Inocuidad Alimentaria

Inocuidad
alimentaria
mundial
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MAYO
13
INFORME A FONDO
INOCUIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL . . . . . . . .12
Un anlisis de las amenazas que sufren nuestros alimentos.
La importancia de los planes de HACCP y algunos
consejos tiles para mejorar la inocuidad.
TECNOLOGA DE INGREDIENTES. . . . . . . . . . . .20
La percepcin de los sabores y las claves para el
desarrollo de sabores que mantienen sus propiedades
olfativas.
TECNOLOGA DE EMPAQUES . . . . . . . . . . . . . . .38
Empaques verdes, empaques comestibles. Una empresa
que fabrica empaques comestibles y puede llevar el
sector al futuro por delante de los dems.
TECNOLOGA DE PROCESOS . . . . . . . . . . . . . . .30
Perspectiva del mercado de snacks y panifcacin. Con
mayor efciencia operativa los procesadores de snacks
y panifcacin estn buscando equipos automticos
y ms fexibles cuando se trata de manejar nuevos
ingredientes tamaos de empaques y diferentes
velocidades de lnea.
INFORME ESPECIAL
LA COLUMNA DE SENSIENT COLORS . . . . . . . . . . . . . . . . 52
AGENDA MENSUAL
VITRINA DE INGREDIENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
CLASIFICADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
NDICE DE ANUNCIANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
INDUSTRIA ALIMENTICIA Mayo 2013 www.industriaalimenticia.com 4
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EXCLUSIVAS:
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Coca-Cola est tratando de patentar bebida sin
azcar con fbra - Bajo Actualidades
Bon Bon Boom y Sofa - Bajo Productos Nuevos
DuPont Nutricin y Salud est ampliando
su celulosa microcristalina (MCC) - Bajo
Actualidades
Nueva seccin: Pequea y mediana empresa y
no se olvide de leer a nuestro nuevo colaborador
en el blog, Luis de la Matta Cant
Editorial Sumario
E
l mes pasado se
celebr la semana
mundial de la
alergia organizada por
la Organizacin Mundial
de la Alergia (WAO). El
fn de esta organizacin
es fomentar el conocimiento, investigacin
y educacin acerca de las alergias a travs
de acciones directas e indirectas con sus
miembros. Pero qu papel juega la industria
de procesadores de alimentos en todo
esto? Pues uno muy importante! Ya que la
industria es la encargada de facilitar la vida
para aquellos que sufren estas alergias y de
prevenir que haya personas que ingieran
determinados alimentos sin querer. Es
mucho tomar esta responsabilidad? Pues no,
es un deber cvico como el de socorrer en
caso de accidentes o ayudar a una persona
mayor a cruzar la calle, y creo que as
debemos verlo.
Pero quizs muchos de nosotros nos
preguntamos: Por qu hay tantas alergias
alimenticias hoy en da? Pues es buena
pregunta, cuando ramos chicos nadie
era alrgico a los lcteos o las nueces
o a los huevos pero tambin es verdad
que en aquella poca no se saba mucho
de esto. Es cierto que hay estudios que
muestran aumentos sobre todo en pases
industrializados y existen muchas teoras al
respecto. Insufciente exposicin a bacterias,
cambios en la alimentacin, sistemas
inmunolgicos distintos Los cientfcos nos
lo dirn pero mientras tanto, la industria de
alimentos tiene una gran oportunidad de
liderar el proceso de
normalizacin para
quienes sufren y
ayudar a que su vida
diaria sea un poco
ms normal.
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somos ms
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9534 o Fax (847) 763-9538 o por correo electrnico
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EDITORIAL
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DESARROLLO DE AUDIENCIA
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Coordinadora de Auditoria de Audiencia:
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GRUPO CORPORATIVO BNP MEDIA
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Estrategia Corporativa: Rita M. Foumia
Informacin Tecnolgica: Scott Krywko
Produccin: Vincent M. Miconi
Directora Financiera: Lisa L. Paulus
Director Creativo: Michael T. Powell
Directorios: Nikki Smith
Recursos Humanos: Marlene J. Witthoft
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Clear Seas Research: Beth A. Surowiec
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vitrina de ingredientes
OSITOS DE GOMINOLA PARA LA BELLEZA
SternVitamin apoya la industria con nuevos conceptos
inspirados para productos de estilo de vida. Un
ejemplo son los ositos de gominola con ingredientes
antioxidantes, as como vitaminas para la belleza y
ansiedad. La Dra. Sabine Hildebrandt, Directora de
Investigacin y Desarrollo en SternVitamin comenta:
En los bombones de belleza utilizamos ingredientes
como las vitaminas C o E, que protegen las clulas
corporales frente a la tensin oxidante. Otras
sustancias nutritivas son la coenzima Q 10, el selenio
y la vitamina de belleza biotina. SternVitamin GmbH
& Co. KGTel.: +49 (0)40 / 284 039,
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REMPLAZAR EL AZCAR NO ES SUFICIENTE
Sustituir el dulzor se puede lograr con edulcorantes
de alta intensidad como el aspartame o stevia.
Lo que no es fcil de reemplazar es la textura,
estabilidad, brillo, pegajosidad, y formacin de
pelcula, atributos que proporciona el azcar que se
utiliza para formar y mantener el cereal unifcado. Los
cientfcos de alimentos de TIC Gums han creado un
producto que sustituye la necesidad de sujetar el
producto. Add-Here 3200 es una lnea exclusiva
de hidrocoloides que sustituye a las cualidades de
textura y unifcacin necesarias, pero con mucho
menos azcar. Add-Here 3200 tambin ofrece otras
benefcios funcionales. Es posible la identifcacin de
hidrocoloides que pueda sustituir la textura perdida
cuando se extrae el azcar. Add-Here 3200 es una
prueba. TIC Gums. Tel.: +1-410-273-7300,
Fax: +1-410-335-4935, www.ticgums.com
HERRAMIENTAS PARA
REDUCCIN DE SODIO
Con la caja de herramientas de DSM para reducir
el sodio ahora puede cumplir su desafo en sus
productos. Los extractos de levadura naturales puede
reducir el contenido de sodio en una amplia gama
de productos salados hasta en un 50% sin perder el
sabor o textura. Cada ingrediente se puede aadir
por separado o combinarse para mejorar el sabor
salado, umami y restaurar el sabor ms autntico
en una carne o vegetales. Los benefcios incluyen:
bajo en sal, altamente concentrado, sabor fuerte
en dosis bajas, mejora la sensacin en la boca, el
revestimiento y jugosidad tienen un perfl que se
ajusta a la aplicacin y es ideal para carnes, sopas,
condimentos, aderezos y salsas. DSM.
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EL MISTICISMO DEL T
El sabor picante de Oriente, las notas forales de
Darjeeling o el carcter dulce y aromtico de Ceyln:
el t tiene muchas caras y nos permite hacer un
recorrido de descubrimiento sensorial alrededor
del mundo. Dependiendo del tipo y origen, el t
representa el misticismo, bienestar, pureza o salud. Y
los perfles de sabor de t tienen mltiples facetas.
Como fabricante de ingredientes naturales y sistemas
de ingredientes para la industria de alimentos y
bebidas, Dhler ha reinventado el mundo del t en
un portafolio de sabores nicos y distintivos de t
y extractos. Por ejemplo, los rangos del espectro
de sabores de t negro como el Keemun chino, y
Darjeeling a las variedades de t verde como el
t oolong, Makinohara,sencha japons, bancha y
jazmn e incluso especialidades de t como el t
blanco, mate, rooibos y chai. Dhler ofrece desde
una sola fuente y apoya a sus clientes a partir de la
idea del proyecto a medida que contiene todos los
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ANTOCIANINAS DE ARNDANOS
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anlisis de ingredientes que promueven la salud
con arndanos silvestres (Vaccinium myrtillus). El
proceso permite que las antocianinas individuales
sean identifcadas ms rpidas y precisas. Adems, el
mtodo de anlisis efcaz y ecolgico que garantiza
Contina en la pgina 10
producido en Estados Unidos por lecho fuido,
complementar las tecnologas de encapsulacin
de LycoRed: gelatina alginato, y sistemas de
recubrimiento secado por aspersin. Las nuevas
formulaciones de almidn son de fujo libre
y adecuado para su uso en la formacin de
comprimidos. Las capsulas de almidn de Lycored
son elaboradas de una manera nica que no se fltran
despus de compresin directa, un problema comn
asociado con los sistemas de recubrimiento de baja
calidad. Las capsulas de almidn tambin estn
diseadas para su uso en mezclas secas de bebidas,
ya que el recubrimiento es notablemente soluble en
agua. Lycored. Corp. info@lycored.com,
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50% MENOS SODIO
Sensasalt de Sensient es la nueva gama de extractos
de levadura que permite reducir el contenido de
sodio en un 50% sin comprometer el sabor o la
integridad funcional del producto terminado. Esta
lnea de productos se puede utilizar con formulaciones
especfcas para la aplicacin en una amplia gama de
productos salados, como salsas y aderezos, sopas,
la calidad del producto se mantiene siempre
alta. Estas sustancias incluyen antocianinas,
ingredientes secundarios que se encuentran en
las plantas silvestres, incluyendo arndanos
(Vaccinium myrtillus). Para identifcar y
clasifcar las antocianinas, que consiste en
analizar la calidad y la autenticidad, se tienen
varios mtodos cromatogrfcos,
como HPLC (cromatografa de alta
resolucin lquido). Symrise.
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ENCAPSULADOS
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peso, y nutricin infantil y clnica.
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Clarinol (CLA) que es cido
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Minima ulilizacion de H
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O
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Muy elcienle gracias al posicionamienlo duranle el proceso
de calenlamienlo
Transporle de prelormas y bolellas prolegido hasla la valvula
de llenado
lnlormese mas visilando
o escanee el codigo QP.
Inocuidad
Alimentaria
Global
L
a inocuidad alimentaria
es una de los frentes ms
importantes a los que
se enfrenta la industria
alimenticia en la actualidad. Con
la creciente poblacin mundial,
creciente demanda de alimentos
de naciones como India o China,
poder asegurar las condiciones
sanitarias de los alimentos es un
gran reto. Segn los datos de la
OMS (Organizacin Mundial de la
Salud) cerca de 200 millones de
personas enferman todos los aos
debido al consumo de alimentos
inseguros. Estiman tambin que
cerca de 1.5 millones de nios
pierden la vida cada ao debido
enfermedades relacionadas con
la diarrea, las cuales se atribuyen
a alimentos o agua contaminada.
Todos tenemos un papel en el
mantenimiento de la seguridad
alimenticia, desde productores
a procesadores, vendedores y
consumidores. Pero no hay que
olvidar que existen otros factores
que pueden contaminar alimentos
como es la contaminacin qumica.
La acrilamida, que puede causar
cncer, es un compuesto natural que
se forma durante algunos procesos
de coccin en algunos alimentos
en altas temperaturas, aquellas
que estn por encima de 120C.
Alimentos pueden incluir productos
de papas fritas, cereales horneados
o caf. Mientras la industria busca
formas de reducir la exposicin a
este tipo de productos qumicos, es
importante pensar que la inocuidad
alimentaria no slo se limita a
las enfermedades diarreicas que
surgen a partir de la contaminacin
del alimento crudo. A su vez, La
Academia Nacional de Ciencias de
EE.UU. (U.S. National Academy of
Sciences) estima que las prdidas
que sufre la industria de alimentos
en cuanto a mal almacenamiento,
manejo, distribucin y cosechado es
de un 50%.
CONCIENCIACIN
Entender que a travs de un
plan de HAACP o de mantener
la cadena de fro no solo se
aumenta la inocuidad sino
que tambin puede suponer
benefcios econmicos a largo y
a corto plazo es uno de los pasos
importantes de cara a mantener
estndares. En muchas ocasiones
los pequeos productores o
pequeos transportistas no tienen
el conocimiento adecuado para
entender las necesidades de la
inocuidad alimentaria y a su vez,
muchas veces carecen de los
recursos para poder acometer
mejoras necesarias para poder
mejorar la salubridad. Sin
embargo, en muchas ocasiones,
lo ms importante es que el
personal est capacitado para
poder entender que su rol dentro
de una planta es fundamental para
mantener los niveles adecuados
de higiene. Pasos tan simples
como lavarse las manos despus
de cada manejo de alimentos o no
ir al trabajo si uno est enfermo
puede, en muchos casos ser un
paso fundamental para prevenir y
mantener los niveles de inocuidad.
DE LA GRANJA AL PLATO
O AL TENEDOR
La tendencia global a implantar
sistemas que aseguren la inocuidad
alimentaria lleva a la industria a
diseccionar paso a paso todas
las partes, que desde la granja
al tenedor, puedan suponer un
riesgo de contaminacin. Pero
en muchas ocasiones, al igual
que sucede en otras partes de
la industria, la capacitacin del
personal se convierte en un
aspecto fundamental, ya que
muchas veces son las personas las
encargadas de implementar estas
medidas. Y en muchos casos, con
el simple entendimiento de lo que
es una bacteria, microorganismo,
virus o patgeno, puede ayudar
a comprender el por qu de las
medidas aplicadas para mantener
un nivel de higiene e inocuidad.
La planifcacin de cada rea
de la planta es fundamental de
cara a mantener las condiciones de
higiene de una manera seccional, lo
cual har que en el aspecto global
haya un mayor grado de limpieza.
Entre los pasos importantes, est
ayudar a los empleados a que ellos
puedan mantener buenos niveles
de higiene es clave. Pequeas
medidas que parecen tan simples
como puede ser la separacin de
lneas de produccin por colores
para separar diferentes tipos de
carne o vegetales.
PLANES HAACP O ANLISIS
DE PELIGRO Y PUNTOS DE
CONTROL CRTICOS
El sistema de HAAPC tiene su
origen en la colaboracin de
La inocuidad alimentaria es uno de los temas
ms importantes que afronta la industria de
alimentos. Son muchas las personas afectadas
todos los aos por alimentos contaminados
no slo por bacterias, sino tambin por
productos qumicos. La responsabilidad de los
procesadores es cada vez mayor, y su impulso
a esta parte del sector, aumentando controles,
creando concienciacin y ayudando a todos los
estamentos regulatorios es fundamental para
mejorar la inocuidad.
14 INDUSTRIA ALIMENTICIA Mayo 2013 www.industriaalimenticia.com
Pillsbury y la agencia espacial
NASA en el desarrollo de alimentos
seguros para enviar al espacio con
los astronautas. La sistematizacin
de estos sistemas de control
pueden ser de gran ayuda como
la parte ms crtica o donde
existe un mayor riesgo dentro de
la cadena de proceso. Existen
varios puntos crticos dentro del
proceso que lleva los alimentos a
las plantas. El primero y principal
es el transporte. El uso adecuado
de transporte refrigerado, si es
necesario, supone un espacio de
tiempo donde pueda darse una
variacin de la temperatura. Dentro
del transporte existe tambin un
paso de riesgo, el proceso de
carga y descarga. Dependiendo del
clima y las condiciones exteriores,
la exposicin de alimentos al aire
libre y una temperatura ambiente
que puede estar entre el rango de
riesgo puede ser el paso defnitivo
hacia la contaminacin. La
instalacin de cmaras frigorfcas
que se acoplan a los camiones o
los planes de efciencia que puedan
ayudar a descargar camiones con
una rapidez que no permite al
alimento aumentar su temperatura
son claves importantes. Este
proceso de carga y descarga se
produce, en muchos casos, varias
veces a lo largo del proceso que
lleva una materia prima desde la
granja o matadero hasta la planta
donde se procesa o prepara para
ser un alimento de consumo. El
control de estos puntos crticos
permite una reduccin drstica
del riesgo total de contaminacin.
Pero ms all de un simple control
puntual est la necesidad de
implementar medidas de control
permanente. Estas medidas
permitirn a su vez realizar una
evaluacin continua de resultados
y variables, con lo que se puede
no slo evaluar resultados, sino
obtener valiosas conclusiones
que permitan una mejor toma de
decisiones.
LA CADENA DE FRO
En la actualidad mantener la
cadena de fro desde la huerta
o matadero hasta el plato del
consumidor puede garantizar la
EELLLLL PPPPRROOCCEESSOO DDEE LLAA
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Food & Pharmaceutical Industries
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por Ganancia de Peso
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Administracin
de Silos
Alimentos para
mascotas
Dosicacin continua
K-Tron puede
Inocuidad
Alimentaria
Global
Se estima que las prdidas que sufre la industria
de alimentos en cuanto a mal almacenamiento,
manejo, distribucin y cosechado es de un 50%.
salubridad de los alimentos, y por
tanto, que estos estn en estado
ideal para el consumo humano.
Mantener una temperatura
adecuada har que las bacterias
no puedan multiplicarse y terminar
contaminando los alimentos.
Las bacterias se multiplican con
mucha ms facilidad cuando el
alimento est entre los 40F (4,4
C) y 140F (60C). Estos rangos de
temperatura no se pueden permitir
en ningn caso durante el proceso.
Esto implica que existe una doble
responsabilidad. Por una parte, los
procesadores deben garantizar que
sus proveedores mantienen estas
temperaturas a lo largo del proceso
y que ellos mismos, en sus plantas,
respetan tambin estos rangos.
Pero tambin una responsabilidad
por parte del consumidor, ya
que este es responsable de la
refrigeracin y coccin adecuada.
Las carnes deben cocinarse hasta
que alcancen una temperatura
ideal para el consumo, rediciendo
la cantidad de bacterias existentes
en la carne.
INVERSIN O GASTO?
Los pequeos productores son los
que mayores difcultades encuentran
a lo hora de aplicar un plan HAACP
y mantener la cadena de fro e
todos los pasos que les conciernen.
No son pocos los productores que
Bacteria Encontrada en
Campylobacter
jejuni
Tracto intestinal de los animales y aves, leche
cruda, aguas sin tratar, aguas residuales y lodo
Clostridium
Botulinum
Ampliamente distribuido en la naturaleza, suelo,
agua y en las plantas, y en el tracto intestinal
de los animales y pescados y mariscos. Crece
solamente en presencia de poco o de ningn
oxgeno.
Clostridium
perfringens
Suelo, polvo, aguas residuales, tracto intestinal
de animales y humanos. Crece solamente
presencia de poco o de ningn oxigeno.
Escherichia coli
O157:H7
Tracto intestinal de algunos mamferos, leche
cruda, aguas sin tratar; una de las cepas de E.
coli que puede causar enfermedades en los
humanos.
Listeria
monocytogenes
Tracto intestinal de humanos y de animales,
leche, suelo, vegetales en hojas; puede crecer
lentamente a temperaturas de refrigerador.
Salmonella (sobre
ms de 2300 tipos)
Tracto intestinal y las heces fecales de animales;
Salmonella Enteritidis en huevos.
Shigella (sobre ms
de30 tipos)
Tracto intestinal humano; raramente encontrado
en otros animales.
Staphylococcus
aureus
En humanos (piel, cortaduras infectadas, granos,
nariz, y en la garganta).
Enfermedades transmitidas por
Inocuidad
Alimentaria
Global
17 www.industriaalimenticia.com Mayo 2013 INDUSTRIA ALIMENTICIA
Transmisin Sntomas
Agua, leche cruda, carnes crudas o sin
cocinar, aves y mariscos contaminados
Fiebre, dolor de cabeza y dolor muscular seguida con diarreas
(algunas veces con sangre) dolor abdominal y nauseas pueden
aparecer de 2 a 5 das despus de haber ingerido el alimento,
puede durar de 7 a 10 das
Bacteria produce una toxina que causa
la enfermedad. Alimentos mal enlatados,
ajo en aceite, alimentos empacados al
vaco y hermticamente.
Toxina afecta el sistema nervioso. Los sntomas usualmente
aparecen de 18 a 36 horas, pero puede aparecer algunas veces
en slo 4 horas o hasta 8 das despus de ingerir el alimento,
visin doble, parpados cados, problemas al hablar y al tragar,
y difcultad al respirar. Puede ser fatal de 3 a 10 das si no es
tratada.
Conocido como el germen de
cafetera ya que numerosos brotes
de enfermedades han resultado por
alimentos dejados por largos perodos
en mesas de vapor o a temperatura
ambiental. Bacteria es destruida
al cocinar, pero algunas esporas
productoras pueden sobrevivir.
Diarreas y dolores causados por gases que podran aparecer de
8 a 24 horas despus de haber ingerido el alimento; usualmente
dura como 1 da, pero sntomas ms severos pueden persistir de
1 a 2 semanas.
Aguas contaminadas, leche cruda, carne
de res cruda jugo de manzanas o cidra
de manzanas sin pasteurizar, frutas y
vegetales sin cocinar; y de persona a
persona.
Diarreas o diarreas con sangre, calambres abdominales, nauseas,
y malestar; pueden comenzar de 2 a 5 das despus de haber
ingerido el alimento, durando como 8 das, Algunas personas
en especial los mas jvenes, las personas de edad avanzada,
pueden desarrollar el sndrome hemoltico uremico (HUS, por
sus siglas en ingls) que puede causar dao a los riones.
Alimentos listos para comer (RTE- ready
to eat) como salchichas perros calientes,
carnes de fambrera, cortes fros,
salchichas o embutidos fermentados
o secos, y otros estilos de carne de
deli y aves, quesos suaves y leche sin
pasteurizar.
Fiebre, escalofros, dolor de cabeza, dolor de espalda, algunas
veces malestar estomacal, dolor abdominal y diarreas, puede
tomar hasta 3 semanas para enfermarse; puede desarrollar una
enfermedad ms seria en pacientes de alto riesgo (mujeres
embarazadas y recien nacidos, personas de edad avanzada, y
personas con el sistema inmunolgico dbil).
Huevos crudos y sin cocinar, aves y
carnes; leche cruda y productos lcteos;
pescados y mariscos y personas que
manejan alimentos.
Dolor de estmago, diarreas, nausea, escalofros, febre, y dolor
de cabeza que usualmente aparece de 8 a 72 horas despus de
haber ingerido el alimento; puede durar de 1 a 2 das.
De persona a persona va ruta fecal-
oral; contaminacin fecal de los
alimentos y agua. Muchos de los brotes
de enfermedades han resultado de
alimentos, especialmente ensaladas,
preparadas por personas con higiene
personal pobre.
Enfermedades referidas como shigellosis o disentera
bacilar. Diarreas con sangre, y mucosidad, febre, calambres
estomacales, escalofros y vmitos; de 12 a 50 horas despus
de la ingestin de la bacteria; puede durar por unos pocos das
hasta 2 semanas.
De persona a persona a travs de los
alimentos mal manejados. Se multiplica
rpidamente a temperatura ambiental
produciendo una toxina que causa la
enfermedad (intoxicacin)
Nausea severa, calambres abdominales, vmitos y diarreas,
ocurren de 1 a 6 horas despus de haber ingerido el alimento,
recuperacin de 2 a 3 das toma mas tiempo si ocurre
deshidratacin severa.
por los alimentos
informacin proporcionada por USDA
18
no pueden permitirse el equipo
adecuado para garantizar estos
niveles de calidad en el proceso.
Pero no se debe mirar desde el
punto de vista de gasto, sino como
una inversin de cara a poder dar
garantas, y fortalecer la reputacin
en el caso de aquellos productores
genricos o la marca, en aquellos
productores que venden sus
productos bajo el valor de una
marca. En muchas ocasiones, si
se tiene en cuenta la cantidad de
ingresos adicionales que se pueden
mantener a travs de mantener la
cadena de fro pueden contrastar las
prdidas de productos daados o de
baja calidad.
En otras ocasiones no es
la compra de equipo sino el
adecuado mantenimiento del
equipo existente. Una manutencin
adecuada permite alargar la
vida til de ciertos equipos y
puede tambin evitar costosas
reparaciones. Teniendo en cuenta
tambin que determinadas
medidas concretas pueden
traducirse en un ahorro monetario
en otras partes como seguros.
Cuanto antes se cree el plan de
HAACP y se pasen los costos de
la implementacin a las cuentas
de resultados de las empresas, se
pueden asumir los costos como una
parte integral de una empresa y
as ver los innumerables benefcios
que aportan estos planes.
Ejemplo de la fresa:
Se analiz el impacto de la
temperatura en un 5 palets de
fresas con diferentes lapsos
en enfriamiento y variedades de
temperatura. Los resultados son los
siguientes:
Palet 1 - Sin retraso en pre
enfriamiento a 2C
Palet 2 - 4 hrs retraso en pre
enfriamiento a 2C
Palet 3 - Sin retraso en pre
enfriamiento a 10C
Palet 4 - 4 hrs retraso en pre enfriamiento a 10C
Palet 5 - Sin pre enfriamiento ni almacenaje fro
previo a envo
Resultados
Los inspectores de calidad de los centros de
distribucin aceptaron 4 de los 5 palets
De los 4 palets aceptados, los ingresos
y mrgenes correspondientes fueron los
siguientes:
P1: $75K/ $22K
P2: $41K/ ($12K)
P3: $52K/ ($1K)
P4: $41K/ ($12K)
Conclusiones:
Impacto: $109K en ingresos ms prdida de
valor por cliente satisfecho.
El pre enfriamiento es un ancla
crtica para garantizar el xito
Los retrasos en pre enfriamiento
impactan la vida til del producto
o contribuyen a una depreciacin
acelerada
Ejemplo proporcionado por Debbie Corado,
Directora de Amrica Latina, GCCA
Inocuidad
Alimentaria
Global
19
EUROPA Y LA VALORACIN DE RIESGOS
La EFSA (European Food Safety Authority) es la
autoridad a cargo de la seguridad alimenticia en
la Unin Europea. Como organismo consultativo
proporciona consejo directo a miembros de la
organizacin con respecto a consultas especfcas
de riesgos emergentes. Homlogo de la FDA, es en
menor medida un rgano regulador y gubernamental
pero ms bien cientfco. La agencia europea utiliza
mtodos cientfcos basados en datos y nmeros
provenientes de ms de 22 pases y 30 agencias
diferentes. A travs de esta metodologa es capaz de
proporcionar informes que permiten tomar medidas
desde el aspecto regulador y privado.
En un estudio especial publicado el 18 de
octubre de 2012 acerca de la valoracin del riesgo
de contaminacin en alimentos y piensos, se afrma
que la contaminacin de alimentos con compuestos
qumicos u otros compuestos no deseables proviene
de dos fuentes y es, en muchas ocasiones, inevitable.
El primer origen es en muchos casos ubicuo, o
presente en todas partes como pueden ser las
dioxinas o compuestos como el cadmio y el plomo. El
segundo origen es natural, por ejemplo compuestos
que proceden naturalmente de las plantas como
los alcaloides o micotoxinas como las afatoxinas.
La valoracin del riesgo se produce a travs de la
integracin de dos vas distintas, la primera es el
conocimiento acerca de la exposicin humana a estos
compuestos a travs de la comida o de otras formas y
tambin su potencial para causar efectos nocivos para
la salud. El riesgo en s es la probabilidad de que se
produzcan estos efectos adversos en las personas.
La razn por la que este organismo tambin estudia
los piensos dentro de la misma categora que los
alimentos es debido a la idea de que la salud del
animal es importante no slo en s misma, sino que
en muchos casos, agentes qumicos o txicos pueden
no desarrollarse por falta de inocuidad en el proceso
sino proveniente del animal vivo y por medio del
pienso con el que se le alimenta.
Otro estudio que publica la agencia muestra
un total de 5,648 estallidos de enfermedades
provenientes de los alimentos en Europa a lo largo
del ao 2011. Estos estallidos comprenden dos o
ms casos de humanos que se han contaminado
con el mismo alimento consumido. Mientras
que desde hace 7 aos se denota un descenso
claro en el nmero de casos de salmonelosis, la
Campylobacteriosis continua siendo la enfermedad
zoontica que ms incrementa en cuanto a nmero
de casos. Escherichia coli tambin increment en el
nmero de casos desde el ao 2008 y especialmente
con el estallido del ao 2011. IA
tecnologa de ingredientes
E
xiste un desafo cuando los desarrolladores
de producto trabajan con compuestos
aromatizantes independientemente de si un
sabor cae en la categora artifcial, natural o idntica al
natural. Cualquier compuesto aromatizante individual
ser percibido de manera diferente, dependiendo del
tipo de matriz del alimento en el que se formula.
HAY UN OLOR ESPECIAL EN EL AMBIENTE
Aunque sabores tales como acidez, dulzor o picante
(por ejemplo, capsaicina) y refrescante (mentol) pueden
infuir en cmo un consumir defne un determinado
sabor, generalmente se entiende que el olfato ofrece
la informacin sensorial ms importante para que el
consumidor defna el sabor de un alimento.
Existen muchas razones para agregar ingredientes
aromatizantes. Tales compuestos pueden mejorar los
aromatizantes presentes innatos; reemplazar lo que se ha
perdido a travs del procesamiento o aquellos que en
primera instancia nunca se desarrollan, como aromas a la
parrilla, o elaboracin de productos que son saludables
o ms apetecibles.
Sin embargo, como cualquiera que haya
trabajado para dar sabor a una aplicacin
sabe, el aroma que uno detecta al abrir
una muestra de saborizante y la capacidad de
entregar ese aroma exacto a un producto es
prcticamente imposible. Esto se debe a las
interacciones complejas entre las molculas
del sabor y otros ingredientes en la matriz del
alimento, as como el proceso por el cual se
transmite un sabor a travs de las papilas
gustativas.
Para que un aroma se perciba
antes de consumirse, debe viajar a
travs del aire en una concentracin
lo sufcientemente alta como para
ser detectada por el epitelio olfativo
en la nariz. Cuando un producto es
consumido, sabores voltiles son
liberados de la matriz del alimento o
la bebida dentro de la boca y pasa de
nuevo a travs de la nasofaringe, antes de
pasar al epitelio olfativo. Si un aroma no se
respira en el aire, entonces no
ser detectado.
Hay una variedad de
maneras en las que los
compuestos de sabor
se asocian con otras
molculas en la matriz de
alimentos. Por ejemplo,
Hay una variedad de maneras en las que los compuestos y sabores se asocian con
otras molculas en la matriz de alimentos. Por ejemplo, los aromas voltiles pueden
reaccionar con protenas.
La percepcin de sabores

tecnologa de ingredientes
de almendra. Por ejemplo, el saborizante cha puede
interactuar perfectamente con leche, pero de una
manera menos ptima en una de las nuevas bebidas
a base de almendra. Tambin proporciona una razn
de por qu el cambio de una bebida endulzada con
fructosa a con aspartamo puede afectar sutilmente el
sabor. El aspartamo, un edulcorante dipptido de cido
asprtico y la forma de ster metlico de fenilalanina, se
ha hallado que interactan con aromatizantes aldehdos,
tales como los que fguran en la vainilla, benzaldehdo,
cinamaldehdo y citral.
La cantidad y tipo de grasas y emulsionantes
tambin infuyen en que tan rpido se liberan y se
detectan. Por ejemplo, la investigacin ha demostrado
que en productos con una fase de grasa, ya sea
emulsionada o continua, por regla general, cuanto ms
slida sea la grasa, ms lento ser el proceso por el cual
un compuesto voltil pasar de la grasa a la fase acuosa,
y, en ltima instancia, al medioambiente antes de ser
percibida por el consumidor.
Todo esto tiene aplicaciones prcticas en las
formulaciones de alimentos. Los esfuerzos por disminuir
los niveles tradicionales de la grasa en un alimento
han dado lugar a nuevos productos que suelen ser
los aromas voltiles pueden reaccionar con protenas.
A veces, la reaccin es irreversible, tales como los
aldehdos de sabor que forman enlaces covalentes
con el grupo amino o sulfhdrico de una protena. En
otras ocasiones, la reaccin puede ser reversible, tales
como las interacciones de van der Waals, lo que resulta
en enlaces hidrfobos entre compuestos y protenas
voltiles no polares.
Los saborizantes de enlace han sido investigados
para protena siendo la soja una de las ms comunes,
hasta protena animal y especialmente las protenas
lcteas. El proceso de sabores vinculantes con protenas
de plantas y animales (especialmente soja y productos
lcteos, respectivamente) han sido considerablemente
investigados. De las protenas lcteas, beta-
lactoglobulina ha sido la ms investigada. Un reciente
estudio confrm que la protena tiene dos sitios de
enlace diferentes para los compuestos de sabor y,
cuando en la boca, ambos compuestos aromticos libres
se unen de forma reversible por la protena, aforan,
sealando el hecho de que la percepcin del sabor slo
se ve afectada si se produce una fuerte unin.
Estas interacciones presentan desafos cuando
bebidas saborizadas, ya sea de leche, soja o a base
buenos, pero no tan buenos
como la frmula original. Una
razn clave es proporcionada por
el profesor Gary Reinnecius, en su
escrito en Ingredient Interactions:
Efffects on Food Quality (ed. AG
Gaonkar.CRC Press, 1995, p 443).
Reinnecius observa que ni los
carbohidratos ni las protenas son
lipflos y, por lo tanto, interactan
con sabores de una manera
diferente que hacen las grasas.
El efecto de la grasa sobre la
percepcin sensorial de un sabor se
debe principalmente a su propiedad
de afectar la presin de vapor (y,
por lo tanto, la concentracin del
aroma en el medio frontal) del sabor
por encima del alimento. El seala
que la mayora de los compuestos
de sabor son hidrfobos en la
naturaleza y fraccionan en la fase
de la grasa de un alimento. Cuando
se reduce o se elimina la grasa,
no hay lugar para que la grasa
se desvanezca , y se libera en
el aire por encima del alimento,
dando lugar a compuestos de
aroma desequilibrados. Es decir,
el sabor de un alimento con grasa
reducida no es lo mismo a lo que
un consumidor podra asociar con
un producto tradicional con toda la
grasa.
FILTRACIN DE SABORES
Entonces, qu hace primero un
formulador cuando se enfrenta a
un producto que necesita realzar
el sabor por un lado y por otro una
seleccin de decenas de muestras de
sabor? Esta decisin es complicada
sabiendo que el olor del producto
no es igual ni tendr el mismo olor
original en el contenedor.
Un proveedor observa que,
aunque probar un sabor en
la aplicacin fnal es la mejor
manera de controlar los niveles
apropiados, el perfl global de
sabor y la estabilidad a largo plazo,
usualmente esto como primer paso
no es prctico. El uso de sistemas
modelo, aunque no es perfecto,
permite reducir el campo. Por
ejemplo, si uno quiere evaluar un
sabor dulce, soluble en agua, tal
como almendras, pltano, caramelo,
vainilla, chocolate, canela o coco,
el aromatizante se debe ensayar en
una solucin de 8% de agua. Si el
sabor dulce es soluble en aceite,
en su lugar debe ser analizado con
jarabe de maz de alta fructosa. Si
el sabor es comnmente asociado
con acidez, como las frutas y sabores
de bayas (por ejemplo, manzana,
frutas tropicales, mango), el medio
de prueba entonces debe ser agua
dulce, con un pH bajo y agregar
0,1% de cido ctrico granulado. Se
recomienda una solucin salina de
0,20% para ciertos sabores salados y
solubles en agua, tales como carne,
mantequilla, ajo, championes, pollo
o frutos secos. El agua caliente, se
recomienda para sabores salados
hidrosolubles, como barbacoa, masa
de pan, clavo de olor, vino, zanahoria
y hierbas, entre otros.
La formulacin del producto
nunca es fcil, pero la comprensin
de por qu algo va mal es el
primer paso para poder hacer
correcciones. IA
Este articulo fue publicado en nuestra
revista hermana Prepared Foods y
traducido por Industria Alimenticia.
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salud y bienestar
Por: Cathy Arnold Editora Contribuyente
E
l estilo de vida y las presiones competitivas
del mundo de hoy implican que mantener la
mente sana es tan importante como mantener
el cuerpo sano. Los padres quieren bebs genios,
los estudiantes quieren tener xito, los trabajadores
quieren prestar atencin en el trabajo y las personas
mayores quieren participar lo ms posible en el juego
de la vida.
Se estima que actualmente, en todo el mundo,
sufren de demencia ms 24 millones de personas, de las
cuales, el 60 % vive en pases en vas de desarrollo. Esta
poblacin podra crecer al 70 % para el 2040, puesto que
la cantidad total se duplica cada 20 aos. Se estima que
el total de los costos directos e indirectos asociados con
la enfermedad de Alzheimer y otras formas de demencia
ascienden a USD$248 000 millones. Para combatir este
creciente problema de salud pblica se deben emplear
estrategias innovadoras que reduzcan el riesgo de
desarrollar enfermedades cerebro vasculares, as como
fomentar el mantenimiento de estilos de vida activos y
una alimentacin optimizada para ayudar a prevenir o
retrasar el inicio del deterioro cognitivo.
Varios factores mdicos y no mdicos, tales como la
dieta, pueden infuir en las funciones cognitivas. Algunas
enfermedades relacionadas con el envejecimiento, tales
como la demencia senil, la enfermedad de Alzheimer y la
enfermedad de Parkinson, por ejemplo, estn asociadas
a una disminucin de la capacidad cognitiva. Otras
enfermedades y afecciones ms comunes, tales como
las enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebro
vasculares, diabetes del tipo 2, hipertensin y obesidad
tambin infuyen en el discernimiento.
A pesar de que las funciones cognitivas son
un fenmeno complejo, se pueden hacer varias
evaluaciones para determinar ciertos dominios
cognitivos como, por ejemplo, memoria y recuerdos,
concentracin y percepcin, aprendizaje y resolucin de
problemas, agilidad y velocidad en el procesamiento
de la informacin y energa mental. Estas mediciones
son usadas tambin por los cientfcos para determinar
la infuencia que la ingestin de nutrientes y la
suplementacin alimentaria ejercen sobre las funciones
cognitivas, tanto en grupos de personas saludables
como en grupos de enfermos.
TODO CONSUMIDOR
El consumidor objetivo de los productos que
favorecen el cerebro es muy amplio. Consideremos,
por ejemplo, el gran nmero de personas en todo el
mundo que consumen regularmente un estimulante
cognitivo muy conocido: el caf. Por otra parte,
mientras solo uno de cada cuatro adultos jvenes (de
18 a 24 aos) bebe caf, siete de cada diez adultos
mayores lo beben. Por lo tanto, teniendo en cuenta
la tendencia de crecimiento demogrfco de la
poblacin mayor en muchos pases, la demanda del
mercado subyacente de productos que estimulan la
cognicin debe aumentar considerablemente en el
A pesar de que las funciones cognitivas
son un fenmeno complejo, se pueden
hacer varias evaluaciones para determinar
ciertos dominios cognitivos como memoria
y recuerdos, concentracin y percepcin,
aprendizaje y resolucin de problemas,
agilidad y velocidad en el procesamiento de
la informacin y energa mental.
Mejora de
las funciones
cognitivas
PRINCIPALES APLICACIONES:
Existe una gama muy amplia de productos
que requieren el uso de sistema de secado por
atomizacin (Spray Dryer), que mantiene las
propiedades fsico-qumicas de los productos
y que en algunos casos llegan a mejorar stas
propiedades.
Lcteos
Alimentos infantiles
Caf
Inulina
Saborizantes y colorantes
Productos qumicos
Minerales aminoquelados
D
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SECADO POR ATOMIZACIN
salud y bienestar
tradicionales hayan sido utilizados histricamente
por algunas culturas. Es probable que en los aos
venideros veamos un aumento en la investigacin
sobre los enfoques mdicos complementarios, tales
como la utilizacin de productos fortifcados con
benefcios cognitivos demostrados conjuntamente
a los tratamientos farmacuticos tradicionales de
la demencia y de otras enfermedades que afectan
negativamente las funciones cognitivas, tales como el
trastorno por dfcit de atencin.
NUTRIENTES PARA MEJORAR LAS
FUNCIONES COGNITIVAS
Varios nutrientes y componentes bioactivos han
llamado la atencin como posibles agentes de
mejora de las funciones cognitivas y han sido
usados en la formulacin de alimentos y bebidas.
Estos componentes alimentarios se distribuyen
en cinco categoras principales: antioxidantes,
micronutrientes, cidos grasos, ftoterpicos y otros
alimentos funcionales o nutracuticos. El cerebro es
particularmente vulnerable a los daos producidos
por especies reactivas al oxgeno producido por
los procesos metablicos. Por
consiguiente, no es de extraar
que algunos estudios hayan
demostrado que las personas
con dietas con bajos niveles
de importantes nutrientes
antioxidantes, tales como las
vitaminas C y E y el betacaroteno,
corren un riesgo mayor de
desarrollar la enfermedad
de Alzheimer o un deterioro
cognitivo.
MICRONUTRIENTES
Se sabe que varios
micronutrientes, tales como el
hierro, el yodo y las vitaminas
del grupo B (folatos, vitamina
B12, vitamina B6 y niacina) estn
involucrados en las funciones
cerebrales debido al papel que
desempean en la neurognesis,
la sntesis de neurotransmisores
y el metabolismo de la energa
cerebral. Muchos estudios ponen
de manifesto la importancia de
mantener un adecuado nivel
de concentracin de hierro
para mejorar el desarrollo
del cerebro y optimizar el
futuro. Tambin se debe tener presente que el impacto
de la nutricin sobre el desarrollo y la mejora de la
cognicin afecta a todos los segmentos demogrfcos,
incluidos las mujeres embarazadas y los bebs, nios,
adolescentes, adultos y, claro, los ancianos. Por lo
tanto, se hace necesaria la provisin de alimentos
y bebidas para todos los tipos de consumidores
que buscan productos que ofrezcan un consumo
fcil, cmodo, sabroso y que incluya nutrientes que
favorezcan el desempeo cognitivo.
DEMANDA ALTERNATIVA DE NUTRIENTES
Hay un inters signifcativo y cada vez ms mayor
en el uso de enfoques mdicos complementarios
y alternativos para prevenir y tratar diversas
enfermedades. Por ejemplo, se estima que hasta la
tercera parte de los adultos del Reino Unido usan
enfoques mdicos complementarios. Sin embargo,
es poca la investigacin sobre el uso de nutrientes
y factores bioactivos como complemento de las
formas ms tradicionales de terapia de la demencia,
aunque algunos preparados ftoterpicos, tales
como el cardo y diversas hierbas medicinales chinas
desempeo cognitivo. El hierro es
especialmente importante en las
mujeres embarazadas y los recin
nacidos (para el buen desarrollo del
sistema nervioso). Varios estudios
establecieron asociaciones entre
el nivel de concentracin de hierro
en nios y el subsiguiente dfcit
cognitivo y de desempeo en nios
mayores. Las funciones cognitivas
en adultos tambin pueden verse
adversamente afectadas por un
nivel de concentracin de hierro
por debajo del ideal.
Muchas mujeres embarazadas
de Europa occidental tienen una
ingesta insufciente de yodo, segn
las nuevas recomendaciones de la
Organizacin Mundial de la Salud.
La defciencia de yodo puede tener
efectos dramticos en el desarrollo
del cerebro. La infuencia de los
niveles moderados de defciencia de
yodo en la dieta sobre el resultado
del embarazo y el desempeo
cognitivo de los hijos requiere 2013 FPSA
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Carotenoides Protegen del deterioro cognitivo asociado al
envejecimiento
Vitamina C La ingestin insufciente se asocia a mayor
riesgo de deterioro cognitivo.
Vitamina E Baja concentracin plasmtica de vitamina E
se asocia a mayor probabilidad de demencia y
deterioro cognitivo
Micronutritentes
Vitaminas del
complejo B
Necesarias para la sntesis de
neurotransmisores
Vitamina B12 Puede prevenir el encogimiento del cerebro y
la prdida de memoria
Folatos Bajos niveles de folatos se asocian al aumento
del riesgo de demencia en la vejez
Hierro Importante en la neurognesis y la cognicin
cidos Grasos
Aceite de pescado /
cidos grasosomega 3
/ DHA
Benefcios cardiovasculares y neurolgicas
Actualmente en estudio para la prevencin de
la enfermedad de Alzheimer
Citicolina Puede estimular la memoria y la cognicin
en personas sanas; Activa la biosntesis de
los fosfolpidos de la membrana neuronal,
Aumenta la produccin de ATP en el
lbulo frontal del cerebro, encargado de
los pensamientos complejos, la toma de
decisiones y la atencin
Fosfatidilserina(PS) Mayor concentracin en el tejido cerebral.
Ayuda la neurognesis y refuerza la circulacin
sangunea en el cerebro. Advertencia de
la FDA: El PS puede reducir el riesgo de
disfuncin cognitiva en la vejez y El PS
puede reducir el riesgo de demencia en la
vejez. Mejora la memoria, el aprendizaje, la
motivacin, la socializacin y la adaptabilidad
de los pacientes con enfermedad de Alzheimer
moderada o grave.
salud y bienestar
y tambin es el principal componente de la membrana
celular en forma de fosfatidilcolina o lecitina.
La Colina es un nutriente esencial debido a que es
necesaria para el metabolismo de grasas. Esta puede
sintetizarse en el cuerpo humano a partir del aminocido
metionina o el aminocido serina.
El conocimiento actual acerca de las propiedades
neuroprotectivas de la vitamina E es derivada casi
completamente del estudio del alfa-tocoferol. La vitamina
E natural existe como tocoferoles y tocotrienoles (T3). En
las clulas neuronales, bajas concentraciones de alfa T3,
pero no alfa-tocoferol, previenen la muerte de glutamato
inducida por la supresin temprana de la activacin de
la c-src quinasa. Basada en este y otros descubrimientos
indican que el T3 tiene posibilidad de emerger como un
potente neuroprotector natural de la vitamina E.
CIDOS GRASOS
La ingesta de cidos grasos puede afectar la
cognicin, al cambiar la composicin de los lpidos en
las membranas celulares, la fuidez de las membranas
celulares y la transmisin de seales entre las neuronas.
Se ha observado un inters especial en la investigacin
sobre el papel de los cidos grasos poliinsaturados
de cadena larga de la serie n-3, tales como el
cido docosahexaenoico (DHA), en el desarrollo y
envejecimiento del cerebro. La administracin de
estos cidos grasos a bebs prematuros y nacidos
a trmino est asociada al aumento de la agudeza
visual, seguimiento de nios pequeos sugiere que
el desarrollo neurolgico y de habilidades cognitivas
fue mejorado por los cidos grasos poliinsaturados
de cadena larga. Tambin hay pruebas de que la
administracin de cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga a adultos mayores puede ser benefciosa
al reducir el riesgo de demencia, pero es necesario
hacer ms estudios al respecto.
FITOTERPICOS
Los componentes bioactivos de los extractos vegetales
tienen una larga historia en la medicina y en el
desarrollo de tratamientos farmacolgicos de diversas
enfermedades. Entre los ftoterpicos sobre los que
se cree que ejercen una funcin especfca sobre las
funciones cerebrales, el ginkgo biloba es uno de los
que han recibido una atencin considerable en el
tratamiento del deterioro cognitivo y otras afecciones
cerebrales asociadas al envejecimiento.
El ginseng es uno de los ms populares ftoterpicos
del mundo y se cree que tiene propiedades que mejoran
la cognicin.
Para leer el articulo completo, visite
ms investigacin. Sin embargo, se ha demostrado a
travs de estudios controlados que la administracin
de suplementos de yodo a nios en edad escolar con
defciencia de yodo es benefciosa para las funciones
cognitivas.
Los adultos mayores se encuentran bajo un creciente
riesgo de insufciencia de folatos, vitamina B12 y
vitamina B6, que puede conducir a un aumento de
los niveles sricos de homocistena, un biomarcador
asociado a daos vasculares. Varios estudios han
observado que altos niveles sricos de homocistena y
bajas concentraciones de folatos y vitamina B12 estn
asociados a funciones cognitivas defcientes y a un
aumento del riesgo de demencia y enfermedad de
Alzheimer. Histricamente, se sabe que la defciencia de
niacina est asociada la demencia. Un reciente estudio
realizado en 3700 adultos mayores de Chicago estableci
que la ingesta de niacina ajustada a la energa protege
contra el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer y el
deterioro cognitivo.
La Colina es necesaria para sintetizar el
neurotransmisor acetilcolina. La acetilcolina es necesaria
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isparados los precios de los ingredientes,
regulaciones ms estrictas de saneamiento
del gobierno, la demanda creciente de
los consumidores por productos horneados de
granos enteros y una serie de otros factores est
impulsando a algunos panaderos a tomar un vistazo
a su equipo actual y decidirse a invertir en nueva
maquinaria. Se dan cuenta que al sustituir en lugar
de estar continuamente reparando la maquinaria
principal, puede reducir los gastos operativos y
residuos, aumentar la produccin y ampliar o aadir
lneas de productos populares, hacindolos ms
competitivos y as aumentar sus ganancias.
REDUCIR LAS INEFICIENCIAS EN EL
PROCESADO
Los avances tecnolgicos de las ltimas dcadas
han tenido un impacto signifcativo en la industria
manufacturera. Segn Chris Jones, Director de
ventas controles e integracin de tna Europa nos
comenta, La automatizacin industrial ha permitido
a muchos fabricantes optimizar su produccin; sin
embargo, otros han tenido difcultades para integrar
la nueva tecnologa en sus lneas de produccin
o no pueden aprovechar plenamente las ventajas
que pueden ofrecer los sistemas de control. Sin
embargo, ante el aumento de los precios de las
materias primas, la mano de obra y la energa,
as como las nuevas presiones reglamentarias,
maximizar la efciencia sigue siendo una prioridad
clave para el sector.
EL PROBLEMA DE LAS INEFICIENCIAS
Las inefciencias en la industria procesadora son
muy amplias y pueden producirse en cualquier
etapa del ciclo de produccin. Abarcan problemas
de seguridad alimentaria, rotura de material o
despilfarro de energa, o incluso pueden deberse
a lneas de produccin mal ajustadas. Estas
inefciencias, que muchas veces no se detectan
o se pasan por alto, siempre resultan costosas, y
pueden afectar de forma visible a la rentabilidad
y competitividad de una empresa. Aunque la
tecnologa puede no ser capaz de resolver todas
las inefciencias de un proceso de produccin, esta
desempea un papel fundamental para detectarlas.
Los mecanismos de control como los sistemas de
control lgico programable (PLC) o de supervisin,
control y adquisicin de datos (SCADA) pueden
integrarse fcilmente en las lneas de produccin
existentes y ayudar a encontrar sus reas ms
inefcientes. Tambin pueden emplearse para
identifcar los aspectos en los que la tecnologa
podra mejorar el fujo de trabajo. Una vez
analizados, los datos procedentes de estos sistemas
ayudan a los operadores de las plantas a actuar en
las reas concretas donde existen ms inefciencias.
ASEGURAR LA INOCUIDAD
La seguridad alimentaria es prioritaria para todos
los fabricantes, y mantener unos niveles de calidad
elevados es esencial para mantener la fdelidad de
los clientes. Los problemas de calidad de producto
pueden afectar tanto a las materias primas como al
producto fnal, y a menudo se deben a sistemas de
control anticuados, con especifcaciones incorrectas
o mal confguradas. Adems de suponer costos
considerables, las posibles quejas o reclamaciones
de los clientes pueden amenazar gravemente
la reputacin de la empresa. Los organismos
reguladores como la FDA (la administracin de
alimentos y drogas de Estados Unidos) exigen un
mayor empleo de mecanismos de tipo preventivo
para asegurar la calidad y seguridad de los
productos, por lo que las inefciencias en este
campo requieren atencin urgente en muchas
instalaciones de produccin.
Al mejorar la rastreabilidad a lo largo de toda
la cadena de produccin, los operadores obtienen
un mejor control de la calidad del producto y la
seguridad alimentaria. Para lograrlo es importante
recoger y evaluar en profundidad datos detallados y
fables correspondientes a todas las etapas posibles
del proceso de produccin. Los sistemas de lectura
Con mayor eciencia operativa los
procesadores de snacks y panicacin
estn buscando equipos automticos y
ms exibles cuando se trata de manejar
nuevos ingredientes tamaos de empaques y
diferentes velocidades de lnea.
Reducir las
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INICIATIVAS DE SOSTENIBILIDAD
Respecto al medio ambiente, un tema candente
desde hace muchos aos en el empaque del
producto, contina ganando impulso. La preferencia
de los consumidores por empaque que sea
reciclable, biodegradable o hechos de materiales
reciclados es slo la punta del hielo cuando se trata
de la sostenibilidad.
Los procesadores de snacks y panifcacin
estn ampliando su defnicin de sostenibilidad
y la reduccin de su huella de carbono al incluir
maquinaria que consuma menos energa, reduccin
del aire comprimido y menor consumo de agua,
aprovisionamiento de ingredientes a nivel local
y produccin regional para reducir los costos de
transporte.
A pesar de una defnicin ms amplia del
procesador sobre la sostenibilidad, el uso de
materiales sostenibles en los empaques sigue
teniendo un enfoque importante. El uso de pelculas
ms delgadas y sustratos es una prctica comn de
sostenibilidad. El aumento del uso de materiales
sostenibles en el empaque de snacks y panadera
est creando la necesidad de maquinaria que pueda
manejar estos nuevos materiales sin causar la rotura
o atasco. Cuando ocurren estos problemas tambin
ocurre inactividad no programada, que conduce a la
inefcacia. Adems, muchos materiales sostenibles
tienen que funcionar a velocidades ms bajas, ya
que sus indicadores no pueden manejar el estrs de
alta velocidad en las mquinas antiguas.
Cuando los procesadores buscan a los fabricantes
de equipos para ayudarles a encontrar el equilibrio
entre la sostenibilidad y la efciencia operativa
un rea en la que los OEM pueden ayudar es
mediante la mejora de la efciencia energtica de
sus mquinas. Una forma de mejorar la efciencia
energtica es disear mquinas que dependen
menos de la utilizacin de aire comprimido, lo que
aumenta signifcativamente el consumo de energa.
A pesar de los problemas asociados con
materiales sostenibles y la falta de equipos de
energa ms efciente, los procesadores de snacks y
panifcacin estn comprometidos con sus esfuerzos
de sostenibilidad y estn buscando a los fabricantes
de equipos para ayudarles a superar la brecha entre
la sostenibilidad y la efciencia operativa. IA
Fuente: tna Solutions
de cdigos de barras y comprobacin en la propia
lnea permiten verifcar que los productos se ajusten
en todo momento a las especifcaciones y cumplan
todas las normas de seguridad alimentaria. El uso
de un sistema de seguimiento efcaz para registrar
la mercanca entrante, controlar las existencias y
actualizar el plazo de caducidad de los productos
ayuda a reducir el desperdicio de materias primas,
mejorar la precisin de los inventarios y mantener la
calidad de los productos en todo momento.
REDUCIR EL DESPILFARRO
El desperdicio de material no solo afecta a las
materias primas. La automatizacin cada vez mayor
de las lneas de produccin hace que los productos
se procesen a velocidades sin precedentes, lo que
aumenta la probabilidad de daos o roturas. El
desperdicio de material, causado a menudo por
equipos de control imprecisos o procesos mal
ajustados, supone un problema real para cualquier
director de planta y puede afectar a todo el ciclo de
produccin. Si no se detecta, un solo fallo puede
daar una gran cantidad de mercanca y provocar
un tiempo de parada innecesario y un despilfarro
excesivo de productos.
Mediante una especifcacin detallada de las
necesidades del usuario, los suministradores de
sistemas de control pueden ayudar a identifcar los
indicadores clave del rendimiento (KPI) necesarios
para un determinado proceso de fabricacin. Una
vez analizada, la especifcacin de las necesidades
se traduce en una especifcacin funcional de diseo
que puede emplearse para perfeccionar el control
del proceso. El resultado ser un fujo de producto
mucho ms uniforme y fable, que reducir al
mnimo el desperdicio y los tiempos de parada de la
produccin.
MAYOR EFICIENCIA OPERACIONAL
Con mayor efciencia operativa los procesadores
de snacks y panifcacin estn buscando equipos
automticos y que su maquinaria sea ms fexible
cuando se trata de manejar nuevos ingredientes
tamaos de empaques y diferentes velocidades de
lnea.
Las mquinas de empaque son ms fexibles,
requieren menos tiempo para la transicin de un
ciclo de produccin para acomodar diferentes
tamaos de empaques para el mismo producto.
Otro criterio clave es el mantenimiento
ms fcil para aumentar la productividad. Los
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omodidad,
estilo de vida agitado y la
oportunidad de disfrutar de opciones de sabores
exticos a un precio razonable, son algunas de las
razones principales que los consumidores estn
consumiendo snacks ms que nunca, no slo en
Estados Unidos, sino en el mundo entero. Como
muchos consumidores recurren a los snacks como
un reemplazo para una o ms de sus comidas
diarias y buscan alternativas ms saludables,
tales como snacks de frutas, frutos secos, yogur y
productos dulces de tamao pequeo que vienen
en empaques fciles de llevar para adaptarse a su
agitado estilo de vida.
Los productos de panifcacin y snacks en
Estados Unidos son considerados como un
mercado maduro, se proyecta un crecimiento en
las ventas de snacks de slo el 4% hasta el ao
2015, mientras que las
ventas de productos de
panifcacin se espera
que permanezca estable, que
ha sido la tendencia de los ltimos
aos. Sin embargo, fuera de Estados Unidos, la
oportunidad de crecimiento es mejor. Las ventas
mundiales de productos de snacks se prev que
aumente un 7% anual a USD$ 334 mil millones
en 2015. Las ventas de productos de panifcacin
mundial se estima que aumente un 4,5% anual hasta
USD$ 410 mil millones para el ao 2015, de acuerdo
a Global Industry Analysts. A nivel mundial, las
regiones, como Asia-Pacfco, Amrica Latina e India
ofrecen a los procesadores de snacks y panadera
mayor potencial de crecimiento futuro. Para ayudar
a impulsar este crecimiento, los procesadores
estn comercializando a gustos especfcos de los
consumidores y realzan el uso de ingredientes
orgnicos, contenido de fbra, sin gluten y los
cereales integrales en sus envases.
Perspectiva global
del mercado de
panicacin y
snacks
Lo contiene todo
11-16 Tecnologas de envasado y proceso de alimentos y bebidas.
17 Conversin y envases.
18-21 Tecnologas de envasado farmacutico y cosmtico.
9 - 4 Tecnologas de conversin, proceso y envasado.
22-23 Manejo de materiales.
18-21 Participaciones colectivas internacionales.
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posicin muy importante en el
paladar del consumidor. Los
analistas de Global Industry
Analysts Inc., destacan como
principales factores que alimentan
el mercado- en mercado
fragmentado y competitivo;
los niveles de ingresos; y las
perspectivas de los consumidores
y la demografa.
Entre los snacks salados el
queso, la tocineta y especias son
el timn as como los sabores
picantes latinos estarn a la
vanguardia del mercado. Aunque
la necesidad de disminuir el sodio
en las dietas de las personas est
en la cartelera la presin creciente
del mercado tensa su posicin en
la industria de snacks. IA
que enfrentan en la actualidad.
Mucho sabor, pocas caloras y los
frutos secos es la tendencia hacia
los consumidores ms exigentes.
La combinacin de sabores,
coberturas saladas, de queso
o dulce de snacks ocupa una
TENDENCIAS DE SNACKS
PARA 2013
Picante y con sabor, naturales
saludable, etiqueta limpia y
econmico es una muestra de
la demanda de las empresas
de ingredientes y procesadores
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PERSPECTIVA MUNDIAL
DE SNACKS
La venta mundial de snacks
se prev que aumente un 7%
anual a USD$ 334 mil millones
para el ao 2015
Las ventas de productos
de panifcacin mundial
se espera que aumente un
4,5% anual hasta USD$ 410
mil millones para el ao 2015
El mayor crecimiento
futuro ser en las regiones
de Asia- Pacifco,
Latinoamrica e India
31% de los procesadores
de snacks y panifcacin
producirn variedad de
empaques incluyendo de
una sola porcin.
Fuente: PMMI, Global Industry Analyst, Inc.
control de calidad
Por Lucila Monreal Editora Contribuyente
S
e conoce actualmente la implementacin de
prerrequisitos ISO TS 22002:2009 y en Mxico
la NOM 251 SSA1:2009, como las condiciones
higinicas a travs de toda la cadena alimenticia,
desde el campo hasta el manejo del consumidor.
Para evitar, eliminar o reducir contaminantes a
niveles permisibles las condiciones de elaboracin
y manejo del alimento deben ser consideradas las
siguientes medidas: productos qumicos en el campo
e industria, instalaciones de infraestructura, equipos
de material acordes al proceso, higiene personal,
control integral de plagas, manejo y segregacin de
alrgenos, desechos, programas de limpieza, control
de manejo de vidrio, plstico duro, incluyendo hasta
la seleccin de proveedores como un control de
materiales a utilizar.
Existen mtodos para la deteccin y rechazo de
material extrao y en la medida que se mantengan
los PPRS se evita el uso de tamices, coladeras, fltros,
rayos x, trampas magnticas, pantallas de inspeccin,
entre otros, y si son utilizados debern someterse
a monitoreo y a un programa de calibracin para
asegurar su efectividad.
Los contaminantes se consideran como objetos
extraos al producto, los cuales pueden ser inherentes
a algn material del producto o no inherentes que son
los que se pueden incorporar en el fujo del proceso
como por ejemplo vidrio, metal o alrgenos.
Las fuentes ms comunes son materiales,
manipulacin, medioambiente o la misma
metodologa del proceso.
Un producto se considera adulterado si todo o
parte contiene sustancias sucias, en mal estado,
y que podran ser perjudcales para la salud. De
aqu la importancia de la implementacin de los
prerrequisitos, incluyendo la educacin del trabajador
que podra aplicar la cultura de las 5S. Se considera
contaminacin cruzada a aquella que se produce en
presencia de una materia extraa, substancias toxicas
o microorganismos. Aqu se debe asegurar las buenas
prcticas de mantenimiento del equipo para evitar
la contaminacin de piezas sueltas, tuercas, tornillos,
herramientas que podran afectar.
La FDA emite la seccin 555,425- alimentos:
adulteracin de objetos extraos en los alimentos que
pueden causar lesin traumtica incluyendo laceracin
y perforacin de los tejidos de la boca, la lengua, la
garganta, el estmago, as como dao a los dientes y
encas se evaluaron 190 caso (1972-1997) concluyendo
que objetos de 7mm rara vez causan dao, excepto
grupos especiales tales como nios pequeos,
pacientes de ciruga, y los ancianos, literatura cientfca
apoya esta conclusin.
Debemos recordar la importancia de la
responsabilidad moral que tenemos ante el consumidor,
entregarles no solo un producto de calidad, que tambin
implique la seguridad alimentaria INOCUIDAD, para
que como industria se eviten quejas, reproceso, mermas
y tener la imagen que cualquier empresa de alimentos
debe tener confanza. IA
Control de calidad para
evitar contaminantes
Cuando se habla de contaminantes, en
la industria alimentaria el tema bsico y
elemental implica la implementacin de un
sistema integral de calidad, desde el punto
de vista de higiene, inocuidad y calidad
tecnologa de empaques
C
on el empuje de la
industria motivada a travs
de consumidores ms
conscientes, se buscan nuevas
formas de empaques que sean
adaptables a las necesidades de
productos y formatos cada vez ms
complejos mientras los materiales
utilizados puedan contaminar
menos y ser ms reciclables. Con
estas premisas uno se puede
preguntar las siguientes preguntas:
Marcan los empaques el contenido
o es el contenido el que determina
el empaque? El empaque
determina la
cantidad o la composicin en s del
producto? Estas preguntas son
irrelevantes ya que la respuesta
a ambas ya est en mirar los
empaques actuales? Pues todo
puede ser
Wikicells es una empresa
innovadora que desarrolla empaques
comestibles. Y aunque muchos
de los empaques que hoy existen
son comestibles en teora, aunque
no tengan un sabor o textura muy
agradable, el sistema digestivo
humano podra digerirlos. En
cualquier caso, el concepto es
imitar la manera en que la propia
naturaleza empaca sus bienes ms
preciados. David Edwards, profesor
de la Universidad de Harvard y
fundador de ArtScience Labs, ha
creado una forma de empaque
comestible. Por ejemplo, una
cobertura de chocolate que guarda
en su interior helado. Pero esta no es
la nica aplicacin, de acuerdo con
la empresa, han realizado pruebas
con xito para yogures, quesos y
una variedad de bebidas incluyendo
caf, ccteles y jugos. Durante este
ao 2013, la empresa har ms
pruebas en su WikiBar en Pars,
aparte de haber recibido el premio
especial del jurado en innovacin en
la feria internacional SIAL.
La cubierta en s est compuesta
para simular la cscara de huevo
o un coco donde el exterior duro
guarda en su interior una suave
piel que no puede ser separada
del alimento que guarda pero es
100% comestible y dependiendo
del producto se puede aadir
un sabor adicional. Los Wikicells
estn compuestos de materiales
vegetales que permiten albergar
en su interior gran variedad de
alimentos diferentes. La suave piel
est compuesta por partculas de
chocolate, frutas, nueces y grano,
utilizando solamente una pequea
cantidad de chitosn (polmero
bioqumico) o algn (extracto de
algas). Estas partculas tienen cargas
Empaques verdes,
empaques
comestibles
La innovacin es muchas veces una necesidad que concuerda
con la solucin de un problema. Reducir la cantidad de
empaques y empacar con materiales ms sostenibles no es
novedad, pero hacer empaques comestibles si lo es. WikiCells
no es slo una idea novedosa, sino un posible futuro para el
sector de empaques.
tecnologa de empaques
recursos naturales del planeta para reducir la cantidad de
material desperdiciado en empaques. Y a su vez poder
aprovechar este empaque natural para aadir cualidades
al producto. Por ejemplo, un helado puede ser envuelto
en una Wikicell de chocolate, con lo cual este aade un
sabor adicional. El mismo caso se produce con gazpacho
envuelto en una Wikicell a base de tomate o jugo de
naranja en el mismo tipo de envase. Al igual que una
persona puede hacer con un trozo de fruta, los Wikicells
se pueden lavar con agua corriente, lo cual permite que
electrostticas que pueden ser gelatinadas con iones
de calcio o magnesio para crear la piel o membrana. La
cobertura o cscara est compuesta de bagazo (residuo
de la caa de azcar) o isomalt (un edulcorante utilizado
en alimentacin) a los cuales se le aaden partculas de
alimentos con los que las combinaciones de sabores y
texturas son infnitas.
PRODUCCIN Y DESARROLLO
La idea de Wikicells es aprovechar al mximo los
la empresa tambin se ha fjado en los pases y zonas
menos desarrolladas donde pretende introducir los
equipos en pequeas explotaciones agrcolas o granjas
que permitan a sus trabajadores empacar sus propios
productos, dejando de ser as productores dependientes
de canales de distribucin o compra. Wikicells es
consciente de la cantidad de plstico utilizado en pases
menos desarrollados y la necesidad de reducir este
consumo dado las difcultades que entraa el reciclado
de este material en esas partes del mundo. IA
puedan tener contacto con el exterior sin necesidad de
empaques adicionales. La empresa asegura adems que
este lavado no altera su sabor o textura.
La empresa est trabajando en el desarrollo de una
mquina que pueda producir el producto a pequea
escala. Principalmente pensada para pequeos
establecimientos comerciales, restaurantes y PYMES,
Wikicells pretende ofrecerles una nueva manera de
aadir valor, creando sus propios productos ahorrando
en material de empaque y siendo ms sostenible. Pero
Advertorio
E
n Palsgaard sabemos que el concepto de
aportar a nuestros clientes el apoyo tecnolgico
que requieren tambin debe evolucionar y ser
innovador, bajo esta premisa realizamos nuestro Tercer
Seminario Tecnolgico en nuestras instalaciones y
plantas piloto invitando a 38 personas, pertenecientes
a las empresas lderes en margarinas de 8 diferentes
pases por espacio de 3 das.
El concepto desarrollado fue el involucrar a
un proveedor lder en Mxico de grasas y aceites
(Oleofnos) y de la misma manera a la empresa
nmero uno en fabricante de equipos para margarinas
(SPX), adems logrando validar tcnicamente toda la
informacin generada sobre aceite de palma por la
Universidad Autnoma de San Luis Potos (Mxico).
Obteniendo as, dar un apoyo integral, (Proveedor
de materia prima maquinaria y equipos Institucin
Educativa - fabricante de ingredientes) logrando un
valor agregado real a nuestros productos a disposicin
de los principales procesadores de grasas y aceites de
Latinoamrica. IA
Innovando la forma
de hacer seminarios
Margarina de panifcacin de palma y
productos lcteos anlogos
seminario terico - prctico
8 - 11 Abril 2013
logstica y transporte
L
a robtica aplicada a plantas de procesadores
de alimentos y bebidas crece de manera
sustancial. Son cada vez ms las pequeas y
medianas empresas las que deciden invertir en este
tipo de equipos para diferentes
secciones de sus plantas. Este
cambio en el proceso no est
exento de la difcultad, ya que la
implementacin es, en muchos
casos, un gran dolor de cabeza.
La disposicin existente en la
misma planta proporciona retos
tecnolgicos. Equipos existentes
y estructuras deben tenerse en
cuenta mientras se adapta el sistema
para ser tan efectivo como sea
posible, comenta Earl Wohlrab,
Director de Productos de sistemas
de paletizacin y robtica en
Intelligrated. En cambio Massimo
Bertuccio de Elettric 80 opina
que: Lo ms difcil de hacer es
convencer al mercado para cambiar
la cultura acerca de cmo se
maneja su proceso de produccin
al completo. Esencialmente se trata
de convencer a los clientes de que
realmente pueden automatizar el
proceso completo. En Sudamerica
y Amrica Central esto signifca,
en mucho casos, un gran salto
en trminos de tecnologas de
produccin.
Y es que la demanda de
versatilidad para los equipos
crece a pasos agigantados. Son
cada vez ms productos y cada
vez mayores las exigencias de los
establecimientos de ventas en
recibir sus pedidos con muchos SKU
diferentes en un mismo palet. Esto
afecta y difculta la paletizacin,
segn comenta Massimo Bertuccio:
La clave es ayudar a las empresas
a mejorar su cadena de valor.
Elettric 80 ofrece equipos de fn
de lnea, almacn y sistemas de
carga de camiones para optimizar
almacenamiento, mejorar la
calidad en los envos, incrementar
la seguridad del ambiente que
permita trazabilidad del producto.
Sin embargo, uno de los mayores
retos desde el punto de vista
del fabricante del equipo es conseguir informacin
adecuada acerca de los productos: uno de los retos
ms difciles de afrontar es intentar entender u obtener
informacin fable por parte del cliente acerca de
Robtica y
automatizacin,
el camino del futuro
Muchos pequeos productores se hacen el mismo tipo
de preguntas. Merece realmente la pena la inversin en
equipos robticos? Cules son los que ms me convienen?
Tendr servicio tcnico y sabr mi personal sacarle el
mximo rendimiento? Todas estas cuestiones marcan la toma
de decisin de muchos procesadores, otros sin embargo ya
no miran atrs.
Ahora en Amrica Latina se puede encontrar personal
bien capacitado y con habilidad para manejar equipos
automatizados.
La gran cuestin que afrontan aquellos
procesadores de menor tamao o volumen es
determinar si un sistema robotizado es realmente
una inversin que merece la pena. Est claro que
no existe un patrn que afrme o no, y por supuesto
cada caso tiene sus pormenores y debe evaluarse por
separado, aunque como nos recuerda Earl Wohlrab:
Nos gusta recordar que la automatizacin es un
proceso ms aerodinamizado hacia el crecimiento.
Se puede muchas veces mirar hacia los mercados
algo ms maduros como los europeos. Aunque hay
muchas diferencias, hay tambin algunas similitudes,
especialmente en lo referido a la inversin en
automatizacin y equipos robotizados. Como dice
Massimo Bertuccio: En Europa este proceso ya se
ha dado: aquellos que invirtieron en automatizacin
han podido mantenerse en el mercado. Basado en
la experiencia, Elettric 80 puede testifcar que la
automatizacin es la clave del futuro porque permite
a los productos ofrecer lo que el mercado requiere:
fexibilidad, productos de calidad, y tiempos de
entrega rpidos. IA
nuevos productos o especifcaciones de productos, de
acuerdo con Earl Wohlrab. La comunicacin es vital en
cualquier parte de una planta, y esencial en el proceso
de paletizado.
A la hora de implementar sistemas robticos en las
plantas existe la preocupacin entre los procesadores
de la necesidad de capacitar a su personal para manejar
y controlar este tipo de equipos que son mucho ms
complejos. De acuerdo con Massimo Bertuccio: Para
ayudar a las empresas a manejar los nuevos sistemas,
Electtric 80 ofrece tanto formacin especfca para
los operadores cuando la planta comienza, como la
oportunidad de tener ingenieros presentes durante el
tiempo que sea necesario para capacitar y reconvertir
al personal. Esto est en muchas ocasiones ligado
al servicio tcnico y servicio al cliente, Nosotros
tambin tenemos un servicio mvil de 24 horas que
puede actuar directamente en las instalaciones del
cliente si es necesario. Sin embargo, los sistemas
tienen ahora interfaces fciles de operar y manejar,
comenta Massimo Bertuccio. En cambio, los equipos de
Intelligrated ofrecen segn Earl Wohlrab, Controles de
PLC que reducen la cantidad y calidad de capacitacin
requerida porque utiliza el conocimiento del personal
existente. Pero como recuerda Massimo Bertuccio:
Los poderosos imanes Xtreme
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finas metlicas en los procesos industriales mientras que los sistemas
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Procesamiento, Envases y Embalajes para la Industria Pesquera
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novedades
DEPOSITADORAS VERSTILES
Cuando se trata de sustituir las depositadoras,
separadoras o rounders, los procesadoras de snacks
y panaderas encuentran de todos los tamaos un
montn de modelos verstiles, efcientes y fciles de
usar, entre las que elegir. Siempre hay clientes que
hacen lo debido, dice Aasness Lance, Vicepresidente
de Ventas y Marketing, Hinds-Bock Corp., Seattle,
Washington Otros se estn aprovechando de la
nueva economa, e invierten en equipos de mayor
velocidad para aumentar su cuota de mercado.
Hinds Bock ha demostrado que suministra un
llenado fable, exacto y preciso de todas las frmulas
de la mantequilla de cacahuete. La nueva llenadora
automtica 6P-64H es una mquina de llenado
hidrulico accionado que proporciona la potencia
para ejecutar velocidades de hasta 150 vasos por
minuto. Se puede cambiar de tamao de recipiente a
otro en cuestin de minutos sin necesidad de cambio
de piezas. Hinds-Bock Corporation. Tel.: +1-425-
885-1183, Fax +1-425-885-1492,
info@hinds-bock.com, www.hinds-bock.com
PELCULAS PREMIUM
El nuevo portfolio del Avery Dennison cuenta
con dos categoras de productos principales:
pelculas fexibles y pelculas rgidas. Brindan
diferentes benefcios de desempeo como gran
adaptabilidad y transparencia, una adhesin superior
y propiedades de dispensado equilibradas. La base
de las caractersticas de estas pelculas Premium
es el adhesivo S7000, de ltima generacin, que
brinda gran transparencia e impregnacin. Cabe
mencionar la reduccin signifcativa del sangrado,
as como su excelente resistencia al blanqueamiento
por agua. Permite aplicaciones de dispensado y
conversin a alta velocidad y posee mejor tiempo de
reposicionamiento lo que permite despegar y colocar
nuevamente las etiquetas en los envases.
Avery Dennison. www.averydennison.com
PREVIENE LA FORMACIN DE ACRILAMIDA
Hasta ahora, las freidoras de vaco han operado dentro
de una cmara al vaco externa, que requiere gran
espacio de suelo y moverse regularmente para su
limpieza y mantenimiento.
Ahora, la revolucionaria freidora al vacio Unitized
Vacuum Fryer (UVF) de Heat and Control crea su
propio vaco internamente y no requiere de cmara
externa. Opera a 10% o menos de la presin
atmosfrica normal, las patatas fritas manzanas,
batatas UVF, y otros productos de alto contenido de
azcar no se queman. Se fre a 248 F y se puede
utilizar para evitar la formacin de acrilamida. Heat
and Control. Tel.: +1-510-259-0500, Fax: +1-510-259-
0600, info@heatandcontrol.com,
ADECUADA ORIENTACIN
La orientacin del contenedor es fundamental para
el llenado, tapado y aplicacin de etiquetas, por
lo tanto, los contenedores que se sesgan durante
el despaletizado a granel deben reorientarse
antes continuar el proceso. ABC ha eliminado este
novedades
picadoras, tanto carne fresca como bloques de
carne congelada, cortezas, bloques de grasa, carne
cocida, pescado, verduras, frutas y otros productos
alimenticios independientemente de su consistencia
y temperatura. Se pueden procesar bloques de
carne congelada y carne fresca al mismo tiempo o
sucesivamente, sin cambiar el husillo de trabajo o el
juego de corte. Adems la mquina convence por su
corte limpio y alto rendimiento. La picadora universal
dispone de un husillo de trabajo de seis velocidades
as como un sinfn de alimentacin de cuatro
velocidades, ambos controlados por la frecuencia. La
comunicacin inteligente entre husillo de trabajo y
sinfn depende de la potencia de entrada en el juego
de corte y asegura un ptimo rendimiento por hora.
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TAMIZ COMPACTO
El nuevo tamiz compacto de Russell cumple con los
requisitos y normas sanitarias 3-A SSI (organizacin
sin fnes de lucro dedicada a promover el diseo
higinico equipos para las industrias de alimentos,
bebidas y productos farmacuticos.). Construido en
acero inoxidable completamente higinico, ofrecen
la posibilidad de realizar cambios de malla sin
herramientas. Rusell Finex Inc. Tel: +1-704-588-9808,
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problema con un mdulo de presentacin nico
con el despaletizador Modelo 108 que mantiene la
orientacin del envase como botellas o jarras cuando
se transferen de la mesa de transferencia a granel a
la transportadora de botellas. El despaletizador barre
cada capa en una unidad del palet de carga a la mesa
de transferencia utilizando una barra motorizada que
se mueve para asegurar la estabilidad y la integridad
de los contenedores de carga. El mdulo maneja
contenedores cuadrados o rectangulares. Este Modelo
est disponible para funcionar a nivel bajo o alto, y
se puede ejecutar cargas de hasta 110 de altura. La
mquina funciona con control inteligente ABC para
asegurar un funcionamiento simple y de control desde
el panel de operador de pantalla tctil que tambin
proporciona datos completos de rendimiento y as
como los ajustes de intercambio. A-B-C- Packaging
Machine Corporation. Tel.: +1-800-237-5975, Fax:
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sus productos de forma gil, rpida, efcaz y sin
errores, a travs de todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin de un alimento. De
acuerdo a las necesidades, el plan deber garantizar la
trazabilidad del producto hacia atrs y hacia adelante:
Trazabilidad retrospectiva: permite conocer las
materias primas (ingredientes) que formaron parte de
un producto, materiales de envases tanto primarios
que estn en contacto con los alimentos, como los
utilizados para informar al consumidor (instructivos,
etiquetas, cajas, as como identifcar a los proveedores
de cada insumo utilizado.
Trazabilidad prospectiva: permite conocer dnde
se ha vendido/distribuido un lote determinado de
un producto alimenticio (identifcacin del producto,
lotes, cantidades, fecha de entrega y destinatario).
La trazabilidad interna o del proceso, permite
hacer un seguimiento de los productos procesados
en el establecimiento y conocer sus caractersticas;
tratamientos recibidos y circunstancias a las que han
estado expuestos.
La implementacin de un plan de trazabilidad
implica, la generacin de registros en los cuales
se tenga, toda la informacin necesaria para la
identifcacin y seguimiento de los productos
elaborados o comercializados.
En el caso de un retiro de producto del mercado,
ste tiene como fn recolectar aquellos alimentos
que pueden representar un riesgo para la salud del
consumidor. De esta forma, su inicio y fnalizacin
deber gestionarse en el menor tiempo posible, para
lo cual ser necesario disponer de procedimientos
preestablecidos, organizados, validados al cual se
pueda recurrir, toda vez que se detecte un incidente
alimentario con algn producto elaborado y/o
distribuido por la empresa, y que implique su retiro
del mercado. IA
E
l mercado global de alimentos y la complejidad
de la cadena agroalimentaria, exigen la
implementacin de un sistema moderno
de vigilancia de alimentos, que permita identifcar
(Trazabilidad o Rastreabilidad) y quitar del mercado
(Retiro o Recall), rpida y efectivamente, aquellos
productos que representen un peligro potencial para la
poblacin. Para lograr ese objetivo, es necesario que
el sector privado y la SSA, trabajen en conjunto en la
prevencin y control de los incidentes alimentarios.
Teniendo en cuenta este contexto, los fabricantes
de alimentos deben disear e implementar un
sistema documental y de registros, que les permita
llevar adelante un seguimiento de la trazabilidad
(hacia atrs y hacia delante) de sus productos. En
este proceso, el papel que cumple el marbete
de los alimentos es fundamental para lograr una
identifcacin clara de los productos.
La Secretaria de Salud y el sector privado,
comparten la responsabilidad de asegurar la inocuidad
de los alimentos. En este contexto, durante la
ejecucin de un retiro de alimentos del mercado,
resulta esencial el trabajo coordinado entre el
fabricante de alimentos y la Secretara de Salud (SS) y,
para ello, debern haberse defnido previamente roles,
responsabilidades y plazos mximos de cumplimiento
redundando, todo ello, en un importante benefcio
para los consumidores.
La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el
proceso de la fabricacin de un producto desde la
adquisicin de los insumos, hasta conocer su destino
con los clientes consumidores.
Lo anterior es posible si se cuenta con un
procedimiento de Retiro de Producto de Mercado
que permita la trazabilidad en un establecimiento
elaborador de alimentos, y que ste le permita
seguir la pista, conocer la historia o localizar
Retiro de producto de mercado
debido a problemas con el
etiquetado de alimentos
PRIMERA PARTE
53
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Instituto Argentino Del Envase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
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K-Tron Techonlogy, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
www.ktron.com
Kerian Machines, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
www.kerianmachines.com
KHS GmbH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
www.khs.com
Maquinaria Jersa, S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
www.jersa.com.mx
Mettler Toledo, S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 3
www.mt.com
NAM Ambiental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
www.namambiental.com
Nexira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
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Organizacion Altex S.C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
www.grupoaltex.com
Palsgaard Industri de Mexico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
www.palsgaard.com
Perkin Elmer de Mexico S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
www.perkinelmer.com
PMMI S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
www.pmmi.com.mx
Reading Bakery Systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
www.readingbakery.com
Sensient Colors Latin America . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 52
www.sensient-tech.com
Sensory Effects Flavor Company . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
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