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INTRODUCCIÓN

:
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación mediante levaduras del
mosto procedente de la malta de cebada, aromatizada posteriormente con lúpulos.
Según la mitología egipcia Osiris, Dios de la agricultura, enseñó a la humanidad el
arte de fabricar cerveza. En España, un país tradicionalmente vinícola, la cerveza
fue introducida por Carlos V. Con la instalación de una pequeña fábrica de esta
bebida en el monasterio de Yuste (Cáceres) en el siglo XVI, el consumo de
cerveza en la península evoluciona lento y positivamente, apareciendo en 1900 las
grandes compañías cerveceras españolas. En la actualidad, casi todos los países
industrializados de Asia, América y Europa tienen industrias cerveceras, siendo los
principales países productores de esta bebida Estados Unidos, que concentra el
20% de la producción, Alemania el 10% y China el 9%.
La cerveza, además de ser un refresco, constituye un alimento y una medicina
natural porque posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas,
fibras y carbohidratos.


1. Generalidades


1.1 Etimología:

“La cerveza se le denomina, viere en francés (a pesar de que antiguamente se
dijera en ese idioma cevoise); birra, en italiano; beer en inglés y bier en alemán y
Holandés. De forma que el nombre de cerveza es hoy privativo del español ( sin
olvidar que en portugués se dice cerveja) y esto sucede porque el castellano se
mantuvo fiel al vocablo latino cerevisia, palabra tomada del latín formada por las
raíces Ceres, que era la diosa latina de la agricultura, y vis que significa fuerza. En
los otros idiomas citados la denominación se remonta al gótico privasa que a su
vez tiene como raíz sánscrita, piv, que aparece en el verbo pivani, bebo, y en el
sustantivo piva: agua, bebida. Esta última etimología induce a pensar que a las
derivaciones de la palabra están más en consonancia con lo que nosotros
conocemos por cerveza, que no es otra cosa que una bebida elaborada con base
en agua, cebada y lúpulo.”
(Fuente: Barbado, Jose Luis)





1.2 Definición:

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada por medio de la
fermentación una solución de cereales, donde el almidón ha sido parcialmente
hidrolizado y se le conferido por infusión el sabor del lúpulo. En un sentido amplio,
podemos considerar como cerveza a la bebida preparada a partir de cualquier
cereal.
(Fuente: Backus)

1.3 Clasificación

Existen básicamente dos grandes tipos de cerveza:

1.3.1 Familia de las lager:

Es por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja
temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar
en frío, alrededor de 0°C. Las auténticas lager suelen madurar por un
periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la
cerveza, siendo tres o cuatro semanas del tiempo mínimo, ya que si lo
hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager. Las
más fuerte pueden madurar durante muchos meses.


Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad
del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de
elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager,
como las Pilsen, marzen, Viena o bock.

1.3.2 Familia de las ales:

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan
levaduras de fermentación alta.
En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en
caliente que dura tres o cuatro días, se alcanzan una temperatura de unos
25°C. Sin embargo, muchos productores dejan de fermentar la cerveza
hasta dos semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación
alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos
pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16°C, a una
maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o
botella.
El término ale se refiere al tipo de fermentación no tiene nada que ver con el
color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o
poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólicas y se más o menos
amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta
que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.
Fuente: (Club de las grandes cervezas del mundo).

“En general, las cervezas tienen un contenido alcohólico de entre 3 y 6 G.L.,
aún existen casos de cervezas con mayor riqueza alcohólica en algunas
partes del mundo, pero en muchos países una cerveza no puede exceder
los 6‟ G.L; según algunas legislaciones los productos de alta graduación
deben tener otro nombre como vino de malta, licor de malta, etc.”
(Fuente: Mariano García)

1.4 Historia de la Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica cuya historia se ha ido desarrollando durante
los últimos 5000-8000 años.
No existe un “Inventor” de la cerveza e incluso tampoco un pueblo o país que
pueda afirmar que fue quien primero comenzó a producirla. Lo cierto es que esta
bebida existía en la antigüedad Mesopotamia, en África, en el Lejano Oriente y
también en América. Cada pueblo fabricaba la bebida en base a su cereal más
disponible, por ejemplo:
 Cebada y trigo en la Mesopotamia
 Mijo y sorgo en el África.
 Arroz en China y Japón (el “sake” es una variante de cerveza más que un
“vino de arroz”.)
 Maíz en América.

Con la humedad adecuada, la temperatura apropiada y los almidones necesarios
(que abundan en la atmósfera), todo vegetal queda expuesto a algún tipo de
descomposición o fermentación natural que produce alcohol. Por ello es natural
que, desde la prehistoria, el hombre haya conocido productos con buen sabor que
le resultaban nutritivos, si los tomaba en una cierta cantidad, llegaban a producirle
un agradable estado de bienestar.
Naturalmente, estas bebidas variaban considerablemente según el clima y la flora
de una localidad. Pero lo cierto es que todas las partes de un vegetal: las frutas,
las bayas, la savia, las hojas, las raíces o la corteza han sido utilizadas en un
momento y un lugar para obtener de ellas bebidas alcohólicas.

Así, la cerveza, obtenida a partir de los granos de cereales, es conocida desde la
más remota antigüedad, mucho antes de que se inventase la escritura, para dejar
constancia de su existencia.
En uno de los documentos más antiguos conocidos por el hombre, una tableta de
arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia, alrededor del año 6000 a.C., se
habla de la preparación de la cerveza destinada a ser ofrenda para los dioses.

Hacia el año 4000 a.C., los babilonios ya conocían dieciséis tipos distintos de
cervezas realizados con cebada trigo y miel. Y desde el 3000 a.C., se usan en su
fabricación productos que le dan sabor amargo, para variar su paladar
impartiéndole una mayor riqueza, así como para aumentar su tiempo de
conservación.

El antiguo Egipto fue un país muy cervecero y, durante unos tres mil años, la
cerveza fue de gran importancia tanto en la alimentación cotidiana como en las
prácticas religiosas.
En Europa, antes del auge del imperio Romano, que fue un gran consumidor de
vino, la cerveza se difundió en aquellas zonas no aptas para agricultura de la vid;
además de otras bebidas semejantes tales como el vino de cebada.

Hasta la Edad Media la preparación de la cerveza era un trabajo que se llevaba a
cabo en el seno de las familias y, naturalmente, recaía sobre las mujeres. Luego,
pasó a ser una verdadera industria que se realizó en cervecerías instaladas en los
monasterios y en los pueblos.

Hacia el siglo XI ya existía un importante comercio de cerveza, que se hallaba en
manos de la Iglesia: los mojes eran los mayoristas de esta bebida y los judíos los
minoristas. Esto se debía a que a los hombres de la Iglesia les estaba prohibido
obtener provechos materiales de sus actividades.
La cerveza era tan apreciada en esta época que formaba parte de la economía
medieval. Fue empleada como moneda para el pago de diezmos e impuestos; en
el comercio, como bien de trueque, etc.

También por esta época, los ya importantes burgos comenzaron a exigir a sus
señores una mayor libertad, apoyándose en su creciente poderío económico: los
gremios tenían más y más importancia (entre ellos, se destacó el de los
cerveceros) y comercio floreció hasta límites insospechados.
En el siglo XIV surgen grandes fábricas de cerveza en Alemania de gran
reputación por su calidad y con un producto muy exportable.
En el siglo XX y en el momento actual la cerveza es conocida en todo el mundo:
en Europa, hay países que se destacan por su producción, como Alemania, Gran
Bretaña, Holanda o la República Checa, además de la presencia de fábricas en
todos los países del Viejo Continente.
En América se observa una gran producción en los Estados Unidos y Canadá,
pero también existen excelentes marcas en México, El Caribe y en América del
Sur.
(Fuente: José Luis Barbado )


1.5 Importancia de la Cerveza

Desde hace miles de años, la cerveza es parte de nuestra historia, cultura y dieta
mediterráneas. Por su sabor refrescante, su baja graduación alcohólica y su
mínimo aporte calorífico, esta bebida es la compañera ideal de una dieta sana y
equilibrada.
Numerosos endocrinos y especialistas en nutrición coinciden en que la
importancia de una buena alimentación es tal, que una persona propensa a
desarrollar una enfermedad determinada puede llegar a retrasarla e incluso
inhibirla, simplemente con una buena terapia nutricional y unos hábitos de vida
saludables.
Evitar el estrés hacer ejercicios regularmente, mantener una actitud positiva y
llevar una alimentación equilibrada, pueden convertirse en una forma fácil y natural
para prevenir ciertas dolencias.
Así, graves enfermedades que afectan a la población actual, como las afecciones
cardiovasculares o el cáncer, pueden prevenirse en gran parte si nos adecuamos
a determinados patrones alimenticios.
El análisis de la cerveza revela la presencia de diversos minerales indispensables
en el organismo como el fósforo, calcio, hierro, potasio y magnesio, así como de
vitaminas particularmente de las del complejo B como la riboflavina y al niacina.
La cerveza se digiere fácilmente. Sus componentes se absorben y asimilan fácil y
rápidamente por el organismo.


El consumo moderado de cerveza disminuye la retención de agua y es un
excelente diurético. Sin embargo, y a pesar de las numerosas investigaciones
hechas al respecto, no se sabe qué componente individual es el responsable.

(Fuente: Backus)


1.6 La cerveza en el Perú y en el mundo.

En el mundo existe una gran cantidad de variedades de cervezas, pero en nuestro
trabajo solo hablaremos de las que se producen en nuestro país, como son la
cerveza Lager de categoría Pilsener (cervezas claras y brillantes), las rubias
caracterizadas por las marcas Cusqueña, Cristal, Pilsen, Heineken, etc.
En el Perú existen dos grandes empresas que se encargan de abastecer la gran
demanda que existe de este producto. Nos referimos a Backus y Ambev Perú, cada
uno con un 88%, 21.1% y un 0.9% de otras marcas.

En el mundo:
 República Checa (156.9 litros/persona).- Famosos mundialmente por
cervezas como la Pilsener Urquell y Budvar (la Budweiser original), tal vez no nos
sorprenda saber que los Checos son los más cerveceros del mundo.
 Irlanda (131.1 litros/persona).- Tampoco nos sorprende saber que los
creadores de la Guinnes, una de las cervezas más populares del mundo, son
grandes cerveceros.
 Alemania (115.8 litros/persona).- ¿Quién no conoce la fiesta de la cerveza por
excelencia? La Oktoberfest, que en realidad comienza en setiembre, es la mayor
celebración cervecera de Alemania. Pero no nos engañemos los Alemanes beben
todo el año, lo que los coloca en tercera posición con un consumo de 115.8 litros por
cabeza.
 Australia (109.9 litros/persona).- A los Australianos les encanta una buena
“stubbie” (botella de 330 a 375 ml) fría. Además, normalmente prefieren beber
cerveza de su región.
 Austria (108.9 litros/persona).- A pesar de que Austria no es especialmente
conocida por su cerveza, en Viena puedes elegir entre cientos de cervezas locales.
Alguno de los bares más famosos son el 1516‟ y el „7 Sterne Bräu‟ cerca del centro
comercial Mariahilferstrabe. También recomendamos el bar “Vienna Prater”, donde
podrás beber Schweizerhaus.
(Fuente: kirin Holdings)

2.- Caracterización de materia prima e insumos.
Los principales insumos para la fabricación de la cerveza lager son:
La malta, Levadura, Lúpulo, Agua, Azúcar y Grits.

1.1 Malta: Se obtiene por la germinación y el posterior secado y tostado de sus
granos. Las maltas oscuras para cerveza se cuecen a veces de diferente manera
para potenciar diferentes características. La malta es el alma de la cerveza, esto
significa que las propiedades de la cerveza se encuentran en ella.







MALTA
¿Qué es? : Cereal
Tabla Nº01 Malta- Aspectos principales
Fuente: Hecho por el equipo
Etapas:
- Remojo
- Germinación
- Secado-tostado
- Desgerminación
Importancia:
-Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan
para convertir el almidón del grano en azúcar. (Posee entre un 60-
65%)
- Determina el color de la cerveza.
Fases:
-Malta Verde
-Malta Clara (La más usada)
-Malta Negra



1.2 Levadura: Es la encargada de transformar mediante fermentación los
glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las
levaduras flotantes, que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación y que
sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en
sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la
producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.














LEVADURA
¿Qué son? Organismos unicelulares
Tamaño De 5 a 10 micras
Tabla Nº02 levadura- Aspectos principales
Fuente: Hecho por el equipo
Tipos de
fermentación
- Fermentación alta: corresponden a las levaduras
flotantes y lo genera la cerveza Ale.
-
- Fermentación baja: corresponde a las levaduras que
se van al fondo durante la fermentación para la
elaboración de la cerveza Lager.
1.3 Lúpulo: Es una planta herbácea perenne que llega alcanzar los 8 metros
de longitud. El ácido del lúpulo, tiene un suave efecto antibiótico contra las
bacterias Gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado. Se
emplea para aromatizar la cerveza y obtener su característico sabor amargo.





LÚPULO
¿Qué es? Planta trepadora de la familia del cannabis.
Propiedades
- Este ingrediente contiene muchas propiedades
medicinales entre ellas las tranquilizantes.
- Solamente se puede utilizar fresco durante los pocos
meses de su cosecha.
Tipos
- Lúpulos amargos
- Lúpulos aromáticos (Más usada en las Pilsener)
- Lúpulos mixtos


1.4 Agua: Elemento principal que interviene no sólo en los momentos iniciales
de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una Pilsener de
Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es
agua. Debemos tener en cuenta que para producir un litro de cerveza se necesitan
5 litros de agua. En esta cantidad se incluye el agua que se utiliza para
elaboración como para la limpieza de equipos.

1.5 Azúcar: La azúcar a veces, se añade durante la fase de ebullición para
aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

1.6 Grits: Los grits son añadidos que tienen como función hacer más estable la
elaboración. Generalmente son otro tipo de cereales (avena, trigo, maíz). Además
de la estabilización, estos cereales le brindan distintos sabores a la cerveza.




Tabla Nº03 Lúpulo- Aspectos principales
Fuente: Hecho por el equipo







3.- Caracterización Físico-Químico De Emisiones, Efluentes, Residuos
Industriales Aprovechables Y No Aprovechables.

Los principales residuos de la cerveza son dos: bagazo de cerveza y fango de
cerveza. Hay otros más, pero en menos cantidad son: los residuos de levadura y
pulpa de etiqueta en el proceso final.
3.1 Fango
Es un lodo glutinoso que se forma generalmente con los sedimentos térreos en los
sitios donde hay agua detenida. Los fangos primarios proceden de la decantación
directa del agua bruta, mientras que los secundarios proceden de la
sedimentación del llamado licor, mezcla del reactor biológico y están compuestos
en gran parte por células depuradoras.
El fango se caracteriza por su densidad, concentración de sólidos, viscosidad y
sedimentabilidad. La concentración de sólidos totales se determina por secado a
105 °C, y la de los suspendidos por filtración. En los fangos primarios están
presentes todos los posibles patógenos humanos o animales del agua residual,
mientras que en los fangos activados hay una fauna modificada,
fundamentalmente bacteriana, pero que al aumentar la edad de los fangos se va
enriqueciendo en protozoos y rotíferos.
3.2 Bagazo de cerveza

La cebadilla de cerveza o bagazo es un producto resultante de la elaboración de
mosto de cerveza con el empleo de malta de cereales después de la solubilización
de los almidones. Es que contienen lípidos, carbohidratos, proteínas y otros
compuestos interesantes que los hacen muy aprovechables para otros tipos de
industrias por su alto grado de digestibilidad y por la función reguladora que
explica su fermentación ruminal es considerado un óptimo alimento para bovino de
leche o carne.
También sabemos que es un subproducto de la industria cervecera resultante del
proceso de prensado y filtración del mosto obtenido tras la sacarificación del grano
de cereal (cebada básicamente) malteado. Es un producto húmedo cuyo
contenido en materia seca es de un 20-25%.
El bagazo de cerveza es rico en proteína, siendo su contenido proteico medio de
un 24-26% sobre materia seca. El extracto etéreo representa un 6%. Es un
subproducto rico también en fibra, con un contenido en FND del 44% y en FAD del
20%, aunque se trata de un fibra muy poco efectiva (18%). El contenido en lignina
es de un 5% y el de cenizas de un 7%. En el residuo mineral destaca el contenido
en P (6 g/kg), siendo más bajo (3 g/kg) el contenido en Ca. Se trata pues de un
alimento de elevado contenido proteico de alta importancia para animales.
IV.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIÓN DE
CERVEZA
La producción de cerveza se divide en dos grandes y principales procesos:
En primer lugar tenemos a la conversión de almidón de un cereal en azúcares
fermentables, debido a las acciones de las enzimas que se encuentran en la
malta, para la fermentación alcohólica de las mismas por acción de la levadura.
4.1 Malteado del cereal
La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la
malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a
cualquier otra en la elaboración de la cerveza y es considerada de vital
importancia en su producción, para ello se puede emplear cualquier tipo de
cereal, aunque en la actualidad mayormente se utiliza la cebada.
 Selección de grano: Es un proceso muy importante, ya que es aquí
donde se seleccionan los granos que tienen textura homogénea,
cualquier grano que no cumpla con este requisito debe ser retirado
porque puede afectar la estabilidad del producto final.
 Remojado del grano: Se remoja el grano durante diferentes ciclos,
logrando ablandar e hinchar el grano, debido a la absorción del agua.
 Germinado: En este momento, de los granos sale un diminuto brote
verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en
este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un
enzima que convierte el almidón en azúcar para la alimentarse, es
aquí donde se interrumpe el germinado.
 Secado del grano: El objetivo de secar el grano es eliminar el
germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar
dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por
ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última
fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el
secado de la misma.

4.2 Obtención del mosto
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta
con relación al grits, acondicionando en volumen de agua adecuado hasta
obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa
se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el
almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se
hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de
mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también
adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración).
Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser
atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas
enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98º C son bombeados a la ola de mezclas, con agitación
constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución
completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la
cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de
los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas
en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un
líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como
primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de esta
filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de
sustancias solubles aun valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de
filtración agua a temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda
filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera
filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En
esta olla, durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el
propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el
sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la
inactivación de enzimas para evitar degradación y la coagulación de ciertas
sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en
cuenta.
4.3 Fermentación de la cerveza
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en
particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes
superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de
controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta es debida a una infección
por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido
a una mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana
celular y de la actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones son
modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de
modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el
catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y se ha
purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura
cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los
azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la
cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la
levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más mosto,
posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo
durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifican naturalmente;
después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación
es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en
cervecería la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de
fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la
fermentación de fondo.
Fermentación de superficie: Se usa levadura que va a la superficie del
líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen
cervezas tipo Ale, Porter, Lambiic.
Fermentación de fondo: Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al
fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con
ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea
este tipo de fermentación.
4.4 Maduración
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la
fermentación y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los
tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en
dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede
haber una pre filtración, pre enfriamiento y pre carbonatación. La
maduración se puede hacer:
Dos etapas Reposo y acabado, durante el reposo hacer una segunda
fermentación, en el paso de reposo ha acabado la temperatura es de 2 a 3º
C. y en acabado se puede enfriar a -1º C.
Fermentación hasta el extracto límite este sistema es americano y en el
paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre el reposo
y acabado, pre carbonatación, pre filtración y pre enfriamiento y durante la
filtración final se hace también enfriamiento.
4.5 Embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas
especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante
esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se
introduzca aire) y el movimiento de los envases.



Diagrama de flujo de la cerveza:



















Ingreso: Cebada
Recepción de cebada
Selección del grano
Remojado del grano
T°= 10-16°C
Germinado
Secado del grano
Trituración y tamizado
Maceración o molienda
Primer filtrado
Coacción del mosto
Granos defectuoso
Agua y molienda 74°C
bagazo, afrecho
Lúpulo





























Enfriamiento del mosto
Fermentación
Maduración
Segunda filtrada
Almacenamiento
Pateurización
74°C
Embotellado
Producto final
CO
2
CO
2
Salida de afrecho

Envases

Levadura








4.6 Modelo ecológico tipo I
El modelo ecológico tipo I es un sistema en el cual las materias primas son
utilizadas una sola vez y luego eliminados como residuos, tal y como se
observa en el gráfico (granos no aptos, afrecho, bagazo, etc.). En las
entradas podemos observar los insumos que necesitamos para producir
(Lúpulo, cebada, agua, etc.).



Malta
Cebada
Agua CO2
Lúpulo Agua Residual
Energía Cerveza
Levadura Granos defectuosos
Grits Fango
Afrecho y bagazo



V. ARGUMENTOS DE ECOLOGÍA INDUSTRIAL QUE ORIENTAN A LA
EVOLUCION HACIA EL MODELO ECOLÓGICO TIPO II

Descripción del modelo ecológico tipo II
PRODUCCIÓN DE LA
CERVEZA
El modelo ecológico tipo II es un sistema donde ingresan recursos ilimitados
y salen residuos limitados. En nuestro caso podemos observar que algunas
emisiones efluentes o residuos llegan al ambiente.
Entre nuestros residuos más importantes encontramos al afrecho y bagazo,
ya que pueden ser destinados para la ganadería, fabricación de cosméticos
y producir biocombustibles.





















Lúpulo
Agua
residual
Levadura Energía Granos de
cebada
Envases
Emisiones:
aire
Ganaderos
Fangos y granos no
permitidos
Cerveza
Comunidades
PLANTA DE
TRATAMIENTO
CERVEZERÍA
Agricultores
Abono
Empresa
de
alimentos
Afrecho y
bagazo
Residuos
Orgánicos
Agua



 La cebadilla de cerveza es un producto resultante de la elaboración
de mosto de cerveza con el empleo de malta de cereales después de
la solubilización de los almidones. Por su alto grado de digestibilidad
y por la función reguladora que explica su fermentación ruminal es
considerado un óptimo alimento para bovino de leche o carne. Su
empleo permite un aumento de la ingestión de sustancia seca y
mejora de digestibilidad de la ración entera. (Veterinario: Martín
Iglesis Farrero).
El agua residual va a una planta de tratamiento para poder ser
transformada en agua reutilizable, un ejemplo claro es la empresa Backus,
esta empresa trata su agua residual para poder reutilizarla.
En Backus utilizan esta agua tratada para el riego tecnificado de jardines
dentro de la planta, para la limpieza de pisos, para el sistema de
refrigeración de compresores, etc.
En el Perú no encontramos información en la cual nos diga que las
empresas dedicas a la producción de cerveza sigan un tratamiento para
disminuir sus emisiones de CO2.



VI. ARGUMENTOS DE ECOLOGÍA INDUSTRIAL QUE ORIENTAN LA
EVOLUCIÓN HACIA EL MODELO ECOLÓGICO TIPO III
El modelo ecológico tiene como fin utilizar energía para realizar todo el
proceso y reutilizando todos los residuos que se den en dicha producción.
En nuestro caso utilizaremos el modelo ecológico tipo III para disminuir al
mínimo los impactos ambientales causados por las emisiones y residuos
que se originan durante los distintos procesos en los que se elaboran
nuestro producto.
Si bien en el modelo ecológico tipo II se reutilizaron algunos residuos y
mencionamos que trata de reducir el impacto generado por estos residuos,
y busca el asociamiento entre las industrias, de tal manera, que se logre la
simbiosis industrial. Pero el modelo tipo II no es tan eficiente ya que todavía
siguen quedando residuos que se liberan directamente al ambiente.
Por tales motivos es que nosotros utilizaremos el modelo ecológico tipo III,
ya que es superior al modelo ecológico tipo II, debido a que este modelo
busca imitar el sistema utilizado por los ecosistemas, donde no queda
ningún residuo que pueda generar un impacto negativo en el medio
ambiente, sino al contrario que sea provechoso para otra industria
creándose así un ciclo completamente cerrado.





















Cervecería
Agua Lúpulo
PLANTA
ENERGÉTICA
Energía
Emisiones leves: aire
Fangos y granos no
permitidos
PLANTA DE
TRATAMIENTO
Agua residual
Agricultores
Agua
Residuos
Peligrosos
Proveedores
Comunidades
Relleno
Sanitario
Empresa
Recicladora
Vidrios
Residuos
solidos
Planta de
campo
Abono
Envases y
energia
Cerveza
Fábrica de
papel
Etiqueta
Papel
Empresa
de
alimentos
Bagazo
Ganaderos
Levadura







VII .CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
1. Descripción del ciclo de vida del producto:
1.1 Materia prima: Seleccionamos el lúpulo, levadura, granos de cebada, y
otros insumos que son necesarios para la producción de la cerveza.
1.2 Transporte: Después de seleccionar la materia prima que se va a
utilizar, esta se transporta a la fábrica. El transporte de los insumos
genera gases de efecto invernadero como CO2, que son producto del
proceso de combustión que se realiza en los camiones transportadores,
ya que estos utilizan combustibles fósiles.
1.3 Proceso de elaboración: Después que toda la materia prima es
transportada a la fábrica, esta pasa por todos los procesos
correspondientes para convertirse en el producto final, en nuestro caso
la cerveza, no obstante en alguno de estos procesos se producen
residuos como el afrecho, bagazo, fango; y efluentes como como las
aguas residuales producto del lavado de los distintos cereales que se
utilizan para la producción.
 Energía: Cuanta más energía se necesite, mayores será los
impactos ambientales producidos. El tipo de impacto varía
también en función de la clase de energía consumida. Si son
derivados del petróleo: emisiones de CO2 y sustancia
contaminantes, además de los relacionados con la extracción y el
transporte del petróleo.





1.4 Distribución: En la distribución la cerveza es enviada a distintos
mayoristas, para que puedan ser comercializado a las bodegas y estas
sean obtenidas con mayor facilidad por los consumidores, en la
distribución también se generan gases de efecto invernadero, por el uso
de combustibles fósiles de los camiones distribuidores.
1.5 Consumo: Después que la cerveza es distribuido en las tiendas, pasa a
ser adquirida y consumida.
1.6 Residuo final: envase de vidrio
Para terminar, luego el producto es consumido, lo que queda es
solamente el envase de vidrio, que se utiliza para volver a envasar la
cerveza, luego de pasar por un tratamiento.




2. Diagrama del ciclo de vida






3. Descripción del ciclo de vida del producto
Otros
insumos
Transporte
Proceso de
elaboración
Cereales
Distribución
Consumo
Reciclado
Envase de
vidrio
Medio ambiente
Envases
Agua, Grits

Levadura, etc.



Granos
residuales
Bagazo
Afrecho

Fango



Co2
Combustible
Combustible
Co2
La unidad funcional tomada en esta investigación es el envase de cerveza, que
costa de 625 ml, ya que es el más consumido por los demandantes.
PRODUCTO CUANTIFICACIÓN DURACIÓN
ENVASES PARA
CERVEZA
ENVASES
NECESARIOS PARA EL
CONSUMO DE LAS
PERSONAS MAYORES
DE EDAD EN EL PERÚ.
1 AÑO (APROX)


VIII. Conclusiones:

 A medida que disminuye la densidad con la fermentación
aumenta el índice de grado de alcohólico porque durante dicho
proceso, el azúcar de la malta se convierte en etanol,
disminuyendo la densidad del mosto.
 La cerveza en botella mejora a medida que transcurre el tiempo,
como consecuencia del proceso de maduración.
 La temperatura es un factor importante en la elaboración de
cerveza y durante la fermentación debe ser constante. Si hay
variaciones de temperatura significativas el proceso se realiza
con menor eficacia.
 El número de levaduras aumenta con el transcurso de la
fermentación. Una vez adaptadas al nuevo medio de cultivo,
siguen llevando a cabo la actividad fermentadora hasta que la
falta de azúcares como nutrientes junto con la formación de
etanol, cesan el aumento de población siendo el número de
levaduras que mueren mayor que el número de levaduras que se
dividen.
 Hemos notado algo extraño en el consumo y fabricación de
cerveza, ya que en República Checa es el lugar donde más se
toma esta bebida (156.9 litros/persona), pero no es el primer país
productor, este privilegio lo tiene Estados Unidos con un 20% de
la producción total.




IX. Referencias Bibliográficas:

 es.scribd, documento # 70153550/ cerveza.
 es.scribd, documento # 75514673/ elaboración de la cerveza
 José Luis Barbado: Secretos de cerveza casera 1º edición Buenos
Aires 2003
 Simone Pilla – Genny Vinci: Cervezas de todo el mundo 2º edición
2012.
 Backus & Johnston Perú
 Wikipedia enciclopedia libre: definición de Lúpulo, Bagazo, malta,
levadura.





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