PRIMERA PARTE Primero debemos obtener una pequea masa que llamaremos esponja. Esta se logra mezclando la harina sin preparar (160 gramos), levadura fresca (25 gramos) y leche (80 ml.). Se hace una pequea fontana con la harina y luego se agrega la leche y la levadura. Una vez que la levadura se disuelve se empieza a amasar. Cuando la masa est lista se deja reposar por dos horas para que fermente y agarre tamao. SEGUNDA PARTE Una vez que la masa repos, empezamos con nuestra segunda mezcla. En un bol juntamos la harina con el gluten seco, en otro la leche con los tres huevos, y luego la sal con la azcar blanca. Se hace nuevamente una fontana y se juntan todos estos ingredientes. Cuando todo est disuelto, colocamos nuestra masa esponja (la que dejamos reposar) en trozos. Empezamos a amasar y una vez que todo se haya integrado de forma perfecta le ponemos mantequilla, continuamos a amasando por 10 minutos y le ponemos ralladura de naranja. La masa debe quedar elstica y finalmente le ponemos las frutas y las pasas. Preparamos nuestro molde y luego colocamos nuestra masa final. Se lleva al horno por tres horas a 150. Es necesario hacerle una pequea cruz en la parte superior para que el desarrollo sea uniforme. INGREDIENTES 400 gr. de harina sin preparar (160 para la esponja) 25 gr. de levadura fresca 160 ml. de leche (80 para la esponja) Tres huevos 20 gr. gluten seco 140 gr. de azcar 140 gr. frutas y pasas. 140 gr. naranja confitada 100 gr. Mantequilla (sin sal) 4 gr. cucharita de sal 400 gr de ralladura de naranja
Para seguir la preparacin ver video (el comercio)
ELABORACIN DE PANETN INGREDIENTES: PRIMERA PARTE:
Harina Especial----------- 6.0 Kg. Agua Helada ------------- 3.6 Litros Levadura seca -------------- 225 gr. Azcar --------------------- 1.00 Kg. Margarina sin sal --------- 900 gr. Lecitina -------------------- 40 gr. Mejorador ---------------- 50 gr. DEJAR REPOSAR POR ESPACIO DE 1 A 1.30 HORAS. SEGUNDA PARTE:
Harina --------------------- 4.0 Kg. Azcar -------------------- 2.00 Kg. Sal Comn --------------- 40 gr. Mejorador --------------- 50 gr. Huevo (Yema)---------- 1.0 Kg. Leche en polvo ---------- 120 gr. Manteca ----------------- 900 gr. Lecitina ------------------ 40 gr. Mixo ---------------------- 100 gr. Pasas -------------------- 2.5kg. Fruta confitada ---------- 2.5kg. Antimoho ---------------- 0.04% Esencia de Panetn ----- 35ml. Esencia de Chirimoya ---- 20 ml. Esencia de Vainilla ---- 30 ml. Esencia de mantequilla --- 15ml.
PANETN TRADICIONAL
1.- CULTIVO
AGUA 20% AZCAR 3% LEVADURA SECA 2.5% HARINA 25% HUEVO EN TERO 3%
2.- ESPONJA HARINA 55% AZCAR 14% SAL 1% GLUTEN 2.6% AGUA HELADA 5% YEMAS 14% MIEL DE ABEJA 4.2% MANTECA VEGETAL 9.2% MIXO 0.8% MEJORADOR 1.5% LECITINA 2%
3.- MASA
HARINA 20% MARGARINA 12% AZCAR 14% AGUA HELADA 10% ANTIMOHO 0.2% MEJORADOR 0.7% PASAS 30% - 20% FRUTA CONFITADA 20% - 30% LECHE EN POLVO 4.2% COLORANTE 0.02% ESENCIA DE PANETN 0.5% ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.05% ESENCIA DE NARANJA 0.05% ESENCIA DE VAINILLA 0.2% ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.2% PREPARACION
1.- CULTIVO
Verter Agua en un recipiente, aadir el azcar y disolver los ingredientes Incorporar la levadura y mezclarla suavemente Aadir la harina Mezclar bien y agregar los huevos Colocar la mezcla en un tazn de acero inoxidable. Cubrir la masa. Dejar reposar de 1 hora a 1.5 horas
2.- ESPONJA
Disolver el agua, azcar y sal Agregar la miel y mezclar Agregar el cultivo. Mezclar uniforme e intensamente Aadir las yemas y amasar Incorporar la harina mezclada con mejorador y gluten y amasar Incorporar la sobremasa y Amasar Agregar la manteca, mixo, lecitina, Amasar Colocar esta esponja en un recipiente enharinado: cubrir y dejar en reposo por 1.5 horas hasta que duplique el volumen.
3.- MASA
1. Mezclar los ingredientes secos. Mejorador, leche en polvo, Antimoho. Sin la harina 2. Disolver el agua con la sal 3. Colocar en el tazn la disolucin y agregar la mezcla de ingredientes secos 4. Mezclar todo 5. Agregar la esponja. Amasar y agregar la harina 6. Amasar 7. Incorporar la margarina en trozos y las esencias 8. Aadir las pasas y las frutas confitadas previamente enharinadas 9. Comprobar el punto gluten 10. Embolar sobre la mesa. Reposar por 10 minutos 11. Dividir y bolear (Peso aproximado de 1.100 Kg para panetn de 1 kg 12. Fermentar por tres a cuatro horas a una temperatura de 28 C aprox. 13. Realizar el greado le falta aproximadamente 2 cm para alcanzar el borde del pirotin. Esta debe hacerse solo en el centro 14. Barnizar y hornear a 160 C por una hora 15. Enfriar boca abajo por 6 a 8 horas 16. Embolsar aadiendo conservante lquido.