PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA

CONSERVACION Y PROCESADO DE LOS

ALIMENTOS
La conservacin es una proteccin
frente a las alteraciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas, as como
alargar la vida media de
almacenamiento. Implica inocuidad
CAUSAS DE ALTERACIN DE
LOS ALIMENTOS
Mecnicas
Golpes
Lesiones
Fsicas
Fluctuaciones de temperatura
Condiciones de humedad
Qumicas:
Pardeamiento
Oxidaciones
Biolgicas:
Enzimas
Microorganismos
Insectos y caros
MTODOS DE CONSERVACIN DE
LOS ALIMENTOS
Eliminacin
Inhibicin
Inactivacin o Destruccin
Evitar recontaminacin
ELIMINACIN
Retirar los microorganismos o sus enzimas de los
alimentos
Muy poca aplicacin, slo en alimentos lquidos
Mtodos
Filtracin
Centrifugacin
Decantacin
INHIBICIN
Control Temperatura
Refrigeracin
Congelacin
Control Aw
Deshidratacin
Liofilizacin
Adicin de solutos
pH
Acidificacin
(directa/fermentacin)
Sustancias inhibidoras
Curado
Ahumado
Conservantes
Sustancias antimicrobianas
naturales
Potencial redox
Envasado
(vaco/atmsferas
modificadas)
Objetivo: Impedir el desarrollo de los microorganismos que se
encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de
los valores ptimos para el crecimiento de los
microorganismos.
Fundamentos de la conservacin
Si el alimento se guarda por poco tiempo.
Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo
posible Ej Langosta, pescado, frutas y hortalizas
Si lo debe conservar mayor tiempo debe
inactivar las enzimas y microorganismos causa
de la descomposicin
Ellos son: Calor-Fro
Deshidratacin- Azcar, sal, humo
Acidificacin- Productos qumicos
Radiacin
CONSERVACION POR CALOR
Medio de conservacin y palatabilidad
Objetivo: Eliminar patgenos
Eliminar y/ reducir microorganismo alterante
Alargar la vida media
Mtodos de transferencia de calor:
Conduccin A travs de un slido. Lento
Conveccin corrientes en un Lquido gas caliente
Radiacin Rpido El calor se transfiere desde una
fuente de calor radiante al alimento. La E se transfiere
en forma de ondas electromagnticas.
METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO
Se dividen en dos dependiendo del calor aplicado
Se basa en la aplicacin de Temperatura/tiempo
TRATAMIENTO SUAVE: Escaldado, Pasteurizacin
Objetivo: destruccin de microorganismos patgenos
Inactivar las enzimas y alargar la vida til.
No es un producto estril y la flora sobreviviente
responsable de la alteracin
Pasteurizacin En Jugos, leche HTST, quesos LTLT,
huevos 62C 3-4 min.
Escaldado Inmersin en agua caliente vapor 2-3 min
De acuerdo tamao, forma y nivel enzimtico de las
hortalizas. Coliflor 2-3 min maz 7-11 min.
ESCALDADO
Ventajas:
Incrementa la eficacia del autntico tratamiento trmico
letal subsiguiente.
Elimina algunos grmenes sensibles al calor y sensibiliza
a los tipos ms termorresistentes.
No hay prdidas nutritivas.
Efectos:
Destruye la mayor parte de las clulas vegetativas
bacterianas, as como los mohos y levaduras.
Inactivacin de enzimas.
Ablandamiento del alimento
Aplicacin
Frutas
Hortalizas
PASTEURIZACIN
Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas
de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o
interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables
Temperaturas:
Pasterizacin en fro:
63 y 65 C x 30 minutos.
Pasterizacin en caliente:
72 75 C x 15 minutos
Tiempo de conservacin:
2 a 4 das
Efectos:
Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos capaces de alterar los alimentos o
interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables
UHT: 132 C x 2 seg
Calentamiento por microondas
Coccin a vaco
Se envasan a vaco los alimentos crudos y se
cocinan en el interior del envase.
No hay prdidas de nutrientes ni voltiles
No hay recontaminacin
OTROS MTODOS DE
CALENTAMIENTO
METODOS DE TRATAMIENTO TERMICO
TRATAMIENTO FUERTE Esterilizacin:
destruccin de todos microorganismos
patgenos y de alteracin. Sobreviven esporas
termorresistentes.
Objetivo Esterilidad Comercial
Prolongar la vida til mas de 6 meses
La alteracin se debe a modificaciones de textura
y flavor y no al crecimiento de microorganismos
ESTERILIZACIN
Efectos
Destruir la mayor parte de las clulas vegetativas
bacterianas, as como los mohos y levaduras.
Inactivacin de enzimas.
Temperaturas:
115 -130C X 15 - 30 minutos
Tiempo de conservacin:
2 a 4 das
Ventajas:
Si se mantiene envasado el producto la conservacin
es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial
que facilita un cierre hermtico, impidiendo la
recontaminacin.
ESTERILIZACION
Velocidad de destruccin logartmica. Las
bacterias se destruyen a una velocidad
proporcional al nmero en el alimento. A una
temperatura constante se destruir el mismo
porcentaje de una poblacin bacteriana en un
intervalo de tiempo determinado.
Si el log de sobrevivientes se grafica en el
tiempo se obtiene la grafica de supervivencia.
Se obtiene el valor D tiempo de reduccin
decimal. Tiempo en minutos para reducir a T
constante una poblacin en 1 ciclo log.
Grafica de supervivencia
Valor D
La destruccin de los microorganismos depende
de la temperatura y su termorresistencia
Las bacterias se destruyen mas rpidamente a
temperaturas mas altas por lo tanto el valor D
disminuye con el incremento de la T
Se pueden obtener valores D a diferentes
temperaturas, para una bacteria especfica y
construir una Grfica de termodestruccin. eje Y
log del tiempo y en el eje X la temperatura
Grafica de supervivencia
Valor Z
La curva de termodestruccin proporciona datos
de la destruccin de un microorganismos a
diferentes temperaturas y tiempo constante
Valor F es una medida de la capacidad
esterilizante de un tratamiento trmico
Permiten determinar la mejor relacin
Temperatura/tiempo en trminos de destruccin
de bacterias.
Aspectos del proceso
Tratamientos trmicos intensos afectan las
caractersticas nutricionales y organolpticas
dependiendo de su intensidad.
Se afectan ms en los procesos esterilizantes, pues
buscan reducir toda la carga microbiolgica
La seleccin del tratamiento trmico seguro depende de
Las caractersticas de penetracin del calor, el pH del
alimento, La composicin, y el tipo de contaminacin.
El incremento en Ten 10C dobla la velocidad de la s
reacciones qumicas y 10 veces la velocidad de
destruccin. Se prefieren altas T corto tiempo
Conservacin por refrigeracin
Se basa en el principio de que la temperatura
refrigera congela el agua en el alimento,
fundamental para el crecimiento de
microorganismos.
Mtodos: refrigeracin a <7C condiciones de
atmosfera controladas
Congelacin
En ninguno de los mtodos realmente se
destruyen microorganismos, se frena el
crecimiento que se incrementa en los procesos
de descongelacin generando cambios en el
alimento.
REFRIGERACIN
Rango de temperatura: 2 y 5 C Industrial. 8 y
15C Domsticos.
Factores: Temperatura. Tiempo de
almacenamiento. MO
Tiempo de conservacin: 6 das
Efectos: Reduccin del metabolismo de mo y
reduccin de la actividad enzimtica.
Medidas de control: Enfriamiento rpido.
Prevenir la contaminacin antes y despus de la
refrigeracin.
REFRIGERACIN
Ventajas: Proteccin contra el desarrollo de
patgenos. No crecen ni mesfilos ni termfilos.
Ejemplo: Staphylococcus aureus en jamn y
leche condensada. Clostridium botulinum en
pescado ahumado.
Desventajas: Efecto endurecedor. Permite el
crecimiento de psicrfilos y psicrotrofos.
Ejemplo: Incremento de tamao de celular en
Cndida utilis. Formacin de filamentos en
E.coli. Produccin de lipasas y proteinasas en
Pseudomonas.
CONGELACIN
El fundamento de la congelacin es
someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen.
CONGELACION
Implica la cristalizacin del agua libre del alimento.
Lenta genera cristales grandes deterioro de la calidad
Rpida genera microcristales
Mtodos: Tneles de congelacin con aire forzado.
Conveccin con aire forzado fro. Se combina con
tratamientos previos
Congeladores de placa
Congelacin criognica inmersin pulverizacin del
alimento en Nitrgeno lquido
CONGELACIN
Rango de temperatura: Inferiores a - 2C
Factores: Carga microbiana. Dimensiones del
producto . Material de envasado. Velocidad de
congelacin. Tiempo. Temperatura de
almacenamiento. Descongelacin.
Tiempo de conservacin: 3-12 meses
Domstico.
Medidas de control: Control de la temperatura
en superficie y centro trmico. Mantener
cadena de fro ininterrumpidamente. Tiempo
CONGELACIN
Efectos: Prdida de nutrientes
Puede haber prdida de protenas por congelacin o
descongelacin defectuosas
Los glcidos no sufren alteracin
Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la
congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas
C y B se pueden perder por una descongelacin
incorrecta.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y
valor nutritivo.
Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas
nutritivas y organolpticas.
DESCONGELACIN
Temperatura superior a la de congelacin.
En cmara fresca y seca, a 0 C
Corriente de aire
ULTRACONGELACIN
Consiste en una congelacin en tiempo muy rpido.
120 minutos como mximo.
Temperatura inferior a -40C.
Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de
sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado.
Se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18
a -20C.
Efecto de la congelacin
En helados contaminados con Salmonella tiphy
Muestra tomada carga
5 das 51 x10E6
20 das 10x10E6
70 das 22x10E5
342 das 66x10E4
648 das 30x10E3
2 aos 63x102
Problemas asociados a la congelacin y
refrigeracin
En refrigeracin depende de la clase de
alimento. No todos se pueden refrigerar a <7C
Si se incrementa la temperatura se presentan
alteraciones por contaminacin previa
Temperaturas bajas pueden daar futas y
hortalizas por prdidas de humedad
Se debe empacar los alimentos para refrigerar
Problemas asociados a la congelacin y
refrigeracin
Congelacin :Daos fsicos por formacin de
cristales
Cambios en la textura y flavor por el incremento
en la concentracin de solutos
Se reducen en procesos de congelacin rpida
Quemaduras por fro : deshidratacin
Oxidacin de las grasas si las enzimas no se
desnaturalizan antes de la congelacin
Sinresis del almidn, celulosa se vuelve mas
dura, emulsiones se rompen
Problemas asociados a la congelacin y
refrigeracin
Cambio qumicos Se pueden desarrollar olores
extraos a medida que el acetaldehido se
transforma en etanol
Oxidaciones produce pardeamiento enzimtico
al reaccionar los fenoles con O
2
. Escaldado
evita la oxidacin
En huevos aumento de las sales solubles en la
fraccin no congelada. Las yemas muestran
desorganizacin granular debido a la
agregacin de las lipoprotenas, producto
gomoso
Consiste en la deshidratacin de una sustancia por
sublimacin al vaco
Consta de tres fases
Sobrecongelacin
Desecacin primaria
Desecacin secundaria
Ventajas:
Conservacin y transporte fcil de los productos
Ausencia de temperaturas altas
Inhibicin del crecimiento de microorganismos
Recuperacin de las propiedades del alimento al
aadirle el volumen de agua que en un principio tena
LIOFILIZACIN
Consiste en reducir a menos del 13% el contenido de
agua.
La actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no
pueden desarrollarse los microorganismos ni las
reacciones qumicas deteriorantes.
El tiempo de secado y la humedad final del producto,
dependern de:
Localizacin del secador
Condiciones climticas del lugar
Caractersticas del producto
rea
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACION
Eliminacin de agua del alimento, basado en los
requerimientos de agua por los microorganismos
Mtodos:
Desecacin natural al sol por aire caliente seco
Desecacin mecnica por aire caliente.(lecho fluidizado)
Desecacin por tambores rodillos
Liofilizacin
Extrusin El producto se esponja cunado la temperatura
del agua del alimento sube a ms de 100C y se
produce un descenso rpido de presin
Atomizacin
Evaporacin
SALAZN
Consiste en la adicin de cloruro sdico
Efectos:
Inhibe el crecimiento de los microorganismos,
Inhibe la degradacin de los sistemas enzimticos
Reduce la velocidad de las reacciones qumicas
Modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
ADICIN DE AZUCAR
AHI: Alimentos de humedad intermedia
Aw 0,60-0,90
T ambiente
Fcil preparacin
ADICIN DE SOLUTOS
Los microorganismos patgenos no pueden sobrevivir a
pH < 4,5
Acidificacin por adicin de cidos
Vinagre, cido ctrico.
Escabeches y marinados
Acidificacin por fermentacin
Se modifican las propiedades sensoriales
Desarrollo de bacterias lcticas con produccin de
cido lctico
Yogur, encurtidos.
ACIDIFICACIN
Accin de fenoles de alto y bajo PM
Efecto sobre microorganismos y antioxidante
Modificacin de las propiedades sensoriales
Evitar presencia de HAP
AHUMADO
CURADO
Accin de nitratos y nitritos
Efecto sobre microorganismos anaerobios (Cl.
botulinum)
Proporcionan el color de curado
Contribuyen al aroma y sabor
EVITAR LA CONTAMINACIN Y
RECONTAMINACIN
EVITAR RECONTAMINACIN
Se trata de evitar la contaminacin tras la aplicacin de
diversos mtodos de conservacin mediante envases
hermticos
Tcnicas de envasado
Procesado asptico
Almacenamiento higinico
Mediante el envasado tambin se puede evitar o reducir
la accin de los agentes de alteracin mecnicos, fsicos
y qumicos
ENVASADO DE LOS
ALIMENTOS
Proteger el alimento de la contaminacin microbiana,
suciedad, invasin de plagas, luz, absorcin de
humedad, perdidas de humedad, sabor.
Las especificaciones para los materiales de envase
adecuados, contenido de humedad y oxgeno, grado de
proteccin del producto contra la luz y el aire, definen el
tipo de envasado y los parmetros dentro de los cuales
el sistema es diseado.
CARACTERSTICAS DEL ENVASE IDEAL
Inocuidad
Caractersticas mecnicas
Permeabilidad Al vapor de agua, Gases,
Aromas, Agua y grasas
Amplia visibilidad del producto
Gran atractivo comercial
Estabilidad dentro de un alto rango de
Temperatura
Precio econmico y disponibilidad
Caractersticas de cierre
Con el aumento de la venta al por menor de los
alimentos en supermercados, el uso del envasado ha
crecido mucho
Los tipos de materiales en los envases varan desde
productos naturales a envases rgidos en materiales
metlicos vidrio y flexibles que corresponden a
polmeros y plsticos.
Los tipos de envasado ms frecuentemente usados son:
Envasado asptico
Envasado con aire
Envasado a vaco
Envasado en atmsfera modificada
Envasado activo
ENVASADO
Los alimentos se preparan y se colocan en recipientes
plsticos o en bandejas y se envuelven con una pelcula
plstica permeable al aire
Dependiendo del alimento permeable o impermeable a
la humedad
ENVASADO CON AIRE
La reduccin del oxgeno en la atmsfera que rodea al
alimento
Efectos:
Inhibe la velocidad de crecimiento de los
microorganismos aerobios que producen el deterioro
de los alimentos (limosidad, olores extraos,
decoloracin, etc).
Inhibe la oxidacin en alimentos ricos en grasa
Mejora la presentacin: Envasado segunda piel o
skin
ENVASADO A VACO
ATMOSFERAS MODIFICADAS
Consiste en el envasado para venta al por
menor en materiales impermeables a los gases
con atmsferas constituidas gases por
diferentes mezclas de gases dependiendo del
tipo de producto, para mejorar la vida til por
inhibicin del crecimiento microbiano o evitando
la oxidacin.
GASES EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
Dixido de carbono (CO2): efecto bacteriosttico y
fungisttico, aparte de su alta solubilidad en agua lo que
mejora la distribucin del gas en el producto.
Nitrgeno (N2): el nitrgeno es un gas inerte e inspido
muy usado baja solubilidad en agua. Se suele usar en
reemplazo de O2.
Oxigeno (O2): Tiene un bajo efecto inhibitorio en
microorganismos anerobios.
Mezcla de gases: La mezcla de los gases se da por el
tipo de alimento y el tipo de deterioro que se puede dar.
Si el deterioro es de tipo microbiano se suele usar CO2
entre 30-60% y N2 entre 40-70%.
ATMOSFERAS MODIFICADAS
Factores
Calidad inicial de los alimentos
Temperatura
Mezcla de gases
Material y mtodo de envasado
Factores de deterioro microbiolgico
La intensidad de la contaminacin
Tipo de microorganismos presentes
Velocidad de crecimiento microbiano y por tanto de la
temperatura de almacenamiento.
ENVASADO ACTIVO
Determinados constituyentes del envase y el alimento
interaccionan durante el tiempo que el alimento
permanece envasado, en algunos casos cuando se ha
cubierto un requisito previo, denominndose en este
caso envasado inteligente
Absorcin o liberacin a la fase gaseosa de un
compuesto especfico: O
2
, CO
2
, vapor de agua, etileno,
etc
Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
Liberacin de sustancias antimicrobianas o
antioxidantes
Pelculas comestibles
Tecnologas emergentes
La aplicacin de nuevas tecnologas que
garanticen las propiedades organolpticas de
los alimentos sin perder su valor nutritivo y
mejorando sus propiedades funcionales son
objeto de investigacin en el campo de la
industria alimentaria
NACMSF, los requisitos cientficos para
establecer la equivalencia de los mtodos
alternativos de pasteurizacin y recomienda una
gua para el desarrollo de estos mtodos:
-Anlisis de peligros incluyendo la identificacin de los patgenos
prevalentes en el alimento,
-Determinar los patgenos ms resistentes que sobrevivan al
proceso, establecer los niveles necesarios de inactivacin,
determinando el nmero de clulas inicial y la variacin normal en
concentracin que ocurre post proceso, comparado con el
proceso de pasteurizacin,
-Considerar el impacto de la matrix del alimento en la
supervivencia del patgeno,
-Validar la eficacia del proceso, definir los lmites crticos
necesarios durante el proceso para encontrar el standard del
mismo,
-Definir el equipo necesario y los parmetros de operacin. Esto
puede incluir desarrollo de las BPM especficas adems de la
implementacin del sistema HACCP. (NACMCF, 2005)
DESTRUCCIN
Tecnologas emergentes:
Radiaciones
ionizantes
Altas presiones
Pulsos elctricos
Pulsos luminosos
Ultrasonido
Campos magnticos
Sustancias
bactericidas
Se inactivan permanentemente los todos o algunos de los
grupos de microorganismos que se encuentran en los
alimentos, mediante distintos sistemas
Tradicionales
Altas temperaturas
Esterilizacin en el
envase
Escaldado
Pasteurizacin
Otros
RADIACION
La radiacin es un tratamiento fsico, por el que
se aplica sobre el alimento una elevada
cantidad de energa en forma de radiacin
ionizante. Esto significa que se aplica slo
energa y no partculas. Es por ello que resulta
muy difcil que los alimentos resulten
radiactivos, por lo cual la intensidad de la
radiacin debe ser baja
En el espectro de ondas de energa existen tres
tipos: Ondas de radio, microondas y rayos
gamma.
RADIACION NO IONIZANTE
Tratamiento trmico por microondas Mtodo rpido de
calentamiento no ionizante
Se utilizan rayos Gamma
Reduce la carga microbiana
Destruye insectos en frutos en almacenamiento
Controla la maduracin inhibe formacin de brotes en
hortalizas.
No existe residualidad de radiacin y no hay
radioactividad
Se somete un producto a la radiacin
electromagntica de un haz de electrones de
energa suficiente como para romper los
enlaces qumicos radilisis.
Intensidad de radiolisis dependede
Alimento
Condiciones del procesado
Dosis de radiacin absorbida
RADIACIONES IONIZANTES
RADIACIONES IONIZANTES
The Joint Expert Committee on Food Irradiation IAEA ,
and the World Health Organization (WHO), establece la
clasificacin de los tratamientos para alimentos
irradiados:
a) dosis baja (hasta 1 kGy): para retardar procesos
biolgicos y eliminar insectos y parsitos.
b) dosis media (hasta 10 kGy), para reducir micro.
patgenos y mejorar propiedades tecnolgicas de los
alimentos.
c) dosis alta (superior a 10 kGy): esterilizacin comercial
en casos especiales (dietas hospitalarias para
inmunodeficientes y alimentos para astronautas
RADIACIONES IONIZANTES
Efecto de las
radiaciones
ionizantes sobre los
organismos vivos.
RADIACIONES IONIZANTES
Aplicacin en la industria alimentaria
Control de la maduracin, senescencia y
aparicin de brotes en vegetales
Desinfeccin y descontaminacin de alimentos
Destruccin de microorganismos
RADIACIONES IONIZANTES
Ventajas
Se puede aplicar a temperatura ambiente, no se
produce calentamiento
Se puede aplicar en productos envasados
Se puede aplicar a productos congelados
Si se utilizan las dosis mnimas efectivas y se
controlan las condiciones del proceso, se obtienen
productos de alto valor nutricional y sensorial
RADIACIONES IONIZANTES
Desventajas
Con las dosis admitidas no se destruyen
microorganismos esporulados como Cl. botulinum,
por lo que necesario mantener los productos
irradiados en refrigeracin
Pueden aparecer aromas extraos debidos a
oxidacin lipdica Cambios organolpticos
Rechazo del consumidor
RADIACIONES IONIZANTES
ALTAS PRESIONES
El efecto combinado de la presin junto
con la friccin y otras fuerzas fsicas
provoca la inactivacin de los
microorganismos que contaminan el
alimento a la vez que tambin se ven
afectadas enzimas, propias o ajenas al
alimento, que pueden causar su
alteracin, y ablandamientos de tejidos
,como en el caso de carnes, por lo que
mejora sus caractersticas.
El alimento pasa a travs de una vlvula y en la
resistencia se generan altas presiones.
Aplicacin indirecta (a travs de un fluido, generalmente
agua) y a baja temperatura.
Presiones de 100-1000 MPa
Condiciones para pasteurizacin hiperbrica Leche
UHPH, equivalente a pasteurizacin
Presiones 100-600 MPa
Temperatura20-70C
Tiempo1-30 min
ALTAS PRESIONES
El tratamiento aplicado a los alimentos se denomina
Pasteurizacin Hiperbrica o HPP (High Pressure
Processing)
Aplicacin
Productos crnicos tanto cocidos como curados,
especialmente loncheados,
Pescados
Platos preparados
Frutas
Hortalizas
Zumos
ALTAS PRESIONES
Aplicacin de pulsos intensos y de corta duracin de un
haz de luz blancade ancho espectro
Condiciones del alimento: efectivos sobre la superficie
El espectro de la luz utilizada incluye longitudes de onda
desde UV a IR prximo
Proceso:
Se aplican flashes de corta duracin de luz blanca
(1s a 0,1ms) a razn de 1 a 20 pulsos/s
A temperatura ambiente, pero la temperatura de la
superficie del alimento sube a 50-100C
Se pueden aplicar a alimentos envasados si el
material de envasado es lo suficiente transparente al
espectro de luz aplicada
PULSOS LUMINOSOS
Su efecto es la inactivacin microbiana por formacin
de poros a nivel de membrana celular
Aplicaciones
Esterilizacin de envases para envasado asptico
Esterilizacin de equipos
Eliminacin de microorganismos de alimentos
lquidos
Reduccin de la flora de la superficie de alimentos
slidos como carne, pescado, pan, platos
preparados, etc.
Inactivacin de enzimas responsables de
pardeamiento
PULSOS LUMINOSOS
Son ondas similares a las sonoras, pero frecuencias
ms altas (18kHz500MHz)
En medios biolgicos estas vibraciones producen ciclos
de compresin y expansin y el fenmeno de
cavitacinse producen roturas de estructuras celulares
Efectos:
Tienen un pequeo efecto letal sobre los
microorganismos (ninguno en microorganismos
esporulados)
En las intensidades necesarias produce efectos
negativos sobre las caractersticas de los alimentos
Se combina con presin y temperatura (Mano-termo-
sonicacin) reduccin de la termorresistencia de
microorganismos (incluidos los esporulados y
enzimas)
ULTRASONIDO
CONCLUSION
Cualquiera que sea el mtodo de conservacin el
de control de factores de proceso y factores
ambientales , disponibilidad de O
2
y control
enzimtico son fundamentales para alargar la
vida media de almacenamiento.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Procesado y conservacin convencionales
Aplicacin de una nica tcnica de conservacin, con
condiciones drsticas, que generalmente determina
una intensa transformacin de los alimentos.
Nuevas alternativas
Procesamiento mnimo
Mtodos combinados.
Utilizacin de tcnicas de proceso que causan los
mnimos cambios posibles en los atributos de calidad y
frescura de los alimentos y al mismo tiempo
proporcionan al producto gran estabilidad y vida til
relativamente prolongada.
Aspectos modificados
Obtencin de alimentos ms sanos y nutritivos.
Reduccin de sal, grasas y azcares.
Utilizacin de ingredientes naturales y menos aditivos
artificiales
La comodidad y simplicidad en la utilizacin de los
mismos
Aspectos de ahorro energtico y respeto al
medioambiente
PROCESAMIENTO MNIMO
PROCESAMIENTO MNIMO
Se clasifican en alimentos de 4 gama y alimentos de 5
gama
Productos de 4 gama: frutas y verduras frescas
acondicionadas (peladas, cortadas...) y envasadas.
Requieren temperaturas de refrigeracin (+1,+4C);
caducidad muy corta (das)
Productos de 5 Gama Calor suave (cocinado) +
envase hermtico. Requieren temperaturas de
refrigeracin (+1,+4C); caducidad corta (semanas).
PROCESAMIENTO MNIMO
La combinacin de barreras o tcnicas, insuficientes por
separado para proteger el alimento, y que en conjunto
pueden llegar a impedir o retrasar la actuacin de los
factores de alteracin, modificando en menor medida la
calidad sensorial y nutritiva del alimento que los
mtodos tradicionales de conservacin
Aplicacin en productos tradicionales de manera
inconsciente embutidos fermentados.
Aplicacin en la industria de forma sistemtica
MTODOS COMBINADOS
Aunque hay muchas posibilidades distintas de
combinacin de los distintos obstculos, en la prctica
los procesos combinados se pueden clasificar en dos
grupos:
Los que se basan en la accin especfica sobre el
microorganismos o enzima en cuestin de distintos
mtodos de conservacin que actan simultnea o
sucesivamente
Aquellos cuya accin se basa en la potenciacin del
efecto de otros mtodos obtenindose as un efecto
sinrgico
MTODOS COMBINADOS
Tipos de obstculos o barreras:
Factores fsicos
Alta y baja temperatura, Radiacin ionizante,Energa
electromagntica, Altas presiones, Envasado
Factores fsico-qumicos
Baja actividad de agua, Bajo pH, Bajo potencial redox
Sustancias antimicrobianas naturales
Factores microbiolgicos
Flora competitiva, bacteriocinas
MTODOS COMBINADOS