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ESTUDIO DE LA CONTRIBUCIÓN ... Isabel Thorndike y cols. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol ! No. " !#!. ISSN !$%&'&&() (c) Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao km 3 ½, La Lisa 19200, Ciudad de La Habana, Cuba. En acceso perpetuo: http://www.e-libro.com/titulos Editor: Jorge A. Pino Alea jpino@iiia.edu.cu Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 43 ESTUDIO DE LA CONTRIBUCIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES AL AROMA DE LA CERVEZA Isabel Thorndike* y Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao, km 3 ½, La Habana. C.P. 19 200, Cuba. E-mail: thorndike@iiia.edu.cu RESUMEN Se analizó la contribución de compuestos volátiles en 11 cervezas comerciales a partir de los valores de actividad de olor para cada compuesto identificado. La mayor contribu- ción al aroma se atribuyó a la (E)-β-damascenona. Otros con- tribuyentes importantes fueron el isopentanol, 2- metilbutanol, acetato de isopentilo, mirceno, hexanoato de etilo, acetato de hexilo, limoneno, linalol, nonanal, 2- feniletanol, octanoato de etilo, decanal y undecanal. El butanoato de etilo, acetato de 2-metilbutilo, 1-octanol, benzoato de etilo, acetato de 2-feniletilo, 1-decanol, nonanoato de etilo, decanoato de etilo, α-humuleno, geranil acetona y 1-tridecanol contribuyeron pero en menor escala. El nonanal, decanal, undecanal, 1-octanol, 1-decanol, 1- tridecanol, limoneno y benzoato de etilo se reportan, por primera vez, como posibles contribuyentes al aroma de la cerveza. Palabras clave: cerveza, aroma, compuestos volátiles. ABSTRACT Contribution of volatile compounds to the beer flavor A contribution of volatile compounds to the flavor of 11 commercial beers was evaluated using odor activity values. The higher contribution to the flavor was attributed to the (E)-β-damascenone. Other important compounds were isopentanol, 2-methylbutanol, isopentyl acetate, myrcene, ethyl hexanoate, hexyl acetate, limonene, linalool, nonanal, 2-phenylethanol, ethyl octanoate, decanal and undecanal. Ethyl butanoate, 2-methylbutyl acetate, 1-octanol, ethyl benzoate, 2-phenylethyl acetate, 1-decanol, ethyl nonanoate, ethyl decanoate, α-humulene, geranyl acetone and 1- tridecanol also contributed, but in smaller scale. Nonanal, decanal, undecanal, 1-octanol, 1-decanol, 1-tridecanol, limonene and ethyl benzoate as possible active components to the beer flavor for the first time. Keywords: beer, aroma, volatiles compounds. INTRODUCCIÓN El aroma de la cerveza es una combinación de olores que constituye el factor crucial en el consumo y acep- tación de la misma. Se ha discutido la influencia de la composición química de los aromas de la cerveza en las características organolépticas (1). En dependencia del tipo de cerveza será el "grupo de olores" encontra- dos, logrando una gran diversificación en los roles de la percepción de aromas: aromas de alcoholes, aromas de caramelo, carbonatación, aromas de frutas y ésteres, así como olor del sulfuro de dimetilo (2). La combinación entre las moléculas volátiles respon- sables del aroma y las sustancias responsables del sa- bor, constituyen el flavor del alimento. En esta sensa- ción compleja, la contribución de los compuestos volá- tiles es mayor y es por ello, que en la mayoría de los trabajos se emplean los umbrales de olor (3,4). Se han *Isabel Thorndike Brossard *Isabel Thorndike Brossard *Isabel Thorndike Brossard *Isabel Thorndike Brossard *Isabel Thorndike Brossard: Licenciada en Química (Universi- dad de La Habana, 1999). Investigadora agregada, pertenece al Depar- tamento de Bebidas de la Vicedirección de Bebidas. Desarrolla técnicas de análisis de cervezas y bebidas de forma general. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 44 desarrollado procedimientos para evaluar la importan- cia sensorial de los compuestos volátiles al flavor de los alimentos. Estos son el análisis CHARM, el análisis por dilución del extracto de aroma (AEDA, por sus siglas en inglés) y el OSME. Estas tres metodologías evalúan mediante olfateo a la salida de la columna del GC de una serie de diluciones del extracto de aroma original (5-8). Desde la introducción del concepto de VAO, numerosas aplicaciones en diferentes alimentos han sido reportadas con buenos resultados (9-14). El objetivo del presente trabajo fue determinar la con- tribución de los compuestos volátiles en distintas cer- vezas de cervezas comerciales. MATERIALES Y MÉTODOS Para el estudio se evaluaron cuatro cervezas naciona- les y siete extranjeras, todas del tipo lager (dos mues- tras en envase de aluminio por cada marca): Bucane- ro, Cacique, Cristal y Mayabe (cubanas), Club Colom- bia, Águila, Póker y Pilsen (colombianas), Sol y Supe- rior (mexicanas) y la Panamá (panameña). El aislamiento de los compuestos volátiles se realizó por microextracción en fase sólida del espacio de ca- beza, según lo reportado anteriormente (15). El análisis se realizó en un cromatógrafo de gases con detector de ionización por llama de hidrógeno Konik 4000A HRGC con una columna DB-5 (30 m x 0,25 mm x 0,25 ì m). Las temperaturas del inyector y de- tector fueron de 250 ºC. Se utilizó un inserto de 0,75 mm en el inyector del equipo para favorecer la desorción rápida de los analitos. El horno se programó desde 50 ºC por 2 min e incrementó hasta 250 ºC a 4 ºC/min y sostenido por 8 min. El gas portador empleado fue hi- drógeno con flujo de 1 mL/min. Los índices de reten- ción cromatográficos de los compuestos volátiles se calcularon a partir de una serie homóloga de n-parafi- nas (C 8 -C 24 ). Para la identificación se utilizó un equipo Shimadzu GCMS QP-5000 con una columna XTI-5 (30 m x 0,25 mm x 0,25 ì m). El horno se programó de forma similar a GC-FID. Las temperaturas del inyector y la interfase fueron 250 ºC. El gas portador fue helio con flujo de 1 mL/min. Los parámetros de adquisición del detector de masas fueron por ionización electrónica a 70 eV y con un rango de m/z de 35 a 45 Dalton. La identificación de los compuestos volátiles se efec- tuó por comparación de sus espectros de masas con los reportados en las bases de datos comerciales NIST, WILEY y ADAMS, así como en la base propia FLAVORLIB. Además, cuando fue posible, se com- paró para cada compuesto su índice de Kovats con los obtenidos de sustancias patrones. La cuantificación de los compuestos para el desarrollo y optimización del método analítico se realizó mediante la medición de las áreas de los picos cromatográficos generados por el detector de ionización por llama de hidrógeno. Para las determinaciones de concentracio- nes absolutas se empleó el método de estándar inter- no. Se utilizaron 50 µL de n-butanol como estándar in- terno (0,02 g en 10 mL de etanol absoluto). En los cál- culos se asumieron factores de respuesta unitarios para todos los componentes. La contribución al aroma de la cerveza se realizó a partir del cálculo de los valores de actividad de olor para cada compuesto identificado: Valor de actividad de olor (VAO) = C x /UO x Donde: C x : concentración de la sustancia x UO x :umbral olfativo de la sustancia x. Si la concentración de la sustancia (C x ) es mayor o igual que la concentración umbral (UO x ) entonces VAO ≤ 1 y la sustancia contribuye sensorialmente al aroma del alimento. De esta manera, si el VAO del alimento es mayor que la sumatoria del VAO de los constituyentes, existe sinergismo, de lo contrario habrá discrepancia o exis- ten compuestos que sus VAO no fueron determinados e influyen en el aroma del alimento. Los umbrales de detección olfativos en solución acuosa se tomaron de la base de datos del Dpto. de Aromas del IIIA. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 45 RESULTADOS Y DISCUSIÓN El contenido total de compuestos volátiles en las cer- vezas evaluadas estuvo en el rango de 135 a 258 mg/ L, el valor mínimo correspondiente a la marca Águila (colombiana) y el máximo a la marca Panamá (pana- meña). Las cervezas nacionales evaluadas tuvieron, en general, concentraciones altas del total de compues- tos volátiles. La Tabla 1 muestra que se identificaron un total de 80 compuestos de diferente naturaleza quí- mica. El mayor número de compuestos identificados y la mayor concentración correspondió a la familia de ésteres (16), los cuales, en general, son considerados contribuyentes importantes del aroma de la cerveza (6,14). La cerveza Panamá presentó el mayor conte- nido de ésteres. Se identificaron un total de nueve al- coholes, donde el mayor contenido total correspondió a la cerveza Panamá y la Águila la de menor concen- tración con respecto al resto. Los tres ácidos identifi- cados han sido reportados como sensorialmente im- portantes en la cerveza (16,17), todos con olores des- agradables. Los alcanos y alquenos fueron el segundo grupo más numeroso de compuestos identificados (14). Los compuestos terpénicos constituyeron también un grupo nutrido de 12 componentes. Estos tienen su ori- gen en el lúpulo empleado para aromatizar la cerveza (18). Se identificaron cuatro compuestos carbonílicos, don- de se destaca la (E)-β-damascenona, considerado uno de los compuestos más importantes en el aroma típico de la cerveza. Los tres compuestos aromáticos, dos furánicos y cinco de naturaleza química variada, no presentaron aporte al aroma de la cerveza (16). Con el fin de correlacionar los datos cuantitativos con la contribución al aroma de los compuestos identifica- dos, se emplearon los umbrales de detección de olor en agua, aunque estos son seguramente diferentes a los de la cerveza (19). No existe una matriz apropiada para poder determinarlos en un medio similar a la cer- veza, que simule la interacción de las sustancias odoríferas con los componentes no volátiles presentes en el producto. La Tabla 2 presenta los VAO calcula- dos a partir de los umbrales de olor (UO) informados en la literatura (21). De los 80 compuestos identifica- dos, a 49 se les pudo calcular el VAO por contar con los umbrales de olor. Solo 26 de ellos se encontraron en concentraciones superiores a sus umbrales olfativos en alguna de las cervezas (VAO>1). Los mayores VAO fueron encontrados para la (E)-β-damascenona (223 a 423), lo que la hace el principal contribuyente al aroma de todas las cervezas evaluadas. Resultados similares fueron reportados en estudios previos (18,21,22). Otros constituyentes con VAO relativamente altos (10 a 100) fueron el isopentanol, 2-metilbutanol, acetato de isopentilo, mirceno, hexanoato de etilo, acetato de hexilo, limoneno, linalol, nonanal, 2-feniletanol, octanoato de etilo, decanal y undecanal. Con VAO entre 1 y 10 se encontraron al butanoato de etilo, acetato de 2- metilbutilo, 1-octanol, benzoato de etilo, acetato de 2- feniletilo, 1-decanol, nonanoato de etilo, decanoato de etilo, α-humuleno, geranil acetona y 1-tridecanol, los que también deben contribuir al aroma, aunque en una menor escala. Componentes como el isopentanol, 2- metilbutanol, acetato de isopentilo, mirceno, hexanoato de etilo, acetato de hexilo, linalol, 2-feniletanol, α- humuleno, geranil acetona, octanoato de etilo y decanoato de etilo han sido reportados en estudios pre- vios como contribuyentes al aroma de la cerveza (16,17). Sin embargo, otros constituyentes como el nonanal, decanal, undecanal, 1-octanol, 1-decanol, 1- tridecanol, limoneno y benzoato de etilo se reportan, por primera vez, como posibles contribuyentes al aro- ma de la cerveza. CONCLUSIONES La mayor contribución al aroma de las cervezas eva- luadas estuvo dado por la (E)-β-damascenona. Otros contribuyentes importantes fueron el isopentanol, 2- metilbutanol, acetato de isopentilo, mirceno, hexanoato de etilo, acetato de hexilo, limoneno, linalol, nonanal, 2- feniletanol, octanoato de etilo, decanal y undecanal. El butanoato de etilo, acetato de 2-metilbutilo, 1-octanol, benzoato de etilo, acetato de 2-feniletilo, 1-decanol, nonanoato de etilo, decanoato de etilo, α-humuleno, geranil acetona y 1-tridecanol también deben contribuir al aroma, aunque en menor escala. De ellos, el nonanal, decanal, undecanal, 1-octanol, 1-decanol, 1-tridecanol, limoneno y benzoato de etilo se reportan, por primera vez, como posibles contribuyentes al aroma de la cer- veza. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 46 T a b l a 1 . C o m p u e s t o s v o l á t i l e s d e l a s c e r v e z a s c o m e r c i a l e s e v a l u a d a s ( c o n c e n t r a c i o n e s e n m g / L ) C o m p u e s t o I K B u c a n e r o M a y a b e C r i s t a l C a c i q u e P a n a m á P o k e r A g u i l a P i l s e n C l u b C o l o m b i a S o l S u p e r i o r 1 - p r o p a n o l 5 6 8 t r t r t r n d t r t r t r t r t r t r t r 2 - m e t i l f u r a n o 6 0 2 t r t r n d n d n d t r n d t r n d t r n d a c e t a t o d e e t i l o 6 0 5 2 4 , 8 5 1 1 , 1 6 2 6 , 9 1 1 5 , 6 2 2 0 , 7 7 1 1 , 9 6 1 3 , 6 6 1 3 , 9 3 1 2 , 9 0 1 5 , 4 8 2 7 , 3 1 i s o b u t a n o l 6 2 5 1 0 , 9 8 1 4 , 0 1 1 4 , 4 1 1 1 , 0 8 1 6 , 0 0 8 , 1 7 1 , 2 2 1 , 5 1 1 , 3 5 1 2 , 3 4 1 7 , 7 7 2 , 5 - d i m e t i l f u r a n o 7 0 1 t r 0 , 6 0 2 , 0 5 3 , 7 3 n d t r t r t r n d n d n d p r o p a n o a t o d e e t i l o 7 0 9 2 , 3 3 3 , 0 2 2 , 7 1 3 , 7 3 5 , 2 3 2 , 6 5 5 , 0 1 4 , 1 8 3 , 2 5 3 , 6 9 t r a c e t a t o d e p r o p i l o 7 1 6 t r n d n d t r t r t r t r t r t r t r t r 1 , 1 - d i e t o x i e t a n o 7 2 6 1 , 4 1 2 , 1 5 3 , 0 9 n d 4 , 3 7 2 , 7 8 3 , 2 1 1 , 9 4 2 , 3 7 3 , 3 5 2 , 6 1 i s o p e n t a n o l 7 4 1 2 1 , 2 2 1 9 , 1 5 2 3 , 0 2 2 0 , 1 0 3 1 , 6 5 1 6 , 6 5 1 7 , 5 8 2 0 , 7 8 1 7 , 6 3 2 3 , 0 1 2 0 , 2 3 2 - m e t i l - 1 - b u t a n o l 7 4 2 1 4 , 2 1 1 2 , 7 7 1 5 , 3 4 1 3 , 4 0 1 3 , 5 6 1 1 , 1 0 1 1 , 7 2 1 3 , 8 5 1 7 , 6 3 1 5 , 3 4 1 3 , 4 9 i s o b u t a n o a t o d e e t i l o 7 5 1 t r n d t r n d n d n d n d n d n d n d n d a c e t a t o d e i s o b u t i l o 7 6 8 0 , 2 0 0 , 2 8 0 , 1 6 0 , 4 2 0 , 3 0 0 , 1 0 0 , 1 4 0 , 2 6 0 , 1 2 0 , 1 7 0 , 1 7 1 - o c t e n o 7 9 2 n d t r n d n d n d t r n d 0 , 0 4 n d n d n d o c t a n o 8 0 0 n d t r n d n d n d t r n d t r n d n d n d b u t a n o a t o d e e t i l o 8 0 5 2 , 2 4 2 , 2 1 1 , 8 2 1 , 5 6 3 , 3 6 2 , 2 0 2 , 2 0 3 , 3 9 1 , 5 6 2 , 3 0 1 , 6 3 i s o p e n t a n o a t o d e e t i l o 8 5 3 t r t r t r n d t r t r n d n d n d n d n d e t i l b e n c e n o 8 5 8 0 , 5 0 0 , 5 1 0 , 5 4 0 , 5 0 0 , 6 2 0 , 4 9 0 , 3 7 0 , 6 9 0 , 4 5 0 , 8 1 0 , 4 4 p - x i l e n o 8 6 6 2 , 2 0 2 , 2 7 2 , 1 9 2 , 5 2 2 , 9 7 2 , 2 0 1 , 8 5 3 , 2 8 2 , 2 5 2 , 3 8 2 , 3 9 a c e t a t o d e i s o p e n t i l o 8 8 1 1 7 , 9 3 1 8 , 6 4 1 9 , 7 6 2 0 , 4 6 2 4 , 7 9 1 1 , 6 5 1 5 , 2 3 2 2 , 9 2 1 9 , 8 3 2 1 , 5 0 1 8 , 4 5 a c e t a t o d e 2 - m e t i l b u t i l o 8 8 5 2 , 9 7 t r t r t r 1 4 , 1 8 7 , 0 1 6 , 8 5 0 , 8 8 t r t r t r n o n a n o 9 0 0 0 , 9 3 1 , 0 2 0 , 7 8 1 , 0 0 2 , 8 5 1 , 6 4 0 , 6 8 1 , 2 0 0 , 9 0 0 , 8 2 0 , 9 1 p e n t a n o a t o d e e t i l o 9 0 4 0 , 1 5 0 , 0 2 0 , 0 8 0 , 1 1 t r t r 0 , 0 7 0 , 1 3 0 , 1 2 0 , 1 2 0 , 2 1 i s o b u t a n o a t o d e i s o b u t i l o 9 1 3 0 , 2 4 0 , 2 4 0 , 2 2 0 , 2 0 0 , 6 9 0 , 3 9 0 , 1 5 0 , 2 9 0 , 2 1 0 , 2 1 0 , 1 8 t i g l a t o d e e t i l o 9 5 3 t r t r t r t r t r n d n d 0 , 0 2 n d t r 0 , 0 4 3 - m e t i l n o n a n o 9 7 1 0 , 0 9 0 , 0 5 0 , 0 6 0 , 0 5 0 , 0 9 0 , 0 7 0 , 0 3 0 , 0 7 0 , 0 6 0 , 0 7 0 , 0 5 1 - d e c e n o 9 8 9 0 , 3 6 0 , 4 0 0 , 3 2 0 , 3 1 0 , 4 4 0 , 2 7 0 , 1 8 0 , 5 7 0 , 3 2 0 , 3 2 0 , 2 8 m i r c e n o 9 9 1 0 , 3 7 n d n d 0 , 2 2 0 , 2 5 t r 0 , 0 4 t r 0 , 1 5 n d 0 , 1 7 1 , 3 , 5 - t r i m e t i l b e n c e n o 9 9 5 t r 0 , 6 4 t r t r t r t r t r t r t r t r t r Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 47 T a b l a 1 . ( c o n t . ) C o m p u e s t o I K B u c a n e r o M a y a b e C r i s t a l C a c i q u e P a n a m á P o k e r A g u i l a P i l s e n C l u b C o l o m b i a S o l S u p e r i o r h e x a n o a t o d e e t i l o 9 9 8 1 4 , 3 4 8 , 4 1 9 , 5 4 1 2 , 5 0 2 0 , 1 1 1 1 , 5 3 1 1 , 3 7 1 9 , 2 5 1 8 , 1 3 8 , 3 3 1 2 , 5 5 d e c a n o 1 0 0 0 0 , 8 7 0 , 6 4 0 , 5 3 0 , 7 0 0 , 8 8 0 , 5 6 0 , 4 2 0 , 9 8 0 , 8 1 0 , 5 7 0 , 6 2 á c i d o h e x a n o i c o 1 0 0 3 t r n d n d n d n d n d n d n d n d n d n d ( E ) - 3 - h e x e n o a t o d e e t i l o 1 0 0 6 t r t r t r t r t r n d t r n d n d t r n d a c e t a t o d e h e x i l o 1 0 0 9 0 , 5 0 0 , 3 0 0 , 3 9 0 , 3 8 0 , 7 7 0 , 2 6 0 , 3 6 0 , 5 8 0 , 7 3 0 , 3 9 0 , 4 9 p - c i m e n o 1 0 2 5 t r t r t r t r t r t r t r 0 , 0 2 0 , 2 3 t r t r l i m o n e n o 1 0 2 8 0 , 0 6 0 , 0 8 0 , 0 9 0 , 1 2 0 , 0 9 0 , 0 6 0 , 0 6 0 , 1 2 0 , 0 6 t r 0 , 1 0 2 - e t i l - 1 - h e x a n o l 1 0 3 2 0 , 8 2 0 , 4 7 0 , 4 8 0 , 2 8 1 , 6 3 0 , 3 2 0 , 8 8 0 , 7 7 0 , 9 8 0 , 4 7 0 , 4 9 d i h i d r o t a g e t o n a 1 0 5 3 0 , 0 6 0 , 0 4 0 , 0 9 0 , 2 8 0 , 0 7 n d n d n d 0 , 1 0 n d t r 5 - m e t i l h e x a n o a t o d e e t i l o 1 0 5 9 n d n d 0 , 0 8 n d n d n d n d n d n d n d n d 1 - o c t a n o l 1 0 6 8 0 , 3 9 0 , 4 6 0 , 5 6 0 , 2 2 0 , 4 7 0 , 5 1 0 , 3 8 0 , 4 8 0 , 1 0 0 , 2 5 0 , 2 7 l i n a l o l 1 0 9 5 0 , 8 4 0 , 4 2 0 , 5 9 0 , 2 0 1 , 4 3 0 , 3 8 0 , 3 6 0 , 2 7 1 , 2 4 0 , 5 1 0 , 6 7 h e p t a n o a t o d e e t i l o 1 0 9 8 0 , 5 1 0 , 1 4 0 , 2 2 0 , 2 4 0 , 5 3 0 , 1 3 0 , 1 1 0 , 2 1 0 , 2 4 0 , 0 9 0 , 3 2 u n d e c a n o 1 1 0 0 0 , 2 8 0 , 1 9 0 , 3 6 0 , 2 3 0 , 2 6 0 , 1 9 0 , 1 5 0 , 3 7 0 , 3 9 0 , 1 6 0 , 2 4 n o n a n a l 1 1 0 2 0 , 3 5 0 , 4 2 0 , 2 5 0 , 4 6 0 , 3 6 0 , 3 8 0 , 3 6 0 , 6 3 0 , 8 2 0 , 3 4 0 , 6 7 2 - f e n i l e t a n o l 1 1 0 7 1 1 , 0 4 1 4 , 0 0 1 2 , 5 2 1 6 , 0 5 1 6 , 1 2 1 1 , 7 8 9 , 3 9 1 3 , 5 3 9 , 6 5 1 4 , 2 6 1 0 , 7 9 a c e t a t o d e h e p t i l o 1 1 1 5 0 , 2 3 0 , 0 8 0 , 1 1 0 , 1 2 0 , 2 8 t r 0 , 0 9 0 , 1 7 0 , 2 9 n d 0 , 2 4 b e n z o a t o d e e t i l o 1 1 7 3 0 , 0 8 0 , 0 4 0 , 1 6 0 , 0 1 0 , 1 3 t r n d t r n d 0 , 1 6 0 , 2 3 á c i d o o c t a n o i c o 1 1 8 3 5 , 3 3 7 , 2 1 n d 4 , 8 5 8 , 4 5 4 , 8 6 t r 5 , 0 7 5 , 6 7 8 , 0 9 6 , 0 4 1 - d o d e c e n o 1 1 9 0 1 , 0 3 0 , 8 2 0 , 7 2 0 , 8 9 0 , 9 2 0 , 8 0 t r 1 , 5 0 1 , 3 2 0 , 8 8 0 , 9 9 o c t a n o a t o d e e t i l o 1 1 9 7 3 2 , 6 1 1 9 , 3 3 2 0 , 6 0 2 6 , 0 5 2 7 , 7 8 1 3 , 1 5 1 5 , 7 6 2 2 , 8 1 1 8 , 3 8 1 7 , 6 6 2 7 , 7 8 d o d e c a n o 1 2 0 0 0 , 0 9 t r 0 , 0 2 0 , 0 3 0 , 0 7 0 , 0 7 0 , 0 8 0 , 1 2 0 , 1 3 t r 0 , 0 8 d e c a n a l 1 2 0 3 0 , 1 8 0 , 2 0 0 , 1 3 0 , 3 7 0 , 2 7 0 , 2 7 0 , 3 9 0 , 5 1 0 , 5 2 0 , 5 1 0 , 4 8 a c e t a t o d e o c t i l o 1 2 1 4 n d n d 0 , 0 4 0 , 0 9 n d n d 0 , 2 6 0 , 4 0 0 , 4 6 0 , 0 7 0 , 1 9 n e r o l 1 2 3 0 n d n d 0 , 4 3 n d 0 , 2 6 n d n d n d n d n d n d a c e t a t o d e 2 - f e n i l e t i l o 1 2 5 8 8 , 6 1 1 3 , 3 0 1 0 , 7 4 1 5 , 0 9 1 1 , 6 7 5 , 8 5 6 , 2 6 1 1 , 9 2 9 , 0 9 1 1 , 7 8 9 , 9 4 1 - d e c a n o l 1 2 7 0 0 , 1 7 0 , 4 1 0 , 4 8 0 , 2 6 t r 0 , 1 6 0 , 1 4 0 , 1 9 t r 0 , 3 9 0 , 1 1 t r i d e c a n o 1 3 0 0 0 , 0 6 n d n d n d t r t r t r 0 , 0 6 n d n d 0 , 0 9 u n d e c a n a l 1 3 0 7 n d n d n d 0 , 2 2 n d n d n d 0 , 0 9 0 , 2 5 n d 0 , 3 3 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 48 T a b l a 1 . ( c o n t . ) C o m p u e s t o I K B u c a n e r o M a y a b e C r i s t a l C a c i q u e P a n a m á P o k e r A g u i l a P i l s e n C l u b C o l o m b i a S o l S u p e r i o r n o n a n o a t o d e e t i l o 1 3 2 0 0 , 1 6 0 , 7 0 0 , 7 5 0 , 0 9 0 , 2 3 0 , 2 7 0 , 0 9 0 , 1 4 0 , 1 7 0 , 2 2 0 , 1 9 g e r a n a t o d e m e t i l o 1 3 2 5 0 , 3 2 0 , 1 7 0 , 1 6 0 , 0 9 0 , 5 1 n d n d n d 0 , 1 9 t r 0 , 3 2 a c e t a t o d e c i t r o n e l i l o 1 3 5 1 t r n d 0 , 1 3 n d 0 , 8 2 n d n d n d t r 0 , 0 9 0 , 0 4 ( E ) - 4 - d e c e n o a t o d e e t i l o 1 3 8 3 t r n d 0 , 0 7 n d n d n d n d n d n d 0 , 1 8 n d á c i d o d e c a n o i c o 1 3 8 6 0 , 7 8 0 , 6 5 0 , 8 2 0 , 6 2 2 , 2 8 1 , 7 7 0 , 2 5 t r n d 3 , 9 6 2 , 0 9 ( E ) - E - d a m a s c e n o n a 1 3 8 6 2 , 5 3 2 , 9 8 3 , 1 0 2 , 8 3 2 , 7 5 2 , 8 0 2 , 2 3 4 , 1 4 3 , 8 2 3 , 6 9 4 , 2 3 d e c a n o a t o d e e t i l o 1 3 9 7 7 , 0 9 1 1 , 6 3 1 3 , 5 2 9 , 9 5 7 , 3 7 6 , 2 1 4 , 3 6 5 , 3 7 4 , 1 7 1 3 , 9 0 8 , 5 5 d o d e c a n a l 1 4 1 0 n d n d n d 0 , 6 2 n d n d n d t r 0 , 4 9 n d n d o c t a n o a t o d e i s o p e n t i l o 1 4 5 1 n d 0 , 0 6 n d t r n d n d n d n d n d t r n d D - h u m u l e n o 1 4 5 5 0 , 1 1 n d n d 0 , 0 7 0 , 2 2 n d n d n d n d n d 0 , 0 8 g e r a n i l a c e t o n a 1 4 5 7 0 , 1 4 0 , 2 3 n d 0 , 1 6 0 , 3 3 0 , 3 6 0 , 1 7 0 , 1 5 0 , 1 7 0 , 1 4 0 , 2 7 2 , 6 - d i - t e r t - b u t i l b e n z o q u i n o n a 1 4 6 2 0 , 1 4 0 , 2 2 0 , 2 2 0 , 0 9 0 , 1 7 0 , 1 4 0 , 1 3 0 , 1 9 0 , 1 5 t r 0 , 1 1 p e n t a d e c a n o 1 5 0 0 0 , 2 0 0 , 2 1 0 , 2 4 0 , 1 3 0 , 2 9 0 , 1 3 0 , 1 5 0 , 2 0 0 , 1 7 0 , 2 5 0 , 3 2 2 , 6 - d i - t e r t - b u t i l - p - c r e s o l 1 5 1 3 t r t r 0 , 0 5 n d n d t r t r n d n d t r n d 2 , 4 - d i - t e r t - b u t i l f e n o l 1 5 1 9 0 , 1 0 0 , 6 7 0 , 2 5 0 , 1 5 0 , 1 9 0 , 2 0 0 , 1 4 0 , 1 8 0 , 1 2 0 , 1 9 0 , 1 2 ( E ) - n e r o l i d o l 1 5 6 4 n d 0 , 0 8 0 , 1 1 0 , 0 4 t r n d n d n d n d 0 , 1 5 0 , 0 6 1 - t r i d e c a n o l 1 5 7 6 0 , 6 0 0 , 6 1 0 , 7 0 0 , 4 9 0 , 4 4 0 , 5 7 0 , 4 9 0 , 8 1 0 , 8 6 1 , 1 7 1 , 0 4 e p ó x i d o I d e l h u m u l e n o 1 5 9 3 t r 0 , 0 7 t r 0 , 0 3 7 , 8 4 n d n d n d 0 , 0 6 n d 0 , 1 0 d o d e c a n o a t o d e e t i l o 1 5 9 6 0 , 1 2 t r 0 , 4 4 t r t r t r t r t r n d 0 , 7 6 0 , 5 0 e p i - D - c a d i n o l 1 6 4 1 n d t r n d n d n d n d n d n d n d n d n d h e p t a d e c a n o 1 7 0 0 n d n d n d n d n d n d n d n d n d n d 0 , 0 6 1 - o c t a d e c e n o 1 7 9 1 t r 0 , 0 8 0 , 0 6 0 , 0 4 t r t r 0 , 0 4 0 , 0 6 0 , 0 6 0 , 1 3 0 , 1 3 t e t r a d e c a n o a t o d e e t i l o 1 7 9 8 n d 0 , 1 0 0 , 0 6 0 , 0 4 n d 0 , 0 6 t r t r t r 0 , 1 3 t r C o n c e n t r a c i ó n t o t a l 1 9 3 , 9 2 1 7 4 , 5 4 1 9 3 , 2 4 1 9 0 , 1 0 2 5 8 , 1 1 1 4 3 , 1 2 1 3 5 , 1 0 1 8 1 , 2 3 1 6 1 , 0 8 1 9 1 , 7 9 1 9 8 , 2 3 I K = í n d i c e d e K o v a t s . t r = t r a z a , < 0 , 0 1 m g / L . n d = n o d e t e c t a d o . Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 49 T a b l a 2 . C o n t r i b u c i ó n s e n s o r i a l d e l o s c o m p u e s t o s v o l á t i l e s i d e n t i f i c a d o s e n l a s c e r v e z a s c o m e r c i a l e s C o m p u e s t o U O ( m g / L ) B u c a n e r o M a y a b e C r i s t a l C a c i q u e P a n a m á P ó k e r Á g u i l a P i l s e n C l u b C o l o m b i a S o l S u p e r i o r 1 - p r o p a n o l 1 0 0 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 2 - m e t i l f u r a n o 3 , 5 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 a c e t a t o d e e t i l o 3 0 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 I s o b u t a n o l 5 0 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 2 , 5 - d i m e t i l f u r a n o n d n c n c n c n c < 1 n c n c n c < 1 < 1 < 1 p r o p a n o a t o d e e t i l o 1 0 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 a c e t a t o d e p r o p i l o 3 0 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 1 , 1 - d i e t o x i e t a n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c I s o p e n t a n o l 1 2 1 1 9 2 3 2 0 3 2 1 7 1 8 2 1 1 8 2 3 2 0 2 - m e t i l - 1 - b u t a n o l 0 , 3 2 4 4 4 0 4 8 4 2 4 2 3 5 3 7 4 3 5 5 4 8 4 2 i s o b u t a n o a t o d e e t i l o 0 , 2 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 a c e t a t o d e i s o b u t i l o 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 1 - o c t e n o n d < 1 n c < 1 n c < 1 < 1 n c n c < 1 < 1 < 1 O c t a n o n d < 1 n c < 1 n c < 1 < 1 n c n c < 1 < 1 < 1 b u t a n o a t o d e e t i l o 0 , 5 4 4 4 3 7 4 4 7 3 5 3 i s o p e n t a n o a t o d e e t i l o 0 , 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 E t i l b e n c e n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c < 1 n c n c p - x i l e n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c a c e t a t o d e i s o p e n t i l o 2 9 9 1 0 1 0 1 2 6 8 1 1 1 0 1 1 9 a c e t a t o d e 2 - m e t i l b u t i l o 5 < 1 < 1 < 1 < 1 3 1 1 < 1 < 1 < 1 < 1 N o n a t o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c p e n t a n o a t o d e e t i l o 0 , 5 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 i s o b u t a n o a t o d e i s o b u t i l o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c t i g l a t o d e e t i l o n d n c n c n c n c n c < 1 < 1 n c < 1 n c n c 3 - m e t i l n o n a n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c < 1 n c n c 1 - d e c e n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c M i r c e n o 0 , 0 1 4 3 < 1 < 1 1 5 1 8 < 1 3 < 1 1 1 < 1 1 2 1 , 3 , 5 - t r i m e t i l b e n c e n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c < 1 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 50 T a b l a 2 . ( c o n t . ) C o m p u e s t o U O ( m g / L ) B u c a n e r o M a y a b e C r i s t a l C a c i q u e P a n a m á P ó k e r Á g u i l a P i l s e n C l u b C o l o m b i a S o l S u p e r i o r h e x a n o a t o d e e t i l o 0 , 3 4 8 2 8 3 2 4 2 6 7 3 8 3 8 6 4 6 0 2 8 4 2 D e c a n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c á c i d o h e x a n o i c o 8 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 ( E ) - 3 - h e x e n o a t o d e e t i l o n d n c n c n c n c n c < 1 n c n c < 1 n c < 1 a c e t a t o d e h e x i l o 0 , 0 8 6 4 5 5 1 0 3 5 7 9 5 6 p - c i m e n o 0 , 0 1 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 2 2 1 < 1 < 1 L i m o n e n o 0 , 0 1 6 8 9 1 2 9 6 6 1 2 6 < 1 1 0 2 - e t i l - 1 - h e x a n o l n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c d i h i d r o t a g e t o n a n d n c n c n c n c n c < 1 n c < 1 n c < 1 n c 5 - m e t i l h e x a n o a t o d e e t i l o n d n c n c n c n c n c < 1 < 1 < 1 n c < 1 < 1 1 - o c t a n o l 0 , 1 1 4 4 5 2 4 5 3 4 < 1 2 2 l i n a l o l 0 , 0 0 6 1 0 5 7 2 1 8 5 4 3 1 5 6 8 h e p t a n o a t o d e e t i l o 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 u n d e c a n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n o n a n a l 0 , 0 2 1 8 2 1 1 3 2 3 1 8 1 9 1 8 3 1 4 1 1 7 3 4 2 - f e n i l e t a n o l 1 1 1 1 4 1 3 1 6 1 6 1 2 9 1 4 1 0 1 4 1 1 a c e t a t o d e h e p t i l o 0 , 3 2 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 n c < 1 b e n z o a t o d e e t i l o 0 , 0 6 1 < 1 3 < 1 2 < 1 < 1 < 1 < 1 3 4 á c i d o o c t a n o i c o 1 5 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 1 - d o d e c e n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c < 1 n c o c t a n o a t o d e e t i l o 1 3 3 1 9 2 1 2 6 2 8 1 3 1 6 2 3 1 8 1 8 2 8 d o d e c a n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c < 1 n c d e c a n a l 0 , 0 0 6 3 0 3 4 2 2 6 2 4 6 4 5 6 6 8 5 8 6 8 6 8 0 a c e t a t o d e o c t i l o 0 , 0 1 2 < 1 < 1 3 7 < 1 < 1 2 2 3 4 3 8 5 1 6 g e r a n i o l 0 , 1 5 < 1 < 1 3 < 1 2 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 a c e t a t o d e 2 - f e n i l e t i l o 3 , 8 2 3 3 4 3 2 2 3 2 3 3 1 - d e c a n o l 0 , 1 8 < 1 2 3 1 < 1 < 1 < 1 1 < 1 2 < 1 t r i d e c a n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c < 1 n c Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 51 T a b l a 2 . ( c o n t . ) C o m p u e s t o U O ( m g / L ) B u c a n e r o M a y a b e C r i s t a l C a c i q u e P a n a m á P ó k e r Á g u i l a P i l s e n C l u b C o l o m b i a S o l S u p e r i o r u n d e c a n a l 0 , 0 1 2 5 < 1 < 1 < 1 1 8 < 1 < 1 < 1 8 2 0 < 1 2 6 n o n a n o a t o d e e t i l o 1 , 2 < 1 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 g e r a n a t o d e m e t i l o n d n c n c n c n c n c n c n c < 1 n c n c n c a c e t a t o d e c i t r o n e l i l o 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 ( E ) - 4 - d e c e n o a t o d e e t i l o n d n c n c n c n c < 1 n c < 1 < 1 < 1 n c n c á c i d o d e c a n o i c o 1 0 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 ( E ) - E - d a m a s c e n o n a 0 , 0 1 2 5 3 2 9 8 3 1 0 2 8 3 2 7 5 2 8 0 2 2 3 4 1 4 3 8 2 3 6 9 4 2 3 d e c a n o a t o d e e t i l o 1 , 5 5 8 9 7 5 4 3 4 3 9 6 d o d e c a n a l 0 , 1 5 8 < 1 < 1 < 1 4 < 1 < 1 < 1 < 1 3 < 1 < 1 o c t a n o a t o d e i s o p e n t i l o 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 D - h u m u l e n o 0 , 1 6 < 1 < 1 < 1 < 1 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 g e r a n i l a c e t o n a 0 , 1 5 1 2 < 1 1 2 2 1 1 1 < 1 2 p e n t a d e c a n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c ( E ) - n e r o l i d o l 2 , 2 5 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 1 - t r i d e c a n o l 0 , 1 4 4 4 5 3 3 4 4 6 6 8 7 e p ó x i d o I d e l h u m u l e n o n d n c n c n c n c n c < 1 < 1 < 1 n c n c n c d o d e c a n o a t o d e e t i l o 3 , 5 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 e p i - D - c a d i n o l n d n c n c n c n c n c < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 h e p t a d e c a n o n d n c n c n c n c n c < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 n c 1 - o c t a d e c e n o n d n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c n c t e t r a d e c a n o a t o d e e t i l o 4 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 U O = u m b r a l d e d e t e c c i ó n d e o l o r e n s o l u c i ó n a c u o s a . n d = n o d a t o . n c = n o c a l c u l a d o . Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 20, No. 2, 2010 52 REFERENCIAS 1. Guido, L.; Carneiro, J.; Almeida, P.; Rodríguez, J. y Barros, A. J. Chromatogr: A 1032: 17-22, 2000. 2. Kunze, W. Technology Brewing and Malting. VLB, Berlin, 1996. 3. Pino, J. Principios y Métodos para el Análisis del Aroma en los Alimentos. Ed. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, La Habana, 1995. 4. Reineccius, G. Flavor Chemistry and Technology. Taylor & Francis, Boca Raton, FL, 2006. 5. Dattatreya, B.; Kamath, A.; Bhat, K. Food Rev. Intern. 18 (2-3):223-242, 2002. 6. Lermusieau, G. y Collin, S. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61:109-113, 2003. 7. Guyot-Declerck, C.; Francois, N.; Ritter, C.; Govaerts, B. y Collin, S. Food Qual. Prefer. 16:157-162, 2005. 8. Plutowska, B. y Wardencki, W. Food Chem. 107:449-463, 2008. 9. Teranishi, R.; Buttery, R.; Stern, D. y Takeoka, G. Use of odor threshold in aroma research Lebensm. Wiss. u. Technol. 24, 1 5, 1991. 10. 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