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METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

Los adictivos alimenticios sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente al


alimento, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar su apariencia,
sabor, textura o propiedades de almacenamiento. Se reconoce, sin embargo, que
en ciertos casos las sustancias o nutritivas aadidas para impartir una deseada
calidad al alimento o para cualquier otro propsito funcional pueden tambin tener
valor .Los aditivos pueden contribuir sustancias en la conservacin de alimentos,
por ejemplo, pueden ayudar a prevenirla perdida de excedentes de temporada.
Historia
Histricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el
desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas
cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal est vinculada a un
mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la caresta de alimento era
un problema mayor.
Definicin de Conservacin
El concepto general de la Conservacin de los alimentos es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el
alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben
controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas
organolpticas, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo.
Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de
alimentos. Las tcnicas que se practican hoy en la preservacin de los alimentos
tienen diferentes grados de complicacin, desde los antiguos mtodos de
fermentacin y de secado solar, hasta la irradiacin y la deshidratacin por
congelacin. Cuando se consideran las tcnicas relevantes de preservacin de
alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar la discusin a la
aplicacin de los mtodos ms sencillos.

Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacinales sean de
consumo permanente.
Algunos Mtodos de conservacin qumica de alimentos son:
METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE
SAL

Historia
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn
con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos
periodos de tiempo.
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma
que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El
efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de
alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin
durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn,
canela, semillas de eneldo o mostaza. Un ejemplo muy comn es el jamn:
primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratacin,
luego se lo coloca en camaras con temperaturas de 0 y 5 C y se lo recubre
completamente con sal de cristal. El tiempo varia segn su peso y su nivel de
pureza. De este modo un jamn debe permanecer en cmara un da por cada kilo.
A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucin homognea de
sal. De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar
llamado "cecina", pero en el cual se relizan tajadas finas y se lo pasa previamente
por salmuera. Por ltimo se deja reposar en un lugar donde el sol d directamente
Salazn de carnes
Jamones en su proceso de salado, en BEHER, Guijuelo (Espaa).
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o
mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de
salazn con carne se pueden encontrar en Espaa en la provincia de Len donde
se mantiene el proceso de salazn de las c












arnes de vacuno produciendo la cecina.
Proceso de salazn de pescados
Mezcla de diversos pescados en salazn.
1. Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina
dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho
y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de
pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin
obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa
de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazn)
3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava
con una solucin de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero
que no le d directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y
materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas
permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su
introduccin en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se
envasan al vaco. El secado tiene lugar en la secadora, una habitacin aislada con
extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).
Los pescados ms representativos que se utilizan en el sureste espaol para
realizar salazones son el atn, atunarro, bonito o melva (garrofeta), sardina, mjol,
maruca o corvina.
Salado y Salmuera: La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal,
por encima de 100 000 mg. de sal por litro de agua.
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal
empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las
principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son
numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races,
calabacines, judas escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una
salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin
de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las
fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.
Salado y salmuera
La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100
000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los
casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por
congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que
la primera tiene una menor concentracin de sal.
Por extensin, tambin se llama salmuera de una sal (distinta de la comn, NaCl)
a una disolucin altamente concentradas de sta. Son ejemplos de ello la
salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras
caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin
de los encurtidos y salsas. (Ver ms)
Utilizacin de conservantes
La utilizacin de conservantes en los encurtidos est legalmente regulada, siendo
los siguiente los ms comunes:
El dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos,
levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante,
para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este efecto
inhibitorio se reduce si se se combina rpidamente con los componentes del
producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha
demostrado que previene eficazmente la formacin de levaduras productoras de
espuma.
Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y
otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su
capacidad para inhibir la reaccin de Maillard de oscurecimiento no enzimtica.
Sin embargo tambin ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada,
en las que puede romper la emulsin y desarrollar malos olores, y en los
encurtidos de remolacha, en los que provoca una prdida de color importante.
En las salmueras puede producir un retraso en el proceso de fermentacin, por lo
que slo debe adicionarse despus de que ste haya finalizado. Tambin puede
enmascarar defectos tales como la contaminacin con hierro, que luego se
apreciar durante la preparacin de los encurtidos.
El cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con
salmuera, pertenecientes al gnero Lactobacillus, y especialmente contra el moho
Moniliella acetoabutans. Es un conservante til y autorizado.
El uso de los hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son
particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las
alteraciones de los encurtidos, ni siquiera empleando los niveles mximos
permitidos. As, por ejemplo, el mismo cido benzoico est limitado a la remolacha
de mesa cocida y envasada en el Reino Unido.
Tcnicas de barrera o combinadas
Son aquellas en las que se combinan dos o ms efectos conservantes que actan
de forma sinrgica. Cuando se aplican estas tcnicas, se recomienda el anlisis
de riesgos e investigacin y control de puntos crticos.
Sal
Artculo principal: Salazn.
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente
ms importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal
elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las
clulas, tanto del microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan
concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las
bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal
para ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de
muchos microbios no deseados.
Salazn: La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como
piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas
pequeas como pescados. La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal
seca, harina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando
que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en algn recipiente no metlico
y con tapa, ya que el pH desciende totalmente y puede reaccionar con los
metales, por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla
su funcin deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamao
de las piezas y el tipo de carne por sal.
Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl).
Existen ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su
sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos
animales. Por extensin, tambin se llama salmuera a disoluciones altamente
concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio
y la de bicromato sdico.
Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua
simple por una o cinco horas segn el tamao de las piezas. Esta extrae el exceso
de sal y la re hidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se
deja escurrir unos minutos.
Condimentacin: Dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que
pueden pararse sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento
de bacterias y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales.
Ahumado: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das
para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del
ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen.
CONSERVACIN MEDIANTE LA ADICIN DE AZCAR
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas,
jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo
hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia
de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es
necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para
formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar
agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que
permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la
cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina
inversin de la sacarosa.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta
manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en
su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas
fungistticos, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el
desarrollo fungoso.
Adicin de azcar
El azcar es antisptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien
en pequeas proporciones favorece la proliferacin de determinados organismo,
especialmente aquellos que producen la fermentacin y en particular, la
fermentacin alcohlica.
Adicin de azcar
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La adicin de azcar es una tcnica de conservacin de alimentos que consiste en
guardar una cantidad de frutas en un recipiente bajo la forma de mermeladas o
almbares durante varios meses, siempre y cuando se tomen las medidas
pertinentes al momento de envasarlas.
Segn algunos criterios la coccin de un alimento unida a la adicin de azcar es
capaz de formar un Almbar.
Azcar
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azcar tambin puede
emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del
gnero Lacto bacilos. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma
fermentan el alimento.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lacto bacilo tolerante
a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente
cido (pH sobre 4,5) mediante la produccin de cido lctico. Esto inhibe el
crecimiento de otros microbios y explica el sabor cido de algunos productos
curados.
METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE
AZUCAR
Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos
preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas
por evaporacin a un punto donde no puede ocurrir la descomposicin microbiana.
El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermtico, aunque tal
proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de
frutas es controlado por la exclusin del oxigeno. La perdida de humedad, el
crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control.
Jalea: Es definida como el alimento semislido hecho de 45 partes por peso de
jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Pueden aadirse agentes
de sabor y colorantes. As mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que
puedan ocurrir en la fruta misma. La formacin de jalea depende de la
combinacin pectina, azcar y acido.
Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y
acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.
El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullicin de la fruta para
extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que
imparten el sabor caracterstico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extrado en
seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azcar es aadido al jugo
ya sea slido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adicin de
azcar. El jugo debe ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la
formacin del gel del sistema pectina-azcar-acido.
Compota: La concentracin es elevada hasta cuando menos 65% para toda la
cajeta, requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar las cantidades
deseadas.
Antes de fruta: Son los alimentos semislidos molidos preparados de una mezcla
conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2
partes de azcar.
Mermelada: Es un producto hecho de frutas ctricas (usualmente) preparados con
azcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con
los mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel.




FUNDAMENTO DE LA TECNICA:
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del PH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en
una solucin acida.
Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye a
mantener la calidad deseada del producto.
Los alimentos, originan una fermentacin lctica espontanea del azcar del
vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo directamente acido actico o
vinagre (encurtidos no fermentados).
PROCEDIMIENTO:
1.- seleccin y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las
hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratacin y ablandamiento.
2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre,
para esto se debe mezclar con azcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo
a ebullicin.
3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de
verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre coccin.
4.- envasado y etiquetado:
Envasado en baldes de plstico:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se aade el
vinagre acondicionado que cubra a las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la
etiqueta respectiva.

Envasado en frascos de vidrio:
Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se aade el
vinagre acondicionado (a 80C) hasta que cubren las verduras. Pasteurizacin es
opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos.
Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurizacin retirar los envases de la olla,
tpalos y colcalos boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermtico,
reduciendo la contaminacin, luego se coloca la etiqueta respectiva.
5.- almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un
lugar fresco durante 10 das, as el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se
estabilizara.

VARIANTES DEL PROCESO
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin
presenta tres fases:
Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin
lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada
concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y
tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de cido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura
ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la
acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o
acido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante
sencillo y rpido.

PRODCUTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:
Los productos que se procesan por este mtodo son las alcachofas, berenjena,
pimiento, championes, ovejitas, pepinillos, esprragos, cebollines, coliflor,
zanahoria, frijoles, aj.

METODO DE CONSERVACION POR ACIDIFICACION (ENCURTIDO)
Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rbanos,
zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.
El proceso de la fabricacin de encurtidos comprende de dos fases:
Fase de fermentacin: Tiene lugar a la fermentacin acido lctica de la materia
prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias.
Fase de elaboracin: A partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos
FASE DE FERMENTACION.
Materia prima: Esta constituida por lo frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas.
Seleccin: El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de
la planta que contienen hongos que son fuentes de enzimas.
Calibrado: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Determinara la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado.
Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos
llevan adheridos.
Fermentacin: De forma general esta operacin consiste en colocar las especies
hortcolas en la solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice
la fermentacin natural.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a
elaborarse inmediatamente.
Conservacin mediante regulacin del pH
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y verduras, una serie de mtodos que persiguen controlar
el pH mediante la produccin o adicin de cido o por adicin cido orgnico como
el actico, el ctrico e incluso el lctico.
La preparacin de encurtidos de diversas hortalizas, mediante una fermentacin
natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de
conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente
se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de
tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor
en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin
de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes
en l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o
vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica.
Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas
caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.

Acidificacin
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.
Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye a
mantener la calidad deseada del producto.
La acidificacin de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder,
de este modo, disminuir el tratamiento trmico en la conserva. Un tipo de conserva
comnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayora de los casos
se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con cido
ctrico. Este cido es uno de los ms usados porque tiene un gran poder
acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeas cantidades para un cambio
relativamente significativo de pH del medio.
Las necesidades de acidificacin estn determinadas por el pH original y por el pH
que se desea obtener. As, para que la conserva no desarrolle demasiados
cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo ms ajustado posible a las
estrictas necesidades, es decir, lo ms cercano, por debajo, al valor de 4,5.
El ajuste del pH del medio ser determinante en la cantidad de cido que hay que
agregar y, para fines prcticos, el uso de un papel determinados de pH puede
ayudar en la formulacin emprica. Normalmente, las adiciones de cido ctrico en
el entorno del 0,1-0,5 % en relacin al peso final del producto, pueden ser
razonables para lograr el cambio requerido.
Un aspecto que vale la pena tener presente es que el cido ascrbico o vitamina C
no es tan buen acidificante como el ctrico; tiene un costo mayor y, adems, es
termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el cido ascrbico es muy usado
como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones
mencionadas.
Un aportador de cido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la
fermentacin actica de diversos productos que han desarrollado primero una
fermentacin alcohlica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras
bebidas.
El vinagre normalmente tiene un mnimo de 4% de acidez, expresada en cido
actico, aunque valores superiores tambin son comunes en aquellos vinagres de
buena calidad.
Escabeche
El escabeche se denomina as bien al mtodo para la conservacin de alimentos
en vinagre, bien al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en
escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como:
marinado y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo
de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, , zanahorias, cebolla, laurel y
pimienta en grano, pimentn, etc.
Los escabeches son un medio de conservacin de alimentos en el que el principal
agente conservante es el vinagre.
Su preparacin suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general
deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, frerlos ligeramente,
cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los
ingredientes mencionados ms arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.
Orgenes
Aunque extendido por el Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La
palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Pascual Corominas,
proviene del rabe sikbg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que,
plato propio de Persia, ya aparece citado en Las mil y una noches. La
pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que termin nombrndose
escabeche o "escabetx" en cataln. La forma castellana escabeche apareci
escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de
Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior, catalana, de 1520,
en la que tambin aparecera. Aunque parece probable que la primera redaccin
se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit".
Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del
siglo XV en el que tambin hay una referencia al "escabex".
Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los
pescados ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin
llamada muria (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte
en sal/muria o salmuera), el prefijo latino esca, que significa alimento, y
obtendremos esca/aleche>escabeche.
Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y
de ah al cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del
genovs, "scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el
cataln.
METODO DE CONSERVACION POR AHUMADO

El ahumado es una tcnica de conservacin de los alimentos, los alimentos
expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban mas tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1- Salazn o salmuera
2- Enjuague
3- Condimentacin
4- Ahumado
5- Maduracin
Ahumado
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Arenque secado y ahumado.
Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler.
El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en someter
alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de conservacin de los alimentos.
Caractersticas
Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 C y no superar los
75 C. Se recomienda realizar primero el ahumado en fro y, luego, en caliente.
Esta forma de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas;
posiblemente por casualidad se descubri que los alimentos que colgaban arriba
de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los
que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra
comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, se les quita la
humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
El Ahumado
El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los
momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el
hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor
bastante agradable al paladar.
Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba
fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. (Ver ms)
CURADO
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No debe confundirse con Curacin.
en alimentos
El jamn es uno de los productos curados.
La mojama de atn.
El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de
alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una
combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado
tambin incluyen el ahumado.
Accin qumica
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
protenas y grasas por autlisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse
solo por autooxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del
alimento adems de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida
por putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para
los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de
otros ingredientes.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ACIDIFICACION