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Revista Venezolana de Endocrinologa y
Metabolismo
versin impresa ISSN 1690-3110
Rev. Venez. Endocrinol. Metab. v.4 n.3 Mrida oct. 2006
Indice Glucmico e Insulinmico de alimentos ricos en
carbohidratos
Izquierdo, M.
1
; Ora, E.
1
; de los Ros, V.
2
; Drayer, R.
2
; Urbina, D.
3
1
Postgrado de Nutricin Clnica UCV. Hospital Universitario de Caracas.
2
Laboratorio de Investigaciones Clnicas, Esc. de Medicina "Luis Razetti",
Universidad Central de Venezuela.
3
Mdico Nefrlogo, Hospital de Clnicas Caracas.
Objetivo: Los alimentos ricos en carbohidratos representan ms de la mitad de la composicin de una dieta
balanceada, siendo los polisacridos su mayor constituyente y por lo tanto de gran importancia desde el punto
de vista nutricional. Desde la glucosa hasta el almidn comparten la misma propiedad biolgica de ser
convertidos en glucosa circulante, una vez que son digeridos y absorbidos por el ser humano. El objetivo de este
trabajo es determinar el Indice Glucmico (I.G.) e Insulinmico (I.I.), y la respuesta de glucemia e insulinemia
de alimentos ricos en carbohidratos. Mtodo: Se determinaron los I.G. e I.I. de los siguientes alimentos: arepa,
pan, casabe, papeln, pltano, yuca, pasta, papa, arroz blanco y caraotas negras, en series de 8 a 10 individuos
normales. Igualmente, se determinaron la glucemia e insulinemia a los 0, 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos
despus de la ingestin de 50 gramos de glucosa (patrn), y su equivalente contenido en los alimentos
mencionados. Resultados: Los mayores I.G. se encontraron en el arroz blanco, casabe, yuca, pan y papa (141
% 60; 117,55 % 33,81; 108,19 % 20,60; 98,33 % 20,87 y 92,69 % 23,68, respectivamente),
seguidos por el pltano, la arepa y el papeln (77,51 % 26,86; 73,82 % 24,63 y 70,85 % 23,88,
respectivamente), y por ltimo los I.G. ms bajos lo reportaron la pasta y las caraotas negras (59,02 %
10,89; 51 % 15, respectivamente). Los I.I. ms altos fueron los del casabe y el pan (132,18 % 23,29 y
104,08 % 23,31); seguidos por la yuca, la papa, el arroz y la arepa (96,3 % 11,28; 92,09 % 12,88; 83
12 %; 80.52 % 8,35, respectivamente). Luego encontramos el papeln, la pasta y el pltano (68,4
10,67; 68,32 13,83; 66,4 12,44, respectivamente) y el ms bajo lo produjeron las caraotas negras (40 %
5). Conclusiones: Los alimentos estudiados produjeron I.G. elevados similares a los del patrn (glucosa),
con excepcin de la pasta y las caraotas negras. Los I.I. y las respuestas de insulina se correspondieron a los
I.G. y a las respuestas de glucemia obtenidas. El contenido y composicin del almidn (amilosa/amilopectina,
almidn resistente), as como los factores que lo modifican (procesamiento, temperatura) determinan su
digestibilidad y por ende sus Indices glucmicos e insulinmicos, y las respuestas postprandiales de glucemia e
insulinemia.
2013 Sociedad Venezolana de Endocrinologa y Metabolismo
Urb. Alto Chama, Avda. 2 (Tierra Llana), N 31. ZP: 5115, Mrida-Venezuela
Revista Venezolana de Endocrinologa y Metabolismo - Indice Glucmico ... http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1690-311...
1 de 2 10/08/2013 07:12 p.m.
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