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Sistemas Coloidales

Grupo N3. Integrantes: lvarez Paulo,


Paniagua Gustavo y Borda Maximiliano.



Materia: Biofsica. Docente: Mario
Coutoun.



Institucin: Universidad Nacional de
Misiones.





Biofsica. Sistemas coloidales. Gustavo Paniagua, Paulo lvarez y Maximiliano Borda. Pgina 1

Sistemas coloidales
Etimologa:
Proviene del griego kolas, que significa que puede pegarse, lo que hace alusin a que
forma cogulos.
Definicin:
Un coloide es un sistema fsico en que una sustancia est distribuida por completo en el
seno de otra, en el que las partculas de la sustancia es de tamao relativamente grande
(el tamao oscila entre 1nm y 1m). Formado principalmente por una fase contina (que
es donde se dispersa la sustancia) y una fase dispersa (que es la sustancia en s).
Propiedades Fsicas:
pticas: Al pasar la luz por un Sistema coloidal, sta se dispersa en todas las
direcciones por las partculas y entonces el rayo luminoso se vuelve visible. Se
denomina a este efecto Tyndall (en honor al cientfico irlands John Tyndall).
La dispersin de la luz surge de la interaccin electromagntica incidente con los
tomos y molculas que componen al medio, el coloide, induciendo as en cada
uno un dipolo elctrico oscilante que se convierten en una fuente secundaria de
luz. Esto se debe a que la sustancia dispersada produce fluctuaciones locales de
la densidad y la consecuente dispersin de la luz reduce la intensidad del rayo
transmitido tambin se debe esto al movimiento Browniano aleatorio de las
molculas que tambin produce variaciones en el ndice de refraccin.
Este efecto fue observado en el laboratorio cuando se haca pasar un rayo laser
por un vaso de precipitado que contena leche (una sustancia coloidal), se
observaba por ende que el rayo no atravesaba en su totalidad sino que solo una
parte lograba atravesar el recipiente.
En un medio acuoso tienden a agregarse espontneamente, formando as
bicapas, micelas o monocapas, dirigido por una variacin de energa libre en el
proceso.
El detergente est formado por molculas con una cabeza hidroflica una larga
cadena hidrofobica, gracias a esto las molculas son anfipticas, y pueden
interaccionar tanto con el medio acuoso como con el lipdico.
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Cuando el detergente se aade a cualquier superficie con contenido graso que,
obviamente el agua no puede disolver, el detergente se orientara con sus cabezas
lipoflicas orientadas hacia el aceite o lpido que tengamos mientras que sus
cabezas interaccionaran con el medio acuoso. De esta manera se forman grupos
circulares llamados micelas, con el material graso atrapado dentro. Por ende se
forma una emulsin de aceite en agua, lo cual hace que las molculas grasas
queden suspendidas en el agua y sean liberadas del medio en donde se
encuentren, y la emulsin es eliminada. En resumen el detergente limpia actuando
como emulsionante permitiendo que el agua y el aceite se mezclen. Que es lo
que se observaba en la experiencia donde se haca miscible el aceite en agua.
La leche como sistema coloidal
La leche es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de
tres fases:
Solucin: Compuesto por minerales, y glcidos disueltos en el agua. Los minerales
principales son, K, Na, Ca, Mg, Cl, y fosfato. Y en cuanto a los glcidos, se encuentran
la glucosa y galactosa formando el disacrido caracterstico de la leche; la Lactosa.
Dispersin Coloidal: Compuesto por sustancias proteicas. Alrededor de las cuatro
quintas partes de las protenas de la leche son casenas constituidas por una mezcla de
aproximadamente 10 protenas diferentes representando un 80% del total proteico.
Estas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas
esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm. El resto
corresponde a protenas del suero con un 20%, y adems existen hay algunas protenas
minoritarias, como ser las enzimas. El hecho de que la casena no se encuentre en la
leche en disolucin, si no en forma de micelas, tiene importantes consecuencias sobre
las propiedades de la leche, son responsables de la estabilidad fsica de los productos
lcteos durante el tratamiento trmico, la concentracin y el almacenamiento. La
interaccin de las micelas de casena con las interfaces aceite-agua, desempea un
papel importante en las caractersticas de los productos lcteos homogeneizados.
Emulsin: Donde se encuentra la grasa en agua que se presenta como emulsin.
Constituida fundamentalmente por triglicridos muy distintos que forman una mezcla
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completa, adems contiene otros lpidos, como fosfolpidos, colesterol, cidos grasos
libres y diglicridos. Cada uno de los glbulos grasos est rodeado por una capa
superficial o membrana, impidiendo la coalescencia de los mismos; esta caracterstica
influye principalmente en el proceso de homogeneizacin de la leche. La libre floculacin
de los glbulos grasos seguida de su coalescencia, origina la separacin de la grasa en
la leche en pocos minutos.
Propiedades Generales:
Algunas de las propiedades fsicas de la leche estn en parte determinadas por el hecho
de que es una dispersin de partculas coloidales; adems presentan dependencia de la
concentracin y propiedades de las partculas de la leche, de las cuales se puede
nombrar las siguientes:
La viscosidad es relativamente baja, aproximadamente el doble del agua, la
diferencia se debe a las sustancias disueltas y a las partculas en dispersin.
Las sustancias disueltas en el agua confieren a la leche presin osmtica.
Los iones que contienen son responsables de su conductividad elctrica.
El pH normal de la leche es de aproximadamente 6,7. La determinacin de la
acidez se considera especficamente una medida de la cantidad de cido lctico
formado en la leche, se valora tambin la represin de la disociacin de los grupos
cidos y grupos bsicos disociados. Es importante el pH, porque determina la
conformacin de las protenas, actividad de las enzimas y la disociacin de los
cidos presentes en la leche.

El cuajo contiene principalmente una enzima llamada rennina, ms comnmente conocida
como quimosina (utilizada en la fabricacin de quesos), que su funcin principal es la de
separar a la casena que compone un 80% del total de protenas de su fase liquida
formado por agua y protenas disueltas en ella, llamada suero. Acta directamente en un
punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar dicha molcula se inicia la formacin
de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de la leche; este gel se
contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio de
bacterias acidolcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se
logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. Esto es lo
que se realiz, obviamente sin las bacterias, en la experiencia de formar el cuajo en el
laboratorio.
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Bibliografa:
Sanz Pedrero P. FISICOQUMICA PARA FARMACIA Y BIOLOGA.
Editorial Masson S.A ISBN 84-458-0086-8. Barcelona, Espaa.

http://es.wikipedia.org

http://quimica.udea.edu.co/~coloides/principalespanol.html