APORTE TC 2

TECNOLOGIA DE LCTEOS





Presentado por:
Daniela Fernanda Salazar Rojas

C.C 1.047.378.765

GRUPO: 301105-7




Tutora:
Margarita Gmez de Illera













UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL
Neiva-Huila
Abril 2014




LECHE ACIDA






Ficha tcnica del producto. Debe contener:
Nombre del producto
Leche Acida

Descripcin breve del producto
El proceso de produccin de leches cidas, es sin lugar a dudas tan
sencillo como la produccin de leches lquidas, sin embargo, se debe
tener especial cuidado por la facilidad con que este producto puede
estropearse.
En la produccin de las leches cidas, generalmente se parte de
leche pasterizada, en algunos casos leche pulverizada. En trminos
generales, el proceso de produccin es como la explico a
continuacin:
El proceso inicia con una respasteurizacin de la leche descremada
a 85
o
C durante cinco (5) minutos. Se agrega azcar para
posteriormente efectuar la fermentacin durante dos (2) horas,
inoculndosele el cultivo, esto se realiza a temperaturas cercanas a
los 45
o
C.
Una vez inoculado el cultivo se procede a agregarse las diferentes
materias primas como trozos de frutas y esencias. El proceso
concluye con el enfriamiento del producto, envasado y finalmente el
almacenamiento.

Materia prima, ingredientes y aditivos.
La fabricacin de leches cidas de alta calidad requiere materias primas de la
mejor calidad, ya que cualquier desviacin puede acarrear deterioro del producto
final. Las materias primas utilizadas en la fabricacin de leches cidas son las
siguientes:
Leche pasteurizada.
Leche descremada en polvo.
Estabilizantes. Los estabilizantes o ingredientes funcionales para el yogur estn
basados principalmente en pectinas, protenas de leche, gelatina y almidones
modificados. Generalmente los estabilizantes son mezclas de varios productos en

composiciones que cambian dependiendo del tipo de los parmetros de calidad
que se manejen en cada una de las plantas.
Tambin se usan otros ingredientes como las gomas o hidrocolides, pero debido a
su interferencia en la fermentacin del yogur, an en dosis muy bajas, no son muy
frecuentemente utilizados.
Suero de leche.
Azcar.
Fermentos. Los fermentos o cultivos lcticos, proporcionan caractersticas de
acidez a las leches tratadas. En estos cultivos, se encuentran bacterias que
intervienen en la acidificacin del producto y en el desarrollo del aroma.
Mermeladas o Jaleas de frutas
Envases. Los envases utilizados en el empaque de leche lquida, son un factor
importante debido a que es la presentacin final del producto y tambin a que se
generan gran cantidad de desechos slidos que pueden llegar a causar problemas
de contaminacin.

Composicin qumica
Caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas
Forma de consumo
Empaque
Vida til esperada
Condiciones de conservacin y vida til en anaquel.











Diagrama de flujo (en bloques)











Descripcin del proceso de elaboracin,
El proceso de obtencin de leches acidificadas, consta de las siguientes
etapas:
Recepcin. La leche puede llegar a la fbrica en diferentes formas, ya sea que se
utilice en la elaboracin de leches lquidas (como sucede en la mayora de
Plantas) y que pase de dicha seccin a la de leches cidas o que solo se utilice
para producir leches cidas, en cualquiera de los casos, normalmente se
transporta en jarras (cantinas) o en tanques cisternas. La leche ordeada est a
una temperatura de unos 37C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo
tipo de bacterias que se encuentran en el sitio de ordeo ( suelos, estircol,
utensilios, depsitos) ; por ello se debe proceder a su rpido enfriamiento a
temperaturas entre 3 y 4C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos
microorganismos y se tendr un producto de buena calidad microbiolgica.
El enfriamiento de la leche, aunque es bsicamente beneficioso, altera su
estructura microbiana. La flora de la leche sin refrigerar est compuesta por
bacterias lcticas (estreptococos, lactobacilos y leuconostocos).
Los tratamientos mecnicos, como bombeo y agitacin a que tan frecuentemente
es sometida la leche, incorporan an ms aire, perjudicando la calidad de la
misma, formando espuma y fraccionando la materia grasa. La formacin de
espuma acarrea problemas tales como errores volumtricos en la medicin y
prdida de eficacia en la pasteurizacin.
Rehigienizacin. Teniendo en cuenta la cantidad de microorganismos que
pueden deteriorar la calidad de la leche, vale la pena recalcar la importancia de
una buena higienizacin de la misma. Como las plantas generalmente producen
tambin leche lquida, la leche a utilizar ya ha sido higienizada, sin embargo en las
plantas se repite el procedimiento, por la naturaleza de los ingredientes que se
adicionan y su facilidad de estropearse, por lo tanto se realiza una repasterizacin.
Repasterizacin de la leche. La repasteurizacin se efecta al igual que la
pasterizacin, elevando la temperatura del lquido. La temperatura y la duracin
deben ser tales que impidan cambios Fsico-Qumicos y organolpticos del
producto. Terminando el calentamiento, la leche debe enfriarse para aumentar su
poder de conservacin.

Fermentacin. La fermentacin se logra por adicin de fermentos o cultivos
lcticos, este cultivo generalmente contiene el Strepcoccus thermophilus y el

Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. Para que la fermentacin se
lleve a cabo eficientemente, las temperaturas deben oscilar entre 38 y 46
o
C.
La fermentacin se lleva a cabo en tanques de gran capacidad, donde una vez se
han aadido los fermentos es necesario que se deje reposar para que se
desarrollen los cultivos.
Incubacin. La etapa de incubacin consiste en la fase final del desarrollo de los
cultivos lcticos, la temperatura de incubacin del cultivo es de 42
o
C y la
incubacin como tal se desarrolla a una temperatura de 45
o
C. Dicha incubacin
debe permitir la disminucin del pH hasta 4.5, la acidificacin se lleva a cabo en
dos o tres horas, dependiendo del cultivo, en este periodo se desarrolla el aroma
del yogur.
La incubacin o maduracin, es la etapa ms importante de la preparacin de
leches cidas, debido a que es esta etapa la que diferencia los variados productos
que se preparan, cuando la produccin esta destinada a la fabricacin del yogur,
la incubacin presenta una variable en tiempo y en la incorporacin de
componentes, a el yogur se le incorpora frutas en forma de mermelada o en
trozos.
La fabricacin de kumis, por su parte solo requiere del tiempo suficiente de
reposo, para este producto no lleva incorporado ningn tipo de componente.

Envasado. Esta fase consiste en envasar la leche acidificada para su consumo
directo. Si la produccin de la planta est dirigida a este fin, esta ser la etapa ms
importante de la planta.
La operacin de envasado, cuando se envasa en material tal como vidrio incluye
los siguientes pasos:
Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo que entra en contacto directo
con la leche.
Limpieza de los envases, si el envase es retornable.
Alimentacin de los envases a la mquina llenadora.

Envasado de la leche y cerrado del envase.
Acomodado de los envases en las cestas.
Transportes de las cestas al cuarto de refrigeracin.

Limpieza y desinfeccin del equipo y de los locales al terminar el ciclo del
envasado.
El diseo y el equipo de la seccin de envasado vara de acuerdo a la clase de
envase utilizado; la leche se envasa en recipientes recuperables o reciclables. Los
recipientes se acomodan en cestas metlicas o de plstico.





















Balance de materia y Energa
Balance de masa







Balance de energa


Aqu podemos observar los diferentes flujos energticos en las diferentes etapas
de elaboracin de leches.
Enfriamiento. Cuando este se realiza por medio de intercambiadores de placas y
el calor retirado se le suministra a una corriente de agua, esta corriente de agua se

presenta como un flujo trmico; este flujo trmico es de aproximadamente 541.65
;MJ por tonelada de leche.


Higienizacin. En esta etapa, el proceso de pasteurizacin se desarrolla gracias
al calor suministrado por un intercambiador de calor en el cual en primera
instancia una corriente de vapor de agua (este vapor es generado en la caldera)
aumenta la temperatura de la leche ; posteriormente, la leche que ha sido
pasteurizada pasa nuevamente por el intercambiador para ceder su calor y
precalentar la leche que viene de la etapa de recepcin. En esta etapa, el agua
que sale del intercambiador a altas temperaturas representa un flujo trmico de
aproximadamente 1241.18 MJ por tonelada de leche.