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Manejo higiénico de los

alimentos
Recepción de frutas y hortalizas
Recepción de los alimentos (materias
primas)
Se eliminan hortalizas con daños
mecánicos (golpes, magulladuras,
cortaduras, hojas marchitas, etc.),
ataque microbiológico, o por
insectos, así como el material
extraño, es decir, palos, piedras,
hojas o granos distintos al
producto en cuestión.
En la fabricación de pulpas se
deben identificar y rechazar frutos
con manchas negras, debidas al
ataque de antracnosis, ataque de
hongos magulladuras y otros
daños físicos. Se recibe la fruta, se
determina el peso para facilitar
posteriormente la obtención de
rendimientos, mermas, costos.

Limpieza
Los métodos de lavado difieren según
sea el tipo de producto. Las raíces
suelen recubrirse de tierra que tiene que
ser eliminada. usando un sistema de
inmersión se precisa disponer de una
cinta transportadora para moverlos a
través del tanque, resulta más sencillo
utilizar un lavador de cepillos giratorios
seguido de aclarado en un lavador de
barra para eliminar la tierra acumulada,
los frutos son lavados por inmersión en
tanques con cintas trasportadoras y de
acuerdo a su textura y corteza externa
pueden combinarse los métodos de
aspersión y abrasión
Manejo higiénico de los
alimentos
Recepción de granos y semillas
ANÁLISIS DE LA MUESTRA EN LA
RECEPCIÓN
Los lotes de semilla son recibidos generalmente a granel,
por lo tanto La forma que tiene el operador de la planta de
acondicionamiento de conocer la serie de operaciones que
se realizarán con un lote de semillas es mediante un
análisis de las condiciones en que se recibió el lote de
semillas. Este análisis se basa en un muestreo al azar de
los lotes recibidos.
Los determinantes de la calidad de la semilla recibida que
le interesan al operador son:
1. Humedad
2. Peso hectolítrico
3. Pureza
4. Germinación
5. Daño mecánico



Para un control de calidad adecuado y conocer la historia de la semilla es
importante caracterizarlas tomando nota de los siguientes datos.
1. Origen
2. Número del lote
3. Cantidad
4. Fecha
5. Especie y cultivar
EQUIPO TRANSPORTADOR
Este tiene que ofrecer un flujo uniforme
de semilla evitando mezclas y daños por
choques mecánicos, debiendo presentar
a la vez que una gran facilidad de
limpieza, funcionamiento y reparación.
En este sentido los transportadores
deben vincular en forma eficiente las
distintas máquinas que comprenden el
proceso de limpieza y clasificación como
un todo y para ello es posible valerse de
diferentes mecanismos tales como
elevadores y transportadores de correa,
de tornillo sin fin, vibradores y
neumáticos.
Limpieza o clasificación
Constituye una etapa muy importante y tiene
por finalidad eliminar en su totalidad las
impurezas que acompañan a los lotes de
semillas provenientes de los campos,
uniformizando y elevando su calidad
independientemente de sus características
genéticas.
En este proceso, se entiende por impurezas no
solamente las semillas de malezas o de cultivos
contaminantes sino también las semillas
anormales del propio cultivo (pequeñas,
quebradas, enfermas) así como pajas, restos
vegetales en general, insectos, tierra, arena,
etc.
DIFERENTES
MATERIALES
QUE SON
SEPARADOS
DURANTE EL
PROCESAMIE
NTO DE LAS
SEMILLAS
Daños mecánicos en las semillas
Las semillas pueden ser dañadas
mecánicamente durante los procesos de
cosecha, trilla y maquinación.
Estos daños alcanzan tres niveles:
 Daños leves en forma de roturas
microscópicas.
 Daños graves visibles fácilmente
 Daños internos que afectan a menudo el
germen.

Las consecuencias de dichos daños mecánicos
son básicamente:
• Pérdidas de tejidos y pérdida de viabilidad
• Pérdida de capacidad para regular el
contenido de agua
• Incremento en la susceptibilidad a ataque
por parte de microorganismos
• Incremento en la susceptibilidad a efectos
fitotóxicos.

Secado de las Semillas
Normalmente, la semilla proveniente de la
cosecha directa contiene una humedad muy
alta superior al 30% lo cual atenta contra su
buena conservación.
Para su buena conservación es importante
que la cantidad de agua sea mantenida
dentro de ciertos límites. La mayoría de las
semillas alcanzan la madurez fisiológica con
contenidos de humedad variables entre 35 y
45%, su conservación es segura siempre y
cuando estos porcentajes desciendan a 10-
12%. De lo contrario, se producirá una serie
de procesos desfavorables entre los que
deben destacarse elevación de la
temperatura, aumento en el ritmo respiratorio,
predisposición al ataque de plagas y
enfermedades fúngicas.
Manejo higiénico de los
alimentos
Acondicionamiento de productos
lácteos
Producción primaria
La leche se puede contaminar en la etapa de
producción primaria. Los principales agentes
contaminantes son los químicos y los biológicos.
Los contaminantes químicos
Proceden generalmente de los
medicamentos veterinarios y de
las sustancias que puedan
utilizarse en la cría de animales,
aunque también pueden pasar a
la leche durante el ordeño
determinados contaminantes
ambientales como insecticidas,
plaguicidas y restos de
detergentes y desinfectantes
utilizados en la limpieza de los
equipos, etc.
Los contaminantes microbiológicos
Son bacterias, virus y hongos y su origen es muy
diverso: los intestinos de los animales (heces),
su piel, la materia fecal, el medio ambiente, e
incluso las ropas o las manos del ordeñador.
Condiciones higiénicas del ordeño

• El ganado debe estar limpio en el momento
del ordeño.
• La sala de ordeño ha de estar limpia y
preparada para eliminar el estiércol y la orina
de los animales mientras se ordeñan, para
evitar salpicaduras.
• Los ordeñadores deben lavarse
escrupulosamente las manos con agua
caliente y jabón antes de proceder al ordeño.
Han de utilizar ropas limpias y botas de goma
y observar actitudes higiénicas.
• Las ubres deben lavarse y secarse con toallas
desechables antes del ordeño. Eliminar los
primeros chorros de leche.
• Las ordeñadoras deben lavarse, desinfectarse
y enjuagarse con suficiente agua potable y
productos adecuados antes y después del
ordeño. Las pezoneras no se dejarán en
contacto con el suelo.
RECOLECCION DE LA LECHE
La leche recogida debe filtrarse y enfriarse
lo más rápido posible, lo ideal sería a 4 ºC,
hasta que sea transportada a la planta de
procesado.

El transporte de leche cruda debe
realizarse en vehículos refrigerados
destinados exclusivamente a este fin. La
temperatura de refrigeración no ha de
superar los 4 ºC. El trasvase hacia y
desde las cubetas debe realizarse bajo
estrictas condiciones higiénicas.

Después de cada transporte, y en todo
caso una vez al día, deben limpiarse y
desinfectarse los recipientes y cisternas
que se hayan utilizado para el transporte
de la leche al establecimiento de
transformación.
Qué ocurre cuando la leche llega a la
fábrica?
Una vez que la leche llega a la industria donde va a recibir
tratamiento, existen tres tipos principales de riesgos:

• Que su carga microbiana sea superior a los límites legales.
Las explotaciones han de cumplir todos los requisitos de
sanidad animal e higiene.

• Que proliferen gérmenes debido a una refrigeración
incorrecta o a un almacenamiento demasiado prolongado.
No se deben superar los 4 ºC antes del tratamiento térmico,
ni almacenarse durante largos periodos de tiempo.

• Que los locales y equipos no estén en condiciones
higiénicas. Debe aplicarse el plan adecuado de limpieza y
desinfección.


¿Qué se debe controlar al recibir la
leche?
Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformación han
de efectuarse los siguientes controles:
• Inspeccionar visualmente la leche recibida.
• Comprobar su garantía, examinando la documentación que la acompaña:
certificados, albaranes, resultados analíticos, etc.
• Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido
microbiológico, contenido en células somáticas, etc.
• Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).
• Verificar la temperatura de refrigeración durante el transporte y en el
momento de recepción en el establecimiento.
• Controlar la temperatura durante el almacenamiento, así como la
duración de éste en cada partida recibida. Todos los tanques o depósitos
de almacenamiento de leche cruda han de disponer de termómetros
exteriores.
• Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfección.

Manejo higiénico de los
alimentos
Recepción de cárnicos
LA CRIA DE ANIMALES
La carne puede contaminarse ya desde la
producción primaria. Los peligros más
importantes son los químicos y biológicos:
Químicos
• Medicamentos veterinarios
(antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
• Hormonas y promotores de las
producciones.
• Contaminantes ambientales: dioxinas,
insecticidas, plaguicidas, etc.
Biológicos
• Parásitos: triquinas,
cisticercos, toxoplasmas, etc.
• Microorganismos:
Salmonella, Campylobacter,
Listeria, E. coli, etc.
• El origen de los microbios
puede ser el propio animal, o
bien éste puede
contaminarse a través de
otros animales, del hombre,
de los pastos, del medio
ambiente o de vectores
como moscas y roedores.
MEDIDAS DE CONTROL
Las medidas de control más importantes para evitar
la contaminación de la carne en origen son:
Campañas de saneamiento ganadero y programas
zoosanitarios.
• Higiene de los pastos y de los establos.
• Buenas prácticas ganaderas.
• Aplicación de medicamentos bajo estricto control
veterinario y respeto de los plazos de supresión.
EL TRANSPORTE
El transporte hasta el matadero y la
estabulación hasta el momento del
sacrificio han de hacerse en las
condiciones más higiénicas y
humanitarias posibles. Esto evitará
situaciones de estrés intenso para el
animal.
En situaciones de estrés el sistema
inmunologico del animal se debilita y
algunos de los microorganismos intestinales
pueden traspasar la barrera intestinal y
alcanzar los tejidos o las vísceras. Algunos de
ellos poseen una elevada capacidad de
producir toxinas o causar una infección en
las personas.
MANIPULACION EN EL MATADERO
Los puntos o etapas más importantes
para el control de la carne en el matadero
son:
• El desollado, ya que la piel del animal
suele presentarse sucia. Es muy
importante que los cuchillos sean de
uso exclusivo para esta etapa.
• El eviscerado. Hay que tener cuidado
de ligar bien el esófago y los intestinos
para evitar que el contenido intestinal
contamine la canal.
INSPECCION VETERINARIA OFICIAL
La inspección veterinaria
oficial, debe controlar en todo
momento las condiciones de
trabajo, así como todas las
canales de los animales y sus
vísceras. Todos los tejidos o
canales que entrañen riesgos,
o presenten alguna lesión,
parásitos o cualquier tipo de
anormalidad, se retirarán de
la línea y se impedirás
comercialización. En
ocasiones, son necesarios
análisis complementarios (por
ejemplo mal de las vacas
locas, residuos
medicamentosos, etc.).
TRANSPORTE DE LAS CARNES
Para evitar contaminaciones durante el
transporte deben tomarse las siguientes
medidas:
• Utilizar medios de transporte en buenas
condiciones higiénicas (limpios y
desinfectados) y de uso exclusivo para
este fin.
• No transportar nunca la carne junto con
otros productos que puedan
contaminarla.
• Transportar las canales o las piezas
colgadas o en recipientes adecuados,
evitando el contacto con las paredes o
con el suelo del vehículo.
• Realizar el transporte a la temperatura
adecuada (refrigeración o congelación). Las
temperaturas que se muestran a
continuación son las máximas permitidas por
ley. En cualquier caso nunca se transportarán
los productos indicados a temperaturas
superiores.


Almacenamiento
Materias primas
Producto terminado
Sustancias químicas
Generalidades
Las consideraciones generales que se deben
tomar en cuenta para el lugar que se han de
almacenar los alimentos son:

Cerrado, secado y
ventilado, alejado de
basureros y aguas
estancadas
Paredes y pisos de
fácil limpieza y buen
estado
Acomodados
siguiendo el
criterio PEPS
Recipientes y
envases deben ser
limpios, cerrados y
en buen estado
No deben tocar
los suelos y
paredes
Productos frescos
• No se puede mantener mas de 1 o 2 días a
temperatura ambiente.
En caso de contarse con un
refrigerador:
• Permiten una mayor vida de
conservación
• Disminuye reproducción de
m.o y producción de toxinas

Productos secos
• Almacenar en anaqueles, alacenas o tarimas
que estén en lugares secos, limpios y bien
ventilados
Productos secos
Productos químicos y de limpieza
• Todos los productor químicos y de limpieza deben
ser almacenados en un lugar diferente al de los
alimentos, deben estar tapados, etiquetados y
bien identificados en su recipiente original.
Bibliografía
• Manual para el manejo higiénico de los
alimentos en situaciones de emergencia.
Instituto de nutrición de América y Panamá.
INCAP. Organización Panamericana de la salud
– OPS/OMS