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Tema 6.

Cereales y derivados
TEMA 6. CEREALES Y DERIVADOS
6.1. Estructura de los cereales
6.2. Cereales panificables
6.3. Trigo
6.3.1. Partes estructurales de la caripside
6.3.2. Tipos de molturacin
6.3.3. Pasos previos a la molienda
6.3.4. Molienda
6.3.5. Tipos de harina
6.3.6. Conservacin de la harina
6.3.7. Otras materias primas usadas en panificacin
6.3.8. Panificacin
6.3.9. Control de calidad de la harina
6.3.10. Elaboracin de pasta alimenticia
6.3.11. Esponjado qumico y productos de trigo blando:
galletas, cookies, pastas de t
6.4. Arroz
6.4.1. Molienda
6.4.2. Enriquecimiento
6.4.3. Sancochado
6.4.4. Arroz de preparacin rpida
6.5. Maz
6.6. Cebada, avena y centeno
6.7. Cereales cocinados
6.8. Cereales para desayuno
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ESTRUCTURA DE LOS CEREALES
Cereales familia de las gramneas
Ocupan el 60% de la superficie cultivable mundial
Trigo Maz Arroz Cebada Centeno Avena Sorgo Mijo
Frutos secos con una sola semilla grano, semilla o caripside
Semilla embrin o germen + endospermo + salvado
Semejante en todos los cereales
Cubiertas florales glumas Cscara
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OTRAS HARINAS PANIFICABLES
Centeno
Segunda en importancia despus del trigo
Ms oscura y sabrosa que la de trigo
Mismas protenas que el trigo en diferentes proporciones menor
estabilidad de masa menor volumen
Pan con estructura fina, difcil de cocer, olor caracterstico
Mezclas de harina de trigo y centeno pan ms sabroso
Avena
Cereal rico en protenas buen valor nutritivo
Protenas mala formacin de gluten Harina no apta para
panificacin
Panecillos de avena (semillas de avena)
Cebada
Rica en protenas buen valor nutritivo
Protenas no gliadina ni glutenina Harina no apta para
panificacin
Alto contenido en celulosa y sales minerales
Mezclas de trigo y cebada
Masa con mayor cantidad de agua y menor capacidad de fermentacin
Miga de color gris depreciacin visual
Industria de la panificacin Uso de malta
Maz
Panes especiales Tortitas
Al no contener gluten la masa no presenta volumen Peores
caractersticas organolpticas
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TRIGO
Quince especies del gnero Triticum
Triticum vulgare/Triticum aestivum Triticum durum
Partes estructurales de la caripside del trigo
1 capa Epidermis
2 capa Epicarpio
3 capa Endocarpio Capa envolvente Salvado (15,5%)
4 capa Testa
5 capa Aleurona
Endospermo Harina y smola (82,5%)
Germen Harina de germen (2,0%)
Total Grano de trigo (100,0%)
Objetivo de molturacin Obtencin de alimentos ms agradables
Separacin de las partes anatmicas del grano
Eliminacin del salvado, germen productos ricos en protena, vitaminas B,
sustancias minerales y grasa
Harina ms palatable, mejor conservacin pero menor valor nutritivo
(trigo blando) (trigo duro)
Harina de panificacin Pastas alimenticias
Trigo de invierno o de ciclo largo Otoo/primavera Trigo flojo
galletas, pastelera
Trigo de primavera o de ciclo corto Primavera/otoo Trigo fuerte
bollera, pan de molde
Trigo blando
Trigo flojo
Trigo fuerte
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Tipos de molturacin
1.Molturacin hmeda Separacin de sus componentes qumicos
produccin de almidn, protenas...
2.Molturacin seca o molienda produccin de harina para panificacin
Obtencin de harina, harinas finas, residuos de harina (smola, semolinas),
salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda
Consecuencia de la molienda Ruptura de granos de almidn
(f) tipo de molienda
(f) tipo de trigo
Gran cantidad de grnulos de almidn daados Efecto perjudicial Elevada
proporcin de dextrinas formacin de masa muy viscosa
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OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA
1. Limpieza del grano
1 limpieza
Sistemas de limpieza
Cepilladora (suciedad, paja, pequeas partculas...)
Criba de tamao mayor y menor que el del grano (piedras, palos, granos
mayores)
Discos separadores o triarvejn
Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad (deschinadora)
(piedras del mismo tamao que el grano)
Separador magntico (electroimn)
Cuerpos extraos: como pajas, glumas, piedras, elementos metlicos
Granos ajenos: avena, cebada, etc.
Eliminacin exhaustiva de cualquier partcula que no sea grano de trigo
2 limpieza
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2. Atemperado o acondicionamiento de los granos de trigo
Por trmino general los granos de trigo presentan una humedad del 9-12%
Incremento de la humedad por adicin de agua homognea en todo el grano
12-36 horas de acondicionamiento a una humedad del 15-15,5% (trigos blandos) o
16,5% (trigos duros) a temperaturas inferiores a 45C
Hacer correoso disgregacin ahorro de energa
el salvado del endospermo (grano ms blando)
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PROCESO DE MOLIENDA
Uso de molino de rodillos
Objetivos:
Evitar la alteracin de las cualidades del gluten
Daar lo menos posible los granos de almidn
Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos
Separar del grano todo el salvado y el germen
Pasos de la molienda
a) Trituracin 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados
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En cada ciclo de trabajo se va a generar:
Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
Smola impura que va a los sesores
Una pequea parte de harina
b) Cernido Tamices (cernedores, planchister o plansifters) (hasta 12)
El material obtenido en cada ciclo de trabajo ser clasificado con cernedores
Tras el paso por los molinos de trituracin obtendremos el salvado grueso
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c) Compresin Reduccin de smolas (endospermo sin salvado) por medio
de cilindros lisos (rodillos de reduccin)
El material obtenido en cada ciclo de compresin ser clasificado mediante
sesores
d) Sesaje o sasaje . Eliminacin del salvado y clasificacin de semolinas segn
su grosor. Tamices y purificadores (por aspiracin de aire) (sesores o sasores)
Obtencin de harina de 1 clase y smola fina
e) Reduccin Reduccin de semolinas
Uso de planchister
Obtencin de harina de 2 clase
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TIPOS DE HARINA
Definicin de harina: producto finamente triturado, obtenido de la molturacin
del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio
a) Harina integral
b) Harina integral de trigo desgerminado
c) Mezclas de harina
d) Harina acondicionada
e) Harina enriquecida
f) Harina de fuerza
g) Salvado
h) Harina de germen
i) Harina de centeno
Fracciones obtenidas tras la molienda
Salvado
grueso
4%
Germen
2%
Harina
77%
Salvado
fino
12%
Prdidas de
molturacin
y limpieza
5%
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CONSERVACIN DE LA HARINA
Maduracin de la harina para alcanzar el punto ptimo de sus caractersticas
tecnolgicas
Tiempo requerido (f) variedad del trigo, el tipo de elaboracin y forma de
conservacin del trigo y de la harina
4-6 semanas de maduracin
Transformaciones bioqumicas accin de y amilasas
Produccin de maltosa y dextrina
Accin de proteasas
Produccin de pptidos y aminocidos
Descenso de las propiedades reolgicas
Condiciones ptimas de almacenamiento
Humedad relativa 70%
Humedad de la harina 14-15%
Temperatura 15C
Apilamiento sobre maderas
Circulacin del aire entre los sacos
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OTRAS MATERIAS PRIMAS USADAS EN PANIFICACIN
LEVADURA
Principal microorganismo responsable de la fermentacin panaria.
Azcares fermentables CO2 y alcohol influencia sobre las caractersticas
reolgicas y qumicas de la masa.
Tipos de levaduras
1. Levaduras biolgicas levaduras naturales
a. Levadura prensada
b. Levadura deshidratada
c. Levadura lquida
d. Levadura industrial granulada
2. Levaduras qumicas gasificantes bicarbonato sdico y amnico en
combinacin con otros productos
AGUA
Imprescindible para la formacin de la masa
Libre de bacterias o materias orgnicas que indiquen contaminacin
Evitar aguas blandas y de dureza temporal
Aguas de dureza permanente endurecen la masa
SAL
2% de sal en la harina
Funciones de la sal en el pan
Mejora las propiedades plsticas de la masa, aumentando su tenacidad
Permite una hidratacin superior de la masa
Restringe la actividad de las bacterias cidas en la masa
Estabiliza y frena la accin de las clulas de la levadura
Favorece la coloracin de la corteza, mejorando el aspecto del pan y de la
corteza
Mejora el sabor del pan y permite obtener una corteza ms fina y ms agradable
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MEJORANTES Y ADITIVOS
Objetivo Correccin de masas panarias
1. Complementos panarios
2. Coadyuvantes tecnolgicos
Acondicionadores de masas
Gasificantes
Emulsionantes
Antioxidantes
Conservadores
Desmoldeantes y protectores de moldes
Fermentos amilolticos
Espesantes
Aceleradores del amasado y de la fermentacin
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PANIFICACIN
Composicin de la harina
Almidn 68-72%
Humedad 15%
Protenas 8-12%
Azcares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Cenizas 0,5-0,6%
Vitaminas B y E
SISTEMAS DE PANIFICACIN
Desde un punto de vista de la fermentacin de la levadura
a. Sistema directo utilizacin directa de levadura prensada (2% de levadura)
b. Sistema mixto Uso de masa madre y levadura prensada
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACIN
1. AMASADO
Finalidad
- Confeccin de la masa mezcla de todos los ingredientes hidratacin de los
constituyentes de la harina
- Un tratamiento mecnico caracteres reolgicos deseados
Amasadoras
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Fases del amasado
Fresaje 1
er
amasado verificacin de los clculos de hidratacin de la
harina (3 min.)
Rotura, estirado y oxigenacin la masa adquiere elasticidad, tenacidad y
extensibilidad
Duracin del amasado
Tipo de amasadora usada el ritmo de trabajo y la eficacia de amasado
Caractersticas de la harina diferencias de fuerza y % de agua que admite
Temperatura de masa a mayor T corresponde un mayor desarrollo
Defectos de las masas
Masa que afloja
Masa corta
Masa grasa
Masa hilante
Tipos de masas
Masa blanda hidratacin del 65-70%
Masa intermedia hidrata al 60%
Masa dura adicin de agua al 55% de agua
2. REPOSO O PUNTEADO DE LA MASA
Perodo de fermentacin comprendido entre el final del amasado y el pesado
de la masa
Transformaciones fsicas de la masa (f) la dosis de levadura y temperatura
cualidades plsticas deseadas
Etapas
Reposo despus del amasado (o primera fermentacin)
Reposo (o segunda fermentacin)
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3. FERMENTACIN DE LA MASA
Monosacridos (1-2%) etanol y CO
2
Degradacin del almidn (10%) por amilasas ( y amilasas)
Produccin de maltosa Monosacridos
Fermentaciones secundarias actica, lctica, butrica aroma y
sabor del pan
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Efectos de la produccin gaseosa
Formacin de alveolos en el gluten
Coagulacin del gluten
Hinchamiento del almidn
Factores que influyen en la fermentacin
a) Factores referidos a las materias primas
Harina actividad enzimtica (f) naturaleza del trigo, condiciones de
recoleccin, tasa de extraccin, granulacin y cantidad de granos
daados durante la molturacin
Calidad del gluten
Levadura cantidad
Calidad
Estado de conservacin
Sal Velocidad de fermentacin
b) Factores propios de la masa
Hidratacin Velocidad de fermentacin
Temperatura Temperatura ptima 25C
Acidez (pH) Acidez ptima 5,5
c) Factores externos
Temperatura ambiente
Humedad
Condiciones que debe reunir una cmara de fermentacin
Dispositivo automtico de produccin de calor aire caliente
Dispositivo automtico de produccin de humedad nebulizadores
Materiales especiales protegidos contra la oxidacin
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4. DIVISIN DE LA MASA
Corte de la masa Cortapasta
Pesada de las masas
5. HEIDO O BOLEADO DE LA MASA
Consiste en dar forma esfrica a la masa
Objetivo Favorecer la produccin de burbujas de CO
2
(esponjamiento de
la masa)
Creacin de una esfera con superficie lisa y forma ms apropiada para su
formado final
6. FORMADO DE LA MASA
Nuevo reposo (5-20 minutos) relajacin de la masa y prdida de
consistencia
Laminado paso de la masa entre dos rodillos que aplastan la masa
Enrollado enrollado de la mas sobre s misma
Alargamiento alargamiento a la longitud deseada de la barra
7. GREADO DE LA MASA
Corte realizado sobre el pan antes de su coccin
No en todos los panes se realiza
Cortes superficiales, oblicuos y constantes
8. COCCIN DE LA MASA
Calor obtenido por combustin
Aireacin renovada aportar el oxgeno necesario y evacuar gases de
combustin
Tipos de hornos
1. Hornos de carros
2. Hornos de Tnel
3. Hornos morunos
4. Hornos de solera
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APLICACIONES DEL FRO EN LA INDUSTRIA PANADERA
Fermentacin controlada
Masas congeladas
Pan precocido refrigerado
Pan precocido congelado
Pan cocido congelado
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CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA
Objetivo Conocimiento de las caractersticas de las harinas para la obtencin
de mejores resultados a lo largo del proceso de panificacin
Calidad de una harina capacidad de la harina para dar un producto final de
excelentes caractersticas organolpticas, de buen valor nutritivo y de costo
competitivo.
Determinacin de la calidad Determinacin analtica de diversos parmetros
Parmetros a determinar
1) Composicin de las harinas
2) Propiedades reolgicas (mecnicas o plsticas)
3) Propiedades fermentativas
4) Valoracin organolptica
1. Composicin de la harina
Porcentaje de humedad
Porcentaje de gluten
Porcentaje de cenizas
Porcentaje de grasas
Acidez
ndice de maltosa
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2. Determinacin de las propiedades reolgicas de la harina
Faringrafo de Brabender
Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a
una velocidad constante y la absorcin del agua necesaria para alcanzar esta
consistencia
Registro de la resistencia de la masa diagrama de esfuerzo-tiempo
(farinograma)
Farinograma Unidades Brabender (U.B.)
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ndices que determinan el anlisis farinogrfico
a) la absorcin de agua en %
b) el desarrollo de la masa o periodo de desarrollo en minutos (valor B)
c) la estabilidad en minutos (valor C)
d) la resistencia de la masa (D= valor B + C)
e) Cada o debilitamiento de la masa en unidades farinogrficas (U.F.)
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Clasificacin de aptitud panaria
-Calidad ptima: cada de la masa entre 0 y 30 U.F. (estabilidad superior a 10
minutos)
-Calidad buena: cada de la masa entre 30 y 50 U.F. (estabilidad no inferior a 7
minutos)
-Calidad discreta: cada de la masa entre 50 y 70 U.F. (estabilidad no inferior a 5
minutos)
-Calidad mediocre: cada de la masa entre 70 y 130 U.F. (estabilidad no inferior a 3
minutos)
-Calidad baja: cada superior a 130 U.F. (estabilidad inferior a 2 minutos)
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Alvegrafo de Chopin
Determinacin de los elementos de la fuerza panadera de la harina
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ndices medidos en el alveograma
W (fuerza panadera): representa el trabajo necesario para deformar el plastn
P (tenacidad de la masa): altura del alveograma (mm)
L (extensibilidad de la masa): longitud o base de la curva (mm)
P/L (factor de equilibrio): trigos blandos y semifuertes 0,3 a 0,5; trigo blando de
fuerza 0,5-1,0; trigos fuertes muy tenaces > 1,0.
G (ndice de hinchamiento o elasticidad de la masa ): volumen de aire necesario
para provocar la ruptura del globo de masa
P
200
: valor de corte de la curva en la ordenada cuando la abcisa est en 40 cm
Tolerancia al amasado (p): coincide con la altura de la curva media en el punto de
ruptura de la masa
Degradacin o debilitamiento de masa
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Clasificacin de aptitud panaria
-W mayor de 250, P/L, mayor de 0,70 utilizadas slo en mezcla
-W entre 170 y 250, P/L mayor de 0,70 exceso de tenacidad utilizadas en
proporciones adecuadas en mezclas donde se necesite corregir la excesiva
extensibilidad
-W mayor de 170, P/L inferior a 0,30 exceso de extensibilidad utilizadas en
proporciones adecuadas para corregir la alta tenacidad
-W mayor de 170, P/L entre 0,3 y 0,7 buenas aptitudes para la panificacin
-W entre 130 y 170, P/L entre 0,3 y 0,7 suficiente aptitud para la panificacin
-W inferior a 130 y mayor de 110, P/L entre 0,3 y 0,7 mediocre aptitud en la
panificacin
-W inferior a 110 usos diversos en la panificacin como bizcochos secos,
barquillos, etc.
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Extensgrafo de Brabender
Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el
periodo de reposo unidades extensogrficas (escala de 0 a 1000)
Se utiliza exclusivamente para el trigo blando
Necesita del anlisis farinogrfico previo
30C de temperatura
Elongacin de la mas despus de 45 minutos de reposo (fermentacin)
La prueba se repite para 90 y 135 minutos de reposo de fermentacin
Extensograma: es la curva registrada que se estira en funcin del tiempo
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ndices medidos en el extensograma
a) La resistencia R altura del extensograma (U.E.) correspondientes al punto de
base situado a 5 cmde distancia del comienzo de la curva.
b) La resistencia R
1
altura mxima de la curva
c) Extensibilidad E corresponde a la longitud de la base desde el comienzo
hasta el final del extensograma (mm)
d) Extensibilidad E
1
longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el
final del punto correspondiente a la mxima resistencia R
1
e) La relacin R/E
f) El rea del extensograma fuerza de la masa
Tema 6. Cereales y derivados
Clasificacin de aptitud panaria
-Dictamen ptimo: R/E comprendido entre 0,5 y 1
-Dictamen bueno: R/E no inferior a 0,35
-Dictamen discreto: R/E no inferior a 0,25
-Dictamen mediocre: R/E no inferior a 0,10
-Dictamen bajo: R/E inferior a 0,10
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3. Propiedades fermentativas
Test de Hagberg. Falling number (nmero de cada)
Determina la actividad -amilsica usando la harina como sustrato
Mtodo basado en la gelificacin rpida de una suspensin acuosa de harina y la
medida de la degradacin del almidn gelatinizado por accin de la -amilasa
Condiciones similares a las que se encuentran durante el proceso de panificacin
7 0.01 g de harina (para un 14% de humedad) en 25 ml de agua
Se agita la mezcla y se pone al bao mara
Medida con una varilla viscosimtrica
Tiempo de cada de la varilla nmero de cada
Clasificacin de aptitud panaria
-Nmero inferior a 180 harina con activada amilsica muy pronunciada
(trigo germinado) no apta para panificacin
-Nmero inferior a 300 s actividad amilsica fuerte masas blandas y
pegajosas
-Nmero ptimo = 300 segundos harina apta para panificacin
-Nmero superior a 400 s actividad amilsica muy floja masas difciles
de fermentar
Tema 6. Cereales y derivados
Amilgrafo o fermentgrafo de Branbender
Determinacin de la viscosidad de una suspensin agua-harina en funcin de
la temperatura
Valoracin de la actividad amiloltica de una harina
Zimotaqugrafo
Determinacin del gas desprendido
Determinacin de la aptitud de la masa para retenerlo
Determinacin del comportamiento de una harina respecto a los agentes
mejorantes
Densmetro de Alvares
Similar al amilgrafo de Brabender
4. Valoracin organolptica o propiedades fsicas
-Color
-Olor y sabor
-Granulacin
Tema 6. Cereales y derivados
ELABORACIN DE PASTA ALIMENTICIA
Uso principal de las harinas trigo duro
Macarrones, espaguetis, tallarines, etc.
Ingredientes principales semolinas de trigo y agua (30%)
Ingredientes secundarios huevos, sal, y otros ingredientes menores (como
liofilizados o desecados de zanahoria o espinacas)
No llevan levadura
Caractersticas finales del producto dureza y color amarillo
Proceso
Molturacin del grano para la obtencin de semolinas
Mezclado para obtener una masa homognea amasadoras hermticas
Introduccin de la masa en un extrusor provisto de un tornillo sinfn
Salida de producto por la boquilla del extrusor (diferentes formas (f) pasta)
Secado en horno hasta 12% humedad (no es imprescindible)
Rpido de la superficie (30 minutos) eliminacin de un 40% de humedad
Perodo de sudoracin (2-4 horas a 90% H.R.)
Posterior desecacin lenta (12-14 horas)
Tema 6. Cereales y derivados
ESPONJADO QUMICO EN PRODUCTOS DE TRIGO BLANDO:
GALLETAS, COOKIES, PASTAS DE T
Esponjado qumico levadura artificial (debe rendir por ley ms de un 12% de
CO
2
disponible)
Utilizacin de gases CO
2
, vapor de agua y/o etanol, amoniaco y aire
Proceso
Amasado de la harina (agua, harina y agentes esponjantes)
Moldes con rodillo rotatorio
Extraccin de los moldes
Coccin en cinta
Hornos de tnel largos
Tema 6. Cereales y derivados
ARROZ
Consumo en forma de : granos sin cascarilla, salvado, ni germen
pasta alimenticia (noodles)
MOLIENDA
Descascarillado del arroz mquina provista de discos abrasivos o de
bandas de goma mviles (descascarilladoras)
Cascarilla separada con chorros de aire arroz moreno
(descascarillado, desnudo, integral) el grano conserva el pericarpio y el
germen
Molino de arroz rodillo acanalado separacin de los restos las
capas internas de salvado y el germen
Pulido del endospermo arroz blanco, pulido o refinado
Eliminacin de vitaminas (B1) y minerales del salvado
ENRIQUECIMIENTO
Formacin de una premezcla resistente al lavado
Cubrimiento del grano de arroz
Volteo del arroz mondado en un cilindro pulidor que gira lentamente
Rociado con una disolucin acuosa acidificada de tiamina y niacina
Eliminacin del agua por aspiracin
Rociado del grano con un recubrimiento insoluble
Otros procedimientos
Derivados insolubles en agua de la tiamina (disulfuro de benzoil
tiamina)
Produccin de granos simulados de arroz hechos con masa de harina de
cereal que contienen sustancias enriquecedoras
Tema 6. Cereales y derivados
SANCOCHADO
Proceso de calentar en agua el arroz vestido seguido de desecacin
Tcnica antigua
Posible origen como ayuda al descascarillado
Gran importancia nutricional
Desplazamiento de los nutrientes del salvado hacia el interior del grano
25% del arroz mundial
Tres etapas:
Maceracin 60-70C durante 10 horas
Tratamiento con vapor gelificar el almidn y esterilizar el arroz
Desecacin hasta 18-20% de humedad
Requiere tiempos de cocinado ligeramente mayores
ARROZ DE PREPARACIN RPIDA
Apertura de canales en los granos de arroz para la entrada de agua durante la
coccin
Tcnicas
Precoccin hasta un 60% de humedad y desecacin cuidadosa a 8% de
humedad estructura porosa del arroz
Rpido calentamiento del arroz seco (10% de humedad) agrietamiento
interior
Pregelificacin, laminado y golpeteo de los granos produccin de
granos relativamente planos
Precoccin seguida de congelacin, descongelacin y descacin o
inflamiento por cambios rpidos de presin
Tema 6. Cereales y derivados
MAZ
Consumo como hortaliza
Palomitas de maz
Harina de maz
Molienda seca
Acondicionado a un 21% de humedad
Molienda con rodillos especiales para maz
Secado a un 15% de humedad
Rodillos de molturacin y cernido
El resto de los pasos son similares al trigo
Produccin de harina de maz
Molienda hmeda
Maceracin con agua caliente con cidos suaves y SO
2
Molino triturador
Paso a tanques de sedimentacin llenos de agua
Germen (menor densidad) flota en superficie separacin y extraccin de
aceite
Paso por cribas separacin de salvado y endospermo
Centrifugacin a alta velocidad del endospermo separacin del almidn
(ms pesado) de la protena (ms ligera)
Secado del almidn y protena
Tema 6. Cereales y derivados
CEBADA, AVENA Y CENTENO
Cereales utilizados como alimentacin de ganado
Bebidas fermentadas y licores destilados
CENTENO
Dbil formacin de gluten
Produccin de pan de centeno (junto con harina de trigo)
AVENA
Panecillos de avena
Cereales de desayuno copos de avena tratamiento con vapor y rodillos
Cereales cocinados
Alimento funcional niveles de colesterol del suero humano
productos a base de avena
CEBADA
Produccin de malta cebada germinada
Remojo de las semillas germinacin actividad amilsica
Secado de las semillas germinadas T moderada
Uso en la industria cervecera fermentacin alcohlica
Saborizante de bebidas, cereales de desayuno y concentrados de leches
malteadas
Uso de jarabes de malta en horneado actividad amilsica
Tema 6. Cereales y derivados
CEREALES COCINADOS
Productos que necesitan de coccin antes de servirse
Copos de avena y otros (trigo farina; maz grits)
Coccin de 10-15 minutos
Tiempo de coccin (f) espesor del copo
Reduccin del tiempo de coccin por corte de los granos mondados
Copos de preparacin rpida (3-5 minutos)
Tema 6. Cereales y derivados
CEREALES PARA DESAYUNO
oNo necesitan cocinado previo a su ingesta
oFabricados con endospermo de trigo, maz, arroz o avena
oEndospermo triturado con o sin tostado
a)Copos de cereales
Proceso
Templado del cereal con vapor atmosfrico humedad al 21%
Paso por rodillos lisos distorsin del grano ruptura y separacin
de la cubierta de salvado
Adicin de azcar, sal y saborizante de malta
Coccin a presin de los granos 90 minutos a 20 psi
Granos translcidos con un 50% de humedad
Desecacin hasta 21% de humedad
Atemperado a 88C por medio de lmparas de infrarrojo
plastificacin del grano
Laminacin con rodillos lisos pesados
Desecado desde 15% a 3% de humedad
Tostado de los copos
Rociado final de los copos con sustancias minerales, vitaminas y/o
azcar
Tema 6. Cereales y derivados
b) Cereales esponjados
Disminucin de la densidad del grano
Coccin inicial de los endospermos de trigo o arroz que se desean esponjar
Secado parcial de los grnulos
Colocacin en un tambor esponjador
Dos mtodos:
Aplicacin repentina de calor a presin atmosfrica
El agua se vaporiza sin tener tiempo de difundirse al exterior de la pieza
La vaporizacin interna expande o hincha el producto
Fuerza impulsora paso de agua a vapor
Cambio repentino a presin ms baja del producto conteniendo agua
sobrecalentada
Vaporizacin repentina
Expansin o hinchamiento del producto
Fuerza impulsora paso de agua a vapor
Secado final
Rociado con azcar u otras sustancias
Otras aplicaciones extrusin de masas de harinas
Tema 6. Cereales y derivados
c) Cereales extrudos
Expansin de los productos de cereal coccin por extrusin
Rgimen continuo
Uso de presin y temperatura altas para la expansin de los granos
Harina humedecida con agua o vapor (12-20% de humedad)
Introduccin en el extrusor
Disminucin del espacio muerto entre el tornillo sinfn y el cuerpo del
extrusor hacia la boquilla de salida de producto
Formacin de la masa plstica por accin de la temperatura y la presin
177C de T y 500 psi de presin
Expansin de la masa a la salida de la boquilla al desaparecer la presin
Expulsin de humedad y enfriamiento espontneo de la masa
Producto formado con 8-12% de humedad
Tostado del cereal extrudo sabor y textura quebradiza Humedad
del 3-5%
Coberturas
Proteccin frente a humedad tiempo de vida til del producto
Uso de aparatos tipo hormigoneras
Goteo del jarabe de azcar fundido sobre la masa
Adicin de aceite de coco espuma y mantenimiento de las partculas
separadas
Recubrimiento 25-50% del peso del producto

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