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TALLER TEMA 1

TEMA 1: HISTORIA DEL CACAO Y EL CHOCOLATE, SALUD Y MITOS


Del 25 al 30 de Enero del 2014
25 de Enero del 2014

TEMA 1
HISTORIA DEL CACAO Y EL CHOCOLATE, SALUD Y MITOS DEL CHOCOLATE
PROCESAMIETO DE CACAO
E!"#$ado A%rend#&'
Recuerde que este proceso es autnomo, es decir, usted es responsable de su
aprendizaje ya que debe dedicar 2 horas diarias (como mnimo) al estudio de los temas y
al desarrollo de las actividades propuestas.
Generemos una comunidad virtual bien preparada con competencias verdaderas.
(An#$o)
1* Real#+e ,na le+",ra !#-n#.#+a"#/a del Ma"er#al de E!",d#o, o0!er/e la! E$#!#one!
de e!"a Se$ana 1 2#deo! de A%o1o, real#+e ,n re!,$en de e!"o! /#deo!*
Po!"er#or$en"e anal#+e el !#-,#en"e e!",d#o de Ca!o 1 +on 0a!e en el an3l#!#! del
Ma"er#al de la Se$ana 1 re!,el/a la! %re-,n"a! .or$,lada!:
an !icente de "hucur es una de las zonas que por sus caractersticas a#roecol#icas,
pertenece a los principales productores de cacao. $n cierta %inca de &' (ect)reas donde
se realiza el cultivo y bene*icio del cacao, despu+s de la recoleccin de los *rutos y
e,traccin de las semillas, se realiza la *ermentacin del #rano en cajones de madera
durante - das observ)ndose una proporcin alta de #ranos que no quedan bien
*ermentados. .na vez lle#a a la /lanta de /rocesamiento e iniciado el procesamiento del
#rano, despu+s del tostado se observa que los #ranos no tienen caractersticas
homo#+neas, presentando #ranos quemados, incompletamente tostados y medianamente
quemados. 0espu+s del trillado se observa, que la cascarilla no se separ completamente
de los nibs1 adem)s, al *inal de la molienda y re*inado, el licor obtenido no present el
tama2o de micras requeridas para su posterior utilizacin en la elaboracin de
"hocolates1 por lo cual, se desea procesar este licor para la obtencin de otros
subproductos y poder comercializarlos.
0e acuerdo a la anterior in*ormacin, resuelva las si#uientes pre#untas3
1* 4u+ alternativas su#iere para la $tapa de %ermentacin y lo#rar mejores resultados en
el #rano5
u#iero que la *ermentacin se prolon#ue por un tiempo m)s lar#o (6 a 7 dias) y que al
tiempo a#iten los #ranos en *ermentacin para que esta sea homo#+nea.
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I4ORMACIO
2* "u)l es el porcentaje mnimo de %ermentacin del #rano para ser procesado y cmo se
determina +ste porcentaje en la recepcin del Grano5
$l porcentaje mnimo de *ermentacin del cacao es cuando la humedad queda en un 7'8
hasta un 98 despu+s de haber sido secado bajo el sol1 este se determina tomando el
#rano y rompi+ndolo para evaluar sus caractersticas sensoriales como el aroma
3* 4u+ accin implementara para que el tostado sea homo#+neo y se obten#a el #rado
de tostado requerido5
/ues separara por tama2os las habas de cacao y lue#o si se pasaran al tostador
dependiendo de su tama2o se varia la temperatura y el tiempo en el tostado
4* !eri*icar el #rado de humedad al *inal del tostado es muy importante para todo el
proceso, cual es el porcentaje de humedad que se debe lo#rar y cmo se veri*ica5
$l porcentaje que se debe lo#rar es el : 8 de humedad total en el #rano y se veri*ica por
medio de la dureza *inal de la cascara y el realce de los atributos sensoriales del producto
5* 4u+ solucin su#iere para que la etapa de ;rillado ten#a +,ito separando
completamente la cascarilla de los nibs5
e puede mejorar individualmente cada una de las anteriores *ases como la *ermentacin
adecuada, el secado adecuado y el correcto tostado.

5* "u)l es el tama2o mnimo de micras que debe tener el licor de "acao para su
trans*ormacin en "hocolate y cmo se obtiene este resultado5
$l tama2o mnimo son 2' micras y se obtienen moliendo la masa de cacao hasta la
completa re*inacin
6* 4u+ alternativas su#iere para procesar el <icor de "acao no apto para la elaboracin
de "hocolates y cuales etapas de trans*ormacin se deben implementar para este
proceso5
e puede pulverizar la pasta de cacao para distribuirse en pastillas de chocolate de mesa
7* "u)les *ueron las etapas de ;rans*ormacin que no se realizaron adecuadamente
durante el procesamiento descrito y cu)l es la *inalidad de cada una5
%ermentacin debera ser de 6 a 7 das3 resaltar el aroma y sabor del cacao
=o se realiz clasi*icacin del #rano por su tama2o3 que el tostado sea homo#+neo
> por lo tanto que la calidad del producto *inal sea $,celente.
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?uenas ;ardes @auricio, muy bienAA, es importante reconocer la *inalidad de cada etapa
del procesamiento del cacao ya que en cada una de ellas se desarrollan las
caractersticas *inales del producto. $stas son las respuestas complementarias3
&. Bplicar para la %ermentacin la t+cnica del ;ambor rotatorio que es m)s e*ectiva y
aumentar los das de *ermentacin de 6 a 9 das con una constante a#itacin para lo#rar
reducir el nivel de amar#ura y astrin#encia en el #rano.
2. $l 8 mnimo de *ermentacin debe ser del 768 y se determina mediante una tabla de
%ermentacin donde se selecciona una muestra de &'' #ranos de cacao, se cortan por la
mitad y se compara con la tabla para determinar el nivel de *ermentacin.
6. 0espu+s del tostado debe realizarse un en*riamiento para que se lo#re separar
correctamente la cascarilla de los nibs en la etapa de trillado.
:. $l chocolate no apto para la elaboracin de chocolates se puede procesar para obtener
manteca de cacao y torta de cacao que posteriormente se puede triturar para obtener el
"acao en /olvo. <as etapas que se deben implementar son el prensado para la obtencin
de la manteca de cacao y torta de cacao1 la @anteca de cacao se debe centri*u#ar,
atemperar, moldear y empaquetar para su comercializacin, con este subproducto se
puede realizar chocolate blanco adicion)ndole leche y azCcar. /ara el "acao en polvo de
debe en*riar y triturar.
9. <as etapas que no se realizaron adecuadamente *ueron la *ermentacin, la
clasi*icacin, el tostado, en*riamiento, trillado y re*inado.
"ordialmente,
Darolina Gonz)lez
?uenos 0as @auricio1 muy importante distin#uir un chocolate de buena calidad, que es
aquel que contiene poca o nin#una cantidad de azCcar y nin#una #rasa di*erente a la de
manteca de cacao, teniendo en cuenta que todos los e,cesos son malos y que se debe
re#ular su consumo.
"ordialmente,
Darolina Gonz)lez
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