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CALIDAD VISCOELSTICA DEL ALMIDN Y SU EVALUACIN

Existen muchas pruebas para evaluar la calidad reolgica de la masa. Estas pruebas
califican el comportamiento de la masa y, por lo tanto, se relacionan con la fuerza de la
masa (por ej., mixgrafo, faringrafo), mientras que en otras se mide la relacin entre un
esfuerzo aplicado a la masa y la deformacin producida, funcin de la elasticidad (por
ej., alvegrafo, extensgrafo).

Faringrafo de Brabender: Refleja el comportamiento de la masa durante el
amasado: fuerza del gluten, absorcin de agua, tiempo de mezcla ptimo y
tolerancia a la mezcla. El faringrafo mide la consistencia de la masa mediante la
fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorcin de agua
necesaria para alcanzar esta consistencia. Estas medidas quedan registradas en un
grfico.

Alvegrafo de Chopin: Simula el comportamiento de una masa al formarse en su
seno alvolos como consecuencia de la liberacin de CO2 durante la fermentacin.
Se inyecta aire a presin a flujo constante sobre una lmina de masa, hacindola
distenderse en un globo, hasta su ruptura.

Extensgrafo de Brabender: Mide la extensibilidad de la masa y la resistencia
que opone a la ruptura tras un periodo de reposo. La masa es sometida a una
combinacin de cizalla y extensin uniaxial. Se registra en un grfico la fuerza
requerida (resistencia a la extensin) en funcin del tiempo (extensibilidad).

Mixgrafo: Recoge la resistencia de la masa a la torsin generada durante el
amasado, da informacin sobre el comportamiento de la masa en panificacin. La
resistencia que a lo largo del tiempo opone la masa a este movimiento es registrada
en un grfico (mixograma).

ndice de fermentacin o de Pelshenke: Da una idea del carcter fuerte o dbil
del gluten. Mide el tiempo que tarda en desintegrarse una porcin de masa con
levadura fresca sumergida en agua destilada a 30C.

Otras pruebas estn basadas en las caractersticas fsico-qumicas de la harina y
muestran altas correlaciones con los resultados de las pruebas anteriores (por ej.,
contenido en protena y volumen de sedimentacin).

Contenido en protena: El mtodo ms extendido es la valoracin qumica del
contenido en nitrgeno (Mtodo Kjendahl). Otro mtodo es el de Folin-Ciocalteau,
que extrae la protena de la muestra con NaOH y valora el contenido por medidas
colorimtricas sobre dicho extracto. En la actualidad es muy usado el mtodo fsico
de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIR), esta tcnica es mucho ms rpida y
sencilla, est basada en la vibracin que sufren los grupos funcionales (-OH, -CO, -
NH y CH) cuando un compuesto orgnico es sometido a energa infrarroja,
proporcionando bandas caractersticas a determinada longitud de onda que se
recogen en forma de grficos (espectros) y que son comparados con los patrones
estndar.

Volumen de sedimentacin en SDS: Da una buena estimacin de la fuerza del
gluten. Se basa en la capacidad de hinchamiento de la matriz proteica de la harina
en una solucin de cido lctico con dodecil sulfato sdico (SDS). Se valora el
volumen en mm. del sedimento que se forma, obtenindose una alta correlacin
entre los valores de sedimentacin y el volumen del pan.

ndice de maltosa: Da una idea del poder gasificante de una masa en el proceso de
fermentacin. La maltosa se convierte en azcar fermentable por la accin de la
maltasa de la levadura.


ndice de cada o de Hagberg (falling number): Determina la actividad -
amilsica usando la harina como sustrato. Se basa en la gelificacin rpida de una
suspensin acuosa de harina y la medida de la degradacin del almidn gelatinizado
por la accin de la -amilasa.

Dureza del grano: El mtodo ms usado es la reflectancia en el infrarrojo cercano
(NIR), donde se compara el valor de la reflectancia de las muestras problema con la
de patrones estndar.

LA CALIDAD VISCOELSTICA DEL ALMIDN Y SU EVALUACIN

Existen diferentes pruebas para evaluar la viscosidad del almidn, como son el
viscoamilografo de Brabender, el Rapid Visco Analyser (RVA) y el contenido en amilosa.

Viscoamilografo de Brabender: Determina las propiedades de gelatinizacin del
almidn. Registra las variaciones en la viscosidad de una suspensin de harina y agua
sometida a un incremento constante de temperatura y con agitacin mecnica. Estas
variaciones son registradas en un grfico.

Rapid Visco Analyser (RVA): Al igual que el viscoamilografo, determina las
propiedades de gelatinizacin del almidn, pero requiere menor cantidad de harina,
permite variaciones en la temperatura y necesita menos tiempo para desarrollarse.

Contenido en amilosa: El mtodo ms usado es una determinacin colorimtrica
mediante espectrofotmetro. Est basada en la afinidad de las molculas de amilosa por
el yodo (I2), establecindose un complejo amilosa-yodo por la inclusin del I2 en la
hlice de la amilosa, dando un color azul.