La Coccin de los Alimentos

Por qu cocinamos?

Un qumico francs dijo una vez: si sabemos qu nutrientes, minerales, vitaminas y todo lo
que contiene la comida, por qu no comer pldoras que lo contengan y satisfacer as
nuestras necesidades biolgicas?
La alimentacin no se limita a la composicin qumica de los alimentos. Como
animales, nuestro cerebro y cuerpo han evolucionado interactuando con el ambiente. A la
hora de alimentarnos, estimular los sentidos-el cuerpo- es tan importante como el contenido
nutricio de nuestro plato. La coccin no solo nos permite aprovechar alimentos no
digeribles en su estado crudo-ciertas legumbres y vegetales- sino tambin alterar la
textura de los ingredientes, unificar sabores y activar aromas.
La Temperatura y el Gusto
La temperatura importa al momento de percibir el gusto de un plato, ya que frio y calor
activan papilas gustativas diferentes en la lengua. Intntalo tu mismo: pon la punta de la
lengua en un vaso con agua calentada a una temperatura de 35, sentirs un sabor dulzn; si
lo haces en agua enfriada a una temperatura de 5, notars un dejo amargo.
Pocos cocineros querrn jugar con la temperatura para crear un sabor pero s es importante
tener en cuenta que hay diferencias de sabor entre un plato frio y uno caliente.
El Uso del Calor
La coccin de alimentos involucra la transferencia de energa calrica de un cuerpo a
otro. La superficie y el medio en el que confiamos para llevar el calor del fuego a nuestros
ingredientes afectan profundamente la terminacin de nuestros platos y la eficiencia de
nuestra cocina.
Superficie
As cmo hay buenos conductores de la electricidad, los hay de la temperatura. Su
eficiencia depende de dos factores: la energa que demanda alterar su temperatura
(capacidad trmica) y qu tan bien y qu tan rpido fluye el calor a travs de ellos
(conductividad trmica). La superficie en la que colocaremos nuestros ingredientes
puede acelerar o desacelerar el proceso de coccin.

Algunos materiales son excelentes conductores del calor, otros no lo son tanto. Todo
depende de su capacidad para absorber y transmitir el calor.
Medio
La energa calrica debe llegar del fuego a nuestro plato. Muchas semillas requieren un
medio de coccin especfico pero otros ingredientes nos ceden la libertad de escoger
dependiendo de la textura o el sabor que buscamos conseguir.

El Agua
La capacidad trmica del agua es elevada (demanda mucha energa) y su conductividad
trmica es baja. Hervir la comida es solo una buena idea cuando buscamos preparar platos
con contenido lquido, como sopas o salsas.
Truco: Podemos incrementar la eficiencia de coccin del agua agregando sal o azcar; cmo estas
sustancias no se evaporan, almacenan calor durante el proceso de coccin, manteniendo una
temperatura general ms elevada (1 o 2).

El Vapor
La cocina al vapor es un mtodo enrgicamente ms eficiente de implementar el agua.
La cantidad de energa que demanda elevar la temperatura del agua al estado de ebullicin
es liberada cuando el vapor resultante se condensa. La temperatura no cambia pero si se
produce un intenso intercambio energtico entre la fuente calrica, el medio y los
alimentos.

El Aceite
El aceite tiene una capacidad trmica mucho ms baja que el agua pero su conductividad
trmica es ms elevada. Su punto de ebullicin es tambin ms alto por lo que el agua que
contienen los alimentos se evapora durante la coccin, generando la contextura crocante
que caracteriza la comida frita.

El Aire
Cuando horneamos, utilizamos el aire como medio de coccin. Aunque demanda menos
energa para calentarse, contiene la misma conductividad trmica que el agua. La
ventaja del horno descansa en la obtencin de alimentos secos.
Trucos: Los alimentos se cocinarn a la mxima temperatura si se los coloca cerca de las paredes
del horno. Llenar el horno tambin ayuda a aumentar la temperatura interna.
Podemos disminuir el efecto de radiacin (calor que emiten las paredes) envolviendo el plato en
papel aluminio.



La Parrilla
La parrilla es un mtodo de coccin que no utiliza un medio para transferir la energa
trmica del fuego a los ingredientes. Fue el primer mtodo de coccin implementado por
los seres humanos.
Truco: Puede implementarse una superficie- una plancha de piedra o acero- sobre las brasas para
una coccin ms uniforme o para mantener los alimentos calientes una vez preparados.
Para lograr un buen plato, debemos encontrar un balance entre la composicin
nutricional de los alimentos y la manera en que interactan positivamente con
nuestros sentidos. Conociendo un poco la fsica detrs de la coccin, esto ser pan
comido!