ASPECTOS BSICOS DE LOS ALIMENTOS Y DE LA NUTRICIN

CAPTULO 1: Qu es qu en nutr!"n
CAPTULO #: L$s nutrentes
CAPTULO %: R&!$nes 'e ener()&
Qu es qu en nutr!"n
La nutricin
Esta ciencia se ocupa de estudiar los alimentos y su relacin con la salud.
En los ltimos 50 aos ha evolucionado muchsimo y en la actualidad cubre todos los
aspectos relacionados con:
- el crecimiento,
- desarrollo,
- mantenimiento de la salud y el bienestar.
Los nutrientes
Las sustancias necesarias para ue nuestro or!anismo "uncione correctamente se
denominan nutrientes.
#on tan importantes ue su carencia puede lle!ar a producir en"ermedades !raves o incluso
la muerte.
$ es ue las c%lulas ue con"orman nuestros te&idos corporales necesitan nutrientes para
mantenerse vivas.
Proceso de renovacin celular
Las c%lulas deben ser rempla'adas constantemente. (n proceso de renovacin para el ue
tambi%n son necesarios los nutrientes.
)unue esta trans"ormacin depende del tipo de te&ido, como media, podemos decir ue
todas las c%lulas de nuestro or!anismo se renuevan cada * meses.
+odas, menos las ue "orman los te&idos nerviosos, ya ue estas c%lulas permanecen
durante toda la vida.
El metabolismo
)unue esta es la palabra ue se utili'a para en!lobar a todas las reacciones umicas ue
suceden en nuestro or!anismo, podemos distin!uir dos tipos de metabolismo:
El )nabolismo con el ue se "usionan las sustancias.
$ el ,atabolismo con el ue se desdoblan las sustancias.
La energa
Es la capacidad ue el or!anismo tiene para utili'ar el contenido ener!%tico de los
alimentos.
#us valores se suelen e-presar en .ilocaloras /.cal0 o 1ilo&ulios /.&0. (na .ilocaloria es
apro-imadamente i!ual a 2 1olo&ulios.
(na .ilocalora es la cantidad de ener!a /calor0 necesaria para elevar la temperatura de
31!. o de 3l. de a!ua en 3 !rado ,ent!rado /4,0, de 32,5 4, a 35,5 4,.
Necesidades energticas
5uestras necesidades ener!%ticas varan entre las 6.000 y las *.500 1ilocaloras al da
/.cal7da0.
8ero si ueremos ser m9s precisos, debemos tener en cuenta la edad, el se-o y la actividad
"sica ue se practiue.
,omo e&emplo incluimos una tabla en la ue encontrar9s la media de .cal7hora ue
suponen las diversas actividades "sicas reali'adas por un hombre de :0 1! de peso.
Sexo Peso Actividad
Mujer 25 1! 3;50 3:50 3<50 6300
de 60 a 55 1! 3<50 6000 6300 6200
20 aos ;5 .! 6050 6350 6*00 6;00
:5 1! 6650 6200 6550 6=00
Varn 55 1! 6300 6200 6:00 **00
de 60 a ;5 .! 6*50 6:00 *000 *:00
20 aos :5 .! 6500 6=00 **00 2000
<5 .! 6:00 *000 *200 2600
#edentaria 5ormal +raba&o )tletas
pesado
Actividad Kcal!ora
>eposo o sueo <0
Estar sentado 300
,onducir 360
+raba&o dom%stico 3<0
8asear /2,01m7h0 630
+enis de mesa *;0
,ortar el c%sped 200
+enis 260
?tbol ;00
,orrer /3;1m7h0 =00
L$s Nutrentes
5uestro or!anismo se mantiene !racias a los alimentos ricos en nutrientes. (nos nutrientes
ue podemos clasi"icar en:
Macronutrientes Micronutrientes
8rotenas @itaminas
Aidratos de carbono Elementos minerales
Brasas Cli!oelementos
)!ua
Macronutrientes
#u nombre se debe a ue este tipo de nutrientes se encuentran en la dieta, en !randes
cantidades.
La "uncin principal de los hidratos de carbono y las !rasas es la de proporcionar ener!a,
mientras ue las protenas intervienen en la "ormacin del te&ido celular.
El a!ua por su parte, sirve como medio y vehculo para transportar los nutrientes a las
c%lulas y los desechos a los riones.
"om#osicin media de la dieta e$uilibrada
%ieta
8rotenas 35D
Brasas *0D
Aidratos de carbono 55D
Micronutrientes
Este tipo de nutrientes deben su nombre a la peuea presencia ue tienen en la dieta.
Los micronutrientes entre los ue se encuentran las vitaminas, los elementos minerales y
los oli!oelementos, son necesarios para !aranti'ar ue el or!anismo "uncione
correctamente.
Las Vitaminas
Las vitaminas se clasi"ican en dos !rupos.
@itaminas liposolubles como la ), E, E y . ue se disuelven en la !rasa.
$ las vitaminas hidrosolubles como la , y las del !rupo F ue se disuelven en el a!ua y a
di"erencia de las anteriores, no se almacenan en el or!anismo.
Elementos minerales & oligoelementos
Las sales minerales son indispensables.
El calcio y el "s"oro ayudan a "ormar y conservar los dientes y huesos.
El man!aneso, cromo y 'inc "acilitan el "uncionamiento de las en'imas.
El selenio acta como antio-idante.
El yodo es un componente de la hormona tiroides.
El hierro es un componente de la hemo!lobina presente en los !lbulos ro&os.
El sodio, potasio y cloruro intervienen en la transmisin de los impulsos nerviosos y son
"undamentales para la re!ulacin hdrica del or!anismo.
Micronutrientes
) pesar de estar presentes en peueas cantidades, mili!ramos /m!0 o micro!ramos /u!0,
los micronutrientes son en su mayora nutrientes esenciales.
Miligramos & microgramos
3 mili!ramo /m!0 G 3 mil%sima parte de un !ramo
3 micro!ramo /u!0 G 3 millon%sima parte de un !ramo
Lo nutrientes esenciales son necesarios para todos nuestros procesos vitales y slo se
pueden encontrar en los alimentos ue in!erimos.
Los nutrientes esenciales son indispensables para los procesos vitales y slo se pueden
encontrar en los alimentos ue in!erimos.
Nutrientes esenciales
Aay alrededor de 50 nutrientes esenciales ue deben ser aportados por nuestra dieta.
Entre ellos destacan los amino9cidos, ciertos 9cidos !rasos, todos los elementos minerales
y oli!oelementos y las vitaminas. +odas menos la E ue sinteti'amos con la accin de la lu'
solar.
'unciones de los nutrientes
Los nutrientes cumplen tres "unciones principales:
- proporcionan ener!a
- ase!uran el crecimiento y mantenimiento del or!anismo
- y prote!en al or!anismo
La ener!a procede principalmente de macronutrientes como la !rasa o los hidratos de
carbono, aunue las protenas tambi%n pueden suministrarla.
(na ener!a ue no slo es necesaria para reali'ar actividades "sicas, sino tambi%n para el
"uncionamiento de los r!anos vitales.
En el crecimiento y mantenimiento de nuestro or!anismo, todos los nutrientes desempean
un papel muy importante.
Las protenas proporcionan los materiales necesarios para el crecimiento y la reparacin de
los te&idos celulares.
Los elementos minerales son claves para la "ormacin sea, mientras ue, Los
oli!oelementos "avorecen el crecimiento apropiado del or!anismo al i!ual ue el a!ua, las
!rasas y los hidratos de carbono.
Ctra "uncin i!ualmente importante de los nutrientes es la proteccin ue !aranti'an al
or!anismo.
,omo nutrientes protectores podemos contar con:
Las protenas ya ue "orman parte del sistema inmunitario.
Las vitaminas, elementos minerales y oli!oelementos ue ayudan a mantener los
mecanismos de de"ensa "rente a en"ermedades e in"ecciones.
$ las !rasas ue aslan al or!anismo. Los te&idos adiposos impiden ue los r!anos se
muevan de su sitio, prote!i%ndolos adem9s de daos e-ternos.
R&!$nes 'e ener()&
Las protenas, los hidratos de carbono y las !rasas proporcionan distintas cantidades de
ener!a.
(n !ramo de protena o de hidrato de carbono supone 2 .ilocaloras o 3: .ilo&ulios.
Hientras ue un !ramo de !rasa proporciona m9s del doble,
= .ilocaloras o *: .ilo&ulios.
Kilojulio
)unue el .ilo&ulio es una unidad de medida acordada internacionalmente, el concepto de
1ilocalora se si!ue utili'ando.
8or esta ra'n, en las etiuetas de los alimentos el valor ener!%tico se si!ue e-presando en
ambas unidades.
El nmero de .ilocaloras o .ilo&ulios de cualuier alimento se determina se!n su
contenido e-acto de protenas, hidratos de carbono y !rasas.
)unue e-iste otro compuesto ue tambi%n la proporciona:
el alcohol. $ es ue un !ramo proporciona casi el doble de ener!a ue las protenas o los
hidratos de carbono.
>esumiendo podemos decir ue las !rasas, al i!ual ue el alcohol, proporcionan el doble de
.ilocaloras ue las protenas o los hidratos.
8ara e&empli"icarlo utili'aremos un litro de leche de vaca ue contiene:
Protenas () g x * Kcalg + ,*- Kcal ,*-./- + 0,1
2idratos *3 g x * Kcalg + ,3. Kcal ,3../- + 031
de carbono
4rasas (/ g x 3 Kcalg + ((( Kcal (((./- + )-1
5otal ./- Kcal
Este litro de leche de vaca supondra ;:0 .cal aportadas en su mayoras por las !rasas
/50D0.