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Gustav Heess

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Fraccionamiento
Las grasas y los aceites se fraccionan para realzar su rendimiento y/o aumentar su valor comercial, o incluso para hacer
productos especiales.
El fraccionamiento se puede aplicar a los aceites crudos, desacidificados y blanqueados o a los
aceites que solamente se han blanqueado.

Las grasas y los aceites no son sustancias homogneas, sino mezclas de varios triglicridos con diferentes puntos de
fusin. Esto afecta a sus caractersticas fsicas. As, las grasas y los aceites no tienen un punto de fusin definido pero s
un rango de fusin. Esta caracterstica se utiliza con finalidades de separacin.

El fraccionamiento es un proceso puramente fsico, en el que los componentes de grasa y triglicridos permanecen
invariables. La separacin viene determinada exclusivamente por el punto de fusin o, en caso de fraccionamiento
mojado, por la solubilidad en un solvente adecuado. Los componentes lquidos de una grasa estn presentes como
gotitas en un enrejado cristalino de componentes con puntos de fusin ms elevados que salen con dificultad hacia el
exterior. A pesar del uso del equipo moderno, el proceso dura varias horas y se puede dividir en las etapas siguientes:

- Fusin o disolucin de la grasa/aceite
- Acondicionamiento
- Cristalizacin
- Separacin

Los tres mtodos que se usan actualmente para el fraccionamiento son:

1. Fraccionamiento seco (sin coadyuvantes)

El fraccionamiento seco se basa en el principio de separacin segn los diferentes puntos de fusin sobre varios
componentes, por ejemplo olena y estearina. El proceso tiene la ventaja de ser puramente fsico, y no implica aadir
aditivos de ninguna clase y, as, dispensndolo de la necesidad de purificar el producto resultante. Una desventaja es la
separacin relativamente pobre, comparado con los otros procesos. El fraccionamiento seco se realiza calentando la
mezcla a una temperatura por encima del punto de fusin y entonces dejndola reposar para que se enfre y se separe,
generalmente en dos fracciones.

2. Fraccionamiento de Lanza

El principio se basa en una patente concedida a los hermanos Lanza en 1905. La separacin no se realiza mecnicamente,
sino que se humedece la superficie cristalina con detergentes acuosos, en los que tambin pueden mezclarse sales. Esto
obstaculiza la emulsificacin. La humedad produce que los componentes con elevados puntos de fusin del aceite se
convierten en hidroflicos y pasen a una fase acuosa. Esto produce numerosas gotitas de aceite libre-cristalino que
entonces se unen. En el siguiente paso del proceso, las dos fases se separan mediante centrifugacin.

3. Fraccionamiento mojado

El principio se basa en las diferencias de la solubilidad del solvente a una temperatura determinada. Esto provoca una
separacin aguda de las diferentes fases, que pueden ser controladas ajustando la temperatura y la cantidad de solvente. Si
se requieren fracciones muy puras, el producto puede ser re-lavado con un solvente y eliminar este ltimo.