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HACIA UNA ANTROPOLOGA DE LA

COCINA MAYA EN GUATEMALA


Rosa Pu Tzunux
Jorge Murga Armas
Guatemala
Introduccin
Por qu hablar de cocina maya? Por qu no hablar de cocina popular,
cocina regional o ms ampliamente de cocina guatemalteca? Qu buscamos
cuando incorporamos lo maya en la definicin de un proyecto de investigacin
antropolgica sobre la comida tpica guatemalteca? Nuestro objetivo, lo veremos
enseguida, es mostrar que detrs de ciertas prcticas y conceptos culinarios
guatemaltecos presentes en la vida cotidiana de los pueblos mayas
contemporneos, sigue presente toda una concepcin del arte de la cocina
ancestral que revela el ingenio gastronmico de quienes, por otra parte, tambin
se distinguieron por sus prodigiosos avances en el arte, la ciencia, la arquitectura
y la escritura.
No fue acaso la Civilizacin Maya, nacida y viva en la actual Guatemala, una
de las ms grandiosas de la antigedad? No son los mayas actuales signo de la
ms dura resistencia a los avatares de la colonizacin y la modernidad? Qu se
esconde detrs del tzi, del subanik, del lejenik, del tzakaxik, del ruqum, del
pisom, del jurum, del saom, del kilim, del chojim, del jokom, del puqum, del
qutum? Por qu persisten el ka, el aqen, el xkub, el xot, el subal, el tuy?
Cmo se explica que, a pesar de todo, en nuestra mesa sigue reinando el ixim?
He ah! Algunas de las preguntas que pasaron por nuestra mente cuando
iniciamos la investigacin sobre Antropologa de la cocina maya. A continuacin
presentamos algunos resultados.

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No son muchas las tesis que se han desarrollado en Guatemala sobre los
efectos de la situacin colonial en la cultura de la sociedad maya de los siglos XVI
al XIX. La ms conocida, y que en alguna medida recupera y sintetiza los
prejuicios coloniales racistas alrededor de los individuos y grupos sociales
guatemaltecos de ascendencia maya, es aquella que sostiene la idea de que la
conquista y colonizacin del indio signific una ruptura casi total incluso consigo
mismo. El indio u hombre colonial, afirma Severo Martnez Pelez, no tiene
nada que ver con el nativo u hombre prehispnico: fue la opresin la que hizo
al indio convirtindolo en un vestigio colonial. Al grado de considerarlo como
un ser desprovisto de una cultura propia!
Todas, o casi todas las caractersticas culturales del indio, segn esta visin,
fueron modeladas por la colonia. De modo, pues, que si la ruptura producida por
la situacin colonial con el pasado maya del indio haba descartado gran parte
de su cultura, el arte de preparar los alimentos de la sociedad maya anterior a la
conquista desapareci bajo el rgimen colonial.
Esta tesis, se puede concluir, descartara la posibilidad de la existencia de una
cocina maya entre los indios. Pero, cmo se explica entonces la presencia de
conceptos, tcnicas y procedimientos de cocina propios de la sociedad maya
antigua en los procesos de preparacin de los alimentos de la sociedad maya
contempornea? Fueron acaso modelados por la colonia? Cul es el origen de
esos largos y laboriosos procesos de preparacin de la comida ritual y festiva de
los pueblos mayas contemporneos? El jokom, el chojim, el subanik, entre
otras tcnicas de cocina maya, fueron acaso creaciones coloniales?

A menudo se insiste en el sincretismo religioso y cultural presente en las
diversas expresiones socioculturales de los pueblos mayas contemporneos. Los
clebres procesos rituales de Semana Santa en Santiago Atitln son quizs los
ms conocidos, los ms sincrticos, pero tambin los ms mayas que se hayan
conservado hasta el momento. Slo alguien que desee ver nicamente lo
superficial de cada acto ritual, de cada smbolo o de cada Santo, podr afirmar
que se trata de ritos y significados cristianos. El culto a Maximn, hoy presente
incluso en los Estados Unidos, ha trascendido internacionalmente precisamente
por la originalidad del cripto-paganismo maya que lo define. Menos conocido
internacionalmente pero no por eso menos maya es el rito de La corrida de San
Juan Carajo del Jueves Santo por la noche. All se esconden no pocas de las
creencias, smbolos y significados del sistema de representaciones sociales maya
que da coherencia y sentido a la cosmogona maya contempornea.
En esos procesos rituales, como en otros que se desarrollan en todos los
pueblos mayas de Guatemala, tienen lugar tambin, como parte de los mismos,
largos y laboriosos procesos de preparacin de la comida ritual y festiva que,
adems de revivir el concepto de comunidad, sirven de pretexto para que las Ixoq
mantengan viva la costumbre culinaria maya. El Riaal ik de Santiago Atitln, el
Rax jok de Chiqaxul, el Chojim de San Sebastin Retalhuleu, los Sub de todos
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los pueblos mayas guatemaltecos, son, adems de deliciosos, justificaciones para
seguir utilizando el ka, el aqen, el xkub, el xot, pretextos para seguir practicando
el tzi, el subanik, el lejenik, el tzakaxik, el ruqum, el pisom, el jurum, el saom, el
kilim, el chojim, el jokom, el puqum, el qutum, antiguas tcnicas de preparacin
de los alimentos de los mayas de todos los tiempos. Impresiona ver la destreza
de las mujeres mayas cuando trabajan en la ka, ejecutan el subanik y realizan el
jokom. Vindolas en accin, impresionados por la pericia con que usan esos
instrumentos, cualquiera confirma que esas tcnicas de cocina no fueron
modeladas por la colonia.
Esos procesos de preparacin de los alimentos son parte de todo un sistema
cultural que, en medio de ritos y fiestas, reproduce la organizacin social maya
antigua cargada de cripto-paganismo, no obstante las reducciones en pueblos
de indios, y no obstante la situacin colonial y republicana. Es suficiente la
existencia de conceptos, tcnicas y procedimientos propios en la preparacin de
los alimentos para poder hablar de la pervivencia de un arte antiguo de cocina
maya?

Si la persistencia de conceptos, tcnicas y procedimientos de cocina antigua
no fuera suficiente para autorizarnos hablar de cocina maya, la vigencia de
ingredientes nativos (ixim, kinaq, mukun, ik, saquwach, kaxob, cacao, peq, sikil,
atzam, qaxul, ichaj, anxux, tzin, nos, ak, imul, kar, chon, saqbin, tzikin, top, kej)
en la preparacin de los alimentos de la sociedad maya contempornea, es un
argumento adicional para sostener la tesis de la permanencia de un arte antiguo
de cocina maya que puede servir de base en la creacin de una cocina maya
moderna susceptible de enriquecerse con los aportes de la cocina internacional.
Sobre esa base, y movidos por el inters de probar esta tesis, iniciamos un
proceso de recuperacin y puesta en valor de algunos platos mayas y de creacin
de nuevos de indiscutible identidad maya. Inspirados en el lema En La cocina de
la seora Pu reinterpretamos la antigua cocina maya para hacer platos modernos,
el 17 de diciembre de 2011 abrimos el pequeo restaurante de cocina maya La
cocina de la seora Pu, en el cual recreamos ciertos elementos del sistema
maya de representaciones: una mesa dispuesta alrededor de la estufa reproduce
desde una perspectiva moderna la percepcin maya del espacio familiar y social.
All, efectivamente, los clientes que pronto se convierten en asiduos comensales,
presencian la preparacin de sus alimentos, conversan con los dems y saborean
las exquisiteces de la Seora Pu, todos sentados junto al fuego a la manera ms
tradicional entre los mayas!
Toda esa experiencia, sntesis de inteligencia, trabajo y creatividad, nos llev
desde el principio a recuperar o poner en valor seis platos mayas,
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crear
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Rax jok, Chumul, Jokom pix, Jokom sikil, Puqum ik, Uben.
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diecisis
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y perfeccionar uno con los aportes de la cocina internacional.
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As
logramos definir un men de alta cocina maya inspirado en sabores, colores y
aromas del legado ancestral:
1. Rax jok / Asado maya.
2. Saomchij / Cordero a la plancha.
3. J okomcacao / Pollo al cacao.
4. J urum/ Lengua de vaca.
5. Chumul / Pescado al gusto del Aj Pop Tzutujil.
6. J okomixim/ Pato al gusto del rey Kaibil Balam
7. Pisomaq / Coche al gusto de los reyes Oxib Kej y Belejeb Tzi.
8. J okompix / Pollo en jokom.
9. Qabarel / Gallo al boj.
10. Uwaal tukan / Pato al tukan.
11. Pisomaq / Coche al gusto de los reyes BelejebKat y Kajeb Imox.
12. J okomsikil / Pollo en sikil.
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Jokom cacao, Jurum, Jokom ixim, Pisom aq, Qabarel, Uwaal tukan, Pisom aq, Uwaal kaxob,
Pisom kar, Jokom cacao, Kilim, Chojim aq, Porom, Jurum imul, Pisom chon, Tlo.
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Saom chij.
Saomchij / Cordero a la plancha.
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13. Uwaal kaxob / Pato en kaxob
14. Pisomkar / Pescado al gusto del rey Kiqab.
15. J okomcacao / Coche al cacao.
16. Kilim/ Asado Seora Pu.
17. Chojimaq / Costillas de cerdo al estilo Seora Pu.
18. Porom/ Paloma al porom.
19. J urumimul / Conejo ahogado.
20. Pisomchon / Camarones al gusto del rey Kiqab.
21. Puqumik / Pollo en puqum.
22. Uben / Uben con estofado de cerdo y championes.
23. Tlo / Ceviche Seora Pu.
Pero, podemos hablar hoy de la existencia de una cocina maya moderna?
Puede Guatemala, cuna de la Civilizacin Maya y patria de 14 millones de
guatemaltecos, la mayora de ellos de ascendencia maya, proclamarse cuna de la
cocina maya moderna? La Seora Pu ha demostrado que s es posible fundar
una cocina maya moderna en Guatemala. Conceptos, tcnicas, procedimientos,
instrumentos e ingredientes ancestrales, combinados y enriquecidos algunas
Uwaal kaxob / Pato en kaxob
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veces por el saber y los ingredientes de la cocina internacional, sentaron las
bases de una alta cocina maya guatemalteca.
Conclusin
Vemos que si el restaurante de cocina maya La cocina de la seora Pu ha
provocado tanto inters en la sociedad, es porque el concepto Seora Pu ha
creado un espacio gastronmico donde todos, independientemente de su
pertenencia tnica, cultural, religiosa, de clase social o nacionalidad, pueden
convivir y disfrutar de lo ms exquisito de la alta cocina maya guatemalteca.
En Guatemala, s es posible fundar una cocina maya moderna si se valora,
potencia y enriquece el legado histrico, cultural y social de los mayas antiguos
vivo en los mayas contemporneos. Los mojones fueron puestos por la Seora
Pu. Corresponder a los amantes de la gastronoma maya hacerlos avanzar.
Es a partir del pasado milenario maya, presente en la identidad de todos los
guatemaltecos, que debe fundarse el Estado plurinacional concebido en el siglo
XV por el rey Kiqab: Varias ramas con una misma raz. Nuestro pasado
milenario Maya!
Los autores en trabajo de Campo. Guatemala, 2013.
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Glosario de palabras Maya Quichs
Aj = Maz tierno (elote).
Ak = Pollo.
Anxux = Ajo.
Aqen = Tabla grande para cocinar que se coloca en el suelo.
Atzam= Sal.
Chiqaxul = Lugar de hongos.
Chojim= Asado.
Chon = Camarn.
Guatemala = De la palabra nhuatl Quauhtlemallan correspondiente a la de la
toponimia Kiche = Muchos rboles o Tierra de muchos rboles. La traduccin fue
realizada por los tlascaltecas que acompaaron desde Mxico a las tropas
espaolas encabezadas por Pedro de Alvarado durante la conquista militar
iniciada en 1524.
Ichaj = Hierbas.
Ik = Aj, chile.
Imul = conejo.
Ixim= Maz.
Ixoq = Mujer.
J a = Agua.
J okom= Molido.
J oq = Tuza.
J urum= Lavado.
Ka = Piedra de moler.
Kar = Pescado.
Kej = Venado.
Kaxob = Especia amarga de color rojo para condimentar alimentos (achiote).
Kiche = Ki (muchos), Che (rbol). Muchos rboles. Por extensin: Tierra de
muchos rboles.
Kilim= Tostar los ingredientes.
Kinaq = Frijol.
Kiqab = Sus manos, sus brazos, sus ramas. Simblicamente: ramas con una
misma raz. Por extensin: el Estado plurinacional fundado por el rey Kiqab.
Lej = Tortillas de maz.
Lejenik = Tcnica para hacer las tortillas de maz. Tortear.
Mukun = Calabaza.
Nos = Pavo.
Peq = Pataxte.
Pisom= Envuelto.
Porom= Quemado, flameado.
Puqum= Mezcla manual de ingredientes en el agua u otro lquido.
Qax = Chile verde.
Qaxul = Una variedad de hongo.
Qor = Masa de maz.
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Qutum= Machacado.
Rax jok = Rax (tierno) jok (molido). Lo tierno molido.
Retalhuleu = De la palabra quich Retal (seal) ulew (tierra). Seal en la tierra.
Riaal ik = Caldo que se desprende del chile.
Ruqum= Batir.
Saqbin = Iguana.
Saquwach = Patatas.
Saom= Ahumado.
Sikil = Semilla de calabaza.
Sub = Porcin de masa de maz envuelta en hojas lista para comer (tamalitos).
Subal = Olla para cocinar tamalitos al vapor.
Subanik = Tcnica manual de preparacin de la masa de maz.
Top = Cangrejo.
Tuy = Olla para cocinar caldos y otros alimentos.
Tukan = Mora silvestre.
Tzakaxik = Tcnica de cocimiento al vapor.
Tzi = Tcnica de preparacin del maz cocido con cal (nixtamal).
Tzikin = Pjaro.
Tzin = Yuca.
Uqab ka = Mano de la piedra de moler.
Uwaal = Caldo, jugo.
Xaqabix = Hojas de la planta de maz (milpa).
Xot = Recipiente plano y redondo de grandes dimensiones que sirve para echar
las tortillas (comal).
Xkub = Tres piedras donde se junta el fuego para las brazas.
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