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FRANCIA


NOMBRE OFICIAL : Repblica Francesa
CAPITAL : Pars,
LIMITES :
Norte : Canal de la Mancha, el mar del Norte y Blgica Occidental,
Sur : Mar Mediterrneo, el enclave de Mnaco e Italia
Suroeste : Espaa Andorra y el mar Cantbrico;
Este : Luxemburgo, Alemania y Suiza
Oeste : Ocano Atlntico

El territorio francs est dividido en 22 regiones que se encuentran dentro de
la metrpoli : Alsacia; Alta Normanda; Aquitania; Auvernia; Baja Normanda;
Borgoa; Bretaa; Centro; Crcega; Champaa-Ardenas; Franco Condado; Isla
de Francia; Languedoc-Roselln; Lemosn; Lorena; Norte-Paso de Calais; Pas

del Loira; Picarda; Pirineos Centrales; Poitou-Charentes; Provenza-Alpes-
Costa Azul; Rdano-Alpes
Cuenta adems con las siguientes dependencias :
La isla de Crcega en el Mediterrneo occidental, y diversos
archipilagos costeros en el ocano Atlntico.
En Amrica, es territorio de Francia la Guayana Francesa, que limita
con Brasil y Surinam ; y las islas y archipilagos de Martinica,
Guadalupe, San Bartolom, San Martn y San Pedro y Miqueln.
En el ocano ndico posee las islas de Mayotte y de Reunin, as como
los archipilagos de la Polinesia Francesa, Wallis y Futuna y Nueva
Caledonia
En el ocano Pacfico. son territorios deshabitados de Francia el atoln
de Isla Clipperton, en el Pacfico oriental, y las denominadas Tierras
Australes y Antrticas Francesas

LA COCINA FRANCESA

La cocina francesa se caracteriza por su gran variedad y finura. Es el resultado
de una diversidad regional y cultural complementada con la variedad de
insumos. Por su alto refinamiento se puede considerar como un referente
mundial , notndose claramente su influencia en las bases de las cocinas
occidentales que han adoptado las tcnicas francesas, por tanto podemos
afirmar que el idioma de la gastronoma es el francs.

Y es que en Francia se puede deleitar todo el da con la excelencia de sus
preparaciones. Al iniciar el da el tpico desayuno francs consta de una
bebida caliente , caf te o chocolate, acompaado de sueves croissants
untados con mantequilla de la mejor calidad y mermelada . Al medio da se
puede elegir entre una variedad de bocadillos; croques, crepes, baguettes y un
sinnmero de pastelillos hojaldrados con diversos rellenos. Luego al almuerzo
se puede degustar un men francs que siempre consta de tres platos :
entrada( les entres hors d'oeuvre) que generalmente es un plato a
base de huevos, ensalada, sopao charcutera. Luego viene el plato

fuerte o de fondo que generalmente es una carne, ave o pescado
servido con una salsa y acompaado de vegetales, pasta o papas.
Como intermedio y antes del postre se consumen algunos quesos.
Los postres son de lo ms variado desde sorbetes, batidos o tartas
hasta la alta pastelera francesa .




LA COCINA REGIONAL

La fama del buen comer francs se debe a la diversidad de su cocina regional,
ya que a lo largo de sus 23 regiones podemos comer desde pescados y
mariscos de la zona de la Aquitania, Charente, Normanda y Bretaa,;
ganadera de la huerta francesa a lo largo de sus valles y colinas, como
tambin sus productos lcteos teniendo as una variedad de ms de 400
quesos como el Brie, Roquefort , Camembert, entre otros.
Carnes de caza, cordero, cerdo y ternera de la regin de Alsacia y Lorena. La
mantequilla y la crema base de Normanda, y Bretaa reyes de los crepes.
Las ostras y la langosta, en Borgoa, la ternera charolais as como los
caracoles y las combinaciones con la mostaza.
El pato, ganso y por extensin el foie gras, elementos bsicos de la cocina de
la regin del Midi-Pyrnes y Dordoa ; sin olvidar las tan caras y escasas
trufas de Prigord, conocidas como perlas negras
Muy afamados son los potajes y sopas a base de verduras de la regin de
Auvernia y la cocina mediterrnea tpica de la Provenza, basada
principalmente en el ajo, la aceitunas y el aceite de oliva. En la isla de Crcega
encontramos las anguilas, truchas y hierbas silvestres.
Punto aparte y mencin especial se la lleva la ciudad de Lyon, meca mundial
de la gastronoma con sus carnes ahumadas, salchichn, y el afamado pollo
de bresse , muy valorado y la textura de su carne, tierna y deliciosa y
con poca grasa libertad y un riguroso control de su alimentacin.
Como vern razones le sobran a Francia para poder tener una gastronoma tan
importante a nivel mundial.
Y si hablamos de bebidas no podemos olvidar que los franceses son reyes por
excelencia en la produccin de vinos , encontraremos viedos de esquina a
esquina a lo largo y ancho de sus regiones, teniendo como principales a
Borgoa, Burdeos y Champagne, aunque tambin encontramos excelentes
vinos en el valle de la Loira, Rdano y en Provenza.
No podemos dejar de mencionar otras bebidas como el Cointreau, Calvados,
Champagne , Cognac y el aromtico Armagnac considerado como la bebida
nacional de Francia.

Siendo una cocina magnfica , patria por excelencia de las artes culinarias tan
antigua y amplia, de especialidades sutiles y fuertes, fluidas compactas y
enrgicas, de aromas dulces y suaves sera imposible encerrarla en uno o
varios libros.

Podramos quiz, hacer una larga lista de todos aquellos platillos que
engalanan las mesas francesas, podramos tambin escribir una gran
cantidad de rectas , del tema hay millares de libros que pueden ser
consultados . Nuestra intencin, a travs de las siguientes lneas es dar una
visin amplia de la variada cocina francesa, su historia, influencias,
ingredientes, zonas ms importantes , platos ms representativos etc.
Para hacer un trabajo ms claro y comprensible y debido a que las diversas
provincias francesas tienen su propia cocina particular tan variada y tan
distinta de una zona a otra vamos a hacer una pequea resea de las
distintas regiones , sus caractersticas y preparaciones ms caractersticas.





LA COCINA PARISINA

Si hablamos de Pars, aquella Ciudad Luz, donde el apetito de sus
habitantes es insaciable y la creatividad e ingenio de sus cocineros la han
convertido en la capital del buen comer , donde encontramos numerosos
refugios del placer , desde pequeas panaderas hasta grandes
restaurantes hablamos entonces de un paraso para el buen gourmet . Su
gran capacidad culinaria abarca tanto la nueva cocina de creacin (nouvelle
cuisine) como la tradicional y regional.
Con frecuencia se dice que Pars no posee una identidad culinaria propia y
que importa la del resto del pas y la de otros lares. Esa es una premisa muy
cierta , pero no es menos cierto tambin que Pars tiene delicias como el
Entrecote Bercy el Hachis Parmentier El Navarin Dagneau y variedad
de salsa y sopas que demuestran lo contrario.
La cocina parisina ha marcado de manera indeleble la culinaria gala.
Desde que abrieron sus puertas los restaurantes hace poco ms de dos
siglos, en Pars, se inicia una revolucin gastronmica gracias al gran
cocinero Antoine Beauvilliers, ex oficial de intendencia de los Condes de
Provenza quien en en 1765 abri en Pars, en la Rue de Richelieu, un
BUILLON , el primer restaurante parisino.
Posteriormente entre 1790 y 1814 el xito de Beauvilliers sirvi de
ejemplo y todos aquellos cocineros victimas de la revolucin con la cada de
la aristocracia iniciaron la apertura de pequeos negocios de comida que
ms tarde se convertiran en grandes restaurantes. As es como bajo la
influencia de la Revolucin Francesa la gran cocina sale a la calle.
Desde entonces, en Pars se ha concentrado una gastronoma de gran
riqueza con inventiva y creatividad florecientes. En su momento la nouvelle
cusine supuso una revolucin culinaria. La tendencia a buscar nuevos
sabores con inusuales combinaciones de ingredientes variados y
presentados con gran imaginacin en pequeas porciones ha dado como
resultado una cocina magnfica elegante , de sabores sutiles y maravillosas
presentaciones artsticas sin dejar de lado la cocina tradicional .
Hoy en da Pars ofrece una gran variedad de locales donde se pueden
consumir verdaderas delicias no slo parisinas sino de toda la regin , Pars se
ha convertido en una ciudad donde se puede hacer un tour gastronmico de
todo el mundo , contando en la actualidad con ms de 5000 restaurantes
desde los ms lujosos hasta los bisstrot, brasieries, cafs , salones de t y
bares.


CHAMPAGNE LORENA Y ALSACIA

Champagne es una regin que sorprende por la amplitud de sus campos ,
por sus planicies, mesetas y pliegues, donde surgen numerosas riveras y
donde surgen dos de los ros mas importantes de Francia, el ro Meuse y el
Seine

Champagne tiene una historia sumamente interesante , un patrimonio
arquitectnico impresionante y una agricultura y una viticultura desarrollada .
Las delicias culinarias de Champagne, adems de la espumante bebida
ms famosa del mundo que lleva su mismo nombre, la constituyen los
quesos en especial el Chaource con un delicado sabor a champignones , el


Brie el Couiommiers y el brillante y anaranjado Langres caracterizado
por su singular aroma adems de sus excelentes chacinados
Alsacia , de antigua tradicin germnica, se precia junto con Lorena de tener
la mejor carne de cerdo de Francia . Son considerados adems como los
maestros en las tcnicas de ahumado y salmuera y de los mejores pats ,
terrinas salchichas y fiambres . En Alsacia se invent a fines del siglo XVIII uno
de los platos ms delicados de la cocina francesa: el Foie gras adems de la
choucroute (col agria) y los vinos blancos. Produce adems las mejores
cervezas de Francia
Lorena tambin se caracteriza por sus preparaciones a base de pescados de
ro y sus pasteles tanto dulces como salados , precisamente de all procede
el afamado y exquisito Quiche Lorraine y los pasteles de carne que gozan
de fama mundial.
.
NORMANDIA , BRETAA , PICARDIA , NORD PAS DE CALAIS

La zona de las amplias y hermosas playas, zona costera que se extiende
desde Flandes hasta la desembocadura del Loira . Constituye una zona de
gran atractivo para los grandes gourmets por la cantidad de productos
marinos que ofrece, un verdadero parasos para los amantes de las langostas,
los choros y los cangrejos.
Normanda al norte de Francia recibi su nombre de los vikingos de
Escandinavia quienes en el Siglo IX se instalaron en Roen, como capital.
Es una regin baada por las costas del Canal De La Mancha , un paradisaco
lugar donde los pastos son ms verdes, los quesos ms ricos especialmente
el cammembert y las manzanas ms rojas . Con sus ms de nueve
millones de manzanos, Normanda parece un gigantesco jardn. Las
manzanas proporcionan el mosto para la elaboracin de dos maravillosas
bebidas la sidra y el calvados .
Existen diversos platos denominados a la Normande que hacen alusin a
que la preparacin contiene salsa con nata y algunas gotas de sidra .
Las conchas y los lenguados normandos gozan de fama internacional,
adems de las conocidas Galettes , riqusimas galletitas de mantequilla
tpicas del lugar .
BRETAA, Fue una regin que hasta hace poco ms de 50 aos era muy
atrasada , pero gracias a la agricultura industrial que racionaliz el cultivo de
hortalizas y propag la ganadera a gran escala, con gallinas ponedoras ,
cerdos y vacas lecheras, se ha convertido en una regin productiva y de
grandes recursos.
Desde el punto de vista gastronmico, Bretaa ofrece una variada y excelente
cocina de pescados y mariscos. Los muelles de Bretaa son autnticos . nos
deleita adems con el delicioso vino Muscadet.
Tpicas de Bretaa son la cotriade, (sopa popular a base de pescado) y las
crpes .

PICARDIA

Picarda es la tierra de las catedrales , tiene una preciosa catedral de estilo
gtico que data del siglo XIII una verdadera obra de arte y una de las ms
grandes de Francia La historia nacional le reconoce el origen de su unidad
territorial por haber interrumpido la corriente de invasiones llegadas del Norte y
del Este. Es el pulmn verde del Norte de Francia.


Aunque su gastronoma no es de las ms difundidas posee una culinaria
propia de la zona con caractersticas muy definidas. Entre los platos ms
conocidos tenemos :

La sopa hochepot , de consistencia muy espesa preparada a
base de rabo y paleta de ternera, codillo, costillas y orejas de cerdo,
pierna de cordero, aves, salchichas, jamones, entre otras carnes ,
adems de papas, poros, zanahorias, vainitas, cebollas, zapallo y varios
granos

El matelote, un guiso a base de pescado, vino y chalotes, el ms
conocido es el matelote de anguila de mar
Predominan tambin preparaciones a base de crustceos, el de
consumo ms popular es el llamado coque tambin conocido como
ostra de pobres
La caudire , una deliciosa sopa a base de pescado

LosCroquelots o bouffis y los harengs sales y harengs fums
son preparados a base de arenque salado y ahumado son muy
famoso y de sabor agradable .

Respecto a la produccin de quesos , Picarda aporta el marolles
que se elabora a base de leche entera, se sala y se lava con cerveza .





HOCHEPOT











Entrecote Bercy























Hachis Parmentier Navarin Dagneau


NORD-PAS-DE-CALAIS,
Como su propio nombre indica, Nord-Pas-de-Calais se encuentra en el norte de
Francia, frente al estrecho de Calais. Fue una regin ignorada durante mucho
tiempo, hasta hace poco ms de 20 aos no era una regin visitable ,
ofreca a la vista negros montones de escombros, fabricas humeantes o
abandonadas, insalubres caseros de mineros... , solo se atravesaba pero no
ofreca un buen lugar para el turismo. Hoy en da aunque sigue siendo una
regin poco soleada con espesas nieblas invernales y fuertes vientos y
precipitaciones frecuentes, el entorno es totalmente distinto. El turismo se ha
convertido en su segunda actividad econmica, ha cambiado alegremente sus
grises oropeles de la era industrial por adornos ms atractivos, Ahora, la regin
atrae a numerosos visitantes ansiosos por conocer los acuarios de Nausica, y
los molinos de viento de Nord-Pas-de-Calais
Gastronmicamente hablando, Nord-Pas de Calais no tiene ningn plato tpico
con el renombre suficiente para ser su carta de presentacin. En una regin de
tan variados recursos un solo plato no puede contenerlo todo: no se come de
la misma forma a orillas del mar o en las amplias planicies.

PAIS DE LOIRA
Loira una bella ciudad conocida como el jardn de Francia por sus
hermosos campos y praderas. Posee tierras frtiles donde se cultivan cerezas
materia prima para elaborar el incomparable licor guignolet y las peras
con las que se elabora el conocido postre peras Belle Angevine cocidas en
vino tinto y especies. Tambin se cosechan fresas, melocotones, melones y
otras frutas de gran calidad, . sin dejar de lado las provocativas verduras
que con su colorido han contribuido a merecerle el nombre de ciudad
jardn .Variedades como zanahorias, esprragos , endibias , escarolas,
puerros, rbanos y la delicada mil amores (especie de verdura de hoja
usada para ensaladas ).

Los vinos de Loira son muy apreciados en todo el mundo , vinos espumosos
de gran calidad, vinos dulces y tintos legendarios.
Loira posee productos que sin ellos no se podran preparar platos de gran
calidad y distincin como peces de blancas y sabrosas carnes, animales
de caza menor o de pluma , cordero o ternera , quesos de leche de cabra y

blancas mantequillas sin las cuales no podran elaborarse las ms delicadas
salsas francesas.

BORGOA
Para los grandes Gourmets la Regin de Borgoa es un autntico edn,
un pas de las maravillas por la gran variedad y calidad insuperable de
sus productos . Adems de una ancestral y tradicional culinaria que se aplica
con gran sazn, Borgoa presenta una gastronoma basada en sus excelentes
vinos. Y es que en Francia, en el corazn de la Borgoa , se encuentran
algunos de los viedos ms famosos del mundo, en donde la produccin
de vinos finos , ricos y elegantes es impresionante . No hay otra regin
vincola en el mundo con un sistema tan organizada al milmetro, que tenga
en cuenta hasta el ms mnimo detalle de suelo, clima, ambiente y habilidad
del viticultor, todo ello se trasmite a las plantaciones de uva y por tanto a los
vinos
Si hablamos en trminos generales de la cocina de borgoa se dice que se
basa en cuatro elementos principales : vino, crema, manteca de cerdo y
pastelera. Los platillos ms famosos son los denominados a la
bourguignonne palabra que significa invariablemente cocido en vino,
siendo los ms conocidos el coq au vin ( gallo al vino ) el "boeuf
bourguignonne" (carne de res macerada en vino tinto de Borgoa o,
"Burgundy"). "Caracoles a la Bourguignonne" o, en "Chablis". "Pochouse
Bourguignonne" (pescado estofado en vino).
No menos conocida es la "soupe aux beursades", una sencilla combinacin
de manteca, agua hirviendo y pan, acompaado de un vino ligero de la regin
Las carne de caza , los peces de ro , los caracoles y champignones suelen
tambin macerarse en este aromtico vino

LYON RODANO Y LOS ALPES FRANCESES
Dentro de la gastronoma Francesa la cocina lyonesa ocupa un especial
lugar , si hay que darle un ttulo a la ciudad de Lyon es efectivamente de
Ciudad capital mundial de la gastronoma .
Ya desde el siglo XVI reparte el placer de un buena comida en sus
Bouchons y en sus restaurantes . An en la actualidad perduran estas
delicias gastronmicas y es que la cocina Lyonesa debe su maestra a la
riqueza y calidad de los productos de la regin, goza de una fructfera tierra
y sus mercados rebozan de una variedad de frutos y verduras tempranas
provenientes de valle del Rdano , extraordinarias, aves, tiernas pintadas,
sabrosos peces en fin una variedad de productos que haran palpitar
aceleradamente a cualquier chef.

COCINA FRANCESA
POULET A L MOUTARD
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Pierna o pechuga de pollo s/h 800 Gr
Limn 1 Unid
Sal , pimienta negra molida c/n
Harina s/p 80 Gr.
Huevos 2 Unid
Pan rallado 80 Gr
Mantequilla 50 Gr
Cebolla blanca 300 Gr
Dientes de ajos 20 Gr
Vino blanco seco 50 Ml
Fondo de ave 200 Ml.
Estragn fresco 5 Gr.
Mostaza Dijn 60 Gr.
Crema de leche 200 Ml
Championes 200 Gr.
Queso mozzarella 120 Gr.
Queso parmesano( o gruyere) 50 Gr.
GUARNICION:
Zanahorias 2 Unid.
Zucchinis 2 Unid.
Mantequilla c/n
Azcar blanca 60 Gr.
PREPARACION:






Resea/Tips: La mostaza es uno de los principales productos alimenticios que aporta Dijon , ciudad
francesa capital de la regin de Borgoa. Se elabora triturando los granos de mostaza junto con una
mezcla de agua, vinagre y sal (agraz).
La mostaza se hizo famosa en Dijon desde el Siglo XIII. Fue Savalette el primero en fabricar una
mostaza de consistencia fina. Posteriormente Antoine Maille elabor veinticuatro variedades de
mostaza y luego Bardin invent cuarenta distintas. Desde 1937 la mostaza elaborada en Dijon posee
denominacin de origen. En la actualidad la variedad de mostazas es numerosa , se saborizan y
perfuman con ajos, anchoas, vainilla, nueces, trufa, naranja, lima, trufa, variadas hierbas, queso azul,
coac y un sin nmero de sabores
La mostaza Dijn se utiliza con carnes fras o calientes y en las salsas para ensaladas. Un buen
consejo utilizar con moderacin y mantenerla siempre refrigerada ya que la luz y el calor altera su
color y sabor. Si se utiliza en preparaciones calientes es mejor aadirla al final de la coccin para
evitar que pierda el carcter fuerte y picante.



COCINA FRANCESA
COQUILLES SAINT JACQUES
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Papas amarillas 250 Gr.
Yema de huevo 1 Unid
Mantequilla 80 Gr.
Leche evaporada 50 Ml
Nuez moscada C.S
Sal y pimienta c/n
Conchas de abanico 12 Unid
Agua 200 Ml
Perejil c/n
Vinagre blanco 15 Ml
Echalotes 1 Unid
Hoja de laurel 1 Unid
Tomillo c/n
Championes 150 Gr.
Aceite de oliva 30 Ml
Harina 15 Gr.
Crema de leche 50 Ml
Queso gruyere 50 Gr.
Queso parmesano 50 Gr
PREPARACION:















NOTA:
La coccin de las conchas en el court bouillon debe ser breve de lo contrario
quedaran secas y duras . Si desea descartar el coral utilcelo para aromatizar el
court bouiillon y luego deschelo.
PRESENTACIN:
Servir como bocadito o entrada acompaadas de rodajitas de limn





COCINA FRANCESA
RECETA : BOEUF BOURGUIGNON
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Carne de res (*) 600 Gr.
Mirepoix 300 Gr.
Echalotes 2 Unid
Bouquet garni 1 Unid.
Pimienta negra entera 2 Grs
Dientes de ajos 15 Grs
Vino tinto 200 Ml
Cognac 30 Ml
Aceite vegetal 50 Ml.
Harina s/p 10 Gr.
Tomates concasse francs 400 Gr
Pasta de tomate 10 Gr.
Fondo de res 300 Ml
Tocino 80 Gr.
Championes 200 Gr.
Cebollas cocktail 12 Unid.
Mantequilla 50 Gr.
Sal , pimienta negra c/n
GUARNICIONES:
Zanahoria 200 Grs
Papas blancas medianas 400 Grs
Mantequilla 50 Gr.
Tomillo c/n
PREPARACION:










PRESENTACIN/ RESEA
Servir con las papas y zanahorias torneadas y salteadas con tomillo y tringulos de
pan.
Las preparaciones a la bourguignon contienen vino tinto procedentes de
Borgoa, afamada por la delicada calidad de sus vinos.






COCINA FRANCESA
RECETA : QUICHE LORRAINE
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Masa:
Harina s/p 150 Gr.
Mantequilla 70 Gr.
Huevo Unid
Pizca de sal
Agua c/n
Relleno:
Tocino laminado 150 Gr.
Jamn ingls 80 Gr.
Queso gruyere 50 Gr.
Queso parmesano 50 Gr.
Royal:
Huevos 3 Unid
Crema de leche 100 Ml
Leche fresca 100 Ml
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada c/n

PREPARACION:
















PRESENTACIN/ RESEA
Se denomina quiche a una tarta salada abierta. Se elabora principalmente con
huevo crema de leche, queso y tocino.
El Quiche Lorraine, uno de los ms afamados es originario de la regin de Lorena
Francia. Cuando se le adiciona cebolla toma el nombre de Quiche Alsacienne
Existen muchas variantes de quiche : de mariscos, vegetales, quesos, hortalizas,
embutidos etc.



COCINA FRANCESA
RECETA : QUICHE DE RATATOUILLE
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Masa:
Harina s/p 150 Gr.
Mantequilla 70 Gr.
Huevo Unid
Sal 1 Gr
Agua c/n
Relleno:
Aceite de oliva 100 Ml
Dientes de ajos 20 Gr.
Berenjena pequea 150 Gr.
Zucchini 150 Gr.
Cebolla blanca 200 Gr.
Pimiento rojo 200 Gr.
Tomate 200 Gr.
Albahaca 20 Gr.
Laurel 1 Hoja
Organo , sal, pimienta negra c/n
Royal:
Huevos 3 Unid
Crema de leche 100 Ml
Leche fresca 100 Ml
Sal , pimienta negra, N moscada c/n
Queso parmesano 50 Gr
PREPARACION:






RESENA:Ratatouille ( se pronuncia ratatui ) es una preparacin regional francesa a
base de diversas hortalizas. Las ratatouilles ms conocidas son las de la regin de
Provenza y las de Niza . Los ingredientes bsicos son el aceite de oliva, tomate, ajos
pimientos, cebollas y berenjenas, pudiendo tambin incluir calabacines ( zuchinis),
bulbos de hinojo, alcachofas y otros productos de la huerta. Se aromatiza con una
variedad de hierbas : tomillo albahaca, romero oregano y las llamadas hierbas
provenzales .Suele consumirse con mayor frecuencia en los meses de verano, se
sirve sola , acompaada de pan o como guarnicin de otras preparaciones .Se puede
consumir fra o caliente e inclusive se acostumbra prepararla con anticipacin y
mantenerla refrigerada por varios das . Existe una versin bastante parecida en la
gastronoma espaola llamada pisto.





COCINA FRANCESA
RECETA : CANARD A LORANGE
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Magret de pato 800 Grs
Jugo de naranja 250 Ml
Canela en rama 5 Grs
Ans estrella 1 Unid.
Mantequilla 100 Gr.
Gastric:
Azcar blanca 200 Gr.
Vinagre rojo 100 Ml.
Vino tinto 100 Ml.
Fondo de ave 300 Ml
Licor de mandarina 50 Ml.
Licor de durazno 50 Ml.
Cognac 50 Ml.
GUARNICIN:
Naranja de mesa 1 Unid.
Papas blancas 400 Grs
Mantequilla 75 Gr.
Tomillo c/n
Zanahorias 300 Gr
Azcar blanca 20 Gr.
Papel de aluminio c/n
PREPARACION:












PRESENTACIN:
El pato de raza francesa es de carne tierna, sabrosa y jugosa. Su alimentacin es
realizada cuidadosamente en granjas especiales donde predomina la grasa. Se
denomina Magret a la parte de la pechuga y confit a la pierna







COCINA FRANCESA
RECETA : GRATN DE PAPAS
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Papas blancas 600 Gr.
Mantequilla 80 Gr.
Queso parmesano 100 Gr.
Huevos 2 Unid
Crema de leche 350 Ml
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Tomillo c/n
Nuez moscada c/n

PREPARACION:
























PRESENTACIN:








COCINA FRANCESA
RECETA : PAT DE HGADOS
Pax

INGREDIENTES
CANTIDA
D
MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Hgados de pollo 150 Gr.
Cebolla roja 1/4 Unid
Dientes de ajos 2 Unid
Aceite vegetal 20 Ml
Cognac 25 Ml
Romero fresco picado C.N
Tomillo fresco C.N
Sal C.N
Pimienta negra C.N
Hongos secos hidratados 10 Gr.
Mantequilla 75 Gr.
Crema de leche 50 Ml
Oporto 25 Ml
GUARNI CI N:
Manzana chilena Unid
Pera chilena Unid.
Mantequilla 60 Gr.
Azcar C.N
Canela en polvo C.N
Licor de calvados C.N
Tostadas C.N
PREPARACION:









.






PRESENTACIN:
Desmoldar el pat , servir con la mezcla de manzanas y tostaditas para acompaar
RESEA: Segn definicin de la Academie Culinaire de France. Un pat ( deriva
del francs pt = pasta) es una preparacin cocida confeccionada con una farsa
fina. Aunque son ms comunes los pates que tiene apariencia de pasta untable, existen
versiones con costra en cuyo caso se denominan pt en crote; aquellos que se cuecen
en moldes rectangulares se denominan pt en terrine . El ms afamado es el pt foie
gras preparado a base de hgados grasos de gansos cebados





COCINA FRANCESA
RECETA : TRUCHA A LA COLBERT
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Trucha fresca eviscerada 4 Unid
Harina C.N
Huevo 2 Unid
Pan rallado 160 Gr.
Sal y pimienta blanca C.N
Aceite vegetal 150 Ml
Mantequilla a la Colbert
Mantequilla 50 Gr.
Limn 1/2 Unid
Estragn C.N
Caldo concentrado de res
(Glac Vand)
25 Ml
Pimienta C.N
Mantequilla Maitre d hotel
Mantequilla 50 Gr
Limn 1/2 Unid
Perejil picado deshidratado 20 Gr.
Pimienta C.N
Guarnicin:
Brcoli 200 Grs
Mantequilla 60 Gr.
Sal y pimienta C.N
Zanahorias medianas 300 Gr
Azcar blanca 40 Gr.
Papas blancas chicas 240 Gr
PREPARACION:
1-
2-
3-
4-
5-
6-
7-
8-
PRESENTACIN:
Servir con brcoli blanqueado , papas y zanahorias torneadas y blanqueadas
previamente salteados con mantequilla y limn
RESEA
Se denomina a la Colbert a las preparaciones de pescado que son previamente
arrebozadas y fritas y que luego son acompaadas por mantequillas compuestas.
Este plato fue preparado especialmente para el ministro Jean Baptiste Colbert y se
ha convertido en un clsico de la cocina francesa. Tambin es conocida la Salsa
Colbert, derivada de demiglace y perfumada con vino blanco, perejil y estragn.



COCINA FRANCESA
RECETA : TERRINA DE BROCOLI
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Brcoli 400 Gr.
Papel aluminio
Papel Film
Leche fresca 500 Ml.
Harina s/p 30 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Crema de leche 400 Ml.
Huevos 4 Unid
Queso parmesano 100 Gr.
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada c/n
Hoja de laurel 1 Unidad
GUARNICIN:
Tomates 4 Unid.
Vino blanco 60 Ml.
Aceite de oliva 60 Ml.
Sal y pimienta c/n
PREPARACION:












PRESENTACIN:
Cortar en rebanadas y servir con la salsa


RESEA Una terrina es un recipiente oval o rectangular, de paredes altas y
verticales . Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cuecen
dentro de estos moldes . Por la similitud puede existir una confusin entre un pat y
una terrina, quiz la gran diferencia radica en que las terrinas tendrn siempre deben
tener la forma del molde y la textura de la farsa es un poco ms gruesa








COCINA FRANCESA
RECETA : SOUPE A L OIGNON
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Cebolla blanca 500 Gr.
Aceite vegetal 50 Ml
Mantequilla 50 Gr.
Harina s/p c/n
Caldo de carne 1 Lit.
Ramas de tomillo fresco 1 Unid
Laurel 2 Hojas
Vino blanco 200 Ml
Sal . Pimienta c/n
Pan baguette Unid
Queso gruyere 80 Gr.
Queso parmesano 50 Gr.

PREPARACION:
















.
RESEA : La sopa de cebollas es un plato que se consumi en muchos pases de
Europa desde la poca medieval. Su origen humilde e ingredientes sencillos se
identifica con las pocas de hambruna. De all el famoso refrn : contigo pan y
cebolla.
Es tan remota que figura en la edicin ms antigua del libro de cocina del S XIV
Le Viander de Taillevent. La tradicin de servirla sobre una rebanada de pan an se
conserva , desde la poca medieval La costumbre de aadirle queso rallado es,
lgicamente, posterior


COCINA FRANCESA
RECETA : ENSALADA NICOISE
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Vainitas 200 Gr.
Pimiento rojo 1 Unid.
Tomates 2 Unid.
Ramas de apio 4 Unid.
Rabanitos 8 Unid.
Papas blancas 2 Unid.
Cebollas blancas chicas 2 Unid.
Hojas de lechuga
Atn en lata 1 Unid.
Filetes de anchoas 4 Unid.
Aceitunas verdes 16 Unid.
Huevos duros 4 Unid.
Vinagreta
Aceite de oliva 150 Cc.
Vinagre de manzanas 35 Cc.
Jugo de 1 limn
Sal c/n
Pimienta negra c/n
PREPARACION:

















RESEA
Tpica ensalada de la zona mediterrnea , donde la aceituna y el olivo toma el
nombre de su ciudad de origen NIZA.
La Regin de NIZA tiene mucha influencia Italiana debido a su cercana





COCINA FRANCESA
RECETA : BLANQUETTE DE AVE
4 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Filete de pierna con encuentro 4 Unid.
Cebollas coctail 20 Unid.
Zanahoria medianas 4 Unid.
Esprragos 12 Unid.
Championes 200 Gr.
Huevos 2 Unid.
Crema de leche 400 Cc.
Mantequilla 80 Gr.
Fondo de ave 1 Lit.
Harina 40 Gr.
Bouquet garnie 1 Unid.
Pabilo c/n
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Cebolla blanca 1 Unid.
Limn 1 Unid.
Aceite vegetal 50 Ml.
GUARNICIN:
Fetuccinis 400 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Ajos 8 Dientes
Sal y pimienta c/n
PREPARACION:









RESEA :
La blanquette, es una preparacin antigua francesa similar a un estofado, a base de
ternera, championes y cebollines, la ms conocida es la blanquete de veau
preparada con ternera lechal. Se denomina asi a los vacunos muy jvenes cuya
alimentacin es solo leche materna y que tiene un mximo de dos meses de nacidos.,
Ya desde 1735 se hace referencia a la blanqutte, en el libro de Vincent de La
Chapelle, El Cocinero Moderno quien lo define como un guiso de carnes blancas
en salsa blanca.
Hoy en dia la mayora de las blanquettes que se sirven estn hechas con vacuno de
10 a 12 meses, carne que por muy bueno que sea el cocinero siempre quedar ms
dura y fibrosa






COCINA FRANCESA
RECETA : CONEJ O AL VINO BLANCO
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Conejo Unid.
Tocino en trozo 100 Gr.
Cebollitas baby o cocktail 12 Unid.
Mantequilla 50 Gr.
Vino blanco 250 ml.
Dientes de ajos 2 Unid.
Harina s/p 10 Gr.
Fondo oscuro de carne 250 ml.
Pimienta negra en grano 15 Gr.
Tomillo fresco c/n
Hojas de laurel 2 Unid.
Perejil fresco c/n
Sal c/n
GUARNICIONES:
Papa blancas 250 Gr.
Zanahorias 250 Gr.
Championes frescos 200 Gr.
Sal y pimienta c/n
Mantequilla 70 Gr.
Pan de molde 4 Lminas

PREPARACION:













PRESENTACIN:










COCINA FRANCESA
RECETA : PAT DE CARNE A LAS FINAS
HIERBAS
4 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Carne de cerdo molida 250 Gr.
Carne de pollo molida 250 Gr.
Huevos 2 Unid.
Pan molido 50 Gr.
Cebolla roja 1 Unid.
Ajos 3 Dientes
Tomillo fresco c/n
Estragn fresco c/n
Perejil c/n
Nuez moscada c/n
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Leche evaporada 125 Ml.
Pimiento rojo Unid.
Tocino en lminas 200 Gr.
Hojas de laurel 6 Unid.

PREPARACION:






















PRESENTACIN:




COCINA FRANCESA
RECETA : ESPARRAGOS EN SALSA BEARNESA
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Esprragos verdes frescos 12 Unid.
Vinagre blanco 100 Ml.
Estragn fresco 10 Hojas
Yemas 3 Unid.
Mantequilla ( no margarina) 100 Gr.
Limn 1 Unid.
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Pimiento rojo 1 Unid
Aceite de oliva 150 ml.

PREPARACION:























PRESENTACIN:









COCINA FRANCESA
RECETA : GALANTINA
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Pollo chico ( entero) 1 Unid.
Limn 2 Unid
Sal, pimienta negra molida C. N
Carne de cerdo molida 200 Gr.
Cebolla roja 200 Gr
Dientes de ajos 20 Gr
Huevo 1 Unid.
Pimiento rojo 100 Gr.
Arvejas 50 Gr.
Jamn ingls en trozo 100 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Fondo de ave 250 Ml.
Tomillo c/n
Hojas de laurel 2 Unid.
Roux claro 30 Gr.
Mantequilla helada 20 Gr
Guarnicin Pur de zanahorias y pur de brcoli
Papas blancas 400 Gr.
Zanahorias 300 Gr
Brcoli 300 Gr
Crema de leche 125 ml.
Mantequilla 50 Gr.
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada c/n
PREPARACION:











RESEA :
Las Galantinas son preparaciones a base de carnes sin hueso rellenas y enrolladas
en forma cilndrica que se cuecen a fuego lento en un pochado acorde con la
naturaleza del producto. Una vez listas se prensan para mantener una forma compacta
y se sirven frias cubierta con spic elaborado con el mismo fondo en el que se
cocino. Las presentaciones suelen ser vistosas y coloridas, una verdadera gala. Las
ms comunes son las de ave aunque tambin se preparan con pescado


COCINA FRANCESA
RECETA : BOULLABAISE
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Cabrrilla Unid
Tramboyo Unid
Caballa Unid.
Bonito Unid
Choros Doc.
Calamares 2 Unid
Langostinos 4 Unid.
Cebolla roja 1 Unid
Poro Unid
Dientes de ajos 6 Unid
Tomates 2 Unid
Papa blanca 1 Unid
Azafrn 5 Gr.
Pan baguette Unid
Pimiento rojo Unid
Aceite de oliva 125 Cc
Pasta de tomate 1 Cucharada
Jerez 50 Cc
Hoja de laurel 2 Unid
Perejil picado c/n
Organo fresco c/n
Yema 1 Unid
Aceite vegetal 50 Cc
Sal y pimienta c/n

PREPARACION:









RESEA
La boullabaise es una sopa que tuvo inicios en las caletas de pescadores, se
preparaba con lo que ofreciera la pesca del da. Posteriormente se fue refinado y hoy
en da se acompaa de una ROULLE de pan frito con ajos.













COCINA FRANCESA
RECETA : SOUFFL DE ALCACHOFAS
2 Pax

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Mantequilla 50 Gr.
Harina 10 Gr.
Leche fresca 250 Ml
Crema de leche 250 Ml
Huevos 4 Unid
Corazones de alcachofas 6 Unid
Queso paria 100 Gr.
Queso parmesano 100 Gr.
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada c/n

PREPARACION:




















PRESENTACIN:
Literalmente traducido significa soplado. Y es por que tiene como agente principal
una buena proporcin de claras batidas a la nieve. Deben conocer pequeos detalles
que dan el xito y evitar los fracasos.




COCINA FRANCESA

CHOROS A LA VILLEROI

Pax 4

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Choros grandes 2 Doc.

Vino blanco 150 Ml
Apio 1 Tallo.
Agua 300 Ml.
Cebolla 100 Gr.
Harina 150 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Huevos 4 Un.
Crema de leche) 150 Ml.
Sal y pimienta cn.
Alcaparras 10 Gr.
Pan rallado 100 Gr.
Aceite 750 Ml.
Mayonesa 200 Gr.

PROCEDIMIENTO:










PRESENTACIN :
Decorar con perejil crespo y algunos tomates cherry


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RESEA
Villeroy ( se pronuncia Vilrru) es una derivacin de la bechamel, ms
que una salsa es una preparacin de consistencia muy espesa porque se
prepara con una buena cantidad de roux y adems se le aade yema de
huevo y queso. Este exceso de protena permite que aumente el espesor .
La preparacin de los platos denominados A la Villeroy pasan por tres
fases , la primera es una breve coccin a las carnes, la segunda es pasarla
por la Villeroy y la tercera es rebozar en harina o empanizar y frer . Son
muy conocidos el salmn , los choros o el pollo a la Villeroy.
El nombre se debe al Marqus de Villeroy, mariscal y aristcrata francs al
servicio de Luis XIV durante la Segunda Guerra Mundial







COCINA FRANCESA

QUENELLES DE PESCADO EN SALSA
NANTUA
Pax 2

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
EQUIPO
NECESARIO
Pescado (tilapia) 400 Gr..

Crema de leche 250 ml.
Fumet 1 1/2 Litro.
agua 250 ml.
harina 250 Gr.
mantequilla 120 Gr.
huevos 6 Und.
leche 300 ml.
Langostinos 250 Gr.
Pimienta de cayena c.n.
Nuez moscada c.n.
Sal, y pimienta c.n.
PROCEDIMIENTO:
















PRESENTACIN:
Decorar con perejil o championes salteados.


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RESEA:
Quenelles es uno de los platos mas representativos de la cocina Clsica Francesa y
es la combinacin de una farsa de masa choux o bomba con pescados, mariscos, o
carnes, requiere de cierto trabajo pero se puede preparar con anticipacin y
refrigerar. Sirven como guarnicin de consoms, guarnicin de platos o como
entrada.