Está en la página 1de 20

MIKROBA PATOGEN PADA MAKANAN

Posted by: yis on: Januari 11, 2009


In: MIKROBA PATOGE PA!A MAKAA
"o##ent$
%on&'i Kastanya (ut)ana
1. Pendahuluan
Ba)an #a'anan, se*ain #eru+a'an su#ber &i,i ba&i #anusia, -u&a #eru+a'an su#ber
#a'anan ba&i #i'roor&anis#e. Pertu#bu)an #i'roor&anis#e da*a# ba)an +an&an da+at
#enyebab'an +eruba)an yan& #en&untun&'an se+erti +erbai'an ba)an +an&an se/ara &i,i, daya
/erna atau+un daya si#+annya.
0e*ain itu +ertu#bu)a# #i'roor&anis#e da*a# ba)an +an&an -u&a da+at #en&a'ibat'an
+eruba)an 1isi' atau 'i#ia yan& tida' diin&in'an, se)in&&a ba)an +an&an tersebut tida' *aya'
di'o#su#si. Ke-adian ini biasanya ter-adi +ada +e#busu'an ba)an +an&an.
Ba)an +an&an da+at bertinda' seba&ai +erantara atau substrat untu' +ertu#bu)an
#i'roor&anis#e +ato&eni' dan or&anis#e *ain +enyebab +enya'it. Penya'it #enu*ar yan& /u'u+
berba)aya se+erti ti1us, 'o*era, disentri, atau tb/, #uda) tersebar #e*a*ui ba)an #a'anan.
Gan&&uan2&an&&uan 'ese)atan, ')ususnya &a&&uan +erut a'ibat #a'anan disebab'an,
antara *ain o*e) 'ebanya'an #a'an, a*er&i, 'e'uran&an ,at &i,i, 'era/unan *an&sun& o*e) ba)an2
ba)an 'i#ia, tana#an atau )e3an bera/un4 to'sin2 to'sin yan& di)asi*'an ba'teri4
#en&'o#su#si +an&an yan #en&andun& +arasit2 +arasit )e3an dan #i'roor&anis#e.
Gan&&uan2&an&&uan ini serin& di'e*o#+o''an #en-adi satu 'arena #e#i*i'i &e-a*a yan& )a#+ir
sa#a atau serin& tertu'ar da*a# +enentuan +enyebabnya.
0e/ara u#u#, isti*a) keracuan makanan yan& serin& di&una'an untu' #enyebut
&an&&uan yan& disebab'an o*e) #i'roor&anis#e., #en/a'u+ &an&&uan2 &an&&uan yan&
dia'ibat'an ter#a'annya to'sin yan& di)asi*'an or&anis#e2 or&anis#e tertentu dan &an&&uan2
&an&&uan a'ibat terin1e'sior&anis#e +en&)asi* to'sin. %o'sin2to'sin da+at dite#u'an se/ara
a*a#i +ada bebera+a tu#bu)an dan )e3an atau suatu +rodu' #etabo*it to'si' yan& di)asi*'an
suatu #etabo*is#e. !en&an de#i'ian, intoksikasi pangan ada*a) &an&&uan a'ibat
#en&'onsu#si to'sin dari ba'teri yan& te*a) terbentu' da*a# #a'anan, sedan&'an infeksi
pangan disebab'an #asu'nya ba'teri 'e da*a# tubu) #e*a*ui #a'anan yan& te*a)
ter'onta#inasi dan seba&ai a'ibat rea'si tubu) ter)ada+ ba'teri atau )asi*2)asi* #etabo*is#enya.

1.2. Organisme Penyebab Penyai!
a. Ba!eri
Berdasar'an '*asi1i'asi diatas, ada dua into'si'asi +an&an uta#a yan& disebab'an
ba'teri 5Tabe* 16, yaitu 516 botu*is#e, disebab'an o*e) to'sin yan& di)asi*'an o*e) Clostridium
botulinum dan 526 into'si'asi sta+i*o'o'i, disebab'an o*e) to'sin yan& di)asi*'an o*e)
Staphylococcus aureus. Ge-a*a2&e-a*a yan& diti#bu*'an o*e) into'si'asi ter*i)at sete*a) 7212 -an
sete*a) #e#a'an ba)an #a'anan tersebut dan ditandai o*e) #unta)2#unta) rin&an dan diare.
Tabel 1. Kera"unan Maanan Karena Ba!eri
In!#siasi In$esi

1. Into'si'asi sta+i*o'o'i
5enteroto'sin sta+i*o'o'i
di+rodu'si
o*e) Staphylococcus aureus6
2. Botu*is#: neuroto'sin
di+rodu'si o*e)
Clostridium botulinum

1. 0a*#one**osis:
enteroto'sin dan sitoto'sin
dari Salmonella spp.
2. Clostridium perfringens:
enterto'sin di+rodu'si
se*a#a s+oru*asi ".
Perfringens ti+e A da*a#
sa*uran +en/ernaan
7. Bacillus cereus:
enterto'sin di+rodu'si
8. se*a#a se* *isis da*a#
sa*uran +en/ernaan
5. Escherichia coli
enteropatogenik
6. Campylobacter jejuni
C.coli
!. "isteria monocytogenes
9. %ersiniosis 0)i&e**osis
#ibrio parachaemolyticu$
Inde's +an&an da+at di&o*on&'an 'e da*a# dua 'e*o#+o': 516 in1e'si di#ana #a'anan
tida' #enun-an& +ertu#bu)an +ato&en tersebut, #isa*nya, +ato&en +enyebab tuber'o*osis 5
%ycobacterium bo&is dan %. tubercolosis6, bru/e**osis 5Brucela aortus b. melitensis' di+rteri
5Corynebacterium diptheriae' disentri o*e) Campylobacter de#a# ti1us,'o*era , )e+atitis, dan
*ain2*ain4 dan 526 in1e'si di#ana #a'anan ber1un&si seba&ai #ediu# 'u*tur untu' +ertu#bu)an
+ato&en )in&&a #en/a+ai -u#a) yan& #e#adai untu' #eni#bu*'an in1e'si ba&i +en&'o#su#si
#a'anan tersebut4 in1e'si ini #en/a'u+ Salmonela spp "isteria &ibrio parahaemolyticus dan
Escherichia coli entero+ato&eni'. Penu*aran in1e'si -enis 'edua ini *ebi) #e3aba) dari +ada
-enis2-enis &an&&uan +erut yan& *ain. Ge-a*a : &e-a*a yan& disebab'an in1e'si #u*ai ter*i)at
sete*a) sete*a) 12228 -a# dan ditandai den&an sa'it +erut ba&ian ba3a) 5abdo#ina* +ains6,
+usin&, diare, #unta)2#unta), de#a# dan sa'it 'e+a*a. Pada tabe* 2 disa-i'an &e-a*a2&e-a*a
+enya'it yan& diti#bu*'an o*e) ba'teri +ato&en dan 3a'tu in'ubasi yan& di+er*u'an untu'
#eni#bu*'an &e-a*a.
Bebera+a +ene*iti #enyaran'an +enya'it yan& disebab'an o*e) Clostridium perfringens
dan Bacillus cereus di'ate&ori'an seba&ai into'si'asi 'arena 'edua -enis ba'teri da+at
#e#+rodu'si to'sin. A'an teta+i untu' #eni#bu*'an e1e' 'era/unan, se-u#*a) besar se* )idu+
)arus ter'onsu#si. !e#i'ian -u&a Salmonella da+at #en&)asi*'an enteroto'sin dan sitoto'sin
dida*a# sa*uran +en/ernaan. 0eba*i'nya S. aereus yan& ter&o*on& 'e da*a# into'si'asi, da+at
#en&'o*oni'asi #u'osa da*a# sa*uran +en/ernaan dan #enyebab'an diare 'ronis. !en&an
de#i'ian '*asi1i'asi 'era/unan #a'anan ini )arus di&una'an se/ara )ati2)ati.

b. N#n%Ba!eri
Ka&ang
0e*ain o*e) ba'teri, 'a+an& -u&a da+at #eni#bu*'an +enya'it yan dibeda'an atas dua
&o*on&an, yaitu 516 in1e'si o*e) 1un&i yan& disebut mikosis dan 526 'era/unan yan& disebab'an
o*e) terte*annya #etabo*i' bera/un dari 1un&i atau mikotoksikosis. %ikotoksikosis biasanya
tersebar #e*a*ui #a'anan, sedan&'an #i'osis tida' #e*a*ui #a'anan teta+i #e*a*ui 'u*it atau
*a+isan e+ider#is,ra#but dan 'u'u a'ibat sentu)an, +a'aian, atau terba3a an&in.
Tabel 2. 'a!u Inubasi dan Ge(ala Penyai! yang Di!imbulan #leh Ba!eri Pa!#gen
Jenis ba'teri dan
Penya'it
;a'tu
in'ubasi

Ge-a*a

Clostridium botulinum
5Botu*is#6

1227< -a#,
atau *ebi)
*a#a
atau *ebi)
+ende'

Gan&&uan
+en/ernaan a'ut
yan& dii'uti o*e)
+usin&2+usin&
dan #unta)2
#unta), bisa -u&a
diare,*e*a),
+enin& dan sa'it
'e+a*a. Ge-a*a
*an-ut 'onsti1asi,
!oub*e 1ision,
'esu*itan
#ene*an dan
berbi/ara, *ida)
bisa
#e#ben&'a' dan
tertutu+, bebera+a
otot *u#+u), dan
'e*u#+u)an bisa
#enyebar 'e)ati
dan sa*uran
+erna1asan.
Ke#atian bisa
ter-adi da*a#
3a'tu ti&a
sa#+ai ena#
)ari.
Into'si'asi staphylococcus
aereus

12= -a#,
biasanya 228
-a#

Pusin&, #unta)2
#unta), 'ra#
usus, diare
berdara) dan
ber*endir +ada
bebera+a
'asus, sa'it
'e+a*a, 'ra# otot,
ber'erin&at,
#en&&i&i*, deta'
-antun& *e#a),
+e#ben&'a'an
sa*uran
+erna1asan
Salmonella 50a*#one**osis6

1227< -a# Pusin&, #unta)2
#unta), sa'it
+erut ba&ian
ba3a), diare.
Kadan&2'adan&
dida)u*ui sa'it
'e+a*a dan
#en&&&i*
In1e'si clostridium perfringes


9228 -a#,
rata2rata 12
-a#

0a'it +erut
ba&ian ba3a)
diare dan &as.
!e#a# dan
+usin&2 +usin&
-aran& ter-adi
campylobacter 227 )ari ta+i
bisa =210 )ari

0a'it +erut
ba&ian ba3a),
'ra#, diare, sa'it
'e+a*a, de#a#,
dan 'adan&2
'adan&
diare berdara).
In1e'si
&ibrio para haemolyticus

2289 -a#,
biasanya 12
-a#

0a'it +erut
ba&ian ba3a),
diare berdara)
dan ber*endir,
+usin&, #unta)2
#unta),
de#a# rin&an,
#en&&i&i*, sa'it
'e+a*a, re/o>eri
da*a# 22? )ari
In1e'si Escherichia col
entero+ato&eni'
Ti+e in>asi1 :
9228 -a#,
Ti+e in>asi1:
Panas din&in,
sa'it 'e+a*a,

rata2rata 11
-a#4 ti+e
enter'si&eni'
:
9288-a#,
rata2
rata 2< -a#
'ra# usus, diare
berair se+erti
s)i&e**osis4 ti+e
enteroto'si&eni':
diare, #unta)2
#unta),
de)idrasi, s)o/'.
cereus 921< -a# atau
1,? : ? -a#
Pusin&, 'ra#
usus, diare
berair,bebera+a
#unta)2#unta)

Bacillus 0)i&e**osis 5in1e'si
shigella sonnei
S.fle(neriS.dysentriaeS.bodyii6

12= )ari,
biasanya
'uran& dari 8
)ari

Kra# usus,+anas
din&in,diare
berair serin& 'a*i
berdara) dan
ber*endir, sa'it
'e+a*a, +usin&,
de)idrasi

%rsiniosis )*ersi+nia
pseudotuberculosis
*.enterocolitica'

2827< -a#
atau *ebi)
0a'it +erut
ba&ian ba3a),
de#a#,
#en&&i&i*, sa'it
'e+a*a, #a*aise,
diare, #unta)2
#unta), +usin&,
+)arin&itis,

(eu'o/ytosis
Sterptococcuspygenes

127 )ari

0a'it
ten&&oro'an,
sa'it +ada 3a'tu
#ene*an,
tonsi*itis, de#a#
tin&&i, sa'it
'e+a*a, +usin&,
#unta)2#unta),
#a*aise,
r)inorr)ea.

0enya3a bera/un yan& di)asi*'an 1un&i disebut mikotoksin. To'sin ini da+at
#eni#bu*'an &e-a*a s'it yan& 'adan&2'adan& 1ata*. Bebera+a diantaranya bersi1at karsinogen.
Bebera+a #i'oto'sin bersi1at halusinogenik #isa*nya asa# *iser&at. Bebera+a /onto)
#i'oto'sin disa#+ai'an +ada tabe* 2.

)irus
@irus ada*a) #i'roor&anis#e u*tra#i'ros'o+i' dan da+at *o*os 1i*ter 0,22 A#. @irus
ber'e#ban& bia' )anya +ada inan& yan& sesuai dan tida' da+at tu#bu) di*uar inan&. Bebera+a
>irus da+at #enyebab'an &an&&un +en/ernaan dan /iri2/irinya )a#+ir sa#a den&an yan&
diti#bu*'an o*e) ba'teri. 0eba&ian >irus -u&a da+at #en&in1e'si tan+a adanya si#+ton sa#+ai
>irus tersebut #enyeran& -arin&an se* yan& *ain, #isa*nya -arin&an sara1, #e*a*ui a*iran dara).
Trans#isi >irus yan& da+at #enyebab'an &an&&uan +en/ernaan da+at #e*a*ui aeroso* atau
'onta' *an&sun& de&an oran& yan& terin1e'si. Entero&irus di'eta)ui #enyebar #e*a*ui rute 1e'a*2
ora*, sedan&'an >irus +o*io 5da+at #enyebab'an &an&&uan +en/ernaan, de#a# dan 'e*u#+u)an6
#enyebar #e*a*ui rute 1e'a*2ora*, sedan&'an >irus )e+atitis B tersebar #e*a*ui 'onta' *an&sun&
dan trans1usi dara). ,ota&irus -u&a #eru+a'an >irus yan& +entin& dan se/ara s+oradis da+at
#enyebab'an diare a'ut, de#a# dan sein& 'a*i #unta)2#unta). @irus ini te*a) di*a+or'an da+at
#enyebar #e*a*ui air.
Tabel *. Bebera&a Mi#!#sin +ang ,ering Meng#n!aminasi Maanan


Mi'oto'sin

Ka+an& Pen&)asi* Penya'it
yan&
disebab'an
Ba)an Pan&an
%an&
0erin&
Ter'onta#inasi

A1*ato'sin

-spergillus
fla&us-.parasiticu
s
Ke&a&a*an
1un&si )ati,
'an'er )ati

Ka/an& tana),
'a/an&2
'a/an&an *ain,
-a&un& serea*ia

Asa#
+enisi*at


Penicillium
Cyclopium P.
mar+
.ensii P.
chraceus
P. melleus
Pe#bentu'an
to#ur,
'erusa'an
&in-a*

Ja&un&, bar*ey,
'a/an&2
'a/an&an

Er&oto'sin

Cla&iceps
purpurea
Kerusa'an
)ati
0erea*ia
O'rato'sin A

-. ochraceus -.
%ellus -. sul+
Phureus P.
&iridicatum
Kerusa'an
)ati

Ja&un&,
'a/an&2
'a/an&an,
Bar*ey
Patu*in -. cla&atus P. Kerusa'an
)ati,
A+e* dan
+rodu'2+rodu'

Patulum
P.e(pansum
Kan'er )ati

a+e* 5/ider dan
saus
a+e*6
A*i#entary
ToBi/ a*eu'ia
5ATA6

Cladosporium
spp.
Penicilium
/usarium %ucor
-lternaria
Kerusa'an
)ati

Bi-i2bi-ian
0teri&#atosis
tin

-. regulosus -.
0idulans -.
#ersicolor
Pluteum
0irosis )ati,
'an'er )ati

Gandu#, oat

Ceara*enon


1ibberella $eae
)/usarium gra+
minearum'
Kerusa'an
)ati

Ja&un& dan
sere*ia
(uteos'yrin P. islandicum e'rosis )ati,
Kan'er )ati
Te+un& beras


Ri"e!!siae
Ri/'ettsiae ada*a) ba'teri yan& beru'uran 'e/i* dan tida' +erna) ber)asi* di'u*ti>asi
+ada #ediu# sinteti'. Ri/'ettsia berbeda den&an >irus 'arena #i'roor&anis#e ini #e#+unyai
!A dan RA #e#+unyai bebera+a stru'tur yan& di#i*i'i ba'teri. Co(iella burnetii +enyebab
de#a# D, diti#bu*'an o*e) #i'roor&anis#e ini ada*a) sa'it 'e+a*a dan de#a#. Penu*arannya
#e*a*ui susu dari sa+i yan& terin1e'si. ". burnetii te*a) di*a+or'an re*ati1 ta)an +anas dan da+at
#e#bentu' s+ora, se)in&&a 'e#un&'inan bisa terda+at +ada susu +asteurisasi -i'a susu tersebut
berasa* dari sa+i yan& terin1e'si.

Pri#n
Prion #enyebab'an +enya'it de&enerati1 +ada siste# syara1 +usat +ada )e3an dan
#anusia. Penya'it s/ra+ie +ada 'a#bin& #eru+a'an +enya'it yan& diti#bu*'an o*e) +rion.
Penya'it yan& sa#a -u&a te*a) dite#u'an +ada sa+i, bo>ine s+on&i1or# en/e+)a*o+at)y 5B0E6.
Prion tersebar #e*a*ui +a'an dan +enu*aran ter)ada+ #anusia 'ini #enda+at +er)atian yan&
serius. Prion san&at resisten ter)ada+ +anas, *ebi) ta)an dari+ada s+ora ba'teri dan #eru+a'an
bentu' +rotein yan& abnor#a* dari inan&. Pen/e&a)an +enu*aran #e*a*ui +en/e&a)an +e#berian
+a'an dari ba)an2ba)an yan& terin1e'si dan +en/e&a)an 'o#su#si da&in& dan ba&ian2ba&ian
)e3an yan& terin1e'si.

Pr#!#-#a dan &arasi!
1iardia Cryptosporidium Balantidium Entamoeba dan +roto,oa *ainnya serta +arasit
se+erti /a/in& +ita, da+at #en&in1e'si #e*a*i air dan #a'anan. Bebera+a s+esies da+at berta)an
+ada *in&'un&an untu' bebera+a #in&&u dan da+at '*orinasi. Ge-a*a2&e-a*a yan& diti#bu*'an
da+at sa#a den&an &e-a*a &an&&uan +erut yan& diti#bu*'an o*e) ba'teri dan +enu*arannya
#e*a*ui rute 1e'a*2ora*.
Pada tabe* 8 disa-i'an #a'anan2#a'anan yan& da+at #en-adi +e#ba3a >irus, +roto,oa
dan +ara,it serta #etode +en&ontro*an.
Tabel .. Maanan%maanan yang Da&a Terin$esi #leh )irus/ Pr#!#-#a dan Parasi! ser!a
Pen"egahannya
Or&anis#e

Ma'anan yan&
da+at
terin1e'si
;a'tu
in'ubasi

Ge-a*a +enya'it

Pen/e&a)an
Po*io#ye*itis



0usu
#inu#an,
Ma'anan
o*a)an
?27? )ari !e#a#,
unta)2#unta),
sa'it 'e+a*a,
nyeri otot dan
u#+u)

Kebersi)an
indi>idu4
'e/u'u+an
+anas #a2'anan
o*a)an4 desenti2
1e'si air4
+en/e&a)an
'onta' #a'anan
den&an *a*at
@irus
)e+atitis 0usu dan
#inu# an,
'eran&2
'eran&an
#enta), sa*ad

102?0
)ari,
rata2rata
2? )ari

Ku*it 'unin&,
'e)i*an&an
na1su #a'an,
&an&&uan +en2
/ernaan
Pe#asa'an
Keran&'eran&an
'eran&an,
'e/u'u+an
+anas #a'anan
o*a)2an,
susu,+erebusan
air atau
desin1e'si
air,'ebersi)an
indi>idu
Entamoeba
2istolytica

5disentri
a#oeba6
Air yan&
ter'onta#inasi
Bebera+a
)ari sa#2
+ai 8
#in&&u
diare

Per*indun&an
su+*ai
air,sanitasi
se*a#a +en&o*a2
)an, -a#ban
*i#ba),#a'an2
#a'anan ba2
sa) yan&
ter'onta#inasi
1eses

yan&
#e#adai 6
.aenia
saginata
5/a/in& +ita6
!a&in& sa+i
#enta) atau
seten&a)
#atan& yan&
#en&andu2
dun& *ar>a
Bebera+a
#in&&u

0a'it +erut
ba&ian ba3a),
+erasaan *a+ar,
*e*a)

Penye#be*i)an
sa+i dan +enye2
diaan da&in&
sa+i
diba3a)
+en&a3asan
dinas
'ese)atan,
da&in&
di#asa' #atan&

3iphyllobothri
um latum
5/a/in& +ita6

!a&in& sa+i
#enta) atau
seten&a)
#atan& yan&
#en&an dun&
*ar>a

22<
#in&&u
Ge-a*a a3a*
tida' ada,
teta+ +enderita
*an-ut
#en&a*a#i
ane#ia

I'an di#asa'
#atan&, )indari
'onsu#si i'an
asa+ #enta)

.aenia solium

!a&in& babi
#enta) atau
seten&a)
Bebera+a
#in&&u

Gan&&uan
+en/ernaan,
#a*aise, en2
Penye#be*i)an
babi dan +enye2
diaan da&in& ba2
bi di ba3a)
+en&a3asan
#atan& yan&
#en&andun&
*ar>a
/e+)a*itis, bisa
1ata*
dinas
'ese)atan,
da&in& di #asa'
#atan&
.richinella
spiralis

!a&in& sa+i
#enta) atau
se2 ten&a)
#atan& yan&
#en&an2 dun&
*ar>a


Biasanya
9 )ari,te
ta+i bisa
ber>ariasi
2229 )ari

Pusin&,#unta)
#unta), diare,
nyeri otot,
de#a#,+e#ben&
'a'an 'e*o+a'
#ata, susa)
berna1as

!a&in& babi
di#asa' #atan&,
be'u'an da&in&
babi +ada su)u .
1?o" se*a#a 70
)ariatau .27o/
se*a#a 20 )ari
atau .29o"
se*a#a 12 )ari,
)indari adanya
ti'us di se'itar
'andan&, +a'an
babi di#asa'

1.*. ,umber%sumber In$esi dan Pen"egahannya
Bebera+a #a'anan bisa dinyata'an .a#an. untu' di'onsu#si, -i'a #a'anan2 #a'anan
tersebut di+roses den&an +roses de'onta#inasi yan& ter'ontro* den&an bai' se+erti +asteurisasi
dan steri*isasi, se+erti susu steri*isasi atau +asteurisasi,es 'ri# dan #a'anan2#a'anan 'a*en&.
Proses de'onti#asi air 'e#asan di*a'u'an den&an '*orinasi dan 1i*trasi. Ma'anan *ain se+erti
roti, te+un&, -a#, #adu, +i'e*, #anisan bua) ter#asu' #a'anan yan& dinyata'an .a#an. 'arena
'o#+isisi dan +roses +en&o*a)an #a'anan tersebut #enyebab'an 'ondisi yan& tida' #endu'un&
+ertu#bu)an #i'roor&anis#e. Bebera+a si1at #a'anan dan ba)an +an&an, se+erti +E 'uran&
dari 8,?, 'adar air renda) 5a3F0.9<6 atau 'adar &u*a atau 'adar &ara# yan& tin&&i. 0i1at2si1at ini
biasa di&una'an da*a# +en&a3etan #a'anan.
!e3asa inni #asyara'at *ebi) dian-ur'an untu' #en&'onsu#si #a'anan atau ba)an
+an&an se&ar dari+ada #a'anan atau ba)an +an&an yan& suda) dia3et'an. Ea* ini #e#beri
'ese#+atan #i'roor&anis#e untu' #en&'onta#inasi &an&&uan sa*uran +en/ernaan -i'a ba)an
+an&an se&ar tersebut tida' ditan&ani den&an bai'. Terda+at ti&a -a*ur yan& da+at di&una'an o*e)
#i'roor&anis#e untu' #en&'onta#inasi #a'anan, yaitu ba)an ba'u dan in&redien, +e'er-a +ada
+en&o*a)an #a'anan dan *in&'un&an +en&o*a)an.
1... Bahan Bau dan Ingredien
a. Daging
Ba)an +an&an yan& berasa* dari )e3an #eru+a'an su#ber uta#a ba'teri +enyebab
in1e'si dan into'si'asi 5Tabe* ?6. Mi'roor&anis#e yan& terda+at +ada )e3an )idu+ da+at
terba3a 'e da*a# da&in& se&ar dan #un&'in berta)an se*a#a +roses +en&o*a)an. Banya'
)e3an2)e3an yan& dise#be*i) #e#ba3a #i'roor&anis#e se+erti Salmonella dan
Campylobacter, se*ain #i'rooranis#e yan& se/ara a*a#i terda+at +ada sa*uran +en/ernaan
se+erti Clostridium perfringens Escherichia coli *ersinia entercolitica dan "isteria
monocytogenes. Proses +e#oton&an un&&as se/ara 'ontinyu, #enin&'at'an +enu*aran
#i'roor&anis#e dari 'ar'as yan& satu 'e yan& *ainnya. !e#i'ian -u&a +en&&i*in&an da&in&
da*a# +e#buatan da&in& /in/an& da+at #enyebar'an #i'roor&anis#e, se)in&&a da&in /in/an&
#eru+a'an +rodu' da&in& yan& beresi'o tin&&i.
b. Telur
Ku*it te*ur 'e#un&'inan #en&andun& 0a*#one**a yan& berasa* dari 'otoran aya# dan
#un&'in #en&'onta#inasi isi te*ur +ada 3a'tu te*ur di+e/a)'an. !i ne&ara2ne&ara Ero+a ter-adi
+enin&'atan &an&&uan +en/ernaan 'arena in1e'si o*e) 0. enteritidis yan& berasa* dari te*ur yan&
te*a) terin1e'si. !e+arte#en 'ese)atan In&&ris #e#beri'an +erin&atan ter)ada+ +en&&unaan
te*ur #enta) +ada #a'anan yan& tida' #en&a*a#i +en&o*a)an *ebi) *an-ut.
". Pr#du%&r#du ,usu
0usu yan& te*a) #en&a*a#i +en&o*a)an yan& benar, #isa*nya +asteurisasi dan steri*isasi,
#eru+a'an +rodu' yan& a#an. A'an teta+i susu se&ar yan& di+ero*e) dari )e3an se)at bisa
ter'onta#inasi dari )e3an yan& #enyusui atau dari +era*atan dan *in&'un&an +e#era)an susu.
!i In&&ris te*a) di*a+or'an 'era/unan #a'anan 50a*#one**osis6 'arena #en&'onsu#si susu sa+i
se&ar. Gan&&uan +en/ernaan -u&a 'adan&2'adan& ter-adi a'rena +rises +e#anasan susu tida'
/u'u+. Produ'2+rodu' susu yan& disia+'an dari susu yan& tida' #en&a*a#i +roses +e#anasan
#eru+a'an +rodu' yan& +otensia* #en&andun& 0ta+)y*o/o/us auerus, Ba/i**us /ereus, %ersenia
entero/o*itia #ono/yto&enes.
Pen&asa#an susu dan 1er#entasi susu da+at #en&)i*an&'an atau #en&)a#bat
#i'roor&anis#e +ato&en enteri', teta+i bebera+a #i'roor&anis#e #asi) bisa ta)an. ;a*au+un
susu te*a) #en&a*a#i +e#anasan, 'onta#inasi da+at ter-adi se*a#a +enan&anan +rodu' atau
'arena +ena#ba)an in&ridien yan& tida' #en&a*a#i +er*a'uan de'onta#inasi. Adanya (.
#ono/yto&enes +ada 'e-u yan& di#atan&'an didu&a 'arena re'onta#inasi se*a#a +roses
+e#buatan dan +enan&anan 'e-u.
d. Ian dan Kerang%erangan
I'an dan 'eran&2'eran&an da+at ter'onta#inasi dari *in&'un&an )idu+ i'an tersebut atau
dari *in&'un&an +en&o*a)an. Ji'a i'an tersebut di+ero*e) dari *aut yan& te*a) ter'ena +o*usi
*i#ba), i'an tersebut 'e#un&'inan ter'onta#inasi ba'teri +ato&en. @ibrio +ara)ae#o*yti/us
ada*a) 'onta#inan yan& u#u# terda+at +ada i'an dan #a'anan *aut *ainnya teruta#a dari
+erairan Asia Ti#ur. Ba'teri ini da+at di)i*an&'an den&an +e#anasan, a'an teta+i sanitasi yan&
'ura#& bai' da+at #enyebab'an ter-adinya re'onta#inasi.
!a*a# 'eran&2'eran&an te*a) dite#u'an #i'roor&anis#e +ato&en se+erti 0a*#one**a, E.
/o*i, @. +ara)e#o*yti/us, /*ostridia dan >irus. Ba'teri da+at di)i*an&'an den&an /ara ini 'uran&
e1e'ti1 untu' >irus.
Tabel 0. Bahan Pangan P#!ensial Bebagai ,umber Mir##rganisme Pa!#gen
Mi'roor&anis#e Ba)an +an&an
Salmonella

!a&in& terna' dan da&in&
un&&as #enta), susu se&ar dan
te*ur
Clostridium perfringens

!a&in& terna' dan da&in&
un&&as, #a'anan 'erin&,
)erbs, re#+a)2re#+a),sayur2
sayur

Staphylococcus aureus

Ma'anan din&in, +rodu'2
+rodu' susu teruta#a -i'a
#en&&una'an ba)an ba'u susu
#enta)
Bacillus cereus dan Bacillus
ssp. lain

0erea*ia, #a'anan 'erin&,
+rodu'2+rodu' susu,da&in&
dan +rodu'2+rodu'
da&in&,)erbs, re#+a)2re#+a),
sayur2sayur
Escherichia coli Ba)an
+an&an #enta)
#ibrio
I'an se&ar dan i'an o*a)an,
'eran& dan #a'anan *aut
*ainnya
parahaemolyticus
Shigella Ma'anan /a#+uran dan basa),
susu,'a/an&2'a/an&an,
'entan&, tuna, undan&, 'a*'un,
sa*ad, #a'aroni, /ider a+e*
Streptococcus pyogenes

0usu, es 'ri#, te*ur, *obster,
sa*ad 'entan&, sa*ad te*ur,
/ustard, +udin& dan #a'anan2
#a'anan yan& #en&andun&
te*ur
Clostridium botulinum Ma'anan 'a*en& den&an
+EG8,<
*ersinia enterocolitica !a&in& terna' dan un&&as
#enta),+rodu' o*a)an da&in&,
susu dan +rodu' susu dan
sayur2sayuran
Campylobacter jejuni !a&in& terna' dan da&in&
un&&as #enta), susu se&ar atau
susu yan& dio*a) teta+i
+e#anasannya 'uran&, air
yan& tida' dio*a)
"isteria monocytogenes !a&in& terna', da&in& un&&as,
+rodu' susu, sayur2sayuran
dan 'eran&2'eran&an
#irus Keran& #enta), #a'anan
din&in yan& ditan&ani o*e)
oran& yan& ter'ena in1e'si
e. Buah%buahan/ ,ayur%sayuran dan ,erealia
!a*a# 'eadaan se&ar, ba)an +an&an nabati 'e#un&'inan ter'onta#inasi o*e)
#i'roor&anis#e dari tana) di#ana tana#an tersebut tu#bu). Bua)2bua)an 'arena -au) daru
tana), 'e#un&'inan untu' ter'onta#inasi *ebi) 'e/i* dibandin&'an den&an sayuran atau ba)an
+an&an yan& *ain yan& 'onta' *an&sun& den&an tana). Kebersi)an sa*uran -u&a ber+en&aru)
ter)ada+ 'ua*itas #i'robio*o&i +an&an ba)an +an&an nabati. Pen&&unaan air dari iri&asi yan&
ter/e#ardan +en&&unaan +u+u' 'andan& atau 'otoran #anusia seba&ai +u+u' beresi'o ter)ada+
'onta#inasi o*e) sa*#one**a 5ter#asu' 0. ty+)i6, 0)i&e**a dan @. /)o*erae serta >irus. Pen/u/ian
dan +e#bi*asan den&an air yan& #en&andun& se#ua ba'teri 'e/ua*i s+oranya.

$. Maanan ering
Ba'teri yan& do#inan #en&'onta#inasi #a'anan 'erin& ada*a) 'e*o#+o' "*ostridiu#
dan Ba/i**us. 0+ora 'edua ba'teri ini da+at berta)an +ada +roses +en&erin&an. Pen&&unaan su)u
+en&erin&an yan& tida' be'terisida*, #e#un&'in'an ba'teri se+erti sa*#one**a dan E. /o*i teta+
ada sete*a) +en&erin&an.Ma'anan2 #a'anan yan& de#i'ian a#an da*a# 'eadaan 'erin&, a'an
teta+i -i'a dire)idrasi #a'a )arus di+er*a'u'an se+erti )a*nya #a'anan se&ar. Karena )erbs dan
re#+a)2re#+a) serin&'a*i ter'onta#inasi s+ora da*a# -u#*a) banya', #a'a +ena#ba)an
in&redian )arus di*a'u'an sebe*u# +roses +e#anasan.
g. Maanan sia& san!a&
Ma'anan sia+ santa+ biasanya di-ua* da*a# bentu' be'u atau didin&in'an. Ma'anan
be'u, se*a#a #asi) be'u da+at dinyata'an .a#an. a'an teta+i untu' #a'anan yan& didun&in'an
)aru sdi+er)ati'an u#ur si#+annya. Mi'roor&anis#e yan& dite#i'an +ada #a'anan sia+ santa+
ada*a) #i'roor&anis#e yan& ta)an +roses +e#anasan, Misa*nya "*ostridiu# dan Ba/i**us
50+oranya6 dan #i'roor&anis#e yan& #en&'onta#inasi se*a#a +ena&anan #isa*nya %.
Entero/o*iti/a !an I. Mono/yto&enes. Kedua ba'teri ini da+at tu#bu) +ada su)u renda)
5Re1ri&ertor6. !en&an de#i'ian da*a# #e#+rodu'si #a'anan sia+ santa+ yan& disi#+an din&in
)arus di+er)ati'an sanitasi dan )in&&a se*a#a +en&o*a)an, 'ontro* su)u se*a#a +enyi#+anan
dan u#ur si#+an +rodu'.
Ta&: *iteratur +an&an, MIKROBA PATOGE PA!A MAKAA, 'erusa'an #a'anan,
#i'roba +e#busu' #a'anan

También podría gustarte