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I.

INTRODUCCIÓN

La presente practica se llevó a cabo en el laboratorio de la FIAI sede
Juanjui en la cual los estudiantes participamos como jueces para
evaluación de la muestra de gelatina utilizando la prueba discriminativa
triangular, en donde a cada alumno se le brindo tres muestras para su
análisis, donde dos de las tres muestras eran iguales y una diferente.

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el
consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en
evaluar las propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo
que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el
consumidor.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados,
cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparación pareada
simple, la dúo trío o la triangular; sin embargo para algunas
comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffe
o las comparaciones múltiples es preferible que lo jueces sean entrenados
ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en
particular y evaluar la magnitud de la diferencia.

OBJETIVOS:

 Aprender y Conocer la metodología de la determinación de la prueba
discriminativa (prueba del triángulo) en un alimento (gelatina).
 Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluación.




II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Pruebas discriminativas:

No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se
busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en
algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas
discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada
simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento

2.2. Prueba triangular
Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas
convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es
diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su
nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el
vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la degustación
por uno de ellos y siga en orden. Según (Sancho, 2002)

Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a
muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los
sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de
veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la
prueba. Según (Anzaldua, 1994)

2.1.2. Objetivos de la prueba
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos
productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para
los atributos organolépticos más importante o únicamente para una
propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de
ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está
indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el
cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de
distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial tiene un objetivo, así tenemos
las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es detectar la
diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener un grupo de
muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de
pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para
aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia
significativa en el producto final; Otra aplicación es en el campo de control
de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.

2.2. Tipos de jueces
a. Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo
de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
b. Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido
cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que
sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c. Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee
suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy
precisa de términos o escalas.
c. Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

2.3. Condiciones de las pruebas para mejores resultados al
momento del análisis.

 Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una
temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos,
para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes
generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen
tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una
temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura
ambiente, 16º C.
 Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben
impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar
recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los
transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color
 Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la
ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una
muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.
 Horario para las muestras: Uno de los factores que mas puede
afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que
se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas
a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o
desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya
falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y
cualquier alimento que pruebe le agradará.
 Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para
lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos
grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el
sabor residual dejado por el alimento.


III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
3.1. MATERIALES:
- Lapicero.
- Gelatina en sobre (diluido en 1.5 Lt y 1 Lt)
- Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados
- Agua.

3.2. METODOLOGIA:
La metodología a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la
cual se presentaran tres muestras de Gelatina en vasos descartables
de 50 ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son
iguales y la otra es diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrán
que determinar cuál de las tres muestras es la diferente, y luego pasar a
analizar los resultados por método de chi-cuadrado y comparar y si es
que existe o no diferencia.

IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
4.1. Resultados
Observaciones de los jueces:


315 214 407













La gelatina de la muestra 214 a simple vista y simple degustación es la
diferente porque presenta menor sabor dulce, además de ser más claro
en color.

Prueba triangular:
- Número de jueces: 9
- Número de respuestas acertadas: 4
CUADRO N°1 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TODOS LOS
JUECES
JUEZ
MUESTRAS
407 315 214
JERRY X
ROBERTO X
MELISSA X
ALBERTO X
GENOVITH X
JULIANA X
GLADIS X
LIZET X
LUCERO X
TOTAL 0 5 4

Para los resultados obtenidos se dispuso a la realización del cuadro
(prueba triangular) y a la aplicación del Chi cuadrado, que es la
siguiente:

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO (X
2
): APLICADA A LA PRUEBA
DEL TRIANGULO.



X
2
= ((4X
1 –
2

X
2
)

- 3)
2

8 n


Donde:

X
1
= Numero de respuestas acertadas
X
2 =
Numero de respuestas no acertadas
n = Número total de respuestas.
PROCEDIMIENTO:
1. Planteamiento de hipótesis:
 H
0
: No hay diferencias entre ambas muestras.
 Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.
2. Elección del nivel de significación: 0.05 ó 0.01
3. Tipo de prueba de hipótesis: Chi-cuadrado (X
2
)
4. Suposiciones:
 Los datos siguen una distribución estadística.
 Los datos son extraídos al azar.
5. Criterios de Decisión:
 Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. GL= 2-1= 1 entonces
x
2
tabulado =3.84.
 Se rechaza H
0
si X
2
calculado > X
2
Tab. = 3.84
6. Desarrollo de la prueba estadística. Cálculo del valor de X
2
, para una
probabilidad de evento 1/3(prueba de triangulo):

X
2
= ((4X
1 –
2

X
2
)

- 3)
2

8 n

Calculando:
X
2
= (4(4) -2(6) -3)
2

8x9

X
2
cal

= 0.014

7.-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la
tabla para interpretación de resultados de la prueba triangular.


PRUEBA DE TRIANGULO.
Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia
significativa.
Tabla 1. Para la Interacción de Resultados de la prueba
Triangular
Número total
de jueces
Nivel de significancia
Nivel 5% Nivel 1% Nivel 0.1 %
9 6 7 8

4.2. Conclusión:
Se concluye que no existe diferencia entre las dos muestras de
gelatina, por lo tanto se acepta H
0
“por motivos de no existir diferencia
entre ambas muestras”. Porque el X
2
c
alculado
(0.014) es menor que
el X
2
tabulado.

Pero también se puede tomar en cuenta estos resultados o no por lo que
los jueces que han participado en esta evaluación no eran jueces ni
semi-entrenados, ni entrenados por lo que por más que se haya hecho
dos muestras diferentes algunos determinaban sus resultados por la
coloración o al azar sin tomar los criterios de evaluación.

V. DISCUSIONES:

 Se puede mencionar que para el análisis sensorial de esta práctica
la diferencia se pudo notar a simple pues no hubo condiciones
adecuadas para que esto no sucediera tal como es el caso el color
de las dos muestras lo cual nos indicó automáticamente cual era
diferente.
 Otro de los factores para determinar rápidamente cual era diferente
era el sabor menos dulce que presentaba la muestra 214 esto fue
debido a su por la diferente proporción de agua en la que fue diluida
el sobre de gelatina.

VI. CONCLUSIONES:

 El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la
calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con
el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.
 Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control
de calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en
proceso y producto terminado.
 Con adecuados panelistas se puede definir el perfil de un producto
deseado.



VII. RECOMENDACIONES:

 Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar
sea el apropiado para no interferir en olores o sabores del producto
 Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben
contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos
resultados en el momento de decidir.
 La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no
deben de ser muy cercanas a las comidas. para así poder tener un
buen análisis
 Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluación en
cuanto a paneles de separación para evitar influencia entre los
jueces al momento de su evaluación.

VIII. BIBLIOGRAFICA.
 Elizabeth, H. (2005); Evaluación Sensorial De Los Alimentos, Bogotá
D.C.; 128 p.
 Aplicación del chicuadrado (2013). En línea URL,
http://fiaipe.blogspot.com/2013/11/unapracticadeevaluacionsensorial
12.html. Consultado el miércoles 14 de mayo del 2014.
 ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos
en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España