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Escuela de Especialidades Josefina Coronil

Escuela de Cocina
Origen: Colombia
Mencin: Chef

CAPTULO II

La gastronoma de la Antioquia es la gastronoma tpica y tradicional que se practica en el
departamento de Antioquia, Colombia. Hace parte esencial de la identidad regional y por
extensin de su cultura, se realiza en toda la llamada regin paisa de Colombia o eje cafetero.

La gastronoma de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos tpicos y a las
prcticas gastronmicas de esta regin, a menudo con origen rural, y a su interrelacin con otros
elementos culturales.

Esta se caracteriza por su variedad, tanto de ingredientes utilizados, como por las formas
de presentacin y maneras de preparacin. Adems goza de gran reconocimiento a nivel nacional
e internacional.

Origen de la gastronoma antioquea

La gastronoma antioquea es una mezcla de la gastronoma de varias culturas. Los
primeros habitantes de la regin, en pocas precolombinas, ya conocan algunos de los alimentos
que hacen parte de los platos antioqueos actuales. El maz, el frjol, la yuca, algunos tubrculos,
algunas hortalizas, ciertas hierbas aromticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de
caza y pesca ya hacan parte de la dieta de los pueblos que habitaban la regin, antes de la llegada
de los europeos. Con la colonizacin, llegaron alimentos, el europeo trajo consigo costumbres
diferentes, lo que hizo que la cocina de la regin se enriqueciera con formas diferentes de cortar
la carne, medir las cantidades y servir las porciones.

As, para el siglo XIX la poblacin local se alimentaba con carne y tocino de cerdo, maz,
frjol, pltano, panela y chocolate. Esta poca tambin marca una tendencia a la estratificacin de
la gastronoma segn las clases sociales.

Uso del cerdo

Con la llegada de algunos espaoles como Jorge Robledo en 1530, el cerdo se establece
en la regin antioquea y de a poco se va desplazando la carne de res, pero sin llegar a sustituirla.
La convivencia carne de cerdo-carne de res termina por hacer bajar los precios de la carne de
cerdo y volverla ms asequible. As, a principios del siglo XX, las recetas con cerdo comienzan a
proliferar en Antioquia, llegando hoy a ser el departamento colombiano donde ms se consume
dicha carne (tres veces ms que en otras regiones).

Hoy, el cerdo sirve para preparar chorizos y chicharrones, ingredientes esenciales de
algunos platos tpicos como la bandeja paisa.


Especificidades subregionales

En la gastronoma antioquea y su cocina tradicional existe gran variedad de platos
genricos, aunque tambin existe cierta polarizacin en varias subregiones prefiriendo algunos
tipos de alimentos especficos. Es as como en el departamento existen el municipio del cacao, el
de la panela, el del maz, el de la trucha, el de la carne, el de las frutas, el del frjol, los del caf,
del pltano, de la guayaba, de la pia, y as sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas
segn el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentacin genrica.

Platos ms difundidos

En la regin se cre una mezcla de feculantes aborgenes de maz y yuca con queso.
Luego se incorporaron leche y mantequilla, para originar lo que hoy se conoce como parva
antioquea.

Se producen algunos pasabocas tpicos: pan de queso, pan de yuca, buuelo. Sin embargo,
los platos ms populares de la gastronoma de Antioquia, a todas luces, son la Bandeja Paisa y las
arepas antioqueas.

Arepas antioqueas

La arepa es un alimento emblemtico de Antioquia y de Colombia. La regin posee
tradicionalmente una amplia variedad de las mismas y son consumidas a cualquier hora del da.

La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguos Guanes, pueblo local. Toms
Carrasquilla, escritor colombiano que describi la cultura gastronmica de la regin a principios
del siglo XX, en sus escritos muestra el arraigo y la tradicin de la arepa que haca parte de la
culinaria cotidiana regional.

Variedades

Las arepas antioqueas "migas", muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan por
agua nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla.
Arepa paisa blanca, o arepa de tela (tambin tela de arepa), se prepara sin sal y se sirve sin
relleno para acompaar cualquier comida.
Arepa de chcolo, hecha a partir de la mazorca del maz; suele comerse caliente, untada
con mantequilla y trozos de quesito antioqueo encima.
Arepa de arriero: se prepara con masa de maz trillado remojado en agua por largo
tiempo, usualmente 5 das, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con
chicharrn.
Arepa de mote, en la cual el maz se prepara sin retirarle el afrecho. A la arepa de mote se
le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo.
Arepa de maz pilao: se prepara con maz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la
cual se hace con maz cocinado.
Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioquea, pero las
caractersticas distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha
directamente desde el grano del maz, cocinado, sin ningn aderezo, hasta la mesa. Para
su preparacin, el maz puro y original se muele en una pileta, por lo general de madera, y
con la masa as obtenida se hace la arepa.

La Bandeja Paisa

El plato antioqueo ms clebre es la Bandeja paisa, considerado por una importante
corriente de opinin del pas como el plato nacional de Colombia.

Se caracteriza por la variedad de alimentos en un solo plato y guarda alguna semejanza
con la fabada asturiana. En su versin ms clsica se compone por lo general de frjoles, arroz,
carne en polvo (carne molida), chicharrn, chorizo, morcilla, tajadas fritas de pltano maduro, un
huevo frito, tajadas de tomate rojo, aguacate, arepa y hogao. Dado su gran tamao se sirve en una
bandeja. Por ejemplo, entrado el siglo XX, la bandeja paisa lleg a Bogot, lugar donde el huevo
frito cambi su presentacin y su forma de preparacin.

Lista de platos tpicos antioqueos

Bandeja paisa.
Frjoles antioqueos.
Frjoles con pezua.
Sancocho antioqueo.
Sopa de mondongo antioqueo.
Morcilla antioquea.
Chorizo antioqueo.
Carnes asadas al carbn o parrilladas.
Posta o muchacho aparrillados.
Hogao.
Calentao paisa o antioqueo.
Arepa paisa tradicional.
Arepa de maz pelao.
Arepa desmechada.
Arepa de mote.
Arepa de arriero.
Arepa de chcolo con quesito antioqueo.
Lentejas.
Tamal antioqueo.
Empanadas antioqueas.
Arequipe paisa con brevas.
Marialuisa y repostera.
Piononos.
Panderos, Pan de yucas y Pan de quesos.
Chocolate parviao.
Natilla antioquea.
Aguardiente.
Sector primario

Antioquia es el primer productor de caf y banano de exportacin del pas. El caf es uno
de los productos emblemticos del departamento, donde se cultiva en las laderas de las montaas
que gozan de clima suave. A estos productos de la tierra se agregan tambin como destacados el
maz, las frutas y las verduras.

El departamento es gran productor y distribuidor de energa elctrica. El potencial
econmico de la comarca se complementa con la explotacin de minas de oro, carbn y platino.
Tambin es rica en recursos de petrleo, hierro, cobre, plomo, asbesto, zinc y mrmol.

Est construyendo actualmente la mayor fbrica de cemento de Amrica Latina, y posee
fbricas y puertos cementeros en varias naciones, incluido los Estados Unidos.

Sector secundario

El departamento cuenta con la primera empresa licorera del pas, la Fbrica de Licores de
Antioquea.

conos empresariales de Antioquia son la industria textil, de confecciones y de modas;
estos sectores corresponden a esta comarca.

Tambin han tomado impulso otras manufacturas como los alimentos procesados y las
conservas, bebidas, el papel, los productos qumicos y farmacuticos, el cuero y los muebles.

Sector terciario

En el sector servicios el departamento se ha desarrollado hasta una madurez de
competitividad mundial y calidad internacional de primer orden en sub-sectores, entre otros,
como medicina y salud, telecomunicaciones, tecnologa electrnica, banca, seguros, software y
tecnologa TIC de informacin y comunicaciones.