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PROGRAMAS TECNOLOGCOS

CONTEXTO EUROPEO

Proyecto europeo FLOURpower

Las propiedades de la harina son
determinantes durante el proceso de
fabricacin del pan para conseguir
una calidad constante del producto,
as como para reducir residuos, etc.
Ante un aspecto tan importante y
como consecuencia de las
fluctuaciones de calidad que lleva
sufriendo el trigo durante los ltimos
aos, las pymes del sector panadero
y las asociaciones industriales
buscan iniciativas que permitan
abordar este problema

Imagen: briancollinsdesign.blogspot.com
Fuente: Autores

FLOURpower ser una herramienta
de control de procesos que tratar de
determinar con precisin la calidad de
la harina y contrarrestar su
variabilidad a lo largo de los
diferentes procesos de fabricacin del
pan.
Esta iniciativa se enmarca dentro de
la convocatoria del VII Programa
Marco de la Unin Europea, y
concretamente en el especfico de
Capacidades, cuenta con un
presupuesto de1,3 millones de euros
y la participacin de las asociaciones
de la industria de la panadera de
Alemania, Francia y Blgica, adems
de la Universidad Nacional de Irlanda
as como La Asociacin Espaola de
la Industria de Panadera, Bollera y
Pastelera Asemac.

Fuente: www.asemac.com/
Desde Asemac explican que la
herramienta FLOURpower servir
para clasificar y caracterizar la
calidad de la harina de los trigos
horneados destinados a los
consumidores, con los que trabajan
las pequeas y medianas empresas
de panadera y de cereales
europeas, las cuales fueron las
propulsoras de esta iniciativa,
juntocon las asociaciones
industriales.
El conocimiento generado de la
implementacin de este proyecto
servir para aprovechar las
oportunidades y mejorar la calidad del
producto que se ofrece a los
consumidores. As mismo, se
ayudar a la pyme a mejorar sus
niveles de competitividad y calidad en
el mercado.
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Proyecto europeo BAKE4FUN

Imagen: www.aditivosalimentarios.es
Fuente: autores

1
Asemac en el proyecto FLOURpower,
sweetpress, 2014.
Se estima que las deficiencias
nutricionales de hierro afectan a
cerca de 1500 a 2000 millones
de personas en el mundo. En los
pases desarrollados, las deficiencias
de micronutrientes pueden estar
vinculadas a regmenes dietticos
destinados a reducir la ingesta de
alimentos o alimentos especficos.
Con BAKE4FUN se pretende poner a
punto y validar productos de
panadera innovadores, para la
investigacin se ha optado por la
tcnica de la microencapsulacin y
por el empleo de harinas integrales,
dos de las tendencias en auge
actualmente. El objetivo es obtener
productos saludables, sostenibles y
ticamente correctos, para aumentar
la ingesta de antioxidantes y para
mejorar la microflora intestinal.
El proyecto BAKE4FUN Soluciones
biotecnolgicas innovadoras para la
produccin de nuevos productos de
panadera funcionales que se
enmarca dentro del sptimo
programa marco de la Unin Europea
tiene un presupuesto total de
1.311.748 euros.
BAKE4FUN responde a las
necesidades de innovacin que
tienen las PYMEs de alimentos, para
disminuir el efecto negativo de la
fortificacin con hierro en las
caractersticas sensoriales de los
productos de panadera, y as poder
producir productos con un perfil
nutricional mejorado y que sean
organolpticamente atractivos.
2

Las actividades de investigacin que
de BAKE4FUN se centran en:
la biodisponibilidad de hierro
microencapsulado en los
panes fortificados, sus efectos
sobre el estado de hierro en
los biomarcadores de
inflamacin y oxidacin.
el efecto in vivo en modelos
animales, del pan obtenido
mediante la fermentacin de
masa madre de granos no
convencionales, sobre la
microbiota intestinal, la carga
glucmica, y el estado
inflamatorio y oxidativo.
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BAKE4FUN tiene una duracin
estimada de dos aos a partir de
noviembre de 2013, rene a 7 socios
(3 centros de investigacin y 4
PYMEs) de 3 pases de la Unin
Europea.
El proyecto est orientado a
aumentar la competitividad de las
PYMES ventajas en disponibilidad de
protocolos de produccin de
productos de panadera funcionales y
una base cientfica de las
caractersticas funcionales de los
productos, esenciales para obtencin

2
proyecto europeo BAKE4FUN,PastryRevolution,
2013.

3
Proyecto Bake4Fun, para desarrollar pan rico en
hierro, sweetpress, 2013.

de declaraciones de propiedades
saludables.

CONTEXTO LATINO AMERICANO
MEXICO
Dada la importancia tradicional que la
panadera tiene dentro de la cultura
mexicana, el gobierno y la iniciativa
privada han lanzado varios
programas para fomentar la creacin
y desarrollo de Mipymes panaderas y
de repostera.
Como ejemplo de dichos programas
se encuentra Mi Panadera,
programa lanzado en 2011 Para
apoyar a la compra o modernizacin
de maquinaria a las micro, pequeas
y medianas empresas, dedicadas al
giro de la panadera y pastelera. para
ello, las pymes que se inscribieran a
este proyecto recibiran una ayuda de
50,000 a 150,000 pesos.
4

El apoyo se centr en tres etapas.
La primera fue un acercamiento con
los microempresarios interesados,
para brindarles cursos de
capacitacin y administracin de
negocios, con el fin de obtener
mayores ganancias.
La segunda lnea de accin, fue
otorgar financiamiento de apoyos
desde 50 mil hasta 150 mil pesos
para la adquisicin o modernizacin
de maquinarias, facilitando bajas

4
Programa para modernizar panaderas,
Secretaria de Economa, Mxico,2011.
tasas de inters y respuesta rpida
para la entrega de crditos.
El tercer apoyo para estas MiPymes
fue la capacitacin para el diseo de
imagen de sus negocios pues es vital
que estas empresas cuenten con una
buena imagen que les permita
vincularse con las grandes empresas
y fomentar as su despunte.

Fuente: Autores
Por otro lado en el mes de enero del
presente ao se llev a cabo la Expo
Pastelera y Chocolate en Monterrey,
Nuevo Len. En este evento se
ofrecen proveedores de moldes,
talleres, cursos, pasteleras
y cupcakes, oportunidades de
negocio, materias primas, chocolate,
etc.
Expo Pastelera y Chocolate es
organizado por el Centro
Internacional de Negocios de
Monterrey (Cintermex), que firm un
acuerdo con el Departamento de
Comercio de los Estados Unidos. El
objetivo es promover programas
comerciales, de educacin y
promocin para los empresarios de
Nuevo Len que estn interesados en
explorar alternativas comerciales con
empresas estadounidenses.
5


Fuente: xpopro.net

CHILE
Con el fin de contribuir al
fortalecimiento y desarrollo de la
industria de la panadera y pastelera
tradicional chilena, se construy un
puente para apoyar el desarrollo
tecnolgico de dicha industria, a
travs de la difusin y transferencia
de tecnologa para el sector. Para
cumplir este objetivo se dise el
programa titulado Fortalecimiento de
la Capacidad de Difusin y
Transferencia Tecnolgica de la
Industria de la Panadera y pastelera

5
alternativas comerciales con empresas
estadounidenses .Oportunidades de negocio en
mexico.2014
PROGRAMA
"MI PANADERIA"
capacitacin
financiamiento
diseo
Tradicional el cual constaba de un
plan de actividades de entrenamiento
a desarrollar en el plazo de un ao,
una serie de cursos, talleres y
seminarios, entre otras actividades,
orientados a capacitar a las empresas
para lograr una mejora en la
productividad y desarrollo de nuevos
negocios innovadores.

Fuente: www.fechipan.cl/proyecto.html
Este proyecto cont con el
financiamiento de Corfo-Innova cuyo
objetivo se centr en servir como
articulador entre las entidades que
proveen de tecnologa
(universidades, centros tecnolgicos,
empresas agentes pbicos) y las
empresas vinculadas al nodo,
promoviendo la transferencia
tecnolgica, innovacin y
capacitacin favoreciendo el
emprendimiento y la competitividad,
con el fin de desarrollar nuevos
modelos de negocio que agregaran
valor a la industria de la panadera
tradicional chilena.
6





6
Programas de fortalecimiento,
repositoriodigital.corfo.c,2008
CONTEXTO NACIONAL

En Colombia se lleva a cabo la
Convocatoria para el apoyo a la
innovacin en gastronoma cuyo
objetivo es principal radica en apoyar
el desarrollo de capacidades de
innovacin en la industria
gastronmica colombiana, para
contribuir a su posicionamiento como
sector de clase mundial.

Fuente: www.colciencias.com
A raz de esto han sido muchas las
empresas que se han visto
beneficiadas, sin embargo
propiamente en el sector de
pastelera y repostera se presentan
pocos casos de xito:
ENZIPAN S.A

Fuente: www.enzipan.com.co
Esta empresa desempea un papel
protagnico en el control de calidad
de alimentos, con nfasis en harinas
y cereales, el producto con el cual
compitieron y ganaron ante 1385
empresas innovadoras del pas, se
llama FIBER CEREAL , el cual tiene
la particularidad de ser un producto
completamente natural, desarrollado
y patentado por ENZIPAN
LABORATORIOS S.A el cual esta
compuesto por aproximadamente un
40% de fibra dietaria insoluble,
aquella que es de apariencia blanco
marfil, tolerante a la fermentacin,
tiene una accin controlada, regulada
y prolongada durante su paso por el
tracto intestinal, en la seleccin,
metabolismo, sntesis y
aprovechamiento de aminocidos,
protenas, vitaminas y
minerales, contribuyendo
positivamente a la reduccin de
enfermedades como cncer de
colon, diabetes, obesidad
y enfermedades coronarias.
Por otro lado a ENZIPAN S.A se le
otorg el premio innova como
estmulo a la investigacin, a la
creatividad y a la Innovacin
Tecnolgica Empresarial, por la
invencin de un nuevo desarrollo
tecnolgico denominado FIDEPAST,
(Fibra Dietaria para Pastas).
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Fuente: www.innova.co
El cual tiene la funcin de aportar la
cantidad de fibra dietaria requerida
por el organismo humano para

7
http://www.enzipan.com.co/
un correcto funcionamiento en una
dieta de 2000 caloras, este
producto, trajo consigo
tambin importantes aportes
nutricionales en lo referente
a aminocidos, vitaminas.
8


PROGRAMA DE
TRANSFORMACION PRODUCTIVA

Fuente: www.ptp.com.co
Dentro de este programa se estn
impulsando dos sectores que son de
vital importancia dentro de la
industria pastelera.

Fuente: www.ptp.com.co
La produccin industrial de aceites y
grasas comestibles tiene negocios
dedicados a la galletera y repostera,
entre otros afines.
Por otro lado como es bien sabido la
produccion de chocolate tiene un
papel significante dentro de la
elaboracion de pasteleria.

8
http://www.enzipan.com.co/

ANALISIS DE BRECHAS


Fuente: Autores

CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES


A nivel internacional los programas
tecnolgicos orientados
especficamente al sector de
repostera y pastelera toman cada
vez ms fuerza, hay un clara
intencin de desarrollar esta industria,
para lo cual se generan proyectos
especiales que buscan innovar
procesos, materias primas y dems
factores que hacen de este sector
una oportunidad para abarcar
mercados.
Colombia propiamente hace
esfuerzos con programas
tecnolgicos orientados a la
gastronoma en general, Por otro lado
son de vital importancia los temas
orientados al sector de aceites
vegetales y chocolatera pues son
factores influyentes dentro de la
industria pastelera, sin embargo no
se cuenta con proyectos especficos
encaminados a fortalecer este sector
en particular.
Si se quiere ms participacin de este
sector se debe reforzar la relacin
universidad-empresa-estado, adems
de propender por una transferencia
tecnolgica dentro de la industria.