EL TRABAJO TRADICIONAL.

LA POCA DEL MORTERO EN LA

REFINACIN DEL ARROZ

A diferencia de otros procesos de molienda como el del trigo o el del maz, la molienda del
arroz no consiste en la trituracin o la pulverizacin del grano; en el caso del arroz, si la
molienda concluyera con el grano deshecho en forma de harina o masa entonces el valor
del producto se reducira. De hecho el trmino molienda no debiera aplicarse al arroz, solo
cuando el objetivo es hacer harina, para los industriales arroceros ha sido ms comn usarlo
en lugar del que resulta ms preciso que es llamarlo refinacin.

Los granos de arroz, tal y como son cosechados del arrozal, estn envueltos en dos
recubrimientos fibrosos, uno externo y visible, y el interno. A este tipo de arroz, se le ha
llamado arroz en palay o arroz en granza. La cascarilla del arroz, al no ser comestible,
oblig a las distintas sociedades que lo consuman a idear formas para desprenderla del
grano de forma relativamente gil y en gran volumen, para as dejar al cereal en su
condicin de arroz integral, es decir, slo parcialmente desnudo. Esta actividad de
descascarado del arroz era la nica tarea en la que originalmente consista el proceso de
refinacin.

El arroz en su forma integral fue la presentacin comn y ordinaria para el consumo de este
cereal durante muchos siglos, no slo en Mxico sino en todo el mundo. As ocurri
prcticamente hasta el descubrimiento de artefactos tecnolgicos que permitieron despojar
al grano tambin de su salvado, el cual es una pelcula ms fina, ms adherida y por ende
ms resistente a despegarse de su ncleo. Este progreso ocurri a la par del desarrollo de la
maquinaria agrcola y con el advenimiento de la Revolucin Industrial a principios del siglo
XIX. Slo entonces apareci el gusto por consumir el arroz con su presentacin de color
blanco y en granos escrupulosamente enteros. De esta forma, habran sido los avances
tecnolgicos en el sector refinador los que dirigieron los gustos y preferencias de la
demanda.

El refino del arroz era una tarea relativamente sencilla que poco a poco se fue haciendo
compleja. El descascarado originalmente se realizaba en forma manual, ms o menos del
siguiente modo: un individuo equipado de un madero largo y pesado, se encargaba de
asestar golpes rtmicos y sucesivos de leve intensidad sobre el arroz en granza, el cual se
colocaba dentro de un recipiente de piedra o madera de altas paredes, llamado mortero. Al
finalizar esta primera actividad, la cscara y el grano quedaban mezclados dentro del
recipiente pero ambos eran separados por medio de ventilacin. Se lanzaba al aire el grano
de tal forma que pudiera ser recibido en un recipiente y, mientras se encontraba en el aire,
las corrientes de viento se encargaban de separar la materia densa y pesada (el grano) de la
ligera (la cascara). Esto era el proceso de refinacin del arroz semimanual. Proceso largo y
poco eficaz si se intentaba descascarar un gran volumen de cereal.

En cambio, los procesos modernos derivaron en un adicional proceso de pulido del cereal,
al cual tambin se le conoce como aperlado o blanqueo. Esta tarea consiste en despojar,
por medio de la friccin o tallado frecuente la segunda piel del grano cuya forma es una
especie de pelusa o fibra.
A partir del siglo XVII, se construyeron mquinas pulidoras bastante ingeniosas, a base de
madera y piedra, que derivaron a inicios del XX en pulidoras con rodillos giratorios a
distintas velocidades y recubiertos con corcho o caucho para evitar quebrar el arroz.
Igualmente se perfeccion el viejo sistema de muelas de piedra, semejantes al molino de
trigo pero a diferencia de ste tenan slo la aplicacin de pulir la gramnea.

Una tercera fase del proceso de refinacin, tambin asociada con la prctica moderna,
consiste en la separacin o clasificacin de los granos. Puesto que en las anteriores fases el
cereal es sometido a tensin y movimiento, muchos granos terminan por romperse, y por
ello es necesario separar el grano entero de aquel que est roto. Esta tarea se lleg a realizar
por medio de cedazos o tamices manuales, pero con la mecanizacin de los molinos
surgieron mquinas cribadoras, tambin denominados sasores que clasificaban el arroz.

Una vez separado el arroz entero del quebrado, la refinacin contina con el remanente de
grano entero que es sometido a otro proceso meticuloso de seleccin y estandarizacin de
acuerdo con su tamao, textura y color. Este procedimiento se efecta con mquinas
especializadas para tal tarea y de l se desprende una clasificacin del cereal para el
mercado que se ha ido modificando con los aos y ha dado lugar a calidades de arroz muy
diversas (extra, de primera, de segunda, etc.), dependiendo de su homogeneidad en tamao
y color, y de la integridad del grano. Hasta el siglo XX, esta tarea de clasificacin y
homogeneizacin era casi inexistente en Mxico, debido a limitaciones sobre todo de
carcter tecnolgico. Por lo mismo, el arroz consumido no slo era integral, sino arroz
mixto, entero mezclado con quebrado, y de un color que no era el deslumbrante blanco que
hoy atrae al mercado.

Para el caso de la refinacin del arroz, los mtodos tradicionales y semimanuales
presentaban mltiples cuellos de botella debido a que las distintas etapas se hacan no slo
en forma segmentada en el tiempo, sino tambin en el espacio. El patio asoleadero para
limpiar el grano no siempre era el mismo lugar en que se localizaba el mortero para quitarle
su cscara; as, tampoco a la conclusin de una actividad continuaba la otra de forma
inmediata, sino que podan pasar horas o incluso un da, si el campesino tena alguna
ocupacin simultnea como por ejemplo la ganadera que interrumpa su labor.















LA REFINACIN DE ARROZ COMO SISTEMA AUTOMATIZADO

Para la sistematizacin de la produccin de una agroindustria, el sistema se plantea como el
conjunto de las etapas, imbricadas y dependientes, en las que por medios fsicos fue posible
hacer del arroz un bien con determinadas caractersticas que el mercado y los consumidores
fueron imponiendo como estndares de calidad, esto es, homogeneidad de tonalidad y
tamao. La insercin de la mecanizacin, o mejor dicho, la sistematizacin de los procesos,
traera para sus impulsores las siguientes ventajas desde el punto de vista estrictamente
econmico:
1) el campesino, granjero o hacendado ya no tendra por qu encargarse directamente de
los procesos de transformacin del cereal,
2) la gradual reduccin de la participacin del trabajo humano en las distintas
actividades productivas y
3) la industria ya no dependera tanto de los esfuerzos musculares As pues, la gran
transformacin que introducira este nuevo estilo de beneficiar el arroz sera, como
todo proceso industrial, su regularidad, su rapidez y el empleo de una infatigable
fuerza fsica, la de las mquinas.

Las etapas de limpiado, descascarado, pulido y clasificacin del arroz eran laboriosas y se
encontraban espacial y cronolgicamente segmentadas. De hecho, a menudo todo lo
realizaba una misma persona.

Dante Cusi, al introducir los estilos de refinacin que se venan desarrollando en Europa y
los Estados Unidos, fue tal vez el primer agricultor en Mxico que vio el proceso de
refinacin de la gramnea como una cadena de transformaciones; es decir, como un sistema.
Dado que en las primeras dcadas del siglo XX ya exista una mquina que poda realizar la
tarea correspondiente a cada etapa de la refinacin, de lo que se trataba era de mecanizar el
proceso uniendo las fases de transformacin del arroz.

Las construcciones que albergaban los molinos de Lombarda y Nueva Italia eran altos y
espaciosos galerones hechos a cal y canto, con toda la apariencia de naves para uso
industrial. Ah estaban concentradas todas las mquinas para el proceso del arroz y el
vnculo que generaba esa suerte de cadena de montaje lo daban los elevadores a vapor, y
luego elctricos, que servan para transportar el arroz de una fase a la siguiente, hasta
quedar limpio, pulido y homogneamente clasificado. Entrar en uno de estos molinos
habra significado ver mquinas semejantes como la siguiente imagen.


En ellas el arroz, amanera de un flujo, recorrera la trayectoria descrita por las lneas de
flecha, partiendo por la extrema izquierda hasta completar su procesamiento y terminar
como producto refinado en el extremo derecho.

El sistema de refinacin automatizada daba comienzo cuando el arroz en palay entraba a un
elevador, que lo alzaba y lo despachaba a un tubo que estaba conectado al recipiente de la
mquina limpiadora. De ah, el arroz sala limpio y listo para ser tratado en la mquina
descascaradora, a donde era elevado a travs de un ascensor. A continuacin pasaba a la
mquina que separaba la cascarilla del grano, se pula o blanqueaba, se separaba
nuevamente para que no quedase mezclado arroz entero con quebrado y finalmente se
depositaba en el tanque que serva para el empacado final. En la unin de todas las fases
tena un papel crucial el movimiento de los elevadores del grano, que haca innecesaria la
intervencin del trabajador en el intermedio de cada fase y permita la manipulacin de
todo el sistema por parte de un operario y varios supervisores, que vigilaban que el
procedimiento transcurriese de manera rtmica, ininterrumpida y montona. La
disponibilidad de energa para realizar todas las tareas era fundamental, por lo que Cusi
incorpor el uso de la electricidad generada localmente.