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Tabla 1- Aplicaciones potenciales de extracto de t verde

aplicacin Temas especficos de oxidacin


Las carnes crudas.


La oxidacin de los pigmentos de la carne roja, lo
que resulta en de un color marrn indeseable.
La carne cocida, aves de corral y productos del
mar.
Susceptible a la oxidacin, lo que resulta en un
sabor recalentado, la decoloracin y la protena
de la degeneracin.
Listas para el consumo. El recalentamiento de la carne promueve el
proceso de oxidacin.
Los cereales, productos de panadera, confitera,
snacks, frutos secos y productos de frutos secos.
Los productos son susceptibles a la oxidacin
debido a largos requisitos de vida til
Las emulsiones de aceite en agua (mayonesa,
aderezos para ensaladas, sopas y salsas).
Grande interfase aceite-agua y complejas
aumento matriz alimentaria susceptibilidad a la
oxidacin de los lpidos.
Emulsiones de agua en aceite (de margarina y
grasas para untar).
Gran interfaz agua-aceite y compleja aumento
matriz alimentaria susceptibilidad a la oxidacin
de los lpidos.
Los aceites vegetales, aceites marinos, aceites
de fritura y mantecas.
Baja estabilidad oxidativa, debido a las
regulaciones de cidos grasos trans, aumenta la
necesidad de proteccin antioxidante mejorada.
Bebidas (carbonatadas y no carbonatadas
bebidas, bebidas energticas, refrescos y
zumos).
Los productos son susceptibles a la oxidacin
debido a largos requisitos de vida til.






Fig2-TBARS de hamburguesas de pavo asadas durante el
almacenamiento en 4 C
La figura. 3 - Efecto del extracto de t verde y el BHA en la
inhibicin de TBARS de hamburguesas de pavo asadas
durante el almacenamiento a 4 C.





Resultados mostraron que la oxidacin en hamburguesas de pavo asadas fue significativamente retardado usando
extracto de t verde, a niveles de 50 a 100 ppm. Las muestras suplementadas con extracto de t verde tenan niveles
ms bajos de TBARS durante el almacenamiento en comparacin con el control con nada aadido (Fig. 2 ) . En otro
estudio llevado a cabo por DuPont Nutricin y Salud, la eficacia de extracto de t verde se compar con dosis
equivalentes de hidroxianisol butilado (BHA) y revel que una dosis de 200 ppm de extracto de t verde simplemente
proporciona los mismos antioxidantes protectionas 40 ppm de BHA en refrigerada ( 4 C) asado hamburguesas de pavo
durante el almacenamiento (Fig. 3 ) . La evaluacin sensorial de los productos confirmado adems la ventaja de utilizar
el extracto de t verde en comparacin con BHA . En un estudio diferente realizado por DuPont Nutricin y Salud , la
adicin de 150 ppm de extracto de t verde era adecuada para inhibir el desarrollo de hexanal ( un producto secundario
de la oxidacin de lpidos ) durante 13 das de almacenamiento en hamburguesas de carne asada (Fig. 4 ) . Este estudio
compar la capacidad antioxidante obtenida a partir de 150 ppm de extracto de t verde con la obtenida a partir de 375
ppm de extracto de romero . El t verde y muestras de extracto de romero - complementado tenan bajos niveles de
hexanal durante el almacenamiento en comparacin con el control que contiene nada aadido . Adems , el extracto de
t de muestra verde - complementado tena niveles ms bajos de hexanal en comparacin con la muestra de extracto de
romero tratados a lo largo de almacenamiento (Fig. 4 ) .
El efecto inhibidor del extracto de t verde en la oxidacin de los lpidos de la carne tambin se demostr por otros
investigadores. Los estudios realizados por Tang et al. (2001) y Mitsumoto, O'Grady, Kerry, y Buckley (2005) mostraron
un alto poder antioxidante activityof catequinas del t verde en la carne de vacuno y la carne de pollo. En otro estudio,
O'Sullivan, Lynch, Lynch, Buckley, y Kerry (2004) evalu el efecto de varios extractos naturales en la estabilidad oxidativa
de los nuggets de pollo durante (4 C) de almacenamiento refrigerado.




La figura. 4 - hexanal contenido de hamburguesas de carne
asada durante el almacenamiento a 4 C.




Nuggets fueron suplementados con extracto de romero (a 1000 ppm), extracto de salvia (a 1000 ppm), o las catequinas
del t (100 ppm). Sus resultados indicaron que la adicin de extractos naturales, incluyendo catequinas del t, reduce la
oxidacin de lpidos en nuggets de pollo tanto en la presencia y ausencia de sal. Sin embargo, cuando el tripolifosfato de
sodio (STPP) se incorpor en el mismo sistema de producto, la eficacia de los extractos naturales se redujo
significativamente.
Adems de proporcionar actividad antioxidante y atributos de sabor naturales, extracto de t verde tambin puede
ayudar a mejorar la estabilidad del color de los productos crnicos frescos. Color de la carne fresca depende de la
mioglobina que almacena oxgeno para el metabolismo aerbico en el msculo. El hierro es un jugador clave en color de
la carne. Uno de los factores que definen a color de la carne es el estado qumico del hierro. Oximioglobina da carnes de
color rojo. El color marrn se debe a metmioglobina formado por oxidacin de oximioglobina. Sin embargo, cmo las
influencias de extracto de t verde el ciclo de color en los productos crnicos no se entiende bien. Los estudios
realizados por DuPont Nutricin y Salud han demostrado que el color rojo de las empanadas de carne molida cruda (20%
de grasa) mejor significativamente por la adicin de extracto de romero (1000 ppm) y extracto de t verde (250 ppm)
en comparacin con el desarrollo de pardeamiento en muestras de control (Fig. 5). Todas las muestras SAM se
almacenaron a 0-2 C durante 22 das y se envasa en atmsfera modificada (80% de oxgeno y dixido de carbono 20%)
condiciones de envasado. Determinacin de enrojecimiento de la carne ('a' valor utilizando colormetro Minolta)
correspondi con el desarrollo como el color rojo visible. La carne haba perdido casi , si no todos de color rojo visible
cuando la 'a' valor alcanz aproximadamente 12 . El control alcanza este punto alrededor del da 9 , y las muestras
tratadas alrededor de 16 das . Esto demuestra que 1000 ppm de extracto de romero y 250 ppm de t verde
extracto exhibi buena proteccin de color para varios das ms all de la muestra de control , y no haba una diferencia
mnima entre los dos tratamientos (Fig. 5 ) . La evaluacin sensorial de las hamburguesas demostr que el extracto de t
verde no tuvo un impacto desfavorable sobre el sabor de las hamburguesas acabados donde ligero sabor romero podra
La figura. 5 - El color de las empanadas de carne molida de res crudos tratados con
extracto de t verde y extracto de romero en comparacin con una muestra control
sin proteccin.
ser detectada en las muestras que contienen extracto de romero . Adems , el extracto de t verde contribuy a '''' (
umami ) sabor a carne de hamburguesas terminados (datos no presentados). En los sistemas de carne sensibles sabor ,
extracto de t verde sera una opcin ms viable que el extracto de romero , debido a una efectividad similar , pero el
impacto del sabor inferior. Un estudio realizado por Moawad , Abozeid y Nadir ( 2012 ) ha demostrado que el uso de las
catequinas del t en combinacin con nitrito fue ms eficaz para mantener la calidad de los embutidos curados durante
el almacenamiento refrigerado , como se indica por el color rojo atractivo ( un valor *) como en comparacin con las
muestras tratadas con nitrito . En otro estudio realizado por los laboratorios de DuPont Nutricin y Salud , lonchas de
jamn curado que contienen 500 ppm de ascorbato de sodio y 300 ppm de extracto de t verde mejora la estabilidad
del color ( de 14 das a 25 das) por mantener el enrojecimiento notablemente eficiente en comparacin a un jamn de
serie con 500 ppm de ascorbato de sodio .
Las lonchas de jamn fueron empaquetados en condiciones MAP (80% oxygenand de dixido de carbono del 20%) y se
almacenaron a 5 C durante un perodo de 38 das. Esto se demostr visualmente y se mide con un VideometerLab 2 -
High Performance multiespectral de imgenes mediante el registro de un-valores. El a-valor de 17 se define como el
lmite de trabajo en busca de enrojecimiento aceptabilidad del jamn curado.
Los resultados de numerosas investigaciones han confirmado las propiedades antioxidantes de las catequinas del t
verde en los diferentes sistemas de lpidos y modelo alimentario (Amarowicz y Shahidi, 1995; Chen, Chan, Ma, Fung, y
Wang, 1996;. Frankel et al, 1997; Huang y Frankel, 1997; Koketsu y Satoh, 1997; Matsuzaki y Hara, 1985; Mildner-
Szkudlarz, Zawirska Wojtasiak, Obuchowski, y Goslinski, 2009; Roedig-Penman y Gordon, 1997; Wanasundara y Shahidi,
1998). Cuando se aadieron las catequinas del t verde a los fideos y los aceites comestibles (soja, pescado, manteca de
cerdo) que fueron capaces de mejorar la estabilidad oxidativa del producto frito y el aceite utilizado para frer (Frankel et
al, 1997;. Koketsu y Satoh, 1997). En un estudio realizado con aceites marinos tales como el aceite de grasa de foca y
aceite de lacha, antioxidantes y pro-oxidantes efectos de los extractos de t verde han sido reportados (Wanasundara y
Shahidi, 1998).
Extractos de t verde demostraron un efecto pro-oxidante en ambos aceites evaluados, posiblemente debido a la
presencia de su clorofila figura. 5 - El color de las empanadas de carne molida de res crudos tratados con extracto de t
verde y extracto de romero en comparacin con una muestra control sin proteccin. 1536 DIARIO DE ALIMENTOS
FUNCIONALES 5 (2013) 1529 1541components. En consecuencia, en los estudios de seguimiento, una cromatografa de
columna se utiliz para eliminar compuestos de clorofila a partir de extractos de t verde.
El extracto de t verde dechlorophyllized as producido se incorpor en tanto grasa de foca y aceite de lacha en varios
niveles. La actividad antioxidante de extracto de t verde dechlorophyllized se compar con la de la hidroxianisol
butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), TBHQ y a-tocoferol. En los niveles de P200 ppm, extracto de t verde
dechlorophyllized mostr actividad antioxidante excepcional en ambos aceites examinados.
Por otra parte , la eficacia del extracto de t verde dechlorophyllized fue superior a la de la BHA ( a 200 ppm ) , BHT ( a
200 ppm) y a-tocoferol (a 500 ppm ) , pero inferior a la de TBHQ ( a 200 ppm ) . En varios otros estudios , se examin la
actividad antioxidante de los polifenoles del t en los aceites vegetales y grasas animales ( Chen et al , 1996 ; . Koketsu ,
1997 ; Koketsu y Satoh , 1997 ) . Los polifenoles del t , evidentemente, demostraron un efecto inhibitorio sobre la
oxidacin de manteca de cerdo, y este efecto era dependiente de la dosis . Adems, no hubo un efecto supresor distinta
de los polifenoles del t sobre la rancidez oxidativa del aceite de soja ( Koketsu , 1997 ) . Cuando el extracto de t verde
se compar con el BHA y tocoferoles , catequinas del t verde mostraron una mejor actividad antioxidante en el aceite
de pescado ( Koketsu y Satoh , 1997 ) . Los extractos de etanol de catequinas del t verde inhibi fuertemente la
oxidacin de Cano La aceite a 100 ? C como se muestra mediante la medicin del consumo de oxgeno , mientras que los
extractos de t negro mostraron poca o ninguna actividad antioxidante ( Chen et al . , 1996 ) . Polvos de extracto de t
verde crudo fueron ms efectivos que el a-tocoferol y BHA en manteca de cerdo en las condiciones del mtodo de
oxgeno activo ( AOM ) a 97,8 ? C ( Matsuzaki y Hara, 1985 ) . En un sistema modelo de b -caroteno - linoleato , () -
epicatequina - 3 -galato exhibi la actividad antioxidante ms fuerte mientras que () - epigalocatequina tuvo el
desempeo ms dbil ( Amarowicz y Shahidi , 1995 ). Adems, la eficacia antioxidante de ()-epicatequina y ()-
epigalocatequina-3-galato fue similar y entre los de ()-epicatequina-3-galato y ()-epigalocatequina. En otro estudio,
Mildner-Szkudlarz et al. (2009) examinaron la viabilidad del uso de extracto de t verde para mejorar la estabilidad
oxidativa de galletas durante el almacenamiento. La estabilidad activtive antioxidante de las galletas durante el
almacenamiento. La actividad antioxidante de extracto de t verde se compar con antioxidante sinttico comnmente
utilizado BHA. Los compuestos fenlicos del extracto de t verde tuvieron significativamente una mayor actividad de
captacin de radicales DPPH de BHA. Sin embargo, tanto el extracto de t verde y BHA fueron inhibidores eficaces de la
descomposicin de hidroperxidos. Por otra parte, galletas tratados con extracto de t verde tuvieron una mejor
perfil sensorial durante el almacenamiento en comparacin con las muestras que contienen BHA.