RECEPCION DE RACIMOS

ESTERILIZACION
PRENSADO
CLARIFICACION
SECADO
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
DISTRIBUICION
DESFRUTAMIENTO
INICIO
FIN
RECEPCION DE RACIMOS
ESTERILIZACION
PRENSADO
DESFRIBACION
SECADO DE NUEZ
TRITURACION
SEPARACION
PRENSADO
DESFRUTAMIENTO
INICIO
FIN
ALMACENAMIENTO
Fase o etapa POSIBLES
PELIGROS
JUSTIFICACION
DE LA
DECISIN
ANTERIOR
MEDIDAS DE
PREVENCION Y
CONTROL
ES UN
PCC
SI/NO
RECEPCION DE
RACIMOS

RIESGOS FISICO: que
tengan algn insecto
de que habite en la
palma, y la fractura al
cargar el racimo del
fruto.
RIESGO QUIMICO:
Que el producto este
contaminado por
fumigacin.
RIESGO BIOLOGICO:
que tengan algn
microorganismo y
que el fruto y
tambin hongos etc.
Que tenga una buena
manipulacin y
prevencin al cortar el
el fruto, de que no
tengan ningn
problema que pueda
afectar al consumidor,
y tener tambin
control en la parte de
fumigacin del fruto.

ESTERILIZACION

Riesgo fsico:
quemaduras al
utilizar el autoclave
Que tengan y que
utilicen los accesorios
de seguridad para el
manipulador

DESFRUTAMIENTO


PRENSADO


DESFIBRACION


SECADO DE NUEZ


TRITURACION


SEPARACION


PRENSADO
ALMACENAMIENTO










Leccin 23. Extraccin de aceite de palma
Esterilizacin: Despus de acondicionar los racimos se procede a sumergirlos en autoclaves o
esterilizadores en donde se dejan por un espacio de una hora y media, es un proceso que se realiza
en presencia de vapor de agua, alcanzando una temperatura de 135C. Figura 18.
Con la esterilizacin se Logra:
Ablandar el pednculo de la unin con el caquis lo cual disminuye las perdidas en el
desfrutado o desgrane, las cuales no deben ser superiores al 0.1% del total del aceite
obtenido
Aflojar la pulpa del racimo, con el fin de disminuir la resistencia a la maceracin en el
momento del proceso de digestin.
Disminuir la acidez
Destruir las enzimas lipolticas (lipasa) a los 55C, las cuales causan el desdoblamiento del
aceite, provocando el incremento de acidez por el aumento de cidos grasos libres.
Deshidratar la almendra con el fin de facilitar el rompimiento de las nueces.
Coagular las protenas, evitando la formacin de sustancias coloidales se consigue a los
100C
Hidrolizar y descomponer el material mucilaginoso, se realiza a 120C

Figura 18. Sistema automtico de esterilizacin convencional


Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite. Consultado el 20 de Abril, 2012.
Disponible en: http://www.fec-chiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Desgrane: Despus de esterilizado el producto es llevado a la desgranadora en donde se separa el
corozo del racimo. Se realiza en tambores rotativos (figura 19), los cuales giran a altas velocidades
que hacen que los racimos se eleven y caigan, estos golpes continuos contra la superficie de los
barrotes del tambor producen el desgranado y separacin, en la parte inferior se recoge la pepa
suelta y el raquis o racimo vaci y luego sale por el medio hasta la banda transportadora.
Figura 19. Desgranadora

Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite. Consultado el 20 de Abril, 2012.
Disponible en: http://www.fec-chiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Digestin: La pulpa suelta contina por un elevador y es depositada en un cilindro digestor de 1800
litros. El cilindro contiene en su interior un eje vertical con unas paletas horizontales, similar a una
licuadora que se encarga de cortar el fruto, con la ayuda de una vaporizacin que dura alrededor de
media hora, emplendose una temperatura de 95C. Figura 20.
Prensado: Este ciclo consiste en la separacin de la parte slida (nuez y la fibra), de la lquida
(aceite y agua). La relacin para la obtencin de aceite prensado es de 5:1, es decir que por cada 5
Kilos de fruto se extrae un kilo de aceite. Las prensas utilizadas pueden ser hidrulicas, continuas o
centrifugas. Figura 20.
De la extraccin se obtienen dos productos uno lquido y el otro slido: el primero esta compuesto
por aceite, agua y lodo y el segundo compuesto por la nuez y las fibras. Se agrega agua a la salida
del digestor y en la parte inferior de la prensa para lavar la fibra y alcanzar as una extraccin
eficiente, tambin se utiliza con el fin de dar la dilucin adecuada para realizar la separacin en el
proceso de clarificacin. El producto al salir de la prensa debe ser clarificado, debido a que sale con
una mezcla de sustancias como: aceite, agua, muclagos, fibras, lodos, etc.
Clarificacin o purificacin: Este proceso se divide en dos etapas, la primera consiste es retirar las
impurezas del aceite para evitar una acidificacin. En esta etapa el aceite se decanta, calentndolo a
una temperatura de 100C, separndose el agua y quedando los muclagos deshidratados en el
fondo del clarificador. El aceite que resulta contiene aproximadamente entre 0.1% a 2.0% de
humedad y un porcentaje de impurezas muy bajo. Enseguida el aceite es purificado disminuyendo el
porcentaje de humedad a un 0.30%. Figura 20.
La segunda etapa consiste en retirar las impurezas extradas del aceite que puede contener aun.
Este proceso se realiza en una centrifuga eliminndose agua e impurezas haciendo pasar el aceite
crudo al precalentador repitindose el proceso de la primera etapa. El rendimiento y calidad del
aceite depende de: Tiempo, temperatura, velocidad de separacin.

Figura 20. Proceso de extraccin de aceite crudo del fruto de la palma africana


Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles. Caracterizacin y procesamiento
de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello
Factores que afectan la tasa de extraccin de aceite de palma

La baja tasa de extraccin de aceite, se debe a varios factores, tanto biolgicos como de manejo.

Factores Biolgicos

Edad de las palmas.
Polinizacin (solo se incrementa la cantidad de aceite).
Contaminacin por plagas
Clima (lluvias, luminosidad, temperatura).
Enfermedades.
Factores de Manejo

Escasa recoleccin de frutos cados en la cosecha.
Exceso de racimos verdes.
Exceso de madures del fruto
Ciclos de cosecha.
Compra de fruta.
Problemas sociales.
Eficiencia en la planta de beneficio primario. Como es una esterilizacin excesiva, un vaciado
incompleto de los condesados de la esterilizacin, amontonamiento de fruto esterilizado en la tolva
de desgranado