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FACULTAD DE

INGENIERIA QUMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo
PRINCIPIOS GENERALES DE
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
24 DE SETIEMBRE 2013
DOCENTE: MSc. Mblgo. JOSE REUPO
LECTURA PARA EXAMEN 01 DE OCTUBRE : CONSERVACIN DE ALIMENTOS
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Alimentos perecederos.
Necesitan condiciones de tratamiento, conservacin y
manipulacin.
Deterioro: m.o. (bacterias, levaduras y mohos).
Factores: fsicos, qumicos y biolgicos.
PRINCIPIOS GENERALES DE CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Retraso de la actividad microbiana:
Asepsia.
Eliminando m.o. : filtracin, esterilizacin
Obstaculizando el crecimiento por:
bajas Ts, desecacin, calor.
Retraso de la auto descomposicin:
Destruyendo enzimas por escaldado.
Retrasando reacciones qumicas: oxidacin, reduccin.
Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores
o causas mecnicas:
Fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto,
almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.
Curva de crecimiento de los Cultivos Microbianos:
1. Fase inicial: No hay multiplicacin e incluso disminuye el
nmero de grmenes.
2. Fase de aceleracin positiva: Aumenta continuamente la
velocidad de crecimiento y se inicia la divisin celular.
3. Fase Logartmica: velocidad de multiplicacin mxima, (aparecen las
toxinas).
4. Fase de aceleracin Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicacin,
sigue aumentando el nmero de grmenes.
5. Fase Estacionaria: El nmero de microorganismo permanece constante.
6. Fase de destruccin Acelerada.
7. Fase de destruccin final o del declive:
El nmero de m.o. decrece a ritmo constante.
PH DEL ALIMENTO
Control del pH importante, como indicador de las condiciones
higinicas y para el control de los procesos de transformacin
disminuyendo el pH , aumenta el
perodo de conservacin.
a
w
relacin que existe entre la PRESIN DE VAPOR DE AGUA de un alimento dado
en relacin con la PRESIN DE VAPOR DEL AGUA PURA a la misma T. Ligado
a la HUMEDAD, permite determinar su capacidad de CONSERVACIN, DE
PROPAGACIN MICROBIANA.
LA ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Valor ptimo para m.o = 0,99
Sistemas de descenso de la aw:
evaporacin, deshidratacin, liofilizacin
Adicin de solutos
Modifica las caractersticas del sustrato.
aw=0,98: Crecen casi todos los m.o. patgenos (alteraciones y
toxinfecciones alimentarias). Suceptibles: carne o pescado fresco, y
frutas overduras frescas, entreotros.
aw=0,93/0,98: Pueden aparecer un gran nmero de m.o
patgenos.
Los ms susceptibles : embutidos fermentados ococidos, quesos decorta
maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado
ligeramentesalados, el panentreotros.
aw =0,85/0,93:. Crece S. aureus puede dar lugar a
toxiinfeccin alimentaria. Los hongos an pueden crecer.
(Embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche
condensada).
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero s puede haber
m.o como residentes durante largos periodos de tiempo.
(chocolate, miel, galletas odulces).
INFLUENCIA DE LA aw SOBRE EL CRECIMIENTO MICROBIANO
TEMPERATURAS
Microorganismos mesfilos: 30 - 37C
Microorganismos termfilos :55 - 65C
Microorganismospsicrtrofos :Crecen por debajo de 5C la actividad
microbiana disminuye o se inhibe al bajar la temperaturas
Temperaturas de refrigeracin: -1 a +7C
Temperaturas de congelacin: por debajo del punto de congelacin del
agua del sustrato
TCNICAS DE CONSERVACIN
MEDIANTE CALOR: (PASTEUR 1876 - 54 AOS)
Pasteurizacin: llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos
contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados
aplicando temperatura.
63C (145F) 30 minutos Pasteurizacin VAT , Batch o lenta
72C (161F) 15 segundos Pasteurizacin "High temperature short time Pasteurization" (HTST)
89C (191F) 1.0 segundo Ultra Pasteurizacin (UP)
90C (194F) 0.5 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
94C (201F) 0.1 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
96C (204F) 0.05 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
100C (212F) 0.01 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
138C (280F) 2.0 segundos Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)
ESTERILIZACIN: por el vapor de agua a presin.
UPERIZACIN, ultrapasteurizada oLecheUHT;
manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo
mayor de conservacin que
con la pasteurizacin.
FRIO
REFRIGERACIN: entre 2 y 8 C sin alcanzar la congelacin.
CONGELACIN: Ts inferiores al punto de congelacin (-
18C) durante un tiempo reducido.
ULTRACONGELACIN:
T entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es
el mejor procedimiento, los cristales de hielo que se
forman son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los
tejidos del alimento.
DESHIDRATACIN
SECADO: prdida de agua parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de
aire.
CONCENTRACIN: eliminacin parcial de agua en alimentos
lquidos.
LIOFILIZACIN: Desecacin de un producto previamente
congelado mediante sublimacin, que luego se puede
disolver a su vez en agua, almacenndose durante ms
tiempo al no tener humedad remanente.
ADITIVOS
Se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el
alimento en nutrientes, se utilizan para mejorar alguno de
los aspectos del alimento: el tiempo de conservacin, la
mejora del sabor, del color, de la textura etc.
ADITIVOS Y RIESGOS PARA LA SALUD
Amarillo N6 (amarillo ocaso): se usa en conservas de frutas y
mermeladas, es un colorante txico. Muchas mermeladas
que se venden en el mercado lo contienen.
Amaranto (rojo N2):se usa en conserva de frutas y confitera.
Consumirlo en altas concentraciones puede ser cancergeno.
Prohibido en USA y Rusia, pero en Chile est permitido.
Tartrazina (amarillo N5): se usa en golosinas, cremas, jaleas,
helados, chicles y refrescos. Tambin se encuentra en algunas
mermeladas.Produce alergias y est permitido en Chile.
Eritrosina (rojo N2): se usa en jaleas, salsas de tomate, cerezas
glaseadas y decoraciones de pastelera. Una alta dosis
provoca formacin de tumores, permitido en Chile.
POR IRRADIACIN
Aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las
gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de
istopos de Co y Cs.
MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA
SALAZN: Adicin de sal comn, inhibe el crecimiento de los
m.o, degradacin de los sistemas enzimticos, velocidad de
las reacciones qumicas. El alimento modifica color, sabor,
aroma y consistencia.
ADICIN DE AZCAR:
cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los
alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana
y aumenta sus posibilidades de conservacin,(leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas).
CURADO
Utiliza, sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y
sdico, sustancias muy controladas., forman nitrosaminas que
son cancerigenas, sin embargo, impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, adems de que sirve para estabilizar el
color rojo, sonrosado de las carnes.
AHUMADO: Utiliza el humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.
ACIDIFICACIN: Basado en la reduccin del pH del alimento. Se
lleva a cabo aadiendo sustancias acidas como el vinagre.
ALTERACIN:
Se dice que una conserva se halla alterada cuando por cualquier
motivo ha sufrido deterioro o el estado del recipiente lo permite.
TIPOS DE ALTERACIN
ACCIN DE MO (tratamiento insuficiente, enfriamiento
inadecuado, contaminacin a travs de fugas, alteraciones
previas al tratamiento).
REACCIONES QUMICAS entre el tarro y el producto
(corrosin interna que da lugar a hinchamiento por
hidrogeno).
DEFICIENCIAS TCNICAS DEL MTODO (tcnica defectuosa
en el manejo del autoclave, vaco insuficiente, llenado
excesivo, vaco interno fuerte, empleo de latas con material
inadecuado).
LA FALTA DE CUIDADO EN EL MANEJO DEL PRODUCTO
(herrumbrado, lesionado) y malas condiciones de
almacenamiento.
Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty),
y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en
alimentos enlatados.
Bacterias