TEMA 5: EXTRUSIN.

Es un sistema en el que se van a combinar bastantes operaciones distintas (mezclado,

amasado, formado cortado y en algunos casos el secado)
Un extrusor consiste en una bomba de tornillo o en un tornillo sinfn para el mezclado,
en el que los productos se comprimen para dar lugar a una masa semislida, la cual es
forzada a salir por una pequea abertura para darle forma !osteriormente es cortada
para darle su tamao definitivo "urante este proceso, la masa se calienta dando lugar
al efecto conocido como# coccin - extrusin, extrusin - coccin o bien extrusin
en caliente.
Es un proceso bastante moderno y que est$ en continua evolucin El ob%etivo de la
extrusin no slo va a ser el de alargar su vida &til (como en los procesos vistos en los
otros temas), si no que gracias a 'l podemos llegar a fabricar productos nuevos al
cambiar los ingredientes y variando la forma (temperatura, tiempo, presin) de
extrusin
En los procesos de extrusin con calor se alcanzan temperaturas muy altas en cortos
periodos de tiempo, es similar al ()*), consiguiendo reducir el contenido microbiano y
la actividad enzim$tica +tro de los motivos por los que se alarga la vida &til de los
productos es el de la ba%a cantidad de agua empleada para su fabricacin
Ventajas sobre los otros sistemas:
,o se producen efluentes (residuos), se emplea toda la masa que se introduce
Es f$cil de integrar en las lneas de proceso
Es f$cil de automatizar para la fabricacin en continuo
-lta productividad
.a%os costes de funcionamiento
Es muy vers$til, se puede producir una alta gama de productos con pequeas
alteraciones en el proceso de extrusin
/os productos que se producen por este sistema no se pueden conseguir de otra
manera (salvo los copos de maz del desayuno, su sistema de produccin se 0a
adaptado a la extrusin por ser m$s efectiva)
En la extrusin van a influir dos elementos#
!ropiedades reolgicas de las materias primas# 0umedad inicial (es necesario
conocerla para saber si deberemos adicionar m$s o menos agua en el proceso), la
granulometra y composicin qumica
1ondiciones del proceso# temperatura, tiempo de procesado, presin en el
cuerpo del extrusor (barril), di$metro de salida de la masa, velocidad de corte /a
temperatura y la presin ser$n funcin del diseo interior del aparato !odremos variar
la velocidad de giro del e%e
Ee!"lo#
En productos ricos en almidn (patata, cereales), la extrusin en caliente va producir
una serie de efectos que se describen a continuacin
En este tipo de extrusin se emplea un alto contenido de agua /as fuerzas cortantes a
las que se ve sometida la masa por el e%e 0elicoidal dan lugar a altas temperaturas
(superiores a 23341)5 el agua mientras est$ en el interior del barril no se va evaporar
porque la presin es muy alta 1on el calor, el almidn se gelatiniza absorbiendo agua
y produciendo una masa bastante pl$stica y viscosa
-l ir saliendo por el cabezal del extrusor, la masa pasa de una alta presin (en el
interior del aparato) a la presin atmosf'rica normal manteniendo la temperatura
superior a los 233 41, el agua se va a evaporar repentinamente 0aciendo que el
producto se expanda
En productos ricos en protenas (como la 0arina de so%a), el proceso es similar pero en
este caso son las protenas las que se expanden, se producen uniones entre cadenas
proteicas dando lugar a estructuras fibrosas 1on la extrusin el ndice de solubilidad
del ,6 va a ba%ar (mide el nivel de protenas), luego se va a perder algo de calidad
nutricional
EQUIPOS DE EXTRUSIN.
)odos ellos funcionan con el mismo principio, se parte de materia en forma granular
(0arina, s'mola), se introduce en el interior del barril del extrusionador, all esta el e%e
(o e%es) 0elicoidal que transporta el material y a la vez lo comprime y amasa Una vez
formado una masa 0omog'nea, se le obliga a pasar por una serie de cabezales para
darle forma y por &ltimo se le corta al tamao deseado
7an a existir 6 tipos de extrusores#
8 En #uncin $el !o$o $e o"eracin:
8 En fro.
-l presionar la masa, 'sta se va a calentar por la friccin !ara reducir la friccin lo que
se 0ace es eliminar las rugosidades y las 0endiduras de la superficie interna, la camisa
que rodea al cuerpo va a ser de agua fra 1on respecto al e%e, se puede reducir su
di$metro y su velocidad de giro
/a masa, al salir al exterior no va a sufrir expansin (el agua no se evapora) y va a dar
productos 0&medos y de mayor densidad
*u estructura es flexible (spag0etti), pastosa (salc0ic0a de 9ranc:furt, dulces de
regaliz, baritas de pescado, gulas)
8 En aliente.
Es el sistema en el que se van a alcanzar temperaturas muy altas gracias al empleo de
varios mecanismos
Con camisa de vapor alrededor del barril.
Eje con vapor interior.
El movimiento de la masa /a friccin de la masa con las 0endiduras de las
paredes y con el e%e
/a masa se va a calentar m$s cuanto mayor sea el di$metro del e%e, cuanto m$s corto
sea el extrusor (la compresin es mayor), cuanto m$s pequeo sea el di$metro del
cabezal /a temperatura la vamos a poder modificar con alteraciones en el di$metro de
la salida /os productos expandidos (gusanitos, bolas de queso) se fabrican con altas
presiones y apertura de cabezal pequea5 son, por tanto, productos con ba%a densidad,
ba%a 0umedad (el agua se evapora) El que el producto sea m$s o menos expandido lo
controlaremos con la presin y la temperatura
*i queremos productos de mayor densidad ba%aremos la presin de traba%o, ba%aremos
la temperatura y aumentaremos la apertura de salida *on productos en los que van a
quedar restos de agua, por lo que se les aplica un secado posterior /o que se suele
buscar es pre ;gelatinizar los almidones y despu's combinar el producto de extrusin
con otro proceso (fritura)
En ambos casos las p'rdidas nutricionales son reducidas (son procesos ()*))
8 En #uncin $el siste!a $e tornillo.
8 Eje sim!le.
1uanto mayor sea su esfuerzo cortante, mayor ser$ el calor que se generar$ en la
masa El e%e en su movimiento de giro atraviesa distintas fases con distintas misiones#
9ase de mezcla las materias primas se combinan 0asta formar una masa
0omog'nea
9ase de amasado aumenta la compresin 0asta tener textura pl$stica
9ase de coccin la compresin es m$xima con un gran aumento de la
temperatura
El movimiento de la masa en el extrusor depende de la friccin desarrollada en el
interior del barril (con las paredes) /os materiales fluyen debido a la presin del e%e,
m$s o menos r$pido en funcin de la velocidad de giro /a velocidad de salida la
determina el tamao del cabezal
Estos aparatos son bastante baratos en cuanto al coste de operacin y bastante
simples en la forma de funcionamiento
8 Doble eje.
!oseen 6 e%es 0elicoidales que se mueven formando una figura similar a un oc0o (ay
diferentes tipos en funcin de cmo sean los e%es (cmo se entrelazan, cmo se
mueven)
El movimiento de los e%es va a transportar el producto, lo va a amasar m$s y se elimina
la rotacin de los materiales en el barril (su giro es m$s controlado) *on m$s caros
pero tienen m$s venta%as
!ermite traba%ar con alimentos especiales (aceitosos, de alta 0umedad y
gomosidad) El control de los mismos es me%or
!ermite un movimiento de avance y de retroceso (los de e%e simple slo admiten
avance) *e puede efectuar el control del proceso variando el avance y el retroceso, o
modificando la presin
"espu's de estar avanzando (alta temperatura y alta presin) podemos retroceder (ba%a
la presin), as parte del agua se evapora (ba%a la temperatura) "e esta manera
podremos aadir otros ingredientes que no soportan el calentamiento previo !or &ltimo
volvemos a avanzar
Un e%e doble nos permite traba%ar simult$neamente con productos de diferente
granulometra
*u parte final es m$s corta, lo que nos permite a0orrar espacio
/a diferencia de precios es considerable, por lo que slo se adquiere este tipo de
extrusor cuando el producto a fabricar no se puede 0acer con uno simple
"P#I$"$IONES DE# EXTRUSION"DO.
(ay tres industrias que lo usan, las de derivados de cereales (*nac:s, cereales del
desayuno), las de fabricacin de productos ricos en protenas (*o%a) y las de productos
de confitera
%anes tosta$os
*e 0ace la masa de forma similar a la del pan, aunque con este sistema es m$s r$pido,
y, por tanto, m$s barato
*e emplean# 0arina, lec0e en polvo, almidn de maz, az&car y agua /a masa se
mezcla y se extrusiona a alta presin y temperatura, es decir, el producto se 0a
expandido con lo que se consigue el mismo efecto que el de la fermentacin (0inc0ado
y formacin de alv'olos) pero sin usar levaduras
El producto obtenido es bastante seco y con la forma similar a la definitiva aunque aun
le queda algo de 0umedad y no posee su color tostado caracterstico !ara corregir
estas carencias se le aplica un tostado (se elimina la 0umedad y se le da el color a
tostado)
El empleo de este m'todo de fabricacin proporciona un a0orro del <<= de los costes
energ'ticos y el proceso es m$s simple ya que requiere un menor n&mero de m$quinas
(solo son necesarias el extrusionador y el 0orno de tostado)
&o"os $e Ma'(.
El proceso normal que se llevaba a cabo tradicionalmente consista en romper granos
de maz en trozos grandes de endospermo y despu's se cuecen a alta presin (el
almidn gelatiniza) y se secan 0asta un 62= de 0umedad *e de%an reposar y por
&ltimo se laminan y se tuestan +pcionalmente se pueden rociar de c0ocolate, %arabes
de glucosa
En total el proceso llegaba a durar unas >0
-l aplicar la extrusin, el proceso es muc0o m$s corto y el producto es muc0o m$s
0omog'neo# se emplea s'mola de maz para realizar la extrusin a ba%a temperatura
+btenemos bolitas de masa, las cuales se de%an secar, se laminan y por &ltimo se
tuestan "e forma opcional se pueden rociar con los mismos productos de antes
1omo se puede observar, el proceso es m$s corto y los copos tendr$n todos
aproximadamente el mismo tamao, funcin del tamao de las bolitas, el cual es
predefinido en el extrusionador
Ventajas:
8 El ba%o coste de energa# se consume un >3= menos 1omo contrapartida, el equipo
es m$s caro que los tradicionales
8 El procesado es muc0o m$s veloz(unos minutos), por lo que la productividad es
muc0o mayor y la amortizacin de los equipos es m$s r$pida
8 El ba%o coste de la materia prima (un 63= menor, aproximadamente)
8 Uniformidad en el producto obtenido
8 !odemos modificar el proceso f$cilmente (en materia prima, en la temperatura y en
la presin) para obtener productos distintos
Arro( in#la$o ) reillas.
*e procesan de forma similar al anterior
Snac*s.
*e fabrican a partir de 0arinas y s'molas de productos almidonosos, patata, trigo y
sobre todo !a'( (es el que proporciona el sabor m$s apreciado)
*e les aaden saborizantes, grasas, aceite, sal y az&car /a masa se extrusiona para
dar productos expandidos (secos, los cuales se pueden baar o rociar de otras
sustancias) y productos 0&medos, los cuales recibir$n un tratamiento posterior,
frecuentemente de fritura o de tostado
%ro$uctos con base "roteica +e,etal, %-T .%ro$uctos -e,etales Texturi(a$os/.
*on productos dedicados principalmente a la diet'tica 1omo materia prima se suele
emplear soa, con alto contenido graso y proteico
1on este producto lo que se 0ace es un extrusionado en caliente, ya que el calor del
proceso consigue la inactivacin de enzimas, sobre todo de la lipoxidasa, lo que reduce
el enranciamiento, y de las ureasas, que atacan a las protenas )ambi'n eliminamos a
la enzima que destruye a la tripsina, uno de los -mino$cidos esenciales, por lo que
me%oramos su calidad nutricional El proceso tambi'n me%ora su sabor y alarga su vida
&til !artimos de so%a en forma de 0arina desengrasada, con p( a%ustado y se mezcla
con agua El a%uste de p( se produce porque si lo extruimos a p( ba%o (>,>), aumenta
la maleabilidad de la masa *in embargo, si lo 0acemos a p( alcalino, el producto es
muc0o m$s rgido y muc0o m$s seco El p( elegido estar$ en funcin del producto final
elegido *e le aaden saborizantes, colorantes, cal
*e le da consistencia a la masa, se alcanzan temperaturas de <3;23? 415 el producto
obtenido son unas fibras, 0ebras expandidas que son enfriados y secados despu's de
la extrusin (todava contienen algo de agua) 0asta una 0umedad del <;@ =
%ro$uctos $e con#iter'a.
*on los llamados productos masticables gelatinizados (tambi'n gomas de frutas), son
de consistencia gomosa *e obtienen a partir de la mezcla de almidones con glucosa
(en forma lquida) y otros az&cares (sacarosa por e%emplo) /a extrusin que se les
aplica es con calor aunque el producto no sufre una gran expansin# los almidones se
gelatinizan y los az&cares se disuelven en la gelatina o en el agua quedando esta
retenida5 es el exceso de agua la que se evapora en el proceso y da lugar a la
expansin
*e suele emplear el extrusor de doble tornillo para formar una primera masa y una vez
que 'sta posea consistencia pl$stica, se descomprime *e adicionan los colorantes y
saborizantes, se vuelve a comprimir y se extruye
!odremos %ugar con los valores de temperatura, presin, bocas de salida, velocidad de
corte para obtener diferentes productos
E%E$TOS SO&RE #OS "#I'ENTOS.
El calentamiento, al ser aplicado en tiempos reducidos, va a producir tambi'n reducidos
efectos sobre los alimentos El color y sabor naturales son m$s o menos constantes,
solo se alteran a muy altas temperaturas y presiones /os colorantes y aromatizantes
artificiales, al no encontrarse dentro de las c'lulas del producto est$n m$s
desprotegidos y, por tanto, se pierden m$s *e pueden dar p'rdidas importantes de
sabor porque parte del sabor se volatiliza %unto con el agua al evaporarse En casos
extremos se van a producir reacciones de Aaillard (pardeamientos) que alteran el color
y algo el sabor
/a presencia de iones met$licos (desprendidos de latas, por e%emplo) producen
p'rdidas de sabor
/os aromas artificiales se podr$n aadir %unto con la masa inicial (si es extrusin en
fro)5 si la 0acemos en caliente no lo podramos 0acer porque se evaporaramos %unto al
agua, en este caso empleamos saborizantes !icroenca"sula$os, la capa protectora
se disuelve en la boca
+tros posibles remedios son emplear saborizantes vegetales (van protegidos en el
interior de c'lulas) o bien aadir el sabor baando el producto final en el saborizante,
con el inconveniente de que el sabor no queda bien repartido (es m$s intenso en el
exterior)
/a calidad nutricional se pierde muy poco5 la p'rdida ser$ funcin del producto, del
procesado y de la 0umedad de la masa
/as p'rdidas ser$n muc0o mayores en el extrusionado en caliente, y aun en este caso
las p'rdidas son mnimas (vitaminas y alg&n amino$cido esencial) 1omo caso
extre!o, podemos plantear la posibilidad de un extrusionado a 2>? 415 las p'rdidas de
uno de los amino$cidos m$s delicados frente al calor (la tiamina), son slo del >=5
tambi'n se pierden pequeas cantidades de riboflavina /as vitaminas - y 1 se pierden
en un >3=
/os productos de so%a a los que se le aplique extrusin con calor pueden dar lugar a
alguna reaccin de Aaillard con p'rdidas de cualidades protenicas *i la extrusin es
en fro se produce un beneficio nutritivo porque aumenta la digestibilidad de las
protenas