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AÑO 1.NÚMERO 4.

B O L E T Í N
15 DE NOVIEMBRE DE 2009

CONTENIDO
Presidente
Ing. Sonia Camargo
Vicepresidente
Pág.
Ing. David Flechas
Tesorero EDITORIAL 2
Ing Edna Liliana Peralta
Secretaria ÚLTIMAS NOTICIAS
Ing. Magdalena Garnica
Vocales Noticias relacionadas con las actividades de ALIANSA 2
Ing. Ismael Povea
Ing. Carolina Velandia
ACTUALIDAD ALIMENTARIA
Ing. Andrés Zuleta
Colorantes naturales de origen microbiano
Editorial & Diagramación
Trabajo de investigación del Centro de Biotecnología del tecnológico de Monterrey - México. 3
Comité editorial ALIANSA
Riesgos de la fritura
aliansa01@yahoo.es Determinados productos de alteración de la fritura pueden, por encima de ciertas
aliansa.unisalle@gmail.com concentraciones, afectar la calidad del alimento y presentar características nocivas para el
organismo.
Edición No.. 04 5
Noviembre 2009 BREVES
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imagen.
Inhalador de chocolate
En Francia, lanzan al mercado un inhalador de chocolate para ser aspirado por la boca. 7
En EU piden mayores medidas para la importación de productos
frescos
Expertos en salud, pidieron a las autoridades de EU controlar mejor la cadena de
distribución de los alimentos frescos para evitar infecciones como el reciente brote de
salmonella, que ha provocado un millar de afectados.
7
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en NING. Clic en la imagen.
INFORMACION DE INTERÉS 8

Producción, comercialización y desarrollo de


productos químicos para los sectores industrial e
institucional.
Detergentes, desinfectantes, productos duales y
asesoría en limpieza y desinfección para la industria
de los alimentos.
Contacto
5636164- 3134187311
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EDITORIAL

Para este mes, el boletín trae nuevas secciones y Los invitamos a participar activamente en las
variadas noticias que buscan dar una variada actividades de la Asociación y a enviar sus
información relacionada con la industria de los artículos y eventos de interés para ser publicados
alimentos a todo el público en general. por este medio de comunicación.

Por otra parte les informamos que debido a También les recordamos consultar
reformas estructurales dentro del comité frecuentemente la página de la Asociación:
editorial, en los anteriores meses no fue http://aliansanet.ning.com/ para estar al día con
publicado este boletín, razón por la cual pedimos las más recientes noticias, descuentos para
disculpas a nuestros lectores y esperamos que carnetizados, ofertas laborales y los diferentes
este tipo de inconvenientes no se vuelvan a eventos que se realizan, con el fin de integrar
presentar. y actualizar a los egresados de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de la Salle.

ÚLTIMAS NOTICIAS

FIESTA DE INTEGRACIÓN ALIANSA

El 21 de Noviembre se realizará una Fiesta de Integración de ALIANSA


en la Casa de la Cerveza, zona T a partir de las 7 pm. El costo del
evento es de $15.000. Ese día se harán rifas de bonos por $50.000
consumibles en cualquier sede de la Casa de la Cerveza, además se
entregará una cerveza y pasabocas de bienvenida.

Los cupos son limitados y la venta de boletas es del 3 al 20 de noviembre. Adquiera ya sus boletas enviando un
correo electrónico con sus datos personales a: aliansa.unisalle@gmail.com

CARNETIZACIÓN

Les informamos que tenemos beneficios y descuentos para los egresados que se encuentren carnetizados. Si
aún no tiene el carné que lo acredita como miembro de la Asociación lo invitamos a registrarse en la sección
Carné de nuestra página oficial.

OFERTAS LABORALES

¿Ya visitó la sección Ofertas de empleo en la página de la ALIANSA?.

Recuerde: nuevas ofertas laborales publicadas diariamente.

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A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A

Ing. Ramiro Dangond


Sistemas de Gestión
ISO 9001
ISO 22000
HACCP-BPM
Cel: 316 4732974
Email: ramirodangond@gmail.com
Web: wwww.geocities.com/r.dangond

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A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A

Fuente: Énfasis alimentación

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A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A

Riesgos de la Fritura
DETERMINADOS PRODUCTOS DE ALTERACIÓN DE LA FRITURA PUEDEN,
PUEDEN, POR ENCIMA DE CIERTAS CONCENTRACIONES,
CONCENTRACIONES, AFECTAR LA CA-
LIDAD DEL ALIMENTO Y PRESENTAR CARACTERÍSTICAS NOCIVAS PARA EL ORGANISMO.
ORGANISMO.

La fritura es un proceso de preparación de Por lo tanto, la presencia de dichos La oxidación lipídica no se puede evitar
alimentos que consiste en introducir el productos condicionará la estabilidad y, en totalmente, pues involucra reacciones
alimento a un medio graso sometido a consecuencia, la vida comercial del químicas que le ocurren a una
elevadas temperaturas, en presencia de producto. Los aceites mayoritariamente molécula de grasa cuando pierde un
aire, durante un determinado periodo de monoinsaturados son los más utilizados átomo de hidrógeno al ser atacada por
tiempo. en este proceso ya que presentan ventajas un radical libre.
respecto a las grasas saturadas o
De este proceso se derivan otros muy En líneas generales, la oxidación
parcialmente hidrogenadas por cuestiones
complejos que afectan a la composición consta de tres etapas principales:
relacionadas con la salud, y también
del aceite y del producto. A pesar de ello, iniciación, propagación y terminación.
respecto a los aceites poli-insaturados por
los productos fritos son de gran aceptación La iniciación ocurre con la formación
cuestiones de estabilidad y calidad
por el consumidor por sus especiales del primer radical libre debido a
sensorial.
características sensoriales derivadas de la diversos factores como la presencia de
presencia de una cantidad de grasa Riesgo para la salud iones metálicos (en el producto sal y
notable que mejora su textura y les condimentos), de calor o luz, de
Determinados productos de alteración
confiere un sabor característico. enzimas, de un medio con pH alcalino,
pueden, por encima de ciertas
de moléculas con insaturaciones y de
El sabor característico de los alimentos concentraciones, afectar la calidad del
l a p re s enc i a d e ox í ge no . La
fritos deriva de la formación de productos alimento y presentar características
propagación se refiere a la formación
de alteración de la grasa de fritura y del nocivas para el organismo, en especial los
de radicales libres en cadena, debido a
propio alimento, tales como los lípidos provenientes de los aceites y grasas
que el primer radical libre formado en
compuestos de oxidación lipídica y comestibles, que sufren termodegradación
presencia de oxígeno se convierte en
productos de la reacción de Maillard cuando se someten a elevadas
un peróxido, también radical libre que
(degradación de proteínas y reacciones de temperaturas y utilizados de forma
ataca otra molécula de grasa, que al
pirólisis, condensación y polimerización), persistente, pues generan sustancias
perder un átomo de hidrógeno forma
entre otros. No obstante, y debido tóxicas con presumible potencial
un hidroperóxido, además de otro
precisamente a este origen reactivo de carcinógeno. Entre estas sustancias se
radical libre.
muchos compuestos determinantes de la encuentran los hidrocarburos aromáticos
calidad sensorial, el proceso de fritura policíclicos, que pertenecen a una amplia En la etapa de terminación se origina
debe controlarse de forma adecuada para clase de compuestos orgánicos, entre ellos la degradación del producto generando
asegurar una calidad óptima del producto los benzopirenos como el 1,2-Benzopireno, cambios en el olor (rancio) y en el
frito, así como la mejor estabilidad del que se forman por la combustión color, debido a la formación de
mismo. incompleta de las grasas, por lo cual su moléculas que infieren características
fuente principal de formación se produce sensoriales ácidas, aldehídicas,
El producto frito absorbe una elevada
durante el proceso de fritura. alcohólicas o cetónicas ocasionada por
cantidad de la grasa que constituye el
la presencia de los hidroperóxidos y
medio de fritura, y acumula una cierta
peróxidos.
proporción de compuestos de alteración.
Uso de antioxidantes
Los productos de alteración provienen de
la hidrólisis debida a la humedad, de la A pesar de lo anterior, el proceso de
oxidación debida al oxígeno del aire y de la oxidación se puede disminuir para
polimerización térmica debida a la obtener una mejor estabilidad y vida
temperatura. útil del producto final. Uno de los

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A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A

Riesgos de la Fritura

recursos utilizados para disminuir dicho Métodos de Control utilizan instrumentos basados en la
proceso en los aceites y grasas destinados medición de propiedades físicas o
El objetivo de evaluar el estado de
a los procesos de fritura es la químicas.
alteración del medio de fritura graso
incorporación de antioxidantes, que
consiste en la obtención del máximo
pueden ser de origen natural o sintético.
rendimiento, pero sin alcanzar niveles
Dentro de los antioxidantes naturales se excesivos que comprometan la calidad y
encuentran los tocoferoles, tocotrienoles, seguridad del producto frito obtenido.
el ácido ascórbico y los carotenoides,
Los métodos subjetivos se basan en la
además de derivados de éstos
observación de las propiedades físicas
antioxidantes como el palmitato de
(color, formación de espuma, presencia de
ascorbilo, que se considera un compuesto
humo, tiempo de uso o mal aspecto del
con elevada efectividad para la protección
producto frito), las cuales no son
de grasas y aceites de fritura y productos
suficientes para el aseguramiento de la Debido a que el éxito comercial de un
fritos.
calidad del aceite o grasa en niveles producto depende de la conservación de
Entre los antioxidantes sintéticos de mayor aceptables. sus características originales, debe
demanda por la industria alimenticia se evitarse la oxidación lipídica al
Este sector demanda la necesidad de
encuentran BHT (butilhidroxitolueno), BHA máximo intentando incrementar su vida
pruebas rápidas para evaluar la calidad
(butilhidroxianisol), y el Galato de propilo. útil y, a la vez, minimizando situaciones
del aceite o grasa en uso, que puedan ser
Durante los últimos años la legislación de riesgo para el consumidor.
realizadas in situ y por el personal no
europea ha ido restringiendo el uso de
especializado. La utilización de alguna de
antioxidantes como el TBHQ (tert-
ellas de forma regular proporciona una
butilhidroquinona). Un antioxidante es una Fuente: Agromeat
solución práctica y un criterio con
sustancia que interfiere o inhibe el proceso
objetividad para tomar la decisión de
de formaciónde radicales libres, es decir,
reemplazar el aceite en el momento
actúa provocando prematuramente y
correcto. En el mercado existen varias
artificialmente la etapa de terminación,
pruebas rápidas para aceites y grasas que
impidiendo que los radicales libres y
peróxidos formados ataquen a un mayor
número de moléculas de grasa. No
obstante, la adición del antioxidante en un
momento dado perderá su potencia, por
eso es preciso optar por el tipo y la
cantidad más adecuada dependiendo de
las necesidades y la destinación de los
productos. Consultoría en:
Sistemas de gestión de calidad
Las empresas que trabajan en la Estandarización de procesos
elaboración de productos fritos necesitan Desarrollo de formulaciones
disponer de métodos adecuados para Capacitaciones en manipulación
controlar sus procedimientos de fritura, Teléfono: (1) 4758345
que les permitan asegurar una calidad Celular: 315 418 2949 - 3115432338
E-mail: soniapcamargo@yahoo.com
sensorial óptima y una estabilidad
sambientalsc@yahoo.com
suficiente para sus productos.

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B R E V E S

Inhalador de Chocolate
En Francia, la empresa Le Labo Shop (tienda de diseño e innovación) acaba de lanzar al mercado bajo la
marca Le Whif un inhalador de chocolate para ser aspirado por la boca, ofreciendo al consumidor una
experiencia única de sabor sin una sola caloría.

Contiene partículas lo suficientemente pequeñas para ser transportados por el aire hasta la lengua pero
demasiado grandes para entrar en el pulmón. Se trata de una solución novedosa y original para aquellos
consumidores que quieren calmar el apetito o para combinarlo con el café.

El producto ha sido inventado por el profesor David Edwards de Harvard. El producto va dirigido al sector femenino y se presenta en más
sabores: chocolate con frambuesa, menta, mango o leche. Se comercializa a 5,95 € el lote de 3 sabores.

Fuente: Mintel. Octubre 19, 2009

En EU piden mayores medidas para la importación de productos frescos


Un grupo de expertos en salud pidió a las autoridades de EU que controlen mejor la cadena de distribución de los alimentos frescos para
evitar infecciones como el reciente brote de salmonella, que ha provocado un millar de afectados.

El Instituto de Salud Pública de la Universidad George Washington advierte en su último informe que el proceso de
recolección, procesamiento, transporte, distribución y preparación de los alimentos naturales requiere más control
sanitario para evitar ese tipo de contagios multitudinarios. La institución recomienda reforzar las medidas de
importación de los productos frescos, como frutas, verduras y hortalizas; implicar a las empresas para que sean
conscientes de su responsabilidad en el proceso; y que se den más recursos a la Agencia de Alimentos y
Fármacos (FDA, por su sigla en inglés).

El informe recuerda que se han registrado más de 943 casos de salmonelosis en 40 estados y en el Distrito de
Columbia desde mediados de abril, cuyo principal foco sospechoso han sido unos tomates crudos. Sin embargo,
el actual es sólo el último de una serie reciente de brotes de intoxicación asociados la ingesta de frutas o verduras en mal estado en
alguno de los pasos del proceso que denominan «de la granja a la mesa".

Según el Center for Science in the Public Interest, entre 1990 y 2005 se han producido al menos 713 brotes similares que han afectado
a miles de estadounidenses. En concreto, en este periodo los tomates fueron la causa de 24 de estos brotes y al menos tres mil
estadounidenses padecieron sus consecuencias. La mayoría de los infectados con la bacteria de la salmonela sufre diarrea, fiebre y dolor
abdominal durante cuatro y siete días. La enfermedad puede llegar a ser letal, especialmente entre los niños, ancianos y personas con
un nivel bajo de defensas. Pero no sólo el tomate, también las lechugas, las espinacas, las cebollas y otros productos han sido el
alimento "contaminado" para otros muchos.

La FDA está llevando a cabo un Plan de Protección de Alimentos construido en torno a la prevención de la contaminación, los puntos
críticos en el suministro y responder con rapidez cuando el contagio se produce. Pero consideran que se necesita mucho más,
"incluyendo más autoridad legal y recursos para la FDA, y que las industrias rindan más cuenta de sus actividades para prevenir los
problemas de seguridad alimentaria".

Sea cual sea la estrategia que tome el Gobierno, los expertos coinciden en señalar que es necesaria una acción conjunta para prevenir
mejor las enfermedades derivadas de los alimentos y "garantizar que cuando los consumidores estadounidenses coman una ensalada,
pueden sentirse seguros".

Fuente: Información de EFE/RSC

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I N F O R M A C I Ó N
D E I N T E R É S

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