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En el siguiente apartado veremos para qu son utilizadas fermentaciones.

Los procesos fermentativos o fermentaciones han sido utilizadas y desarrolladas por el


hombre desde hace aproximadamente ocho mil aos, a pesar de que no se conoca la
existencia ni la influencia de los microorganismos en esos procesos. Se preguntaran de
donde proviene la palabra Fermentacin; proviene de una adaptacin del trmino en
latn fermentare: que significa ebullir se utilizo por que describa la ebullicin aparente
que se observa durante la fabricacin de los vinos a causa de la produccin de dixido de
carbono, gas que libera en forma de burbuja y provoca movimiento en el lquido. Con el
pasar del tiempo se han ido modificando el concepto de fermentacin ya que: actualmente
abarca una gran cantidad de procesos y productos diversos, el trmino se aplica tanto a
los procesos muy simples como a los procesos que se desarrollan en escala industrial
con reglas bien establecidas para que el ser humano las lleve a cabo. Tambin hay dos
criterios que mencionar de la fermentacin: que es lo microbiolgico y lo bioqumico.
Que es Fermentacin Butrica.
Como ya hemos ledo, la fermentacin fue descubierta por (Louis Pastur) en 1854, es la
conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de especies
Clostridium Butyricum en ausencia de oxigeno. El cido butrico se puede formar en la
formacin de los hidratos de carbono: almidn, azcar de caa, glucosa, galactosa,
inaltosa y levulosa, y tambin del cido lctico. La produce el CLOSTRIDIUM BATYRICUM
La forma en la que hay desprendimiento de gas, se produce segn la siguiente:

C6H1206? CH3-(CH2)2- COOH + 2CO2+2H2

El cido butrico se lleva a cabo en condiciones anaerobias absolutas.
La bacteria CLOSTRIDIUM: Es un gnero de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas,
parsitas en algunas de ellas, se caracterizan porque son organismos que se observan
solos, en parejas o a lo mximo en cadenas cortas, dichas bacterias crecen a una
temperatura de 37 C y aun pH entre 7 y 7.4, de modo que son fcilmente inactivas a pH
cidos o bsico.
Esto contribuye a la aparicin de olores ptridos y desagradables, esto se lleva a cabo
durante el proceso de ensilado, el ensilado es un proceso de conservacin del forraje
basado en una fermentacin lctica del pasto que produce cido lctico y una
disminucin del pH 5 si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficiente grande
como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH a 5.
-Fermentacin butrica. Una vez establecida en la masa la fermentacin lctica, el cido
lctico o sus sales pueden ser objeto del ataque por diferentes variedades de bacterias,
con la produccin de cido butrico y desprendimiento de anhdrido e hidrgeno.
Las bacterias butricas trabajan a temperaturas ligeramente superiores a las de las
lcticas, unos 40 C, de modo que estas bacterias no deben constituir ninguna dificultad
en la fermentacin de la masa. Sin embargo, si una masa o esponja se deja demasiado
tiempo, con el resultado de que la temperatura suba de 32, puede producirse algo de
fermentacin butrica y esto estropea el sabor del producto. Esto no debe ocurrir si se
controla la operacin debidamente.

fermentacion butirica




QU ES LA FERMENTACIN BUTRICA?

La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, es la conversin de los glcidos
en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es
caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de
azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de
cido lctico que garantice un pH inferior a 5., que puede ser producida por bacterias. La
fermentacin alcohlica transforma hidratos de carbono (generalmente azcares como
glucosa) en el etanol de las bebidas alcohlicas (vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc).
Esta fermentacin se da cuando las bacterias de la especie clostridium butyricum, en ausencia
de oxgeno, transforman los glucidos (biomolculas formadas bsicamente por carbono e
hidrgeno) en cido butrico el cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede
encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico
huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como tambin lo es de
lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor de pies". Es
responsable tambin del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al
proceder de la fermentacin de la lactosa.

QU ES LA FERMENTACIN BUTRICA?
La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es
la conversin de los glcidos en cido butrico, por accin de las
bacterias anaerobias Clostridium butiricum, en ausencia de oxigeno.
La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido
lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las
bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de
olores ptridos y desagradables entre ellos los intestinales. Se
puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de
azcares en el forraje no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a
5.
QU ES EL CIDO BUTRICO?
El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede
encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino
alterado. El cido butrico huele fuertemente a mantequilla rancia,
de la que es un componente, como tambin lo es de lo que se
acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor
de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se
encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin
de la lactosa.
La fibra alimenta a la flora intestinal "buena" y produce cido
butrico, que acidifican el colon estimulando el crecimiento de los
acidfilus o bacterias "buenas".
El cido butrico, un cido voltil de cadena corta, con olor
caracterstico. Es soluble tanto en lpidos como en agua, lo cual lo
hace un producto con caractersticas biolgicas nicas.
El cido butrico es un cido monocarboxlico, saturado, de cadena
abierta de frmula molecular: C
4
H
8
O
2

CH
3
-(CH
2
)
2
-COOH
Propiedades
Punto de ebullicin: 164C
Punto de fusin: -7.9C
Densidad relativa (agua = 1): 0.96
Solubilidad en agua: miscible
Presin de vapor, Pa a 20C: 57
Densidad relativa de vapor (aire = 1): 3
Punto de inflamacin: 72C c.c.
Temperatura de autoignicin: 452C
Lmites de explosividad, % en volumen en el aire: 2-10
Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: 0.79
Masa molecular: 88 u
QU ES LA FERMENTACIN BUTRICA?
La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es
la conversin de los glcidos en cido butrico, por accin de las
bacterias anaerobias Clostridium butiricum, en ausencia de oxigeno.
La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido
lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las
bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de
olores ptridos y desagradables entre ellos los intestinales. Se
puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de
azcares en el forraje no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a
5.
QU ES EL CIDO BUTRICO?
El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede
encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino
alterado. El cido butrico huele fuertemente a mantequilla rancia,
de la que es un componente, como tambin lo es de lo que se
acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor
de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se
encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin
de la lactosa.
La fibra alimenta a la flora intestinal "buena" y produce cido
butrico, que acidifican el colon estimulando el crecimiento de los
acidfilus o bacterias "buenas".
El cido butrico, un cido voltil de cadena corta, con olor
caracterstico. Es soluble tanto en lpidos como en agua, lo cual lo
hace un producto con caractersticas biolgicas nicas.
El cido butrico es un cido monocarboxlico, saturado, de cadena
abierta de frmula molecular: C
4
H
8
O
2

CH
3
-(CH
2
)
2
-COOH
Propiedades
Punto de ebullicin: 164C
Punto de fusin: -7.9C
Densidad relativa (agua = 1): 0.96
Solubilidad en agua: miscible
Presin de vapor, Pa a 20C: 57
Densidad relativa de vapor (aire = 1): 3
Punto de inflamacin: 72C c.c.
Temperatura de autoignicin: 452C
Lmites de explosividad, % en volumen en el aire:
2-10
Coeficiente de reparto octanol/agua como log
Pow: 0.79
Masa molecular: 88 u
Conclusin de la importancia de la fermentacin en la industria :


La tcnica de fermentacin es de gran utilidad en la elaboracin de
muchos de los productos de nuestro diario vivir.

Conclusin de la importancia de la fermentacin en la industria :

La tcnica de fermentacin es de gran utilidad en la elaboracin de
muchos de los productos de nuestro diario vivir.

En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar
a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el
kfir, el requesn, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras
fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la fermentacin
obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto tipo y para
distintos gustos.
Tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada
donde otros mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas
y la congelacin.
La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la
biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver
ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y
degradar los factores anti nutritivos.
La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para sumar
valor a las materias primas agrcolas, y as proporciona ingresos y crear
empleos.
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener
energa; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y
posteriormente en cido lctico. Este proceso tiene importancia industrial ya
que se utiliza en la fabricacin de yogurt.
La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
El amasake, endulzante producto de la fermentacin del arroz
Es un dulce nutritivo, lo que hace ser una buena alternativa natural para los
postres procesados y azucarados. Este endulzante natural, resulta de la
fermentacin del arroz por el koji. Es de consistencia cremosa, puede tomarse
slo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres, como tambin,
para darle un toque distinto a las sopas y alios, o para endulzar panes,
galletas, tortas, batidos, etc. Suele tomarse como bebida, fra o caliente.

''PORTADA''
INTEGRANTES:ELIBERTO CARRILO MARTIN,NORMA MAYTE
PIA TORRES.
PROFESORA:MARINA DEL PILAR DOMINGUEZ CAHICH.
ESC.SEC.NO.7 ''PRIMERO DE JUNIO''
''INDICE''
Introduccion....................................
Objetivos..........................................
Materiales........................................
Marco teorico..................................
Desarrollo........................................
Experimentos..................................
Conclusion.......................................
Referencias bibliograficas...............
''INTRODUCCION''
EN EL PRESENTE TRABAJO MUESTRA LA FERMENTACION
BUTIRICA QUE CONSISTE EN QUE UN PRODUCTO LACTEO SE
DESCONPONGA ,Y TAMBIEN HICIMOS ALGUNOS
EXPERIMENTO, TAMBIEN DEJAMOS EN DESCOMPOSICION Y
LES TOMAMOS FOTOS DE EVIDENCIA PARA VER LA
FERMENTACION BUTIRICA .
''OBJETIVO''
-OBSERVAR ,DESCRIBIR Y TOMAR FOTOS EN LOS CAMBIOS DE
LA FERMENTACION BUTIRICA EN LOS DIAS QUE SE
REQUIERE EL CAMBIO .
-IDENTIFICAR ESTAS TRANSFORMACIONES QUE OCURREN
EN LOS EXPERIMENTOS , EN EL TIEMPO EN QUE PODRI
REQUERIRSE MINIMO COMO 1 SEMANA O EN CUYO CASO
PODRIA SER MAS O MENOS .
-IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS .
''MARCO TEORICO ''
QUE ES FERMENTACION BUTIRICA?
la fermentacion butirica ( descubierta por Louis Pasteur ) la
convercion de los glucidos en acido butirico por accion de bacterias
de la especie Clostridium y caracteriza por la aparicion de olores
putridos y desagradables .Se puede producir durante el proceso de
ensilado , si la cantidad de azucares en el pasto no lo es lo
suficientemente grande como para producir una cantidad de acido
lactico que garantize un pH inferior a 5.- Fermentacin
butanodilica: Sus principales productos son los de la fermentacin
cidomixta y 2,3butanodiol. Es caracterstica de las bacterias del
gnero Erwinia, Serratia y algunas especies de Bacillus.
*TIEMPO DE LA FERMENTACION BUTIRICA ?*
Los procesos de fermentacion no han sido utilizados y desarrollados
por desde hace aproximadamente 8 mil aos . La gran evolucion de
putrefaccion es de minimo 10 dias , por motivo en que el producto
lacteo u otro es de ese minimo de dias podria ser mas dependiendo .
QUE GENERA LA FERMENTACION BUTIRICA?
En realidad son cambios quimicos en las sustancias organicas
producidos por la accion de las emsimas ...llamados fermentos.Las
bacterias mviles, responsables de la fermentacin butrica
(bacterias del gnero Clostridium), permanecan inmviles en
contacto con el aire. Estas observaciones le llevaron a una
conclusin fundamental para la biologa: existen microorganismos
que slo pueden vivir en ausencia de oxgeno libre y, por ello, se
denominan organismos anaerobios estrictos.las fermentaciones
quedaron caracterizadas como procesos biolgicos que en ausencia
de oxgeno transforman biomolculas orgnicas, con elevada energa
atrapada en sus enlaces qumicos, en otras sustancias orgnicas ms
simples y con menor contenido energtico. En la mayora de los
casos, los seres vivos utilizan estos procesos de fermentacin como
mecanismos de obtencin de la energa necesaria para realizar las
actividades celulares.
QUE ELABORACION TIENE LA FERMENTACION BUTIRICA ?
En un caso tiene el yogurth que es uno de la leches fermentadas mas
antigua que se conoce . Ha sido desde hace mucho tiempo , un
alimento de importancia en paises medios . El yogurth es un
producto de la leche , y es obtenida por la fermentacion lactica
mediante la accion . Y en otro caso esta el pan , la fruta , cuando se
hechan a perder .
''DESARROLLO''
EXPERIMENTOS 01: ''ELABORACION DE LA MANTEQUILLA.
MATERIALES .
leche ( cortada)
sal
VINAGRE.
PROCEDIMIENTO:
01-agrega la leche en un recipiente
y con una batidora ,ve batiendo la leche .
02-al seguir batiendo nos dimos cuenta que la leche quedaba
diferente se iva quedando dura poco a poco .
03-despues agregamos un poco de sal aunque no es necesario .
04-mientras mas va quedando como que dura o cremosa la lecha
mejor.
05-tambien observamos que al hacerlo la leche va sacando un
liquido sobrante .
06-al finalizar ese proceso el liquido sobrante lo tiramos y la leche ya
convertida por decir en mantequilla la separamos e hicimos que no
le quede nada de ese liquido sobrante y de hay esta lista la
mantequilla.
-Despues de ese procedimiento para que se descomponga la
mantequilla le agregaremos vinagre y una fruta (platano) .Esto cirve
para que se descomponga y se forme la fermentacion butirica.
Que es la mantequilla?
es el componente graso de la leche ;por medio de la centrifugacion,se
extrae un tipo de crema que posteriormente se bate ,con lo que se
forma la mantequilla se obtiene mediante la cougulacion de la leche .
Que es coagular?
es el nombre que se le da al romper la estructura de las proteinas.
EXPERIMENTO 02:
Requesn casero
Ingredientes
1 litro de leche
1 cucharada de limn
Preparacin
Echar el limn a la leche y dejar trasnochar (mas o menos 16 horas
es lo que tarda)Si tiene leche que se ha cortado ella sola mejor, se
ahorra tiempo.
La leche cortada se pone al fuego (flojo, no ms de 50 grados C),
para que el suero se separe del requesn
Cuando est separado, dejar enfriar y ponerlo en un colador o
escurre verduras, para que suelte todo el suero.
Lo mejor es ponerlo en un pao de hilo o una gasa de tal forma que
pueda gotear
Una vez seco (es decir sin suero) pasar la masa por un colador
apretando con una cuchara para que pase a travs de el y ya est lista
para usar
El queso tambien se genera mediante el componente graso de la
leche , y mediante la coagulacion de ella , solamente que se calienta y
se utiliza los grumos o el componente graso y el liquido sobrante
solo se retira .
Conclucion :
En los experimentos nos retrazamos un poco pero salio como debia ,
solamente nos falta ver como es la fermentacion en el tiempo que
pasara , en lo general todo salio bien y definimos que es
fermentacion butirica .Y vimos algunos videos de como preparar y
todo eso y fue algo interesante .
referencias bibliograficas:
www.wikipedia.com
www.youtube.com
www.buenastareas.com