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AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y COMPROMISO

CLIMATICO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
PROEDUNP SULLANA



INTEGRANTES:
CRISANTO QUINTANA ALEX IVAN


CURSO:
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS


ESPECIALIDAD:
ING. AGROINDUSTRIAL VIII



SULLANA-FEBRERO- 2014




TOXICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIN:
Uno de los calificativos ms empleados, de modo incluso abusivo, a la hora de promocionar un
producto alimenticio es, sin lugar a duda, y especialmente en los ltimos aos el de "natural".
Para muchas personas, la adicin del adjetivo "natural" al nombre de un alimento o rgimen
de alimentacin, basta para dotarlo automticamente de propiedades de las que
supuestamente carecen cuando no son objeto de tal calificacin. La realidad ensea, sin
embargo, que dichas propiedades slo existen en la imaginacin de los creyentes en la
llamada "alimentacin natural". La supuesta superioridad de los denominados alimentos
naturales nunca ha podido ser cientficamente documentada y las propiedades
arbitrariamente atribuidas a los mismos son, muy frecuentemente, incompatibles con los
conocimientos generalmente admitidos en la actualidad. Paradjicamente, el mito de la
alimentacin natural consiste, a fin de cuentas, en atribuir a los llamados "alimentos
naturales" propiedades que son, de hecho, sobrenaturales, sin posible explicacin racional.
Algunos productos naturales contienen sustancias capaces de producir grandes
intoxicaciones, e incluso la muerte, cuando son consumidas por el hombre. Pero los alimentos
naturales, son mezclas complejsimas de sustancias qumicas, muchas de las cuales no
desempean papel conocido en la nutricin humana. La mayora de las sustancias sin funcin
nutritiva conocida que existen en los alimentos no parece que tengan efectos nocivos para la
salud del mismo, o se presentan en cantidades pequeas que no representan peligro alguno.
Aparte de esto, los alimentos pueden contener, sustancias que en ocasiones constituyen un
peligro para la salud. Estos contaminantes o aditivos, por su creciente uso en la produccin y
la industria alimentaria, es uno de los ms importantes problemas de la higiene alimenticia en
actualmente. La mayora de los pases disponen de normas legales que regulan el uso de estas
sustancias y de organismos encargados de vigilar la presencia de las mismas en los alimentos,
pero algunos productores intentan burlarlos.
Algunas sustancias que contienen los alimentos fermentados (el queso, por ejemplo) no son
txicas en individuos normales, pero puede que lo sean cuando la persona que los consume
est sometida a tratamiento con ciertos medicamentos capaces de modificar su metabolismo
en el organismo. El mdico debe conocer esta posibilidad cuando receta tales medicamentos.
En otras ocasiones no es el alimento el causante de la intoxicacin, sino una deficiente o
descuidada conservacin o preparacin. Por ello, frutas y verduras que estn mal lavadas
pueden tener residuos pesticidas o aguas fecales. Latas, embutido y alimentos precocinados
pueden estar, infectados de botulismo, triquinosis, salmonelosis, etc., si su preparacin no ha
sido la correcta. Y, muchas de estas alteraciones no dejan seal visible en los alimentos, como
lo demuestran las intoxicaciones masivas en banquetes de boda, comedores comunitarios y
similares, pues si el mal estado de los alimentos hubiese sido evidente, no se habran
consumido.

1._ BISFENOL A (BPA):
El Bisfenol A (BPA) es un compuesto qumico industrial que se usa en muchos
productos de consumo. Es el monmero del que se compone el plstico policarbonato,
muy usado hoy en da, en infinidad de productos como botellas para biberones, tazas,
o botellas de agua reutilizables,.. Tambin est presente en resinas epoxi, que
recubren el interior de muchos recipientes y envases destinados a estar en contacto
con alimentos y bebidas a fin de prevenir en ellos efectos de oxidacin y corrosin
(tales como latas, por ejemplo).
El hecho de que numerosos estudios cientficos hayan probado que parte del Bisfenol
A presente en las latas y otros recipientes pase a los productos alimentarios
contenidos en ellos, ha hecho que crezca la preocupacin de numerosas entidades
cientficas, investigadores, asociaciones de consumidores, organizaciones no
gubernamentales y responsables polticos de diferentes pases.
Casi todo el bisfenol A que tenemos en el organismo procede de la
contaminacin alimentaria con esta sustancia
Es conocido, que la principal va por la que el Bisfenol A llega a nuestros cuerpos es la
alimentaria. Y una parte importante de ella puede deberse, como ya se ha visto, a la
liberacin de este compuesto qumico desde las latas y otros envases recubiertos
interiormente con resinas epoxi (u otros materiales que lo portan).
En resumen, muchos de los materiales que hoy en da estn en contacto con los
alimentos y bebidas los contaminan con bisfenol A, siendo esta una de las formas
principales a travs de las cuales esta sustancia contaminante llega a nuestros
cuerpos.
Todos tenemos bisfenol a en nuestro cuerpo
Los estudios realizados confirman que el Bisfenol A es en la actualidad un
contaminante prcticamente universal en los cuerpos de los occidentales. La prctica
totalidad de nosotros, tal y como muestran los anlisis realizados en pases como los
de la UE o en EE.UU. as lo muestran. En Espaa, por ejemplo, el Bisfenol A y sus
derivados, han sido medidos de forma generalizada en sectores poblacionales como
nios o mujeres. A pesar de ser una sustancia no especialmente persistente en el
organismo, su presencia en tantos productos de la vida cotidiana, hace que estemos
expuestos a ella de continuo, lo que acenta los riesgos.
El Bisfenol A ha sido detectado en personas de todas las edades, desde fetos a
ancianos, y en los ms diversos rganos (cordones umbilicales, placenta, sangre,
fluidos del folculo ovrico, lquido amnitico.
Txico de curso legal
Aunque el bisfenol A no se ha prohibido en ningn lugar del mundo como sustancia
qumica, la Comisin Europea, a finales de noviembre del 2010, decidi restringir el
uso del BPA en una sola aplicacin: desde 1/3/2011, la produccin, y desde 1/6/2011,
la venta de biberones de policarbonato, hechos con base de BPA, - que ya no son
permitidos en Europa. Segn la OMS (en un informe de noviembre de 2010) asegura
que "Los niveles de BPA en el cuerpo humano son muy bajos, lo que indica que el BPA
no se acumula en el cuerpo y se elimina rpidamente". Pero existen diversos estudios
que ponen en tela de juicio su inocuidad y su papel como disruptor hormonal e incluso
producto potencialmente cancergeno, -aunque tambin hay opiniones
contradictorias. Por este motivo, la prevencin en el uso del BPA es slo mnima y
existen varias campaas para solicitar su prohibicin.

2._ DIOXINAS:
Las dioxinas son un conjunto de sustancias aromticas cuyo ncleo esencial es el 1,10-
dioxantraceno llamada tambin dibenzo-p-dioxina. Los ms conocidos son los derivados
clorados, siendo la referencia la tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). Tambin se encuentran
en versiones bromadas cuando el cloro se reemplaza por bromo (bromodibenzo-p-dioxinas
BDD y bromodibenzofuranos BDF).Existen otras sustancias qumicamente asociadas por su
toxicidad ambiental y humana, los cloridibenzofuranos (CDF) y los policlorobifenilos (PCB).
De dnde provienen las dioxinas?
Las dioxinas son formadas durante la combustin de procesos tales como incineracin de
desperdicios tales como maderas, carbn, aceites entre otros. Tambin se producen en
eventos tales como incendios forestales, erupciones volcnicas. El uso de cloro en los
procesos de blanqueamientos de la pulpa para papel es otra fuente de dioxinas. Las
cementeras y la extraccin de minerales son fuente de estas sustancias. Tambin el cigarro
crea pequeas cantidades de dioxina.
Todas las dioxinas son peligrosas?

De las casi 25 variedades de dibenzodioxinas (BDD) y dibenzofuranos (BDF) y sus equivalente
bromados existen 7 variedades que desarrollan efectos txicos. De ellos destaca los que
presentan los tomos de cloro en las posiciones 2, 3, 7 y 8. Tambin hay cerca de 135
compuestos para los cloridenzofurnaos y los policloribifenilos de los cuales 10 manifiestan
toxicidad dioxnica, especialmente, aquellos con 4 o ms tomos de cloro.

Por qu generan tanta preocupacin las dioxinas?

Las dioxinas pueden causar diversos efectos en salud. Estos dependern de:
Del nivel de exposicin a dioxinas
Cuando fue la exposicin
La duracin de la exposicin
La frecuencia de la exposicin.

Tambin depender de la etapa de la vida en que hubo contacto con dioxinas: feto, embarazo,
nios, adultos, adultos mayores.
En personas sometidas a grandes exposiciones de dioxinas se observa el cloracn, una lesin
de la piel semejante al acn que aparece en la cara y parte superior del cuerpo. Tambin se
puede observar enrojecimiento de la piel, descoloracin de la piel, cada del cabello y dao
heptico.
Una de las mayores preocupaciones dice relacin con el desarrollo de cnceres. Estudios en
animales han mostrado un aumento en el riesgo de cncer cuando son expuestos por largo
tiempo a las dioxinas. Los cnceres que tendran mayor relacin con la exposicin a dioxinas
son los cnceres de mama en mujeres y prstata en hombres. Tambin existe preocupacin
porque la ingestin de dioxinas puede generar alteraciones en el desarrollo del feto durante la
etapa reproductiva. Las dioxinas pasan la placenta y afectan al feto durante el embarazo, en
especial al cerebro y a tejidos sensibles a hormonas como la ama. Daan adems el sistema
inmunolgico e interfieren con el sistema hormonal.

Producen cncer las dioxinas?

S, la agencia para el medioambiente de Estados Unidas (EPA) inform que estas sustancias
constituyen un riesgo para el desarrollo de cncer en seres humanos. En febrero de 1997
anunci que el 2 ,3,7,8-TCDD era la dioxina ms cancergena clasificndola como tipo I, es
decir , que cuenta con la suficiente evidencia cientfica que demuestra esa condicin. Esto fue
refrendado en el 2001 por el Programa Nacional de Toxicologa de los Estados Unidos.

Cmo es el ciclo ambiental de la dioxina?

Estos compuestos son estables qumicamente, en especial, aquellos con 4 o ms tomos de
cloro. Una vez producidos pueden recorrer grandes distancias contaminando amplios
sectores. Se descomponen en presencia de la luz solar, pero pueden persistir durante dcadas
en las capas del suelo no expuestas al sol. Los derivados bromados son sustancialmente ms
fciles de foto degradar (degradar con la luz) que los compuestos clorados. Cuando se
entregan al agua se fijan en los sedimentos y plantas, las que son consumidas por los peces
depositndose en sus tejidos grasos. Si son liberadas al aire, pequeas cantidades pueden ser
inhaladas por los seres vivos. Si caen al suelo, por contacto puede producirse absorcin a
travs de la piel. Tambin son ingeridas en alimentos. Una vez producidas estas sustancias y
debido a que son muy lipoflicas (afinidad por la grasa) de animales y humanos.

Cmo se contaminan las personas con dioxina?

Los seres humanos se exponen a la presencia de dioxinas en el medio ambiente. Existe
tambin la contaminacin accidental o profesional (ocupacional). Cerca del 90% de la
exposicin ambiental a CDD y CDF proviene de los alimentos, muy especialmente de aquellos
de origen animal (carnes). Los alimentos se contaminan por la deposicin de emisiones que
vienen de diferentes fuentes (incineracin de desechos, produccin de sustancias qumicas,
etc.) en granjas o en sus proximidades, as como en los cursos de agua.

Qu pasa con la dioxina que se ha depositado en el tejido graso de las
personas?
Las dioxinas se metabolizan muy lentamente en el organismo (muchos aos) por lo que
reducir la exposicin a estos compuestos contribuye a disminuir los riesgos. El mejor camino
para que usted disminuya sus niveles de dioxina y los riesgos asociados es reducir la
exposicin y la ingesta de dioxinas. Como las dioxinas se fijan a la grasa, disminuir el consumo
de alimentos ricos en grasa como leche entera, mantequilla, carnes con alto contenido de
grasa es otro factor importante para limitar la ingesta de estas sustancias. En el caso de
pescado y aves remover la piel es una buena indicacin.

Existen establecidos niveles mximos de dioxina en alimentos?

S, algunas regulaciones de alimentos como la europea, establecen lmites mximos de dioxina
por gramo de grasa. El sentido de esta indicacin es que el alimento que tenga la menor
cantidad posible de dioxinas o que idealmente no las contenga.


LMITES MXIMOS

Carne procedente de bovinos y ovinos contenido mximo de 3 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.
Aves de corral y caza de cra contenido mximo de 2 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
Carne de Cerdo contenido mximo de 1 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
Hgado y productos derivados contenido mximo de 6 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.
Pescados contenido mximo de 4 pg EQT PCDD/F-OMS/g
Grasa la leche y productos lcteos, incluida la grasa lctea y los huevos de gallina y
ovoproductos contenido mximo de 3 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa.
Grasas de animales procedentes de rumiantes contenido mximo de 3 pg EQT PCDD/F-OMS/g
grasa
Aves de corral y caza de cra y las grasas animales contenido mximo de 2 pg EQT PCDD/F-
OMS/g grasa
Grasa de cerdo contenido mximo de1 pg EQT PCDDE/F-OMS/g grasa.
Aceites vegetales contenido mximo de 0,75 pg EQT PCDD/F-OMS/g grasa
Aceite de pescado destinado al consumo humano contenido mximo de 2 pg EQT PCDD/F-
OMS/g grasa.

Qu son los EQT?

Son factores de equivalencia txica y que utiliza a la TCDD (2, 3, 7,8 tetraclorohidrobenzeno-
p-dioxina como referencia asignndole a ella un valor 1 y comparando a las otras dioxinas en
relacin a ella.

3._ MERCURIO EN ALIMENTOS:

El mercurio, un metal pesado que se acumula a lo largo de la cadena alimentaria, alcanza
niveles mximos en pescados

El mercurio es uno de los contaminantes habituales en los alimentos. El riesgo que supone
para la salud depende del tipo de alimento, de su procedencia y del contenido medio en el
mismo pero, sobre todo y esto es muy importante, de la cantidad que de ese alimento ingiera
una poblacin o un individuo determinado

El mercurio en estado natural no es txico, pero s lo son las diversas formas que puede
adoptar bien en la naturaleza o bien como consecuencia de procesos industriales o de
transformacin. Segn se desprende de la extensa bibliografa existente acerca de este metal
pesado, los polvos y vapores de mercurio se resorben casi completamente por va pulmonar.
Las sales de mercurio producen lesiones en la piel y en las mucosas. Y el metilmercurio, una
de las formas ms txicas conocidas, se disuelve fcilmente en grasa y pasa la barrera hemato-
enceflica y la placenta. Tiene potencial mutgeno y teratgeno (como sustancia
probadamente nociva para los fetos), por lo que ha sido incluido en la lista de sustancias que
afectan el embarazo.


Lmites de consumo

A nivel internacional tanto la FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos) como la FSA (Agencia de Alimentacin Britnica), han recomendado limitar el
consumo de atn en lata en mujeres gestantes por su contenido en mercurio y su posible
relacin preventivo en los pases donde sea el atn la especie mayormente consumida (y casi
nicamente), pero no en aquellos pases en donde la variedad en el consumo de pescados es
mucho ms amplia. A nivel europeo, una decisin de la Comisin del ao 1993 fija el lmite de
mercurio total en el pescado comercializable de 0,5g/g de producto fresco, un valor que por
el momento convence a los toxiclogos.

Efectos neurotxicos

Los efectos neurotxicos por la acumulacin de mercurio en el organismo se han
documentado bien despus de los envenenamientos ocurridos en Japn e Irak, en los cuales
las personas mostraban sntomas de temblor, entumecimiento de miembros y disturbios
sensoriales entre otros, debido a la susceptibilidad nica del cerebro al metilmercurio.

En los adultos, el envenenamiento debido al metilmercurio se caracteriza por la degeneracin
focal de neuronas en regiones seleccionadas del cerebro (por ejemplo, corteza y cerebelo
cerebrales). En los fetos, se presentan diversos efectos neuropatolgicos debido a que son
altamente sensibles al metilmercurio. Asimismo, se tiene conocimiento de que dependiendo
del grado de exposicin del tero, el metilmercurio puede dar lugar a efectos que van desde la
muerte fetal a un retraso leve, pasando por una parlisis cerebral severa. Lo que sigue siendo
un misterio por resolver es la dosis ms baja que deteriora el neurodesarrollo.


El mercurio en la cadena alimentaria

El mercurio es el nico metal lquido a temperatura ordinaria. Su color es blanco plateado y se
encuentra en las minas en estado nativo, pero principalmente en combinacin con azufre. No
obstante, se trata de un metal que es posible encontrar en todas partes: el agua dulce contiene
en promedio 0,1 g/l; el agua de mar 0,03 g/l y el aire 0,005-0,06 ng/m3. La corteza
terrestre contiene un promedio de aproximadamente 0,02 ppm de mercurio y su mena ms
difundida es el cinabrio (HgS).
El mercurio slido como metal puro no es txico para el ser humano y, por lo tanto, no implica
amenaza alguna. Sin embargo, los polvos, sales y vapores de mercurio son sumamente txicos.

En el ser humano, la mayor ingesta de mercurio se debe a los alimentos. Especialmente, al
consumo de peces y sus productos derivados debido a su alta retencin de metilmercurio.
Otro tanto se debe a las amalgamas dentales. La acumulacin del mercurio se sita en el
hgado y en los riones. Ahora bien, los efectos de la acumulacin de mercurio se ven
potenciados por ingesta simultnea de cobre, cinc o plomo.

Estudios realizados en diversos puntos del globo terrestre sealan a los peces espada, los
tiburones y los atunes frescos, como las especies de mayor consumo y en las cuales se
encuentra una cantidad ms importante de mercurio. En menores concentraciones, tambin
se encuentra en crustceos, salmones y truchas cultivadas.


Mercurio en alimentos: Nuevos niveles establecidos por la EFSA
El 23 de enero de 2013 en Calidad y Seguridad alimentaria

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) ha establecido en un nuevo
informesobre los niveles de ingestas tolerables
semanales de las principales formas demercurio
en los alimentos: el metilmercurio y el mercurio
inorgnico. El metilmercurio es la forma
predominante de mercurio en el pescado y otros
productos del mar y el mercurio inorgnico,
adems del pescado, tambin se puede
encontrar en comidas preparadas. Sabes cules
son los nuevos niveles autorizados?



Para el mercurio inorgnico, la EFSA ha mantenido los niveles en una exposicin de 4
microgramos/kg de peso corporal, mientras que para el metilmercurio los niveles propuestos
estn ahora en 1,3 microgramos/kg de peso corporal, frente a 1,6 microgramos/kg de peso
corporal del informe anterior.
Los expertos de la EFSA han hecho este estudio a peticin de la Comisin Europea para
establecer nuevos lmites a partir de los datos ya recogidos en informes previos, de 2003 y
2010, desarrollados por un comit mixto de la FAO y la OMS.
Al tener datos ms precisos sobre el consumo de alimentos y sobre los niveles de mercurio en
los alimentos, la EFSA ha podido evaluar con mayor precisin la exposicin humana al
metilmercurio a travs de la dieta.






4._ PESTICIDAS EN LOS ALIMENTOS:

Los pesticidas son agentes qumicos o biolgicos que se usan para proteger los cultivos de
insectos, malas hierbas y enfermedades. Algunos plaguicidas extremadamente txicos, como
los organofosforados (OP), son ampliamente utilizados en los Estados Unidos.

Qu cultivos son tratados con pesticidas?

Los pesticidas se utilizan en frutas, verduras, trigo, arroz, aceitunas y canola destinada para
aceite y en cultivos no alimentarios, tales como algodn, csped y flores. Los organofosforados
malatin y clorpirifos se utilizan comnmente en todas las frutas, vegetales y trigo. Aun
cuando estos pesticidas se utilizan en cultivos que sirven de alimento a animales, sus residuos
en general, no se encuentran en la carne de stos o en sus respectivos productos lcteos.

Cmo se ven expuestas las personas a los pesticidas?

La forma ms comn en que la mayora de los bebs, nios y adultos se ven expuestos a los
pesticidas es ingirindoles a travs de los alimentos. Algunas personas que trabajan en
agricultura u otros les tocan e inhalan, lo que los pone en riesgos de intoxicaciones agudas y
crnicas.

Cules son los riesgos para la salud?

La mayora de los estudios sobre los efectos de los pesticidas en la salud de las personas se
han enfocado en exposiciones ocupacionales, por ejemplo trabajadores agrcolas y aplicadores
de pesticidas. Las intoxicaciones agudas resultan en nuseas, dolores abdominales, diarrea,
mareos, ansiedad y confusin, efectos que pueden llegar a ser graves pero que suelen ser
reversibles.
Se han realizado muchos estudios sobre personas que manipulan pesticidas, pero que no han
experimentado intoxicaciones agudas ni ninguno de los efectos recin mencionados
.
Estos estudios han demostrado que intoxicaciones crnicas y exposiciones a dosis menores se
asocian a problemas respiratorios, trastornos de memoria, enfermedades de la piel,
depresin, abortos, defectos de nacimiento, cncer y enfermedades neurolgicas tales como
Enfermedad de Parkinson. Se han realizado pocos estudios sobre personas sin exposiciones
ocupacionales, pero un estudio con una muestra representativa a nivel nacional mostr
aumento de probabilidad de ADD / ADHD (Dficit de Atencin e Hiperactividad) en nios de
8-15 aos en los que se encontr residuos de estos plaguicidas en su orina.

Quin sufre de mayor riesgo?

Los fetos, los bebs, los nios y adolescentes en crecimiento, las mujeres embarazadas,
madres lactantes y las mujeres en edad frtil son ms vulnerables a los efectos nocivos
causados por la exposicin a pesticidas.
Los nios corren ms riesgo que los adultos porque ellos comen ms en relacin a su peso
corporal. Exposiciones durante los perodos vulnerables del desarrollo pueden ser
especialmente peligrosas. Estos periodos incluyen el desarrollo embrionario, la infancia, la
niez temprana y pubertad. Los fetos se ven expuestos a pesticidas a travs de la dieta de la
madre. Los bebs se ven expuestos a travs de la leche materna.
La intoxicacin aguda es un problema persistente entre los trabajadores agrcolas y los que
manipulan plaguicidas ya que stos, sin querer, los transportan hasta sus hogares, lugar
donde sus familiares tambin pueden verse expuestos. Las personas que viven cerca de los
campos de cultivo pueden verse expuestas mediante la pulverizacin, spray o roco areo.

Qu productos vegetales contienen mayores cantidades de pesticidas?

El Grupo de Trabajo Ambiental (Environmental Working Group - EWG) publica la Gua de
Plaguicidas en Productos Vegetales que identifica los productos ms susceptibles de estar
contaminados con pesticidas. EWG recomienda comer versiones orgnicas de 'La Docena
Sucia': manzanas, apio, pimientos o chiles dulces, melocotones, nectarinas, fresas
(importadas), uvas, espinaca, lechuga, pepinos, arndanos (nacionales) y papas. Adems, EWG
recomienda el consumo de frijoles, habas verdes y la col rizada orgnicos. Vale la pena sealar
que residuos de plaguicidas tambin pueden existir en los zumos de frutas y verduras. EWG
tambin publica una lista de 15 frutas y verduras convencionales cuyos niveles de pesticidas
son ms bajos y, por ende, ms seguras de consumir. Esta lista incluye: cebolla, maz dulce,
pia, aguacate, lechuga, guisantes, esprragos, mangos, berenjenas, kiwi, meln (nacionales),
patatas dulces, toronjas, sanda y hongos o championes.

Qu agencias estn involucradas?

La Agencia de Proteccin Ambiental (EPA), la Administracin de Alimentos y Medicina (FDA)
y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) juegan un papel en la
medicin y regulacin de pesticidas en los alimentos.
La EPA regula pesticidas al velar por el cumplimiento de la Ley de Proteccin de la Calidad de
los Alimentos de 1996. Esta agencia registra todos los pesticidas en uso en la nacin, evala
efectos potenciales de nuevos pesticidas y de sus usos propuestos, revisa las medidas de
seguridad de pesticidas actualmente en uso, registra todos sus productores y vela por el
cumplimiento de los requerimientos de sus respectivos usos.
La EPA ha promulgado estrictas normas de seguridad para pesticidas que afectan a bebs y
nios y ha restringido el uso residencial de muchos OP (organofosforados) con el fin de
reducir sus efectos nocivos en infantes.
La FDA supervisa la seguridad del suministro de alimentos en EE.UU., lo que incluye
monitorear la cantidad de residuos de pesticidas en stos.
El Programa Nacional de Alimentos Orgnicos del USDA establece normas de etiquetado para
productos crudos, frescos y procesados que contienen ingredientes agrcolas orgnicos.
El Programa de Informacin de Pesticidas del USDA recopila, analiza y reporta la existencia de
residuos de pesticidas en productos agrcolas que forman parte del suministro de alimentos
de los EE.UU., en particular en alimentos comnmente consumidos por bebs y nios.

5._ FTALATOS EN ALIMENTOS:

Los ftalatos son un grupo de qumicos que se usan para hacer que los plsticos sean ms flexib
les ydifciles de romper. A menudo son llamados plastificantes. Algunos ftalatos se usan como
disolventes (agentes de disolucin) para otros materiales. Se usan en cientos de productos co
mo el piso de
vinil, adhesivos, detergentes, aceites lubricantes, plsticos del automvil, ropa plstica (imper
meables para la lluvia) y productos de cuidado personal (jabones, champs, laca de pelo y esm
alte de uas).
Los ftalatos se usan ampliamente en plsticos de cloruro de polivinilo, los cuales se usan para
fabricar bolsas plsticas, mangueras para el jardn, juguetes inflables, recipientes para almace
nar la sangre, tuberas para uso mdico y juguetes infantiles.
Cmo Estn las Personas Expuestas a Ftalatos?
Las personas estn expuestas a ftalatos al comer y beber comidas que han estado en contacto
con recipientes y productos que contienen ftalatos. Una exposicin menor, puede ocurrir por l
a inhalacin de aire que contiene vapores con ftalatos o polvo contaminado con partculas de
ftalatos. Los nios pequeos pueden tener un riesgo mayor que los adultos a la exposicin de
partculas de ftalatos en el polvo debido a su comportamiento de manos a la boca. Una vez que
los ftalatos entran al cuerpo de las personas, se convierten en productos degradados (metabo
litos) que pasan a la orina rpidamente.


Cmo los Ftalatos Afectan la Salud de las Personas?

No se conocen los efectos que tienen las exposiciones ambientales a niveles bajos en la salud
humana. Algunos tipos de ftalatos han afectado el sistema reproductivo en los animales de
laboratorio. Ms investigacin es necesaria para determinar los efectos de la exposicin a ftala
tos en la salud humana.


6._ HORMONAS EN ALIMENTOS
Las hormonas regulan un sinfn de funcionamientos de nuestro organismo, nuestra salud,
humor, peso, etc. dependen, en gran medida del equilibrio hormonal. Las hormonas estn
directamente relacionadas con nuestra nutricin, por lo que una nutricin equilibrada
significa un equilibrio en el sistema hormonal.

Las glndulas son las encargadas se secretar las hormonas en la sangre. Existen grandes
cantidades de glndulas, por ende, existen un gran nmero de hormonas. Las encargadas de
supervisar el estado de nuestro cuerpo y qu es lo que sucede en l, son las glndulas.


LAS HORMONAS EN LOS ALIMENTOS PELIGRO PARA LA HUMANIDAD

Los que usan carne en abundancia, no siempre tienen un cerebro despejado y una
inteligencia activa, debido a que el uso de carne tiende a causar una tosquedad o pesadez en el
cuerpo, y a entorpecer las facultades ms delicadas de la mente

Artificialmente las hormonas inyectadas en animales pueden ser muy rentables para los
agricultores, ya que ayudan a los animales a subir de peso, as como aumentar la cantidad de
leche. La mala prctica de inyectar hormonas en el ganado y aves de corral es muy comn.
Esto puede ser muy perjudicial para los humanos, los animales, as como el medio ambiente
Las hormonas son muy esenciales para el buen funcionamiento de los diferentes rganos del
cuerpo de los seres humanos, as como otros animales. Desequilibrio de una sola hormona
puede crear un montn de problemas. Las hormonas son cierto tipo de productos qumicos
que estn presentes naturalmente en el cuerpo humano. En realidad se producen en una
cantidad muy pequea en los diversos rganos productores de hormonas, pero su funcin es
muy importante en varias funciones del cuerpo, incluyendo la reproduccin, as como el
desarrollo y el crecimiento de varias partes del cuerpo. Las hormonas son bsicamente de dos
tipos - esteroides y protenas. Hormonas de protenas son normalmente en una etapa estrecha
en el estmago. Estas hormonas pierden su funcin cuando comemos algo, mientras que las
hormonas esteroides obtener activa slo cuando comemos cualquier cosa. Debido a esta
contradiccin, hormonas proteicas deben obtener inducida en el cuerpo con el fin de que
realicen correctamente. Hay varias enfermedades que son causadas por la falta de hormonas
importantes. Por ejemplo, los pacientes que sufren de diabetes deben recibir la insulina, que
es una hormona proteica.

7._ BHA Y BHT (CONSERVANTES) EN ALIMENTOS
Los fabricantes de alimentos congelados suelen aadir algunosingredientes en sus productos
para evitar que se daen antes de su consumo. El BHA o hidroxianisol butilado
(hidroxibutilanisol) y el BHT o hidroxitolueno butilado (Butilhidroxitolueno), son dos aditivos
alimentarios que se utilizan frecuentemente para preservar las grasas. Ambos compuestos
tienen caractersticas similares a las de la vitamina E de origen natural, la cual generalmente
es eliminada durante el procesamiento de las grasas en los alimentos.
BHA
El BHA se compone de dos ismeros orgnicos llamados 3-tert-butil-4-hidroxianisol y 2-tert-
butil-4-hidroxianisol. El BHA tiene una consistencia cerosa y es de color blanco o amarillo. Se
utiliza en alimentos congelados y otros tipos de alimentos envasados debido a que es un
antioxidante que evita que las grasas se descompongan cuando se les expone al oxgeno. El
BHA es soluble en grasa, lo que le permite combinarse bien con alimentos que contienen
grasas animales. Tambin impide la formacin de espuma que ocurre a partir de la presencia
de levaduras.
BHT
El BHT tiene una apariencia de polvo blanco y se compone de los ismeros orgnicos 4-
metilfenol y 2-metilpropeno. Como el BHA, se utiliza en alimentos grasos debido a su
solubilidad y a su capacidad para evitar la oxidacin. Tambin conserva el color y el sabor de
los alimentos.


Productos especficos que contienen BHA y BHT
El BHA se utiliza en carnes, mantequilla, cereales, algunos productos de panadera, cerveza,
papas deshidratadas y goma de mascar. Tambin se utiliza en cosmticos varios y drogas
farmacuticas que contienen grasas y aceites. Normalmente, el BHT se aade a las mantecas
vegetales y a los cereales.
Seguridad en el uso de BHA y BHT
Existe cierto debate sobre si los antioxidantes BHA y BHT son seguros para el consumo
humano. La Food and Drug Administration (Administracin de alimentos y medicamentos) de
los Estados Unidos considera que ambos compuestos son inofensivos en las cantidades en las
que se utilizan normalmente. Sin embargo, en cantidades mayores, se cree que tienen efectos
carcingenos. El aumento en los volmenes de consumo de BHT tambin puede tener
interacciones negativas con el control de la natalidad y las hormonas esteroideas.

8._ NITRITOS Y NITRATOS DE SODIO EN ALIMENTOS

El nitrato est presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo
del nitrgeno, que puede ser alterado por diversas actividades agrcolas e industriales. Entre
stas cabe destacar la utilizacin de fertilizantes nitrogenados en la agricultura o los vertidos
orgnicos de origen domstico e industrial no sometidos a tratamientos adecuados de
depuracin. El nitrato est ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales
fuentes de exposicin los vegetales y el agua de bebida. Algunas especies vegetales tienen
gran capacidad de acumulacin de nitrato (los productos de hoja fundamentalmente), por lo
que puede ser frecuente encontrar cantidades elevadas en este tipo de productos. El grado de
acumulacin no slo depende del tipo y variedad gentica, sino tambin de la temperatura, la
luz solar, el nitrgeno disponible, o el modo de cultivo entre otros factores. En general, el
contenido de nitrito en los alimentos es poco significativo
El nitrato de sodio y el nitrito de sodio son dos preservativos de alimento con frmulas
qumicas muy similares, pero diferentes propiedades en el cuerpo. El nitrato de sodio, con la
frmula NaNO3, ayuda a prevenir la colonizacin bacteriana de los alimentos. El nitrito de
sodio, con la frmula NaNO2, es un fuerte agente oxidante utilizado como un conservante de
la carne. Los dos compuestos tienen diferentes usos fuera de los alimentos.
Qumica de nitrito de sodio
De acuerdo a "CRC Handbook of Chemistry and Physics", el nitrito de sodio es una sal blanca
slida que se descompone a altas temperaturas. Es un potente agente oxidante, lo que
significa que puedes tomar electrones de otros productos qumicos. Debido a que los enlaces
qumicos estn hechos de electrones, un producto qumico que oxida con frecuencia provoca
reaccionar, desmoronarse o reorganizar. Esta es la base para la utilidad del nitrito de sodio
como conservante, oxida las molculas de la vida en las bacterias, impidiendo que las
bacterias colonicen los alimentos.
Qumica del nitrato de sodio
El "CRC Handbook of Chemistry and Physics", explica tambin que el nitrato sdico es un
polvo blanco cristalino, que es ms estable al calor que el nitrito de sodio. Este compuesto es
un agente oxidante y cuando oxida un producto qumico, uno de los productos de la reaccin
es el nitrito de sodio. Como tal, agregar nitrato de sodio a los alimentos es equivalente a la
adicin de nitrito de sodio, particularmente ya que las vsceras crean condiciones para la
conversin de nitrato a nitrito.
Toxicidad del nitrito
La toxicidad propia del nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la
propiedad de oxidar la hemoglobina sangunea en metahemoglobina que bajo esta forma no
es ya apta para desempear su papel de transportador de oxgeno y entraa una hipoxia a
nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta
agresin ya que est equipado de un sistema enzimtico apto para efectuar la reaccin inversa
y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina
reductasa). Por el contrario el organismo del nio de pecho no posee este equipamiento
enzimtico y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores.
Adicionalmente est la toxicidad indirecta por la formacin de nitrosaminas.
Ya que ha habido una reduccin de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito
residual de las carnes curadas desde la mitad de los aos 1970 y que las carnes curadas
modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben
reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas,
especialmente desde el punto de vista de acumualr evidencia cientfica con respecto al
requerimiento humano por las funciones protectoras del xido ntrico.

9._ BROMATO DE POTASIO EN ALIMENTOS
El bromato de potasio es un agente oxidante que mejora las condiciones de las harinas y es
conocido en la jerga popular como mejorador del pan. Su uso est prohibido por el Codex
Alimentarius. Acta durante todo el proceso de amasado y fermentacin y inclusive la primera
etapa de horneado y produce diversos efectos sobre el pan:
Modifica las protenas
Da lugar a un gluten ms elstico
Absorbe mayor cantidad de agua
Retiene ms dixido de carbono
Otorga ms volumen a la pieza


Epidemiologa:
Se confunde con facilidad con la sal o el azcar
Ocasiona intoxicaciones por alimentos y bebidas
Sus efectos sobre el sistema digestivo son conocidos por el personal de panaderas
Es frecuente que las intoxicaciones se originen por error en la adicin a la harina
El uso en productos de panificacin casera representa un alto riesgo

Efectos sobre la salud :
Se ha demostrado que el Bromato de Potasio es un oxidante activo de los sistemas biolgicos y
que provoca una aumento una aparicin de tumores renales , peritoneales y las clulas
foliculares tiroideas, hay cada vez ms pruebas respaldas por los datos de genotoxicidad que
parece indicar que la accin del Bromato consiste en generar radicales de oxgeno en la clula
Alternativas o sustitutos.
Hoy en da alternativas de solucin como el uso de las enzimas
Enzimas : Son estabilizadores orgnicos o biolgicos que estn presentes en las clulas vivas,
todas las enzimas son compuestos nitrogenados con una base proteica activa.
Las enzimas son unos catalizadores biolgicos capaces de acelerar reacciones qumicas o por
lo menos facilitarlas. Cada tipo de enzima slo puede transformar un sustrato
Por ejemplo:
Las amilasas slo pueden desdoblar almidn.
Las proteasas slo protenas
Las glucooxidasas
Las pentosanasas
El grano de trigo contiene varias enzimas entre ellas la alfa amilasa, beta amilasa y la proteasa.

10._ GLUTAMATO DE MONOSODICO EN ALIMENTOS
El glutamato monosdico o E-621 es un producto natural a la vez que un aditivo muy utilizado
por su inocuidad. Sin embargo, estudios espaoles en ratas indican que aumenta la voracidad
un 40%. En humanos, su inhibicin farmacolgica puede inducir prdidas de peso.
Los riesgos para la salud del glutamato monosdico
El glutamato monosdico, o MSG (segn sus siglas en ingls) es la sal de sodio del cido
glutmico qumico. Se lo usa para darle ms sabor a la comida. El MSG se halla en los alios
preparados comercialmente, en los aderezos de las ensaladas y en comidas envasadas como los
macarrones y el queso, cazuelas de hamburguesas y arroces, al igual que en la comida china.

Efectos secundarios comunes
El MSG es un aditivo comn para los alimentos que se encuentra en muchas comidas
preparadas comercialmente en Estados Unidos. La Agencia de Alimentos y Drogas de EE.UU.
lo considera "generalmente reconocido como seguro", a pesar de los numerosos reclamos
respecto de la salud. El MSG provoca una serie de efectos secundarios que pueden variar de
individuo a individuo. Los ms comunes incluyen una sensacin de ardor en los brazos, el
rostro o el trax, un adormecimiento que se irradia desde el cuello a los brazos; hormigueo o
calor en el rostro, brazos o cuello; presin en la cara; dolores de cabeza; dolores en el pecho;
palpitaciones; somnolencia; dificultad para respirar y debilidad general. En los individuos
asmticos, las dificultades respiratorias pueden empeorar.
El complejo de sntomas del MSG
Puesto que los sntomas que generan el uso del MSG son tan comunes, el complejo de
sntomas del MSG, que algunos conocen como "el sndrome de la comida china", es una lista de
los sntomas ms recurrentes provocados por el consumo de glutamato monosdico y es
comn que quienes comen demasiados langostinos lo mein o cerdo agridulce tengan estos
sntomas, poco despus de haberlos consumido. El complejo de sntomas del MSG, que incluye
muchos de los efectos adversos comunes del MSG, tambin puede causar dolores de cabeza,
palpitaciones, eritema, sudor, acidez en el estmago, debilidad, entumecimiento alrededor de
la boca y dolor en el pecho.

Efectos adversos serios
Especialmente en quienes sufren de asma, el MSG puede causar dificultades respiratorias
severas. En algunos casos, les cuesta respirar y pueden requerir atencin mdica. Un estudio
de la Johns Hopkins University sugiere que el glutamato monosdico tambin puede inducir
asma en algunas personas. Otros estudios demuestran que el MSG puede daar las clulas
cerebrales y el sistema nervioso central. Algunos estudios sugieren que tiene correlaciones
directas con el mal de Alzheimer. En casos aislados, algunos individuos pueden ser tan
sensibles al MSG que pueden tener problemas para hablar y pueden tener parlisis alrededor
de la boca. Esto debe advertirse como una alergia al MSG, y los que la padecen deben ser
sumamente cuidadosos y no consumirlo.
Excitotoxinas
El glutamato monosdico pertenece a una clase de productos qumicos llamados
excitotoxinas. Estas son sustancias que, segn se cree, ocasionan lesiones cerebrales y daan
el sistema nervioso central. Las excitotoxinas suelen afectar el hipotlamo en el cerebro, que
controla funciones corporales importantes como el crecimiento, los patrones del sueo, la
pubertad e incluso el apetito. Algunos estudios sugieren que el MSG inhibe la funcin normal
del hipotlamo, lo que puede ocasionar efectos negativos a largo plazo como la obesidad,
trastornos de sueo y problemas de reproduccin.
ACRILAMIDAS
Las acrilamidas se forman en los alimentos como un elemento cristalino, inspido, soluble en
agua y que se sublima o evapora a temperatura ambiente. Se produce por degradacin de la
asparagina, un aminocido presente en los carbohidratos naturales.
Como elemento industrial, las acrilamidas se utilizan en la depuracin de aguas residuales, en
la industria papelera y en ciertas mineras. Las acrilamidas son sintticas, artificiales, no
existen en la naturaleza si no es por contaminacin humana.
La exposicin a las acrilamidas puede ser carcingena, puede producir anomalas del DNA y es
neurotxica. La dosis diaria de acrilamidas de un ciudadano occidental es de 0,4
microgramos/kilo/da. No se sabe cul es la dosis mnima aceptable
Es una sustancia altamente txica, veamos los niveles mnimos aceptables para diversos
polucionantes:
Acrilamida: 0,00077 ppm
Benceno 0,12 ppm
Tetracloruro de carbono 0,067 ppm
Cloroformo 0,043 ppm
Plomo 0,013 ppm
Fuentes de exposicin a la acrilamida:
Agua contaminada
Tabaquismo
Productos cosmticos
Fuentes alimentarias:
Carbohidratos cocinados a altas temperaturas (no se forman acrilamidas a menos de 120 C):
- Patatas fritas
- Crackers, tostadas, galletas, cereales del desayuno
- Productos de panadera
- Caf
- Cacao
- Pan
Del contenido en acrilamidas no se libran los llamados productos naturales.
Las patatas fritas y productos similares son lo que ms contenido tienen no slo por el calor,
sino por el tipo de carbohidratos que contienen.











BIBLIOGRAFIA
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http://depts.washington.edu/ceeh/downloads/FF_Pesticides_SP.pdf
http://www.zerobreastcancer.org/research/ftalatos_esp.pdf