PREPARACION PANETON D GALIA

La preparacin se divide en dos partes:

PRIMERA PARTE
Primero debemos obtener una pequea masa que llamaremos esponja. Esta se logra
mezclando la harina sin preparar (160 gramos), levadura fresca (25 gramos) y leche (80
ml.).
Se hace una pequea fontana con la harina y luego se agrega la leche y la levadura. Una
vez que la levadura se disuelve se empieza a amasar. Cuando la masa est lista se deja
reposar por dos horas para que fermente y agarre tamao.
SEGUNDA PARTE
Una vez que la masa repos, empezamos con nuestra segunda mezcla. En un bol juntamos
la harina con el gluten seco, en otro la leche con los tres huevos, y luego la sal con la azcar
blanca. Se hace nuevamente una fontana y se juntan todos estos ingredientes. Cuando
todo est disuelto, colocamos nuestra masa esponja (la que dejamos reposar) en trozos.
Empezamos a amasar y una vez que todo se haya integrado de forma perfecta le ponemos
mantequilla, continuamos a amasando por 10 minutos y le ponemos ralladura de naranja.
La masa debe quedar elstica y finalmente le ponemos las frutas y las pasas.
Preparamos nuestro molde y luego colocamos nuestra masa final. Se lleva al horno por tres
horas a 150. Es necesario hacerle una pequea cruz en la parte superior para que el
desarrollo sea uniforme.
INGREDIENTES
400 gr. de harina sin preparar (160 para la esponja)
25 gr. de levadura fresca
160 ml. de leche (80 para la esponja)
Tres huevos
20 gr. gluten seco
140 gr. de azcar
140 gr. frutas y pasas.
140 gr. naranja confitada
100 gr. Mantequilla (sin sal)
4 gr. cucharita de sal
400 gr de ralladura de naranja

Para seguir la preparacin ver video (el comercio)





ELABORACIN DE PANETN
INGREDIENTES:
PRIMERA PARTE:

Harina Especial----------- 6.0 Kg.
Agua Helada ------------- 3.6 Litros
Levadura seca -------------- 225 gr.
Azcar --------------------- 1.00 Kg.
Margarina sin sal --------- 900 gr.
Lecitina -------------------- 40 gr.
Mejorador ---------------- 50 gr.
DEJAR REPOSAR POR ESPACIO DE 1 A 1.30 HORAS.
SEGUNDA PARTE:

Harina --------------------- 4.0 Kg.
Azcar -------------------- 2.00 Kg.
Sal Comn --------------- 40 gr.
Mejorador --------------- 50 gr.
Huevo (Yema)---------- 1.0 Kg.
Leche en polvo ---------- 120 gr.
Manteca ----------------- 900 gr.
Lecitina ------------------ 40 gr.
Mixo ---------------------- 100 gr.
Pasas -------------------- 2.5kg.
Fruta confitada ---------- 2.5kg.
Antimoho ---------------- 0.04%
Esencia de Panetn ----- 35ml.
Esencia de Chirimoya ---- 20 ml.
Esencia de Vainilla ---- 30 ml.
Esencia de mantequilla --- 15ml.



PANETN TRADICIONAL

1.- CULTIVO

AGUA 20% AZCAR
3% LEVADURA SECA
2.5% HARINA 25%
HUEVO EN TERO 3%

2.- ESPONJA
HARINA 55%
AZCAR 14%
SAL 1%
GLUTEN 2.6%
AGUA HELADA 5%
YEMAS 14%
MIEL DE ABEJA 4.2%
MANTECA VEGETAL 9.2%
MIXO 0.8%
MEJORADOR 1.5%
LECITINA 2%

3.- MASA

HARINA 20%
MARGARINA 12%
AZCAR 14%
AGUA HELADA 10%
ANTIMOHO 0.2%
MEJORADOR 0.7%
PASAS 30% - 20%
FRUTA CONFITADA 20% - 30%
LECHE EN POLVO 4.2%
COLORANTE 0.02%
ESENCIA DE PANETN 0.5%
ESENCIA DE CHIRIMOYA 0.05%
ESENCIA DE NARANJA 0.05%
ESENCIA DE VAINILLA 0.2%
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.2%
PREPARACION

1.- CULTIVO

Verter Agua en un recipiente, aadir el azcar y disolver los ingredientes
Incorporar la levadura y mezclarla suavemente
Aadir la harina
Mezclar bien y agregar los huevos
Colocar la mezcla en un tazn de acero inoxidable. Cubrir la masa.
Dejar reposar de 1 hora a 1.5 horas

2.- ESPONJA

Disolver el agua, azcar y sal
Agregar la miel y mezclar
Agregar el cultivo. Mezclar uniforme e intensamente
Aadir las yemas y amasar
Incorporar la harina mezclada con mejorador y gluten y amasar
Incorporar la sobremasa y Amasar
Agregar la manteca, mixo, lecitina, Amasar
Colocar esta esponja en un recipiente enharinado: cubrir y dejar en reposo
por 1.5 horas hasta que duplique el volumen.

3.- MASA

1. Mezclar los ingredientes secos. Mejorador, leche en polvo, Antimoho. Sin la
harina
2. Disolver el agua con la sal
3. Colocar en el tazn la disolucin y agregar la mezcla de ingredientes secos
4. Mezclar todo
5. Agregar la esponja. Amasar y agregar la harina
6. Amasar
7. Incorporar la margarina en trozos y las esencias
8. Aadir las pasas y las frutas confitadas previamente enharinadas
9. Comprobar el punto gluten
10. Embolar sobre la mesa. Reposar por 10 minutos
11. Dividir y bolear (Peso aproximado de 1.100 Kg para panetn de 1 kg
12. Fermentar por tres a cuatro horas a una temperatura de 28 C aprox.
13. Realizar el greado le falta aproximadamente 2 cm para alcanzar el borde del
pirotin. Esta debe hacerse solo en el centro
14. Barnizar y hornear a 160 C por una hora
15. Enfriar boca abajo por 6 a 8 horas
16. Embolsar aadiendo conservante lquido.