ESCUELA SUPERIOR

POLITECNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
PECUARIAS
INDUSTRIAS PECUARIAS

MYRIAN TENELEMA
DANIEL CAJILEMA
JENNY CARRILLO
MARIA JOSE LOPEZ


Sexto Nivel (VI)
DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALES

CONSULTA:
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DEDICADA
A LA ELABORACIN DE LA SALCHICHA
INDUSTRIAS T.L.C.C. S.A
Ing. Javier Mendoza

FECHA DE ENTREGA:
22 de abril de 2014
I. INTRODUCCION
Uno de aquellos p productos es la salchicha, que fue una de las primeras
formas que el hombre concibi, en su intento de optimizar la conservacin de los
a l i me n t o s , c u a n d o h a b a e x c e d e n t e s . L a e l a b o r a c i n d e
e mb u t i d o s f u e considerado en la antigedad como un arte plebeyo. Hoy en da,
es ya un complejo proceso tcnico-cientfico. Los avances en la elaboracin de la
salchicha, constituyen ahora uno de los rubros ms dinmicos en la industria
crnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se
elaboran ms de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. En el presente
trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales reencontrarn
temas como: sus materias primas de elaboracin, su proceso de elaboracin y
el control de calidad a tener en cuenta.
II. OBJETIVOS

Formular alternativas de rediseo y diseo de la planta piloto de la empresa
T.L.C.C S.A.
Evaluar la condicin fsica de la planta en cuanto a diseo sanitario e ingeniera
de plantas.
Plantear posibles soluciones con base en los requerimientos de una planta
piloto.
















III. REVISION DE LITERATURA
ELABORACION DE LA SALCHICHA COMUN
La salchicha tipo suiza es un producto crnico, escaldado, embutido, elaborado con
base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido,
introducido en tripas naturales de cerdo con un dimetro de 20 a 35 mm.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES
LA CARNE
Las emulsiones crnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca,
no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH
debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jvenes y magros, recin
sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus
protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazn
para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de
animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanca. La grasa
porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los productos
crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado.
La grasa se debe mantener refrigerada higinicamente en cuartos fros a una
temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar la
acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, de lo contrario se debe congelar a -
18C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extraas.
El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dao de las
cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable.
LA SAL COMN
Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.


LOS ADITIVOS
Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados,
en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su
manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DE TRIGO
Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisicin deber hacerse en sitios
supermercados con una rotacin rpida y de una marca reconocida.
Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de
conservacin en el producto terminado.
LOS CONDIMENTOS
Unipak se encuentra comercialmente como condimento para salchicha tipo suiza y se
adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta crnica.
LOS EMPAQUES
Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres ms utilizados son de 32-34 mm
de dimetro.
La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal marina
para su conservacin; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fra, hasta eliminar la
totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta crnica se gastan entre 70 a 80
cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el nmeo de metros a utilizar y lavar e
hidratar solamente la que se necesite; la tripa sobrante se deja escurrir, se le adiciona
bastante sal y se refrigera.
Herramientas a utilizar

Botas
Cuchillos
Mandiles
Mesas

PROCESOSO DE ELABORACION DE LA SAICHICHA
1. Recepcin de las materias primas.
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de las salchichas, que de
la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan,
se observan que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
2. Formulacin
Se pesan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin, como la
protena de soya, la harina, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los
dems que hagan parte del producto a fabricar.
3. Formacin de la Emulsin o Cutteado
En esta operacin se obtiene una pasta suave y homognea. Los ingredientes se
adicionan en forma secuencial as: protena de soya ms sal, ms hielo, ms
condimento, ms aditivos y as el resto que haga falta.
La emulsin se elabora en un cter que es una mquina que pica y mezcla
simultneamente. Adicin de aditivos y materia prima al cutter Pastn de Frankfurt
listo
4. Embutido
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta;
esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la
tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando.
El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado, amarrado o doblado debe ser estable
y firme para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado
y atado se lo realizo manualmente.
5. Escaldado o Coccin
El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 80C
hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 70C, por un tiempo de 15
minutos.
6. Enfriamiento
En agua con hielo, por 5-10 minutos
7. Empacado al Vacio
Para empacar el producto final, las salchichas se separan o se cortan por unidades
teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos; para esto se debe utilizar
cuchillos bien afilados y tablas.










RECEPCION DE
MATERIA PRIMA



LAVADO

PICADO Trozos de 7 x 7 cm

PESADO

MOLIDO Discos de 3 y 8
mm

salcurante,
polifosfato,
protena, hielo.
HOMOGENIZADO

EMBUTIDO En tripa sinttica o
natural
calibre 18-20 mm

PROPORCIONADO Y
ATADO


COCCION 70 80 C X 45
min.

ENFRIADO Agua fra

ALMACENAMIENTO 4 C










DIAGRAMA DE FLUJO































15.8 min.


3 min.


0.06 min.


7.25 min.

2 min.


18.75 min.

2 min.


0.017 min.


2 min.

80 min.


3.22 min.


2 min.


1440 min.


5min.


0.066 min.

2 min.



5 min.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
1
1
1
2

2
3

3
4

4
5

6

7
6
5
2
7

3
Recepcin y almacenamiento de la
materia prima.

Traslado al molino.


Molienda del camarn hasta obtener
una pasta.

Preparacin de ingredientes.


Traslado de la pasta al cter.

Mezcla de la pasta con el resto de
ingredientes.

Traslado de la pasta a la embutidora.

Aplicar presin para obtener los
embutidos.

Traslado de los embutidos al rea de
coccin.
Programar el horno para obtener
temperatura homognea.

Retirar la tira de embutidos.


Trasladar al rea de enfriamiento.

Almacenamiento para enfriamiento
uniforme.



Traslado a la empacadora.

Empaquetamiento de 12 salchichas c/u.

Traslado del producto terminado.

Almacenamiento en el rea de
productos terminados.




LAS MAQUINARIAS UTILIZADAS PARA LA ELABORACION DE SALCHIHCHA
Las maquinarias que adquiere la empresa para la elaboracin de salchicha son
elaboradas por los artesanos ecuatorianos dedicados a los mismos.
De acuerdo al diagrama de flujo de la salchicha detallaremos de los equipos y
maquinarias:
Recepcin de la materia prima:
En esta etapa utilizamos la Bascula de pesado con una capacidad de 2 Ton que tiene
un costo de $ 600.00

Troceado:

PICADORAS AUTOMTICAS.- Picadoras equipadas con sistema de alimentacin angular
o con proceso previo de mezclado, que permiten trabajar con carne fresca y congelada
previamente guillotinada. Las picadoras automticas modelos NCP,PA y PREMAT
realizan un picado homogneo y regular, y tienen la posibilidad de incorporar un
sistema de
desnervado de la carne.


Mod PA-200


/h






MODELO PRODUCCION
Kg/h
CARACTERISTICAS
PA - 200 8000 a 9000 Modelos con sinfn de
alimentacin
automtica hacia el
usillo de picado
RESUMEN
Numero de pasos de traslado 7
Numero de pasos de operacin 7
Numero de pasos de almacn 3
Tiempo de traslado 18 min.
Tiempo de operacin 109.363 min.
Tiempo de almacn 1460.8 min.
Total 1588.163 min.
Molido:

EL MOLINO DE CARNE MARCA: Dynasty est diseado para trabajo pesado y trabajar
en procesos industriales. Construccin con estndares higinicos, motor eficiente y
preciso, tiene un tamao compacto, no esquinas con reborde,
atractivo diseo para la cocina y supermercados.


Dimensiones Alto: 540,00 Milmetros
Frente: 500,00 Milmetros
Fondo: 340,00 Milmetros
Peso 55,00 Kilos





Mesclado:

CUTTERS.- Las cutters permiten elaborar una amplia gama de masas, emulsiones o
pastas finas, adaptndose a la produccin de cada industria; ideales para la
elaboracin tanto de productos cocidos como curados. Los modelos CUT son las de
mayores prestaciones que incorporan mltiples velocidades de corte y mezcla, panel de
control con micro procesador, temperatura del producto, posibilidad de cargador,
vaciador, cuentavueltas de la artesa, adems, en los modelos CUTVAC su avanzado
sistema de vaco nos permite conseguir una elaboracin de pastas finas y emulsiones
perfectamente homogneas y con ausencia total de burbujas de aire.
Maquinaria para la elaboracin de embutidos

Mod CUT -75
Embutido:

EMBUTIDORAS.- Las Embutidoras continuas hidrulicas automticas al vaco (mod. EC)
son programables a travs de su panel de control electrnico y funcionan mediante el
sistema de rotor de paletas de diseo exclusivo que evita el desgaste del conjunto y
prolonga su vida til. Con siguen una elevada produccin con una uniformidad de
embuticin y una gran precisin de peso. Se pueden complementar con porcionador,
MODELO PRODUCCION
Kg/h
POTENCIA
kW
CUT-75, De 240 a 900 22
retorcedor y mano automtica y conectarse a una clipadora automtica, por lo que
permiten la elaboracin de una amplia gama de embutidos crnicos u otro tipo de
pastas o emulsiones.


Mod EC-40
Coccin:
MARMITA.- una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada se utiliza generalmente a nivel industrial para la coccin de los
embutidos y otros.
La capacidad de la marmita en nuestra industria es de 1000 litros.








Modelo AH-80






MODELO PRODUCCION
Kg/h
POTENCIA
kW
EC-40 Hasta 4000 kg 5,5
Ahumado:
AHUMADOR.- fabricado totalmente de acero inoxidable Fabricado totalmente en acero
inoxidable. Sistema fijo con 5 niveles para ubicacin de productos.Alimentacin a gas
natural o electricidad. Armario en acero inoxidable. Calentador y generador de humo.


DIEMENCION DE LA CAMARA:
Frente 80cm
Fondo 75cm
Alto 2.10 cm




Almacenamiento:
Maquinas frigorificas : para la conservacion de las salchichas, para la Inhibicion del
crecimiento de mesofilos y termofilos y disminucion de fa velocidad de crecimiento de
psicrotrofos.


Descripcion:
Frigorfico de 4 bandejas con congelador
Panormico en acero.


Las maquinarias utilizadas son movibles y debe existir un espacio de pasillos de 90
cm. para que el personal pueda transitar.
CALIFICACION DE LOS PROCESOS

Rec
.
Pel
.
La
v
Pic
.
Pes
.
Mol
.
Hom
.
Em
.
At
.
Coc
.
P.
Final
.
Alm
.
Recepcin


Pelado 0


Lavado 2 1


Picado 0 1 1


Pesado: 2 0 0 2


Molido: 0 2 0 2 2


Homogenizado
. 0 0 0 0 1 2


Embutido 0 0 0 0 0 0 2


Proporcionado
y Atado 0 0 0 0 0 0 0 2


Coccin 0 0 0 0 0 0 0 0 2


Pesado final 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Almacenado: 1 1 0 0 0 0 0 0 1 2 2

RELACION DE RECEPCION CON OTROS PROCESOS.
Ente recepcin y pelado no existe ninguna relacin ya que en la recepcin no se realiza
el pelado de los camarones por lo tanto se califica con 0
Entre la recepcin y lavado se califica de dos ya que es importantsimo lavar los
camarones al momento de recibirlo.
Ente recepcin y picado no existe ninguna relacin ya que en la recepcin no se realiza
picado de los camarones por lo tanto se califica con 0
Entre la recepcin y pesado se califica de dos ya que es importantsimo pesar los
camarones al momento de recibirlo.
Ente recepcin y molido no existe ninguna relacin ya que en la recepcin no se realiza
molido de los camarones por lo tanto se califica con 0
Ente las operaciones de recepcin y homogenizado, embutido, atado, coccin y pesado
final no existe ninguna relacin ya que en la recepcin de los camarones no se realiza
ninguno de estos procesos por lo tanto se califica con 0
Entre la recepcin y almacenado existe una relacin mnima ya luego de la recepcin
en caso de no procesar enseguida se la debe almacenar los camarones
RELACION DE PELADO CON OTROS PROCESOS.
Entre el pelado y lavado existe una relacin mnima ya que muy pocas veces se realiza
el lavado de los camarones.
Entre el pelado y picado no existe ninguna relacin ya que en el proceso de pelado no
se realiza picado por lo tanto se califica con 0
Entre el pelado y pesado se califica con 2 ya luego de realizar el pelado es importante
pesarla los camarones.
Ente las operaciones de picado y molido, homogenizado, embutido, atado, coccin y
pesado final no existe ninguna relacin ya que en el picado de los camarones no se
realiza ninguno de estos procesos por lo tanto se califica con 0
Entre la pelado y almacenado existe una relacin mnima ya luego de la pelado en caso
de no procesar enseguida se la debe almacenar los camarones.
RELACION DE LAVADO CON OTROS PROCESOS.
Entre lavado y picado se califica de 1 ya luego de este proceso se proceder a realizar
el picado de los camarones.
Ente las operaciones de lavado y molido, homogenizado, embutido, atado, coccin,
pesado final almacenado no existe ninguna relacin ya que en el lavado de los
camarones no se realiza ninguno de estos procesos por lo tanto se califica con 0

RELACION DE PICADO CON OTROS PROCESOS.
La relacin de picado con pesado es importante ya luego de realizar el picado se debe
realizar el peso de los camarones.
La relacin de picado con molido es importante ya luego de realizar el picado se debe
realizar el moler los camarones.
La operacin de picado no se relaciona con ninguno de otros procesos por lo tanto se
califica con 0.
RELACION DE PESADOCON OTROS PROCESOS.
La relacin entre el pesado y molido es importantsima ya que luego de pesarla se
proceder a la molienda de los camarones para transformar a embutidos.
La relacin de pesado con homogenizado es mnima ya que luego de la molienda se
realizara la homogenizacin de los camarones.
Esta operacin de pesado no se relaciona con ninguno de los otros procesos por lo
tanto se califica con 0.
RELACION DE MOLIDO CON OTROS PROCESOS.
Se califica con dos la relacin de molido y homogenizado ya que luego de la molienda
enseguida se procede a homogenizar.
La molienda no se relaciona con ninguno de los procesos siguientes x lo tanto se
califica con 0
RELACION DE HOMOGENIZACION CON OTROS PROCESOS.
Se califica con dos la relacin de homogenizado y embutido ya que luego homogenizar
enseguida se procede embutir.
El proceso de homogenizacin no se relaciona con los procesos que sigue por lo tanto
se califica con 0.
RELACION DE EMBUTIDO CON OTROS PROCESOS.
Luego de embutir es importante realizar el atado de las salchichas por lo tanto se
califica con 2.
El proceso de embutido no se relaciona con los procesos que sigue por lo tanto se
califica con 0.
RELACION DE ATADOCON OTROS PROCESOS.
Luego de atado es importante realizar la coccin de la salchicha para su mayor
conservacin por lo tanto se califica con un valor mximo de 2.
El atado con pesado final no existe ninguna relacin por lo tanto se califica con 0
El atado con almacenado existe una relacin mnima ya en pocas ocasiones se puede
almacenar despus del atado.
RELACION DE COCCION OTROS PROCESOS.
La relacin de coccin con pesado final se califica de dos ya luego de realizar estos
proceso es importante pesar la cantidad final dela salchicha de camarn.
Tambin es importante almacenar luego de la coccin de las salchichas para su
distribucin posterior a mercado por lo tanto se califica con 2.
RELACION DE PESADO FINAL CON ALMACENADO
Es importante que luego de realizar el pesado final almacenar en cuartos fros hasta su
distribucin posterior al mercado por lo tanto se califica con un valor de 2.






IV. CONCLUSIONES :
Con este trabajo se realiz un diagnstico de las condiciones de operacin de la planta
piloto de la T.L.C.C S.A. Se propusieron soluciones viables a los problemas de
ingeniera de plantas y diseo sanitario. Adems se evaluaron las ventajas de construir
un nuevo edificio para la planta piloto o redistribuir el rea que ocupa en el actual
edificio. Como resultado se determin que la propuesta a largo plazo se perfila como la
ms acertada, pero un anlisis ms profundo determin que la propuesta a corto plazo
posee fortalezas que la propuesta largo plazo no posee.

Contrario a lo que se crea inicialmente, se determin que la capacidad de la planta
piloto no se encuentra excedida, sino que existe una inadecuada distribucin de los
equipos en el rea de trabajo atribuido en parte a la falta de planeacin y la forma en
que se encuentran distribuidas las tuberas de servicio.
Se realizaron varios aportes valiosos. Entre ellos se encuentran los planos a escala de
distribucin de planta, incluyendo los planos a escala de las subdivisiones de la planta
en cada propuesta. Tambin se hicieron propuestas prcticas para mejorar los aspectos
sanitarios de la planta piloto, tales como la instalacin de un punto de control a la
entrada de las reas de trabajo. Quiz lo ms relevante de la investigacin sea la
evaluacin de la planta piloto, la cual consiste en informacin valiosa para futuros
estudios de mejoramiento de estas instalaciones.


V. BIBLIOGRAFIA

Direccin general de inocuidad agroalimentaria, acucola y pesquera, SAGARPA.
Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en materia
de inocuidad. 2003. SAGARPA. Mxico. Disponible en:
http://www.aproal.com.ar/images/Manual-Almacenamiento-y-Transporte-
deFrutas-y-Hortalizas.pdf.

FAO. Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales.
Fernndez, A. y Quionez, J. Diseo del sistema HACCP para el proceso de
produccin de carne bovina para consumo 2003. Rev Col Cienc Pec. 16, 46-62

Heldman R., Dennis, R. y Lund, B. Handbook of food engineering. 2007. New
York. CRC Press.

Lpez, A. Barbosa, G. V. Food plant design. 2005. New York. CRC Press.