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FOMIX CAMPECHE REVISTA 21

E
l lunes frjol con puerco, el mircoles puchero y
as hasta llegar al domingo nuestra cultura nos per-
mite cocinar y gozar de una dieta balanceada da con
da sin tener que pensar en el men. Cmo sera, sin embar-
go, tener que inventar qu cocinar todos los das y escoger
los ingredientes sin conocerlos?. Esto puede suceder si viaja-
mos a un lugar donde no venden salsa. Para evitar volvernos
locos e irremediablemente desnutridos, los mexicanos que
viajamos a Estados Unidos, por ejemplo, podemos abando-
nar los tacos por las hamburguesas pero, qu sucede cuan-
do el lugar a donde vamos carece de una cultura culinaria y,
adems, importa pocos alimentos?
A principios de los setentas, miles de mexicanos abandona-
ron sus montaas, altiplanicies, valles y costas para empezar
una nueva vida en las selvas del sur de Campeche. Trajeron
semillas, animales y sueos de una vida que desde la infancia
imaginaron. Desafortunadamente, las selvas campechanas no
podan ofrecer condiciones de vida similares a las que los co-
lonos haban abandonado. Las matitas que tan fcil se daban
en Guanajuato aqu no pegaron, se las coman los insectos y si
pegaban, no saban igual. Las plantas, animalitos, las hierbas
que tan buen sazn le daban al caldo no se encontraban por
ningn lado y aunque haba de sobra hierbas, plantas y anima-
les locales no saban quin les podra decir cules podan usar.
*El Colegio de la Frontera Sur-Unidad Campeche. El texto original se public en Novedades de Campeche Suplemento dominical; Campeche, Campeche, domingo 9 de Mayo de 2004.
fgurri@ecosur.mx.
COLUMNA INVITADA
EL RECETARIO REGIONAL DE CALAKMUL:
CONTRIBUCIN PARA FORMAR UNA
TRADICIN CULINARIA LOCAL
Dr. Francisco D. Gurri Garca y Vera Flores Medina*
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hijas convertidas en madres disemina el
conocimiento generado en una cocina in-
dividual y convierte la receta de mam
en plato tpico y los guisos que hacen las
familias de Pomuch, Mrida y Valladolid en
cocina yucateca.
Este proceso, desgraciadamente para los
fundadores de las nuevas comunidades
de Calakmul, es demasiado lento. Adems
tan slo el tres por ciento de los jefes de
familia nacieron all, a excepcin de esta
reducida minora, los hogares de las co-
munidades son encabezados por cocine-
ras que aprendieron de mujeres que co-
cinaban con ingredientes no disponibles
para ellas. A lo largo de veinte aos, estas
seoras fueron probando, desechando e
incorporando ingredientes disponibles en
la localidad hasta generar recetas nutriti-
vas propias, con sabores adecuados a los
gustos de sus familiares. Sin duda, cuando
sus hijas se muden a la unidad domstica
de los maridos diseminarn este conoci-
miento. Muchas ya lo han hecho, pero si
consideramos que en el municipio la edad
para casarse es entre 17 y 18 aos, proba-
blemente el proceso de formacin de una
tradicin culinaria rica en platillos con in-
gredientes nutritivos locales tardar otros
40 aos.
Consciente de la vulnerabilidad nutricional
a la que estaban expuestos los colonos del
sur de Campeche, la Lnea de Antropolo-
ga Ecolgica de El Colegio de la Frontera
Sur-Unidad Campeche, inici un proyecto
de investigacin para averiguar si y cmo,
los campesinos de Calakmul, Campeche,
cubran sus necesidades nutrimentales.
Como parte del proyecto, los investiga-
dores se propusieron generar un recetario
que contribuyera a acelerar la formacin
de una cultura culinaria local. Para lograrlo,
se visit a 24 madres de familia que haban
adaptado el conocimiento culinario de sus
COLUMNA INVITADA COLUMNA INVITADA
El constante migrar
de hijas convertidas
en madres, disemina
el conocimiento
generado en una
cocina individual
y convierte la
cocina de mam
en plato tpico
Por lo general,
las responsables
de difundir
y sostener la
cultura culinaria
que nos nutre
y engorda son
nuestras madres.
La falta de conocimiento de los ecosiste-
mas locales suele ser responsable de la
mayora de los problemas de subsistencia
que enfrentan los colonos alrededor del
mundo. El problema suele exacerbarse
en lugares como Calakmul, en el sur de
Campeche, donde los colonos eran tam-
bin los nicos pobladores. Tuvieron que
aprender a conocer su ecosistema a travs
de la experimentacin y el fracaso. Cada
uno supli la falta de una cultura que lo
guiara utilizando su ingenio, una expe-
riencia previa inadecuada y, como dice
el refrn, echando a perder. Este proce-
so se da en todos los mbitos, cuando
los migrantes son agricultores tienen que
re-aprender a sembrar y, en la cocina, las
mujeres tienen que re-aprender a cocinar.
Re-aprender a cocinar cuando se depen-
de de ingredientes locales desconocidos
puede ser una odisea frustrante y peligrosa
para los nios que requieren de una nutri-
cin balanceada. Por lo general, los hijos
de padres migrantes son ms susceptibles
a la desnutricin pudiendo presentar hasta
el doble de la prevalencia que los de las
familias no migrantes. En 2004, en el Es-
tado de Campeche, alrededor del 40 por
ciento de los nios de 1 a 5 aos estaban
desnutridos, mientras que en Calakmul era
de hasta el 52.5 por ciento.
Por lo general, las responsables de di-
fundir y sostener la cultura culinaria que
nos nutre y engorda son nuestras madres.
Amas de casa, cocineras locales y here-
deras de un conocimiento que reeja la
experiencia de generaciones que han
experimentado con casi todos los ingre-
dientes que les proporciona su ambiente.
En la pennsula de Yucatn y en casi todo
el Mxico rural, las hijas pasan a vivir a la
casa de la familia del marido y transmiten
su conocimiento a ste, su familia y des-
pus a sus hijos. El constante migrar de
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lugares de origen para preparar alimentos
adecuados al gusto familiar con ingredien-
tes disponibles en la regin.
Se lm y estudi todo el proceso de
elaboracin de alimentos. Se observaron
los procedimientos, se pesaron los ingre-
dientes y, cuando las seoras terminaron
de cocinar, nos sentamos a la mesa para
comerlos. Por las caras observadas en el
equipo de trabajo y la forma como los ms
desvergonzados repetan las porciones,
concluimos que los guisos de nuestras an-
trionas no slo eran considerados sabro-
sos por sus familiares, sino que podan ser
degustados por otros paladares.
Una vez registrado el procedimiento, la se-
gunda autora elabor los platillos en la co-
cina de su casa y los analizamos para tener
mayor idea de su contenido nutrimental.
Los ms nutritivos y considerados ms sa-
brosos, se eligieron para elaborar el rece-
tario, aunque para mejorar la calidad nutri-
cia las recetas fueron modicadas tratando
de que no perdieran su sabor original.
Como el objetivo del recetario era pro-
mover recetas sabrosas y nutritivas ela-
boradas con productos locales entre
las cocineras de Calakmul y difundir en
el municipio los conocimientos genera-
dos en cocinas particulares durante 20
aos, el recetario se formul para que
lo utilizaran las mujeres de la regin. La
tarea no fue fcil. La mayora de ellas,
el 75 por ciento, estudi menos del ter-
cer grado de primaria; es decir podran
considerarse como iletradas funciona-
les. Por si fuera poco, muchas de ellas
hablaban como primer idioma una len-
gua indgena y algunas no saban es-
paol. Finalmente, haba comunidades
sin electricidad y las mujeres cocinaban
sus alimentos en fogones de lea.
Con ese pblico en mente, se elabora-
ron dibujos para indicar ingredientes,
pesos y medidas, agregando fotogra-
fas de las mismas cocineras preparando
los guisos. Estas imgenes acompaan
instrucciones escritas de manera que
cualquiera que haya sido guiado a tra-
vs de una o dos recetas, puede utilizar
las imgenes como gua para elaborar
las dems. Estas imgenes le dieron al
recetario un valor artstico agregado, as
que seguramente se exhibe con orgullo
en las cocinas del municipio.
Las fotografas muestran instrumentos
y herramientas de cocinas funcionales
sin electricidad, con pisos de tierra,
lminas y madera; los instrumentos y
las cocinas disponibles para las amas
de casa para quienes est hecho el re-
cetario. Las imgenes y las instruccio-
nes se prestan para qu seoras que
cocinan en un fogn, utilizan molinos
de mano o molcajetes, tapas de tam-
bores como comal e ingredientes que
se pueden guardar sin la ayuda de un
refrigerador, elaboren las recetas sin
temor por falta de herramientas o co-
cinas inadecuadas.
Los alimentos fotograados se encuen-
tran en tablas, platos de vidrio con o-
recitas, mesas de tablones en n, en
los espacios en donde las cocineras de
Calakmul elaboran sus alimentos. La
belleza de lo que se come, despus
COLUMNA INVITADA COLUMNA INVITADA
de todo, est en el sabor, el cario que
inspira a la cocinera y todos aquellos
espacios y olores que nos recuerdan el
lugar donde compartimos los alimen-
tos con nuestros seres queridos.
Terminamos esta breve descripcin del
Recetario Regional de Calakmul, invi-
tndoles a cocinar alguna de sus rece-
tas. Conamos en que tendrn todas las
herramientas para elaborar el platillo y
disfrutarlo si se encuentran en un mu-
nicipio marginado. Si por el contrario
poseen una cocina moderna, estamos
seguros de que podrn hacer las ade-
cuaciones necesarias para elaborar el
platillo. Lo que no podemos garantizar
es que encuentren todos los ingredien-
tes. Despus de todo, este recetario es
resultado de 20 aos de adaptacin a
las duras condiciones de vida de perso-
nas relativamente aisladas en las selvas
del sur de Campeche y, as como la cul-
tura culinaria de las madres de los co-
lonos es inadecuada para la selva, los
platillos de la selva no necesariamente
podrn elaborarse en otros ambientes.
MAPA DEL MUNICIPIO DE CALAKMUL
Y COMUNIDADES DE LAS AUTORAS
DE LAS RECETAS

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