ANTECEDENTES

En la dcada de los 60s el suero fue considerado realmente como un desecho de la

fabricacin de queso, sin embargo tres importantes acontecimientos impulsaron un mayor
procesamiento del suero de leche, el primero fue el dao ambiental que estaba provocando
por los vertimientos a cuerpos de agua y suelo que le daban las industrias, el segundo a las
nuevas tecnologas para separar protenas que estaban surgiendo y por ultimo las
investigaciones cientficas que haban concluido el gran valor nutrimental y biolgico que
posea el suero de leche.
A travs de los aos se obtuvieron protenas por diferentes mtodos, los ms antiguos como
los mtodos de precipitacin o intercambio inico, o de los ms actuales como la
cromatografa de intercambio inico o las separaciones con membranas. Estos ltimos son
procesos de temperatura fra que permite una produccin de proteina de suero intacta, esto
quiere decir que no se desnaturaliza debido a que no se le agrega ningn agente qumico o
se somete a altas temperaturas.
Las investigaciones sobre proteina de suero mediante procesos con membranas datan de la
dcada de los 80s:
En 1983 Fane et al, concluyeron que la variacin de pH y el contenido de sal en la
ultrafiltracin de BSA provoca cambios conformacionales y de carga, variando la
permeabilidad de la protena a travs de la membrana.
En 1990 Cordel et al patentaron procesos para enriquecer y concentrar protenas por
ultrafiltracin del lactosuero. El filtrado final contena un 14% de inmunoglobulinas
frente al 7.5% presentes en el suero inicial.
Ko et al en 1993 leer
Van Reis et al en 1997 leer
Ricq et al en 1999 demostraron que a mayor pH disminuye las fuerzas de repulsin
protena-membrana y por lo tanto un aumento de la colmatacin de la membrana y
disminucin del flujo.
Ghosh y Cui en el ao 2000 concluyeron que en el mtodo de ultrafiltracin
tangencial se necesita optimizar la velocidad tangencial y el flujo de filtrado debido
a que el tipo de flujo (laminar o turbulento) influa en la selectividad
Zulkali et al en el 2005 Estudiaron el efecto del pH, la fuerza inica y la presin en
la obtencin de protenas por mtodos de microfiltracin.
De la Casa et al en 2007 Estudiaron la influencia del pH y de la fuerza inica sobre
la microfiltracin tangencial de protena de suero
En la actualidad la obtencin de proteina de suero por mtodos de membranas y ms
especficamente por microfiltracin de flujo cruzado ha sido el ms utilizado por industrias
en todo el mundo debido a que consigue un producto de mejor perfil en comparacin con
otros mtodos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A travs de los aos el volumen de suero procesado mediante distintas tecnologas va en
aumento debido a los factores que favorecen su valorizacin, logrando as que no sea
desechado. En diversos pases la produccin de proteina de suero obtiene su materia prima
de industrias queseras sin embargo en Mexico la cantidad de lactosuero existente no
depende solo de grandes compaas productoras sino tambin de artesanos que se dedican a
la elaboracin de queso. Por ejemplo, en el estado de Chiapas existen 576 queseras
artesanales que procesan cerca de 1 milln de litros de leche por da, de las cuales el 70%
de esa produccin, se canaliza a la elaboracin de queso artesanal, por lo cual trae consigo
un volumen muy grande de suero de leche que es vertido en cuerpos de agua y suero
generando a su un problema ambiental.
Debido a esto, en este proyecto se busca aprovechar el suero de queso artesanal mediante
un proceso de microfiltracin de flujo cruzado, el cual cabe destacar es un mtodo que no
se ha implementado en Mexico para la obtencin de proteina de suero, obteniendo a si un
beneficio doble al darle un valor agregado a un residuo y disminuir el dao ambiental que
provoca la disposicin final que se le da actualmente

METODOLOGA
Consta de los siguientes pasos:
1. Revisin bibliogrfica: consta de la bsqueda, recopilacin y redaccin de
informacin sobre el suero de leche y los mtodos por los cuales se obtiene el
concentrado de proteina de suero.
2. Seleccin del proceso: basndonos en la revisin bibliogrfica seleccionamos el
proceso ms eficiente para la obtencin de proteina, el cual es la microfiltracin de
flujo cruzado.
3. Base de clculo: en base a los datos estadsticos encontrados sobre la produccin de
leche en el estado de Chiapas, el porcentaje que se destina a produccin de queso
artesanal y los datos obtenidos en la revisin bibliogrfica sobre la cantidad de
suero producido por cada kilogramo de queso se propone una base de clculo de
600,000 kilogramos de suero de leche al da
4. Balance de materia: para poder realizarlo se tomaron en cuenta las siguientes
consideraciones: Leer condiciones.
5. Estudio de mercado: abarca los estudios sobre la proteina de suero que se realiza
en Mexico por diferentes mtodos para poder realizar un comparacin con el
concentrado obtenido por un mtodo nuevo en Mexico.
6. Estudio tcnico: implica el diseo de cada uno de los equipos utilizados en el
proceso.
7. Establecimiento del precio del producto final y del proceso: consta de los
clculos necesarios para conocer los costos del producto y del proceso y saber a si,
si es rentable o no.
8. Evaluacin del impacto ambiental del proceso: abarca de los estudios pertinentes
para conocer el impacto ambiental que provocara la realizacin del proceso.