ALMACENAMIENTO

Almacenar tiene un objetivo principal que es controlar, inspeccionar, conservar y

despachar todo elemento depositado en el almacn como ya sabemos la funcin es el del
jefe
delalmacn tiene a su vez auxiliares como el kardista este tiene a su cargo la ubicacincorre
cta de la mercanca Dentro del almacn de acuerdo a las pautas que se la fijan para
sucontrol. Necesitamos para ese control los siguientes datos en el documento de :1.

Tarjeta de kardex.

Tarjeta Rin-card

Nombre del articulo o codificacin del mismo # de facturas

Fechas de entrada y salida

Valorizacin

Formula del mnimo y del mximo

Unidad del peso libra, kilo, arroba.
Esta tarjeta ni se usa sobre el estante, con el fin de clasificar las mercancas y tener un
inventario continuo de los artculos, esta tarjeta no se valoriza e incorpora los
siguientes pasos: Unidad Fecha Descripcin Entradas Salidas Saldos Una vez verificado su
peso, la cantidad, la calidad y el precio se procede a colocar la mercanca en sus sitios
correspondientes y a la temperatura necesaria, todo esto teniendo en cuenta la clase de
alimentos
Introduccin
Los Almacenes constituyen un eslabn fundamental en los flujos fsicos de
mercancas desde un origen a un destino, y junto a la gestin de pedidos y
compra, la produccin, lagestin de inventarios, el transporte, la distribucin e
incluso el reciclaje, integra un sistema logstico que es vital para el funcionamiento
de la Economa. A su vez, el contexto globalizado en que se desenvuelve esta
ltima, impone al almacenamientocomo parte del sistema logstico, un cambio
hacia la competitividad para enfrentar una demanda poco fiable, cambiante y con
tendencia al estancamiento. Slo a travs de un culto a la rapidez, la calidad, la
flexibilidad y la mxima racionalidad en el uso del capital invertido, podr una
empresa maximizar su liquidez y asegurar la rentabilidad a largo plazo,
disminuyendo los costos.
Resulta evidente a partir de los aspectos antes planteados que la gestin,
diagnstico o proyeccin de almacenes constituye una tarea que requiere
personal capacitado para su realizacin, siendo conveniente que el personal
relacionado con este proceso posea los conocimientos necesarios para proponer,
evaluar y decidir las diferentes alternativas con las que se enfrenta en su tarea.
Como una contribucin a este propsito se ha elaborado el presente material, el
cual tiene como objetivo realizar una presentacin de los principales aspectos y
parmetros a considerar con relacin al Almacn en la actividad turstica, de
manera que permita a todos los cursistas de la enseanza tanto postgraduada
como de servicio contar con una informacin que satisfaga sus intereses y que, a
la vez, sea asequible, compactada y vinculada a la prctica.

El material incluye el concepto de almacn, as como sus objetivos, funciones y
clasificacin. Tambin define las principales reas, su aprovechamiento, los
requisitos que norman el almacenamiento, los elementos de control del almacn
junto con la documentacin requerida y la normativa para almacenar determinados
productos. Adems se tratan las medidas de seguridad contra delitos, intrusos,
accidentes e incendios, las medidas de proteccin al trabajador del rea y las
condiciones de higiene, as como las medidas de control interno y las normativas
establecidas junto a los niveles tecnolgicos para evaluar los almacenes.
Desarrollo
1.- El Almacn
El almacn concebido como un sistema es de naturaleza compleja. En este
sistema que integra elementos tecnolgicos, organizativos, de seguridad y de
control se desarrollan tres etapas con caractersticas diferentes: la Recepcin, el
Almacenamiento y el Despacho.
En el mismo se combinan recursos humanos y materiales con el objetivo de
garantizar las condiciones de conservacin de los artculos desde que se reciben
del suministrador (eslabn inmediato anterior del flujo material), hasta que se
entregan al cliente (eslabn inmediato posterior del flujo material).
1.1 Objetivos del Almacenamiento
Constituye un objetivo de los almacenes sistema brindar un nivel de servicio
adecuado a los clientes que atiende. Este nivel de servicio puede materializarse a
travs de la entrega de los materiales con la calidad requerida, en el momento y
lugar oportunos.
Estos ltimos aspectos deben ser logrados de manera racional, por lo que otro
objetivo a considerar es desarrollar los procesos especficos que integran el
proceso general del almacn, incurriendo en los mnimos costos posibles.
1.2 Funciones Bsicas del Almacn
Desarrollar un conjunto de actividades con las mercancas que hay que mover y
conservar destinadas al cumplimiento de los fines productivos, de servicio o
comerciales.
Mantener las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.
Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.
Mantener en constante informacin al departamento de compras, sobre las
existencias reales de materia prima.
Llevar en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y
salidas).
Vigilar que no se agoten los materiales (mximos mnimos).
1.3 Clasificacin de los Almacenes
Los almacenes se pueden clasificar teniendo en cuenta diferentes criterios, estos
son: Segn su diseo constructivo, la forma que circulan los productos, capacidad,
su volumen, la nomenclatura de productos que almacena, los materiales que se
utilicen para construccin de paredes, columnas, techos, etc.
Los almacenes del sistema constituyen almacenes mixtos que constan de
diferentes reas:
rea de vveres.
rea de insumos.
rea de bebidas.
rea de mantenimiento.
rea de blancos o lencera.
Almacn de productos del agro.
rea refrigerada.
rea de partes, piezas y agregados automotor.
rea de vveres
En este sitio se depositan aquellos alimentos que requieren de condiciones de
temperatura especificas hasta el momento en que se consumen, como los granos
secos, productos en conservas, etc.
rea de insumos
En este lugar como su nombre lo indica se almacenan todos los utensilios y
medios que se usan para la gastronoma, limpieza, papelera, oficina, etc.
rea de bebidas
El almacn para el resguardo de estos productos, debe tener una temperatura de
entre 12C y 200C (climatizado) con condiciones de humedad del 50 al 25 por
ciento con un tipo de luz baja y opaca.
rea de mantenimiento
En este sitio se pueden encontrar los tiles y materiales para hacer las
reparaciones de mantenimiento en general.
rea de lencera
Este almacn requiere de menos especificaciones en su manejo, pero no por ello,
es menos importante: en l se guardan las toallas, colchas, fundas, cortinas y
mantelera.
rea de productos del agro
Como su nombre lo indica este sirve para guardar todos los productos del agro,
cuidando siempre de mantener una ptima limpieza tanto en los productos como
en el almacn. As como, tener en las mismas estructuras colgantes para los
productos que lo requieran, como el ajo, la cebolla, entre otros.
reas refrigeradas
Se les llama de esta forma a las cmaras de conservacin, refrigeracin y
congelacin.
En las cmaras de conservacin se almacenan lcteos, mariscos, aderezos,
frutas, verduras, huevos, etc., a una temperatura que oscila entre 2.0 a 5.0C.
En las cmaras de refrigeracin se almacenan productos tales como, tocino,
vsceras, manzanas, uvas, terneras, carneros, embutidos, etc. la temperatura
recomendada es de 30 C a 00 C.
En las cmaras de congelacin la temperatura recomendada es de -18a -12C,
en ellas se almacenan vacunos, carneros, cerdos pescados, mariscos y algunos
alimentos precocidos.
Adems de la temperatura especifica, estos lugares deben contar con una
iluminacin y ventilacin especial, las cmaras debern sellar hermticamente y
los anaqueles sern de acero inoxidable para inhibir la reproduccin de bacterias.
rea automotor o de transporte
Sitio donde se almacena todo el aseguramiento para uso en el taller, donde
existiera el mismo. Las piezas almacenadas debern contar con un plan de
conservacin de las mismas.
4.1 ALMACENAMIENTO SECO

Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El almacenista como
responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado
almacenamiento:

Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente
en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin. No se deben
utilizar estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos
terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar,
Primero en Salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes
de permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin
y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de
otros productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los productos
durante la carga y descarga.

4.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeracin
para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la mayora de
las bacterias patgenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados
mantendrn
temperaturas entre 2,5 C a 6C.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es necesario:

No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto fro, sino sobre estibas
o estantes en material sanitario.
Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar registro diario en el
formato de control de temperatura del cuarto fro (FBE.49).
No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulacin de aire fro.
Guarde los alimentos cidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de
aluminio o cobre.
No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el mtodo PEPS
de rotacin de mercanca: Primeras Entradas Primeras Salidas.
Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La
puerta del cuarto fro abierta supone la elevacin de la temperatura interna, lo que
estimula el crecimiento bacteriano, la contaminacin y la alteracin del alimento.
Es necesario conservar la siguiente disposicin de los alimentos en el cuarto fro: las
carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el
centro y los productos lcteos en la parte superior, as evitamos que la sangre y los
exudados de la descongelacin goteen sobre alimentos cocinados y productos lcteos y de
esta manera sean contaminados.

ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de estar
congelados
no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:

El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que
los
alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un
sistema
de inspeccin peridico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre 0C a -18C.
Nunca supere el lmite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrs o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de tiempo
en el
que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada
regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

Definicin de almacn, Economato y Bodega

Almacn: La palabra Almacn proviene de Almagacen, vocablo rabe que
significa "Tesoro", por tal significacin se identifica el almacn y sus mercancas
como un tesoro muy valioso, apreciado que se debe guardar, custodiar y cuidar
para el futuro.
Un almacn bsicamente es un espacio, recinto, edificio, o instalacin donde se
suele guardar la mercanca, pero al mismo tiempo puede hacer otras funciones,
como por ejemplo el acondicionamiento de productos determinados, hacer
recambios, tanto para el mantenimiento como para la existencia tcnica.
La caracterstica que puede tener un almacn son:
Frio
Caliente
Peligroso
Valor

Funciones del Almacn

Recibir mercancas. Se responsabiliza de las mercancas que recibe de
transportistas externos o provenientes de una fbrica cercana.
Identificar mercancas. Se registran y se anotan las cantidades recibidas de cada
artculo. A veces es necesario marcar los artculos mediante barras etc.
Economato definicin general
Establecimiento en el que determinados colectivos pueden adquirir mercancas a
menor precio que en las tiendas habituales.

Economato definicin en restauracin.
En el sector de la restauracin y hostelera economato se define como el
departamento del hotel o restaurante destinado a almacenar, conservar, controlar
y distribuir materias primas recibidas en el establecimiento, que han sido
suministradas por los diferentes proveedores en funcin de unas previsiones de
servicio concretas, facilitadas por los departamentos directamente afectados
(cocina, comedor, bar, etc.),originando un stock permanente que, en la medida
que se consuma, se ir reponiendo.
Caractersticas de un economato
Este deber contar con materiales de fcil limpieza, suelos antideslizantes,
paredes alicatadas hasta el techo y puertas que permitan el trnsito de grandes
volmenes.
Dispondr de bsculas, estanteras, ordenador, pequea cmara de conservacin.
Tendr buena iluminacin.

Bodega: La bodega sera el subdepartamento encargado del
almacenamiento, conservacin, control y distribucin de vinos, aguas, licores, a
los departamentos correspondientes bar, comedor, cocina. La ubicacin de estos
departamentos debe tener en cuenta una serie de factores como son:
Fcil acceso para los proveedores.
Cercano a las zonas de produccin, (cocina central, comedor) y contigua a la zona
de almacenamiento por fro.

Condiciones higinicas (Almacn, Economato y Bodega)
Estos subdepartamentos Estarn alejado de la lencera, cuarto de basuras o
cualquier otro foco de contaminaciones, e incluso vibraciones del cuarto de
calderas.
Los productos han de almacenarse ordenados en estanteras o sobre palets,
evitando que estn en contacto con el suelo, evitando la contaminacion.
Es muy importante mantener el almacn, bodega o economato limpio, ordenado y
libre de plagas.
No deben almacenarse con juntamente productos alimenticios con productos no
alimenticios, en particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas,
insecticidas, lejas, etc.
En el almacn han de prohibirse expresamente las tareas que no sean
especficamente de almacenamiento.

Clasificacion de la mercancia en el (Economato,
Bodega y Almacen)

Los productos se ordenarn y clasificaran por categoras, respetando su modo de
conservacin.
Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los
riesgos de contaminacin.