les gaxin, le surplus et les restes des
rations alimentaires de larme et de la marine militaire : une pratique courante qui perdura
jusque dans les annes de laprs Seconde Guerre, en particulier dans la rgion portuaire,
centre de lactivit militaire. Les plus pauvres et les dsuvrs avaient ainsi lhabitude de
faire tout leur possible afin dobtenir le meilleur des pices de viandes et des autres restes.
Dans les annes 1950, la cuisine maltaise tait dcrite comme un substitut terne et monotone
de la cuisine italienne. Cest ainsi que, par la suite, lalimentation de type britannique, telle
que les ufs frits, le bacon et les frites, neut pas de difficult se propager rapidement sur
lensemble de lle (Cassar, 1993).
131
situations de famine entrecoupes de priodes de plus grande affluence (Hubert, 2000). Nous
venons de le voir, la Sardaigne et larchipel maltais nont malheureusement pas fait exception
cette rgle.
Comme le souligne Goody, le dveloppement de lindustrie alimentaire a eu des
rpercussions considrables, dabord sur lagriculture qui sest oriente vers une production
grande chelle de certains aliments, et ensuite sur la consommation elle-mme, donnant lieu
la transition nutritionnelle.
III.1
La
transition
nutritionnelle:
un
phnomne universel li au
dveloppement conomique
Reconnu comme un phnomne universel accompagnant, dune manire gnrale, le
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
Transition Dmographique
Fcondit/mortalit
leves
Reduction de la mortalit,
Changement de la structure
par ge
Transition Epidmiologique
Forte prvalence
des maladies infectieuses
Forte prvalence
de la sous-nutrition
Rduction fcondit,
vieillissement
Transition Nutritionnelle
Prdominance
maladies chroniques
Prdominance
maladies dgnratives
lies lalimentation
132
Le point commun des trois transitions repose sur le fait que les populations se dplacent,
inluctablement, dune tape lautre. Ainsi, au fil du temps, on observe dans toutes les
socits, le passage dun schma o domine les maladies infectieuses associes la
malnutrition et ltat de famine chronique, ainsi qu la prcarit des conditions sanitaires
environnementales, un schma de forte prvalence des maladies chroniques dgnratives
associes des modes de vie urbains et industrialiss. Tout au long de cette progression,
lesprance de vie augmente (Popkin, 2002).
Evolution de lesprance de vie en Sardaigne et Malte
Jusqu la Seconde Guerre mondiale, lesprance de vie tait faible et peu de diffrences
existaient entre les deux sexes de chaque socit insulaire. Une nette augmentation sest
effectue aprs la guerre et continue encore aujourdhui tmoignant ainsi dune relle
amlioration des conditions de vie, tant au niveau social quconomique et environnemental,
dans les deux territoires insulaires. Ainsi, comme le montre la figure 13, les deux sexes aussi
bien en Sardaigne qu Malte, jouissent dune augmentation de lesprance de vie la
naissance, avec un net avantage cependant pour la population sarde, entre 1980 et 2000.
74
Maltais
72
70
68
66
64
Hommes
Femmes
1980-1985
Hommes
Femmes
1990-1995
Hommes
Femmes
2000
133
Avec une longvit atteignant presque 83 ans, ce sont les femmes sardes qui ont lesprance
de vie la plus leve tandis que leurs homologues maltaises ne peuvent compter que sur une
dure de vie moyenne de 80 ans. Pour les hommes, lesprance de vie est plus courte et
dautant plus pour les Maltais. Cest dailleurs pour ces derniers que lesprance de vie
progresse le plus lentement avec un gain de 3 ans contre 4,5 pour les femmes maltaises ainsi
que pour les deux sexes en Sardaigne sur la priode. Cependant, durant la mme priode, les
femmes sardes maintiennent un cart de 6,6 ans avec les hommes, alors que sur larchipel
maltais, lcart se creuse au cours du temps au dtriment des hommes puisque de 4,5 ans en
1985, il est pass 5,9 en 2000.
Les progrs en matire de qualit de vie, apports entre autres par la science, la nutrition et
134
celle nationale (1,60), que celle du Nord (1,28) ou du Centre (1,41). Mais en lespace de 15
ans, en 1996, le niveau de fcondit sest rduit 1,07 par femme sarde, soit lgrement
moins que dans les rgions Nord et Centre (1,08), Sud (1,37) et quau niveau national (1,19).
Ainsi, lle chappe la dichotomie Nord-Sud qui est communment observe au sein de
lItalie, puisque les insulaires ont un comportement plus proche du modle des rgions centreseptentrionales plutt que de celui des rgions mridionales de lItalie o l le taux de
fcondit reste plus lev. La Sardaigne fait donc partie des rgions italiennes qui ont
enregistr un changement rapide et sensible au niveau du comportement dmographique mais
dans un contexte conomique moins florissant que les zones centre-nord, puisque le niveau de
chmage y est suprieur et le revenu par personne infrieur.
En outre, ces changements de comportement en matire de reproduction indiquent une
volution des mentalits qui peut aussi avoir lieu dans dautres aspects des comportements, et
notamment alimentaires.
Quant larchipel maltais, les changements conomiques quil traverse depuis son
indpendance, laissent aussi invitablement leurs empreintes sur la socit et notamment sur
la famille et sa structure. Bien que le taux de fcondit demeure, tout au long de la priode
1982-2000, suprieur Malte (figure 14), la socit maltaise nen subit pas moins une
modification de la taille des familles qui tendent aussi se rduire. Leffet conjoint de
lvolution du niveau de vie, nencourageant pas un grand nombre denfants si certains
standards se veulent dtre maintenus, et des mentalits vis--vis de lEglise catholique -
135
traduit par la diminution de son influence sur la population et des pratiques religieuses- a
contribu la rduction substantielle du nombre denfants par famille68.
Figure 14 : Evolution de lindice de fcondit en Sardaigne et Malte entre 19822000 (nombre denfants par femme)
2,5
1,5
Sardaigne
Malte
1
0,5
0
1982
1985
1990
1995
1996
1997
2000
Source des donnes : Sardaigne : ISTAT service Popolazione e cultura ; Malte : Plan Bleu
http://www.planbleu.org/pdf/idd012.pdf et Demographic Review, COS
Mais comment expliquer un tel cart entre les valeurs du taux de fcondit des deux socits
insulaires ?
Bien il faut dabord savoir que le divorce, qui a t introduit dans la lgislation italienne
partir de 1970, nest en revanche toujours pas lgalement autoris Malte, o lEglise est
reste toute puissante (Bernardie, 1999) et o 98% de la population est catholique. Par
ailleurs, un autre lment majeur dexplication rside dans le fait que linterruption volontaire
de grossesse demeure tout autant illgale sur larchipel. Traditionnellement, selon lidologie
chrtienne des sicles derniers, le mariage tait purement destin la procration et non la
rcration et tre mari sans enfants tait alors jug inconcevable. Ainsi, le contrle des
68
Dans la socit maltaise traditionnelle, la famille nombreuse est une des caractristiques majeures et la religion
joue un rle essentiel dans sa cration. Les enfants taient considrs comme une bndiction de Dieu . En
1948, une famille sur quatre avait plus de 10 enfants. En 1963, pour un tiers des familles maltaises, le nombre
moyen denfant tait de six. Vingt ans plus tard, en 1983, la famille moyenne tait constitue de deux trois
enfants (Tabone, 1994).
136
naurait pas permis lconomie base uniquement sur la chasse et la cueillette de lpoque
prcdente. La consommation est alors dominante vgtale et dpend dun nombre limit
despces. Ainsi, cela se traduit dans bon nombre de socits vivant de cette agriculture
traditionnelle par des priodes de disettes et de famines donnant lieu des carences
nutritionnelles frquentes.
La rvolution69 industrielle de la priode suivante a permis une augmentation considrable de
la production agricole et le dveloppement des industries de transformation des aliments,
engendrant ainsi une phase associe au dclin des famines. Cette priode ayant lieu au cours
du XXe sicle pour les pays industrialiss, est associe au bouleversement de la gamme des
aliments consomms et de leurs prparations, et un dveloppement important de la
consommation de produits animaux sous la forme de viande, dufs et de produits laitiers.
Les changements oprs au cours de la rvolution industrielle donnent lieu, un peu plus tard,
lge des maladies chroniques dgnratives avec le dveloppement de lobsit et des
maladies qualifies de civilisation telles que cancers et maladies cardiovasculaires. Enfin
pour finir, arrive une prise de conscience de cette volution rcente de lalimentation et des
consquences pour la sant. Cela se traduit par la naissance dune phase lie au changement
de comportement, par le biais de campagnes de politiques nutritionnelles, en vue de remdier
au flau des maladies de civilisation (Popkin, 2002).
69
Dans lhistoire des socits humaines, une tape essentielle fut celle du passage dune alimentation fonde sur
lappropriation des ressources spontanes celle fonde sur la production de ressources domestiques. Cette
tape a eu une telle importance dans lhistoire des hommes qu son propos on a pu parler de rvolution .
Avec lapparition de la culture des plantes et de llevage des animaux, sest enclench un processus de
transformations profondes des socits (Barrau, 1983).
137
138
Quant la multiplicit de loffre alimentaire, celle-ci est due aux progrs techniques qui
permettent de transformer, conserver et transporter les aliments, mais aussi, par ailleurs, la
forte comptition entre firmes de lagro-alimentaire (Corbeau, 2002).
III.2
III.2.1
compare avec Malte pour 11 aliments (viande bovine, volaille, poisson, huile d'olive, lait,
fromages, ufs, fruits frais et secs, sucre, caf/th et vin). A Malte, les donnes de
consommation alimentaire furent obtenues auprs de la FAO (Food and Agriculture
Organisation). Etant donn la nature diffrente des sources de donnes, seules les tendances
volutives ont pu tre calcules de 1973 1996 avec 21 items. Lanalyse des tendances a t
ralise pour les deux socits insulaires laide du test de Kendall.
Globalement, sur la priode 1973-1996, on observe (tableau 16 et figure 15) :
En Sardaigne : une diminution significative de la consommation de vin, d'ufs, de sucre.
Pour les consommations de viande de buf et de volaille, seule une tendance la diminution
est observe.
En revanche, les consommations de fruits frais et secs, de lait, de caf, th et de poisson ont
augment de manire significative. Les consommations dhuile d'olive et vgtale et de
fromage tendent vers une augmentation.
A Malte : Mise part la consommation en ufs qui tend diminuer, tous les autres aliments
ont vu leur consommation augmenter sur la priode tudie. Cependant, seules les
consommations de fruits, de fromage, de vin, de poisson, de volaille et de viande de buf
ont augment de manire significative.
139
Lait
94
92
19
90
19
88
19
86
19
83
19
81
19
77
19
75
19
19
73
dl/p/j
6
5
4
3
2
1
0
19
94
92
19
90
19
88
19
86
19
83
19
81
19
77
19
75
19
19
19
73
g/p/j
60
50
40
30
20
10
0
Poisson
80
0,8
60
0,6
n/p/j
40
0,4
Sardaigne
Malte
140
94
19
91
19
88
19
Fruits
94
92
19
90
19
88
19
86
19
83
19
81
19
19
77
75
19
19
73
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
19
94
92
19
90
19
88
19
86
19
19
83
81
19
77
19
19
19
75
g/p/j
40
35
30
25
20
15
10
5
0
73
84
Sucre
Fromages
19
19
81
19
19
73
19
94
19
92
90
19
88
19
86
19
19
83
19
19
19
19
19
81
0
77
75
0,2
73
20
76
g/p/j
100
g/p/j
ufs
2,5
dl/p/j
2
1
94
92
0
19
73
19
75
19
77
19
81
19
83
19
86
19
88
19
90
19
92
19
94
19
90
19
88
19
86
19
83
19
81
19
77
19
75
19
19
19
1,5
0,5
73
g/p/j
Vin
350
300
250
200
150
100
50
0
Volaille
Poisson
Huile
Lait
Fromage
Oeufs
dolive/
Fruits
Sucre
frais/secs
Caf Vin
/th
vgtale
Sardaigne
1973
66
27
27
0,5
30
0,5
133
46
1996
50
41
45
0,7
33
0,3
233
49
15
ns
ns
ns
**
ns
**
**
**
**
**
Malte
1975
62
26
41
0,3
21
0,8
178
140
10
1997
83
44
96
0,2
5,5
39
0,7
287
152
12
0,2
**
ns
ns
**
ns
**
ns
ns
**
*<0,05
**<0,01
Source des donnes : Sardaigne, ISTAT ; Malte : FAO
inverse est observe entre les deux les : en diminution en Sardaigne et en lgre hausse
Malte.
Comme l'indiquent ces tendances, les changements bnfiques entre 1973 et 1994 incluent
une augmentation de la consommation en fruits, en poisson et en huiles (dont on peut
prsumer que la part dhuile dolive a aussi augment) aussi bien en Sardaigne qu Malte. La
diminution de la consommation en vin, en ufs, en sucre et en viande de buf va aussi dans
le sens dun bnfice sant pour la Sardaigne tandis que mis part les ufs, tous ces aliments
connaissent une volution inverse de leur consommation Malte.
Enfin, les produits laitiers tendent augmenter en Sardaigne alors quils sont en nette
augmentation Malte.
A la lumire de ces lments dinformation, on peut dores et dj prsumer que la transition
nutritionnelle semble en tre, sinon un stade, un moment plus avanc Malte quen
Sardaigne.
142
III.2.2
des 5 ans du programme dintervention. A l'oppos, cette tude rvla une consommation
quasi constante d'aliments 'mditerranens' traditionnels sur ces 17 annes.
Par ailleurs, afin danalyser sur une base scientifique, lvolution des comportements
alimentaires des Sardes en fonction des changements des modes de vie, une srie d'tudes a
t ralise entre 1981 et 1997, sur diffrents chantillons de la population rpartis sur
lensemble du territoire.
Lensemble de ces recherches, effectues dans les provinces de Cagliari, Oristano et Nuoro,
visrent tudier le rapport entre les conditions socio-conomiques, le modle familial et
lalimentation. Elles permirent galement de distinguer des diffrences dans les stades
dvolution de la transition nutritionnelle en fonction des diffrentes provinces, et au sein
mme des provinces, mais aussi en fonction dun certain nombre de facteurs.
Au dbut des annes 1980, dans les trois provinces, la proportion daliments dorigine
vgtale lemportait sur celle des aliments dorigine animale (figure 16). Cependant, des trois
provinces, cest dans celle de Nuoro que la consommation daliments dorigine animale tait
la plus importante, avec une prpondrance de la consommation de viande et, en revanche,
une faible consommation des produits de la mer (13,15% contre 2% respectivement) (Carbini,
1981).
70
Les messages ducationnels taient dlivrs par lintermdiaire dun livret tir 1 360 000 exemplaires, dun
spot publicitaire diffus la tlvision, de messages illustrs parus dans les journaux et de 5000 posters affichs
dans les lieux publics (Muntoni et al., 1999)
143
Figure 16 : Proportion (%) des aliments dorigine animale et vgtale en 1981 dans
trois provinces sardes
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Elmas
Maracalagonis
Simaxis
CAGLIARI
Siamanna
ORISTANO
Tortoli
NUORO
Quinze annes plus tard, en 1996, une tude portant sur un chantillon de 190 individus gs
de 13 89 ans de la province de Nuoro, o la tradition est manifestement encore la plus
ancre de toute la Sardaigne, confirmera cette tendance. En effet, les rsultats issus de cette
tude ont montr la consommation alimentaire suivante, en comparaison avec des donnes
ISTAT rgionales et nationales: consommations infrieures de poisson, de lait et de viande
avec prvalence de la viande bovine, ovine et de porc, et une faible consommation de volaille.
En revanche, les consommations de pain, de ptes et de fruits frais et secs taient suprieures.
Outre la mise en valeur des diffrences de consommation alimentaire au niveau national, cette
tude a confirm la prsence de diffrences au sein d'une mme rgion entre des
communauts gographiquement proches mais qui peuvent tre culturellement diffrentes
(Carbini et al, 2000).
Diffrents stades dvolution des pratiques alimentaires ont pu tre mis en vidence. Les
facteurs des changements et de l'volution du mode d'alimentation sont multiples et
complexes mais plusieurs lments ont t mis en avant suite plusieurs tudes ralises dans
diverses parties de la Sardaigne lors des dernires annes. Ainsi, les facteurs qui semblent
avoir le plus contribu l'mergence d'une alimentation mal quilibre, soit par excs, soit par
carence, sont les suivants:
144
-le changement du modle familial avec l'augmentation du travail des femmes conduisant
l'autonomie accrue des enfants dont les choix alimentaires reposent alors sur des produits
facilement et rapidement prpars.
Une enqute mene, la fin des annes 1980, sur deux chantillons de la province dOristano,
rvla, au del de la consommation leve de produits de la mer sur cette partie de lle,
encore jamais observe dans les chantillons des autres provinces, une diffrence entre les
pratiques alimentaires des jeunes dont un seul parent travaille et ceux dont les deux parents
exercent une activit salarie. Ces derniers tant plus livrs eux-mmes affirmaient choisir
des aliments facilement disponibles au sein du foyer (lait UHT, pain, fromage pte dure,
th) ou encore rapidement prpars comme les ptes la sauce tomate (Carbini, 1989-1).
146
produits base de crales dit traditionnels (ex : le pain) vers des aliments plus modernes
dont la qualit est juge meilleure, telles que les ptes ou encore les confiseries base de
crales (Mizzi, 1994). Mais bien quune partie des aliments de ce groupe nentre pas dans le
modle dalimentation mditerranenne, les crales occupent toujours une place importante
dans lalimentation maltaise. Lvolution, de 1960 la fin du XXe sicle, du reste des
aliments a fait perdre au modle alimentaire maltais les vertus nutritionnelles qu'il connaissait
des poques antrieures et le rapproche maintenant plus de celui de l'Europe du Nord que de
celui de ses pays voisins (Department of Health, 1993; Mizzi, 1995 ; Serra-Majem et al,
1997).
Au demeurant, lavance de Malte, sur la Sardaigne, dans la transition nutritionnelle se
confirme dores et dj un peu plus.
Au cours des annes 1990, si la consommation de crales constituait 33% de l'apport
nergtique total, lvolution de leur consommation tait toutefois en baisse et reposait
principalement sur les crales raffines; le bl tant au premier rang, lment de base du pain
(utilisant 78% de la production de bl) et des ptes. Bien que loffre ait augment (Mizzi,
1995), le pain complet ne reprsentait, mi-parcours des annes 1990, que 0,1% du total des
achats en pain; ce qui probablement tait d la diffrence de got mais aussi son cot plus
lev. Le pain complet valait encore deux fois plus cher que le pain blanc et trois fois plus que
le pain maltais (Bellizzi, 1993).
71
although Mediterranean, the Maltese diet has for historical reasons many traits in common with that of
Northern Europe (Helsing, 1991)
147
En 1981, il a t rapport que la part des graisses dans l'alimentation maltaise avait augment
au cours des 25 annes prcdentes et, en 1992, la part des lipides reprsentait 36% de
l'nergie totale (Bellizzi, 1992a). Cet accroissement de la consommation en graisses a t
troitement lie la consommation de viande, elle-mme fortement accrue au cours des
annes, ainsi qu celle des produits laitiers qui ajouts la viande reprsentent la moiti du
budget alimentaire des Maltais. L'augmentation de la consommation de viande va de pair avec
l'intensification, depuis le dbut des annes 1980, de l'levage bovin, ovin, porcin hors sol et
de lapins qui s'est ralise au dtriment de l'levage, plus traditionnel, de chvres et de
moutons72 (Bernardie, 1999). Parmi le groupe des produits laitiers, le lait frais 3% de
matire grasse est le type de lait le plus consomm Malte (Bellizzi, 1992a), ainsi que le lait
vapor contenant 9% de matires grasses qui fait partie des vieilles habitudes alimentaires
72
Le dclin de la population ovine s'tait amorc au dbut des annes 1950 avec l'apparition de la politique
gouvernementale encourageant les agriculteurs remplacer leur levage de chvres par des vaches, suite
notamment aux ruptions successives de brucellose, aussi appele "fivre de Malte" (Agius Muscat, 2000).
73
Au dbut des annes 1992, Malte arrivait au second rang europen en matire de consommation, par personne,
de boissons non-alcoolises (Department of Health, 1993).
148
En terme de nutriments, cela signifie qu'une grande proportion de protines (53%) est
d'origine animale du fait de l'augmentation de l'approvisionnement en viande, oeufs et
produits laitiers au dtriment des crales et des lgumineuses. Seule laugmentation de
lapprovisionnement en poisson induit un changement positif dans la qualit nutritionnelle car
mis part le poisson, les protines animales sont la plupart du temps accompagnes de
graisses satures (Gerber, 2004). Au total, les apports en protines, lipides et glucides
constituent respectivement 12%, 36 % et 52% de l'apport nergtique total. Par ailleurs, les
chiffres du tableau 17 indiquent un apport en sel suprieur aux niveaux recommands. Cet
excs de sel est certainement attribuer la forte consommation de pain maltais traditionnel
dont la composition moyenne en sel est de 1%, de viandes conditionnes industriellement
% de AET*
% de AET*
30
36
10
13
Glucides complexes
>45
37
Sucre
<10
15
Protine
12-15
12
Fibres
>30
31 g/j (hommes)
25 g/j (femmes)
Sel
5-8 g/j
11 g/j (hommes)
9 g/j (femmes)
149
41,1
Huile de soja
30,4
Huile de tournesol
4,9
Huile d'olive
1,1
20,8
Beurre
2,7
Source : FAO food balance sheet dans Serra-Majem et al, 1997
Il nexiste pas dans la littrature maltaise, comme pour la Sardaigne, dinformations relevant
de lanalyse dtaille des facteurs ayant influencs les pratiques alimentaires maltaises.
Conscients de l'effet nfaste des habitudes alimentaires maltaises sur la sant de la population,
les professionnels de la sant ont organis deux confrences afin de prendre des mesures
visant remdier son tat de sant dgrad. La premire confrence, en 1986, eu pour but de
caractriser les mauvaises habitudes alimentaires et recommanda la rduction des graisses, en
particulier des acides gras saturs, du sucre et du sel; et une augmentation des fibres par le
biais d'une consommation accrue en fruits et lgumes, ainsi qu'en substituant les crales
raffines par des produits non-raffins; ceci dans le double objectif de substituer une partie
des protines d'origine animale pour des protines d'origine vgtale. La seconde confrence
sur l'alimentation et la nutrition, deux ans plus tard, permit dtablir les fondations d'une
politique de sant publique, base sur les recommandations de 1986 et de dfinir les structures
74
De par son caractre exigu l'archipel connat une trs forte influence du vent pratiquement toute l'anne
puisque seulement moins de 29 jours par an sont relativement dpourvus de vent (Bernardie, 1999).
150
ncessaires pour la mise en oeuvre de cette politique (Dept of Health, 1993). Depuis que ces
recommandations ont t formules, plusieurs amliorations ont vu le jour grce l'activit du
comit national de conseil sur l'alimentation et la nutrition (NACFN), et aux diverses
campagnes d'ducation (qui ont mis l'accent, depuis 1994 sur l'allaitement et l'obsit) telles
que les spots tlviss, les cours rcapitulatifs en nutrition et l'introduction d'un module de
nutrition au collge. Ce comit est compos de reprsentants de la sant, de l'agriculture et de
la pche, de l'ducation et de la chambre de commerce et fdration des industries. Les
changements bnfiques oprs par l'industrie alimentaire maltaise incluent:
- l'apparition des premires boissons allges en sucre dans la seconde moiti des annes 80
- le lancement des yaourts allgs en matires grasses
- le lancement des jus de fruit sans sucre
- une plus grande disponibilit de l'huile d'olive, des fruits et lgumes (imports), de la viande
maigre et de viandes contenant moins de sel.
Les rsultats des ces efforts se manifestent par une plus grande sensibilisation des Maltais
l'gard de leur sant mais qui cependant n'est pas uniformment observe dans toutes les
couches sociales et toutes les tranches d'ge de la population (Mizzi, 1995).
III.3
151
aux aliments par le biais de mutations intervenues dans les domaines de la production, de la
transformation et de la commercialisation des aliments (Poulain, 1997).
Naissance de lindustrie alimentaire et introduction de nouveaux modes dalimentation
Cest en premier lieu par le biais du dveloppement des industries alimentaires que la
rvolution industrielle marquera le plus son poque et influencera de faon significative les
pratiques alimentaires contemporaines. Mais deux autres vnements concomitants
importants, savoir la rvolution agricole et la rvolution des transports (chemins de fer,
bateau vapeur, avion, etc.), ont contribu bouleverser le systme conomique, balayant
lagriculture de subsistance au profit dune agriculture de march. De plus en plus de produits
alimentaires qui taient alors fabriqus artisanalement, ou au sein de lespace domestique,
Ainsi,
les
changes
se
mondialisent
et
lautoproduction,
ainsi
que
lautoconsommation, diminuent.
Les diffrents aspects des comportements alimentaires sinscrivent dans la filire
alimentaire75, encore appele filire du manger dans laquelle la modernit76 introduit
ncessairement des ruptures et des mutations. J.P. Corbeau rappelle tous les lments de cette
filire qui sont inclus dans un ensemble de quatre groupes dacteurs en interaction, savoir
les acteurs traditionnels de la filire agroalimentaire, les spcialistes et les chercheurs, les
mdias et enfin les dcideurs locaux, nationaux et internationaux. (La filire du manger)
englobe la cration et la conception dun comestible, la dcision de le cultiver, de le produire,
ventuellement de le transformer, de le stocker, de le distribuer, de lacheter ou de
lchanger, de le cuisiner, de le prparer et le proposer au consommateur selon une mise en
scne et des savoir-faire codifis culturellement (Corbeau, 2002).
75
Si lon envisage le manger comme un phnomne social total () ltude de la totalit des comportements
alimentaires recoupe alors la notion de filire (Corbeau, 1992).
76
Par modernit, entendons par l lurbanisation, la diminution numrique du groupe familial, laugmentation
du temps de transport et ses incidences sur la restauration hors foyer et la rationalisation du temps de
production qui sont autant de facteurs entranant des mutations dans notre alimentation (Corbeau, 2002).
152
III.3.1
Mettre en rapport lvolution de la faon dont sont produites et distribues les denres
alimentaires avec lvolution des pratiques alimentaires parat essentiel. Dans la phase de
production de lalimentation, les facteurs conomiques prdominent nettement car celle-ci est
lie des aspects du secteur primaire, lorganisation du travail et aux techniques de
production et de stockage qui dbouchent sur la distribution de ce qui a t produit.
Du point de vue des pratiques alimentaires, la baisse de la part du secteur primaire dans la
population active, au profit des secteurs secondaire et, surtout, tertiaire, laisse prjuger un
changement
de
consommation
attribu
en
partie
une
volution
du
mode
modification des modes de vie vers un modle plus urbanis (Lemel & Mercier, 1987). Ces
changements se traduisent gnralement par le passage dun mode dapprovisionnement trs
autarcique, bas sur lautoconsommation, un mode dapprovisionnement issu de la
production marchande.
Selon J.P. Poulain, en proposant des produits de plus en plus prs de ltat de consommation,
lindustrie alimentaire coupe le lien entre laliment et la nature et dborde sur les fonctions
sociales de la cuisine. Laliment se trouve ainsi peru par le consommateur comme dnu
didentit, tant pour ainsi dire anonyme et sans me . Dans lindustrie alimentaire,
affirme-t-il, la production animale est particulirement rvlatrice de ce phnomne et
significative de la modernit alimentaire. En effet, la production animale industrielle
contribue amplement chosifier lanimal destin lalimentation. Et ainsi rduit lordre
de la matire premire, la viande sen trouve dsanimalise , dvitalise .
Consquence directe dun phnomne durbanisation croissant des socits occidentales,
lindustrialisation de la sphre alimentaire connat en parallle un flchissement constant de
lautoproduction. Celle-ci ne relve plus que dune logique de qualit, de luxe ou encore de
loisirs (Poulain, 1997).
Ainsi faisant, lurbanisation dconnecte laliment de son univers de production, linstalle dans
un statut de marchandise et gomme son enracinement naturel, ce qui a pour corollaire de
dconnecter partiellement le mangeur de son univers bioculturel.
153
En outre, ce sont dans les provinces de Sassari et de Cagliari, associes un plus grand
dveloppement conomique, que lon peut trouver le plus grand nombre de supermarchs (46
et 25 respectivement en 1996 contre 8 et 6 dans les provinces de Nuoro et Oristano) et que
lvolution a t la plus marque. Bien que moiti moins nombreux que les supermarchs, la
tendance est similaire pour les hypermarchs (figure 17).
77
LIndex de Qualit Alimentaire (IQA) est une estimation de lalimentation dans son ensemble, base sur la
consommation de certains groupes daliments connus pour leurs aspects prventifs face aux maladies chroniques
(cancers, maladies cardio-vasculaires, etc.)
155
Sardaigne
25 km
Nord
Evolution du nombre
de grandes surfaces
entre 1989 et 1996
20,00
5,00
Evolution en %
257,14
200,00
166,66
76,92
lenvironnement urbain (Bernardie, 1999) dont on sait que loffre alimentaire est plus fournie
que celle du milieu rural en produits manufacturs riches en aliments transforms, teneur
leve en lipides et en sucre, pauvre en fibres et en divers micro-nutriments et quil encourage
un mode de vie sdentaire. Deux facteurs qui favorisent lapparition de surpoids et dobsit,
dune part, ainsi que les maladies chroniques dgnratives dautre part (Maire et al., 2002).
La dpense nergtique a dautant plus tendance diminuer que les emplois industriels euxmmes font aujourdhui de moins en moins appel la force physique et que les tches
156
manuelles tendent de plus en plus se rduire avec les processus de production modernes. De
mme, dans le mode de vie urbain, lautomobile et les transports diminuent le travail
musculaire (Fishler, 1993).
III.3.2
Parmi les facteurs qui ont directement permis lessor de la cuisine industrielle, et par
consquent lvolution des pratiques alimentaires, figurent de nouvelles conditions cres
dans le domaine de la conservation. Globalement, deux dcouvertes, les techniques de mise
en conserve78 et la rfrigration artificielle79, ont radicalement transform le systme
alimentaire.
Jusqualors, le schage, le salage et la conservation dans le vinaigre ou le sucre taient les
principales mthodes caractrisant lconomie domestique de lEurope ancienne. Le schage
permettait de conserver le poisson (et notamment le hareng), cest--dire dans la saumure et la
viande afin de mieux rpartir les protines animales dans le temps et lespace tandis que le
schage des lgumes permettait de prolonger leur utilisation jusqu la rcolte suivante.
Alternativement, le sel tait aussi employ pour conserver le poisson, la viande (sous forme
de charcuterie), le lait (sous forme de beurre ou de fromage) et les lgumes. Mais on pouvait
galement faire mariner les lgumes dans du vinaigre ou bien dans la saumure. Enfin, le sucre
servait principalement la conservation des fruits sous forme de marmelades, de confitures et
de ptes de fruits (Goody, 1984).
Modifications des habitudes alimentaires par le biais des aliments industriels
A la lumire du chapitre prcdent, il semble important de sintresser aux changements qui
ont touch les habitudes alimentaires anglo-saxonnes qui en juger daprs le contexte socioconomique et culturel, affecteront, plus tard, la socit maltaise.
78
Lentre en masse des conserves dans lconomie domestique fait suite linvention, la fin du XVIIIe sicle,
de l appertisation , procd dont le nom dcoule directement de son inventeur, le Franais Nicolas Appert.
Pre fondateur des conserves de lindustrie alimentaire moderne, il commena avec des bocaux en verre et eu
ensuite lide dintroduire les boites en fer blanc.
79
Lintroduction de la rfrigration artificielle marque une tape importante dans lvolution des pratiques
alimentaires. Initie avec lutilisation de la glace naturelle, puis artificielle au moyen des premires machines
glace, la rfrigration pris rellement son essor avec le perfectionnement des techniques du froid artificiel la fin
du XIXe sicle qui donnrent lieu aux premiers rfrigrateurs usage domestique au sicle suivant (Goody,
1984).
157
Parmi les premires conserveries fondes aux Etats-Unis, beaucoup avaient ax leurs activits
sur les produits de la pche ; les fruits et lgumes noccupant quune place secondaire, mais
non ngligeable cependant. A la simple conserve de fruits ne tarda pas sajouter la
fabrication de condiments au vinaigre, de confitures, geles, ketchup et autres sauces. Le lait
concentr est une autre grande nouveaut issue de lindustrie des conserves alimentaires. En
Grande-Bretagne, celui-ci devint un lment trs important de la vie quotidienne et en 1924,
les importations dpassaient deux millions de quintaux.
Si lpoque contemporaine tait aux nouvelles techniques de conservation, les aliments
subissaient aussi dautres traitements industriels novateurs dont les produits jouent un rle de
premier plan dans la cuisine des temps modernes. Par exemple, les cubes dextrait de viande,
obtenus par vaporation complte dun bouillon de viande, figurent parmi les innovations
contemporaines. Suite aux recherches, notamment de la clbre socit Liebig, sur les
constituants de la viande et la diffusion des procds de fabrication de produits base de
viande travers le monde, les soupes et les jus de viande de la cuisine anglaise se retrouvrent
placs sous le signe de lindustrie internationale des viandes et de ses produits dshydrats
(Goody, 1984).
Linvention de la fameuse sauce anglaise Worcestershire illustre parfaitement limportance
croissante des aliments tout prts, la substitution de la cuisine familiale au profit de
lindustrie, ainsi que linfluence des colonisations et du commerce avec loutre-mer.
Rpondant lorigine la demande de lancien gouverneur du Bengale de retour sur sa terre
natale et dsireux de savourer nouveau une de ses sauces indiennes prfres, Lea et Perrins,
deux chimistes anglais tenant une pharmacie (o ils vendaient galement des articles
dhygine et dpicerie et des produits de beaut), confectionnrent cette sauce tout en
respectant scrupuleusement la recette fournie avec la requte. Le rsultat, au got jug
pouvantable par les deux chimistes, donna toutefois entire satisfaction leur client. Ils
relgurent la cave le restant de la prparation pour ne le ressortir que quelques mois aprs
dans le but de le jeter lors du nettoyage de printemps. Mais quelle ne ft pas leur surprise
quand ils dcouvrirent quune odeur, allchante cette fois, sen dgageait. Le vieillissement en
avait fait une excellente sauce piquante ! Dbuta alors un grand succs commercial, quils
nauraient pu souponner encore quelques mois auparavant, et qui allait modifier les
habitudes alimentaires de nombreuses rgions du globe. A lheure actuelle, ce produit orne
toujours les tables des cafs, des restaurants et des salles manger travers le monde.
158
Pres fondateurs des crales du petit-djeuner, les frres Kellogg80 ont jet les bases dun
nouveau style de petit djeuner o le porridge anglais et autres petits djeuners traditionnels
se voient peu peu supplants par ces nouveaux produits craliers qui ne tarderont pas
devenir des produits de consommation courante du fait notamment quils soient considrs
plus faciles et plus rapides prparer. La plupart des crales prcuites les plus connues
furent inventes aux Etats-Unis dans les annes 1890, avec la mise au point des procds de
floconnage, de grillage, de soufflage et dextrusion. Aprs la premire Guerre mondiale, des
campagnes de publicit massives et rcurrentes ont favoris lintroduction de ces produits
dorigine amricaine en Grande-Bretagne o le march des produits craliers est toujours
domin par ces aliments industriels, linstar dautres pays (Goody, 1984).
III.3.3
John Harvey Kellogg avait repris en 1876 la direction du sanitarium de Battle Creek, dans le Michigan,
une sorte de centre de sant ouvert par les Adventistes du Septime Jour, quil transforma rapidement en lieu de
sjour frquent par la fine fleur de la haute socit amricaine. A lorigine, les corn flakes crs par William
Kellogg, le frre du prcdent, taient un produit de rgime vgtarien et que lon servait au Sanitarium
(Fischler, 1996).
159
paysannes ont toujours travaill et une grande partie de la cuisine franaise, les pot-au-feu et
autres ragots, sont justement ns de l. La plupart des plats qui demandent cinq heures de
cuisson sont les vieux plats paysans faits par et pour les gens qui travaillent, les plats quon
met sur le feux doux en partant aux champs et que lon trouve prts tre mangs au retour.
(Revel, 1982).
Nanmoins, laugmentation de lemploi salari des femmes, dune part, et lclatement des
structures familiales, dautre part, sont lourds de consquences et incluent notamment une
rduction du temps pass la prparation des repas, une augmentation du nombre de repas
pris en dehors du domicile, et une perte des savoirs culinaires et des valeurs traditionnelles
dterminant les modes alimentaires. En dautres termes, le consommateur devient de plus en
plus dpendant de loffre commerciale pour son alimentation, dont les tals de supermarchs,
appuys par une publicit agressive et sans scrupule, le tentent merveilleusement bien dune
profusion de plats cuisins en tout genre, prts--manger (Barrau, 1983 ; Gerber, 2004).
En France, limpact du travail fminin sur les pratiques domestiques est frappant. En lespace
dune quarantaine dannes, le temps consacr des activits alimentaires (achats, prparation
culinaire, vaisselle) a diminu de quatre fois : de prs de 4 heures en 1950, il est pass moins
dune heure en 1992. Outre linfluence mineure de llectromnager et de la nouvelle
rpartition sexuelle des rles dans le foyer, lindustrie agro-alimentaire est en grande partie
responsable de ces mutations des pratiques domestiques (Poulain, 1997).
Fminisation de la population active
Dans la Grce du Ve sicle, la femme, rapporte Braudel (1977), tait, dans tous les domaines,
compltement exclue de la vie publique en vertu dune spcialisation presque mythique des
fonctions entre les hommes et les femmes. Cette vision pousse lextrme -encore bien
visible de nos jours dans certaines socits- nest en loccurrence utilise que pour mettre en
avant un modle mditerranen traditionnel dans lequel on observe une stricte division des
tches entre hommes et femmes et qui est associ la famille, au travail de lhomme
lextrieur et la prsence de la femme au foyer.
Ainsi, traditionnellement, radicalement spare du monde extrieur, la maison est un domaine
rserv la femme et lhomme nintervient pas dans les domaines qui lui sont rservs81. La
81
Lducation des enfants, lentretien de la maison et la prparation des aliments au sens large. Ces fonctions
qui incombent aux femmes nexcluent pas nanmoins leur participation, quand la main-duvre vient
manquer, certains travaux des champs bien prcis tels que la rcolte. Mais ces activits extrieures au foyer
restent dans lensemble lexception (Braudel, 1977).
160
prsence de lhomme, dans cet espace intrieur, est en consquence strictement limite. Tout
le jour, il en est exclu : en tant que soutien financier de la famille, sa place est ailleurs, dans
lespace public, et notamment, au travail dans les champs. Se devant dassumer la totalit des
tches domestiques, la charge de travail qui incombe aux femmes, prcise Braudel, suffirait
elle seule justifier la permanence de celle-ci la maison. Or, la culture, dans la majorit des
pays mditerranens fait de cette permanence une obligation, un devoir, et en change le sens
(Braudel, 1977).
Au del du reflet de lvolution des mentalits, la fminisation du monde travail a des
rpercussions considrables sur lensemble de la socit, et sur les comportements, en
particulier alimentaires (Fischler, 1993) car si les murs tendent vers une volution, dans les
socits de la modernit, une grande majorit des femmes demeure toutefois charge de
lalimentation du groupe familial. Malgr des signes apparents de changement des rles entre
hommes et femmes dans les socits industrielles avances, une rsistance persiste tout de
mme (Abela, 1994). Des hommes maltais, OReilly Mizzi (1994) crit : les hommes
occupent un monde spar, en dehors de la maison, un monde qui est ferm aux femmes. ()
Ils ne passent que de trs courtes priodes de temps la maison, et ne participent que peu ou
pas du tout aux activits quotidiennes et routinires de la gestion du foyer82 . Ainsi, le fait
que la femme exerce une activit salarie en dehors du foyer implique quelle combine la
fois le rle de mre de famille, de mnagre et de professionnelle et, par consquent, quelle
dispose, en toute hypothse, de moins de temps pour se consacrer aux tches domestiques,
commencer par la prparation des repas quotidiens (Valagao, 2000).
Le taux dactivit fminine en Sardaigne na que trs lgrement augment en 4 ans et est
pass de 28,2 29,6% en 2002 (Istat, 2003). En moyenne, une femme sur quatre travaille en
Sardaigne (Regione Autonoma della Sardegna, 2002). Le taux dactivit des femmes sardes
reste infrieur au taux dactivit des femmes maltaises qui est de 37,4% pour 2002 (National
Statistics Office, 2003-2). Au cours de la dernire dcennie du XXe sicle, il y a eu une
augmentation de 4,3% des femmes maltaises maries exerant une activit salarie. Cela
reprsente un changement considrable si lon considre que cela va radicalement lencontre
des valeurs associes la famille maltaise traditionnelle. En effet, traditionnellement, la mre
de famille maltaise, en tant que parent exemplaire, tait celle qui passait le plus de temps au
82
Maltese men occupy a separate world outside the home, a world which is closed to women. () They spend
only short period of time inside the home, and have little to do with the daily activities and routines of managing
the household.
161
sein du foyer familial, assurant ainsi la gestion des affaires domestiques et lunit de la
famille, une des valeurs fondamentales et une caractristique marquante de la famille maltaise
traditionnelle83. Dornavant, les femmes maries maltaises recherchent un emploi pour
diverses raisons allant de laspect financier au dveloppement personnel.
En outre, il est aussi connu que, sur le plan des pratiques alimentaires, le mode de vie urbain
entrane de profondes transformations, qui par imitation, tendent se rpercuter sur les
pratiques des milieux ruraux (Sorre, 1952). Ainsi, le mode de vie urbain est, en gnral,
associ au dclin de lachat des produits de base -entranant une diminution des prparations
culinaires domestiques- et en parallle, lessor de lachat des produits agroalimentaires
confectionns. Daprs Peter Scholliers, le temps consacr la prparation et la
Conclusion
On constate, au terme de ce chapitre, que la Sardaigne et Malte ont eu, pendant toute une
poque, un pass alimentaire commun, dict par la prcarit des ressources donnant lieu une
grande frugalit dans lalimentation. Ainsi, jusquau dbut du XXe sicle, les deux socits
taient donc toutes deux empreintes du modle dalimentation mditerranenne.
Laprs Seconde Guerre mondiale marque un tournant dans lvolution des pratiques
alimentaires, mais aussi signe la fin des ressemblances entre les deux les en matire
dalimentation. Les rpercussions des changements socio-conomiques sur la production, la
distribution et la consommation du pain sont symboliques de lvolution des pratiques
alimentaires en gnral tant cet aliment occupait nagure une place primordiale dans
lalimentation des deux territoires insulaires. Mais si le pain cesse dtre llment central et
unique dans les alimentations sarde et maltaise, lvolution ne demeure pas moins diffrente
entre les deux territoires insulaires.
83
Mme si la famille, une fois tendue, ne vit plus sous le mme toit, la proximit familiale est rendue dautant
plus facile du fait de la petite taille de larchipel. La perte de lunit familiale et les problmes relationnels entre
les membres dune mme famille est traditionnellement une source de dshonneur (Tabone, 1994)
162
Ainsi, trs tt, lalimentation des Maltais sloigna du modle dalimentation mditerranenne
pour se rapprocher du modle anglo-saxon dont les influences se sont exerces de faons
multiples et varies comme nous avons pu le montrer tout au long du premier et du second
chapitre.
La mise en vidence de ce contraste, dans lvolution contemporaine des pratiques
alimentaires entre la Sardaigne et larchipel maltais, permet dj de mettre en avant que la
transition nutritionnelle a dmarr plus tt Malte quen Sardaigne du fait de linfluence
anglo-saxonne omniprsente.
La rvolution industrielle, et son cortge de nouvelles techniques de conservation, ont permis
une augmentation considrable de la productivit agricole et le dveloppement des industries
de transformation des aliments. Cest ainsi que les apports nergtiques alimentaires ont
augment, parfois mme au-del des besoins, et que la nature mme des aliments a t
profondment modifie.
Mais quen est-il lheure actuelle, en ce dbut de XXIe sicle, de lvolution des pratiques
alimentaires sardes et maltaises, dans le contexte de la transition nutritionnelle ? A quel stade
de cette volution se situent maintenant ces deux socits ?
Pour cela, regardons de plus prs les changements, en particulier gnrationnels, qui ont eu
lieu au cours de ces dernires dcennies dans les pratiques alimentaires.
Lobjectif tant dapprhender lexistence et lampleur du changement dans chaque socit
insulaire, le choix dlibr dinterviewer deux gnrations de femmes semble judicieux
puisquelles incarnent, elles deux, deux moments de lhistoire o tout a bascul, avec des
consquences majeures pour les pratiques alimentaires : la Seconde Guerre mondiale pour la
gnration des mres et les annes 1970 pour les filles. Ces deux moments de lhistoire
incarnent deux situations opposes et, par voie de consquence, deux modes de vie diffrents,
dans le sens o laprs-guerre est marque par une relative prcarit des ressources, tandis que
les annes 1970 marquent le dbut dune nette amlioration des conditions et du niveau de
vie. Les mutations engendres par le dveloppement socio-conomique devraient donc avoir
entran une volution des pratiques alimentaires dune gnration lautre.
Si deux gnrations ne sont certainement pas suffisantes pour observer les diffrents stades de
la transition nutritionnelle, elles nen demeurent pas moins utiles puisquelles devraient
reprsenter au moins deux temps de la transition. Qui plus est, le choix dune telle
mthodologie avait dj prouv son efficacit pour mesurer lvolution des comportements
163
alimentaires dans le temps dans ltude pilote du projet europen COMER N97/CAN/45916
164
165
Chapitre III
166
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
167
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Introduction
Dans ce troisime et dernier chapitre sont prsents les rsultats issus du travail de terrain qui
a t conduit sur deux gnrations de femmes et dans trois milieux diffrents (urbain,
touristique et traditionnel) en Sardaigne et Malte.
Les rsultats qui vont suivre vont nous permettre de vrifier ce que les rsultats rapports des
enqutes issues de la littrature et les statistiques dordre gnral ont pu montrer. Mais aussi,
et surtout, daller plus en profondeur et dapporter de nouvelles informations supplmentaires,
notamment sur lvolution et les dterminants des pratiques alimentaires lheure actuelle.
Ainsi, grce aux donnes de terrain, on va mesurer lexistence et lampleur du changement en
matire de pratiques alimentaires dune gnration lautre, au sein de chaque le et entre les
deux socits insulaires.
Pour cela nous avons tudi les pratiques alimentaires dans leur intgralit, cest--dire, pris
en compte aussi bien la consommation alimentaire proprement dite que la faon dont les
aliments sont consomms, avec qui et quel moment de la journe. Mais aussi, afin dobtenir
un tableau des modes dalimentation aussi complet que possible, il tait important de prendre
en considration le systme dapprovisionnement, de transformation et de prparation des
aliments.
Au regard de nouvelles donnes encore jamais collectes sur deux gnrations et dans trois
terrains dobservations diffrents, dans chacune de ces deux socits insulaires, on pourra
ainsi comparer de faon holistique Sardes et Maltais en terme dvolution de leurs pratiques
alimentaires, grce la mise en lumire de la nature des changements rcents, dans le
contexte de la transition nutritionnelle.
Alors, ce travail permettra didentifier quelles ont t les rpercussions du dveloppement
socio-conomique et culturel, bross dans le premier chapitre, sur lvolution des modes
dalimentation en Sardaigne et Malte. Cest ainsi que lon pourra mesurer et comparer, entre
les deux les, mais aussi au sein de chaque territoire insulaire, lampleur de la propagation du
modle anglo-saxon, et plus particulirement britannique Malte, ou ce quil reste du modle
dalimentation mditerranenne dans les deux socits. En examinant si les pratiques
alimentaires permettent de diffrencier lespace, on pourra aussi vrifier si dans ce monde en
mutation, les habitudes alimentaires sont toujours le tmoin dune identit culturelle.
168
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
stabilit. Jusque fin XVIIIe sicle, les famines rptitions ne permettaient daccder au
mieux qu une alimentation de subsistance qui avec laugmentation de la production agricole
connut ensuite une augmentation quantitative au cours du XIXe. Une fois ces changements
quantitatifs observs, lvolution continue mais en terme de structure puisque la
consommation se dplace vers les produits dorigine animale, les fruits et lgumes, les corps
gras et le sucre au dtriment des aliments de base (crales, fculents, lgumineuses). Enfin,
lorsque la structure alimentaire ne semble plus subir aucune volution, se dveloppe une
phase de stabilit. Ces diffrents stades dvolution ne sont cependant pas lapanage de la
France mais caractrisent tous les pays lorsquune lvation du revenu le permet (Combris,
2002).
I.1
169
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
pte dure), les matires grasses (huile dolive, huiles vgtales, saindoux), le sucre (sucre,
desserts) et la boisson alcoolise (vin).
Les figures 18 et 19 prsentent lvolution de la frquence de consommation de 24 aliments,
entre la priode de lenfance (dans le foyer parental) et lpoque actuelle (% sur le total des
personnes interroges dans chaque pays). La premire figure indique les aliments pour
lesquels la consommation a augment et ceux pour lesquels la consommation a diminu aussi
bien en Sardaigne qu Malte. La seconde figure prsente les aliments pour lesquels
lvolution est significativement diffrente entre les deux socits dune poque lautre.
(cf tableau 1 Annexe 3 pour dtails des donnes)
Lgumes frais
Poulet
Charcuterie
Desserts
Ptes
Lait
Soupe
Pain
Pommes de terre
Saindoux
-100
-80
-60
-40
-20
20
40
60
80
Solde
Sardaigne
Malte
Dans les deux socits, les lgumes frais et le poulet sont les deux aliments qui ont le plus
augment tandis que le saindoux est au premier rang des aliments dont la consommation a
diminu.
En Sardaigne, pour lensemble de lchantillon, les aliments dont la consommation a diminu
sont, par ordre dcroissant, le saindoux, les lgumineuses, les pommes de terre, le foie, le
pain, la soupe, la morue, le lait, le vin, le sucre et le porc dans une faible proportion. A Malte
en revanche, lordre est quelque peu diffrent pour les aliments communs avec la Sardaigne,
et des aliments nouveaux viennent complter la liste : le saindoux, la morue, le foie, le pain,
170
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
les huiles vgtales, le sucre, les pommes de terre, le porc, le lapin, la soupe, le lait, le buf et
le poisson. Quant aux aliments davantage consomms dune poque lautre, ils sont les
suivants en Sardaigne (par ordre dcroissant) : lgumes, fruits, poulet, huile dolive, poisson,
charcuterie, buf, desserts, fromages frais, lapin, ptes, huiles vgtales, et fromages pte
dure. A Malte, lhuile dolive, le poulet, les lgumes, les fromages pte dure, les desserts,
les fromages frais, les lgumineuses, la charcuterie, les fruits, les ptes et le vin sont
actuellement plus frquemment consomms que dans le pass.
Figure 19: Aliments dont lvolution de la consommation est significativement
Huile d'olive
Fromages durs
Fromages frais
Lgumes secs
Fruits
Vin
Poisson
Buf
Lapin
Porc
Sucre
Huiles vgtales
Foie
Morue
-80
-60
-40
-20
20
40
60
80
100
Solde
Sardaigne
Malte
171
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
premier chapitre, cette poque correspond, en particulier pour les socits insulaires, une
priode de sous-dveloppement conomique selon plusieurs critres du dveloppement, lors
de laquelle famine, pidmies et crise conomique se ctoyaient.
Lvolution de la frquence de consommation de buf et de lapin met clairement en lumire
ce phnomne de transition dun tat de pnurie chronique un tat de profusion alimentaire
puisque lon peut observer une augmentation de leur consommation aussi bien chez les
femmes sardes que maltaises appartenant la premire gnration (c.f tableau 2 Annexe 3).
Lvolution dans le temps du comportement vis--vis de ces aliments, sous linfluence dune
modernit croissante, diffre la seconde gnration pour laquelle, de lpoque de lenfance
lpoque actuelle, lvolution de leur consommation va significativement dans le sens oppos
celle de la premire gnration, pour les deux nationalits de femmes. En effet, les femmes
de la premire gnration, ayant toutes connu des temps difficiles pendant et/ou aprs la
guerre, nont pu par consquent quaccrotre leur consommation de buf, autrefois trs faible,
ds que les tickets de rationnement ont t supprims (Malte seulement), que le pouvoir
dachat a augment (notamment par la cration des pensions de retraites) et que la
disponibilit sest amliore.
Bien que la diminution de la frquence de consommation de buf se soit effectue la
seconde gnration dans les deux territoires tudis, cela affecte la Sardaigne dans une
84
Le manque de nourriture sur larchipel maltais tait une constante sous une grande partie de lempire
britannique ; rsultat dune politique ne visant pas protger les intrts des Maltais mais ceux de la GrandeBretagne soucieuse de maintenir une base stratgique scurise en Mditerrane (Zammit, 1988).
De plus, larrive des Britanniques vit un changement de direction dans les intrts conomiques, passant de
lagriculture la marine (Cassar, 1997).
172
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
moindre mesure puisque lchantillon des filles est encore nettement partag entre
laugmentation et la diminution de la consommation de cette viande rouge. Pour cette
gnration de femmes, Malte, une des raisons principales de consommer moins de buf est
la disponibilit accrue dautres types de viande (ex : volailles), de poisson ou encore de
substituts vgtariens tel que le hachis de soja (soyamince). Le succs croissant des
prparations base de protines de soja (que ce soit sous la forme de steaks ou de saucisses
100% vgtaux) que connat Malte (Rolland, 2002-2), dnote linfluence du Royaume-Uni o
ce type de produits alimentaires fait partie intgrante des linaires de supermarchs, depuis
dj quelques annes et, par consquent, des habitudes alimentaires de bon nombre de
vgtariens britanniques.
Cette diminution de la consommation de buf peut aussi tre attribue limpact des
173
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
La viande de lapin ntant pas autant consomme dans le pass en Sardaigne qu Malte, une
plus grande proportion de femmes sardes en a augment la consommation (solde : +58 contre
+3 pour les femmes maltaises ; p<0.05) ; ceci explique donc la diffrence significative
dvolution observe entre les deux nationalits de femmes de la premire gnration. En
revanche, les soldes ngatifs, sans diffrence significative, indiquent une diminution
dampleur similaire chez les deux nationalits de femmes de la seconde gnration (soldes
(+/-) : -10 et -43 en Sardaigne et Malte respectivement).
Kg/an/personne
Malte
8,9
Italie
5,71
Chypre
4,37
France
2,76
Source : http://www.fao.org/WAICENT/OIS/PRESS_NE/PRESSENG/1999/pren9913.htm
174
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
aliment de base par excellence, elle tait essentiellement compose de lgumineuses (plutt
que de lgumes frais qui taient moins disponibles et plus limits en varits) et quelquefois
de ptes, ainsi que de pommes de terre et/ou de pain. Enfin, la minestrone tant souvent le plat
principal et unique, il se devait donc dtre nourrissant afin de rassasier toute la famille qui
tait gnralement plus nombreuse quactuellement. Lorsque les familles navaient pas leurs
propres levages, quil sagisse de bovins ou dovins, de volailles ou de cochons, un morceau
de viande venait uniquement agrmenter le quotidien le dimanche, loccasion des jours de
ftes ou lorsquun membre de la famille tait souffrant. Les fves -indubitablement les
lgumineuses les plus utilises dans la cuisine sarde- se consommaient frquemment
accommodes de lard ; ce plat particulirement typique du pass est actuellement en trs forte
rgression, voire totalement absent des pratiques alimentaires, et contribue expliquer la
I.2
Si la consommation de certains aliments, tels les ptes ou le poulet par exemple, a augment,
cela nest cependant pas uniquement d au simple fait dune meilleure disponibilit par le
biais du dveloppement, gnralis tous les pays mditerranens (Labonne, 1989), de la
production des viandes blanches industrielles et/ou dun pouvoir dachat accru mais un
savoir-faire culinaire en pleine mutation.
En effet, pour les deux nationalits de femmes, la principale raison voque pour
laugmentation de la frquence de consommation des ptes est la possibilit rcente de les
prparer de faons multiples et varies. Si en Sardaigne, lvolution de la consommation de
ptes ne marque pas de diffrence gnrationnelle, Malte, laugmentation est
significativement plus marque chez les filles, tandis que les mres ont gard la mme
frquence de consommation que dans le pass ou lont diminue (cf tableau Annexe 2). Les
nouveaux modes de prparation touchent, par ordre dcroissant, aussi bien les filles sardes et
maltaises (87% et 93% respectivement), les mres maltaises (57%) et 52% des mres sardes
(cf tableau 3 Annexe 3). Ceux-ci incluent lutilisation de crme frache, du pesto, de lgumes
varis, de produits de la mer, de bacon pour les aliments les plus mentionns par ces femmes.
Cependant, ces changements contemporains nentravent pas la prennisation des modes de
prparations traditionnels respectifs aux deux les et qui sont toujours fortement prvalents
chez les femmes de la premire gnration. Cest--dire avec sauce tomate -traditionnellement
faite maison- accompagne de morceaux de saucisse locale, le tout parsem de parmesan en
175
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Sardaigne ; et les macaronis au four (imbriqus ou non dans une pte brise), ou la
bolognaise Malte. Les changements de prparation oprs par la premire gnration de
femmes consistent cependant principalement modifier les ingrdients et/ou leur quantit
dans les plats traditionnels. Il est en effet important de prciser que les plats base de ptes,
qui ont t mentionns Malte, taient gnralement plus riches lpoque de lenfance des
femmes de la seconde gnration, et le restent encore malgr ces changements quantitatifs en
comparaison avec la Sardaigne, puisquils contiennent des ufs, de la crme frache, du
fromage forte teneur en matires grasses et acides gras saturs (ex : cheddar), du bacon ou
encore du corned beef pour ne citer que quelques-uns des aliments les moins favorables un
bon tat de sant. Rappelons que cette poque en question qui correspond aux annes 19601980, concide, sur larchipel maltais, avec le retour des migrants partis aux antipodes ainsi
On peut faire bouillir une viande pralablement rtie, mais non rtir une viande dj bouillie, car ce serait
aller contre le sens de lhistoire (Lvi-strauss, 1968).
176
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
qui est de la Sardaigne). A Malte, les techniques conjointes de cuisson dans le bouillon
(conserv en guise de soupe) et dans le four permettaient de faire deux plats avec un seul
poulet : ceci nous donne une vision du sens de lconomie trs pouss chez la femme maltaise
de laprs-guerre. A lheure actuelle, la possibilit de le trouver en pices dtaches, et non
plus uniquement entier, permet diffrentes faons de le prparer et en fin de compte de le
consommer diffremment.
Laugmentation de la consommation de poulet traduit lvolution de la nature des
changements nutritionnels qui ont maintenant lieu au sein des familles daliments sous le
double impact de labaissement des prix relatifs86 (la volaille tant maintenant meilleur
march que la viande bovine, du fait notamment du dveloppement de llevage intensif en
86
Prix relatif : lindice de prix relatif dun produit est le rapport entre lindice de prix de ce produit et lindice de
prix la consommation (Herpin et Verger, 1999).
177
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
67
Bogue
104
Espadon
343
VIANDE
Poulet
96
Lapin
279
Buf
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
frais
240
surgel
120
Porc
103
Mouton
138
Source: Central Office of Statistics, Malta, 1992
I.3
Comme il est possible de le constater, la modernit assure une certaine scurit alimentaire,
mais en contre-partie procure une abondance autorisant tous les excs. La modernit a, en
effet, permis une amlioration de lalimentation au cours de ces dernires dcennies, par le
biais de la diversit et de la gnralisation de laccs toutes les familles daliments par toutes
les couches sociales. En dpit du rle incontestable de cette amlioration dans la meilleure
qualit de vie et dans lallongement de la dure de vie, la modernit est aussi porteuse de
mauvaises habitudes alimentaires en encourageant la consommation excessive des viandes,
daliments riches en lipides et en sucre qui ont fait cruellement dfaut pendant la Seconde
Guerre mondiale. On peut donc distinguer deux catgories de changements, ceux qui sont
bnfiques la sant et ceux qui lui sont prjudiciables puisquils peuvent tre directement ou
indirectement responsables du dveloppement dun certain nombre de pathologies.
Parmi les changements de consommation estims favorables un bon tat de sant, il est
intressant de constater que figurent, pour la Sardaigne, en tte de liste des aliments dont la
178
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
consommation a augment, les fruits et lgumes, lhuile dolive et le poisson qui font partie
des principaux composants du modle dalimentation mditerranenne.
Daprs les rsultats dun sondage, ralis auprs dtudiants cagliaritains, publis par la
newsletter dIsola Sarda (2001), les produits de la mer, et plus particulirement les crevisses
et les calamars frits, sont apprcis de ces derniers au mme titre que le poulet rti et en
priorit sur les hamburgers. Il a galement t mis en vidence que, globalement grands
consommateurs de poisson, les Sardes sont les premiers consommateurs de dorade de toute
lItalie. En moyenne, une famille insulaire en achte environ 2,5kg par an contre seulement
900g dans le Nord de lItalie. Les Sardes consomment surtout du poisson dlevage (dorade et
loup de mer), mais ils sont aussi friands de moules et autres mollusques tels que les poulpes,
les calamars et les seiches (Isola Sarda, newsletter, 2001).
A Malte, outre lhuile dolive et les lgumes qui ont aussi subi une augmentation importante,
les lgumineuses, autre composant important de ce modle dalimentation, font actuellement
beaucoup plus partie des habitudes alimentaires que dans le pass alors que linverse est en
train de se produire en Sardaigne. Il faut cependant moduler leffet bnfique de lapparente
augmentation de la consommation en lgumineuses Malte. En effet, parmi les diffrentes
sortes de lgumineuses consommes figurent les baked beans, ces fameux haricots la
sauce tomate sucre, prsents dans le petit-djeuner anglo-saxon traditionnel mais qui sont
aussi consomms avec des ufs et des saucisses, ou bien encore simplement sur du pain
grill. Il est important de spcifier que bien que ces haricots fassent effectivement partie de la
catgorie des lgumineuses, la manire dont ils sont cuisins et consomms ne leur permet
pas dtre intgrs au modle traditionnel dalimentation mditerranenne mais les assimilent
plutt au modle dalimentation anglo-saxon.
Favorise par une plus grande varit et une meilleure disponibilit daprs les deux
nationalits de femmes, la consommation de fruits a augment dans les deux les et chaque
gnration. Cependant, laugmentation de la consommation a t significativement plus forte
en Sardaigne qu Malte, malgr un point de dpart assez similaire daprs le tmoignage des
femmes les plus ges de lchantillon qui rvle que les deux socits ont connu lpoque
pr-moderne une consommation de fruits limite au rythme des saisons mais aussi des
occasions spciales (Nol, Pques).
A lexception du poulet et de la charcuterie dont la consommation a augment pour les deux
gnrations dans les deux socits, tous les autres types de viandes (buf, lapin, porc et foie)
179
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
ont subi une diminution de leur consommation Malte dune gnration lautre, tandis
quils sont tous (sauf le foie et dans une moindre mesure le porc) plus frquemment
consomms en Sardaigne (cf tableau Annexe 1). Il faut cependant distinguer, pour les deux
nationalits de femmes, des diffrences gnrationnelles (cf tableau Annexe 2).
En Sardaigne, lacclration du rythme de vie (entre autres due laccs des femmes aux
emplois salaris) a favoris laugmentation de la consommation de charcuterie, aliment qui
savre pratique consommer en sandwich. Conjointement, les moyens de conservation, une
meilleure disponibilit (tout au long de lanne), ainsi quune plus grande varit sont autant
dlments qui ont contribu cette augmentation. Autrefois, la charcuterie tait souvent
consomme au moment o lon tuait le cochon (fin de lanne) et sporadiquement le reste de
lanne. La pratique de tuer le cochon en hiver varie en fonction des poques, des rgions et
des classes sociales mais fait partie intgrante des coutumes caractristiques des modes de vie
mditerranens dautrefois (Aubaile-Salenave, 2000). La perte didentit mditerranenne de
la socit maltaise sexprime notamment travers labsence de cette pratique Malte.
Lorsque le cochon tait abattu, tout tait prpar sans que rien ne se perde : des pieds de porc
en gele pour Nol, jusqu la queue et les poumons ; le sang coagul tait utilis pour la
confection dun boudin sucr base de figues sches, de raisins secs, de miel et dpices.
Lon retrouvait ce met sucr traditionnellement au moment de Nol (Guigoni, 1999). Les
pices les plus prissables taient manges en premier, la charcuterie tait donc stocke et
consomme en dernier lieu mais en gnral, les jambons crus, considrs comme les
morceaux les plus nobles, taient trs peu consomms et rservs aux occasions spciales
(ex : tonte des moutons) mais surtout, ils taient destins tre vendus pour pouvoir acheter le
cochon de lanne suivante. Seule lpaule tait en gnral conserve car moins intressante
financirement la vente. A Malte, la consommation de charcuterie a aussi subi une
augmentation chaque gnration mais lenqute approfondie rvle une consommation dj
plus consquente dans le pass. En effet, parmi les deux gnrations de femmes qui ont
diminu leur consommation, la diminution de la consommation de sandwich a t mise en
avant en mme temps que son effet nfaste la sant laissant ainsi apparatre une
consommation dj importante dans le pass. Actuellement, la charcuterie est principalement
consomme dans le packed lunch des enfants qui emportent leur repas de midi lcole (sur
le modle britannique) ou encore, mange le soir aprs dner pour combler un petit creux, le
repas du soir pouvant tre pris tt pour une partie de lchantillon, l encore sur le modle
anglo-saxon.
180
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Le vin: une consommation en lgre hausse chez les filles sardes et tendant vers la qualit
Malte
Enfin, une tendance volutive inverse de la consommation de vin est observe entre Malte et
la Sardaigne mais aussi entre les deux gnrations sardes. Bien que la tendance gnrale en
Sardaigne aille dans le sens dune faible diminution, cela masque en fait une opposition
mres-filles puisque les premires en consomment moins ou pareillement quautrefois (pas
plus dun verre par jour et la moiti de lchantillon nen boit pas), tandis que les dernires en
consomment plus ou autant que chez leurs parents, mais, lexception dune femme, la
consommation de celles qui boivent du vin au quotidien ne dpasse pas un verre par jour.
Quant aux femmes maltaises, laugmentation de leur consommation reste encore trs faible et
a surtout lieu lors des occasions spciales ou le week-end. A ce sujet, la fiche de synthse, des
181
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Bien que, dans une moindre mesure, des fromages identiques aient aussi t mentionns par
les femmes sardes, les fromages locaux de brebis (ricotta, casu axedu ou encore appel fishu
(fromage frais acide issu du lait caill), Pecorino Romano et Dolce Sardo) sont de prfrence
consomms du fait de la longue tradition pastorale sarde. A Malte, paradoxalement, la
consommation de cheddar dune part, mais aussi dautres fromages dorigine trangre tait
dans les annes 1990 nettement favorise par le cot meilleur march de ces fromages
compar au fromage local de brebis traditionnel, comme lindique les chiffres du tableau 21.
Achat en g/p/j
en cents*
en 1992
Cheddar
63,7
38,7
20
Rp/romano
16,6
10,1
33
Fromages en portions
22,3
13,5
30
Edam/emmental/bleu
49
29,7
25
13,2
50
164,8
100
hollandais/fromage
suisse
Fromage
local
de
brebis (gjebniet)
TOTAL
182
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
confirme aussi que la gamme de choix est trs large mais que le leader de ce march est la
fameuse Vache qui rit qui est en concurrence directe avec de nombreuses autres marques
aux multiples parfums. Le succs de ce type de produit peut tre attribu la grande
consommation de sandwichs par les Maltais (sur le modle anglo-saxon), ainsi que la
prsence de nombreux touristes anglo-saxons. Pour ce qui est de la forte consommation des
Maltais de fromages pte presse, en particulier cheddar et emmenthal, mais aussi
parmesan, Babybel et Edam, ce type de fromage reprsente la plus grande part des
importations de produits laitiers (figure 20).
Figure 20 : Dtail des produits laitiers imports Malte
6% 2%
10%
Pte presse
22%
Brebis
lait-crme concentrs
Fromage fondu
10%
10%
Cheddar
Edam
Lait-crme en poudre
11%
14%
15%
Beurre
Yaourts
Grce la mise en vidence de diffrences gnrationnelles entre les deux socits en matire
de consommation de ces produits industrialiss dinfluence nord-europenne, on peut ainsi se
rendre compte que les Maltais ont une longueur davance sur les Sardes en ce qui concerne la
transition nutritionnelle.
183
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
I.4
pour les mres sardes ; p<0,01). Jadis, Malte, les principales lgumineuses consommes
taient les fves, prpares sous forme de pure, encore appele bigilla. Les fves, par
lintermdiaire de ce plat toujours trs populaire, taient autrefois associes aux rituels paens
ayant pour origine la Rome antique. En effet, loffrande de fves caractrisait lpoque les
crmonies mortuaires, symbole de respect envers les personnes dfuntes. La coutume voulait
de prparer le bigilla en large quantit et den offrir gnreusement aux plus pauvres tout en
souhaitant ardemment que cela soulage, de tous leurs tourments, leurs anctres languissant au
purgatoire (Cassar, notes personnelles). En dehors des fves, des haricots secs, des lentilles et
autres lgumes secs, les petit-pois sont amplement consomms, ce qui nest pas l aussi sans
rappeler les habitudes alimentaires britanniques dans lesquelles ils occupent une grande place
notamment en accompagnement, entre autres, du traditionnel fish and chips. Rappelons enfin
que la consommation de lgumineuses est aussi fortement teinte dune autre touche anglosaxonne du fait quil puisse aussi y avoir des baked beans dans lassiette des Maltais.
Le poisson frais Malte: une consommation tonnamment faible, rserve aux touristes
De mme que pour les lgumineuses, on observe une tendance oppose dans lvolution de la
frquence de consommation de poisson entre les deux les, mais cette fois en faveur de la
Sardaigne. Si une augmentation de la consommation a bien eu lieu chez les femmes maltaises
de premire gnration, celle-ci sest transforme en diminution la seconde gnration, qui
est significativement oppose son homologue sarde (solde : +44 pour les filles sardes contre
-27 pour les filles maltaises ; p<0,01). Laccroissement de la consommation parmi les mres
maltaises a t favoris par le passage dune poque de rationnement (y compris en fuel,
limitant par consquent la pche au gros au large) une poque de plus grande disponibilit,
184
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
de vaste choix de varits et enfin, de plus grand pouvoir dachat. La seconde gnration met
en avant une aversion envers cet aliment ainsi que la difficult le trouver frais pour justifier
dune diminution de sa consommation.
On trouve effectivement trs peu de poissons frais dans les supermarchs Malte, la plupart
des ventes se font dans des poissonneries, dont la multiplication reste localise dans les
principaux centres urbains et touristiques, ou par les marchands ambulants qui ont en gnral
des camions non rfrigrs. Malgr la lgislation de 1993 stipulant que le poisson doit tre
vendu la crie uniquement au march de gros, les marchands ambulants ont encore le quasimonopole de la vente du poisson (Busuttil, 1993 ; Manach, 2002-2).
En comparaison avec la viande de buf dont la consommation annuelle slve 29
kg/habitant, les Maltais sont de faibles consommateurs de poisson avec une consommation
annuelle de 5,5kg (Manach, 2002-2). Pourtant, l'tendue de la zone ctire maltaise pourrait
laisser supposer une importante activit du secteur de la pche, or, ce n'est pas le cas puisque
ce secteur contribue peu l'conomie maltaise (2,2% du P.I.B agricole (Manach, 2002-2)). En
effet, cette activit repose principalement sur une pche ctire s'effectuant dans de
traditionnels bateaux, dont certains sont petits, et seulement 370 pcheurs professionnels sont
enregistrs en tant que travailleurs plein temps pour un total de 314 bateaux (Aggornat,
2002).
La consommation de poisson repose essentiellement sur la dorade coryphne ('lampuka') qui
est disponible en grande quantit, et donc moins chre, entre aot et fin janvier. En dehors de
cette saison, le prix du poisson est trs lev et n'est pas du tout comptitif avec celui de la
viande (tableau 19). L'espadon est aussi prdominant Malte entre avril et juin, cependant
une grande partie de la production est exporte vers l'Italie (Longhurst R, 1986). Une grande
partie du poisson frais est destin aux restaurants et aux htels, ce qui permet de le valoriser
(Manach, 2002-2) mais ne favorise malheureusement pas sa consommation rgulire au sein
de la population maltaise qui semble sorienter davantage vers les produits transforms base
de poisson, bien souvent plus riches en acides gras saturs et en sel.
Sur un plan conomique, lavenir annonce de beaux jours puisque avec louverture des
frontires, les pcheurs maltais envisagent dexporter plus de thon rouge vers le Japon,
cependant, cela ne laisse en rien prsager une augmentation de la consommation locale.
185
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
confirmer ces disparits rgionales en rvlant que cest effectivement dans les rgions de
Nuoro et de la Gallura, respectivement au centre et au nord de lle, que la consommation des
produits de la pche est la plus basse de toute la cte sarde. Deux zones o en revanche la
consommation carne est encore leve en comparaison avec les produits de la mer (Isola
sarda, newsletter, 2001).
Ainsi, on a pu le constater tout au long de cette partie consacre lvolution des
consommations alimentaires en fonction de trois gnrations, que ce soit en Sardaigne,
comme Malte, sous leffet de lamlioration des conditions de vie, lvolution des
consommations alimentaires vrifie plusieurs aspects de la loi dEngel87, clbre conomiste
prussien du XIXe sicle. Ainsi, du fait dune modernit croissante, llvation du niveau de
vie a engendr la substitution des produits de base, bon march, par des produits de meilleure
qualit, et par ailleurs, la consommation alimentaire a augment. Cependant, loppos, la
part budgtaire destine lalimentation a diminu dans les deux socits, comme en
tmoigne la figure 21. Nanmoins, mme si lcart entre les deux socits sestompe de plus
en plus, il faut tout de mme noter que lalimentation a toujours reprsent une part plus
importante du budget des Maltais en comparaison avec les Sardes. Au del de lindication de
lvolution des conditions de vie dans chaque socit, la mise en vidence de cette volution
et de la diffrence, tout au long des annes, de dpenses alimentaires serait-elle attribuer la
plus grande prsence de lauto production en Sardaigne qu Malte ?
87
Engel prdisait que, avec llvation du niveau de vie, par le biais de laugmentation des revenus, la part des
dpenses consacres la nourriture devait diminuer (en terme de pourcentages) pour augmenter en valeur
absolue (Cresta, 1995).
186
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1980
1990
2000
1980
SARDAIGNE
1990
2000
MALTE
Source des donnes : ISTAT, Osservatorio Industriale della Sardegna ; Malte : National Statistics Office
II De lapprovisionnement la cuisine
II.1
Production/acquisition
187
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Aborder les pratiques dapprovisionnement en terme de religion peut paratre premire vue
incongru, tant donn que le lien peut tre, a priori, difficile voir. En ralit, la religion est
au cur du paysage88 mditerranen -symbole de la relation fusionnelle entre la Nature et la
Culture- comme en tmoigne J.R. Pitte : Dans les religions mditerranennes, Dieu parle
aux hommes () il calme les temptes, transforme leau en vin Cana, et de manire
permanente pour les chrtiens, le pain et le vin en son corps et son sang. On comprend la
haute valeur accorde dans ces conditions la culture des crales et celle de la vigne
(Pitte, 2001). Ainsi, on comprend aisment le fondement culturel de lagriculture et de
llevage (Pitte, 2001) et de ce fait de lauto production. A linstar dautres religions
mditerranennes, la religion catholique, commune aux territoires insulaires sarde et maltais,
a jou un rle primordial dans le dveloppement de leur socit ; et la densit du culte des
saints comme en tmoigne la tradition prenne, chaque anne, de la fte organise en
lhonneur du Saint patron de chaque village sarde et maltais atteste limportance de la religion
dans les deux socits. Pourtant, malgr ce trait culturel commun qui laisse supposer un lien
fort avec la terre, et pouvant influencer par consquent les pratiques dauto production, nous
allons voir que la socit maltaise se distingue de sa voisine sarde quant aux pratiques
dapprovisionnement alimentaire.
Pour 9 des 24 aliments tudis, le mode dapprovisionnement diffre significativement dune
socit insulaire lautre. Bien quelle ne constitue pas lunique canal dapprovisionnement,
lauto production est exclusivement prsente en Sardaigne en ce qui concerne le pain, les
88
Le concept de paysage, avec celui du milieu et de la culture sont au cur de lapproche culturelle en
gographie (Bonnemaison, 2000)
188
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
ptes, la viande de porc, la charcuterie et lhuile dolive. A Malte, seuls les fruits et lgumes,
ainsi que le vin ont t dclars tre auto-produits mais cela ne concerne quune trs faible
proportion de foyers en comparaison avec la Sardaigne (cf tableau 4 Annexe 3). La diffrence
significative des modes dapprovisionnement entre les deux les est aussi observe entre les
deux nationalits de femmes de la premire gnration pour tous les aliments cits ci-dessus
(cf tableau 5 Annexe 3). Sajoute cette liste lapprovisionnement en produits laitiers si lon
distingue les achats la grande distribution et les achats directement effectus au pasteur qui
nont lieu quen Sardaigne et ne diffrencient de manire significative que les femmes de la
premire gnration. En effet, ce mode de production, selon la mthode artisanale, est le reflet
dune tradition pastorale antique, se situant ainsi mi-chemin entre lauto production et la
production lchelle de lindustrie fromagre moderne de lle. A la seconde gnration, un
nombre plus rduit daliments (les ptes, les lgumineuses, les lgumes, les pommes de terre,
la charcuterie et lhuile dolive) est significativement plus auto-produit en Sardaigne qu
Malte o ces aliments sont achets par quasiment la totalit de lchantillon des filles (cf
tableau 6 Annexe 3).
Pareillement, la comparaison de lauto production de produits bruts (culture, jardinage et
petits levages) entre lpoque de lenfance et lpoque actuelle rvle des diffrences
significatives entre les deux socits (tableau 22 ; p (Chi2)). La culture du jardin potager est
de tout temps significativement plus prsente en Sardaigne qu Malte. Celle-ci tend
diminuer dune poque lautre dans les deux les (tableau 22 ; p (Mc Nemar)). Seul
llevage, dans le pass, tait autant pratiqu en Sardaigne qu Malte et bien quen
diminution dans les deux les, une diffrence significative de comportement vis--vis de cette
pratique lpoque actuelle indique une diminution de plus grande ampleur Malte.
189
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Malte
% (oui)
% (oui)
Chi2*
Potager
(n=61)
prsent
44
pass
69
p (Mc Nemar)*
(n=60)
p (Mc Nemar)*
13
0,003
33
Elevage
(n=58)
29
12
pass
55
0,008
0,01
(n=60)
prsent
0,03
0,003
62
0,015
<0,001
0,356
*p(Mc Nemar) mesure lvolution de la pratique dautoproduction dune poque lautre au sein de chaque le ;
A ces diffrences quantitatives sajoutent des distinctions qualitatives puisque les produits
issus de ce mode de production taient significativement diffrents dans le pass entre les
deux les (tableaux 23 et 24) ; aux classiques fruits et lgumes, communs aux deux socits
sajoutait la fameuse triade agricole, la base du prestigieux modle alimentaire labor par
les Grecs et les Romains (Flandrin et Montanari, 1996), avec la culture des crales, de
lolivier et de la vigne, que lon trouvait exclusivement en Sardaigne. Actuellement, la nature
de la production agricole de subsistance tend tre diffrente dune le lautre du fait que la
Sardaigne ne se distingue plus que par la culture de la vigne et de lolivier (abandon de la
culture des crales au niveau domestique). Pour ce qui est de llevage, Malte se caractrisait
autrefois surtout par llevage de volailles (incluant poules, dindes, canards et pigeons) et de
lapins tandis que caprins, porcins, quids et ovins taient significativement plus prsents en
Sardaigne. Actuellement, llevage est toujours uniquement compos de volailles et de lapins
Malte et llevage caprin et porcin tend diminuer en Sardaigne.
190
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
SARDAIGNE
MALTE
Fruits et/ou
Fruits et/ou
Fruits et/ou
Fruits et/ou
lgumes
lgumes +
lgumes
lgumes +
autre(s)
autre(s)
prsent
65
35
100
0,052
pass
58
42
100
0,001
SARDAIGNE
volailles
MALTE
volailles +
volailles
autre(s)
volailles +
autre(s)
prsent
53
47
86
14
0,132
pass
96
73
27
<0,001
89
Sans vouloir tomber dans le strotype mais au-del de leur diversit, les socits mditerranennes prsentent
une toile de fond commune (Albera et al., 2001) et la prsence de lolivier dans les ralits et les reprsentations
dune identit mditerranenne est incontestable (Angles, 2001).
191
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
cultivs avec amour et attention, et ne sillonnait pas les mers et les continents pour satisfaire
une gloutonnerie perverse. (Flandrin et Montanari, 1996).
La prsence des Anglais pendant plus dun sicle et demi a marqu les habitudes des Maltais,
notamment, en matire de consommation de bire et de whisky. Cette tendance a t soutenue
aprs lIndpendance par le tourisme tant donn que prs de la moiti des visiteurs
proviennent de la Grande-Bretagne. De plus le whisky et la bire sont majoritaires dans les
importations de spiritueux (respectivement 641 et 428 hl en 2000) (Manach, 2002).
Par contre, en Sardaigne, on assiste la survie dune triade alimentaire base sur le bl, lhuile
dolive et le vin. Mme si lon a vu prcdemment que la consommation de pain tait en
diminution, celle des ptes, en revanche, est en augmentation et prennise ainsi le premier
lment de la triade. Quant lhuile dolive, au fur et mesure que les aspects conomiques et
la disponibilit alimentaire lont permis, les Sardes ont abandonn la graisse de porc (cest-dire le saindoux), prouvant ainsi la force et la solidit dun style alimentaire ancien toujours
actif mais qui sous la pression conomique na pas toujours pu tre appliqu. Cest pourquoi
le saindoux, plus disponible et moins onreux (dautant quil tait autrefois souvent issu de
lauto production) constituait lassaisonnement essentiel, voire exclusif, lhuile dolive tant
plus rare et donc plus coteuse quactuellement. Et enfin, le vin. Mme si sa consommation
connat une lgre baisse, la production maison de vin est une pratique encore communment
observe en Sardaigne. Tti (2000) prcise que la survie tenace de cette triade en Calabre ne
relve pas uniquement de considrations nourricires ou gobotaniques mais repose
galement sur linfluence des conceptions religieuses, philosophiques et dittiques remontant
la civilisation grco-romaine. Lanalogie avec la Sardaigne semble approprie puisque tout
comme la Calabre, elle incarnait, dans le pass, limage dune terre lointaine, difficile
atteindre, sauvage.
Lhuile dolive et le vin: de nouvelles perspectives Malte
Il est cependant important de prciser les changements qui ont rcemment eu lieu dans le
dveloppement de la production locale dhuile dolive Malte. En effet, ce secteur a stimul
depuis peu lmergence dune nouvelle industrie dont les exploitants, une fois intgrs
lUnion europenne, devraient bnficier directement dune assistance financire. De ce fait,
la Quantit Nationale Garantie a t dfinie 150 tonnes jusquen 2005 (Aggornat, 2003).
Ce changement positif dans le paysage rural et le monde industriel maltais, accompagn par la
perspective de subventions europennes, devraient donc permettrent daccrotre la
192
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
consommation dhuile dolive parmi la population maltaise, pour qui le prix de ce produit
devrait, dans un futur relativement proche, moins constituer un obstacle son utilisation. Mais
au del de la considration financire, la production au sein mme de larchipel devrait aussi
contribuer modifier positivement les habitudes culturelles et faciliter la r-introduction dun
modle alimentaire disparu sous le poids des influences extrieures successives.
En ce qui concerne le vin, Malte jouit dune industrie viticole de longue date90 mais, dune
part, ses produits ne sont pour linstant pas dune trs grande qualit, et dautre part, elle nest
pas en mesure dtre auto-suffisante dans la culture de la vigne. Par consquent, 70% du
raisin utilis par les leveurs de vin se doit dtre import, principalement dItalie.
L encore, lappartenance lUnion europenne ouvre de nouvelles perspectives qui
90
Les vignes sont prsentes Malte depuis lan 300 avant J.C, et les chevaliers de lOrdre de St Jean ont pos les
fondations de lindustrie du vin. Au XVIIIe sicle, le pays produisait son propre vin et en exportait une partie.
Puis le coton a pris la place du vin (Manach 2002).
193
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
II.1.2
Si lon peut observer une diffrenciation inter-les, on peut aussi constater, pour les deux
socits, une distinction intra-le lorsque lon passe un niveau danalyse plus fin. Dans les
deux milieux, le site traditionnel -Villagrande Strisaili et Gozo- garde le monopole de lauto
production (jardin potager et levage inclus) dune poque lautre. La prsence dun potager
est caractrise par un gradient spatial, persistant avec le temps en Sardaigne, puisque dans
lordre dcroissant se suivent le milieu traditionnel, le milieu touristique puis le milieu urbain
tandis qu Malte on constate une distinction entre milieu traditionnel (ayant une forte
proportion de potagers) et les milieux urbain et touristique (ayant une faible proportion de
potagers). Pour ce qui est de la pratique de llevage dans le pass, un gradient spatial est
aussi observ dans les deux socits insulaires avec le mme ordre dcroissant que pour le
jardin potager en Sardaigne : milieu traditionnel > milieu touristique > milieu urbain alors
qu Malte, milieu touristique et milieu urbain sont intervertis. A lheure actuelle, la pratique
de llevage a compltement disparu des chantillons urbains dans les deux les, ainsi que de
lchantillon touristique maltais. Seuls les Gozitains prennisent cette pratique sur larchipel
maltais alors quelle touche encore aussi le milieu touristique en Sardaigne (figure 22).
Figure 22 : Comparaison des pratiques dauto production inter- et intra-les (%)
Figure 23 : Comparaison desl'archipel maltais
Iles de pratiques
Gozo
4km
Nord
Sardaigne
Sliema et St Julians
25 km
Nord
Malte urbain
Villagrande
100,00
62,00
33,00
13,00
4,00
Cagliari
Pula
194
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Si dans le pass, aucune diffrence qualitative significative ne pouvait tre observe entre les
trois sites sardes, ce nest plus le cas actuellement puisque la culture de lolivier et/ou de la
vigne est essentiellement prsente dans lchantillon de Villagrande Strisaili. Llevage tait
aussi plus diversifi Gozo dans le pass alors quil est actuellement uniquement compos de
volailles et de lapins.
Que ce soit en Sardaigne ou Malte, aucune diffrence significative gnrationnelle nexiste
en ce qui concerne la possession, lheure actuelle, dun jardin potager. Cependant, la
seconde gnration sarde marque une diffrence significative de comportement quant lauto
production de produits bruts puisque la prsence dun jardin potager est moins frquente
actuellement chez cette gnration quelle ne ltait chez leurs parents durant lenfance : 60%
de ces femmes qui nont pas de potager avaient des parents qui en avait un (p=0,035). En
revanche, une continuit est assure chez les femmes de la premire gnration en
comparaison avec les pratiques de leurs parents. Parmi ces femmes qui ont actuellement un
potager, 94% avaient des parents qui eux-mmes en cultivaient un. A Malte, la continuit
sopre dans le sens de labsence de jardin potager (cf tableau 7 Annexe 3).
Au del des disparits gographiques, ces distinctions de pratiques dapprovisionnement,
travers diffrents rituels, traduisent des symboliques culturelles divergentes, ainsi quune
distinction entre urbains et ruraux. Si lautoconsommation, en permettant aux ruraux de
saffranchir davantage de lapprovisionnement commercial que les urbains, offre un gain
conomique, elle est en revanche plus coteuse en temps puisquelle implique dune part la
production et llaboration mais aussi dautre part le conditionnement des aliments autoproduits (Chadeau et Roy, 1987). Enfin, les diffrences gnrationnelles, avec le dclin des
pratiques dauto production, marquent lvolution des modes de vie et ainsi des
comportements alimentaires.
La chasse et la pche, deux activits de loisirs plutt que de subsistance
Certains circuits dapprovisionnement considrs comme traditionnels, dont la chasse et, dans
une moindre mesure, la pche font partie intgrante, sinscrivent maintenant plutt dans des
logiques de loisirs plutt que de subsistance, jouant ainsi de nouveaux rles sociaux (Poulain,
2002-1). Bien que plus pratique en Sardaigne qu Malte, la chasse fait cependant trs peu
dadeptes dans les deux chantillons (tableau 25).
195
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Malte (n=60)
% (oui)
% (oui)
Chasse prsent
14
0,011
Chasse pass
14
0,009
Pche prsent
22
20
0,763
Pche pass
16
27
0,143
Que ce soit lpoque de lenfance ou actuellement, une exception gozitaine prs, la chasse
est absente des pratiques maltaises (tableau 26). Cela na pourtant pas toujours t le cas.
Eux-mmes fervents amateurs de cette activit, les chevaliers de St Jean, au XVIe sicle,
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
formulrent, ds leur arrive, des lois fermes rgulant cette activit dont un dcret prohibant la
chasse la perdrix, au livre et au lapin, en dehors de la saison de chasse (Cassar, 1994).
Actuellement, la chasse sur larchipel maltais fait figure dactivit de loisir pour seulement
une minorit influente et nentre pas vraiment en ligne de compte dans lapprovisionnement
alimentaire puisque, malheureusement, ses victimes sont souvent des oiseaux migrateurs
venus y faire escale aprs avoir parcouru des milliers de kilomtres. Si lespce est rare,
loiseau est ramass pour tre ensuite empaill, si lespce est commune, il est alors laiss sur
place (Schmidt et Kalisch, 2003).
En Sardaigne, elle est, ou tait, pratique par une minorit dans les trois chantillons et
tendait, dans le pass, tre un peu plus rpandue dans le site traditionnel (tableau 27).
Quant la pche, son nouveau rle en tant quactivit de loisir se fait ressentir lgrement
plus en Sardaigne qu Malte. Malgr la proximit de la mer pour la majorit des sites dans
les deux milieux, elle tait quasi uniquement pratique Cagliari dans le pass, milieu o
cette activit domine encore lheure actuelle mais pas de manire significative puisque la
pche est en lgre augmentation dans les deux autres sites sardes. A Malte, au pass comme
au prsent, ce sont les Gozitains qui tendent tre les plus adeptes de cette activit sans
cependant se dmarquer significativement des deux autres sites maltais. Aucune diffrence
gnrationnelle nest observe dans les deux endroits.
196
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Gozo
(n= 13)
0
Sliema / St
Julians
(n= 8)
0
(n= 9)
1
0,305
Chasse pass
0,305
Pche prsent
11
19
33
0,204
Pche pass
15
31
39
0,198
Chasse prsent
Cagliari
Pula
(n= 7)
21
Villagrande
Strisaili
(n= 13)
8
(n= 12)
13
0,539
Chasse pass
13
27
0,081
Pche prsent
30
28
11
0,230
Pche pass
35
0,008
Chasse prsent
197
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
traditionnel et par consquent des faons de se nourrir (Marenco, 1995). Notons cependant
que la Sardaigne semble rsister ce phnomne puisque la tradition persiste mme par le
biais de ce mode dapprovisionnement. Cela vient donc confirmer le poids toujours prsent de
la cuisine familiale en Italie, au dtriment du fast-food, voqu dans le chapitre II dans la
partie I.3.
Tableau 28 : Qui mange rgulirement en dehors du foyer ? (% oui)
SARDAIGNE
(n=63)
Femme +/- conjoint/frre +/-
MALTE
(n=60)
10
enfants
0,675
24
20
enfants
14
personne
52
26
Cantine/brasserie-
SARDAIGNE
(n=29)
59
MALTE
(n=34)
47
caf/restaurant
0,225
universitaire
Emmne manger
41
44
Dans la rue
Repas complet
Repas rapide (type fast
SARDAIGNE
(n=29)
38
MALTE
(n=34)
18
34
79
28
food)
Repas simple
198
0,001
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Tableau 31 : Types daliments emporter consomms dans les deux socits (%)
SARDAIGNE
(n=23)
17
MALTE
(n=18)
83
2 : Plat
70
1+2
<0,001
Les plats emporter chinois, totalement absents de la liste sarde, ont t mentionns par 39%
(7) des femmes maltaises consommant des plats prpars. Parmi elles, quatre sont des
migrantes de retour dAustralie, dAsie, de la Grande-Bretagne, de lAutriche, dItalie ou
bien encore du Canada o la dure de leurs sjours se compte en annes, voir en dizaine
dannes pour certaines. La propension pour lalimentation chinoise, et notamment les
prparations surgeles base de viande de canard, est confirme par la fiche de synthse des
Missions Economiques de lAmbassade de France sur le march des produits carns Malte.
Ce sont les jeunes consommateurs qui sont le plus attirs par la mode asiatique (Rolland
2002-2).
Il peut apparatre surprenant de rencontrer le recours une alimentation de type fast-food
Gozo, mais la prsence dmigrants de retour chez eux peut apporter un lment dexplication
la diffusion de cette pratique jusqu la petite sur insulaire de Malte mme si ne figure
quune seule migrante (de retour du Canada) parmi les deux Gozitaines ayant dclar
consommer des plats dorigine chinoise. Les Gozitains ont t parmi les premiers quitter
lle, dabord pour la grande sur puis pour ltranger. Un contingent important dmigrs
se dirigea vers le Canada et les U.S.A, principalement pour les habitants de Ghajnsielem,
199
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Nadur et Qala (Miossec, 1980). Plus encore que les migrants de leur grande sur insulaire,
les migrants gozitains sont viscralement attachs leur terre et sont en grande majorit
revenus dans leur village natal (Bernardie, 1999). Le Gozitain, qui pour des raisons
conomiques a d quitter son village, na jamais vraiment rompu les liens avec ce dernier.
Pendant son sjour ltranger, il apporte un soutien financier sa famille et prvoit, dans la
mesure du possible, de garder le bout de terrain sur lequel il fera construire son retour
(Henriet, 1976). Cependant, fortement imprgns de la culture du pays daccueil aprs 10, 20
ans dexil, les liens avec les antipodes ne sont pas totalement rompus de retour Gozo. La
preuve en est par exemple dans le village de Nadur o il est surprenant dobserver les
habitations des migrants de retour. En effet, nombreuses sont les effigies des pays daccueil
respectifs -sous forme de statues telles un kangourou, un aigle ou encore un drapeau
amricain- riges sur le toit ou sur les cltures des maisons. Cest dire combien limpact
culturel a t grand. On retrouve aussi, linfluence coloniale britannique par le biais du
clbre fish and chips ou encore du chicken kiev, uniquement mentionns sur lle de Malte.
Si aucune diffrence gnrationnelle nest observe en Sardaigne, tel nest pas le cas Malte
o ce sont surtout les femmes de la seconde gnration qui utilisent des plats cuisins prts
lemploi (43% de filles contre 17% des mres ; p=0,021) traduisant lavance plus grande et
plus tt de cette pratique Malte, puisque les filles sardes reproduisent encore les mmes
pratiques que leurs mres.
II.1.3
Que lauto production soit de mise ou non dans les pratiques dacquisition alimentaire,
lapprovisionnement passe inluctablement par le canal des achats alimentaires, et ce de plus
en plus, sous linfluence, entre autre, dune urbanisation croissante. Lhistoire de lvolution
de lalimentation met en vidence le passage dun ensemble de tches du secteur domestique
vers le secteur conomique. Autrement dit, lautarcie alimentaire est dsormais marginale. Si
la production a de moins en moins lieu au sein du foyer, cest aussi le cas de la transformation
qui seffectue de plus en plus par le secteur de lagro-alimentaire en vue de rduire le temps
domestique de prparation et dallonger les dlais de conservation (Marenco, 1995). Aymard
et al. (1993) parlent de rupture entre la sphre de la production et celle de la consommation
remettant en cause lorganisation de la chane de la production alimentaire. La spcialisation
200
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
de lagriculture pour la vente sur le march et non plus pour un usage domestique, ainsi que
les gains de productivit importants dans le domaine de lindustrie agroalimentaire expliquent
le gain de temps ralis non seulement sur la production, mais aussi le traitement, la
conservation et le transport, ainsi que sur certaines tapes de la prparation des aliments
(Aymard et al., 1993). Poulain (2002-1) caricature ainsi la mnagre franaise La cuisinire
se contente au mieux dassembler, de terminer quand ce nest pas simplement de rchauffer
les plats (Poulain, 2002-1). Et les mnagres maltaises, tout comme dans une moindre
mesure les Sardes, ne drogent pas ce phnomne puisque nous avons pu constater une
diminution significative de lautoproduction dune poque lautre dans les deux socits
(tableau 22). En dautres termes, lurbanisation, en dconnectant laliment de son univers de
production, lui confre un statut de marchandise, rduite un simple objet de consommation
201
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
MALTE
(n=60)
70
<0,001
Boucherie
44
88
<0,001
Primeur
62
<0,001
Marchand ambulant
37
60
0,007
March
59
27
0,0002
Supermarch
Sajoute cette liste lpicerie ou la petite suprette tant donn le nombre moins lev de
supermarchs Malte. En 1980, prdominaient, Malte, les petites boutiques (plus de 600)
qui font offices dpicerie et de droguerie offrant une trs grande diversit de produits de
milieu et de bas de gamme. Les supermarchs ntaient quau nombre de 23, et les libreservices 15. De surcrot, ceux-ci taient de petite taille (300 400 m2 maximum) et concentrs
principalement la Valette et Sliema, qui taient donc les principales villes commerantes.
Bien que les chiffres aient pu voluer en lespace dune vingtaine dannes, la distribution
alimentaire y reste encore de type traditionnel. En 2002, la Mission Economique de
lAmbassade de France Malte notifiait dans un rapport la prsence, certes, de quelques
supermarchs ainsi que la modernisation de la distribution en gnral, mais que la grande
distribution ny avait pas vritablement encore fait son entre (Pacebonello, 2002). La
diffrence de comportements entre les Maltaises et les Sardes nest donc pas vraiment
surprenante si lon considre que les points de vente sont, Malte, lchelle du pays.
Par contre, si les deux nationalits de femmes ont toutes autant lhabitude daller chez le
boulanger, la frquence de lachat du pain savre significativement plus espace en
Sardaigne qu Malte. Ceci sexplique par les diffrents types de pain consomms en fonction
de lespace ; en effet, le site plus traditionnel sarde (Villagrande Strisaili) a pour habitude de
consommer un pain typique de la rgion de lOgliastra nomm pane carasau, rebaptis du
nom de papier pour la musique du fait de sa texture fine et craquante. Traditionnellement,
ctait le pain des bergers (tant donn quils passaient de longs mois loin du foyer familial)
car il ne retient que peu dhumidit et peut ainsi se conserver longtemps ; on comprend alors
202
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
lachat du pain, des fruits et lgumes ainsi que des boissons gazeuses. Malte se diffrencie par
lachat, sur le march, danchois et surtout de conserves ( la manire britannique).
Le dveloppement des grandes surfaces, en imposant de nouvelles stratgies dachat (courses
regroupes dans le temps et lespace au lieu dachats quotidiens disperss), fournissent un
gain de temps et assurent le stockage daliments permettant aussi bien la planification que
limprovisation des menus. Cela se vrifie bel et bien dans le comportement distinct de ces
deux nationalits de femmes dont les pratiques dachats sont diffrencies. En effet, une part
plus importante de Sardes a dclar improviser le menu des repas alors que cest le cas pour
trs peu de Maltaises qui, elles, sorganisent plus lavance quant aux menus des repas.
II.1.4
La diffrence significative, vis--vis du recours la grande distribution, qui existe entre les
deux socits insulaires (tableau 32) sexplique notamment par le fait que sur larchipel
maltais, Gozo se distingue nettement des deux autres milieux maltais avec 61% des femmes
interroges qui ne frquentent pas la grande distribution alors que cest le cas pour la majorit
des femmes de Malte urbain et Sliema/St Julians.
Les diffrences globales pour le commerce ambulatoire cachent en fait des dissimilitudes au
sein de chaque socit ; en effet, en Sardaigne, ce sont surtout les femmes du site traditionnel
qui effectuent le plus dachats auprs du marchand ambulant (pour lachat des produits de la
mer comme il a dj t dvelopp auparavant) et si la mme tendance est observe sur
203
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
larchipel maltais, cela nest en revanche pas de manire significative. Enfin, parmi les
femmes sardes ayant recours aux commerants ambulants, la gnration des mres est
prpondrante. Quant la frquentation de tous les autres types de commerces, aucune
diffrence gnrationnelle nest observe ni en Sardaigne, ni Malte. Lindustrialisation, en
Sardaigne centrale91 notamment, en favorisant la rgularit des salaires, les dplacements et
lapparition de supermarchs vendant pour lessentiel des produits continentaux, a vhicul de
nouvelles habitudes de consommation tendant vers le type urbain (Bergeron, 1978).
II.1.5
MALTE
(n=60)
production
10
36
Exclusivement achats
54
98
Exclusivement auto
<0,001
Il se trouve que ces dernires sont toutes issues de Villagrande Strisaili, le milieu traditionnel,
et appartiennent la gnration des mres. Les parents des femmes de la premire gnration
de Cagliari taient en revanche significativement plus nombreux utiliser uniquement le
91
Cette rgion faiblement urbanise, aux villages souvent petits, distants et mal relis entre eux, possdait un
grand nombre de petits commerces surtout alimentaires (Bergeron, 1978).
204
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
canal des commerces de lpoque. Quant lchantillon de Pula, il se situe mi-chemin entre
Cagliari et Villagrande avec un mode dapprovisionnement partag entre une minorit se
nourrissant de lauto production associe aux achats dans les petits commerces et une majorit
sapprovisionnant uniquement dans les commerces. Un gradient durbanisation se profilait
dj nettement lpoque, avec, comme on pourrait sy attendre, en tte Cagliari, suivi de
Pula qui ntait lpoque quun petit village agricole pas encore tourn vers le tourisme
comme lheure actuelle, et enfin Villagrande Strisaili.
A Malte, on retrouve, comme en Sardaigne le petit magasin local o jusquenviron le dbut
des annes 1970, il fallait tre enregistr car on achetait, au poids, avec une carte de
rationnement bon nombre daliments (sucre, farine, ptes, lait en bote (condensed milk),
huile, etc.) ainsi que les petits commerces des mtiers de bouche auxquels viennent sajouter
les commerants ambulants. Ce mode dapprovisionnement tait homogne sur tout larchipel
maltais. Lauto production seule ou conjointe avec les achats y tait quasi inexistante parmi
les femmes interroges, cependant, un certain nombre de femmes maltaises ont affirm que
leurs parents cultivaient un potager dans le pass et/ou avaient un levage.
A la lueur de ces rsultats, on peut constater limpact dj plus grand de lurbanisation sur
larchipel maltais compar la Sardaigne, deux gnrations en arrire. Bien que moins
pratique quen Sardaigne, lauto production ny tait toutefois pas totalement absente et,
comme on a pu le voir prcdemment, y tait plus pratique quactuellement. Cependant, les
achats domestiques revtaient dj une plus grande importance, compars au potager et
llevage, dans dapprovisionnement alimentaire des foyers maltais.
Perspective de lapprovisionnement Malte lissu de
lentre dans lUnion europenne
Limpact de lappartenance lUnion europenne sera, dans un premier temps du moins,
ngligeable en terme de prix pour un certain nombre daliments et ne devrait, a priori, pas tre
un facteur de changement de leur approvisionnement et donc de leur consommation. En effet,
limportation daliments qui ne sont pas produits Malte fut un aspect important des
ngociations. Globalement, cela concerne le sucre, les crales, les produits base de tomate
semi-traits, et certains produits base de buf et de lindustrie laitire. La liste dtaille de
ces produits figure dans le tableau 34. Pour linstant, Malte achte ces produits des prix
internationaux meilleur march que les prix de lUnion europenne. Au sein de lUE, Malte
205
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
devrait thoriquement appliquer les prix europens qui savrent tre plus chers ; or, les
autorits maltaises estiment quune augmentation des prix affecterait de faon ngative la
communaut agricole, lindustrie mais aussi et surtout les consommateurs maltais. Malte a
donc fait la requte de pouvoir continuer dacheter ces produits aux prix mondiaux, et non
europens, et un accord stipule quun mcanisme, dgressif danne en anne, daide de ltat
sera mise en place, et sera partiellement compens par lUnion europenne jusquen 2010
(Aggornat, 2003).
Tableau 34 : Liste des aliments pour lesquels les prix ne devraient pas changer
Malte jusquen 2010
Sucre
Crales : graines de bl, orge (excluant les graines), mas (excluant les graines), riz, malt
dautres crales excluant la farine de bl et la semoule
Produits laitiers incluant la crme de lait en poudre ou autres formes solides, moins de
1,5% de matires grasses, beurre, le cheddar, ledam et autres fromages tartiner (Kefalo-tyri,
etc.)
Produits carns incluant larrire-train de buf, surgel, avec os ; les produits domestiques
porcins traits et le corned beef sous vide hermtique
Autres produits incluant les tomates, entire, ou en morceaux, en conserve dans des rcipients
de plus de 3 kilos
Source : Aggornat, 2003
A regarder de plus prs la composition de la liste de ces produits (tableau 34), on peut se
demander si lobtention de cet accord est rellement une bonne chose pour les consommateurs
maltais car, sur le plan de la sant publique, naurait-il pas mieux valu que le prix de certains
aliments, tels le cheddar, ledam et autres fromages traits industriellement ou encore le
corned beef, augmente afin de favoriser le changement des comportements alimentaires?
II.2
Une fois produits ou acquis, les aliments qui ne sont pas destins une consommation
immdiate se doivent donc dtre conservs. Lindustrie na pas compltement pris le dessus
sur la chaleur du soleil, agent de dessiccation, ou encore sur la fume du foyer puisque ces
206
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
britannique, est couramment pratique Malte pour conserver les cpres, les oignons ainsi
que les trois types de gbejniet (frais, sch ou poivr), le fromage de brebis local. Moins
frquemment cits par les femmes interroges mais bel et bien constat sur le trs clbre
march de Marsaxlokk -petit village de pcheurs-, de nombreux lgumes sont aussi conservs
dans le vinaigre (betteraves, carottes, choux-fleur, tomates, aubergines, etc.). Ainsi conservs
et souvent dcoups en tranches fines, ces lgumes correspondent aux pickles de la tradition
anglo-amricaine, avec une saveur suave, une acidit moins prononce, cest--dire un ct
aigre-doux (Rozin, 1995) prsent dans la palette des saveurs mditerranennes de faon plus
subtile (plus douce et moins acide).
Pour ce qui est de la conservation dans lhuile, cette mthode est autant pratique dans les
deux les (tableau 35) ; ce qui diffre, cest le type daliments conservs ainsi ; Malte, ce
sont essentiellement les olives tandis quen Sardaigne toute une varit de lgumes est
conserve dans lhuile (cur de petits artichauts violets, aubergines, courgettes, poivrons,
champignons, olives et poivrons fourrs sont les plus cits). La technique de schage au soleil
regroupe aussi toute une varit daliments en Sardaigne qui nest pas retrouve Malte ;
seule la pratique des tomates sches -aliment quasiment uniquement conserv de cette
manire Malte- est commune aux deux socits insulaires mais en proportion plus
importante en Sardaigne o dautres aliments couramment schs incluent dautres produits
vgtaux (herbes aromatiques, champignons, lgumineuses et piments). La tomate a aussi le
monopole des pratiques de conserves/strilisation avec la fabrication maison de sauce tomate
mais ceci ne sapplique qu la Sardaigne puisque Malte, cest la confiture qui occupe le
premier rang des produits cits. Limportante production locale de ketchup, vue
207
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
prcdemment sur larchipel maltais, a peut-tre une influence sur labsence de fabrication
domestique de sauce tomate.
MALTE
(n=63)
(n=60)
Schage
56
23
<0,001
Saumure
62
15
<0,001
Strilisation
44
18
0,002
Huile
70
75
0,523
Vinaigre
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
SARDAIGNE
73
<0,001
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
safran sarde lui procurant une coloration jauntre caractristique. Il y a aussi les candelaus,
petits gteaux base de pte damandes, de sucre et deau de fleur doranger, le gatto, une
praline croquante faite avec des amandes, du sucre et du zeste de citron, ou bien encore le
nougat de Tonara, torrone, spcialit de la province de Nuoro, base de noisettes, de noix,
damandes et de miel, et que lon retrouve immanquablement sur les stands de toutes les
kermesses de lle. Avec la sapa, faite soit avec le mout de raisin, soit avec les figues de
Barbarie, de nombreux gteaux sont confectionns; incluant les gteaux de Nol: les Pani 'e
saba et le Trigu cottu" (bl bouilli et tremp dans la "sapa").
Dans les deux les, les produits carns arrivent au premier rang des produits surgels
commerciaux ; Malte cela concerne majoritairement le poulet qui a t mentionn 22
reprises et le canard deux reprises. A Malte, les glaces arrivent au second rang, suivies par
les lgumes surgels puis la pizza ou base pour pizza. En Sardaigne, le poisson est au second
rang suivi aussi par les lgumes surgels et enfin les glaces. La conglation de fromage
semble propre la Sardaigne tandis que Malte connat une part plus importante de sa
population qui a recours aux plats prpars surgels tels que les friands locaux - appels pastizzi, les tourtes, cordon bleus, quiches etc. (les deux derniers ont t mentionns
seulement en Sardaigne). Seules les femmes maltaises ont dclar consommer des beignets de
poulet (chicken nuggets) et burgers -tous deux symboles de la Mcdonalisation-; le poisson
pan surgel a t dclar tre consomm par une plus forte proportion de femmes maltaises.
209
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
II.3
II.3.1
Espace domestique
Transmission du savoir culinaire
Les rsultats ont rvl que, pour plus de 80% des femmes de lchantillon global, la mre
occupe une place dhonneur dans lapprentissage des techniques culinaires rgissant
lensemble des oprations symboliques et des rituels alimentaires lis leur culture, validant
ainsi le choix dlibr de ninclure que des femmes dans lenqute. Dautres membres
fminins de la famille ont aussi t mentionns tels que la grand-mre, la tante ou bien encore
la belle-mre pour une minorit de ces femmes dans les deux les. Principalement le mari et
dans une moindre mesure les enfants, ou encore les frres et surs, ont t dclars tre
source dinspiration gastronomique lge adulte. La prsence du conjoint dans
lapprentissage culinaire indiquerait-elle une volution de la distribution des rles du travail
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
une plus grande proportion de femmes interroges (90% de maltaises ont achet leurs livres
contre 68% en Sardaigne ; p=0,02) et ne sont pas ncessairement consults.
Figure 24 : Comparaison inter-les du type de livres de recettes possds
Gozo
Sardaigne
Sliema et St Julians
25 km
21%
46%
Nord
33%
Malte urbain
Villagrande
21%
11%
68%
Cagliari
Pula
II.3.2
211
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Malte
Mres
Chi 2
Mres
Filles
Chi 2
%
oui
Filles
%
Mc Nemar
Mc Nemar
37
97
<0,001
63
97
0,006
Force est de constater que non seulement lapprentissage culinaire est en train de passer dun
mode de transmission orale un mode de plus en plus crit, mais aussi que cet apprentissage
est dautant plus en mutation quil est ouvert des transformations multiples. Celles-ci
proviennent, au sein de la famille, de la mre ou du conjoint, ou de llargissement du cercle
social par le biais dinformations glanes auprs damies/de collgues, pour finir par des
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
212
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
II.3.3
(22% et 27% en Sardaigne et Malte respectivement), il nen reste pas moins que le matriel
de cuisine cre tout de mme une distinction entre les deux socits avec des particularits
propres chacune.
Ainsi la Sardaigne se distingue par la prsence de la chemine (56% en Sardaigne contre
seulement 5% Malte ; p<0,001) qui est majoritairement prsente chez les femmes de
Villagrande Strisaili et de Pula la premire gnration (tableau 37). Par contre, le four
micro-ondes ainsi que lautocuiseur (et/ou un appareil vapeur permettant la cuisson sans
matire grasse appel grilloso92) sont prpondrants, voir exclusifs dans le cas du grilloso,
Malte (30% Malte contre 8% en Sardaigne pour le four micro-ondes et 20% (Malte) contre
11% (Sardaigne) pour lautocuiseur ; p<0,001) (figure 25).
Le four micro-ondes est plus reprsent chez les filles que chez les mres maltaises (37%
contre 23% ; p=0,029) et est compltement absent parmi la premire gnration de
Gozitaines. Aucune distinction nest constate en fonction des deux gnrations sardes. Ces
distinctions dquipement mnager, observes lchelle de la Sardaigne et de Malte,
caractrisent aussi bien les mres sardes et maltaises compares entre elles que les filles des
deux nationalits entre elles (p<0,001 et p=0,015 respectivement pour les mres et les filles).
Enfin, 18% des Maltaises ne disposent que de la gazinire comme quipement mnager
(contre seulement 3% en Sardaigne), parmi ces femmes, les Gozitaines arrivent au premier
plan puisquelles sont 67% tre dans ce cas (tableau 38), toutes issues de la gnration des
mres.
92
Le grilloso est un appareil dans lequel on peut tout faire cuire (une version plus contemporaine de
lautocuiseur) mais qui au contraire de ce que son nom indique ne permet pas de faire griller les aliments.
213
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
maltais
Tableau 37 : Comparaison de lquipement mnager entre les trois sites sardes (%)
214
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Cagliari
Pula
(n=11)
18
(n=7)
0
Villagrande
Strisaili
(n=13)
0
Gazinire+chemine+/autre(s)
86
100
Gazinire+four
lectrique+/-autre(s)
36
14
Gazinire+four micro-
27
Gazinire uniquement
0,002
onde+/-autre(s)
Gazinire+vapocuiseur+/-autre(s)
Tableau 38 : Comparaison de lquipement mnager entre les trois sites maltais (%)
Malte
urbain
Sliema/St
Julians
(n=8)
(n=19)
(n=13)
23
12
67
Gazinire+chemine+/autre(s)
Gazinire+four
lectrique+/-autre(s)
23
25
11
Gazinire+four micro-
31
38
23
25
22
Gazinire uniquement
Gozo
0,232
onde+/-autre(s)
Gazinire+vapocuiseur+/-autre(s)
215
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
diffusion dappareils mnagers qui sont initialement des innovations qui finissent par se
banaliser et devenir normales. Cest ainsi qu Malte, il est intressant de noter que le four
micro-onde, qui nest prsent que dans la moiti des foyers en dessous du seuil de pauvret,
est cependant situ devant le conglateur qui nquipe que 42% de ces foyers (National
Statistics Office, 2003-4). Le four micro-onde sest intgr dans la culture alimentaire du
monde industrialis, o le repas familial a t remplac par le grignotage , qui permet de
manger au moment choisi, gnralement devant la tlvision, et procure une gratification
presque immdiate (Millstone & Lang, 2003). En ce sens, il vient sajouter la liste des
indicateurs de lavance de la transition nutritionnelle Malte.
216
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
peut tre mang cru, encore chaud avec du sel, lorsque le cochon vient dtre abattu. De faon
plus gnrale, il est intressant de noter que la Sardaigne traditionnelle, dans laquelle les rles
de la femme et de lhomme taient bien diviss (Cannas, 1976), voulait que la cuisson de la
viande grille la broche sur un feu de bois en dehors de la maison ou dans la chemine soit
une tche exclusivement rserve aux hommes. Encore actuellement, la cuisson de la viande
rtie, toujours la base de la gastronomie sarde, relve dun vritable rite93 confi avec
beaucoup dhonneur aux hommes les plus expriments pendant les ftes. En revanche, les
cuissons lentes, mijotage, ltouffe et pot au feu relevaient du rle des femmes lintrieur
de la maison (Aubaile-Sallenave, 1996).
Cette parenthse referme, on constate donc quaux techniques de cuisson sardes lentes (
lexception du grill) et traditionnelles, incarnation mme de la commensalit, sopposent les
techniques de cuisson maltaises qui, sous linfluence dun modernisme croissant, sont de plus
en plus rapides avec son apoge le four micro-ondes, symbole loquent de
lindividualisme renforc (Corbeau, 1992). Lapparition de techniques culinaires plus
performantes nest cependant pas le propre de Malte puisque le modernisme a bien
videmment aussi eu un impact en Sardaigne. Cependant, lopposition rti/bouilli, entre les
deux socits, nen demeure pas moins prsente et elle est dautant plus tangible quelle se
reflte aussi travers les rponses dclares par rapport aux frquences des diffrentes
93
Le porcelet est la viande la plus communment rtie. La tradition veut quon lenfile sur une broche taille en
bois darbousier et quon ajoute simplement au cochon, en cours de cuisson, du sel, un peu de lard et des
aromates tels que la myrte, du romarin, du laurier ou de la sauge. La seconde technique consiste dposer le
cochon de lait ou le sanglier rtir dans un trou creus dans la terre sur lequel on brlera du bois parfum tel que
des branches de myrte. La cuisson extrmement longue confrera des armes incomparables la viande
(www.sardinia.net).
217
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
techniques de cuisson utilises (figure 26). En effet, les lgumes (plutt parmi les femmes de
la seconde gnration), la viande et le poisson sont communment grills en Sardaigne alors
qu Malte ces mmes aliments (auxquelles viennent sajouter les pommes de terre) sont plus
frquemment cuits leau.
Serait-il pouss lextrme que de faire un parallle avec le triangle culinaire o la
prpondrance du boulli tmoignerait de lavanc du dveloppement conomique de Malte ?
Grill
100
Sardaigne
Malte
Frit
Bouilli
218
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
En terme dvolution, lhuile dolive et/ou autres huiles vgtales se sont largement
substitues au saindoux, nagure utilis dans les deux territoires du fait de la raret ou de
labsence dhuile vgtale. Si lutilisation du saindoux est en rgression dans les deux
socits, la matire grasse utilise pour la cuisson oppose cependant les femmes sardes dont
une part plus importante utilise exclusivement lhuile dolive pour la cuisson des aliments aux
femmes maltaises qui sont beaucoup moins nombreuses utiliser exclusivement cette huile
(tableau 39).
Tableau 39 : Comparaison inter-les de la matire grasse utilise pour frire (%)
SARDAIGNE
MALTE
(n=60)
(n=60)
dolive
48
43
48
43
1.
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
Huile
exclusivement
<0,001
exclusivement
1 ou 2 et/ou autre(s)
Les Maltaises prfrent par souci dconomie, mais aussi certainement par habitude, utiliser
diffrentes varits dhuiles vgtales maintenant largement disponibles sur le march. Tel
ntait pas le cas il ny a encore pas si longtemps puisque lachat de lhuile sur larchipel
maltais relevait des tickets de rationnement et se limitait une seule sorte dont lorigine et la
composition restent nbuleuses pour chacune des femmes interroges. Selon une de ces
femmes vivant sur lle de Malte, lhuile dolive ne serait apparue dans le commerce que
depuis environ une quinzaine dannes. Si lon considre que Gozo connat un dcalage de 5
6 ans en arrire par rapport sa grande sur insulaire, on peut prsumer que les Gozitaines ne
lutilisent dans labsolu que depuis un peu moins de 10 ans. Cela conciderait donc avec la
dclaration dune des femmes gozitaines, qui a affirm ne lutiliser que depuis environ 8 ans.
Lutilisation dhuiles vgtales, autres que lhuile dolive, tend tre plus manifeste chez la
gnration des mres dans les deux les, ainsi que chez les filles maltaises.
Enfin, une diffrenciation spatiale tend se manifester Malte o absolument aucune des
Gozitaines nont une utilisation exclusive de lhuile dolive pour frire alors que cest le cas
pour une minorit de femmes issues de Sliema/St Julians (25% contre 4% Malte urbain et
0% Gozo ; p=0,066).
219
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Outre les huiles vgtales, la margarine fait aussi partie intgrante des corps gras utiliss pour
la cuisson pour 10 Maltaises (sur 60), matire grasse jadis confine aux rgions
septentrionales (Fishler, 1993). Et bien quayant gagn du terrain dans les supermarchs
mditerranens, la margarine ne figure pas encore parmi les pratiques de cuisson dclares par
lchantillon sarde. Son utilisation par certaines femmes maltaises sexplique dautant plus
que lon retrouve sur les rayonnages de tous les supermarchs maltais toutes les nombreuses
et varies marques de margarine du Royaume-Uni. Lindustrialisation, lurbanisation ou bien
encore le dveloppement de loffre alimentaire par le biais des grandes surfaces apportent
certes un lment dexplication au pourquoi de ces pratiques culinaires mais ne se suffisent
pas elles seules.
A la lumire de la pratique suivante vient sajouter la composante culturelle. En effet, la
manire britannique, il est habituel pour les Maltais de tartiner le pain consomm, lors des
repas principaux, de beurre ou plutt de margarine (voulue sans cholestrol lorsque ltat de
sant limpose ou titre prventif). Cette pratique, qui nest le fort daucun autre pays
mditerranen mais qui en revanche est largement rpandue au Nord de lEurope, traduit donc
linfluence culturelle qua eu lempire colonial britannique et qui sest inluctablement
rpercute au niveau des comportements alimentaires. Cela est dautant plus clair que les
Sardes appartenant la gnration des filles, sous linfluence des mmes facteurs
conomiques, mais nayant pas subi dinfluence culturelle venant de lextrieur, se tournent
sans conteste vers lhuile dolive, au dpend du saindoux.
Les pratiques dachats des matires grasses chiffres dans le tableau 40 traduisent nettement
la propension des Maltais la consommation de margarine.
Tableau 40 : Achats des matires grasses Malte au dbut des annes 1990
Achat en g/p/j
Margarine
68,9
Beurre
19,3
220
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Huile vgtale
10,8
Saindoux
2,4
TOTAL
101,4
Source : Bellizzi, 1992. Valeurs estimes partir des donnes de lenqute budgtaire des foyers de 1989-1990
fournies par le Central Office of Statistics, Malte
Utilisation de condiments
La cuisine sarde, comme la cuisine maltaise sont toutes deux agrmentes de condiments et
daromates pour rehausser les saveurs; en revanche, ce qui diffre dune le lautre, ce sont
leur nature. Dune manire gnrale, les pices sont plus utilises dans la cuisine maltaise que
dans la cuisine sarde o dominent les herbes aromatiques comme lindique la figure 27.
mme influence par les saveurs indo-pakistanaises. La menthe, le curry, ainsi que les
mlanges dpices nont t mentionns qu Malte, ou du moins en beaucoup plus forte
proportion. Cependant, la diffrence significative entre les les nest constate qu la
premire gnration (67% des Sardes utilisent les herbes aromatiques alors que 79% des
Maltaises utilisent les pices ; p=0,001) ; en effet, les filles sardes et maltaises utilisent les
pices et les herbes aromatiques en proportions gales.
Figure 27 : Utilisation de condiments sur les deux territoires insulaires
120
100
80
Lutilisation des condiments reflte l aussi linfluence de la cuisine britannique, cuisine elle-
Epices
60
Herbes aromatiques
40
20
0
Malte
Sardaigne
p=0,004
Le ketchup sur la table des Maltais au mme titre que le sel et le poivre
Outre le penchant des Maltais pour la saveur aigre-douce que lon avait dj constate avec
les pickles, ces lgumes conservs dans le vinaigre, la consommation de ketchup vient
confirmer le poids de la tradition anglo-amricaine sur larchipel. Bien quoriginaire du
221
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
monde asiatique, puisque le mot ketchup provient dun terme indonsien, kecap, dsignant
une sauce de soja piquante, et sinspirant au dpart de condiments pics et aigres-doux, ainsi
que de chutneys (condiments dorigine anglo-indienne typiques du sucr-sal ), cette
innovation amricaine est nanmoins au final plus une affaire de sucre que darme (Rozin,
1995). Les deux les se distinguent lune de lautre par lutilisation du ketchup dans les
pratiques alimentaires ; au contraire de la Sardaigne, rajouter du ketchup dans lalimentation
fait partie intgrante des habitudes alimentaires Malte.
Si globalement le ketchup est plus utilis Malte, on distingue cependant une utilisation plus
importante la gnration des filles en Sardaigne; ces dernires restent nanmoins
minoritaires en comparaison avec leurs semblables maltaises. Dans lchantillon global
tudi, ce sont les filles maltaises qui sont les plus nombreuses consommer du ketchup
222
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
100
80
%
60
40
20
0
Filles maltaises
Mres maltaises
p=0,006
Filles sardes
Mres sardes
p=0,013
La mayonnaise et la crme frache se rvlent tre autant consommes dans les foyers des
deux les, toutefois, l encore, les filles maltaises se distinguent du lot avec 83% qui
consomment de la crme frache contre 57% pour leurs mres et 58% pour les filles sardes,
suivies en dernier lieu, encore une fois, par les mres sardes (45%). En Sardaigne, cest
Villagrande Strisaili que le plus de femmes affirment en consommer (81% contre 30%
Cagliari et 29% Pula ; p<0,001). Par ailleurs, outre le ketchup, la mayonnaise et la crme
frache, dautres types de condiments sont couramment plus utiliss Malte quen Sardaigne
(82% des Maltaises contre 24% des Sardes affirment en utiliser dautres ; p<0,001). Serait-ce
le reflet dune plus grande occidentalisation Malte ? On peut en effet le penser lorsque lon
regarde les types de condiments cits par ces femmes puisque seules les Maltaises, des trois
milieux tudis, ont fait rfrence toute une srie de sauces dorigine britannique (HP sauce,
Worcestershire sauce, Salad sauce, Brownston pickled et Picalilli pour ne citer que les plus
frquemment nommes).
Le ketchup incarne limage du monde du fast-food. Un monde qui est associ une
alimentation dpouille de tout particularisme culturel, (si ce nest amricain), loignant ainsi
un peu plus la population maltaise de son identit originelle mditerranenne. A lui seul, le
ketchup se suffirait pour traduire la perte de la cuisine maltaise sous linfluence dune sorte de
mondialisation des gots. Mais la prsence de ces autres sauces montre quil na pas encore
tout fait le monopole des sauces rajoutes et que Malte na pas encore compltement plong
dans la trilogie ketchup-hamburger-frites emblme du modle dalimentation occidental.
La prsence du modle britannique Malte aurait-elle donc ralenti la diffusion de
lamricanisation des pratiques alimentaires ?
223
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
La consommation massive du ketchup dans les foyers des femmes maltaises de la seconde
gnration, illustre une fois de plus leffet conjoint de la modernit mais aussi et surtout dune
influence culturelle anglo-saxonne puisque l encore, leurs homologues sardes nen
consomment pas encore autant bien que le ketchup soit tout autant disponible en Sardaigne.
III Les repas et les prises alimentaires hors repas, leur structure et
les journes alimentaires
Lacte alimentaire au sens strict implique tout un ensemble de rituels dfinissant ce que
Poulain (2002-1) qualifie despace des habitudes de consommation . Le nombre de prises
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
alimentaires, leurs formes (ou contenu), les horaires et les contextes sociaux dans lesquels les
prises ont lieu sont autant dlments qui contribuent dfinir la structure de la journe
alimentaire et qui varient en fonction des cultures, ainsi qu lintrieur dune mme culture.
Aymard et al. (1993) soulignent que dans les cultures de lEurope contemporaine, la
chronologie quotidienne des repas, lheure laquelle on les prend, le temps quon leur
consacre sont effectivement des aspects fondamentaux prendre en compte car ils sont en
rapport trs troit avec limportance quon accorde aux repas et ils commandent ainsi
directement leur composition.
III.1
Hritage de lpoque romaine, lopposition entre les deux repas principaux, en terme de
convivialit et de structure, demeure encore lheure actuelle. Lopposition est double
puisque sopposent entre eux les deux territoires insulaires quant ces diffrences de
comportements vis--vis de ces deux repas. Si les Sardes sont rests fidles lidologie de la
cena et du prandium romains, les Maltais quant eux drogent une nouvelle fois la tradition
mditerranenne et ne font que confirmer un peu plus le poids de lempire colonial
britannique sur les pratiques alimentaires.
94
Poulain (2002-1) distingue les prises alimentaires qualifies de repas (petit-djeuner, djeuner et dner) des
prises alimentaires hors repas car elles correspondent diffrents comportements alimentaires. Les premires,
fortement tablies, sont rgies par des rgles sociales clairement dfinies, tant au niveau du contexte social, de la
structure que de lhoraire, ainsi que de la localisation et de la ritualisation.
224
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Ainsi, pour les Romains, la distinction entre ces deux repas refltait deux rapports diffrents
lalimentation : plaisir contre restauration, et une diffrence deffets sociaux des
comportements alimentaires : convivialit oppose au repli sur soi. Compose de trois
services95, la cena tait le repas du partage des plaisirs de la table (qui lpoque ne
sinscrivait pas dans la quotidiennet mais loccasion dune fte), et tait le lieu par
excellence de consommation des viandes. A loppos avait lieu le prandium qui avait juste
pour fonction de restaurer et se devait dtre frugal, vgtarien et froid. Enfin, ce repas tait
souvent pris en solitaire. En rsum le prandium nourrissait, la cena rgalait (Flandrin et
Montanari, 1996). Bien qu lpoque romaine, lopposition fondamentale entre ces deux
types de repas ne sinscrivait pas dans le cycle dune journe mais sur un laps de temps
beaucoup plus grand, il y a quelque chose du mme ordre dans le droulement de la journe
alimentaire sarde et ce malgr une inversion linguistique dans la langue italienne actuelle,
cna tant le dner et pranzo le djeuner (et nous le verrons plus loin, actuellement, cest la
cna qui est synonyme de frugalit et le pranzo qui est plus important). Si effectivement ces
deux mmes repas opposent aussi Malte deux types de comportements alimentaires au
quotidien, on ne retrouve cependant pas la mme idologie. On observe aussi un repas
quotidien plus convivial que lautre Malte (qui se trouve tre diffrent en Sardaigne mais
cela sera dtaill plus loin), ainsi quune diffrence de structure entre les deux repas, avec lun
plus rudimentaire que lautre (l encore les Maltais se distinguent de leurs voisins sardes)
mais lon ne peut cependant pas parler de frugalit comme cest le cas en Sardaigne et sur
laquelle repose un des fondements de lalimentation mditerranenne. En effet, au prandium
romain tait associ une thique de vivre traduisant le caractre et la moralit de chacun.
Vivre de presque rien est signe de grandeur dme. A condition toutefois que cette frugalit
extrme du quotidien soit rgulirement quilibre par quelques joyeux festins : les cenae.
(Flandrin et Montanari, 1996). Cet aspect moral ne se retrouve pas dans le repas rudimentaire
quotidien que font les Maltais, qui est plutt limage du monde anglo-saxon que du monde
mditerranen, et dont la structure simplifie relve plus dun souci de commodit que de
moralit (mme si cette dernire remonte des temps anciens et nest plus la motivation
premire dun repas frugal). Les fondements et linfluence dun rgime alimentaire frugal se
retrouvent dans la philosophie de Platon et Pythagore pour lesquels ce type dalimentation
tait garant dune vie saine, longue et paisible et dont le mode de vie tait transmettre ses
descendants (Teti, 2000).
95
1) la gustatio : ufs et olives taient typiques de ce hors-duvre; 2) caro : viande (sacrificielle) ; 3) secundae
mensae : fruits (frais ou secs) (Flandrin et Montanari, 1996).
225
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
III.1.1
Dimension conviviale
A lexception du dner, les autres repas (petit-djeuner et djeuner) taient, dans le pass, plus
conviviaux en Sardaigne qu Malte et le restent encore lpoque actuelle mme si dans
chaque pays, la proportion de personnes qui mangent sparment a augment dune poque
lautre; ceci est valable pour chaque repas (petit-djeuner et principaux) (tableau 41).
MALTE
(n=60)
prsent
26
0,037
pass
43
20
0,004
prsent
57
13
<0,001
pass
83
38
<0,001
prsent
78
68
0,309
pass
87
88
0,861
Petit-djeuner
Djeuner
Dner
226
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
(tableau 42). La tendance est renverse pour le dner, ce sont les filles maltaises qui prennent
le plus le repas du soir en famille.
Malte
Filles
Chi 2
Mres
Filles
Chi 2
Mc Nemar
Mc Nemar
Petit-djeuner
27
23
10
Djeuner
65
48
0,302
23
0,031
Dner
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
Mres
74
81
0,687
50
87
0,007
On pourrait relier ce phnomne au fait que plus de femmes de la seconde gnration exercent
une activit salarie, or cest aussi le cas dans lchantillon des femmes sardes et bien que la
commensalit ait diminu la seconde gnration, la diffrence nest pas encore significative.
Daprs Counihan (1999), la Sardaigne rurale ancienne tait caractrise par une thique et
des pratiques de consommation rsistante toute preuve dans le sens o les repas quotidiens
se devaient dtre frugaux et dtre pris au sein de la famille. En revanche, les repas festifs,
synonyme dabondance, taient pris au sein de la socit. Ainsi, loscillation entre ces deux
modes de consommation diffrents assurait le lien entre les individus et les deux units
sociales les plus valorises en Italie, savoir la famille et la communaut.
Cependant, si le sens de la commensalit semble plus marqu en Sardaigne, il nchappe
nanmoins pas linfluence de la modernit avec son cortge de facteurs favorisant un
individualisme exacerb et transformant la signification de la consommation alimentaire.
Dans le pass, en Sardaigne, une consommation opulente.ntait pas un acte effectuer
en priv car cela aurait t source de culpabilit cache . Aujourdhui, la consommation
opulente augmente et devient un acte priv, stratifi et individualis au lieu dtre altruiste,
public et communautaire. Le mode de consommation devient donc une faon de sparer et
diffrencier les gens plutt que de les rassembler (Counihan, 1999).
Il semble que de nouveaux rituels de lordinaire alimentaire prennent place Malte avec un
individualisme de plus en plus renforc, notamment lors du repas mridien. Corbeau (1992)
227
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
228
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Entre 1980 et 2000, le nombre de voitures96 est pass de 63 000 177 000, augmentant ainsi
la dure moyenne du trajet de 5 minutes (Constantinides, 2001). Loin dtre arrivs ltat de
stagnation, ces chiffres sont en constante augmentation et nannoncent pas damlioration,
bien au contraire, pour lavenir prvisible.
212,4
73,6
35
Sud-Est
159
45,8
29
Ouest
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
Espaces vacants
1988 (ha)
22
95,6
34,4
36
Nord
181,5
57,1
31
Gozo
127,2
27,8
22
TOTAL
797,6
245
31
96
Limportance et la relative qualit du parc automobile maltais est un indicateur du degr de prosprit de la
socit. Il est mme frappant, comme le souligne Bernardie, de pouvoir constater quune grande partie de celuici est compose dantiquits anglaises, Vauxhall ou Rover, ou encore de Mercedes de luxe dont la valeur
quivaut environ 300 fois le salaire minimum96 (Bernardie, 1999).
229
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Repas festifs et mmoire de groupe : larchipel maltais, plus anglais que lAngleterre
La notion dappartenance ou de mmoire de groupe est aussi trs fortement manifeste
travers les repas festifs. En terme de commensalit certes, mais aussi en terme de
composition. Si le rituel culinaire festif sarde passe, de gnration en gnration,
effectivement par limitation des traditions du territoire familial ou rgional (Corbeau, 1992),
il nen est pas de mme Malte o celui-ci renforce le caractre omniprsent de linfluence
britannique et est donc associ une rfrence coloniale, teinte de celle des migrations vers
le Royaume-Uni.
Il est frappant de constater combien la composition dun repas de fte maltais est calque sur
le modle anglais et ce qui est encore plus saisissant, cest lhomognit de cette
composition, sur lensemble de lchantillon interrog, sexprimant travers le manque de
diversit dune famille maltaise lautre et lon ne peut sempcher de faire ici le parallle
avec une cuisine anglaise traditionnelle monotone. Dcoup en trois services, le repas de fte
maltais dbute soit avec un plat base de ptes prcd ou non dune soupe ou dun bouillon.
Ce ne sont videmment pas tant les ptes qui refltent linfluence anglaise, bien au contraire,
elles viennent revendiquer lappartenance au monde mditerranen de larchipel maltais
linstar de la Sardaigne o les ptes ne font quasiment jamais dfaut ce repas, mais cest le
bouillon ou la soupe, servi uniquement sur ce territoire insulaire, qui est limage de lentre
du rituel festif britannique. Bien que mentionns par une minorit de femmes, on ne saurait
passer sous silence les traditionnelles crevettes sauce cocktail anglaises, si reprsentatives de
lentre dun repas festif anglais. Autre lment fort de limitation britannique, le plat
principal. Si la viande rtie, farcie, etc. est une composante commune du repas de fte des
deux les, laccompagnement est propre chaque socit. A Malte, le traditionnel trio
(anglais) viande et deux lgumes (meat and two veg), accompagn de sauce au jus de
viande (gravy) est un classique. Symbole dun vritable repas aux yeux de la population
britannique (Douglas, 1975), ce plat est rgi par de vritables rgles culinaires. La viande se
doit dtre rtie ainsi que les pommes de terre (pour un jour ordinaire, elles sont simplement
bouillies), et les lgumes doivent tre bouillis (Murcott, 1990). La Sardaigne se distingue par
la prsence de lgumes crus (cleri, radis, salade, etc.) prsents de faon sobre sur la table :
le morceau de viande tant llment important du plat principal. Cette pratique a surtout t
observe sur le site denqute traditionnel o la consommation carne, spcialement lors dun
repas de fte y est essentielle.
Pour conclure ce repas hors de lordinaire, le fromage est prsent en proportions quasi gales
dans chaque le et/ou un gteau qui est plus frquent Malte quen Sardaigne. Le Christmas
230
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
pudding y figure bien entendu parmi le type de gteau le plus mentionn. Il est intressant de
prciser quune des femmes de lchantillon de Gozo a dailleurs dclar que de nouvelles
recettes avaient t introduites par les Anglais, et daprs elle, les fruits frais taient autrefois
plus consomms en guise de dessert. Pour lchantillon sarde, ce sont plus souvent des fruits,
natures ou en salade, qui clturent le repas, ainsi que les incontournables biscuits sardes
traditionnels.
Par consquent, faut-il encore le rappeler, linfluence britannique taraude les habitudes
alimentaires, y compris festives, des Maltais dont la perte didentit mditerranenne est ici
flagrante.
III.1.2
Le petit-djeuner
97
La typologie est issue de lapproche quantitative, premier des trois aspects complmentaires de ltude
DGAL/CIDIL/OCHA ralise en 1999 sur un chantillon de 1158 personnes de 18 65 ans, reprsentatif de la
population franaise, et visant rechercher les diffrentes faons de manger en France mtropolitaine.
231
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
III.1.2.2
Le djeuner et le dner
Deux grands types de structure se distinguent, savoir les repas complets et les repas
simplifis. Tous deux ont t mises en vidence partir dune logique ternaire dorganisation
du repas, cest--dire base sur la combinaison dune partie introductrice (entre), dune partie
centrale (plat principal et/ou garniture) et dune partie conclusive (constitue de fromage et/ou
dun ou plusieurs desserts). A partir de ces deux grands types de structures, diffrentes
combinaisons ont t dclines en fonction de tous les cas de figures observs pour le
djeuner et le dner.
entre+plat central+fromage+dessert
entre+plat central+crudits+dessert
en-cas
plat central
entre+crudits+fromage+dessert
(repas fte)*
-
entre+crudits+dessert
plat central+fromage+dessert
entre+fromage+dessert
plat central+crudits+dessert
entre+fromage
plat central+fromage
entre+dessert
plat central+dessert
*les crudits ne font, dans ce cas, pas lobjet dune entre mais figurent, en Sardaigne, comme
accompagnement du plat central comme il a t mentionn auparavant (III 1.1).
Pour aussi bien le petit-djeuner que les repas principaux, la structure du repas oppose dun
ct la Sardaigne et de lautre Malte. En effet, un petit-djeuner de type continental domine en
Sardaigne alors que le petit-djeuner maltais est dominante anglo-saxonne. Un petitdjeuner frugal, ou absent, caractrise en proportions quasi gales les deux nationalits de
femmes. De lpoque de lenfance lpoque actuelle, la structure du petit-djeuner est reste
inchange pour les Sardes alors que le modle anglo-saxon tend prendre de lampleur dans
lchantillon des Maltaises au dpend du modle continental (figures 30 et 31). A lchelle
232
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
intra-le se rvlent une htrognit spatiale en Sardaigne (figure 29). Si en effet le type
tartines-feuillets domine actuellement Cagliari et Villagrande Strisaili (87% et 65%
respectivement), Pula, 57% des femmes interroges font un petit-djeuner frugal. Dans le
pass, ce type de petit-djeuner tendait aussi tre plus prsent Pula mais aussi surtout
Cagliari (23%, 35% respectivement et seulement 8% Villagrande Strisaili ; p=0,052). A la
mme poque, le type anglo-saxon caractrisait 75% des foyers tudis de Sliema/St Julians,
tandis qu Malte urbain et Gozo, on consommait plutt un petit-djeuner de type tartinesfeuillets (56% et 61% respectivement).
Goz o
4km
Nord
Sardaigne
S liem a et S t Ju lian s
25 km
Nord
Ma lte u rb ain
% Conti nental
V illag ran d e
% Frugal
% Angl o-saxon
% Rien
C ag liari
P ula
233
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
COMPARAISONS INTER-IlES
Figure 30 : Structures actuelle et passe du petit-djeuner Malte
Passe
7%
Actuelle
3%
8%
20%
32%
48%
37%
45%
Tartines-feuillets
Anglo-saxon
Frugal
Rien
Passe
5%
2%
21%
25%
0%
5%
65%
77%
234
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
repas complets au djeuner taient surtout prsents Cagliari, tandis qu Pula et Villagrande
Strisaili, il tait plus habituel de faire un repas simplifi du fait de la prcarit des conditions
de vie (Figure 33). A Malte, cest dans le milieu touristique de Sliema/St Julians que se
faisaient le plus de repas complets alors que Malte urbain et Gozo se caractrisaient par une
majorit de repas simplifis (Figure 34). Ceci est aussi valable pour le dner (Figure 35) la
mme poque alors que les pratiques pour ce repas taient homognes lensemble des trois
milieux sardes tudis.
Il nest gure surprenant de constater que ce sont les habitants des sites les plus favoriss dun
point de vue conomique (Cagliari et Sliema/St Julians) qui bnficiaient, dans un pass
relativement rcent, de la possibilit de faire un repas complet, tandis que la prcarit des
conditions de vie dans les autres sites, surtout en Sardaigne, imposait un schma de repas
diffrent, plus frugal, non pas par thique mais sous la contrainte conomique et financire.
235
DNER
DEJEUNER
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Complet
Simplifi
Complet
Simplifi
0
20
40
60
%
Sardaigne
80
100
120
Malte
COMPARAISONS INTRA-LES
Figure 33 : Structure passe du djeuner au sein de la Sardaigne
100%
90%
80%
70%
60%
repas simplifis
50%
repas complets
40%
30%
20%
10%
0%
Cagliari
Pula
p<0.001
236
Villagrande Strisaili
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
120
100
80
simplifis
60
complets
40
20
0
Malte urbain
Sliema/St Julians
Gozo
120
100
80
complets
60
simplifis
40
20
0
Malte urbain
III.1.3
Sliema/St Julians
Gozo
Avant darriver sur la table et de pouvoir tre consomm, le repas doit passer par une
succession dtapes commencer par la production ou lacquisition alimentaire, comme il a
dj t explor, suivie de la transformation des aliments. Limportance des transformations
237
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
est variable et est fonction du type de produits utiliss pour la confection du repas. Ainsi, la
transformation est trs rduite lorsque lalimentation est achete prte emporter et
linverse, elle est plus consquente lorsque le repas est labor partir des aliments bruts,
ncessitant des temps de prparation et de cuisson plus longs. Bien entendu, le temps consacr
la prparation du repas est fonction de sa structure.
Comme on pouvait sy attendre, toutes les confondues, 97% des femmes interroges
assument la prparation quotidienne des repas et il semble donc logique quelles soient aussi
majoritaires dcider de la composition des repas. Le choix de la composition des repas
quotidiens est gnralement plus tardif en Sardaigne qu Malte avec 52% de femmes sardes
ayant affirm dcider du repas au dernier moment contre 18% Malte (p<0,001). A loppos,
les mnagres maltaises prfrent dcider en dbut de journe (47% contre 30% en
Sardaigne) ou voir mme la veille (43% contre 29% en Sardaigne). Pour environ un quart des
femmes sardes et maltaises, un autre membre de la famille assure occasionnellement cette
tche domestique, ou du moins y participe.
En Sardaigne, lhabitude -issue de longue date et perptue oralement- de prparer jadis une
nourriture frugale, partir daliments sains, simples et typiques de lalimentation
mditerranenne, donnant lieu un repas quilibr, ainsi que le recours, non ngligeable,
lauto production et le fait de disposer de conserves maison peuvent apporter des lments
dexplication la diffrence de temps pass dans lorganisation du repas entre les deux
nationalits de femmes.
Le temps consacr la prparation des repas la semaine et le week-end est particulier
chaque socit insulaire. En effet, en semaine, les femmes maltaises passent en gnral moins
de temps la prparation du djeuner que les femmes sardes, ces dernires, privilgiant la
prparation du djeuner, tendent consacrer en revanche moins longtemps la prparation du
dner. Le week-end marque une nette diffrence avec la semaine surtout pour les femmes
maltaises car pour 62% des Sardes, le temps de prparation des repas est identique que ce soit
le week-end ou la semaine alors que ceci nest valable que pour 30% des Maltaises (c.f
tableau 10 Annexe 3). Si en semaine, les femmes maltaises ngligent la prparation du
djeuner, elles se rattrapent le week-end qui est loccasion de cuisiner un vritable repas.
Aucune diffrenciation spatiale de comportement, quant au temps de prparation des repas,
nest observe parmi les femmes maltaises interroges, par contre les femmes de Pula sont
63% destiner plus dune heure la prparation du djeuner alors quelles sont 48%
238
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Cagliari et 92% Villagrande Strisaili y consacrer entre une demi-heure et une heure
(p<0,001).
Dans chaque le, il faut cependant distinguer une diffrence de comportement entre les mres
et les filles. Ainsi, les mres maltaises ont des pratiques domestiques similaires aux mres
sardes, en ce qui concerne le temps consacr la prparation du dner la semaine et des repas
le week-end ; cest--dire quelles sont plus nombreuses que leurs filles se situer dans la
tranche entre une demi-heure et une heure pour la prparation du djeuner et moins dune
demi-heure pour le dner (c.f tableau 11 Annexe 3). Aussi, 43% dentres elles attribuent autant
de temps la prparation des repas le week-end que la semaine, alors que nest le cas que
pour 17% de leurs filles. Les filles sardes se diffrencient de leurs mres quant la
prparation du dner qui dure entre une demi-heure et une heure, se rapprochant ainsi des
habitudes des filles maltaises (p=0,027) mais sans tre encore totalement semblables
puisquune diffrence demeure entre les deux nationalits (entre une demi-heure et une heure
pour 77% de Maltaises contre 47% de Sardes ; p=0,034).
Ainsi, en rsum, il apparat un gradient de temps sous leffet conjoint de la nationalit, du
lieu dhabitation en Sardaigne et de la gnration. Alors que les mres sardes sont les plus
nombreuses consacrer plus dune heure la prparation du djeuner, leur progniture tend
se situer dj dans la tranche de temps infrieure, cest--dire entre une demi-heure et une
heure tandis que les filles maltaises sont les plus nombreuses consacrer moins dune demiheure la prparation de ce repas et se diffrencient de faon significative de leurs mres qui
se situent entre une demi-heure et une heure. Pour le dner, la gnration des mres, et tout
particulirement les Sardes, se distingue par une dure infrieure une demi-heure, le repas
tant par nature plus frugal, alors que les filles et en particulier les Maltaises, consacrent plus
de temps la prparation de ce repas, soit entre une demi-heure et une heure.
Le temps destin la prparation des deux repas principaux est fortement li au repas jug le
plus important puisque les mres sardes sont les plus nombreuses avoir affirm que le
djeuner est le repas le plus important de la journe et on a pu constater que ce sont aussi elles
qui consacrent le plus de temps la prparation de ce repas (figures 36). Par ailleurs, le dner
occupe une place privilgie majoritairement chez les filles maltaises qui y consacrent de ce
fait le plus de temps (figure 37).
239
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Par ailleurs, ces rsultats permettent dobserver un changement dans les mentalits sardes
lies lalimentation puisque mme si certaines femmes de la premire gnration sont
contraintes, sous le poids dune activit professionnelle, passer plus de temps la
prparation du dner que du djeuner, elles ne jugent pas pour autant le dner comme le repas
le plus important (figure 37) ; en revanche, linstar des deux gnrations de femmes
maltaises, une proportion similaire de filles sardes consacrent du temps la prparation de ce
repas et le juge le plus important.
En effet, presque dix ans auparavant, le repas de midi tait considr comme le plus important
de la journe pour 85,7% de lensemble de la population sarde (ISTAT, 1996). Bien que
lchantillon actuel ne puisse tre considr comme reprsentatif de lensemble de la
population, la diffrence entre les deux gnrations laisse prsumer lamorce dun
changement quant cette pratique sous linfluence dun mode de vie diffrent, du fait
notamment de laugmentation de lactivit professionnelle fminine.
Ainsi, on constate aisment que le modle dalimentation mditerranen, dans lequel
traditionnellement le repas du soir se veut frugal, est encore trs prgnant dans les habitudes
alimentaires des Sardes et en particulier chez la premire gnration. En revanche, les
pratiques inverses dclares par les Maltaises viennent confirmer un peu plus la perte de ce
modle et lavance de la transition nutritionnelle Malte et surtout parmi la seconde
gnration.
240
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mres sardes
Filles sardes
plus d'une heure
Mres maltaises
Filles maltaises
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mres sardes
Filles sardes
entre 1/2 h et 1h
241
Mres maltaises
dner jug le plus important
Filles maltaises
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
III.1.4
Dimension temporelle
Tableau 44 : Comparaison de lhoraire des repas entre les deux les (%)
SARDAIGNE (n=63)
MALTE (n=60)
<7h30
70
43
0,003
>7h30
30
57
11h-12h45
22
73
>12h45-14h45
78
27
16h-19h
48
>19h-21h
97
52
Petit-djeuner
Djeuner
<0,001
Dner
<0,001
Au niveau intra-les, un gradient spatial quant la prise du djeuner tardive (cest--dire entre
12h45 et 14h45) se dessine en Sardaigne, avec par ordre dcroissant Cagliari, Villagrande
Strisaili et puis Pula (p=0,033). Seule une tendance se dessine Malte quant lheure avance
du djeuner (cest--dire entre 11h et 12h45) ; cest Gozo que le plus de personnes
interroges djeunent tt, suivit de Malte urbain, puis de Sliema/St Julians (p=0,099) (c.f
tableau 12 Annexe 3).
On retrouve ici les caractristiques mditerranennes en Sardaigne et linfluence anglosaxonne Malte puisquil est habituel de djeuner et surtout dner tt au Royaume-Uni et
dans les autres pays du Nord de lEurope.
242
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Traditionnellement, le repas de midi est normalement le plus riche comme nous avons pu le
constater avec les rsultats prcdents. Celui-ci devrait reprsenter 40 50% de lapport
calorique journalier tandis que le repas du soir plus frugal, seulement 30% (Gerber, 2004). Du
point de vue de la sant, il est donc traditionnellement acceptable dans les pays
mditerranens de dner tardivement puisque ce repas est frugal.
Or, nous venons de le voir, cette rpartition, qui privilgie le djeuner, tend disparatre plutt la seconde gnration et surtout Malte- pour une augmentation de lapport calorique
du soir au dpend de celui de la mi-journe. Un repas du soir plus copieux, surtout sil est de
type anglo-saxon (donc riche en graisses et en sucres) peut augmenter le risque dobsit et
peut donc avoir des rpercussions nfastes sur ltat de sant. Et le fait que les Maltais
prennent leur repas du soir plus tt nen limite pas les risques, bien au contraire, puisque
fidles au modle anglo-saxon, ils peuvent prendre un en-cas le soir avant daller se coucher
afin de combler un petit creux comme nous lavons vu dans la partie I I.3 de ce chapitre.
243
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
20
13
10
10
8
7
3
2
1
1
0
1
0
1
0
1
0
03:30
05:00
05:15
05:30
06:00
2
0
06:30
06:45
2
0
07:00
07:15
07:30
07:45
2
0
1
08:00
3
1
0
08:15
08:30
09:30
09:00
1
0
10:00
Sardaigne Malte
21
16
13
8
1
0
11:00
11:30
Sardaigne
2
0
1
0
12:00
12:30
12:45
13:00
1
0
3
0
1
0
13:15
1
0
2
13:30
13:45
14:00
14:30
14:45
Malte
10
1
0
1
0
2
0
1
0
16:00
16:30
17:00
17:30
3
1
18:00
0
18:30
5
1
19:00
2
0
1
0
19:30
Sardaigne Malte
244
20:00
20:15
20:30
2
0
20:45
21:00
21:15
21:30
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
III.2
98
journes alimentaires
Les prises alimentaires hors repas
Lalimentation hors repas est un autre aspect des pratiques alimentaires qui oppose les deux
socits insulaires tudies (Figure 41). Prcisment, que ce soit le matin ou laprs-midi,
lpoque actuelle ou passe, une plus grande proportion de Maltaises ont affirm manger entre
les repas principaux. Cependant, il faut noter que pendant leur enfance, les femmes sardes
ntaient pas significativement diffrentes de leurs homologues maltaises quant la prise
alimentaire du matin. Par ailleurs, entre les les, dune poque lautre, lvolution de la prise
alimentaire hors repas crot dans le sens oppos; durant lenfance, 41% des Sardes
grignotaient le matin, et ce nest plus le cas que pour 35% actuellement ; en revanche, les
qui est de laprs-midi, 54% des Sardes ne gotaient pas tant enfant, et cela concerne 56% de
ces femmes actuellement. Par contre, les Maltaises sont passes de 65% 90% manger
quelque chose entre les repas laprs-midi (p=0,007).
Figure 41 :Comparaison de la proportion de personnes prennant des aliments hors
repas entre la Sardaigne et Malte
Maltaises qui taient dj 55% grignoter le matin, le sont lheure actuelle 73%. Pour ce
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sardaigne
Malte
pass
prsent
pass
Collation du matin
ns
p<0,001
prsent
Collation de l'aprs-midi
p=0,042
98
p<0,001
Diffrencies des repas, les prises alimentaires hors repas, qualifies de goters ou bien encore de cassecrote, sont plus ou moins fondes par un statut social et un ensemble de rgles de ritualit structurantes.
Lorsquelles ne sont pas institutionnalises, elles relvent alors de consommations alimentaires non codifies qui
peuvent tre solides ou liquides, encore appeles grignotage avec une connotation ngative en franais
(Poulain, 2002-1).
245
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Une fois encore, on peut observer une htrognit spatiale au sein de chaque socit
insulaire, plus particulirement lpoque de lenfance. Ainsi, cest Villagrande que lon
tendait consommer le plus entre les repas, suivi de Cagliari, puis de Pula (c.f tableau Ann14). Sur larchipel maltais, Gozo lemportait, suivit de Sliema/St Julians, avec Malte urbain
en dernire position (c.f tableau Ann-14). A lheure actuelle, cette pratique alimentaire est
homogne lensemble des trois milieux sardes, alors que Gozo tend actuellement se
distinguer avec 100% des Gozitaines interroges prenant un goter ; dans le pass, cest
Sliema/St Julians quil se faisait le plus (c.f tableau Ann-14).
Aux diffrences quantitatives, entre les deux les, sajoute une distinction qualitative ; classe
en quatre catgories (pain/sandwich +/- autre(s) ; fruits +/- autre(s) ; biscuits/gteaux ;
autre(s)), la composition de ces prises alimentaires hors repas ntait diffrente entre les deux
les que dans le pass (c.f tableau 15 Annexe 3). La catgorie biscuits/gteaux tait nettement
plus reprsente Malte quen Sardaigne (24% contre 3%) o l, pain/sandwich +/- autre(s)
taient consomms par 89% de ces femmes (contre 61% Malte).
Cest Sliema/St Julians que lon consommait le plus de biscuits/gteaux (40% contre 25%
Malte urbain et seulement 7%(1) Gozo), tandis qu Gozo, pain/sandwich +/- autre(s)
dominait ; les fruits nont t mentionns que par 19% des Maltaises (c.f tableau 16 Annexe
3). Actuellement, cest Villagrande que lon consomme le plus de fruits +/- autres en guise
den-cas, mais cette catgorie est aussi la plus reprsente Pula (Villagrande Strisaili : 64%
contre 56% Pula et 17% Cagliari). A lheure actuelle, les biscuits/gteaux nont t
mentionns qu Cagliari par 33% de femmes (c.f tableau 16 Annexe 3).
Les mres sardes ont un comportement diffrent de leurs homologues maltaises puisquelles
sont significativement plus nombreuses ne pas consommer den-cas actuellement (matin et
aprs-midi). Jeunes, on retrouve le mme schma avec la collation du matin pour les deux les
et celle de laprs-midi de faon prpondrante Malte. Les filles sardes, enfants, prenaient
une collation le matin tout comme les filles maltaises ; ce qui est diffrent, cest lge adulte
- actuellement- puisque les Sardes ont arrt cette pratique, et que celle-ci sest prennise
Malte (c.f tableaux 17 et 18 Annexes 3). Pour la gnration des mres comme pour celle des
filles, la composition de la collation nest pas significativement diffrente pour aucune des
deux poques entre les deux les (c.f tableaux 19 et 20 Annexe 3), mais elle diffre dune
poque lautre au sein de chaque pays : les fruits ont augment dans les deux les (6% dans
le pass contre 44% actuellement en Sardaigne et 7% contre 43% Malte) ; pain/sandwich +/246
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
autre(s) ont diminu (89% dans le pass contre 28% actuellement en Sardaigne (p=0,024) et
60% contre 30% Malte (p=0,046)).
Cet aspect des pratiques alimentaires nous permet de mettre en vidence un autre des traits
caractristiques de lalimentation des Maltais, encore une fois sous influence de lhritage
britannique. En effet, la prise alimentaire hors repas, parfois associe au grignotage favoris
par le dveloppement de lindustrie alimentaire ou du moins certaines de ses branches telles
que la biscuiterie, la confiserie et la chocolaterie, induit invitablement la notion de
dstructuration des repas. Cela peut se traduire par un rythme de consommation qui se
rapproche de celui des Anglo-saxons ou dEurope du Nord, avec une alimentation plus
chelonne, avec une banalisation des repas. En dautres termes, lalimentation perd son
aspect institutionnel, tout est permis. Pour les professionnels interrogs par Libre service
actualit, le grignotage reprsente lanti-repas est nest autre quun moyen de remplacer
les repas ou bien mme de le substituer. Par ailleurs, il correspond une tendance des
consommateurs manger nimporte o et nimporte quand (Libre service actualit, 1985)
ne pourrions-nous pas rajouter nimporte quoi ? En effet, la prise alimentaire hors repas,
lorsquelle est compose de la production des principales multinationales du snacking
quivaut une surconsommation de produits riches en lipide, incapables dassurer un
rassasiement durable, voire susceptible dengendrer une vritable addiction au sel et au sucre
(Normand, 2003).
Profils de structure des journes alimentaires
Sur une journe, la somme des prises alimentaires de diffrente nature constitue ce que lon
appelle la journe alimentaire. Diffrents profils se dgagent en fonction des diverses
combinaisons associant les trois repas et les prises alimentaires hors repas.
Ainsi, les diffrents cas de figures observs ont donn lieu trois grands profils de journes
alimentaires suivants :
- Trois repas (petit-djeuner, djeuner et dner)
- Trois repas+ une ou deux prise(s) alimentaire(s) hors repas (matin et/ou aprs-midi)
- Deux repas +/- une prise alimentaire hors repas
Que lon remonte lpoque de lenfance ou que ce soit lpoque actuelle, la Sardaigne et
Malte se distinguent lune de lautre par diffrents profils de journe alimentaire. Aux deux
247
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
poques, le profil dominant Malte est trois repas + une ou deux prise(s) alimentaire(s) hors
repas (73% dans le pass et 93% actuellement) alors quen Sardaigne, une plus grande
proportion de personnes mangent uniquement en fonction des trois repas institutionnaliss
(44% dans le pass ; p=0,004 et 48% actuellement ; p<0,001). Cependant, aux deux poques,
lchantillon sarde est partag entre trois repas et trois repas + une ou deux prise(s)
alimentaire(s) hors repas (56% dans le pass et 49% actuellement). Dune poque lautre,
aucun changement significatif ne fut observ en Sardaigne quant aux profils de la journe
alimentaire, en revanche, lchantillon maltais a significativement augment son apport
alimentaire avec le temps (p=0,02) (c.f tableau 13 Annexe 3). Dans le pass, la Sardaigne
laissait apparatre des diffrenciations gographiques dans le sens o 79% des femmes
interroges Pula faisaient uniquement trois repas par jour alors qu Cagliari et Villagrande
Au fil des pages sont apparus beaucoup de traits particuliers des pratiques alimentaires sardes
et maltaises, opposant significativement les deux socits insulaires pour certains et profilant
simplement une tendance inverse pour dautres.
Afin dillustrer de faon explicite ce qui caractrise et distingue les pratiques alimentaires des
Sardes et des Maltais, le modle dAnalyse Factorielle des Correspondances Multiples
(AFCM), le plus reprsentatif, a t slectionn. Du fait notamment de la faiblesse des
chantillons, la totalit des variables discriminantes ne peut tre prsente sur ce modle. Cest
pourquoi le tableau 46 prsente la synthse des variables juges distinguer le mieux les deux
248
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
socits en terme de pratiques alimentaires. Cependant, mme si lon a pu voir que les
comportements alimentaires ntaient pas tous homognes sur lensemble de chaque territoire,
dune manire synthtique, le modle de lanalyse factorielle permet tout de mme dillustrer
graphiquement, dun ct avec la Sardaigne, le maintien du modle dalimentation
mditerranenne et de lautre, avec Malte, lavance du modle dalimentation anglo-saxon
(figure 42). Le tableau 45 prsente la contribution des variables du modle sur les axes 1 et 2.
A travers des descripteurs du comportements tels que la synchronisation sociale (cest--dire
la prise en commun des repas par lensemble de la famille), la structure des repas et des
journes alimentaires, ainsi que de la dimension temporelle, on a pu constater, avec vidence,
une diffrence essentielle dans la structure de lapport alimentaire quotidien entre les deux
territoires insulaires.
Tout dabord, labsence de prise alimentaire hors repas, en Sardaigne, est un aspect important
du modle dalimentation mditerranenne quil est bon de maintenir et auquel il est conseill
dhabituer progressivement les enfants (Gerber, 2004). Ensuite, le repas de la mi-journe, jug
le plus important, est par voie de consquence le plus riche du point de vue de lapport
nergtique. J.M Castro a rcemment rapport les effets du rythme circadien sur lapport
nergtique total de la journe. Ainsi, plus la prise alimentaire du dner est importante, plus la
prise alimentaire totale de la journe lest aussi (Castro, 2004). La population maltaise,
privilgiant le repas du soir, tendrait donc avoir un apport nergtique plus grand que la
Sardaigne o la tendance la frugalit semble toujours de mise. Inversement, la
consommation den-cas entre les repas, laugmentation de lapport calorique au repas du soir
au dpend de celui de la mi-journe, ainsi que la monte de lindividualisme caractrise le
modle dalimentation anglo-saxon qui bien prsent Malte.
Enfin, il ne faut pas oublier la dimension conviviale du modle dalimentation
mditerranenne qui apparat encore bien prsente dans la rgion autonome sarde. Du point de
vue de la commensalit, les rsultats montrent que le repas du soir est le lieu privilgi dune
trs forte socialisation dans les deux les. Mme si le dner tend de plus en plus tre lunique
occasion de la journe de rassembler tous les membres des familles sardes et maltaises, cette
tendance a quelques longueurs davance Malte o lclatement du noyau familial, pour le
petit-djeuner et le repas mridien, tait dj dans le pass plus prononc et le reste encore
lheure actuelle, signe dun certain maintien, en revanche, des rites commensaux sardes. Cela
est dautant plus regrettable pour les Maltais que leffacement progressif des rituels
249
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
250
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
1
Sardaigne total et Malte
total
mre ou fille
SAUMURE
vinaigre cat simplifies
utilisez-vous le ketchup
combien de tps
passez-vous cuisiner
pour le djeuner?
combien de tps
passez-vous cuisiner
pour le dner?
Horaires du dner
nb prises
alimentaires/jour
actuellement
participants au dej
actuel cat simplifies
,720
,076
,125
,399
,558
,465
,336
,021
,159
,012
,435
,371
,205
,516
,360
,007
,257
,298
,364
,000
Sil recule en pratique, cela nenlve en rien le fondement solide du repas familial comme
modle et ayant pour fonction de produire et de notifier vie et esprit de famille en rassemblant
lensemble du groupe domestique, heures fixes, autour de plats cuisins la maison. Ce
modle, qui reprsente pour les femmes (surtout celles issues des milieux populaires) lultime
rempart contre la dsintgration de la famille (Marenco, 1995), est tent dtre appliqu,
chaque fois que faire se peut, cest--dire plutt le soir et lors des occasions festives Malte
mais aussi midi pour la Sardaigne.
Pour ce qui est de la structure des repas et du profil des journes alimentaires, la faiblesse des
effectifs dans chaque terrain dobservation ne permet pas de voir vritablement le sens de leur
volution respective dune poque lautre. Cependant, les rsultats semblent indiquer
diffrents changements entre les deux les qui sont le signe dune transformation deux
vitesses. Tout dabord, lpoque actuelle est marque par la tendance prendre un petitdjeuner de plus en plus copieux Malte, avec la diffusion lensemble de larchipel du type
anglo-saxon, qui, autrefois, tait quasi uniquement rserv une population plus favorise
conomiquement (cest--dire issue du milieu touristique). Cette disparit sociale, et
gographique, rendait toutefois, lpoque, larchipel maltais dj atypique et en avance sur
son temps si lon peut dire puisque la mme poque, dune part ce type de petit-djeuner
251
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
nexistait pas en Sardaigne o dautre part, ce repas se voulait plus frugal, et le reste encore
lheure actuelle.
Quant aux deux repas principaux, leurs structures se sont homognises avec le temps sur
lensemble de chaque territoire insulaire avec la diffusion des repas simplifis, cest--dire
avec une structure binaire. Si dans le pass, la scurit alimentaire (symbolise
quantitativement par une structure ternaire des repas), rserve une lite financirement
aise, habitant soit la capitale en Sardaigne ou bien le milieu touristique Malte, gnrait une
disparit socio-spatiale, tel nest plus le cas actuellement. Laccs la nourriture ne
discrimine donc plus les comportements alimentaires mais ce sont plutt les modes de vie.
Les effectifs rduits de chaque chantillon ne permettent pas de dgager de tendances en
fonction de la gnration ou encore du milieu intra-les. Cependant, entre les deux les, une
252
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
MALTE
oui
non
Types daliments conservs dans lhuile
Olives uniquement
- Lgumes varis
Conserve dans le vinaigre
non
oui
Djeuner : -1/2 h
Ensemble
Pas ensemble
Types de condiments utiliss et ketchup
Sauces continentales
Ketchup : non
Ketchup : oui
Horaires du djeuner et du dner
Tard
Tt
Type actuel de petit-djeuner
Tartines-viennoiseries
Anglo-saxon
Profil de la journe alimentaire
3 repas uniquement
Ni le matin, ni laprs-midi
Matin et aprs-midi
253
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
A la lumire de ces rsultats mettant en avant une volution des pratiques alimentaires sur les
gnrations on peut se demander si lvolution des indicateurs de sant ne pourrait-elle pas
tre le reflet du changement des comportements et du niveau de dveloppement dans chaque
socit ? La section suivante est uniquement usage indicatif et ne peut prtendre retracer
une ventuelle transition sanitaire tant donn la diffrence dchelle entre les donnes de
lenqute et les donnes statistiques de sant, ainsi que la limitation de disponibilit dans le
temps des donnes de sant.
IV.2
254
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Poumon
Femmes
8
7
6
5
4
3
2
1
0
55
50
45
40
35
30
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998
Estomac
30
10
25
20
15
10
0
1980
1985
1990
1980
1995
1985
1990
1995
Colon-rectum
20
25
20
15
15
10
10
5
0
1980
1985
1990
1995
1980
1985
1990
1995
Vessie
16
14
12
10
8
6
4
2
0
5
4
3
2
1
0
1980
1985
1990
1995
1980
Prostate
1985
1990
Sein
255
1995
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
20
40
35
30
25
20
15
10
5
0
15
10
5
0
1980
1985
1990
1995
1980
Sardaigne
1985
1990
1995
Malte
Source des donnes : Sardaigne : Istituto Superiore di Sanita ; Malte : Centre International de Recherche sur le
Cancer (CIRC)
SARDAIGNE
p
Poumon
MALTE
sens
0,058
NS
0,008
NS
<0,001
<0,001
<0,001
0,006
<0,001
0,002
<0,001
0,054
NS
NS
NS
NS
Prostate
0,001
NS
Sein
0,033
sens
NS
Estomac
Colon-rectum
Vessie
HOMMES
FEMMES
Considr comme une maladie rare jusquau dbut du XXe sicle, le cancer du poumon
reprsente maintenant la premire cause de morbidit et de mortalit parmi les populations
masculines, dans les pays industrialiss. Les Sardes et les Maltais ne font pas exception ce
phnomne mme si laugmentation nest pas significative pour Malte sur la priode tudie.
On sait que lvolution de la mortalit par ce type de cancer est le rsultat de lvolution de la
consommation de tabac. Ainsi, lvolution des mentalits et des modes de vie a entran une
256
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Bien quil existe une grande variabilit gographique, le cancer du sein est le plus frquent
des cancers de la femme dans le monde ; les pays dvelopps arrivant en tte. Lincidence et
la mortalit augmentent dans la plupart des pays. Les Sardes, mais surtout les Maltaises
nchappent pas au fait que ce cancer enregistre les plus grands taux de mortalit comme on
peut le constater sur la figure 43. Cependant, mme si elle nest pas significative, lvolution
semble plutt indiquer une tendance la diminution Malte alors que lvolution est
significativement en augmentation pour la Sardaigne (tableau 47). Si on peut donc observer
que les duex courbes tendent se rejoindre, les Maltaises, dont les taux de mortalit
avoisinaient, au dbut des annes 1990, ceux des pays de l'Europe du Nord et particulirement
du Royaume-Uni (Dept of Health, 1993) ont une longueur davance pour tout au long de la
priode. Cet cart dans les taux de mortalit entre les deux nationalits de femmes laisse,
dune part, prsumer une diffrence de comportements, notamment alimentaires, entre les
deux populations ; et dautre part, une forte ressemblance des pratiques maltaises avec celles
du Royaume-Uni.
Bien que la frquence du cancer de lestomac ait rgulirement diminu au cours des 50
dernires annes dans la plupart des pays, ce cancer reste un des plus frquents dans le monde
(Hill et al, 1997). Cette tendance se vrifie bel et bien dans les deux socits insulaires o le
dclin est significatif pour les deux sexes (tableau 47). La baisse de frquence du cancer de
lestomac a t attribu en partie la substitution des modes de conservation traditionnels
(salaison, fumaison, etc.) par la rfrigration. Par ailleurs, plusieurs enqutes ont montr un
risque diminu chez les sujets consommant beaucoup de fruits frais et de lgumes.
257
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
Que ce soit en terme dincidence ou de mortalit, le cancer colorectal est class au second
rang dans de plus en plus de pays industrialiss. La tendance vers une augmentation est en
train de sinverser en Amrique du Nord mais celle-ci na pas encore t observe en Europe
occidentale (World Health Organization, 2003). En Sardaigne, pour les deux sexes, ainsi que
chez les hommes maltais, la mortalit augmente significativement.
Lincidence du cancer de la vessie est soit en augmentation modre ou stable dans la plupart
des pays industrialiss. On peut effectivement observer une volution stable chez les deux
sexes dans les deux socits insulaires. On sait que le tabagisme est un facteur de risque pour
approximativement 60% des cas chez les hommes et 30% chez les femmes dans les pays
Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
lune et tat-nation pour lautre. Nanmoins, lvolution des ces indicateurs, sur la priode
tudie, permet tout de mme dobserver quelques diffrences intressantes entre les deux
socits qui viennent confirmer une des hypothses mises en avant en introduction. Larchipel
maltais prsente bel et bien des signes dexcs du dveloppement plus rapide que la Sardaigne
si lon en juge au travers de lvolution des pathologies telles que le cancer. Cela apparat plus
nettement au travers de la comparaison entre les deux territoires de lvolution du cancer du
259
Conclusion
Au terme de ce travail, le contraste entre ces deux ralits insulaires est saisissant dans bien
des domaines. Le but tait de mesurer, dexpliquer et de comparer lexistence et lampleur des
changements, en particulier alimentaires, dans chaque socit. Lanalyse, au pralable, sur un
plan socio-conomique et culturel tait alors essentielle tant linterdpendance entre ces
domaines et les pratiques alimentaires est grande. Et pour mieux comprendre le prsent, il
fallait aller regarder le pass. On comprend alors aisment combien le retour aux faits
historiques tait ncessaire pour saisir les fondements de la personnalit, et lvolution, de ces
deux socits toutes deux situes en plein cur de la Mditerrane, toutes deux parties de bas
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
260
Conclusion
de la socit maltaise sur le moule britannique, puis paradoxe au niveau conomique. Bien
quayant fourni une terre dasile aux plus grands de ce monde, les Maltais se sont vus obligs
de sexiler face la menace conomique. Ne disposant que dun territoire des plus exigus, le
tourisme de masse y est pourtant dvelopp. La forte densit de population sur ce minuscule
territoire nest quune contradiction de plus. Qui aurait cru quun contexte gographique en
terme de ressources naturelles a priori aussi peu favorable, donne lieu un dveloppement
conomique si florissant. Enfin, situ en plein cur de la Mditerrane, les pratiques
alimentaires sont calques sur le modle anglo-saxon.
On peut regretter labsence dun certain nombre dinformations qui auraient permis dtayer
les mutations en cours dans les deux socits qui aurait donn la mesure de la vitesse du
261
Conclusion
simplification des repas mais ils restent structurs et fortement socialiss. En revanche,
Malte, lvolution des pratiques alimentaires a t plus brutale. La modernit a engendr le
passage dun stade de prcarit alimentaire un stade dexcs, qui plus est, dans un contexte
identitaire et culturel, non plus mditerranen, mais anglo-saxon. Ce qui a eu pour corollaire
un contre-coup, ayant eu lieu plus tt, sur ltat de sant de la population.
Cependant, ces schmas ne sont pas homognes sur lensemble de chaque territoire. Les
pratiques alimentaires contribuent donc toujours diffrencier lespace. La zone interne sarde
demeure encore la rgion la plus fidle la tradition malgr ladoption dune relative
modernit dans ses pratiques alimentaires. Le constat est le mme sur larchipel maltais o,
nous avons pu le constater, Gozo se distingue de sa grande sur insulaire, notamment en
matire dapprovisionnement alimentaire. Le bilan y est cependant mitig du fait de la
prsence dindustries alimentaires et du nombre important dmigrs de retour des antipodes.
Cest ainsi que sur cette le encore prserve des mfaits de lurbanisation, production locale
de fromages de brebis, production de ketchup et essor de la mode alimentaire asiatique se
ctoient.
Si en Sardaigne, un gradient spatial se dessine et distingue parfois clairement les trois sites
denqutes choisis (traditionnel, touristique et urbain), cest plutt une opposition entre dun
ct Gozo et de lautre les sites urbain et touristique qui se prsente sur larchipel maltais,
tmoignant dun dcalage entre lvolution socio-conomique des deux les de larchipel.
Cela concerne notamment les pratiques dapprovisionnement, que ce soit en terme dauto
production ou de types de commerces frquents, mais aussi dquipement mnager.
262
Conclusion
diffrence de comportement entre les deux gnrations dans chaque le, mais aussi, lui seul
il se suffirait, mme sans voquer les autres condiments anglo-saxons, pour donner la mesure
du changement entre les deux socits. Le gradient spatial et gnrationnel observ atteste de
lampleur de propagation du modle anglo-saxon Malte.
La Sardaigne, dont la socit est reste stagnante pendant trs longtemps, sait aujourdhui
utiliser en tant quatout ce qui tait, hier encore, considr comme ngatif. Dautant que le
regard port sur un produit peut se transformer : un produit considr comme laliment du
pauvre et qui appartenait la seule sphre rurale peut devenir un produit noble et recherch.
La patrimonalisation de ses produits alimentaires, qui en tant que produits mditerranens
bnficient dune image fortement positive, en tmoigne. Vritable hritage, ces produits
alimentaires dits traditionnels, typiques, profondment ancrs dans la socit, qui sont
entours dun savoir-faire et qui bnficient pour certains dune appellation (en rfrence
une tradition), contribuent, avec leur cortge de pratiques et dusages, la symbolisation et au
maintien de lidentit culturelle et sociale sarde.
Ainsi, les diffrents acteurs, parmi lesquels les producteurs et les institutions locales se
mobilisent pour revaloriser ces produits, les riger en biens culturels et leur donner une
dimension symbolique. Ceci profite aussi, au contraire de Malte, la population locale qui est
ainsi encourage ne pas abandonner ces symboles, dun point de vue conomique (tourisme)
certes, mais aussi de sant publique. En effet, la Sardaigne est encore empreinte d'une
alimentation mditerranenne traditionnelle et reste imprgne du lien sant-alimentation
263
Conclusion
Conclusion
ainsi que les rites commensaux sont apparus comme fondamentaux dans le mode
dalimentation des Sardes.
Dun point de vue de sant publique, ces rsultats pourraient constituer un modle pour
dvelopper une alimentation rellement mditerranenne Malte et ventuellement dans
dautres pays qui se trouvent dans la mme situation que Malte. Par exemple, Chypre, tout
comme larchipel maltais, na pas une consommation alimentaire lie la production locale et
nest pas typiquement mditerranenne (Munoz et al., 1995). Par ailleurs, Chypre partage
avec larchipel maltais un certain vcu historique et prsente plusieurs points communs avec
lui. Traditionnellement considre comme un point dappui stratgique pour le contrle de la
Mditerrane orientale, Chypre fut successivement occupe par toutes les puissances
Conclusion
anglo-saxons, en vue de remdier au flau des maladies chroniques dgnratives, sont bases
sur lalimentation mditerranenne, gnralement, sous la forme dune pyramide. Mais la
reprsentation de la classique pyramide de lalimentation mditerranenne comporte un
certain nombre dincohrences et nest, par voie de consquence, pas facile dutilisation pour
le public car, en particulier, elle nintgre pas la notion de structure et de frugalit des repas,
la varit des aliments et leur saisonnalit, la diversit des ingrdients. Autant dlments
quil serait important de considrer dans la formulation des politiques de sant publique des
pays et qui font la particularit de ce modle dalimentation comme il a bien t dmontr
avec la Sardaigne.
Par ailleurs, la forte proportion de centenaires (1,7 pour 10 000 habitants -avec autant
dhommes que de femmes dans la province de Nuoro-) au sein de la population sarde
tmoigne, entre autres dterminants, de la prsence dun mode de vie et notamment dune
alimentation, favorable la longvit. Des domaines sur lesquels il est possible dagir au
moyen de messages promotionnels de sant publique convaincants.
266
Conclusion
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ANNEXES
Annexe 1
291
ANNEXE 1
Calcul de lIDH en Sardaigne
(daprs le Rapport mondial sur le dveloppement humain 2002)
www.undp.org/currentHDR_F/hdrcomplet-f.pdf
292
Annexe 1
3. CALCUL DE LINDICE DE PIB
Lindice de PIB est calcul sur la base du PIB par habitant corrig (en PPA). Le revenu est
pris en compte dans lIDH afin de rendre compte de tous les aspects du dveloppement
humain qui ne sont pas reprsents par la longvit, la sant et linstruction. Son montant est
corrig parce quun revenu illimit nest pas ncessaire pour atteindre un niveau de
dveloppement humain acceptable. Le calcul seffectue donc partir dun logarithme du
revenu. Pour la Sardaigne, dont le PIB par habitant tait de 8230 dollars (PPA) en 1980,
lindice de PIB stablissait 0,736.
4. CALCUL DE LIDH
Une fois que les trois indices dimensionnels ont t calculs, il ne reste plus qu dterminer
leur moyenne arithmtique pour parvenir lIDH, soit 0,76 en 1980.
IDH = 1/3(indice desprance de vie)+1/3 (indice de niveau dinstruction)+1/3 (indice de PIB)
293
Annexe 2
Questionnaire utilis pour les enqutes sur le terrain
(traduit en langue italienne pour la Sardaigne)
Name of interviewee (code) age..
I. Home organization
1. People living in the household
Link with the interviewee
age
occupation
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
a) Who does the food shopping in the household ..
b) Who does the cooking in the household
..
c) Who does the cleaning in the house
..
d) Is there anybody eating out
..
e) Which meal is eaten outside the household
..
For what reason......
Whats usually eaten outside
294
Annexe 2
Frequency of
Type of preparation
consumption compared
Food supply
to the past
Different
Similar
Different
Similar
Different
Fam. prod.
Purchase
(-; +)
(2)
(-; +)
(2)
(1)
(2).
(3)
Bread
Pasta
Soup
Beans & pulses
Vegetables
Potatoes
fruit
Beef meat
Chicken or rabbit
Pork meat
Delicatessen meats
Liver
Fish
Dried cod
Milk
Soft cheese
Hard cheese
Olive oil
other type of oil
Lard
Sugar
Pudding
Wine
Why.
295
Annexe 2
e) Which dishes, foods or drinks do you eat now but you never used
to eat at your parents
Why.
f) Is there any food that you like but that you only eat occasionally?
Why.
III. Food shopping
1. How many times a week do you go to: (1-journaliere
fois :semaine
2-2-3 fois/semaine
3-1
de 2heures)
How far away is it ? (1-local 2- en dehors du lieu de rsidence)
...
b) food shops (bakery, butchery, etc)
.
How long do you need to do the food shopping there?
c) the market
.
How long do you need to do the food shopping there?
296
Annexe 2
Where and how was the food shopping done at your family home when you were a child ?
How was the food supply done before the appearance of large retail
outlets (previous generation or during the childhood)
No (2)
in the past
No (2)
No (2)
No (2)
297
Annexe 2
c) Drying
d) Sterilisation.
e) Preserve
f) Brine
g) In oil..
h) In vinegar..
VI. Preparation of food
a) Who did the person who cooks learn it from
b) Does she use cooking books : Yes
No
s Diner
Week-end
1. Cooking equipment
Gas cooker___, wood oven___, fireplace___, other domestic equipment________________
2. Pans
Pressure-cooker___Microwave___, which foods are they used for.
3. Type and frequency of food cooking (0:,never, 1 : rarely ; 2 : sometimes ; 3 often ; 4 : always)
Oven
Grilled
Fried
Boiled&steamed
Meat
Fish
Vegetables
Potatoes
Specify the type of fat used for frying: olive oil (1)___, other oil (2)___, margarine (3) ___, butter
(4)___, other animal fat (5)___
Frequency of raw vegetables consumption: (0: ,never, 1 : rarely ;
2 : sometimes ; 3 often ; 4 : always)
298
Annexe 2
At present
In the past
no (2)
Which ones are the most used; with which food are they used..
Are salt and seasoning used on the table: Yes
No
No
____
____
____
____
____
____
I dont know
____
299
Annexe 2
usual participants (in the past)
composition (at present)
composition (in the past)..
time and place
b) Morning snack
usual participant (at present) ...
usual participants (in the past)
composition (at present)
composition (in the past)
time and place
c) Lunch
usual participant (at present) .
usual participants (in the past)
composition (at present)..
composition (in the past)
time and place
d) Afternoon snack
usual participant (at present) .
usual participants (in the past)
composition (at present)..
composition (in the past)
time and place
e) Diner
usual participant (at present) .
usual participants (in the past)
composition (at present)..
composition (in the past)
time and place
3. Which meal seems the most important of the day and for which reason(s)?
300
Annexe 2
5. Seasonal variations
Winter dishes
Summer dishes
6. Briefly describe the food preparation for a special occasion (e.g. birthday; Christmas, new
years day, etc.)
If there are any dishes which are not prepared anymore, please indicate which ones and why
Drinks :
+1l (1) ; 1l (2), 3/4l (3), 1/2l (4), (5), <1/4l (6), never (7)
daily
weekly
water
skimmed milk
semi-skimmed milk
whole milk
coffee (nb cups)
tea (nb cups)
beer (demi=25 cl)
Cider
fizzy drinks
wine (glass)
apritif (20) (glass)
spirits (40) (glass 4cl)
Do you ever drink a lot (spirit, etc) for special occasions (going
out, etc) :
never (1)
once a week
(2)
once a month (3)
other
specify..
301
occupation
the family
father
Occupation
mother
father
mother
number of brother(s)
number of sister(s)..
number of brother(s)
number of sister(s)
other people
other people.
302
Annexe 3
303
Annexe 3
Tableau Ann- 1 : Comparaison de lvolution de la frquence de consommation en aliments entre la Sardaigne et Malte
SARDAIGNE
Comparaison
MALTE
pareil
plus
Solde +/-
moins
pareil
plus
Solde +/-
pain
41% (26)
41% (26)
18% (11)
-23
55% (33)
32% (19)
13% ( 8)
-42
ns
ptes
25% (16)
33% (21)
41% (26)
+16
33% (20)
27% (16)
40% (24)
+7
ns
soupes
41% (26)
37 % (23)
22% (14)
-19
42% (25)
28% (17)
30% (18)
-12
ns
lgumineuses
moins
59% (37)
25% (16)
16% (10)
-43
20% (12)
37% (22)
43% (26)
+23
**
lgumes frais
3% ( 2)
32% (20)
65% (41)
+62
10% ( 6)
28% (17)
62% (37)
+52
ns
Pommes de terre
48% (30)
40% (25)
13% ( 8)
-35
45% (27)
38% (23)
17% (10)
-28
ns
fruits
16% (10)
17% (11)
67% (42)
+51
22% (13)
37% (22)
42% (25)
+20
boeuf
29% (18)
13% ( 8)
59% (37)
+30
40% (24)
25% ( 15)
35% (21)
-5
poulet
8% ( 5)
30% (19)
62% (39)
+54
7% (4)
22% (13)
72% (43)
+65
ns
lapin
22% (14)
32% (20)
46% (29)
+24
45% (27)
30% (18)
25% (15)
-20
porc
38% (24)
25% (16)
37% (23)
-1
40% (24)
43% (26)
17% (10)
-23
charcuterie
14% ( 9)
30% (19)
56% (35)
+42
30% ( 18)
20% (12)
50% (30)
+20
ns
foie
43% (27)
41% (26)
16% (10)
-27
67% (40)
27% (16)
7% ( 4)
-60
poisson
17 % (11)
17% (11)
65% (41)
+48
38% (23)
27% (16)
35% (21)
-3
**
morue
21% (13)
70% (44)
9% ( 6)
-12
72% (43)
27% (16)
2% ( 1)
-70
**
lait
30% (19)
52% (33)
18% (11)
-12
35% (21)
40% (24)
25% (15)
-10
ns
fromages frais
24% (15)
27% (17)
49% (31)
+25
10% (6)
47% (28)
43% (26)
+33
fromages durs
30% (19)
29% (18)
41% (26)
+11
8% (5)
35% (21)
57% (34)
+49
**
5% ( 3)
41% (26)
54% (34)
+50
2% ( 1)
15% (9)
83% (50)
+81
**
huile de grain
30% (19)
27% (17)
43% (27)
+13
62% (37)
15% (9)
23% (14)
-39
**
saindoux
91% (57)
9% ( 6)
0,0% ( 0)
-91
87% (52)
13% ( 8)
0,0% ( 0)
-87
ns
sucre
17% (11)
56% (35)
27% (17)
-10
53% (32)
27% (16)
20% (12)
-33
**
dessert
19% (12)
30% (19)
51% (32)
+32
18% (11)
28% (17)
53% (32)
+35
ns
vin
27% (17)
57% (36)
16% (10)
-11
10% (6)
73% (44)
17% (10)
+7
huile olive
** p<0.01 ; * p<0.05
304
Annexe 3
Tableau Ann- 2 : Comparaison de lvolution de la consommation alimentaire entre
gnrations en Sardaigne et Malte
(moins, pareil, plus)
Sardaigne
Malte
Mres
Filles
Mres
Filles
Stuart-
Stuart-
Maxwell
Pain
23
29
43
23
35
33
20
35
23
57
45
35
33
50
35
33
23
29
33
27
58
58
37
19
53
20
23
43
43
17
32
23
33
71
61
73
50
58
39
53
37
36
42
33
43
19
13
20
13
19
10
33
23
10
47
27
64
71
43
40
13
42
27
53
13
13
23
27
74
45
50
20
10
10
29
32
17
27
68
58
80
63
38
27
63
36
29
43
17
61
porc
17
29
lapin
10
10
Poulet
10
32
boeuf
43
16
fruits
20
39
Pommes de terre
51
48
lgumes
40
29
lgumineuses
70
26
Soupe
39
29
Ptes
45
0,133
Maxwell
32
30
20
35
39
43
37
0,509
0,560
0,289
0,333
0,143
0,319
0,033
0,555
0,004
0,927
305
0,118
0,044
0,385
0,007
0,156
0,319
0,087
0,018
0,301
0,012
0,266
Annexe 3
26
26
33
53
39
35
23
10
10
16
30
30
35
26
13
27
55
58
57
43
42
45
50
83
45
36
37
17
13
19
13
13
19
23
53
23
13
33
20
64
68
43
27
26
13
70
73
58
84
27
27
16
32
29
47
23
48
58
30
50
19
13
23
27
29
16
17
32
23
50
43
39
61
33
53
Fromage pte
32
26
13
dure
39
19
37
33
29
55
50
63
36
45
20
10
58
52
80
87
16
42
53
70
32
22
17
13
52
35
30
17
90
94
93
80
10
20
23
13
67
40
39
71
20
33
39
16
13
27
16
19
20
17
35
26
27
30
48
55
53
53
45
10
17
45
68
67
80
charcuterie
foie
poisson
morue
lait
Fromage frais
Huile dolive
Huiles vgtales
Saindoux
Sucre
desserts
vin
0,546
0,603
0,523
0,057
0,629
0,212
0,155
0,562
0,069
0,655
0,006
0,606
0,008
306
0,397
0,023
0,025
0,6065
0,193
0,152
0,475
0,368
0,285
0,157
0,157
0,942
0,264
Annexe 3
10
22
17
17
Filles
Malte
p
Mres
Filles
Mc Nemar
p
Mc Nemar
48
32
0,267
28
0,039
Ptes
52
87
0,019
57
93
0,003
Soupe
Pain
57
57
37
63
0,021
lgumineuses
17
33
0,227
30
57
0,077
lgumes
39
58
0,180
47
50
Pommes de terre
19
42
0,065
33
47
0,424
boeuf
28
28
40
43
Poulet
23
35
0,344
77
87
0,508
lapin
22
22
11
19
0,625
porc
21
21
32
39
0,791
foie
45
0,012
33
27
poisson
34
59
0,092
54
54
desserts
40
50
0,607
60
77
0,227
307
Annexe 3
Tableau Ann- 4 : Comparaison des modes dapprovisionnement entre la Sardaigne et Malte (%)
SARDAIGNE (n=63)
1.Production
2. commerce
MALTE (n=60)
1+2
1.Production
familiale
2. commerce
1+2
familiale
11
84
100
0,005
Ptes
Pain
59
40
100
<0,001
Soupe
88
10
80
15
0,021
lgumineuses
13
73
13
97
0,001
lgumes
29
60
11
92
<0,001
Pommes de terre
38
60
92
<0,001
fruits
11
74
15
90
0,07
boeuf
95
100
0,119
Poulet
14
84
93
0,222
lapin
19
81
15
85
0,620
porc
12
88
100
0,013
charcuterie
82
18
100
0,001
poisson
95
12
88
0,198
lait
93
100
0,119
Fromage frais
95
97
Fromage pte
98
98
Huile dolive
25
75
100
<0,001
desserts
25
25
49
33
22
45
0,619
27
73
94
0,005
dure
vin
308
Annexe 3
Tableau Ann- 5 : Comparaison entre les mres sardes et maltaises du mode dapprovisionnement en aliments (%)
Mres sardes
1. Production
2. commerce
Mres maltaises
1+2
1. Production
2. familiale
2. commerce
1+2
familiale
pain
16
77
100
0,022
ptes
55
42
100
<0,001
lgumineuses
16
68
16
93
0,026
lgumes
36
52
13
90
0,004
45
55
93
0,001
fruits
13
64
23
90
0,061
porc
87
13
100
0,045
charcuterie
77
23
100
0,006
huile d'olive
26
74
100
0,006
vin
24
76
96
0,028
Pommes
de
terre
309
Annexe 3
Tableau Ann- 6 : Comparaison entre les filles sardes et maltaises du mode dapprovisionnement en aliments (%)
Filles sardes
1. Production
2. commerce
Filles maltaises
1+2
1. Production
familiale
2. commerce
1+2
familiale
pain
90
100
0,217
ptes
62
38
100
0,000
lgumineuses
10
79
10
100
0,032
lgumes
22
69
93
0,040
31
66
90
0,049
fruits
10
84
90
0,606
porc
90
10
100
0,081
charcuterie
87
13
100
0,042
huile d'olive
25
75
100
0,004
vin
29
71
92
0,056
Pommes
de
terre
310
Annexe 3
Tableau Ann- 7 : Comparaison de la continuit de la pratique du jardin potager en
Sardaigne et Malte en fonction de la gnration (%)
Sardaigne
prsent
Malte
p
(parents)
Mres
Pass
Mc Nemar
53
73
0,07
35
65
0,035
prsent
Pass
(parents)
Mc Nemar
17
37
0,109
10
30
0,07
%
Filles
311
Annexe 3
24
33
55
51
27
23
39
36
48
43
7
13
53
70
63
50
2
0
10
20
45
30
27
30
<0,001
<0,001
<0,001
0,033
60
52
61
24
14
17
24
22
26
31
15
54
80
100
73
0
10
0
15
3
10
0
12
97
0,038
<0,001
0,340
<0,001
Tableau Ann- 9: Comparaison du grill, bouilli et frit entre les deux les : (%)
Grill
Bouilli
Frit
SARDAIGNE (n=63)
%
92
65
13
MALTE (n=60)
%
58
98
38
p
<0,001
<0,001
<0,001
Les rsultats du tableau ci-dessus ont t obtenus par regroupement des donnes du tableau
prcdent. (condition : au moins un des aliments devait tre prpar selon chaque mode de cuisson)
312
Annexe 3
Tableau Ann- 10 : Comparaison du temps de prparation des repas entre les deux
les (%)
SARDAIGNE (n=63)
MALTE (n=60)
-1/2h
11
48
entre 1/2h et 1h
60
35
>1h
29
17
-1/2h
46
27
entre 1/2h et 1h
35
53
>1h
19
20
62
30
30
20
18
- Invers/ la semaine
32
Djeuner
<0,001
Dner
0,063
Le week-end
(+midi)
313
<0,001
Annexe 3
Tableau Ann- 11 : Comparaison du temps de prparation des repas entre les deux
gnrations en Sardaigne et Malte (%)
Sardaigne
Malte
Mres
Filles
Mres
Filles
Stuart-
Stuart-
Maxwell
Maxwell
Djeuner
-1/2h
19
27
70
entre 1/2h et 1h
58
61
50
20
>1h
39
19
23
10
-1/2h
65
29
47
entre 1/2h et 1h
23
45
30
77
>1h
13
26
23
17
68
55
43
17
26
36
33
10
30
- Invers/ la semaine
17
47
0,055
0,004
Dner
0,027
0,001
Le week-end
(+midi)
314
0,490
0,002
Annexe 3
Tableau Ann- 12 : Comparaison de lhoraire des repas entra-les (%)
SARDAIGNE (n=63)
MALTE (n=60)
Cagliari
Pula
Villagrande
strisaili
Malte
urbain
Sliema/
St
Julians
Gozo
<7h30
70
57
77
0,429
39
31
61
0,172
>7h30
30
43
43
61
69
39
11h-12h45
36
31
73
56
89
>12h45-14h45
96
64
69
27
44
11
16h-19h
50
56
39
>19h-21h
100
92
96
50
44
61
Petitdjeuner
Djeuner
0,033
0,09
Dner
0,443
315
0,585
Annexe 3
Tableau Ann- 13 : Comparaison du profil de la journe alimentaire entre les deux les
(%)
SARDAIGNE
MALTE
Collation du matin
prsent
35
73
<0,001
pass
41
56
0,105
Collation de laprs-midi
prsent
44
90
<0,001
pass
46
65
0,042
Prsent
3 repas
48
3 repas + 1 ou 2
49
93
snack(s)
3 repas
44
20
3 repas + 1 ou 2
56
73
snack(s)
<0,001
316
0,004
Annexe 3
Tableau Ann- 14 : Comparaison du profil de la journe alimentaire intra-les (%)
SARDAIGNE (n=63)
Cagliari
Pula
prsent
35
43
48
14
50
Sliema/
St
Julians
Gozo
73
63
83
0,39
0,066
Villagrande
strisaili
Malte
urbain
0,746
31
pass
MALTE (n=60)
p
38
62
72
0,067
Collation du matin
Collation de laprs-midi
prsent
48
64
31
0,116
88
75
100
0,077
pass
44
14
65
0,008
46
81
78
0,027
Prsent
48
29
58
12
52
57
42
92
81
100
14
44
79
27
35
11
56
21
73
54
94
78
11
11
0,059
0,128
Pass
0,007
317
0,057
Annexe 3
Tableau Ann- 15 : Comparaison de la composition passe et actuelle de la collation
entre la Sardaigne et Malte (%)
SARDAIGNE
MALTE
Composition collation
Prsent
(n=32)
(n=58)
1. Pain/sandwich
16
2. 1+ autre(s)
12
22
44
43
4. biscuits, gteaux
12
22
5. autre(s)
16
(n=35)
(n=46)
1. Pain/sandwich
49
28
2. 1+ autre(s)
40
33
4. biscuits, gteaux
24
5. autre(s)
Pass
318
0,181
0,048
Annexe 3
Tableau Ann- 16 : Comparaison de la composition passe et actuelle de la collation
intra-le en Sardaigne et Malte (%)
SARDAIGNE
MALTE
p
Cagliari
Pula
Villagra
nde
strisaili
(n=12)
(n=9)
(n=11)
1. Pain/sandwich
33
11
11
2. 1+ autre(s)
33
23
14
28
3. fruits +/-
17
56
64
31
50
0
56
Prsent
Sliema/
St
Julians
Gozo
0,003
autre(s)
4. biscuits,
Malte
urbain
0,347
33
27
21
17
36
14
14
(n=13)
(n=3)
(n=19)
1. Pain/sandwich
62
67
37
25
13
47
2. 1+ autre(s)
31
53
13
47
40
3. fruits +/-
33
19
gteaux
5. autre(s)
Pass
autre(s)
4. biscuits,
0,018
0,218
8
25
40
19
gteaux
5. autre(s)
319
Annexe 3
Tableau Ann- 17 : Comparaison des prises alimentaires hors repas entre les mres
sardes et maltaises (%)
SARDAIGNE
MALTE
Collation du matin
prsent
35
77
0,001
pass
32
50
0,159
Collation de laprs-midi
39
87
<0,001
pass
prsent
35
70
0,007
Tableau Ann- 18 : Comparaison des prises alimentaires hors repas entre les filles
sardes et maltaises (%)
SARDAIGNE
MALTE
Collation du matin
prsent
34
70
0,005
pass
50
60
0,456
Collation de laprs-midi
prsent
50
90
0,001
pass
56
60
0,765
320
Annexe 3
Tableau Ann- 19 : Comparaison de la composition des prises alimentaires hors repas
entre les mres sardes et maltaises (%)
SARDAIGNE
MALTE
Composition collation
(n=15)
(n=29)
6. Pain/sandwich
7. 1+ autre(s)
13
10
60
41
9. biscuits, gteaux
38
10. autre(s)
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004
Prsent
13
10
(n=14)
(n=22)
1. Pain/sandwich
57
23
2. 1+ autre(s)
29
32
14
7. biscuits, gteaux
32
8. autre(s)
Pass
321
0,174
0,087
Annexe 3
Tableau Ann- 20 : Comparaison de la composition des prises alimentaires hors repas
entre les filles sardes et maltaises (%)
SARDAIGNE
MALTE
Composition collation
(n=17)
(n=29)
11. Pain/sandwich
24
10
12. 1+ autre(s)
12
35
29
45
18
15. autre(s)
Prsent
17
(n=21)
(n=24)
1. Pain/sandwich
43
33
2. 1+ autre(s)
48
33
17
11. autre(s)
13
Pass
322
0,107
0,420
Annexe 3
Tableau Ann- 21 : Analyse Factorielle des Correspondances Multiples (AFCM)
Remerciements$$
HOMALS
Version 1.0
by
Data Theory Scaling System Group (DTSS)
Faculty of Social and Behavioral Sciences
Leiden University, The Netherlands
Rcapitulatif du traitement des observations
Observations utilises
dans l'analyse
utilisez-vous le ketchup
123
non
oui
Manquant
Frquences marginales
Sardaigne total et Malte total
Sardaigne
Malte
Manquant
Effectif
marginal
63
60
0
-1/2hr
entre 1/2hr et 1 hr
+ d'1 hr
Manquant
mre ou fille
mre
fille
Manquant
Effectif
marginal
61
62
0
-1/2hr
entre 1/2hr et 1 hr
+ d'1 hr
Manquant
Effectif
marginal
47
76
0
Effectif
marginal
45
54
24
0
Horaires du dner
oui
non
Manquant
Effectif
marginal
36
59
28
0
SAUMURE
oui
non
Manquant
Effectif
marginal
67
56
0
Effectif
marginal
44
79
0
16hr-19hr
>19hr-21hr30
Manquant
323
Effectif
marginal
31
91
1
Annexe 3
nb prises alimentaires/jour actuellement
1
2
3
Manquant
Effectif
marginal
32
86
5
0
1
2
Manquant
Effectif
marginal
44
50
29
324
Annexe 3
Historique des itrations
Ajustement
LDN
,568628
Itration
13 a
Diffrence
par rapport
l'itration
prcdente
,000008
Valeur propre
,389
,180
Mesures de discrimination
Dimension
1
Sardaigne total et Malte
total
mre ou fille
SAUMURE
vinaigre cat simplifies
utilisez-vous le ketchup
combien de tps
passez-vous cuisiner
pour le djeuner?
combien de tps
passez-vous cuisiner
pour le dner?
Horaires du dner
nb prises
alimentaires/jour
actuellement
participants au dej
actuel cat simplifies
,720
,076
,125
,399
,558
,465
,336
,021
,159
,012
,435
,371
,205
,516
,360
,007
,257
,298
,364
,000
Quantifications
Sardaigne total et Malte total
Sardaigne
Malte
Manquant
Effectif
marginal
63
60
0
325
Annexe 3
mre ou fille
mre
fille
Manquant
Effectif
marginal
61
62
0
SAUMURE
oui
non
Manquant
Effectif
marginal
47
76
0
oui
non
Manquant
Effectif
marginal
44
79
0
utilisez-vous le ketchup
non
oui
Manquant
Effectif
marginal
67
56
0
-1/2hr
entre 1/2hr et 1 hr
+ d'1 hr
Manquant
Effectif
marginal
36
59
28
0
326
Annexe 3
combien de tps passez-vous cuisiner pour le dner?
-1/2hr
entre 1/2hr et 1 hr
+ d'1 hr
Manquant
Effectif
marginal
45
54
24
0
Horaires du dner
16hr-19hr
>19hr-21hr30
Manquant
Effectif
marginal
31
91
1
1
2
3
Manquant
Effectif
marginal
32
86
5
0
1
2
Manquant
Effectif
marginal
44
50
29
327
Annexe 3
328
I.2
II
II.1
II.2
III
III.1
III.2
III.3
III.4
Chapitre II
104
I
Poids de la religion..........................................................................................108
I.2
I.3
II
Jusquau dbut du XXe sicle : la frugalit est commune aux deux socits
insulaires ....................................................................................................................120
II.2
parallle ......................................................................................................................129
III
III.1
conomique ................................................................................................................132
III.2
329
I.2
I.3
I.4
II
II.1
Production/acquisition.....................................................................................187
II.2
II.3
III
Les repas et les prises alimentaires hors repas, leur structure et les journes
alimentaires ....................................................................................................................224
III.1
III.2
Les prises alimentaires hors repas et profils de structure des journes alimentaires
245
IV
IV.1
IV.2
330
331
332
334
5:
maltaises du mode
Ann-
6:
Comparaison
entre
les
filles
sardes
et
maltaises
du
mode
335
336