CARNES

Cortes
Principales Cortes
Cortes en Colombia
Corte Otro nombre Uso
principal
Otros usos Localizacin
Cogote y
murillo
Morro Estofar moler
Lomo de
aguja
Frer Asar
Hornear
Plancha
Lomo
ancho
Chatas
Solomo
Lomo de caracha
Asar Frer
Hornear
Plancha
Cadera Solomo extranjero
Caderita
Tetafula
Frer Asar
Plancha
Lomo fino Lomito
Solomito
Lomo biche
Hornear Asar
Frer Plancha
Punta de
anca
Asar Frer
Plancha
Corte Otro nombre Uso principal Otros usos Localizacin
Paletero interno Estofar Moler
Paletero Carnaza de
paleta
Moler Sudar
Lomo de brazo Sabaleta
Chigolo
Frer Moler
Asar
Bola de brazo Tabln
Mueco
Bola de paletero
Frer Asar
Plancha
Pecho Sobrebarriga
gruesa
Sudar Moler
Costilla Peine Asar Plancha
Sobrebarriga Sobrebarriga
especial
Tapa de costilla
Rellena Sudar
Hornear
Colita de
cadera
Colita extranjera Frer Asar
Sudar
Corte Otro nombre Uso principal Otros usos Localizacin
Bola de
pierna
Bola negra
Huevo de Aldana
Frer Asar
Plancha
Bota Posta
Ampolleta
Herradero
Atravezado
Sudar Asar
Frer
Muchacho Sudar
Hornear
Capn
Bollito
Centro de
pierna
Pulpa de pierna
Cesina
Frer Asar
Plancha
Lagarto Murillo
Tableado
Pepino
Marranito
Moler Sudar
Cortes Argentinos
Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara
externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de
cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El bife angosto
lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el
bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte
equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto,
del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es
el entrecot.
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de
espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte
externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque
tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms
gruesas y grasosas.
Vaco:
Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res,
entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne
fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o
membrana que lo recubre.
Lomo:
Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las
costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne
para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El
corte equivalente en Espaa del lomo es el solomillo.
Matambre:
Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se
saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa
gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la
parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo
desea puede ser adquirir con el costillar.
Entraa:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular
en el exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa.
Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el
vaco.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa
y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril
es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando
su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para
el horno y la parrilla.
Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca
carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele
estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido
resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del
costillar es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a
la parrilla.
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y
cortando el garrn delantero (cubito y radio. De la parte central
salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la
carne picada magra. El corte equivalente en Espaa de la paleta es
la espaldilla.
Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la
parte ms gruesa pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve
para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte
equivalente en Espaa de la palomita es la llana.
Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza
en el puchero. El corte equivalente en Espaa de la falda con
hueso es el costillar central a lo largo.
Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal.
Excelente como carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o
sartn. El corte equivalente en Espaa se lo conoce con el mismo
nombre.
Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo:
Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco.
Carne tierna especial para las milanesas.
1 Costillar
2 Marucha o Paleta
3 Azotillo
4 Bife de costilla
5 Lomo
6 Cuadril
7 Nalga
8 Vaco
9 Matambre
Cortes Americanos
Corte Americano
A: Chuck
B: Ribs
C: Loin
D: Sirloin
E: Rump
F: Round
G: Brisket
H: Foreshank
I: Plate
J: Flank
K: Hind shank
Los cortes principales en ingls y en
espaol:
Aguja: Chuck, Chuck roast
Asado: Short ribs, Roast prime ribs
Bifes de chorizos: Rump steak
Bifes de costilla: T-bone steaks
Bola de lomo: Shin of beef
Carnaza: Stewing beef
Cogote: Neck
Colita de cuadril: Tail of rump
Cuadrada: Bottom round, Stewing
beef
Cuadril: Rump roast, Rump steaks
Entraa: Thin skirt
Falda: Skirt steak
Falda con hueso: Skirt steak
with bone
Lomo: Tenderloin
Matambre: Flank steak
Nalga: Standing rump
Ossobuco: Shin
Paleta: Blade steak
Palomita: Butterfly cut
Peceto: Round steaks, Roast
eye of round
Tortuguita: Flat
Vaco: Flank steak