Trabajo Colaborativo No Uno Feb

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente

Protocolo de prcticas de la Escuela versin 2010

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLA, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
ECAPMA

TRABAJO COLABORATIVO No uno
Manejo y Procesamiento de Carnes

Cdigo: 201511

Jorge Anibal Maya

2014


I ACTIVIDADES PARA EL ESTUDIANTE

PRACTICA 1

1. IDENTIFICACIN DE LA PRCTICA

Nombre de curso MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES
Cdigo de curso 201511
Valor de esta
actividad prctica
175
puntos
Nombre del director
de curso
Jorge Maya Pantoja
CEAD al que
pertenece
Pasto
Contacto del director
de curso
Jorge.maya@unad.edu.co
Telefono fijo 7237441
Telefono mvil 3113287753
Espacio donde se
debe desarrollar la
prctica
Planta de procesamiento
Objetivos de la
prctica
Conocer los diferentes tipos de controles que se realizan en una
planta procesadora de carnes.
Justificacin de la
prctica
Los estudiantes del programa de Zootecnia debe conoce todas
las tcnicas procesos y procedimientos en cuanto al control de
calidad de productos crnicos.
Competencias a
desarrollar
La competencia a desarrollar es la cognitiva, ya que esta
permitir la activacin del conocimiento
Duracin de la
prctica.
8 horas
Mecanismo mediante
el cual se evaluar la
prctica:
A travs de la rbrica de evaluacin


PRACTICA No 01 Y PLANTEAMIENTO DE PROYECTO DE INVESTIGACIN

El estudiante con base en la informacin de esta gua elaborara un anteproyecto basado en
los siguientes tems:

Descripcin del problema:
Formulacin del problema:
Justificacin:
Objetivos: General:
Especficos:
Marco terico
1. Revisin de literatura: Ilustra sobre anteriores investigaciones realizadas sobre el tema a
tratar
2. Fundamento terico Marco conceptual.
Materiales y mtodo
Materiales:
Localizacin Del lugar donde se va a llevar a cabo la investigacin
Clima
Infraestructura
Recursos disponibles
Especie a trabajar: Menciona, en forma general la especie que se va a investigar
Materias primas
Materiales a utilizar en la investigacin.
Mtodos


CALIDAD CARNICA

La elaboracin de productos crnicos se presenta como una alternativa moderna para la
industrializacin de la carne contribuyendo a su preservacin y posibilitando diversas
caractersticas organolpticas, para satisfacer una demanda cada da mas exigente.

OBJETIVO

Identificar los sistemas de clasificacin de los productos crnicos.
Reconocer las materias primas crnicos
Reconocer los aditivos y condimentos y su uso en el procesamiento
METODOLOGIA
PROCESOS Y PROCEDIMIENTO

PROCESO

Viste una planta de procesamiento carnico y determine el manejo de las materias primas:

1. Carne
2. Grasa
3. Subproductos comestibles de animales que utilice en el proceso productivo
4. Ingredientes utilizado
5. Cantidad de ingrediente Utilizada de cada uno, su funcin y forma de calculo

Conforme al siguiente esquema:

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE:
CARACTERISTICAS Y PARAMTROS:


Tipo de carne utilizada, proceso, aditivos utilizados,
Carne
Grasa
Agua
Aditivos
Etcetera ___________________
100
UTILIZACIN PREVISTA:
Para consumo, directo, cosido, asado etc..
SISTEMA DE ENVASADO:
Presentacin:
a. Tipo de empaque
VIDA TIL:

INFORMACIN DEL ETIQUETADO:
Nombre del productor, recomendaciones de consumo y certificado de calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO
Utilizando rectngulos, cuente como es el sistema de produccin desde la recepcin de
la carne hasta que sale el producto terminado


IDENTIFIQUE CADA ETAPA DE PRODUCCIN Y EL PELIGRO EXPUESTO EN CADA
UNA DE ELLA COLOCANDO Y QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE REALIZAN

EJEMPLO:

Etapa

Identificacin de Peligro Medidas Preventivas
1.Recepcin de carne

Recepcin de
insumos

Biolgico:
Presencia de bacterias patgenas
Proliferacin de microorganismos
Presencia de triquina
Qumicos:
Residuos medicamentos
Contaminantes ambientales
Fsicos:
Presencia de agujas

Qumicos:
Presencia de contaminantes
Exceso de nitritos-nitratos
Biolgicos:
Defecto de nitritos-nitratos
(multiplicacin de C.botulinum y
formacin de su toxina)

-Condiciones transporte
y manipulacin
adecuadas (Trefrig,
cond.higinicas)
-Homologacin de
proveedores.

-Homologacin de
proveedores.

-Inspeccin visual

-Homologacin de
proveedores.


Suministro del agua

Recepcin de
detergentes

Recepcin de la
etiqueta

Biolgicos: bacterias y parsitos
Qumicos

Qumico:
-Correcta concentracin y utilizacin

Qumico:
-Contaminacin

-Fuente de
abastecimiento
adecuada

-
-Homologacin de
proveedores

-Homologacin de
proveedores

2.Almacenamiento
materias primas

Biolgicos:
Proliferacin de patgenos
Contaminacin cruzada

-Control tiempo, T
refrigeracin.
-Condiciones higinicas
almacn
-Sistema
almacenamiento
correcto (rotacin,
estiba, vigilar
sobrantes..)


3. Adicin de aditivos

Biolgicos:
Multiplicacin de patgenos

-Control en la sala de
salazonado: T
refrigeracin, humedad y
sistema de drenaje de
jugos.
-Adecuada
concentracin de sal-
nitratos renovacin
-Cribado de la sal.
4. Post-salado
Proceso de Lavado

Post-Salado

Biolgicos:
Contaminacin cruzada en el lavado
Presencia de bacterias y parsitos
en el agua potable
Qumico:
Contaminantes qumicos

Biolgicos:
Multiplicacin de patgenos


-B.P.H (Buenas
practicas de higiene)
-Fuente abastecimiento
adecuada

-Tiempo,T, humedad
relativa y circulacin del
aire adecuados.
-pH perniles.
-B.P.H (Buenas
practicas de higiene) y
limpieza y desinfeccin.

5. Desecacin
(Secaderos)

Biolgicos:
-Multiplicacin de microorganismos

-Control de T, humedad
relativa, tiempo y
velocidad del aire.
-Inspecciones


organolpticas y visules.
-B.P.H (Buenas
practicas de higiene) y
Programa limpieza y
desinfeccin.
6. Maduracin
(Bodega)

Biolgicos:

-Control T, humedad
relativa
-Distancia entre perniles
-B.P.H. (Buenas
practicas de higiene)

7. Almacenado
producto acabado

Contaminacin

Buenas practicas

8. Etiquetado

Qumico:
-Informacin incorrecta

-Trazabilidad

CADA UNO DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN TIENE UNOS PUNTOS CRTICOS
DETERMINE CUALES SON.

EJEMPLO
PCC Lmite Crtico
Sistema
Vigilancia
Acciones
Correctoras
Verificacin y
Registro
1.Recepcin materias
primas
Presencia de

-T carnes
refrig: 0-4C

-Inspeccin
visual

-Rechazo
-Retirar


bacterias patgenas
Proliferacin de
microorganismos
Presencia de triquina

Residuos
medicamentos

Recepcin de la sal
Presencia
contaminantes
qumicos
Exceso o defecto de
nitritos

-T carnes
congeladas: -
12C
-
Especificacione
s
microbiolgicas
segn
legislacin o
especficas de
compra

-Certificado de
calidad del
proveedor
(menor limites
mx. admitidos)

- Certificado de
anlisis de esa
sal por parte del
proveedor
(0,5%)

-Segn segn
normas nales

-Control
transporte: T e
higiene.
-Proveedores
homologados.
-Cumplimiento
especificaciones
de compra .
.

-Garanta
proveedor
-Sellos del
matadero

-Etiquetado del
producto
-Homologacin
proveedores
-Garanta
certificada (0,5%
nitratos)

-Anlisis
homologacin
proveedores

-Rechazo
-Retirar
homologacin
proveedores

-Rechazo
-Retirar
homologacin
proveedores

-Avisar al
responsable
del suministro
de agua
potable

-Registro de
entradas
(procedencia,
T recepcin,
aceptacin final
o rechazo)
-Guardar
informes de
proveedores y
nuestros.
-Cartas de
garanta.
--Registros de
las medidas
correctoras
-Exmenes
peridicos
microbiolgicos

-Exmenes
peridicos
microbiolgicos


Suministro del agua
(red pblica)
-Contaminacin
microbiolgica
-Contaminantes
Qumicos

microbiolgicos
-Anlisis fisico-
qumicos
( anualmente por
laboratorios
externos)
-Registros
resultados
anlisis

2.Almacenamiento
materias primas
Proliferacin de
patgenos y/o
alterantes

-T cmara
refrig: 0-4C.
Tcmara cong:
-12C

-T carnes
refrig: 0-4C.
-Tcarnes
congeladas: -
12C
- t pernil 7 dias

-Control
Tcmara
refrigeracin
-Control
Tcmara
congelacin
(Termmetros de
cada cmara con
registros
informticos
cada 12h)
-Control Tpernil
(Termmetros de
penetracin y
control cada 12h,
por un operario)
-Control tiempo
almacenado
(albaranes de
entrada)

-Correccin
T cmaras
-Rechazo
mat. prim

-Grficas T
(dia y cmara)
--Registros de
las medidas
correctoras
-Calibracin
equipos
-Anlisis
microbiolgicos


3.Salazonado
Multiplicacin de
patgenos

-Tsala 6C
-H.R > 90%
-t salazn
<1d/kg

-Control T
(termmetro)
-Control tiempo,
H.R.
informticamente
-Control diario.
Operario

-Rechazo.
-Correccin
de
condiciones
sala.

-Registros T,
H.R y tiempo
(fecha y
cmara)
-Registros de
las medidas
correctoras.
-Calibracin
equipos

4.Post-Salado
Multiplicacin de
patgenos

Agua de lavado

-T <6C
- 45 a 90 das
-H.R. 80-90%
-Vel.Aire
<0,5m/s
-5,5 < pH < 6,4

-Control de: T,
pH, H.R. tiempo
y Vel.aire
-Diariamente.
Operario

.-Correccin
de los
parmetros
medida
-Rechazo

-Resgistros de
los parmetros
medida
-Registros de
las medidas
correctoras
- Calibracin
equipos

5.
Desecacin(Secadero
s)
Multiplicacin de
microorganismos

-Tfinal mx
cmara:30C
-H.R final mx.
cmara:70%
-tiempo: hasta
peso final del
jamn=9kg

-Control de T y
H.R
(termmetros y
registros
informticos,
diariamente por
un operario)
-Control aleatorio

- Correccin
de los
parmetros
medida
-Rechazo

-Registros de
:T, H.R y
mermas
-Registros de
las medidas
correctoras


del peso del
jamn (balanza
electrnica,
diariamente por
un operario)

CONCLUSIN
Una vez que se ha producido la visita, establecido el anlisis de peligros y puntos de
control crticos de la empresa productora es necesario concluir analizando los siguiente
items

BUENAS PRCTICAS HIGINICAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CONTROL DEL AGUA POTABLE
LUCHA CONTRA PLAGAS
DESINSECTACIN:
ACTIVIDAD GENERAL

El estudiante debe realizar un informe general, el que ser entregado al tutor de prctica y
colocarlo en el foro correspondiente del campus virtual, este debe contener:

Portada
Introduccin
Pruebas realizadas
Conclusin de cada Prueba
Conclusin general
Bibliografa
RUBRICA DE EVALUACIN
ASPECTO A
VERIFICAR
CRITERIOS SI
(7.5)
P
(5.5)
NO
(0)


FORMA
Aparece debidamente identificados estudiantes
Posee portada, sub portada, Introduccin, contenido,
conclusiones

Las actividades realizadas se presentan de manera
ordenada.

Se efecta una sntesis de lo aprendido
FONDO
Manejo el lenguaje tcnico
Presenta informacin detellada sobre los elementos
solicitados

El documento es claro
Manifiesta en el escrito la infraestructura existente
Demuestra en e informe el manejo del tema
Demuestra en el informe consulta sobre el tema
Puntaje por nivel de desempeo

Valoracin Excelente Bueno Regular Malo Deficiente
Puntaje 100 80 - 99 79 - 50 Menos 49 No Present

El director evaluar el 40% de la calificacin correspondiente al componente prctico en el
foro correspondiente y el 60% el tutor de prctica,

II ACTIVIDADES PARA EL TUTOR

El tutor de prctica, debe entrar en contacto desde el inicio del perodo acadmico
con el director de curso, con el objetivo de conformar la red de tutores, la cual se
trabajar desde los correos institucionales
Logstica y desarrollo de la prctica

Seleccin del sitio donde se desarrollar la prctica
Aseguramiento logstico para desarrollo de la prctica
Entrega de la gua a los estudiantes y seguimiento de la prctica : Su rol debe
ser de orientador y facilitador en el desarrollo de las actividades.
Conclusiones de la prctica. Establecer un mecanismo que permita el
intercambio de ideas, aclaracin de dudas y planteamiento de conclusiones de
manera conjunta.
Evaluacin. El tutor realizar la evaluacin de la prctica de acuerdo con la
rbrica.

1. Informe de Actividades


El tutor de prcticas deber elaborar un informe sobre el desarrollo de las actividades
del componente prctico el cual debe ser entregado al director de curso. Dicho informe
estar compuesto por los siguientes formatos diligenciados:

Formato 1: Datos generales de la prctica
CONTROL Y SEGUIMIENTO AL DESARROLLO
DEL COMPONENTE PRCTICO
Nombre del tutor
CEAD donde se
encuentra el tutor

Curso
Ttulo de la prctica
Fecha de
realizacin

Dia:________________ Mes_______________
Ao:_________

Lugar donde se
desarroll la
prctica

Lugar:
______________________________________________

Municipio:________________
Departamento:_______________

Temas abordados
en la prctica

Materiales y
equipos empleados
en la prctica

Observaciones

Costo aproximado

Transporte:__________________________________________

Materiales y equipos:__________________________________

Formato 2: registro de asistencia de los estudiantes a las actividades prcticas
REGISTRO DE ASISTENCIA DE ESTUDIANTES
A LAS ACTIVIDADES PRCTICAS
No NOMBRES APELLIDOS CODIGO FIRMA
1
2
3
4
5
6


7
8
9
10
11
12
Datos del tutor

Nombre: _________________________________________

Cdula: ____________ Firma: ________________________
Correo___________________________________________
Telfonos _______________ Celular __________________

Anexos
Evidencias del desarrollo de la prctica (Fotografas, videos,
etc).

Formato 3: Reporte de calificaciones obtenidas por los estudiantes
REPORTE DE CALIFICACIONES
Curso: _______________________________
Cdigo:_______________________________
Ttulo de la prctica: ____________________
_____________________________________

CEAD:_______________________________
Fecha:_______________________________
Tutor: _______________________________
Firma:_______________ Cdula:_________
No Apellidos y Nombres Cdigo Participacin
(mx. x
puntos)
Competencias
desarrolladas
Informe
(mx. x
puntos)
Total
40%
en
puntos
1
2
3
4


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