FIH - Manual Del Participante-F

Manual del Participante
FORMACIN DE
INSTRUCTORES PARA EL
PROGRAMA H

SECRETARA DE TURISMO

Mxico, D. F. 2004
Formacin de Instructores parael Programa H

Manual del participante

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RODOLFO ELIZONDO TORRES
Secretario de Turismo

FRANCISCO MADRID FLORES
Subsecretario de Operacin Turstica

VICTOR CHAL GNGORA
Director General de Desarrollo
de la Cultura Turstica

ADRIN AVILA FRANCO
Autor

Todos los derechos reservados a la SECRETARIA DE TURISMO



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BIENVENIDOS AL CURSO

La SECRETARIA DE TURISMO le brinda una cordial
bienvenida y le reitera su agradecimiento por el inters
que manifiesta en el fortalecimiento del Programa H, al
mismo tiempo le invita a que con el mximo
aprovechamiento de este curso, logremos juntos
disponer de instructores competentes en la capacitacin
y asesora que el proceso de implantacin del Distintivo
H demanda, al mismo tiempo diseminar el beneficio
del manejo higinico de los alimentos en el sector
turismo.

Deseamos que el curso cumpla con sus expectativas y
logre usted un alto rendimiento.

Participante:
Inaugurado por:
Impartido por:
Sede:
Fecha:


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PRESENTACIN

La Secretara de Turismo a travs de la Subsecretara de Operacin Turstica y por
conducto de la Direccin General de Desarrollo de la Cultura Turstica, tiene
establecido en el Programa Nacional de Turismo 2001-2006, como objetivo sectorial:
Mejorar la calidad en los servicios tursticos.
Esta mejora, debe traducirse en la formacin del recurso humano de las empresas
tursticas, considerando los planteamientos culturales de una dinmica social que
demanda hombres y mujeres con preparacin, vocacin, actitud positiva y
emprendedora y una filosofa de vital importancia: la de la calidad. Para lograr esto, se
han considerado diversas estrategias, una de ellas: el desarrollo de programas de
mejoramiento del recurso humano del sector turismo.
Conscientes de la importancia que representa la necesidad de profesionalizar al factor
humano inmerso en el ramo turstico mediante procesos de capacitacin, la Secretara
de Turismo, a travs de la Subsecretara de Operacin Turstica y la Direccin General
de la Cultura Turstica ha diseado el presente instrumento, cuya finalidad es
proporcionar una visin genrica del proceso administrativo de la capacitacin.
Adicionalmente la Direccin General de Desarrollo de la Cultura Turstica cuenta con
un Programa de Capacitacin Turstica que pretende, la autosuficiencia en cuanto a
la capacitacin se refiere, lo cual se puede lograr a travs de una plantilla interna de
instructores en el desarrollo e implantacin de programas de capacitacin eficientes.
Como apoyo en la ejecucin de este proceso capacitador, se ha diseado el presente
manual para el participante, correspondiente al curso Formacin de Instructores "H",
el cual ha sido diseado como una herramienta para el desarrollo del proceso de
instruccin-aprendizaje.

SECTUR


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Objetivo general del manual:

Fortalecer y aplicar tcnicas y habilidades para impartir
capacitacin considerando los elementos de instruccin,
entrenamiento y educacin, para as poder desarrollar
manipuladores y personal que pueda tener impacto directo
sobre el manejo higinico de los alimentos, orientados a la
calidad e inocuidad en la preparacin y servicio de los mismos.


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INDICE

Presentacin SECTUR ... 4
Introduccin al curso .... 7

Mdulo 1 Revisin de los parmetros de evaluacin de las competencias
en el diseo e imparticin de cursos .. 13
Proceso para la elaboracin de un curso de capacitacin
Redaccin de objetivos
Anlisis de objetivos
Estructuracin del contenido
Planeacin de la evaluacin
Elaboracin de instrumentos de evaluacin

Mdulo 2 Anlisis de los fundamentos de las buenas prcticas de
higiene en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas 58
ETA
Riesgos biolgicos, qumicos y fsicos
Vehculos de transmisin

Mdulo 3 Organizacin de las disposiciones tcnicas relativas a la
calidad e higiene de los alimentos
(norma NMX-F-605-NORMEX-2004) .. 82
Proceso de obtencin del Distintivo H
Beneficios del Distintivo H.
Descripcin de la NMXF-605-NORMEX-2004-Alimentos Manejo
higinico en el servicio de alimentos preparados, para la
obtencin del Distintivo H

Mdulo 4 Anlisis de las herramientas de diagnstico 160
Lista de verificacin

Mdulo 5 Aplicacin de la herramienta de diagnstico. 170
Visita de aplicacin
Discusin del ejercicio

Bibliografa 174



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Introduccin
La capacitacin sobre manejo higinico de l os alimentos es una de las mejores perspectivas
de desarrollo competitivo que deben considerar las empresas de servicio de alimentos y
bebidas. La capacitacin de los manipuladores de alimentos y sus supervisores es la nica
forma de garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de
preparacin y servicio; debemos considerar que la alta rotacin del personal es un factor que
normalmente invalida el desarrollo de prcticas de manejo higinico.

Por lo que debemos tener en mente que no basta con instruir brindando
conocimientos tericos al manipulador, se le debe entrenar para que efecte bien sus
actividades y realice sus tareas en la forma correcta, y para ello, debemos educarlo hasta que
adquiera hbitos y actitudes que favorezcan su conducta en la vida cotidiana.

Las actividades educativas sobre la higiene en la preparacin y servicio, deben
especificar objetivos cognitivos y de cambio de comportamiento, ya que la mayora de las
personas est consciente de que la simple adquisicin de la informacin sobre los riesgos que
trae consigo un mal manejo de los alimentos, no es razn suficiente que lo motive a un
cambio en su desempeo; se hace necesario un acompaamiento que lo fortalezcay le de
confianza, por lo que un programa de capacitacin debe estar soportado con el rol del
instructor.

De lo cual se hace necesario disponer de programas de actualizacin de instructores
en manejo higinico de los alimentos que logren un efecto multiplicador.

Un programa de capacitacin para la actualizacin de instructores, puede ser
diseado bajo dos objetivos, socioculturales y tcnicos. Un diseo con objetivos
socioculturales debe caracterizarse por un enfoque hacia el grupo cultural al cual est dirigido
y responder a las condiciones tecnolgicas, sociales y econmicas prevalecientes en el entorno
del grupo meta, mientras que el diseo basado en objetivos tcnicos, deber enfocarse a la
informacin tcnica proveniente de las deficiencias u obstculos ms frecuentes que se
encuentran en el mbito de desempeo del grupo, los cuales se pueden basar en
observaciones directas durante la implantacin de buenas prcticas de manejo de los
alimentos o por razonamientos lgicos determinados por una condicin tecnolgica. Lo que
nos obliga a reflexionar que la capacitacin sobre el manejo higinico de los alimentos debe
impartirse desde la formacin de los instructores que intervienen de una u otra forma en el
desempeo colectivo de los establecimientos de preparacin y servicio de alimentos.

Papel del Instructor H

El papel del instructor del programa "H" consiste en promover el proceso de aprendizaje al
tiempo que se toman en cuenta los retos que enfrentan las empresas en la implantacin del
Programa "H" como una herramienta de desarrollo de la calidad e inocuidad en la
manipulacin de los alimentos.



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Reconociendo que se ha establecido un modelo fijo para conducir este programa, a
continuacin se ofrece una lista de las tareas que suelen distinguir a los instructores del
Programa H:
Presentarse frente a los participantes y permitir que stos se presenten a s mismos.
Iniciar sus presentaciones y asegurarse de que todas las preguntas de los participantes
sean respondidas en cada sesin, o bien reformuladas en una sesin posterior que
resulte ms adecuada.
Subrayar ejemplos y preocupaciones de los participantes, de manera tal que el
instructor pueda hacer referencia a ellas durante las sesiones.
Enlazar el contenido y los puntos clave de cada sesin con las sesiones previas o
subsecuentes.
Ayudar a los participantes en el planteamiento de preguntas que les resulten
demasiado incmodas o que teman formular por s mismos.
Reunir material de referencia adicional propio de su antologa o de manos de los
participantes y solicitar su autorizacin para ponerlo a disposicin de la audiencia una
vez que se requiera.
Aclarar cualquier duda de los participantes acerca de sus responsabilidades en relacin
con las actividades de aprendizaje una vez que se les han dado instrucciones y se
encuentran trabajando en equipos.
Observar a los equipos y estar al tanto de aquellas ocasiones en que los participantes
se confundan, pierdan el nimo, estn cansados o hayan recibido demasiada
informacin.
Propiciar la aclaracin o la abreviacin de determinada discusin dentro del programa
de capacitacin.
Disipar las confrontaciones y evitar la expresin de juicios de valor en torno a lo que
puede considerarse "correcto" o "incorrecto" en la discusin de diversas opciones.
Compartir experiencias propias.
Proporcionar instrucciones detalladas al dar avisos a los participantes en relacin con
la agenda diseada y con los acuerdos tomados.
Comenzar y terminar las sesiones de acuerdo con el horario previsto.


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Beneficios de esta gua
Los beneficios de este material de capacitacin se basan en las siguientes directrices:

Ejemplificar los conceptos bsicos sobre las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Reconocer que la normatividad establecida por la Secretara de Turismo tiene el
propsito de generar una gua que contribuya a la reduccin de riesgos relacionados
con la calidad e inocuidad alimentaria.
Emplear tcnicas de adiestramiento y motivacin para la capacitacin de los
manipuladores de alimentos.
Establecer los procedimientos de desinfeccin de frutas y vegetales frescos y
mnimamente procesados.
Interpretar los peligros de contaminacin cruzada de alimentos crudos y cocidos.
Organizar las condiciones de control, tiempo y temperatura en la manipulacin de
alimentos frescos y cocinados, incluyendo la identificacin de instrumentos de
medicin y especificaciones de mantenimiento.
Revisar las tcnicas de documentacin en sistemas de control de calidad para
eficientar los programas de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, control de plagas y
calidad de agua.
Evaluar el desempeo de proveedores de productos y servicios.
Formular estrategias para el desarrollo de habilidades de los manipuladores en los
siguientes aspectos:
Lavado de las manos
Prevencin de contaminacin cruzada
Diseo de programas de limpieza y desinfeccin para instalaciones y
superficies de contacto con los alimentos.
Diseo de documentos para el registro del control de:
Temperaturas: recepcin, almacenamiento, preparacin y servicio.
Calidad del agua de uso y consumo
Identificacin de elementos seguridad en el almacenamiento y manipulacin
de productos qumicos.
Aplicacin de procedimientos prcticos para el control y seguimiento de la
manipulacin higinica de los alimentos durante la recepcin, conservacin,
preparacin, almacenamiento y servicio.


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PRESENTACIN DEL CURSO
Objetivo general del curso
Al trmino del curso el participante ser capaz de estructurar todas aquellas prcticas que
determinen su competencia para disear e impartir cursos de capacitacin particularmente en
el manejo higinico de los alimentos y proyectarlas a condiciones particulares de su
desempeo profesional.
Poblacin meta
Todos aquellos profesionales dedicados a la capacitacin y asesora en el manejo higinico de
los alimentos, respetuosos de las polticas del SECTUR y comprometidos con los objetivos del
Programa H, que determinen que su formacin en el campo del sector turstico es esencial
para el desarrollo del pas.
Son aquellos profesionistas del rea qumico-mdico biolgica, como lo son:
Ingeniero en alimentos
Licenciado en nutricin
Qumico farmacutico bilogo
Bilogo
Mdico Veterinario Zootecnista
Mdico cirujano
Ingenieros agrcola
Y afines
Podrn ser aquellos profesionistas que sin tener un certificado en el rea especificada,
demuestren un perfil extracurricular que evidencie su desempeo en los procesos de
inocuidad alimentaria por lo menos de los ltimos tres aos.
Requisitos de los participantes
Manifestar su compromiso, bajo protesta, a la certificacin en la norma tcnica de
competencia laboral para el diseo e imparticin de cursos de capacitacin.
Participar en el transcurso del siguiente ao en la implantacin de al menos un
Programa H ya sea como instructor externo o como instructor interno (solo
comprometido con la empresa en la que labora)
Muestren inters por las habilidades de la capacitacin en las buenas prcticas de
higiene en el procesamiento y servicio de alimentos.
Tengan capacidad reflexiva y de vinculacin que les permita implantar el Programa
H.
Estructura y modalidad didctica
La estructura del curso es modular, en donde cada mdulo es autocontenido con valor y
sentido propio. Se realiza con la modalidad didctica de taller empleando estrategias de


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aprendizaje participativas que favorecen la aportacin de los participantes en el diseo e
imparticin de cursos de manejo higinico de los alimentos.
Duracin: 30 horas
Contenido temtico
Introduccin y presentacin de la dinmica del curso
Mdulo 1 Revisin de los parmetros de evaluacin de las competencias en el diseo e
imparticin de cursos
Mdulo 2 Anlisis de los fundamentos de las buenas prcticas de higiene en la
preparacin y servicio de alimentos y bebidas.
ETA
Riesgos biolgicos, qumicos y fsicos
Vehculos de transmisin
Mdulo 3 Organizacin de las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene de
los alimentos (norma NMX-F-605-NORMEX-2004)
Proceso de obtencin del Distintivo H
Beneficios del Distintivo H.
Descripcin de la NMXF-605-NORMEX-2004-Alimentos Manejo
higinico en el servicio de alimentos preparados, para la obtencin del
Distintivo H
Instalaciones fsicas
Instalaciones sanitarias
Personal
Agua y hielo
Control de plagas
Equipo
Limpieza y desinfeccin
Recepcin de alimentos
Almacenamiento de alimentos
Almacenamiento de productos qumicas
Preparacin de alimentos
Servicio
Transporte


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Documentos
Mdulo 4 Anlisis de las herramientas de diagnstico
Lista de verificacin
Mdulo 5 Aplicacin de la herramienta de diagnstico
Visita de aplicacin
Discusin del ejercicio
Resumen y evaluacin del curso
Aplicacin del examen de evaluacin a los participantes
Evaluacin del curso

Evaluacin del aprendizaje de los participantes
El curso incluye las siguientes evaluaciones:
Diagnstica para la identificacin del dominio de los participantes sobre los temas a
tratar. (preguntas dirigidas y prueba escrita)
Evaluacin de desempeo (presentacin ante el grupo de las reas evaluadas en la
visita de campo y borrador de la gua de instruccin diseada en el curso)
Evaluacin de conocimientos (evaluacin final con prueba escrita SECTUR)
Expectativas de los participantes
Tcnica: presentacin en binas,
Identificar las expectativas de los participantes en relacin con la convocatoria; objetivos del
curso y el contenido temtico.
Convenio de participacin
Criterios: hora de entrada; hora de salida; tiempo para recesos; aviso para ausentarse; uso de
uniforme; uso de material de trabajo; uso de telfonos mviles dentro del aula, tiempos
planificados para cada tema, tiempos de ejercicios de aplicacin incluyendo la visita de campo
y actitud de los participantes.
Recomendaciones
Aunque en la presentacin de este documento se plante el esquema general del
manual, le recomendamos lo siguiente:
Leer con cuidado y despacio cada tema
Resolver cada uno de los ejercicios a fin de reforzar los temas vistos
Preguntar al instructor las dudas que tenga
Observar las sugerencias del instructor
Cada tema es progresivo, para poder avanzar es necesario completar cada
tema visto.


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Manual:
Formacin
de instructores para
el Programa H
Mdulo
1
Revisin de los parmetros de
evaluacin de las competencias en el
diseo e imparticin de cursos

El participante determinar los antecedentes necesarios
para elaborar un programa de capacitacin, eficaz y
preciso


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REVISIN DE LOS PARMETROS DE EVALUACIN
DE LA NORMA TCNICA DE COMPETENCIA
LABORAL EN EL DISEO E IMPARTICIN DE
CURSOS DE CAPACITACIN.

El mdulo contempla un panorama general recomendado para
desarrollar las competencias tcnicas en la elaboracin de un
programa de capacitacin; sus unidades abordan la
importancia de cada etapa especfica y la forma de llevarla al
cabo correctamente.

CONTENIDO Presentacin

Unidad I

Unidad II

Unidad III

Unidad IV

Unidad V

Unidad VI



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Se trata de presentar un mdulo suficiente por s mismo para
que el instructor disponga de criterios basados en las normas
tcnicas de competencia laboral, ejemplos de aplicacin, y
realice los ejercicios en cada una de las tareas previstas en la
formacin de instructores H.
El documento esta diseado como una gua de uso del
participante, por lo que hemos evitado la exposicin acadmica
de los principios tcnicos y pedaggicos, procurando, siempre,
proporcionar solamente la informacin necesaria para que el
participante comprenda por qu se recomiendan ciertos
procedimientos, y sus probables resultados. Todos los
procedimientos se han seleccionado en consideracin a las
teoras y las experiencias autorizadas y condensadas, las que se
especifican a travs de las normas empleadas y de la
informacin tecnolgica revisada.
Los ejemplos empleados versan sobre los asuntos
propios de la industria de preparacin y servicio de alimentos,
cuyos ejercicios se refieren a aspectos que estn al alcance de
todas aquellas personas que tienen ingerencia en la formacin
y supervisin del manejo higinico de los alimentos, por lo que
nos referimos directamente a los trabajadores o manipuladores
de alimentos.
El captulo, por naturaleza propia del programa de la
H, est dividido en mdulos secuentes, cada uno de los
cuales se apoya en las anteriores, por lo que, es importante que
no se altere el orden presentado.



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UNIDAD I
PROCESO PARA LA ELABORACIN DE UN CURSO
DE CAPACITACION

El primer tema de instruccin presenta el proceso general
empleado en el diseo de un curso de capacitacin.

OBJETIVOS El objetivo de este tema es que los instructores determinen los
antecedentes necesarios para que el programa que diseen sea
eficaz, y precise las etapas del proceso de elaboracin,
siguiendo la secuencia indicada.

CONTENIDO Importancia de los programas de capacitacin
Antecedentes
Descripcin de actividades
Caractersticas de los participantes
Nmero de participantes
Etapas del proceso
Redaccin y anlisis de objetivos
Estructura del contenido
Evaluacin
Seleccin de tcnicas y materiales didcticos
Preparacin de la instruccin
Organizacin del curso
1 IMPORTANCIA DE LOS
PROGRAMAS DE
CAPACITACION La funcin de los programas consiste en capacitar al trabajador
para que realice sus actividades en forma ms eficiente y tenga
mayores oportunidades de progreso dentro de su ocupacin y
observe las normas de higiene y calidad, evitando riesgos
personales y a la salud de los comensales.
Con un programa adecuado, tambin se logra aumentar
la productividad de las empresas, reduciendo mermas y
tiempos, as como el desgaste excesivo de los equipos y
utensilios.


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2 ANTECEDENTES En los antecedentes para elaborar un programa se pide en
primer lugar, que se determinen las necesidades de
capacitacin mediante una investigacin que proporcione la
descripcin detallada y precisa de las actividades en las que se
debe capacitar a los trabajadores, el nmero posible de
participantes, y sus caractersticas.
2.1 Descripcin de
actividades Por ejemplo, un cocinero trabaja con recetas, verifica la calidad
de sus materias primas, condiciones de sus utensilios y
programa su produccin.

Si la descripcin de estos trabajos no es correcta, o es
incompleta, es muy probable que el programa no sea eficiente,
pues los participantes no seran instruidos en todas las
actividades que deben realizar.
2.2 Caracterstica de
los participantes Es muy importante conocer las caractersticas y antecedentes
de los trabajadores a quienes se destina el curso, sobre todo en
cuanto a nivel escolar y experiencias en el trabajo, para que
este programa resulte adecuado. Por ejemplo, es necesario
estar seguros de que un trabajador domina las prcticas
fundamentales antes de ensearle formulas matemticas
propias de la preparacin de soluciones desinfectantes.
2.3 Nmero de
participantes Para prever las tcnicas y materiales de instruccin, as como
los recursos necesarios, la investigacin debe calcular el
nmero de los posibles asistentes a cada curso. Es importante
saber si la instruccin ser individual o en grupo.



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Resumen Los antecedentes que debe proporcionar la investigacin de
necesidades de capacitacin para elaborar el programa son:
La descripcin completa y precisa de las actividades en
que se va a capacitar a los trabajadores.
Las caractersticas de los trabajadores.
El nmero de posibles asistentes al curso.

3 ETAPAS DEL
PROCESO

3.1 Redaccin y anlisis
de los objetivos La elaboracin de un programa debe iniciar con la redaccin
de objetivos, es decir, la determinacin de lo que el
participante sabr hacer cuando termine su capacitacin.
Deben redactarse de acuerdo con la descripcin de actividades.

El siguiente paso consiste en analizar detalladamente los
objetivos para determinar el contenido del programa.
3.2 Estructura del
contenido En seguida es necesario estructurar el contenido para
organizarlo y decidir el orden en que se va a presentar.
Se enumeran en orden las actividades
Se analiza cada uno de los elementos que la
componen.
Se organiza el contenido.



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3.3 Evaluacin Despus, es necesario planificar la evaluacin y disear los
instrumentos correspondientes, para comprobar que el
trabajador ha alcanzado los objetivos establecidos.
La evaluacin nos debe permitir conocer la eficiencia del
curso.
3.4 Seleccin de tcnicas
y materiales didcticos La seleccin de tcnicas y materiales didcticos, necesita tomar
en cuenta los resultados de las etapas anteriores.
De acuerdo con lo que se va a ensear, y el nmero de
participantes, se seleccionan las tcnicas; por ejemplo: la
tcnica individual, la empleamos cuando se trata de entrenar
en el lavado y desinfeccin de frutas y verduras, a una sola
persona.
Se selecciona una tcnica grupal, cuando se trata de
instruir a varias personas en una misma actividad.

Una vez que se ha elegido las tcnicas instruccionales
estaremos en condiciones de seleccionar los materiales
didcticos; por ejemplo, una exposicin verbal necesita
auxiliarse de materiales como pizarrn, diapositivas,
franelogramas, transparencias, etctera.



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Para conocer el funcionamiento de un aparato o
instrumento, la tcnica ms adecuada es la demostrativa y los
mejores materiales son los instrumentos reales.

Cuando se utilizan tcnicas basadas en la dinmica de
grupos, por ejemplo, la discusin en grupos pequeos que
consiste en agrupar a varios participantes para discutir un
problema especfico, los materiales son generalmente
documentos impresos.
3.5 Preparacin de
la instruccin La preparacin de la instruccin constituye una importante
etapa en la elaboracin de un programa. Consiste en precisar
las actividades que se van a realizar para que los participantes
aprendan: cmo se va a dar la informacin, qu ejemplos y
ejercicios se van a usar, etctera.

Esta preparacin incluye la elaboracin de los materiales
didcticos, como son: diapositivas, documentos impresos o
digitalizados, videos, etctera.
3.6 Organizacin
del curso Finalmente, en la organizacin del curso es muy importante la
distribucin del tiempo: horarios y calendarios.
Tambin es necesario cuidar que las condiciones de las
instalaciones (espacio, iluminacin, sonido, etc.) sean
adecuadas para evitar que surjan problemas que interfieran en
el desarrollo del programa.



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4 SINTESIS Las etapas del proceso de diseo de un programa de
capacitacin son:
Redaccin y anlisis de objetivos
Evaluacin
Seleccin de tcnicas y materiales didcticos
Preparacin de la instruccin
Organizacin del curso

Ejercicio Siga las indicaciones del instructor

UNIDAD II
REDACCION DE OBJETIVOS

La primera actividad que se realiza al preparar un programa, es
la redaccin de los objetivos.

OBJETIVOS Al finalizar este tema, basndose en las actividades en que se
requiere la capacitacin, se espera que el participante sea
capaz de realizar las siguientes tareas:
Redactar los objetivos de un programa de capacitacin
del manejo higinico de los alimentos.
Distinguir los elementos que integran los objetivos.
Nivel de dominio (eficiencia esperada)
Redactar los objetivos incluyendo todos los elementos.
Diferenciar los elementos sin cometer errores.

ANTECEDENTES Determinacin de necesidades de capacitacin
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Gestin de riesgos
Salud e higiene de los trabajadores
Recepcin y almacenamiento de alimentos
Control de temperaturas y tiempos en el manejo de los
alimentos
Limpieza y desinfeccin


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Calidad del agua
Instalaciones fsicas y sanitarias
Control de plagas
CONTENIDO Importancia
Funciones
Objetivos en trminos de conducta
Procedimiento
Elementos de los objetivos
Presentacin
Formas de conducta
Condiciones de operacin
Nivel de eficiencia
1 IMPORTANCIA En la preparacin de un curso, el paso inicial es la redaccin de
objetivos, que constituyen la base de cualquier actividad
posterior.
Por ejemplo: en la preparacin y servicio de alimentos,
antes de detallar el procedimiento, seleccionar las materias
primas y el equipo que se va a utilizar, se especifican las
caractersticas organolpticas, la calidad del platillo y los
tiempos de servicio.
La preparacin del platillo constituye el objetivo en este
caso. Para precisarla se necesita conocer a fondo la calidad e
higiene requeridas.
Los objetivos debern redactarse de manera minuciosa y
exacta, ya que de la precisin de stos, dependern:
La amplitud del contenido
Las tcnicas de instruccin
Los materiales didcticos
El tipo de evaluacin
Cuando los objetivos no son claros, es muy difcil evaluar un
programa y no existen bases slidas para delimitar el
contenido, seleccionar los materiales didcticos y las tcnicas
de instruccin.
2 FUNCIONES Los objetivos deben ser claros y precisos para cumplir con las
siguientes funciones:
Comunicar a los participantes, a otros instructores o a
cualquier persona, la intencin del programa.


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Estimular y enfocar la atencin de los participantes
hacindoles comprender lo que se espera de ellos.
Precisar a los participantes el dominio que deben
alcanzar en sus actividades.

Ejercicio Lea los siguientes objetivos; comprelos con las funciones
anteriores y marque con una X cul las cumple mejor: (a), (b) o
(c).
a) El programa se refiere a la forma en que se realiza una
investigacin general sobre las actividades del
mantenimiento preventivo de refrigeradores como son
inspeccin de temperaturas, servicio, cambio y la forma de
llevar sistemticamente su registro.
b) El participante deber conocer los hechos bsicos sobre
actividades de mantenimiento preventivo de un
refrigerador y la forma de llevar el registro de temperaturas.
c) Al terminar su capacitacin, usted.
Planear las actividades de mantenimiento preventivo
de un refrigerador, ajustndose a los recursos y las
necesidades de la empresa, sin cometer ninguna
omisin.
Discuta con su instructor cada una de las respuestas.

3 REDACCION DE
OBJETIVOS
3.1 Objetivos en trminos
de conducta Existen muchas formas de redactar objetivos. Una de ellas
consiste en expresar la conducta que manifestarn los
participantes al finalizar su capacitacin; estos objetivos reciben
el nombre de objetivos en trminos de conducta.
Ejemplo:
Como resultado de las actividades comprendidas en
este curso de entrenamiento usted:
Localizar cualquier falla en el programa de limpieza de
equipos lo corregir utilizando el manual de limpieza y
desinfeccin, en un lapso de 30 minutos.
3.2 Procedimiento Para redactar objetivos en trminos de conducta, es necesario
seguir el siguiente procedimiento:
Paso 1 Enlistar las actividades en que se requiere
capacitacin, basndose en la descripcin
elaborada previamente.


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Paso 2 Redactar los objetivos de acuerdo con la lista
desarrollada.
Paso 3 Verificar que no falten en los objetivos ninguna de
las tareas o actividades contempladas.
Ejemplo:

USO DE MEDIDOR DE CLORO RESIDUAL (KIT DE CLORO)
Actividades Objetivos
Selecciona las condiciones de
operacin del instrumento de
medicin de cloro residual.
Lo abastece de solucin
reactiva.
Toma una muestra de agua
de la cisterna y lacolocar
en el tubo de la muestra.
Contrasta el color con el
patrn del instrumento.
Tira el agua muestreada al
drenaje.
Lo lava, seca y guarda.
Dado un kit de cloro, al trmino
del entrenamiento, usted:
Seleccionar las condiciones de
operacin del kit, lo abastecer
de solucin reactiva y medir la
concentracin de cloro de una
muestratomada de la cisterna,
por contraste de color con el
patrn del instrumento en un
lapso de cinco minutos, sin
maltratar el kit y sin contaminar
el agua de la cisterna.
Posteriormente lo guardar en
una forma segura.
En este ejemplo podemos ver como en los objetivos se
incluyeron todas las actividades y, adems:
Se aument la presentacin
Al termino del entrenamiento, usted:
Se precis lo que tendr que hacer el participante en
funcin del elemento dado
Un medidor de cloro residual (kit de cloro)
Se utiliz el tiempo futuro para todas las actividades
Seleccionar, abastecer, medir y guardar
Se aument un elemento que especifica el dominio que
debe alcanzar el participante al trmino del programa
En un lapso de cinco minutos, sin maltratar el kit y
sin contaminar el agua de la cisterna
En este caso los objetivos concuerdan con las actividades en
que se requiere el entrenamiento, ya que todas se incluyen.
3.3 Elementos de los
objetivos En la redaccin de los objetivos se incluyen cuatro elementos
bsicos:
Presentacin
Formas de conducta


- 25 -
Nivel de eficiencia
Los cuatro son muy importantes y se debe estar seguro de que
no falte alguno.
3.3.1 Presentacin Tiene por objeto hacer que los participantes sientan de manera
personal, directa y cordial, lo que lograrn hacer como
resultado de su capacitacin. El valor motivacional de la
presentacin, es decir, el estmulo al inters, reside en el hecho
de hacer sentir como propias las metas del curso. En la medida
en que los participantes se identifiquen con los objetivos y los
comprendan, su impulso por alcanzarlos ser mayor. Una
presentacin adecuada es de gran ayuda para comunicar a los
participantes lo que se desea de ellos.
La presentacin debe redactarse siempre de manera
directa.
Ejemplos:
Al finalizar el curso, usted ser capaz de realizar las
siguientes tareas:
Al trmino del programa, usted:
Usted, como resultado de este programa:
Como resultado de las actividades que va a desarrollar,
usted:

3.3.2 Formas de
conducta Despus de la presentacin se redactarn las formas de
conducta. Son la descripcin de lo que se espera que hagan los
participantes como demostracin de que han alcanzado los
objetivos. Por este motivo se redactan en futuro indicativo.
(lavar, preparar, medir, recibir, etctera)
Las formas de conducta son cualquier actividad
verificable manifestada por los participantes.
Lo importante de los objetivos, reside en que se elijan
formas de conducta que se presten a ms de una
interpretacin, esto es, que no tengan significados diversos,
vagos o ambiguos.

La redaccin de los objetivos generales de un programa deber
basarse en las actividades que se desea realice el trabajador;
por lo tanto, no existe ningn problema para elegir las formas
de conducta, ya que se refieren a las actividades presentadas
en tiempo futuro.



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EJEMPLOS DE FORMAS DE CONDUCTA
(con interpretaciones diversas)
NO Recomendables Recomendables
Sabr
Conocer
Entender
Comprender
Apreciar
Captar el significado de
Estudiar
Listar
Identificar
Limpiar
Desinfectar
Medir
Verificar
Preparar

Si las formas de conducta no son actividades
observables y de fcil comprobacin, no son adecuadas.
Ejemplos de formas de conducta adecuadas:
Resanar las ranuras y agujeros en las paredes, pisos y
techos.
Identificar los riesgos de contaminacin cruzada en la
preparacin de alimentos.
Se lavar las manos en forma adecuada.
Ejercicio Subraye las formas de conducta, en los siguientes objetivos
correspondientes al curso de recepcin de alimentos.
Al trmino del curso, usted preparar todos los
formatos de registro para la recepcin de los alimentos.
Usted, al trmino del entrenamiento y a partir de los
procedimientos de recepcin de alimentos, recibir solo
alimentos seguros.
Como resultado de las actividades que va a desarrollar,
usted probar el funcionamiento de los termmetros
para medir la temperatura interna de los alimentos.
Revise con su instructor las formas de conducta que debi
subrayar.
3.3.3 Condiciones de
operacin Las condiciones de operacin son las situaciones en las cuales
se deben manifestar las formas de conducta. Las condiciones
de operacin precisan los objetivos que se persiguen. Por
ejemplo, el siguiente objetivo: ajustar termmetros, expresa
la conducta deseada del participante, pero no especifica con
claridad y puede presentarse a confusiones.
Para resolver este problema y evitar ser mal interpretado
o parcialmente comprendido, es necesario aclarar el tipo de
termmetro que ajustar y las ayudas o medios que se
emplearn para realizar el ajuste.


- 27 -
El objetivo, entonces, quedar as: ajustar el
termmetro bimetlico de cartula, empleando las
herramientas adecuadas y siguiendo el mtodo a punto de
congelacin.
Las condiciones de operacin son sumamente
importantes, ya que precisan las formas de conducta.
Se debe tener en cuenta que en las actividades de
aprendizaje (fundamentalmente ejercicios, ejemplos y
evaluaciones), son importantes las condiciones de operacin
presentadas en los objetivos.
Las situaciones en que el participante realiza o realizar
sus actividades, son la base de las condiciones de operacin,
stas se clasifican en cuatro grupos:
Informacin
Lavar y desinfectar las frutas y verduras a partir
de las disposiciones tcnicas de la norma NMX-F-
605
Circunstancias
Seleccionar el tiempo de inmersin considerando
las recomendaciones del fabricante.
Instrumentos y/o herramientas
Medir la concentracin de cloro residual
utilizando el kit de cloro.
Lugar
Anotar las lecturas de temperatura en los
formatos de registro diseados por la empresa.
Ejercicio Subraye las condiciones de operacin de los siguientes
objetivos:
Al trmino del programa, usted indicar los lmites de
concentracin de cloro.
Despus del programa de capacitacin, usted registrar
las temperaturas de los alimentos en refrigeracin
utilizando el termmetro bimetlico.
Como resultado de este programa y a partir de la
tcnica descrita en la norma NMX-F-605-NORMEX-
2004, usted se lavar las manos en una forma segura.
Al trmino de su entrenamiento, usted preparar la
solucin desinfectante segn las especificaciones del
fabricante.

3.3.4 Nivel de ejecucin Hasta aqu los objetivos ya son los suficientemente especficos,
pero falta indicar qu tan bien se desea que se realice la
conducta prevista.


- 28 -
Es importante que dominen perfectamente las
actividades?
Es necesario que los participantes desempeen en
determinado tiempo las actividades, o cualquier ritmo
es adecuado?
La cantidad, calidad yprecisin con que se exige que se
manifiesten las formas de conducta, constituyen el nivel de
ejecucin o eficiencia esperado.
El nivel de ejecucin se fija:
Indicando la velocidad de respuesta
El mnimo de respuestas correctas
El nmero o tipo de errores que se pueden aceptar
La exactitud o las caractersticas de una ejecucin
correcta.

Para los participantes, es de gran importancia conocer
con exactitud lo que se espera de ellos. El nivel de ejecucin lo
permite y es, adems, una gua para que valoren sus
actividades.

Ejemplos:
Clorar la cisterna, respetando las tolerancias indicadas
en los procedimientos diseado por la empresa; no se
aceptar ms de un error en el clculo de cloro.
Verificar los objetivos del programa y determinar si
coinciden con la descripcin de actividades, sin cometer
ningn error ni omitir ninguna respuesta.
El nivel de ejecucin, deber ser establecido de modo muy
preciso, de preferencia en trminos cuantitativos.

Ejercicio Escriba despus de los siguientes objetivos, los niveles de
ejecucin. No importa que no conozca las actividades a que se
refieren, fjelos de una manera aproximada.
a) Identificarlos diferentes tipos de superficies de contacto
con los alimentos usados en la fabricacin de equipo de
cocina.
__________________________________________________
__________________________________________________
b) Seleccionar las concentraciones de la solucin
desinfectante, de acuerdo con el tipo de producto qumico,


- 29 -
utilizando la tabla de cantidad de producto por litro de
agua.
__________________________________________________
__________________________________________________
c) Acomodar la mercanca segn el procedimiento PEPS
especificado en la empresa.
__________________________________________________
__________________________________________________

4 PROCEDIMIENTO PARA
LA REDACCIN DE
OBJETIVOS
Paso 1 Formas de conducta. Enliste las actividades en que
se requiere la capacitacin.
Paso 2 Condiciones de operacin. Precise para cada
actividad las condiciones en que debe realizarse (a
partir de la informacin, equipo, etctera) Si las
condiciones son las mismas para todas las
actividades, enncielas una sola vez.
Paso 3 Nivel de ejecucin (eficiencia). Fije la exactitud o
rapidez que se requiere para que cada actividad sea
aceptada. En ocasiones, el nivel de ejecucin es el
mismo para varias formas de conducta o para
todas.
Paso 4 Redacte los objetivos. Inicie con una expresin
directa y personal, a continuacin indique:
Formas de conducta utilizando el futuro de
indicativo
Las condiciones de operacin
El nivel de ejecucin
Paso 5 Coteje los objetivos. Verifique con la lista de
actividades que no falte alguna.
5 SINTESIS Los objetivos de un programa se redactan antes de cualquier
otra etapa del proceso, porque de ellos depende el tipo de
evaluacin que se elegir, la cantidad y amplitud del
contenido, la seleccin de tcnicas y materiales didcticos.
Los objetivos de un programa deben incluir todas las
actividades en que se requiere la capacitacin.
La redaccin adecuada de los objetivos implica:
Presentacin
Formas de conducta


- 30 -
Niveles de ejecucin
Las formas de conducta constituyen la formulacin de
resultados que se desea obtener al trmino del programa e
indican los comportamientos que habr adquirido el
participante.
Resultados
Cambios de conducta
Habilidades
Conocimientos
Las condiciones de operacin determinan las
circunstancias y los elementos a partir de los cuales se
manifestarn las formas de conducta.
Los niveles de ejecucin sealan la eficacia adquirida en
trminos de la cantidad y/o calidad de las formas de conducta
necesarias para determinar si los participantes han alcanzado lo
propuesto.

UNIDAD III
ANALISIS DE LOS OBJETIVOS

OBJETIVOS Al trmino de las actividades de este tema, usted:
Analizar los objetivos de un programa de capacitacin
en el manejo higinico de los alimentos para precisar el
contenido del mismo. Se basar en la descripcin de
actividades en que se requiere la instruccin y/o entrenamiento
para la implementacin del Programa H.
El anlisis comprender todos los objetivos propuestos y
deber presentarse en forma estructurada y detallada, sin que
falten elementos indispensables, ni aparezcan elementos
innecesarios.

ANTECEDENTES Redaccin de objetivos.
CONTENIDO Importancia
Procedimiento para el anlisis
Listar formas de conductas
Desglosar formas de conducta
Conocimiento y/o habilidades


- 31 -
Conformar cuadros sinpticos

1 IMPORTANCIA Para precisar el contenido del programa de capacitacin se
tienen que analizar cuidadosamente los objetivos. Este anlisis
tiene la finalidad de obtener los conocimientos y/o habilidades
necesarios para alcanzar esos objetivos.
2 PROCEDIMIENTO
PARA EL ANALISIS An cuando los objetivos se hayan precisado adecuadamente,
la eleccin y especificacin del contenido puede deformar el
programa completo, si no se emplea un procedimiento
adecuado. Se sugiere el siguiente:

Paso 1 Enlistar las formas de conducta identificadas en los
objetivos generales ya redactados.
Paso 2 Desglosar las formas de conducta de los objetivos
generales en objetivos especficos, hasta que se
obtengan conocimientos y/o habilidades concretas.
Paso 3 Formar cuadros sinpticos con los conocimientos
y/o habilidades obtenidos.
Los objetivos generales expresan, de manera global, lo que el
participante sabr hacer al trmino del curso. Al desglosar los
objetivos generales se determinan los objetivos especficos, es
decir, se precisan las actividades detalladas que es necesario
dominar para alcanzar los objetivos generales. A su vez, al
desglosar cada uno de los objetivos especficos se obtendrn
los contenidos. En ocasiones no basta con el primer anlisis
sino que se tiene la necesidad de una depuracin sucesiva
hasta determinar conocimientos o habilidades exactas, que son
prcticamente los contenidos.
El resultado de estos desgloses, se presenta en forma de
cuadros sinpticos, que ofrecen, adems de los detalles
necesarios, la subordinacin que existe entre los objetivos ylos
contenidos.
OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS

El participante leer las hojas de
seguridad para desinfectantes,
identificando el nombre
comercial, tipo de producto y las
precauciones para su uso.
1.- Interpretar los componentes
normativos de una hoja de
seguridad.
2. Subrayar los datos de
identificacin.
3. Identificar las instrucciones de
accin en caso de derrames.
4. Identificar los primeros
auxilios.
5. Identificar las medidas de
proteccin.


- 32 -
No es necesario que los objetivos especficos, utilizados para
determinar el contenido, incluyan la presentacin y los niveles
de ejecucin. Son suficientes las formas de conducta con sus
condiciones de operacin.
En programas con objetivos generales poco amplios,
puede ser suficiente un primer anlisis, pero para programas
con objetivos muy amplios ser necesario un anlisis ms fino.
El anlisis se puede llevar al cabo a diferentes niveles, segn lo
requiera el programa.
Al determinar los contenidos debe respetarse la
secuencia y la jerarquizacin del desarrollo de la tarea.
Ejemplo: Programa de mantenimiento para supervisores del
programa H.
Objetivos del curso: Al terminar el curso, usted elaborar un
programa de mantenimiento preventivo, de acuerdo a las
disposiciones tcnicas de la norma mexicana NMX-F-605-
NORMEX-2004 y las caractersticas del establecimiento.
Se considera que los objetivos se han logrado, si el
programa incluye todos los equipos crticos y costosos; si se
precisan los elementos que deben atenderse; si se determinan
las actividades necesarias en cada caso, y la frecuencia con que
se realizarn
3 PROCEDIMIENTO
Paso 1 Enliste las formas de conducta incluidas en los
objetivos generales, con las condiciones de
operacin correspondientes. Asegrese que estas
formas de conducta corresponden a la descripcin
de actividades. Conserve el orden lgico para
facilitar la estructuracin del contenido.
Paso 2 Desglose cada una de las formas de conducta en
objetivos especficos, hasta obtener conocimientos
o habilidades, lo ms concretos posible.
Paso 3 Desarrollo cada uno de los puntos obtenidos en el
ltimo anlisis, de modo que tenga ya toda la
informacin necesaria para la capacitacin
(contenido del programa) de acuerdo con el nivel
de ejecucin requerido.
Paso 4 Estructure el anlisis de objetivos en cuadros
sinpticos.
4 SINTESIS Los objetivos generales se redactan en una forma global;
expresan de modo general lo que el participante sabr hacer al
trmino de la capacitacin. Los objetivos generales incluyen
condiciones de operacin y niveles de dominio globales. Se
debe prestar especial nfasis en la eleccin de los trminos que
expresen adecuadamente las formas de conducta.


- 33 -
Los objetivos especficos expresan, detalladamente, lo
que el participante sabr hacer a finalizar cada fase importante
del programa para alcanzar el objetivo general.
El contenido, obtenido a travs de los objetivos
especficos, est determinado por el nmero y la complejidad
de los objetivos particulares.
En trminos de competencia laboral, los objetivos se
redactan de acuerdo a los criterios de desempeo; sujeto
verbo, objeto y condicin.

Ejemplo: Programa de mantenimiento para supervisores del Programa H.
OBJETIVO
GENERAL
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
CONTENIDO
1. Expresar los
fundamentos de un
programa de
mantenimiento
Conservacin de las instalaciones fsicas del
establecimiento.
Mejoramiento del ambiente de trabajo.
Disminucin de riesgos para el manipulador.
Aumento de la productividad de la empresa.
2. Establecer
prioridades para el
mantenimiento
preventivo
2.1 Determinar el
equipo crtico
2.2 Determinar el
equipo costoso
Equipo que interviene en el procesamiento de
alimentos. Su paro o falla perjudican el
procesamiento de alimentos.
Equipo de precio elevado y de difcil adquisicin. Su
reposicin es costosa.
3. Desglosar el equipo
en bloques funcionales.
Bloque:
Elementos que cumplen una funcin, o elementos
clave que requieren atencin prioritaria

Elaborar un plan de
mantenimiento
preventivo, de
acuerdo a las
disposiciones tcnicas
de la norma NMX-F-
605-NORMEX-2004
y las caractersticas
del establecimiento
4. Determinar las
actividades de
mantenimiento
necesarias en cada caso.
Inspeccin
Consiste en verificar el funcionamiento seguro y
eficiente del equipo de procesamiento.
Se aplica para detectar fallas potenciales y verificar
condiciones de funcionamiento. A partir de la
inspeccin se determina el mantenimiento necesario.
Servicio
Consiste en mantener en buenas condiciones de
operacin los equipos.
Las tareas ms comunes son: lubricacin, limpieza,
ajuste y pintura..
Cambio
Consiste en sustituir un elemento que ha agotado su
vida til por otro en perfecto estado.
Se utiliza para conservar la eficiencia del equipo dentro
de los lmites marcados.
Se realiza de acuerdo con las fallas detectadas y las
recomendaciones del fabricante, por razones tcnicas,
econmicas y de seguridad.



- 34 -

UNIDAD IV
ESTRUCTURACION DEL CONTENIDO

OBJETIVOS Al trmino de ste tema, usted:
Expresar la importancia y funciones de la estructura
del contenido de un programa de capacitacin.
Ordenar el contenido de programas en manejo
higinico de los alimentos de acuerdo a las tareas de la
poblacin meta o siguiendo una secuencia lgica
(NMX-F-605-NORMEX-2004).
Agrupar los elementos del contenido de mdulos,
temas, subtemas que sean significativas, contengan
objetivos especficos y sean independientes de los
dems.
Los contenidos que usted estructure se considerarn
correctos si los ordena aplicando cualquiera de los criterios
sealados; si los elementos son agrupados en captulos,
mdulos o unidades; y si la estructuracin final, muestra
con claridad las relaciones entre los elementos del
contenido.

ANTECEDENTES Anlisis de objetivos.

CONTENIDO Funciones
Criterios
Naturaleza de las tareas
Secuencia lgica

Unidades de instruccin
Ventajas
Procedimiento

1 FUNCIONES Se entiende por contenido todo aquello que ha de ensearse
para lograr los objetivos. El contenido consiste en un conjunto
de conocimientos y/o manipulaciones que el participante debe
conocer, dominar y aplicar.
Para facilitar las actividades del instructor durante la
imparticin del curso y para establecer el orden en que los
elementos deben ser sealados, se hace indispensable la


- 35 -
estructuracin del contenido. En esta etapa la informacin se
organiza de tal forma que resulte fcil entender las relaciones e
interacciones que guardan los elementos, con ello, cada uno
de stos adquiere un significado de la coherencia que existe
entre el contenido total.

2 CRITERIOS PARA
ESTRUCTURAR EL CONTENIDO

2.1 Naturaleza de las
tareas En este procedimiento los contenidos se debern agrupar en
forma natural siguiendo el orden esquemtico de las tareas.
Resulta muy valioso seguir la secuencia de los objetivos
especficos, esto es ms evidente en tareas de tipo manual.
Una herramienta de gran utilidad, resulta ser la hoja de
descomposicin de trabajo, este formulario nos brinda una
condicin de visualizacin para organizar el contenido
basndose en los siguientes puntos:
Fases importantes. Estas nos ayudan a proporcionar las
informaciones tecnolgicas de las operaciones.
Desarrollo de la fase. Se refiere a la descripcin
detallada de las operaciones implcitas en la tarea.
Puntos clave a cuidar. Son los elementos de cotejo que
nos proporcionan las condiciones de cumplimiento con
los objetivos.

2.2 Secuencia lgica Este procedimiento es til para estructurar aquellos contenidos
tericos o tecnolgicos, que pueden ser manejados de
diferentes maneras; la base de la estructuracin ser el orden o
secuencia que facilite al proceso de instruccin.
Los contenidos cuya secuencia no depende del
desarrollo de una tarea, requieren de una estructuracin lgica
que facilite, tanto al instructor como al participante, la
organizacin de los elementos de tal suerte que cada uno
tenga significado en funcin del arreglo global; lo que
simplifica la instruccin. Se debe asegurar que:
Los elementos que son antecedentes generales para
todo el programa, aparezcan en primer lugar.
Cada elemento pueda ser aprendido sin necesidad de
conocer contenidos que aparecen ms adelante en el
programa.
Cada elemento est ubicado de manera que se
comprenda claramente su relacin con los dems.
No aparezcan elementos aislados o desconectados del
resto del contenido.


- 36 -
Ejemplo de una hoja de descomposicin del trabajo

Formulario: hoja de descomposicin del trabajo
Mdulo
Diseo del programa
de Sanitizacin de
equipos
Operacin
Sanitizacin del
extractor de jugo
Fecha
Agosto 10 de 2004
Diseado por:
Adrin Avila
Franco

Fases importantes Desarrollo de la fase Puntos clave a cuidar
1. Preparacin de las tareas

Tener a la mano; las herramientas
para desarmar el equipo; el
detergente; la solucin
desinfectante; el estropajo; trapo; el
cepillo y un explorador.
Colquese los guantes
Verificar que el rea de
secado este libre, que el
equipo este desconectado y
que la solucin del
desinfectante sea la
adecuada.
2. Desarmar el equipo

Aflojar los sujetadores
Destornillar las cuchillas
Observe que ha quedado
desconectado el equipo.
3. Remocin de slidos. Con el cepillo retire los slidos.

Utilice un explorador para
retirar la mugre adherida.
4. Limpieza del equipo

Con el detergente y con la ayuda del
estropajo, talle fuertemente las
piezas y la base del equipo.
Asegrese de tallar
perfectamente cada pieza
desarmada y el la base.
5. Enjuague

Enjuague perfectamente las piezas,
al chorro de agua.
La base deber enjuagarla con un
trapo hmedo.
Compruebe que no queden
restos de detergente en las
superficies del equipo y
piezas.
6. Desinfeccin

Sumerja las piezas en la solucin
desinfectante, por lo menos 1
minuto.
Con un rociador, impregne la base
del equipo.
Asegrese que la solucin
desinfectante tenga la
concentracin establecida.
Mida el tiempo de
inmersin.
7. Secado

Las piezas djelas escurrir a la
intemperie.
Seque la base con un trapo limpio y
seco.
Revise que no se estanque
el agua del escurrimiento.
Compruebe que el equipo
no tiene machas de agua.

Ejercicio Los siguientes objetivos especficos estn desordenados.
Numrelos el orden que considere ms lgico y que facilite la
instruccin.
( ) Restar nmeros naturales y comprobar sus
resultados. Definir la resta como la operacin inversa
a la suma.


- 37 -
( ) Multiplicar nmeros naturales y comprobar sus
resultados. Definir la multiplicacin como un caso
particular de la suma.
( ) Sumar nmeros naturales y comprobar sus
resultados, valindose de las propiedades de la suma.
( ) Dividir nmeros naturales y comprobar sus
resultados. Definir la divisin como la operacin
inversa de la multiplicacin.
Consulte con su instructor los criterios empleados para ordenar
los objetivos.

3 UNIDADES DE
INSTRUCCIN El ltimo paso en la estructuracin del contenido consiste en
determinar cuales sern las unidades de instruccin de un
programa.
Despus de ordenar los elementos, surge la necesidad
de integrarlos en grupos afines que constituyan una totalidad y
tengan un significado por s mismos.
En este conjunto de elementos interrelacionados, con
significado propio, y que constituyen una totalidad, se llama
unidad de instruccin.
Los programas pueden estar constituidos por varios
mdulos, por varias unidades, o por una sola unidad, de
acuerdo con su complejidad y extensin.
Ejemplo:
El programa para capacitacin en sistemas calidad e
inocuidad de los alimentos esta compuesto por tres captulos:
Captulo 1: Principios y mtodos de capacitacin
Captulo 2: Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
Captulo 3: El Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (APPCC)
Cada uno de los captulos est constituido por
mdulos. En el caso del captulo 1 Principios y mtodos de
capacitacin los mdulos que lo forman son:
Mdulo 1 Principios de una comunicacin eficaz.
Mdulo 2 La comunicacin oral eficaz.
Mdulo 3 La funcin y responsabilidad del
Instructor.
Mdulo 4 Mtodos de capacitacin.
Mdulo 5 El arte de formular preguntas.


- 38 -
Mdulo 6 Tipos materiales de apoyo a la
Capacitacin.
Mdulo 7 La planificacin y la exposicin de un
Tema.
Mdulo 8 La evaluacin de la capacitacin.
Mdulo 9 La evaluacin de los futuros instructores.
Mdulo 10 Como organizar y dirigir un curso de
Capacitacin.

El mdulo 1 Principios de la comunicacin eficaz esta
estructurado con las siguientes unidades:
La comunicacin eficaz
Interferencias
Modos de evitar la interferencias

3.1 Ventajas La estructuracin del contenido por mdulos nos brinda la
facilidad de sintetizar y concluir los temas revisados.
La presentacin del contenido pro unidades de
instruccin reporta las siguientes ventajas:
Organiza los elementos del contenido en funcin de
una tarea especfica, dndoles un significado preciso
para los participantes.
Las unidades facilitan que los participantes integren los
elementos que aprenden.
Facilitan la planeacin de las actividades de instruccin.
Es conveniente dividir un contenido en unidades cuando:
Existen varios objetivos especficos bien delimitados
El contenido indica claramente la presencia de
elementos antecedentes o bsicos para el aprendizaje
de otros elementos dentro del mismo programa.
Los elementos del contenido corresponden
evidentemente a varios grupos independientes.
3.2 Procedimiento La estrecha interaccin o la relativa independencia de los
elementos, semejanzas y diferencias de los mismos, son los
mejores indicadores para determinar el nmero y la amplitud
de las unidades.
Se recomienda considerar estos lineamientos en el
momento de organizar el contenido en unidades de
instruccin:
Cada unidad debe comprender varios elementos tan
relacionados entre s que lleguen a formar una
totalidad de relativa independencia.


- 39 -
La extensin de los elementos del contenido de cada
unidad debe ser adecuada, ni demasiado amplia, ni
demasiado breve.
La secuencia de las unidades debe corresponder a la
dificultad y complejidad progresiva de las tareas por
aprender, o a su relacin lgica.
La duracin no debe determinar el contenido de las
unidades de instruccin; estas pueden abarcar una o
ms sesiones.

Paso 1 Ordene los elementos del contenido de acuerdo
con la naturaleza de la tarea, o de acuerdo con la
secuencia lgica del tema a tratar.
En ambos casos organice el contenido de manera
que resulte fcil comprender las relaciones entre los
elementos.
Paso 2 Integre el contenido en mdulos, agrupando los
contenidos con objetivos delimitados (objetivos
particulares).
Paso 3 Forme el contenido en unidades de instruccin,
agrupndolas en secciones significativas por s
mismas, con objetivos especficos y con una
marcada independencia entre cada una de las
unidades.
5 SINTESIS El contenido es el conjunto de conocimientos, y/o
manipulaciones que el participante debe comprender, dominar
y aplicar para lograr los objetivos.
La funcin primordial de la estructuracin del contenido
es la de organizar los elementos que componen el contenido,
estableciendo claramente las relaciones que hay entre ellos.
Las actividades que el diseador del curso realiza en esta
etapa son:
Organizacin de los elementos del contenido
Integracin de los elementos de instruccin
No existe un criterio nico para ordenar los elementos.
a) Para contenidos cuyas actividades se realiza en formas
nicas e invariables, el criterio podra ser ordenar los
elementos de acuerdo con la naturaleza de las tareas que
se van a ensear.
b) Para los contenidos tericos-tecnolgicos que pueden ser
manejados de maneras diferentes, el criterio podra indicar
el ordenamiento de los elementos de acuerdo con una
secuencia lgica que facilite la instruccin.


- 40 -

Integrar el contenido en unidades de instruccin es
agrupar los elementos en secciones afines, significativas y que
constituyan una totalidad.
Un programa puede estar organizado en una sola
unidad; en varias unidades; o en varios mdulos (grupos de
unidades)

UNIDAD V
PLANEACION DE LA EVALUACIN

OBJETIVOS En esta unidad se examinar la importancia de la evaluacin y
se espera que al terminar su estudio, usted planear la
evaluacin de un programa de capacitacin, para lo cual:
Determinar las funciones de la evaluacin
Diferenciar los tipos de evaluacin
Clasificar las formas de conducta en conocimientos,
en destrezas motoras, o en actitudes.
Planear la evaluacin de acuerdo con la conducta por
evaluar.
ANTECEDENTES Estructuracin del contenido
CONTENIDO Funciones
Condiciones
Tipos
Por su amplitud
General
Parcial
Por el momento de aplicacin
Inmediata
mediata
Formas de conducta
Plan de evaluacin
Tipos de actividades
Materiales
Instrumentos de evaluacin
Formas de evaluar
Conocimientos
Habilidades
Actitudes


- 41 -
1 FUNCIONES DE
LA EVALUACION La evaluacin consiste en observar, apreciar y analizar los
cambios de conducta de los participantes como resultado de la
capacitacin.
La evaluacin permite
Determinar la eficiencia del programa y de cada una de
las unidades que lo forman.
Localizar los aspectos positivos y negativos que
permitan una mejora continua.
Conocer la eficiencia de los participantes para
determinar su competencia.
Detectar las deficiencias de los participantes para
corregirlas y darles mayor seguimiento.
Estimular en los participantes el inters por el
aprendizaje, al informarles sus resultados.
La funcin general de la evaluacin es conocer cuantitativa y
cualitativamente los cambios de conducta que se han
producido en los participantes como resultado de un programa
de capacitacin.
Para conocer realmente cuales son las adquisiciones de
los participantes y por lo tanto la eficacia del mismo, es
recomendable efectuar una evaluacin inicial (diagnstica)
antes de comenzar el curso y otra al final, ambas con
instrumentos equivalentes que midan los mismos aspectos.
Si se ignora lo que saben los participantes antes de ser
capacitados, se desconocer la eficiencia real de la instruccin.
Por ejemplo; la evaluacin de un programa muestra que los
participantes alcanzaron el 82 por ciento del contenido. La
evaluacin inicial seala un 28 por ciento; la diferencia entre
ambas es de 54 por ciento; este porcentaje seala la eficiencia
real del programa.

Tipos de evaluaciones
Diagnstica Final
Se realiza al inicio del curso.
Tiene como propsito
identificar el nivel de dominio
que tienen los participantes
sobre los temas del curso.
Proporciona el beneficio de
ayudar los participantes e
instructor a determinar
necesidades de amplitud y
profundidad en los temas.
Se aplica al final de la ltima
sesin de capacitacin.
Tiene como propsito verificar
de que el aprendizaje de los
participantes corresponde a los
objetivos del curso.
Proporciona el beneficio de
retroalimentar al participante
sobre su grado de alcance de
su competencia.



- 42 -
2 CONDICIONES DE LA
LA EVALUACION La evaluacin debe ser planeada y estructurada durante el
proceso de diseo del programa de capacitacin, para lo cual
se requiere:
Que la situacin de evaluacin sea la misma para todos
los participantes, de otra forma no se podrn comparar
los resultados.
Que las respuestas o actividades del participante estn
previstas, para unificar el criterio de apreciacin.
Que la forma de calificar sea la misma para todos los
casos, sin que influya la personalidad del evaluador.
Que se prevea una forma de registro de los resultados,
para poder controlar las respuestas de los participantes.
Que los resultados sean conocidos por los
participantes, para que corrijan sus errores y refuercen
sus conductas correctas.
3 TIPOS DE
EVALUACION Dada la complejidad y variedad de la tarea de evaluar, es
altamente recomendable clasificar la evaluacin segn su
amplitud y momento en que se realiza.
3.1 Por amplitud
3.1.1 Evaluacin general Explora el contenido de todo el curso
La evaluacin general estima los resultados de un
programa completo.
Se planea en funcin de los objetivos generales del
programa, con el fin de conocer hasta qu punto se
alcanzan.
Utiliza instrumentos especficos de evaluacin.
Tiene por objeto conocer los cambios de conducta que
ha producido el programa.
Incluye apreciaciones de las diversas unidades del
programa.
3.1.2 Evaluacin parcial Explora slo una parte del curso
La evaluacin parcial se administra para estimar los resultados
de cada una de las unidades de instruccin o fases importantes
del programa.
Los objetivos de cada unidad sirven de base para la
planeacin de esta evaluacin.
Se aplica el trmino de cada unidad permite:
Conocer el aprovechamiento de cada participante.
En caso de bajo rendimiento, proponer las actividades
necesarias para superar sus deficiencias.
Apreciar en cada unidad las dificultades de aprendizaje,
para resolverlas.


- 43 -
3.2 Por el momento
de aplicacin
3.2.1Evaluacin
inmediata Es la evaluacin parcial o general que se efecta durante el
desarrollo del programa, ofrece informacin inmediata sobre la
eficiencia del programa y cubre los propsitos generales de
evaluacin.
3.2.2 Evaluacin
mediata Se refiere a la evaluacin de la eficiencia que se lleva al cabo
tiempo despus de haber concluido el curso.
Consiste en apreciar la aplicacin de los conocimientos,
habilidades o destrezas en la situacin real del trabajo.
Se recomienda realizar este tipo de evaluacin,
comparando el rendimiento del grupo de participantes, con un
grupo equivalente de trabajadores que no haya participado en
el programa.
Los datos que se comparan pueden ser:
El tiempo requerido para desempear con xito una
tarea o actividad.
El volumen de la produccin
Rotacin del personal
Ascensos
Nmero de accidentes
Desperdicio de materiales
Precisin de las tareas o actividades.
Ejercicio Lea cuidadosamente las siguientes afirmaciones y escriba en los
parntesis de la derecha la letra V cuando se verdadera y la
letra F cuando sea falsa.
1. La evaluacin sirve nicamente para calificar a los
participantes de un programa. ( )
2. Uno de los propsitos de la evaluacin es apreciar los
cambios de conducta que produjo el programa ( )
3. Para cada participante debe haber una forma especial de
calificar. ( )
4. La evaluacin parcial incluye apreciaciones de todas las
unidades del programa de capacitacin. ( )
5. La evaluacin inmediata consiste en comparar el
rendimiento de un grupo de trabajadores que han sido
capacitados, con el de otro que no ha sido capacitado. ( )
6. Es recomendable realizar una evaluacin inicial antes de la
capacitacin. ( )
Discuta con su instructor las respuestas
4 FORMAS DE
CONDUCTA Siendo los objetivos la base para planear y elaborar la
evaluacin, es necesario analizar y determinar los tipos de


- 44 -
conducta que incluyen los objetivos y, de acuerdo con eso,
prever las actividades que sern convenientes proponer a los
participantes para evaluar el aprendizaje.
De acuerdo con la forma de conducta por explorar, la
evaluacin utiliza diferentes actividades. Las formas de
conducta se clasifican en tres categoras:
Conocimiento o habilidades intelectuales
Verificar los objetivos del programa y
determinar si coinciden con la lista de
actividades.
Explicar qu es y como sobrevive una bacteria
patgena.
Calcular la cantidad de cloro necesario para
preparar una solucin desinfectante a 200 ppm
Habilidades manuales
Lavar y desinfectar sus tablas para corte de
alimentos.
Medir la concentracin de cloro residual en la
cisterna.
Identificar cada envase conforme al sistema
PEPS.
Actitudes
Demostrar inters y comprensin hacia los
problemas de sus compaeros.
Ordenar su rea de trabajo al trmino de sus
labores.
Cooperar con todos sus compaeros en los
programas de limpieza y desinfeccin.

RECUENTO DE ACTITUDES
PUNTUALIDAD RESPONSABILIDAD COOPERACIN INICIATIVA
AMABILIDAD TOLERANCIA LIMPIEZA ORDEN LEALTAD

Frecuentemente se presentan combinadas las tres categoras de
conducta, por tanto, la clasificacin obedece nicamente a
razones prcticas. Para evaluar correctamente la competencia
es necesario clasificar las formas. Si se presentan combinadas
conviene separarlas en las diferentes categoras y evaluar cada
una en la forma correspondiente.

5 PLAN DE EVALUACION Se parte del siguiente principio: la situacin ptima de
evaluacin es la que permite al participante expresar el tipo de
conducta que se desea medir, una situacin que permita


- 45 -
observar, en forma experimental e inmediata, a qu nivel se
han alcanzado los objetivos del programa.
5.1 Tipo de
actividades La evaluacin debe propiciar que el participante manifieste en
forma evidente que ha logrado los objetivos del programa, por
lo tanto las actividades que realice en la evaluacin debern
corresponder directamente a las formas de conducta marcadas
en los objetivos.
Las actividades que se pueden proponer al participante
son: contestar preguntas, resolver problemas, ejecutar
operaciones, etctera, que deben preverse en el plan de
evaluacin.
6 FORMAS DE
EVALUAR La evaluacin de cada forma de conducta requiere de un plan
diferente: de actividades, de materiales y de instrumentos.

6.1 Conocimientos
o habilidades
intelectuales Para evaluar la habilidad intelectual: determinar el tiempo de
enfriamiento de un pavo relleno; se plantea un problema en el
que se pide obtener el tiempo de enfriamiento en base a una
informacin dada.
6.1.1 Pruebas escritas En general las instrucciones usadas para evaluar conocimientos
o habilidades intelectuales son pruebas escritas formadas por
preguntas, por problemas o por afirmaciones incompletas.
Ejemplos:
a) En qu reas del establecimiento se pide que haya focos
con proteccin?
b) Qu concentracin de cloro se requiere para desinfectar
las verduras?
6.2 Habilidades
manuales En el caso de las habilidades manuales, como cortar, lavar,
colocar, rotular, cerrar, tapar, cubrir, desinfectar, separar, tirar,
secar, remojar, escurrir, identificar, etc., es necesario observar
cmo se realizan esas tareas y analizar la ejecucin o la tarea
terminada. Se emplean las pruebas de ensayo que consisten en
la ejecucin de actividades previamente seleccionadas donde se
manifiestan las destrezas a evaluar.
Se usan como instrumentos de control:
Listas de cotejo
Escalas estimativas de ejecucin
Escalas estimativas del producto acabado



- 46 -
Ejemplo:
Aplicacin del sistema PEPS en almacn de secos
Acciones Secuencia
Preparar las etiquetas, plumones. 1
Revisar la integridad del envase. 2
Subrayar la fecha de caducidad. 3
Escribir en la etiqueta el nombre del
alimento.
4
Anotar la fecha de recepcin como:
AO/MES/DIA
5
Limpiar el envase 6
Colocar el envase en el anaquel, al frente los
productos con fecha ms antigua o con fecha
de caducidad ms corta.
7
6.2.2 Escala estimativa
de ejecucin Indica cada uno de los pasos de una operacin para anotar la
calidad de su ejecucin.
Ejemplo:
Lavado y desinfeccin de lechugas, en la tarja de lavado de
frutas y verduras, preparando previamente la solucin
desinfectante.

Grados
Variables Mal
1
Regular
2
Bien
3
Prepara el bote con jabn, el cepillo,
el cloro en la jeringay una bandeja
para poner la lechuga lavada y
desinfectada.

Llena la tarja 1 con agua hasta la
marca y le agrega los 20 mililitros de
cloro con la jeringa.

Separa hoja por hoja
Talla hoja por hoja con solucin
jabonosa.

Enjuaga hoja por hoja al chorro de
agua limpia.

Pasa las hojas a la tarja 1 (la que
tiene el cloro)

Deja 10 minutos las hojas en la tarja.
Pasados los 10 saca las hojas, las
escurre y la pasa a la bandeja de
plstico.



- 47 -

de producto
terminado Indica las caractersticas que debe tener un producto
terminado, para sealar la calidad que se logr en su
realizacin.

Ejemplo:
Acabado de un anaquel del almacn de secos
Variables Grados
Color inadecuado aceptable previsto
Veteado manchado aceptable limpio
Desbastado mal regular bien
Superficie rayada aceptable lisa

6.3 Actitudes Para evaluar las actitudes se observa la forma en que se
conduce el participante, en las situaciones reales o simuladas
en que stas se manifiestan, utilizando una escala estimativa
de actitudes como instrumento de control.
Para la actitud aceptar las recomendaciones de
trabajo que le haga el supervisor, la evaluacin consistir en
colocar al sujeto en situaciones donde manifieste tal conducta.
de actitudes Presenta las actitudes que se pueden tener ante una situacin y
el grado o frecuencia con que se manifiestan.

Conduccin del instructor respecto a los manipuladores
Grados
Variables
Casi
nunca
A veces Siempre
Se dirige amablemente a
los manipuladores.
Asesora a los
manipuladores en sus
dificultades de trabajo.
Toma en cuenta las
sugerencias de los
manipuladores para
mejorar el trabajo.
Asiste puntualmente a sus
cursos.
1

1

1

1
2

2

2

2
3

3

3

3


- 48 -
7 SINTESIS La funcin de la evaluacin es valorar la eficiencia de un
programa de capacitacin a travs de las realizaciones de los
participantes.
Hay cuatro tipos de evaluaciones:
General, cuando se evala todo el programa
Parcial, si se aplica a una parte del programa
Inmediata, si se aplica durante el programa
Mediata, cuando se evala al manipulador en su
trabajo cotidiano.
La evaluacin debe planearse como parte del proceso de
elaboracin de los programas, el plan de evaluacin debe
considerar actividades que ejecutar el participante para
manifestar su aprendizaje, los materiales que emplear y los
instrumentos que servirn para controlar la evaluacin.

Formas de conducta Instrumento de evaluacin
Conocimientos o habilidades
intelectuales
Prueba escrita
Preguntas
Problemas
Ejercicios
Destrezas manuales o motoras
Lista de cotejo o escalas
estimativas de ejecucin o de
producto terminado.
Actitudes
Escala estimativa de actitudes

UNIDAD VI
ELABORACIN DE INSTRUMENTOS DE LA
EVALUACIN

OBJETIVOS En esta unidad se estudian los criterios y procedimientos ms
importantes para disear instrumentos de evaluacin. Por lo
tanto al terminar esta unidad usted ser capaz de elaborar
instrumentos para evaluar conocimientos, habilidades y
actitudes, para cualquier unidad de capacitacin contemplada
en el manejo higinico de los alimentos.
Se deber ajustar a las necesidades del programa y a las
normas para preparar de instrumentos.
ANTECEDENTES Planeacin de la evaluacin

CONTENIDO Descripcin de funciones


- 49 -
Procedimiento de elaboracin de instrumentos
Pruebas escritas
Pruebas de ensayo
Evaluacin de actitudes
1 DESCRIPCIN Y
FUNCIONES Para controlar y registrar las actividades que se desarrollan en
una situacin de evaluacin, se preparan instrumentos
compuestos de varios reactivos, que permite al participante
emplear la informacin recibida durante la capacitacin, en la
solucin de problemas especficos.
Un instrumento estar bien diseado si sus reactivos
representan una buena muestra de la informacin por evaluar y
corresponden a los objetivos especificados. Los reactivos
debern explorar todos los conceptos, actividades o
caractersticas de las informaciones o temas desarrollados
durante la capacitacin.
Los instrumentos de evaluacin permiten determinar
exactamente las conductas indicadas por los objetivos, en las
condiciones que los mismos sealan, y de acuerdo a los
criterios de desempeo establecidos.
Todos los instrumentos de evaluacin estn constituidos por:
Instrucciones: son la explicacin de las actividades que
tiene que realizar el sujeto para resolver la prueba y la
forma en que anotar sus respuestas.
Reactivos: son las preguntas, o los problemas que se
plantean al participante. En cierto tipo de instrumentos
(escalas) son las actividades que sern observadas y
analizadas.
Clave: es la lista de respuestas esperadas para los
reactivos; uniforma el criterio de calificacin.
Los instrumentos de evaluacin pueden ser:
Pruebas escritas, cuando se trate de conocimientos o
habilidades intelectuales.
Pruebas de ensayo, cuando se busque evaluar
habilidades manuales
Escalas estimativas, cuando se desea evaluar actitudes.

2 PROCEDIMIENTO DE
ELABORACIN
Paso 1 Clasificar el tipo de conducta, nos ayuda a
determinar el instrumento que mejor evale dicha
actividad.


- 50 -
Paso 2 Sealar las informaciones precisas en la elaboracin
de reactivos, tomndolas de los contenidos
obtenidos con el anlisis de objetivos.
Paso 3 Redactar los reactivos en base a las informaciones
precedentes.

Ejemplo:
Programa: Supervisores de mantenimiento
Unidad: Actividades de mantenimiento en refrigeradores y
congeladores.
Objetivo: Describir cada una de las actividades de
mantenimiento (inspeccin, servicio, reparacin,
etc.) requerido por el Programa H.
Contenido: Conceptos de inspeccin, servicio, reparacin,
cambio, modificacin, manufactura y registro.
De acuerdo al objetivo, la conducta a evaluar es la habilidad
intelectual describir y por lo tanto el tipo de instrumento
que permitir apreciar mejor tal habilidad es una prueba
escrita.
Las informaciones procedentes del anlisis de los
objetivos nos deben llevar a los siguientes conceptos:
Inspeccin, se verifican las condiciones del equipo del
establecimiento.
Servicio, se proporciona lubricacin y limpieza.
Reparacin, se realiza cuando el equipo sea reportado
con fallas en su funcionamiento.
Cambio, se sustituye un elemento que ha agotado su
vida til por uno en perfecto estado.
Modificacin, se altera el diseo del equipo para
aumentar su eficiencia o seguridad.
Manufactura, se realiza para fabricar refacciones o
dispositivos del equipo.
Registro, se realiza para dejar evidencia de
cumplimiento al programa H y satisfaccin de los
usuarios.
El mismo tipo de conducta, describir, se aplica a
todos los conceptos.
Como paso siguiente se procede a elaborar los reactivos
convenientes;
D un ejemplo concreto de la actividad de inspeccin
en el mantenimiento de refrigeradores.
Qu caractersticas tiene la reparacin de los
congeladores horizontales?


- 51 -
Cundo se debe leer la temperatura de los
refrigeradores?

3 PRUEBAS
ESCRITAS Los reactivos de las pruebas escritas pueden ser: afirmaciones
incompletas, preguntas o problemas para ser resueltos por
medio de oraciones o frases cortas, signos o smbolos.
Este tipo de pruebas permite observar la comprensin
de vocabularios, la memorizacin de nombres, fechas o
especificaciones, la comprensin de conceptos y la habilidad
para resolver los problemas.
3.1 Afirmaciones
incompletas En el ejemplo del programa de supervisores de mantenimiento,
para la habilidad consistente en describir, se presenta el
reactivo en forma de afirmacin incompleta.
Un ejemplo concreto de la actividad de inspeccin en
mantenimiento de refrigeradores consiste en: ________
Instrucciones
Redacte oraciones breves que expliquen los contenidos bsicos
del tema.
3.2 Preguntas Si el objetivo es Indicar las caractersticas de las actividades
de mantenimiento. Los reactivos se pueden presentar en
forma de preguntas.
Ejemplo.
Cules son las caractersticas de la actividad de servicio si se
habla de mantenimiento de refrigeradores?
Para elaborar preguntas se procede de la misma forma que
para elaborar afirmaciones incompletas, pero se presentan
reactivos en forma interrogativa. Es importante que considere
las siguientes recomendaciones:
Redacte sus preguntas con claridad y sencillez
Procure que las preguntas no sean demasiado largas, ni
den lugar a respuestas muy amplias.
Prepare las preguntas de tal forma que slo haya una
respuesta.
Detalle sus preguntas de modo que den lugar a
razonamientos, reflexin e interpretacin, o sea, a l a
aplicacin de los conocimientos.
Plantee de preferencia situaciones concretas, en base a
conocimientos o informaciones, en lugar de preguntas
a cerca de stos.
No tome partes ntegras de la informacin impresa,
para elaborar sus preguntas.


- 52 -
3.3. Problemas Otro objetivo del programa de mantenimiento es: Aplicar el
procedimiento de los cuatro pasos: anlisis del problema,
estudio y asesora, determinacin de la accin y realizacin del
trabajo; para resolver problemas tcnicos del establecimiento.
Los reactivos se presentan en forma de problemas.
Ejemplo:
En los ensayos de purga de los refrigeradores, se necesita
cambiar las trampas de aire.
Realice el cambio empleando el procedimiento de los cuatro
pasos.

Recomendaciones para elaborar problemas
Plantee el problema claramente
Presente problemas especficos
Asegrese de incluir datos suficientes para lograr una
solucin correcta.
Especifique los datos que deben ser obtenidos con la
solucin del problema.

4 PRUEBAS DE ENSAYO Las pruebas de ensayo, llamadas tambin prcticas, son la
ejecucin de las operaciones que le han sido enseadas al
participante y son propias para evaluar habilidades adquiridas.
Estas pruebas se pueden realizar con los equipos e
instalaciones habituales ya sea en el rea de trabajo o fuera de
ella, o con modelos e instrumentos.
Para calificar las ejecuciones de pruebas de ensayo es
necesario contar con una hoja de registro o un instrumento de
evaluacin preparado para cada caso particular, segn el tipo
de situacin. El nivel mnimo de desempeo de los objetivos
que permite saber si los participantes los han alcanzado.
La prctica se realizar en las situaciones sealadas
como indicaciones de operacin en los objetivos y ser la
misma para todos los participantes.
La puntuacin de una prueba de ensayo se puede
obtener a partir de la rapidez, la calidad, la secuencia o el
nmero de errores, de la las ejecuciones o del producto de
stas, cuantificando numricamente cada uno de los aspectos,
fases o variables que se consideran y en base al nivel de
desempeo previsto.
Los instrumentos de uso ms comunes son: las escalas
estimativas y las listas de verificacin.



- 53 -
4.1 Escalas estimativas Las escalas estimativas tienen por objeto dirigir, precisar y
registrar de modo cuantitativo las observaciones sobre
determinada actividad o forma de conduccin. Permiten
establecer comparaciones entre las ejecuciones de diferentes
sujetos.
Son tiles para evaluar la ejecucin de las tareas que
implican actividades motrices (actividades de ejecucin) y las
caractersticas o cualidades de un producto terminado (escalas
de producto acabado).
Componentes.
Instrucciones Explican la forma en que el instructor o
evaluador manejar la escala, especificando la
forma de registrar la conducta observada.
Ejemplos Dan una muestra del manejo de la escala.
Variables Son las acciones o cualidades ordenadas que
se van a evaluar.
Grados Son los niveles de calificacin. Estos grados
pueden indicar: calidad, rapidez, frecuencia,
precisin o nmero de errores.
4.1.1 De ejecucin Recomendaciones para la elaboracin:
Determine las actividades o tareas por evaluar
partiendo de una hoja de descomposicin del trabajo,
o de la secuencia lgica establecida.
Redacte las variables de forma clara y precisa, utilice la
tercera persona del singular.
Determine los grados de calificacin, procurando que
correspondan gramaticalmente con las variables.
Utilice de preferencia 3 grados, o si es til para sus
fines emplee 5 grados.
Coloque el valor ms alto en el extremo derecho y el
ms bajo en el izquierdo.
Asegrese que el grado intermedio indique una
ejecucin promedio.
Use siempre el mismo nmero de grados para todas las
variables.
Cercirese de que existan diferencias de fcil
discriminacin entre grado y grado; si es necesario
describa el significado de cada uno.
Siempre incluya instrucciones y un ejemplo para el
manejo de la escala.
Prepare a los evaluadores analizando y discutiendo la
escala.
4.1.2 De producto
terminado Existe otro tipo de escalas cuyo propsito es registrar la calidad
lograda en cada una de las partes de un trabajo terminado. A


- 54 -
stas se les conoce como escalas estimativas de producto
terminado.
Su elaboracin debe adaptarse a las recomendaciones
de las escalas estimativas y a las caractersticas del producto
que se va a evaluar. Esta escala sirve par realizar diferentes
actividades de inspeccin de una manera sistemtica y
ordenada. Permite tambin cuantificar y precisar la calidad del
producto a evaluar.
Para elaborar este tipo de instrumentos, es necesario
listar las caractersticas o cualidades fsicas de lo que vamos a
inspeccionar. En seguida se presenta la variable con sus
respectivos grados y por ltimo se redactan las instrucciones.

Ejemplo:
Limpieza y desinfeccin de la mquina de hielo
Instrucciones: Lea cuidadosamente cada una de las
caractersticas y marque con una X el nmero 1, 2 o 3, que
mejor convenga a cada una. El nmero 1 indica mal, el 2
regular y 3 bien.

Grados Variables
mal regular bien
Desmontado de todas las
partes a lavar
1 2 3
Cepillado de pieza por pieza 1 2 3
Enjuague al chorro de agua
pieza por pieza
1 2 3
Desinfeccin por inmersin
en solucin desinfectante de
cloro a 200 ppm
1 2 3
Tiempo de inmersin al
menos de 10 minutos
1 2 3
Secado de las piezas a la
intemperie, con
escurrimiento adecuado
1 2 3

Ejercicio Elabore una escala estimativa para el desbastado de las tablas
para picar.
4.2 Listas de verificacin Las listas de verificacin estn formadas por una serie de
variables que son las caractersticas de un producto o bien las
ejecuciones, realizadas para elaborar un producto.
Las listas de verificacin son tiles para apreciar el
procedimiento seguido de la ejecucin de determinada


- 55 -
actividad, sobre todo cuando es necesario seguir cierta
secuencia.
4.2.1 De ejecucin Se disean dictando las acciones a cumplir la secuencia en la
que se deben presentar las variables.
4.2.2 De producto
terminado Se emplean para comprobar la presencia de las caractersticas o
variables deseadas de algn producto final, se pueden emplear
marcas discretas como el SI NO.

Se ajusta a especificaciones Caracterstica
SI NO

La elaboracin de las listas de verificacin se basa en la
hoja de descomposicin del trabajo o en la lista de
variables de un producto.
Recomendaciones:
Liste las variables o actividades por evaluar.
Redacte las especificaciones segn el uso que vaya a
dar a la lista.
Sea preciso y claro en las instrucciones.
D un ejemplo del manejo de la lista.
Redacte las variables o actividades de acuerdo a las
instrucciones y al tipo de respuestas que espera.
Utilice el mismo tipo de respuestas para toda la lista.
Cercirese de que existen diferencias fciles de
discriminar al verificar la presencia o ausencia de las
variables.
Prepare a los evaluadores analizando y discutiendo la
lista de verificacin elaborada.
5 EVALUACION
DE ACTITUDES Todo programa de capacitacin tiene entre sus propsitos,
adems de capacitar en un aspecto especfico, fomentar el
cambio de actitudes hacia el trabajo, el equipo, las
instalaciones, los compaeros, los jefes, consigo mismos,
etctera por medio de la aplicacin de lo que ha adquirido.
El programa H tiene como propsito, propiciar un
cambio de actitudes en aspectos tales como:
Desarrollo humano


- 56 -
Comunicacin
Cooperacin entre los manipuladores
Organizacin dentro de la empresa,
Atencin al cliente
Fortalecer la inocuidad alimentaria
Seguridad en el trabajo
Atencin de las necesidades del trabajador.
La evaluacin de las conductas resultantes de este
programa se realiza por medio de la observacin directa de las
actividades en los establecimientos de preparacin y servicio de
alimentos, propicios para la manifestacin de estas actitudes.
Generalmente la elaboracin de los instrumentos de
registro y la evaluacin los realiza un especialista. Bajo su
supervisin otras personas pueden evaluar actitudes.
Los resultados de la observacin se registran en escalas
estimativas. En stas se anotan las apreciaciones del observador
que ofrecen informacin real y valiosa.
5.1 Escalas estimativas
de actitudes Para su elaboracin se siguen dadas para las escalas estimativas
de ejecucin, adems debemos considerar que:
Los instrumentos deben tener una descripcin concreta
de la conducta, para poder discriminarla.
Las condiciones bajo las cuales va a evaluarse deben ser
reales.
Los perodos de observacin deben ser frecuentes.
El evaluador deber ser competente en la observacin y
en el manejo de materiales de registro.

Ejemplo de escala estimativa de actitudes
Variables Grados
El supervisor explica a los
manipuladores los propsitos del
manejo higinico de los alimentos.
casi
nunca
a veces casi
siempre
El supervisor permite que los
manipuladores se comuniquen
con l cuando lo desean.
casi
nunca
a veces casi
siempre



- 57 -
6 SINTESIS
Los instrumentos de evaluacin se elaboran para
controlar y registrar las actividades de los participantes
que van a ser medidas.
Los instrumentos de evaluacin deben evaluar
precisamente las conductas indicadas por los objetivos.
Los instrumentos estn formados por instrucciones,
reactivos y claves.
Las pruebas escritas, las pruebas de ensayo y las escalas
estimativas conforman los diferentes tipos de
instrumentos.
El procedimiento de elaboracin de instrumentos
determina la clasificacin de las formas de conducta e
indica las informaciones necesarias para elaborar los
reactivos y redactarlos.
Las pruebas escritas pueden contener reactivos
consistentes en afirmaciones incompletas, preguntas o
problemas, que evalan conocimientos.
Las prcticas o pruebas de ensayo, propias para evaluar
las operaciones de tipo manual que han sido diseadas
a los participantes, requieren de escalas estimativas que
pueden ser de ejecucin; de producto terminado o de
listas de verificacin, como instrumentos de control.
Las escalas estimativas de actitudes son los
instrumentos de evaluacin en los que se registra la
observacin de ese tipo de conductas. Son los
instrumentos ms difciles de preparar.
Para elaborar instrumentos de evaluacin adecuados,
conviene apegarse tanto como sea posible a los
procedimientos y recomendaciones sealados en esta
gua.

7 PRACTICA A partir de los contenidos estructurados y considerando los
objetivos del programa H, desarrolle un programa de
capacitacin para manipuladores de alimentos en alguna de las
unidades que conforman las prcticas sanitarias para


- 58 -
Manual:
Formacin
el Programa Hginico
Mdulo
2
Anlisis de los fundamentos de las
buenas prcticas de higiene y sanidad
en la preparacin y servicio de
alimentos y bebidas.

El participante describir la importancia de las eta en la
evaluacin de riesgos en la manipulacin de alimentos y
bebidas.


- 59 -
2.1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA)

! Algo anda mal en alguna parte!
Muchos de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden atribuirse a
la manipulacin incorrecta en la preparacin y servicio de los mismos. Preparar y servir
alimentos sanos es una de las obligaciones principales de los establecimientos de alimentos y
bebidas.

Los manipuladores que participan en la preparacin y servicio de alimentos influyen en el
estmago de millones de personas.

! Forman parte de la salud pblica!

Todo manipulador de alimentos, ha de hacer cuanto est en sus manos, para que los
alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar
intoxicacin alimentaria.

Significado de higiene

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prcticas de procesamiento.
La proteccin del alimento frente a la contaminacin; incluyendo a bacterias
perjudiciales, cuerpos extraos y materiales txicos.
La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales, por debajo del umbral
en que producen enfermedad en el consumidor.
El control de la alteracin prematura del alimento.

Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETA)

Las ETA son enfermedades transmitidas por alimentos o agua, que pueden contener altas
cantidades de bacterias, o sus propias toxinas, y afectar la salud de los consumidores.

De acuerdo con la Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios de la
Ciudad de Mxico (enero 2002), las enfermedades diarreicas, incluido el clera, estn
sealadas entre los principales problemas de salud pblica, en donde los alimentos y el agua
contaminados son las fuentes ms importantes de riesgo.



- 60 -
I

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos presentan, en el contexto de Salud Pblica, una
importancia cada vez ms grande por las implicaciones que determinan en las acciones de
Vigilancia Epidemiolgica.

Tanto la ocurrencia de estas enfermedades atribuida a la calidad sanitaria de los alimentos,
como el proceso de globalizacin comercial y movimiento de personas, indican la progresiva y
urgente necesidad de que los programas de control de eta desarrollen mecanismos eficientes
de deteccin temprana de los brotes.

De acuerdo a la nota informativa No. 8/2001 (PARLAMENTO EUROPEO, MARZO 2001),
hay dos categoras principales de enfermedades transmitidas por los alimentos. Para el mejor
entendimiento de esta categorizacin, revisaremos aquellas palabras que nos ayudan a tener
un entendimiento general sobre los conceptos tcnicos propios de la epidemiologa, como
una herramienta para medir la inocuidad alimentaria.
Alimento: Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que se destina al
consumo humano, incluyendo bebidas y cualesquiera otras sustancias que se utilicen
en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos.
Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica
o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su
composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo.
Alimento contaminado:
El que contenga:
a) agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud),
sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal,
sean o no repulsivas o txicas.
b) componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.
ETA: Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de poblacin.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad
similar despus de ingerir alimentos (incluido el agua) del mismo origen y donde la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al
agua como vehculos de la misma.


- 61 -
Caso de ETA: Es una persona que se ha enfermado despus del consumo de
alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia
epidemiolgica o el anlisis de laboratorio.
Factores causales: Son el agente, el reservorio (almacn), el vector-vehculo, el
husped y sus interrelaciones, as como las condiciones que permiten al agente la
supervivencia y/o la reproduccin.
Microbio: Nombre genrico de los seres unicelulares microscpicos, ya sean vegetales
o animales.
Bacteria: Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de rganos
propios de las clulas eucariotas.
Toxina: Sustancia de origen generalmente albuminoideo, elaborada por seres vivos,
especialmente por microbios, y obra como veneno, an en pequeas proporciones.
Patrn: De una enfermedad, es el conjunto de relaciones de tiempo, lugar y persona
entre un grupo de casos. Tiempo, se refiere al comienzo de la enfermedad; lugar, a la
residencia, geografa y fuentes de alimento; y persona, a la edad, sexo, ocupacin,
grupo tnico, atributos sociales y la historia alimentaria de las personas afectadas.
Patgeno: Que produce enfermedad.
Reservorio: Depsito de sustancias nutritivas o de desecho, destinadas a ser
utilizadas o eliminadas por la clula o el organismo.

Principales de enfermedades transmitidas por los alimentos:

1. Infecciones:
Son el resultado de ingerir un alimento que contiene microbios patgenos que
posteriormente se reproducen en el cuerpo.
Existen dos tipos de infecciones:
a) Aquellas en las que los microbios atacan al intestino u otros rganos directamente,
provocando nuseas, vmitos, diarrea y fiebre. Es comn a todas ellas un intervalo de
varios das entre el momento de la ingestin de la comida contaminada y la aparicin de
los primeros sntomas debido al tiempo que necesitan los microorganismos para
multiplicarse. Algunos ejemplos son las infecciones causadas por las bacterias Salmonella,
Campylobacter y Listeria monocytognenes.
b) Aquellas en las que los sntomas como diarrea, son resultantes de productos venenosos o
toxinas producidas por los microbios cuando crecen en el intestino. Entonces el tiempo
que tardan en aparecer los sntomas puede variar desde unas horas a varios das, despus
de la ingestin. Un ejemplo es la enfermedad causada por una variedad txica de la
bacteria E. coli.

2. Intoxicaciones:

Son el resultado de haber ingerido alimentos que contenan toxinas producidas por los


- 62 -
microbios que no necesitan crecer en el cuerpo humano para causar la enfermedad. Los
sntomas pueden hacerse patentes slo unas horas despus de haber ingerido la comida
contaminada. Un ejemplo es el botulismo, causado por una toxina de la bacteria Clostridium
botulinum.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden deberse a varias causas:
Bacterias
Priones
Virus o rikettsias
Parsitos
Hongos
Plantas txicas y toxinas
Animales txicos
Compuestos qumicos txicos

Los microorganismos
Los microorganismos son seres vivos formados por una sola clula de dimensiones
micromtricas, por lo que se hace imposible observarlos por el ojo humano sin la ayuda de un
microscopio. Muchas veces se les denomina microbios o grmenes.
Se incluyen en esta clasificacin a los virus, bacterias, protozoos y a los hongos microscpicos.
En el siguiente esquema, podremos ver la relacin dimensional de estos microorganismos.

Virus
Son seres vivos de organizacin simple, no tienen estructura celular ni metabolismo propio y
viven siempre como parsitos a expensas de otros seres vivos. Slo pueden ser observados al
microscopio electrnico.


- 63 -
Su estructura esta constituida de un cido nuclico que puede ser de ADN o ARN y una
cubierta protica llamada cpsida. A veces puede presentar un envolvente externo.
De acuerdo a la forma de la cpsida se presentan diferentes tipos morfolgicos, como los
vemos en esta figura:

La particularidad de los virus es que no se nutren ni se relacionan, poseen algunas enzimas,
pero en ningn caso tienen metabolismo propio, deben penetrar en clulas vivas y utilizar el
material de la clula husped para auto duplicarse. Cada virus ataca especialmente a un tipo
de clulas. Los virus pueden parasitar tanto en animales como plantas o bacterias. En el caso
de las personas producen enfermedades tan conocidas como hepatitis A, herpes, varicela,
etctera.

Hongos microscpicos

Son vegetales que no tienen clorofila, eucariotas constituidos
por un cuerpo o tallo formado por filamentos o clulas llamados
hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelio.
Dentro de los hongos se encuentran los "mohos y las levaduras",
mismos que tienen la estructura tpica del micelio; normalmente
los encontramos en el pan o la fruta como signo de
descomposicin.

Las levaduras son hongos que han perdido la estructura del micelio y se presentan como
agrupaciones de clulas ovales, normalmente con colores brillantes. Aunque su organizacin
no se ajuste estrictamente a la de los seres unicelulares, por estar constituidos por filamentos
de varias clulas. Por su tamao microscpico y su comportamiento, en ciertos casos, como
productores de enfermedades, se les considera microorganismos peligrosos.
Los hongos, por otro lado, obtienen su alimento como parsitos infectando a otros
organismos.


- 64 -
Protozoos
Son organismos unicelulares, eucariotas, que poseen
una organizacin incluso ms complicada que la de
las clulas que forman parte de un organismo
pluricelular, ya que su nica clula posee los rganos
necesarios para desarrollar todas las funciones
vitales.
Son organismos tpicamente acuticos, ampliamente
distribuidos en el mar, aguas dulces y lquidos
biolgicos de animales y plantas a los que parasitan.
El tamao medio de los protozoos es de 20 nm,
nunca inferior a 2 3 nm y sus formas son muy
variadas.

Su nutricin es hetertrofa, pero algunos poseen cloroplastos, por lo que son auttrofos.
Ciertas especies parasitan al ser humano produciendo enfermedades. En la mayora de los
casos el contagio es a travs de un vector.
Son los microorganismos ms ampliamente distribuidos en la naturaleza, se encuentran en
todos los medios: aguas dulces y saladas, en el suelo (inclusive a varios metros de
profundidad), e incluso, en los glaciales.
Tienen tamaos que oscilan entre 1 y 10 micras y, segn la forma que presentan, se dividen
en cocos, bacilos, espirilos y vibrios.
Las bacterias pueden tener nutricin auttrofa o hetertrofa. Dentro de ste ltimo grupo
existen un gran nmero de ellas que son patgenas para el hombre.

Bacterias
Cuando el medio en el que viven no es idneo, son capaces
de formar estructuras de resistencia conocidas como
esporas. Son cuerpos con una pared endurecida donde la
bacteria resiste las condiciones adversas paralizando todas
sus funciones vitales.
Cuando las condiciones adversas desaparecen vuelven a su
forma habitual. Las caractersticas de las esporas
bacterianas es que presentan gran resistencia al calor, pH
extremos, productos qumicos y deshidratacin.
Siempre que se quiera eliminar bacterias, se debe tener en
cuenta que puede haber esporas que resisten las
condiciones extremas, mucho ms que las normales.



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Lo que necesitan las bacterias para crecer

Requerimientos qumicos
(Fuente: www.microbiologia. com.ar/bacteriologia/general.php, abril 18 de 2003, 11:15)
Carbono
Este elemento puede aportarse a microorganismos en forma muy diversa dependiendo del
tipo de metabolismo que posean. El carbono es utilizado por los microorganismos para
sintetizar los compuestos orgnicos requeridos para las estructuras y funciones de la clula.
Los microorganismos se pueden dividir en categoras nutricionales en base a dos parmetros:
naturaleza de la fuente de energa y naturaleza de la fuente principal de carbono, por
ejemplo:
Quimiotrofos: la fuente de energa es qumica.
Fotootrofos: utilizan como fuente de carbono al CO
2
y a partir del cual sintetizan los
esqueletos carbonados de los metabolitos orgnicos.
Hetertrofos: utilizan compuestos orgnicos como fuente de carbono y electrones.
Combinndose estos parmetros se pueden establecer otras categoras principales de
organismos:
Fotoauttrofos: dependen de la luz como fuente de energa y utilizan CO
2
como
principal fuente de carbono. Vegetales superiores, bacterias fotosintticas, algas, etc.
Fotohetertrofos: utilizan luz como fuente de energa y emplean compuestos
orgnicos como fuente de carbono. Algunas bacterias fotosintticas.
Nitrgeno
El nitrgeno es utilizado por las bacterias para formar aminocidos, pirimidinas, purinas, etc, y
puede provenir de diferentes fuentes.
Asimilacin de NH
3
y sales de amonio: el nitrgeno es transferido con este estado de
oxidacin a los aminocidos por la va de la glutamato/glutamina.
Fijacin de nitrgeno: el N
2
es reducido dentro de la clula a NH
4
+ y metabolizado.
Reduccin asimiladora de nitratos: los nitratos son reducidos dentro de la clula por la
va de los nitritos a NH
3
y metabolizado.
Hidrolizados proteicos: los microorganismos incapaces de asimilar el nitrgeno de
sales inorgnicas, lo obtienen a travs de compuestos orgnicos nitrogenados como
los hidrolizados proteicos. Estos compuestos proteicos son a su vez hidrolizados por
enzimas bacterianas, fuera de la clula a aminocidos, los que despus son
metabolizados dentro de la clula.
Oxgeno
Basados en los requerimientos de oxgeno molecular las bacterias se pueden dividir en 5
grupos:
Aerobios obligados: requieren oxgeno para el crecimiento pues dependen de este


- 66 -
elemento para cubrir sus necesidades energticas. El oxgeno es el receptor final de
electrones en la cadena respiratoria.
Anaerobios obligados: crecen en ausencia total de oxgeno porque necesitan un
medio muy reductor. Utilizan respiracin anaerobia donde los receptores finales de
electrones pueden ser generalmente SO
4

2-
, Fumarato
2-
o CO
3

2-

Anaerobios facultativos: pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno.
Utilizan al oxgeno como receptor final de electrones en la cadena respiratoria cuando
est disponible, y en ausencia de oxgeno la energa la obtienen por fermentacin o
respiracin anaerobia (generalmente el NO
3-
es un receptor final de electrones en las
enterobacterias).
Anaerobios aerotolerantes: pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno,
pero la energa la obtienen por fermentacin.
Microaerfilos: slo pueden crecer con bajas tensiones de oxgeno porque las altas
tensiones son txicas para este tipo de microorganismos (1 a 12% de O
2
en la fase
gaseosa). La energa la obtienen por respiracin aerbica, cuando no hay receptores
electrnicos terminales alternativos o anaerbica.

Requerimientos fsicos
Temperatura
Todos los microorganismos tienen una temperatura ptima de crecimiento. Esto significa que
a determinada temperatura la velocidad de duplicacin (o la velocidad de crecimiento
poblacional) de los microorganismos, es mayor.
Se debe tener en cuenta que no todos los microorganismos crecen en el mismo rango de
temperaturas:

La temperatura afecta la estabilidad de las protenas celulares porque induce cambios
conformacionales que alteran la actividad biolgica de estos compuestos, especialmente la de
enzimas. Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura
ptima de crecimiento de 37C, que es la temperatura normal del cuerpo humano.
La temperatura a la que se debera mantener un alimento para controlar y prevenir el
crecimiento microbiano: mayor a 60C / menor a 4C

pH
La definicin de pH representa la concentracin de iones de hidrgeno. La mayora de los
microorganismos crecen en pH cercanos a la neutralidad, entre 4,6 y 7,5, cosa que no excluye
que existan microorganismos que puedan soportar pH extremos y se desarrollen.


- 67 -
Segn el rango de pH del medio en el cual se desarrollan pueden dividirse en:

El rango de pH ptimo para el desarrollo de los microorganismos es estrecho debido a que
frente a un pH externo muy desfavorable se requiere un gran consumo de energa para
mantener su metabolismo.
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el
crecimiento de los microorganismos durante el procesamiento, el almacenaje y la distribucin.
Como el efecto de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces difcil separar la
influencia del pH por s mismo y el de otros factores determinados por el pH.
Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras:
directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de la
disminucin de la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a
ser tratados trmicamente.
En la siguiente tabla podemos observar los rangos de pH y su correlacin entre las
necesidades de crecimiento de los microorganismos y los alimentos asociados a stas, al
mismo tiempo que logramos proyectar la categorizacin de los alimentos para sus
condiciones de conservacin.

Microorganismo Rango de
pH
Alimento Categora
Vibrio cholerae
8,0 8,5 Clara de huevo
Staphylococcus aureus
6,5 7,5 Camarn, cangrejo, escalopas, bacalao,
pescado
Clostridium perfringens
6,0 6,5 Galletas carbonatadas, miel de maple,
leche, colecitas de brucelas, merlin, meln,
dtiles, arenques, mantequilla, miel de
abeja, championes, coliflor, yema de
huevo.
BAJA ACIDEZ
5,5 6,0 Maz, ostiones, apio, chncharos, papa,
pollo.
5,0 5,5 Alubias, papas, nueces, carne de puerco,
cortes americanos, cebolla, papa dulce,
calabaza, nabo, espinaca, esprrago, queso,
pan.
Escherichia coli
Salmonela
Streptococcus
4,5 5,0 Zanahoria, betabel, pltano.
ACIDEZ
MEDIA
4,0 4,5 Tomate, uva, chabacano, salsas
deshidratadas, pimientos.
3,5 4,0 Mayonesa, cereza, pia, durazno,
zarzamora, toronja.
ACIDOS
3,0 3,5 Manzana, frambuesa.
2,5 3,0 Naranja, ciruela.
Clostridium botulinum
Vibrio parahemolyticus
2,0 2,5 Arndanos, limas, limones.
MUY ACIDOS


- 68 -
La investigacin cientfica ha determinado que las esporas de C. botulinum no germinarn ni
crecern en alimentos a pH menores de 4,8. Se ha escogido un pH de 4,6 como la lnea
divisoria entre alimentos cidos y alimentos de baja acidez.( Food Processors Institute, 1988).
Tambin se puede inhibir la alteracin microbiana de algunos alimentos por acidificacin
directa, por ejemplo, con cido actico, en el caso de pescado o productos vegetales. La
consideracin primordial en el procesamiento de alimentos enlatados es el control de
Clostridium botulinum; a pH igual o inferior a 4,6, est completamente inhibido el
crecimiento de esta bacteria. As pues, los alimentos enlatados se pueden clasificar como
"cidos", si tienen un pH igual o inferior a 4,6 o "con bajo nivel de "cido" (con pH superior a
4,6). Puede afirmarse que la mayor parte de las frutas, al ser naturalmente cidas, permiten el
empleo de tratamientos trmicos medios, en los que la temperatura no supera los 100C; no
hace falta pues hacer un tratamiento a presin. Las hortalizas y verduras, tienen normalmente
un nivel bajo de cidos, por lo que requieren un tratamiento trmico fuerte, para que se
destruyan todas las esporas deClostridium botulinum.
En el caso de algunos productos vegetales se puede aadir un cido (normalmente actico),
lo que permite aplicar un tratamiento trmico ms suave (proceso de acidificacin).
Es esencial que el pH en los alimentos acidificados se haya equilibrado en todo el alimento
antes de aplicar el tratamiento trmico. Esto requiere aadir una cantidad de cido suficiente
y remover de forma suficientemente vigorosa y durante un perodo de tiempo suficientemente
largo, como para garantizar que el pH llegue a ser igual o inferior a 4,6 en el centro de todos
los trozos o partculas del alimento.

Actividad de agua
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y
llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir esta disponibilidad de agua
es mediante el concepto de actividad de agua (a
w
).
El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y es
indispensable para el desarrollo de los microorganismos.
La actividad de agua del medio (a
w
) representa la fraccin molar de las molculas de agua
totales que estn disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de la
solucin respecto a la del agua pura (p/po). El valor mnimo a w en el cual las bacterias
pueden crecer vara ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a
0.99. Algunas bacterias halfilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal)
crecen mejor con a
w
=0.80.
El valor mximo de la actividad de agua es 1.

Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin
celular y la actividad metablica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente
cantidad de agua libre (no asociada a solutos) en el medio necesitarn realizar ms trabajo
para obtenerla y disminuir el rendimiento en su crecimiento. Algunos mtodos de
conservacin de alimentos se basan en estos principios, precisamente, para reducir la
actividad de agua y alargar la vida de los productos.


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A continuacin enlistamos algunos de los alimentos y su categorizacin en funcin de la
actividad de agua en el producto final.
1. a
w
de 0,98 o superior: Las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras
frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas en almbar enlatadas. Existen
muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen
un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a
w
crecen sin
impedimento alguno todos los microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias y
los que habitualmente dan lugar a la descomposicin.
2. a
w
entre 0,98 y 0,93: La leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate,
los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta,
queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto
contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos
alimentos est entreel 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos causantes de
intoxicaciones alimentarias pueden multiplicarse valores de a
w
ms altos de los
comprendidos en este intervalo.
3. a
w
entre 0,93 y 0,85: Embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el
jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen
aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de
sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de a
w

pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. a
w
entre 0,85 y 0,60: Alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los
cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de
carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este
intervalo. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos osmfilos o halfilos.
5. a
w
inferior a 0,60: Dulces, el chocolate, lamiel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las
verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de
una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

Tiempo
En condiciones ideales, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 minutos. La divisin
de la clula bacteriana se produce por un proceso asexual llamado fisin binaria, y el tiempo
que tarda en dividirse (duplicar) se llama tiempo de generacin.
El conocimiento de la velocidad de crecimiento microbiano durante la fase exponencial es
indispensable para los microbilogos.
Estos estudios dan las bases cientficas para la solucin de muchos problemas relacionados
con la inocuidad alimentaria, tanto en el mbito industrial como de servicio.
La duplicacin presenta una progresin geomtrica que esta basada en la relacin
relativamente simple conocida como mtodo de la adicin 2+2=4; 4+4=8; 8+8=16; 5 o
mtodo factorial por ejemplo 2! = 2 x 2 x 2 x 2 x 2, lo cual se hace fcil visualizar tomando


- 70 -
en cuenta un tiempo igual a 20 o 30 minutos por generacin, los clculos pueden resultar
tediosos, pero hay una forma fcil de calcular esta carga bacteriana, y es por medio de la
siguiente ecuacin: N = (N )2
n

Donde N
f
es la cuenta total de clulas en algn punto de la fase de crecimiento, N
i
es el
nmero inicial, el exponente n denota el nmero de generaciones y 2
n
representa el nmero
de clulas en esa generacin.

El siguiente es un ejemplo clsico que nos ayuda a explicar esta representacin matemtica.
Utilicemos el caso de Staphylococcus aureus para calcular el
nmero de clulas finales que pueden estar presente en un sandwich de ensalada de huevo
despus de mantenerlo por 4 horas a condiciones ambiente.
Primero:
Asumimos que carga inicial en el sndwich recin preparado es de 10 clulas.
Segundo:
Consideramos que cada 20 minutos tenemos una generacin y calculamos el nmero de
generaciones (n) que se tienen en 4 horas:
4 x 60 = 240 minutos
240/20 = 12 generaciones
Tercero:
Aplicamos la relacin logartmica (N
f
= (N
i
)2
n
) para calcular la carga final.
N
f
= (10)2
12
= (10) 4 096= 40 960 clulas en el sndwich



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Fichas tcnicas para las principales ETA



- 72 -



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2.2 Riesgos



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2.3 Vehculos de transmisin
La mayor parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos presentan dos rutas de
acceso; la primera corresponde a la contaminacin directa de los microorganismos a los
alimentos, y la segunda, es la contaminacin indirecta. La transmisin de microorganismos es
a travs de diferentes vehculos.

Principios de control de contaminacin por manipuladores enfermos:
Las personas seriamente enfermas de males respiratorios, intestinales u otros de
carcter contagioso no deben manejar alimentos.
Todos los manipuladores deben observar buenas prcticas higinicas personales
incluyendo uso adecuado de instalaciones sanitarias.

Tuberas de desechos y agua contaminada, suciedad y alimentos
Las tuberas de los drenajes contienen principalmente desechos humanos y pueden
contaminar a travs de tuberas defectuosas o utensilios puestos sobre las rejillas.

Fauna nociva
Roedores
Las ratas y ratones son animales que pueden transmitir enfermedades si se les permite


- 81 -
el acceso a las reas de manipulacin de alimentos. La presencia de excretas de estos
roedores son indicadores de su infestacin.
Moscas
Traslado de la suciedad a los alimentos. Son la principal amenaza para los
establecimientos de preparacin y servicio de alimentos.
Mientras se nutre, peridicamente regurgita un lquido producido por ella, con el
propsito de disolver el alimento y tomarlo con mayor facilidad. El lquido regurgitado
es el que contiene los grmenes patgenos, este lquido es arrastrado y transportado
en las patas de la mosca. Esta asociada a:
Los sitios donde vive y come el hombre
Excusados
Establos
Desperdicios
Todas las inmundicias
Cucarachas
Al igual que la mosca, regurgitan sobre los alimentos mientras se alimentan de ellos.
Son una plaga comn en cocinas y panaderas. Contaminan a travs de su regin
bucal, sus patas y su excremento.

Mecanismos de control
No se debe tolerar que haya plagas en un establecimiento de preparacin y
servicio de alimentos y bebidas.
Deben disearse y ejecutarse programas de desinfeccin y control de plagas.

Equipo y utensilios contaminados
Los grmenes patgenos pueden ser transmitidos por equipos y utensilios, s stos
han sido manipulados en condiciones insalubres:
Por personal enfermo
Por clientes enfermos o transmisores
Han sido visitados por moscas, cucarachas o ratones
Expuestos a goteos por aguas sucias
Acumulacin en fregaderos
Contacto directo sobre rejillas y coladeras
Puestos en contacto con agua contaminada



- 82 -
Manual:
Formacin
el Programa H
Mdulo
3
Organizacin de las disposiciones
tcnicas relativas a la calidad e higiene
de los alimentos

El participante deber ser capaz de fundamentar las
prcticas sanitarias en el manejo higinico de los
alimentos que le permitan implantar el Programa H.


- 83 -
3.1 Proceso de obtencin del Distintivo H

El da 21 de Mayo del 2001 el Programa "H" se eleva a Norma Mexicana la cual se publica
en el Diario Oficial, bajo la denominacin: NMX-F-605-NORMEX-2000, con las ventajas que le
confiere su carcter voluntario, y establece un marco jurdico con criterios uniformes para su
aplicacin.

En octubre 13 del 2004, se publica en el Diario Oficial la entrada en vigor de la norma NMX-
F-605-NORMEX-2004, la cual cancela a la norma NMX-F-605-NORMEX-2000, la entrada en
vigencia es del da 12 de diciembre del 2004.

Para obtener el Distintivo "H" se requiere cumplir con los siguientes requisitos:

Contar como mnimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de
mandos medios capacitados en el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos
impartido por instructores registrados por la Secretara de Turismo.
Cumplir con las disposiciones tcnicas de calidad e higiene establecidas en la Norma
mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 y ratificadas en la lista de verificacin de la
propia norma.

Esta lista de verificacin agrupa los requisitos en dos categoras:
Requisitos no crticos, que deben decumplir el 90%
Requisitos crticos que deben cumplir el 100%



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Una vez obtenido el Distintivo "H", tiene
vigencia de un ao, por lo que deber
solicitarse la renovacin al trmino del
mismo.

El instructor registrado se encarga de
impartir el curso de capacitacin y
desarrollar las estrategias de implantacin
para cumplir con los requisitos
establecidos.

La Secretara de Turismo, dise los cursos
de capacitacin que se requieren en tres
niveles:

Nivel operativo: para personal de cocina.
Duracin de 10 horas.

Mandos medios: para cheffs y
supervisores, dueos, gerentes y directores.
Duracin de 6 horas.

Instructores: para personas con una carrera
terminada en el rea qumico-mdico
biolgico.
Duracin 30 horas



- 85 -
3.2 Beneficios del Distintivo "H

Para el cliente
Aumenta su confianza al consumir alimentos higinicos.
Siempre va a encontrar establecimientos comprometidos con servicios de
calidad.
Favorece la lealtad de ser los primeros.

Para el pas
Generalizar los beneficios de las buenas prcticas en el manejo de los alimentos
como un compromiso de combate contra las enfermedades transmitidas por los
mismos.
Aumentar la confianza del turismo extranjero y mantener un buen prestigio
como destino turstico.

Para el personal
Significa un reto que puede lograr.
Aumenta su autoestima al contribuir con la salud de los comensales.
Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho.
Las prcticas de higiene se convierten en uno de sus valores individuales.

Formacin de Instructores para el Programa H


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3.3 Descripcin de la NMX-F-605-NORMEX-2004-
alimentos- manejo higinico en el servicio de alimentos
preparados, para la obtencin del Distintivo "H

Para fines de este curso es necesario disponer de la norma mexicana NMX-F- 605-
NORMEX-2004-Alimentos- Manejo Higinico en el Servicio de Alimentos Preparados para la
Obtencin del Distintivo "H", esta nos permite visualizar la importancia que tiene la funcin de
la Secretara de Turismo como Dependencia Gubernamental encargada de la vigilancia y
cumplimiento de esta norma.

Es muy importante que usted como instructor, disponga del texto original de la norma ya que
por derecho de autor es prcticamente imposible reproducirla; de ah que solamente la vamos
a citar con los principales elementos que la componen. Las disposiciones aparecen en
recuadros sombreados y en negritas apoyadas con imgenes que son empleadas en la
proyeccin del curso. Como elementos de retroalimentacin se presenta toda la informacin
tcnica seleccionada de la bibliografa que usted puede consultar para fortalecer sus
conocimientos.

Enfoque normativo

Enfocada completamente en los principios que demanda la generacin de condiciones que
favorezcan minimizar la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, la norma
NMX-F-605 plantea la introduccin basada en la relevancia de las buenas prcticas en el
manejo de los alimentos como herramienta bsica en el mejoramiento continuo de la calidad
e higiene en los productos y servicios de alimentos, en los siguiente trminos:

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) afectan a toda la poblacin, por lo
que el prestador de servicios de alimentos y bebidas, en hoteles y restaurantes al turismo,
tiene como responsabilidad hacerlo de manera higinica, para evitar que sus clientes se
enfermen o intoxiquen y para ello debe aplicar las prcticas de higiene y sanidad, que
conllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece.

Esta Norma Mexicana, de manera indirecta promueve y fomenta las buenas prcticas de
higiene y sanidad; en la cadena productiva primaria y secundaria.



- 87 -
Objetivo y campo de aplicacin de la norma

OBJETIVO.- Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prcticas de higiene
y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener
el Distintivo H.

CAMPO DE APLICACIN.- Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos fijos que se
dedican al manejo de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.

El distintivo H tiene una vigencia de un ao y de no ser renovado, la empresa que lo ostente
debe retirarlo de la vista del cliente.

Soporte normativo
La norma hace un reconocimiento a todo el soporte regulatorio que ha permitido la vigilancia
en la sanidad alimentaria a travs de toda la experiencia desarrollada por las dependencias
gubernamentales, sobre todo las normas que aplica la Secretara de Salud, dicta las siguientes
normas oficiales que sirven de plataforma para disponer de una base que contribuya al mejor
desempeo de los prestadores de servicio de alimentos.

NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
MODIFICACIN a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental.
Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a
que debe someterse el agua para su potabilizacin.
NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos- Disposiciones tcnicas para la prestacin de
servicios en materia de desinfeccin y control de plagas.
Normatividad
Criterios de homologacin

Tal como se dicta en nuestra Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin y, desde luego,
reconocindola como el marco jurdico para la aplicacin de la norma, es de vital importancia
hacer la revisin de todos los trminos tcnicos empleados en el documento, que para
propsitos de este manual nos facilita el acceso a algunas palabras que se emplean para
describir aquellos aspectos referidos en las disposiciones relativas a la calidad e higiene en la

Para fines de la norma, se entiende por:

Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano, por
lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el Reglamento y las Normas


- 88 -
Oficiales Mexicanas correspondientes. Tambin se denomina agua para uso y
consumo humano.
Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o
manipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formacin
de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren
condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y
servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus
derivados, aves y sus derivados, huevo fresco as como frutas y hortalizas preparadas.
Alimentos preparados, todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo.
Comensal, cada una de las personas que consumen alimentos.
Contaminacin, es la materia extraa, las substancias qumicas y/o los organismos
presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes, que en cantidades
superiores a los lmites permisibles pueden causar dao a la salud.
Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o
alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, a un nivel de
inocuidad.
Distintivo H, reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos
establecimientos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estndares de higiene
que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR.
Escamochar, accin de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y
recipientes.
Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los
alimentos y bebidas.
Estropajo, porcin de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de
superficies.
Hielo envasado, producto obtenido por la congelacin del agua apta para consumo
humano y que se presenta envasado para su comercializacin.
Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de
los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
Inocuo, aquello que no causa dao a la salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las
partculas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales.
Manejo de los alimentos, el conjunto de procesos realizados desde la recepcin, hasta
el servicio al comensal.
Organolptico, la percepcin del olor, color y textura y apariencia.
Plaga, crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal,
generalmente nociva para la salud.
Prestador de servicios de alimentos y bebidas, establecimiento fijo dedicado al manejo
de alimentos y bebidas.


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Procedimiento PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas), procedimiento de
almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha
de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro
mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca
conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin,
transporte, distribucin, almacenamiento, expendio o suministro al pblico de
alimentos.
Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pblica.
Servicio de alimentos, son todos aquellos factores materiales y humanos que
intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales.
Signos de descongelacin y/o recongelacin, presencia de lquido (agua, sangre o
ambos) en el fondo del empaque. La aparicin de cristales grandes de hielo indican
que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier
sustancia o materia diferente al material intrnseco del que esta hecha.
Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo,
utensilios y/o alimentos durante su preparacin y servicio.
Zona de peligro de la temperatura (ZPT), para productos potencialmente peligrosos, es
mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

Smbolos y abreviaturas

Dentro de la norma estn descritos, tanto los smbolos empleados en nuestro sistema
general de unidades de medida aplicados en la norma, y las abreviaturas que por
conveniencia ha establecido el comit tcnico. Cuando en esta Norma se haga
referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:

cm centmetro
C grado Celsius
mg/L miligramos por litro
NA no aplica
ppm partes por milln
PEPS primeras entradasprimeras salidas
* punto crtico
SECTUR Secretara de Turismo
TIF Tipo Inspeccin Federal
CICOPLAFEST Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y uso
de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas.



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Cuerpo de la norma

El cuerpo de la norma est determinado por las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e
higiene, y para fines de este documento describiremos las secciones que las componen, se
vern puntualmente cada uno de los elementos que integran las prcticas sanitarias y que
definitivamente dan cumplimiento a lo dispuesto en la norma, presentando el contenido
normativo e ilustrando las condiciones de cumplimiento.

Instalaciones fsicas; Instalaciones sanitarias; Personal; Agua y hielo; Control de plagas;
Equipo; Limpieza y desinfeccin; Recepcin de alimentos; Almacenamiento;;
Almacenamiento de productos qumicos; Preparacin de alimentos; Servicio;
Transporte, y Documentos
Cada una de las disposiciones ser presentada a travs de diapositivas, mientras usted las
podr seguir con su propia norma o bien con este manual, al trmino de cada rea revisada
se presentarn los fundamentos tcnicos que dan soporte al cumplimiento normativo, al
mismo tiempo que se discutirn los criterios de aplicacin, a fin de homologar cada una de
las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene en la preparacin y servicio de
alimentos.

INSTALACIONES FISICAS
Disposiciones Tcnicas

- Los pisos, paredes, puertas y techos de las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos y bebidas, deben ser de fcil limpieza que eviten la
acumulacin de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar
sellados.
- Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y
mantenerse con rejillas y/o tapas.
- Las reas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos.


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- El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite
el calor excesivo y la condensacin del vapor. Las reas que cuenten con ventilacin
natural deben tener mallas en buen estado que eviten la entrada de plagas.
- En la parte superior de estufas, braseros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de
alimentos en el rea de cocina, deben contar con campanas de extraccin y/o filtros
limpios y en buen funcionamiento.
- Los focos o fuentes de luz de las reas donde se manejen alimentos y bebidas deben
contar con protecciones. Se recomienda proporcionar iluminacin suficiente y adecuada
para las actividades ah realizadas.
- Las instalaciones de plomera y ductos no deben presentar reflujos ni fugas.

Las instalaciones fsicas para la preparacin y servicio de alimentos se refiere a:
Recepcin
Almacenamiento
Cocinas y todas las reas donde se preparan y sirven alimentos
reas donde se lavan y guardan el equipo y utensilios
Estas condiciones fsicas estn asociadas a:
Programa de limpieza y desinfeccin de las instalaciones
La posibilidad de limpiar paredes, pisos y techos, debida a la buena
construccin, materiales lisos y un buen estado de conservacin. Las
superficies speras y que tienen grietas o hendiduras condicionan la
incrustacin de suciedad (polvo, desechos de alimentos y mugre) al mismo
tiempo que propician escondrijos a las cucarachas. Las grietas son una buena
puerta de entrada a ratas y ratones.
Desages y tuberas adecuadas, existencia de coladeras donde sea necesario ya sea
por la propia operacin o por la necesidad de limpieza y desinfeccin.
El drenaje inadecuado puede contaminar el agua, alimentos y utensilios, al
mismo tiempo que atrae a moscas y otros insectos, los que a su vez
contaminan los alimentos.
Las tuberas significan una amenaza debido a que una mala conexin puede
obstruir el desage, goteo de partes elevadas y reflujo.
Las coladeras deben colocarse en todas las reas mojadas de la cocina y
donde se lava el piso con mangueras. Las disposiciones sanitarias de la
colocacin de stas se pueden obtener con el reglamento de la Ley General de
Salud; normas sanitarias de buenas prcticas de higiene o normas de manejo
de alimentos en establecimientos fijos.
Deben instalarse y conservarse todas las tuberas en forma que satisfagan a las
disposiciones sanitarias y cualquier descompostura como goteo y obstruccin
deben ser comunicadas al supervisor para que se pueda corregir
inmediatamente.


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Buena ventilacin
Es importante disponer de sistemas de ventilacin y conservarse
adecuadamente para mantener un ambiente sano. Pueden ser extractores,
ventiladores o aire acondicionado. Todos deben ser seleccionados de acuerdo
a la cantidad y tipo de aire a expeler (humedad, grasa, humo, temperatura,
olores) as como las dimensiones del rea.
Todos los sistemas empleados deben evitar la condensacin del vapor. La
humedad propicia el crecimiento de moho y las propias gotas en el techo
significan un riesgo de contaminacin microbiana.
Buena iluminacin
La iluminacin adecuada evidencia la suciedad, con iluminacin deficiente se
vuelve ms difcil la manipulacin de los alimentos e imposibilita la condicin
de limpieza y desinfeccin.
Control fsico de plagas
Se pueden colocar protecciones en puertas y ventanas
Tapar todos los agujeros
Ordenando todos los envases empleados
Revisando con frecuencia las instalaciones para identificar huellas de plagas
(excrementos, orines, animales muertos, etc)
Conservando areas limpias y ordenadas.

INSTALACIONES SANITARIAS
Disposiciones tcnicas



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- Se recomienda que los sanitarios sean exclusivos para el personal; estn situados fuera
de las reas donde se manejen alimentos y bebidas. Deben mantenerse limpios, lavarse y
desinfectarse diariamente, contar con casilleros o un rea especfica para colocar objetos
personales, evitando almacenar alimentos.
- Adems deben contar con:
- - Agua corriente, lavabo, jabn lquido antibacteriano, papel sanitario, bote para basura
provisto de una bolsa de plstico, tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o
accin que evite contaminacin, y toallas desechables o secadora de aire. Se recomienda
que los lavabos cuenten con dispositivos que eviten el contacto con las manos y cepillos
en solucin desinfectante.
- - Puertas de salida preferentemente sin picaporte, con cierre automtico o con
abatimiento hacia el exterior, o sistema de laberinto.
- - El lavado de los artculos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se
preparan alimentos.
- El rea de preparacin de alimentos debe contar por lo menos con una estacin
exclusiva para el lavado de manos. Esta debe estar equipada con jabn lquido
antibacteriano, cepillo en solucin desinfectante, toallas desechables o secadora de aire
de paro automtico. En caso de usar toallas desechables se requiere un bote para basura
con bolsa de plstico, cualquier dispositivo o accin que evite el contacto directo de las
manos con el bote de basura.
- - El personal que labora en las reas de recepcin, almacn, servicio y bar debe contar
con las facilidades para lavarse las manos.
- El rea destinada para desechos y basura puede estar refrigerada o no, pero en ambos
casos debe estar provista de depsitos en buen estado con tapadera y/o bolsa de plstico,
estar limpia, libre de malos olores y separada del rea de alimentos.

Los sanitarios, guardarropas y vestidores deben estar dispuestos de modo que los
manipuladores puedan cambiarse de ropa y guardar sus pertenencias. La ropa de calle es una
fuente de contaminacin muy grande tanto por bacterias como de parsitos caros- , al
mismo tiempo que se debe observar que los uniformes no se usen como ropa de calle.
Si bien es responsabilidad de los propietarios brindar estas instalaciones sanitarias, la
conservacin y buen uso van a depender de las responsabilidades de los manipuladores,
mismas que se pueden resumir en las siguientes:
Mantener pulcros los vestidores y cuartos de bao
No tirar cosas ni colocar mochilas que estorben los espacios comunes
Conservar los asientos de los excusados.
Lavarse las manos perfectamente despus de vestirse y despus de usar el excusado.
Informar al supervisor cualquier descompostura del equipo o falta de suministros.



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La posibilidad de lavarse las manos debe existir tanto en los baos como en las reas donde se
preparan y sirven alimentos. Ningn empleado tiene que recorrer grandes distancias para
lavarse las manos, el mantenimiento de las instalaciones debe ser muy detallado considerando
inclusive la limpieza, desinfeccin y suministro de toallas de papel, jabn y botes para la
basura.
El manejo sanitario de la basura se limita a los buenos hbitos de los manipuladores:
Evitar que se derrame la basura y limpiar inmediatamente cuando esto ocurra.
Colocar las tapas en los contenedores despus de usarlos.
Mantener cerradas las puertas cuando se dispone de cmaras refrigeradas.
Realizar la limpieza peridica tanto de los contenedores como de las reas.
Informar al supervisor sobre cualquier seal de actividad de plagas.

PERSONAL

- El 100% de los manipuladores de alimentos deben recibir una induccin al manejo
higinico de alimentos, y por lo menos el 80% debe estar capacitado con el curso Manejo
Higinico de los Alimentos, de acuerdo a las disposiciones de esta Norma. Se debe
presentar evidencia de esta capacitacin, misma que debe ser impartida por un
instructor con registro vigente ante la SECTUR.
- La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, en caso de tener
bigote recortado hasta la comisura de los labios, as como vestir ropa limpia.
- Las uas deben estar limpias, recortadas al ras de las yemas de los dedos y sin esmalte.
- No se permite el uso de joyera u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos
ni brazos del personal que recibe, almacena o prepara alimentos.


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- El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar uniforme limpio y
completo (bata, filipina o delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el
cabello). Se recomienda usar colores claros.
- Todo el personal debe lavarse las manos antes de comenzar labores, manipular
alimentos y vajilla limpia; despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura,
sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o
alimentos crudos, tocar las perillas, puertas o equipo sucio, y despus de cualquier
situacin que implique contaminacin.
Todo el personal debe lavarse las manos y brazos hasta los codos al iniciar labores y
despus de ir al bao.
- El lavado de manos debe realizarse mediante el siguiente procedimiento:
-- Mojar con suficiente agua corriente.
-- Frotar vigorosamente ambas manos y brazos hasta la altura de los codos con jabn
lquido antibacteriano.
-- Tallar con un cepillo que se encuentre en solucin desinfectante iniciando por debajo
de las uas, entre los dedos, palmas y dorsos de las manos hasta la altura de los codos.
-- Enjuagar con suficiente agua corriente.
-- Secar con toalla de papel o aire.
- En el caso de usar guantes se debe exigir el lavado de manos antes de colocrselos.
Estos deben ser desechables y cambiarlos despus de cada interrupcin.
- Ninguna persona con heridas expuestas en manos, brazos o cara, o con alguna
enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis transmisible debe trabajar en el
rea de preparacin de alimentos. Se recomienda que el personal que manipule
alimentos se sujete a anlisis clnicos, cada seis meses: exudado nasobucofaringeo,
coproparasitoscpico , reacciones febriles coprocultivo.
- No se permite fumar, comer, mascar o beber en las reas de manejo de alimentos.
Cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos preparados se deben emplear
utensilios especficos o desechables para este fin.

La capacitacin de los manipuladores debe corresponder a los contenidos establecidos por la
SECTUR, mismos que se disear e imparten conforme a la metodologa revisada en el mdulo
I de este curso.
Los buenos hbitos a desarrollar en el personal estn fundamentados en las siguientes
responsabilidades:
Practicar la limpieza personal:
Darse un bao diario de regadera o tina.
Usar un antitranspirante
Lavarse el pelo frecuentemente y conservarlo peinado
Conservar las uas limpias y recortadas
Cambiarse diariamente de ropa interior
Prepararse adecuadamente para el inicio del trabajo como parte de su vida cotidiana:
Cepillar y peinar su cabello


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Usar una red o cofia para cubrir el cabello
Usar el uniforme limpio y completo, dejar las ropas de calle en el vestidor, no
colgar las ropas en el cuarto de bao ni mucho menos en las reas de
manipulacin de alimentos.
Lavarse y desinfectarse lo mejor posible las manos y uas.
Evitar malos hbitos en el uso de la manos, tales como:
Rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo
Tirar de los bigotes
Exprimir espinillas
Jalar a los compaeros
Estornudar o toser sobre los alimentos
Si por accidente hace alguna de las acciones sealadas, debe lavarse inmediatamente las
manos. Se lavar las manos con frecuencia y despus que haya hecho lo siguiente:
Acudir a los sanitarios (orinar, defecar o peinarse)
Toser o estornudar en manos o pauelo
Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina las manos)
Manipular cajas, embalaje, cubiertas u otras superficies contaminadas
Manipular carne cruda, carne de aves, huevos en cascarn, pescados o mariscos.
Manipular basura
Tocar monedas
Tocar con la mano cualquier otro objeto contaminado
Saludar de mano



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AGUA Y HIELO

Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
- Sistema de abastecimiento de agua potable para uso y consumo humano cuya
capacidad sea suficiente para cubrir sus necesidades.
- Debe garantizar la potabilidad del agua de conformidad con lo dispuesto en la
normatividad vigente y contar con las evidencias que permitan demostrarlo.
- Dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilizacin de agua y mquina de hielo
con que se cuente y conservar los registros.
- Hielo envasado: se debe sujetar a los lmites permitidos en la normatividad vigente.
- El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua purificada
y/o potable.
- Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y desinfectados.
- El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano.
- El hielo debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto. No se
permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo.

Como de la calidad del agua que se utilice en el procesamiento de los alimentos depender
directamente la calidad de ellos, es muy importante asegurarse que se manipule
adecuadamente, para lo cual se necesita:
Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea
suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.
Para garantizar la potabilidad microbiolgica del agua de suministro, deber contar
con un mnimo de 0,2 ppm de cloro residual.
El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados, limpios y


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desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos. El hielo
preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable.
El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma
correspondiente.
De acuerdo con la NOM-042-SSA1-1993 observamos los siguientes aspectos:
Etiquetado: Debe figurar el nmero o clave del lote de produccin, que puede
ser la fecha de elaboracin.
Envase: El hielo purificado se debe recibir en bolsas de tipo sanitario que tenga
sello, grapa o banda de garanta, elaborado con materiales inocuos y
resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas.
Investigaciones usadas para controlar la calidad del agua
Anlisis fsico.- Un examen fsico nos da la medida de ciertas propiedades o
condiciones del agua, como son la temperatura en el momento de tomar las
muestras; la turbiedad de la materia en suspensin en el agua como arcilla y slice;
color, que se debe exclusivamente a las sustancias en solucin, dando tonalidades ms
claras o ms oscuras.
LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD DEL AGUA (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
127-SSA1-1994)
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE
Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Olor y sabor Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la mayora
de los consumidores, siempre que no sean resultado de condiciones
objetables desde el punto de vista biolgico o qumico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o su equivalente en
otro mtodo.
Anlisis qumico. Este anlisis se hace para determinar las cantidades de cualquier
sustancia orgnica o inorgnica que pueda hacer perjudicial el agua. Hay una serie de
sustancias normalmente presentes en el agua, que si se encuentran por encima de
determinados ndices denominados lmites permisibles constituye un motivo para
prohibir el uso y consumo de ella, entre los que se encuentran: el cobre, el hierro, el
manganeso, los cloruros, el plomo y el flor.
Anlisis bacteriolgicos.- Los mtodos ms utilizados son generalmente dos: el conteo
total de bacteria y la investigacin de coniformes.
La investigacin directa de bacterias patgenas en el agua es muy difcil porque
pertenecen a especies muy diferentes, lo que exigira la aplicacin de un proceso de
investigacin especial.
Aunque el bacilo coli habitualmente no es patgeno, esta investigacin tiene mayor
significado sanitario que la bsqueda directa de patgenos, porque una vez
comprobada la presencia de material fecal se presupone que hay microorganismos
perjudiciales a la salud, aunque no aparezcan especficamente en el momento del


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anlisis bacteriolgico. Por lo tanto las aguas se clasifican como potencialmente
contaminadas y no aptas para el consumo.
Lmites permisibles de caractersticas microbiolgicas.
El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de
agua, debe ajustarse a lo establecido en la norma. Bajo situaciones de
emergencia, las autoridades competentes podrn establecer los agentes
biolgicos nocivos a la salud que se deban investigar.

LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD DEL AGUA (NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-127-SSA1-1994)
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE
Organismos coliformes totales Ausencia
E. coli Ausencia
El agua abastecida por el sistema de distribucin no debe contener E. coli en ninguna
muestra de 100 ml. Los organismos coliformes totales no deben ser detectables en
ninguna muestra de 100 ml; en sistemas de abastecimiento de localidades con una
poblacin mayor de 50 000 habi-tantes, estos organismos, deber estar ausentes en
el 95% de las muestras tomadas durante cualquier perodo de doce meses.



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CONTROL DE PLAGAS

- Todas las reas de almacn, preparacin y servicio deben estar libres de plagas o
mascotas, de ser necesario contar con proteccin en puertas y ventanas.
- Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros gua,
no deben permitir su acceso a las reas donde se almacenen y preparen alimentos. Se
recomienda que cuenten con los permisos sanitarios correspondientes.
- Presentar registros e informes del control de plagas de los ltimos tres meses
proporcionados por la empresa responsable y donde se conste el nmero de licencia
expedida por la autoridad correspondiente. Debe contar con un programa de control de
plagas y hoja de seguridad del(los) producto(s) utilizado(s). Se recomienda que el
proveedor de servicio de control de plagas est certificado en la NMX-F-610-NORMEX-
2002.
- No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en
veneno o anticoagulantes en las reas donde se manejen alimentos. Tampoco se permite
el uso de lmparas de atraccin de luz ultravioleta de choque elctrico. nicamente se
permite su uso en reas externas ajenas al rea de preparacin, si el programa de control
de plagas as lo especfica si hay evidencia de infestacin y solo se utilizarn durante el
tiempo que dure el tratamiento. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al
sustrato, con cerradura y su ubicacin debe estar sealada en un croquis.

Plagas
La revisin del control de plagas inicia, precisamente, por la definicin de fauna nociva. Se
clasifica como fauna nociva a las especies animales que por condiciones ambientales
incrementan su poblacin llegando a convertirse en plaga, vectores potenciales de
enfermedades infectocontagiosas o causantes de daos a las actividades o bienes
humanos.
La fauna nociva como son cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que


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tocan, transmitiendo as millones de microorganismos que causan enfermedades para el
ser humano. stos provienen del drenaje, basura, excremento y que al entrar en contacto
con los alimentos directamente, o contaminando superficies de trabajo, equipos, etc.
pueden ocasionar graves problemas de salud, por lo que se califican como plagas.
Hay tres reglas bsicas para el control de las plagas
1. Mantenerlas fuera
2. No brindarles alimento ni refugio
3. Excluirlas

Importancia sanitaria de las cucarachas
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y
transmitir diversos patgenos, utilizando como
vehculos la boca, patas, alas, as como
regurgitaciones y materia fecal.
Las cucarachas son vehculos de enfermedades
como: salmonelosis, gastroenteritis, fiebre tifoidea,
teniasis, etc.
Clasificacin de Especies
Cucaracha Alemana (Blattella germnica): Es una de las cucarachas domsticas ms
pequeas, mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida.
Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y
almacenes de restaurantes. Es una especie extremadamente resistente al fro, sin embargo, la
temperatura ambiente ideal para ellas es de 30C.
Cucaracha Americana (Periplaneta americana): Esta especie prefiere ambientes hmedos y
clidos, su temperatura ideal es de 28C. Se localizan en restaurantes, panaderas, alcantarillas
y letrinas. Aunque no es una tpica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier
cosa para comer o tener refugio.
Para prevenir la entrada de las cucarachas se deben tomar las siguientes medidas:
Revisar cuidadosamente todos los embarques que lleguen y no se deben introducir
huacales, cartones corrugados o costales a los almacenes o rea de servicio, ya que en
estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Es importante que al recibir la
mercanca se cambie a taras o rejillas de plstico limpias y desinfectadas.
Eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. Se debe reportar a
mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes, pisos y techos para que sean
reparados. Se recomienda tener una bitcora para su mantenimiento.


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Colocar los alimentos en anaqueles limpios con la altura recomendada mnima de 15
centmetros a nivel del piso. Esto facilitar las tareas de limpieza, eliminando
escondites para las cucarachas, y evitando su proliferacin.
Limpiar inmediatamente todo lo que se derrame, de lo contrario servir de alimento
para las cucarachas.
Mantener todos los alimentos tapados, sobre todo tortillas, totopos y pan, que
normalmente se deja sin tapar y es una excelente fuente de alimento para las
cucarachas.

Importancia sanitaria de las moscas
Junto con las cucarachas, las moscas son los animales con los que se suele inferir el grado de
limpieza, ya que su presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. Si bien es cierto
que la mosca domstica puede encontrarse cerca de basureros, en excremento humano, o en
cocinas sucias, esto no limita su distribucin, encontrndosele tambin en reas
aparentemente limpias. Para prevenir las moscas se deben seguir las siguientes reglas:
Mantener cerrados los botes de basura y sta se debe sacar con frecuencia.
Evitar la acumulacin de basura que provoca olores desagradables.
Proteger todas las puertas y ventana que den al exterior, con mallas mosquitera.
Limpiar debajo y atrs de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.

RECUREDE!
No se permite el uso de lmparas de
atraccin de luz ultravioleta de choque
elctrico en las reas de manejo de
alimentos.
Importancia sanitaria de roedores
Las ratas y ratones son causantes de importantes perdidas en la industria de los alimentos y
las superficies que tocan a su paso, son destructores de empaques, maderas, cajas y cables,
son capaces de roer las tuberas. Las ratas y ratones dejan sus restos por todas partes y este
excremento, al secarse, se convierte en polvo que vuela con el aire, dejando en el rea
millones de bacterias.


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Solo unas cuantas especies son autnticas plagas a nivel urbano:
Rattus norvegicus (rata de noruega, rata parda, rata de alcantarillas): Es originaria de
Asia central. Tienen pelo color caf grisceo o negro, nariz puntiaguda y orejas grandes. Mide
entre 35 y 45 cm, las camadas nacen alrededor de 22 das despus del apareamiento, cada
camada consta de 7 u 8 cras, una rata hembra puede producir 10-12 camadas por ao. Estas
ratas duermen durante el da y su actividad se desarrolla por la noche, daan muebles y
papeles, y se comen los alimentos almacenados. Vive en madrigueras bajo tierra, en
basureros, alcantarillas o desages. Es buena trepadora, saltadora, nadadora, buceadora y
muy agresiva, es la especie ms daina y perjudicial transmisora de muchas enfermedades.
Rattus rattus (rata negra, rata de los tejados): Es originaria del Sudeste Asitico
principalmente de las zonas boscosas. En periodos anteriores, la rata negra, fue dividida en
subespecies en funcin de la gran variacin de colores en su pelaje, la cual vara desde el gris
oscuro hasta el negro, en la misma camada se pueden encontrar animales de diferentes
colores. Esta rata prefiere las frutas, las semillas y los granos, y cuando no puede encontrar
estos alimentos se va.
Tienen hbitos nocturnos, construyen nidos voluminosos con ramas y hierbas, es buena
trepadora, vive en interiores y exteriores, muy raro en alcantarillas, forma colonias y ataca
zonas de cultivos ya establecidos como almacenes y graneros.
Mus musculus y/o domesticus (ratn domstico): Los ratones son de hbitos solitarios,
a veces forman grupos de varias hembras y un macho. Cada macho marca su territorio, en
cada territorio hay ms de una hembra, una fuente de comida y ms de un nido. No
comparte su territorio y no se desplaza ms de 5 o 10 metros desde su refugio. El ratn
domstico come nicamente de 3 a 4 gramos al da y de agua 3 ml/da, aunque pueden
sobrevivir sin agua varios meses.
El conocimiento de las habilidades sensoriales de los roedores comensales puede ayudarnos a
desarrollar y plantear las acciones para su control.
Las ratas y ratones son de hbitos crepusculares, iniciando su actividad al atardecer. Los
roedores hacen uso especial de sus sentidos para moverse en busca de alimento y escapar del
peligro.
Visin: Este sentido es el menos desarrollado e importante en la vida de los roedores. Tienen
una agudeza visual muy pobre de entre 1 a 1,5 m.
Odo: Este sentido es agudo, pueden or dentro del aspecto de ultrasonido a 50 kHz o ms
(los humanos oyen en el rango de 2 kHz). Entre ellos emiten ciertos sonidos para avisarse de
los posibles peligros.
Olfato: Es un sentido importante en losroedores comensales. Las ratas marcan objetivos con
la orina para reconocer su colonia. Los roedores comensales no presentan aversin al olor del
hombre.
Algunas disposiciones tcnicas contenidas en la norma NMX-F-610-NORMEX-2002, que son
de gran importancia para la contratacin de servicios de control de plagas son:


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De los procedimientos
Diagnstico
El proveedor debe elaborar un diagnstico que le permita evaluar las necesidades
tcnicas del cliente, para determinar el plan de trabajo del servicio. Mismo que debe
incluir:
Localizacin del problema.- El proveedor debe contar con un procedimiento por
escrito para localizar el problema de contaminacin y/o infestacin, de tal forma
que queden claramente especificados los indicadores de riesgo.
Identificacin de contaminantes y/o plagas.- El proveedor debe contar con un
procedimiento por escrito para la identificacin de contaminantes y/o plagas.
Grado de infestacin.- El proveedor debe contar con un procedimiento por
escrito para determinar cualitativa o cuantitativamente las plagas o los daos
ocasionados por stas en un rea u objeto de control.
Grado de contaminacin.- El proveedor debe contar con un procedimiento por
escrito para determinar cualitativa o cuantitativamente los microorganismos o la
posible presencia de virus.
Planificacin
El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para presentar el plan de
trabajo donde queden estipuladas las medidas de desinfeccin y/o control de plagas
a emplear.
Medidas de desinfeccin y/o control de plagas.- El proveedor debe contar con un
manual de procedimientos para:
Deteccin, control, seguimiento y exclusin de microorganismos y/o virus.
Contencin, deteccin, seguimiento y exclusin de plagas.
Gua de acciones complementarias o recomendaciones al cliente.- El proveedor debe
presentar al cliente una gua de recomendaciones o acciones complementarias
previas, simultneas y posteriores a las acciones de desinfeccin y/o control de plagas.
Procedimiento para la elaboracin del informe
El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para la elaboracin del
informe del servicio, en donde conste el resultado de las acciones realizadas, as como,
la reiteracin o modificacin de las medidas preventivas; la necesidad del servicio
tcnico y el mantenimiento de las medidas de control.
Constancia de servicio
La constancia del servicio debe declarar la siguiente informacin: Nombre o razn
social, domicilio fiscal del cliente, lugar y fecha del servicio, hora de inicio y hora de
trmino del servicio, numero de folio, plaga, microorganismos y/o virus a controlar,
reas tratadas, mtodos empleados, ingredientes activos, concentraciones y nombre
comercial de los productos aplicados, nombre y firma del tcnico, nombre y firma de
la persona que recibe el servicio, nombre y firma de conformidad del cliente.



- 105 -
De la informacin comercial
Previo a la contratacin de los servicios y conforme a las necesidades manifestadas por el
cliente, el proveedor debe proporcionar a ste por escrito, al menos la siguiente informacin:
Perfil del proveedor: datos que sean relevantes para la prestacin del servicio, licencia
sanitaria, certificado de responsabilidad civil, nivel de capacitacin y experiencia del
personal tcnico.
En su caso, certificaciones o reconocimientos con que cuenta. Descripcin general de
los servicios y descripcin general de los procedimientos que emplea para desarrollar
su actividad.
Propuesta inicial de trabajo especificar, en su caso, la pertinencia de elaborar un
diagnstico preliminar, que permita conocer el estado que guarda l o los elementos
objeto de las necesidades del cliente.
En su caso, presentar precio del diagnstico.
Presupuesto del servicio:
Productos o resultados que ofrece el proveedor para resolver las necesidades del
cliente.
Actividades a desarrollar, insumos a utilizar y plazo de ejecucin, incluye los
compromisos del cliente.
Documentos o comprobantes que se entregan al cliente durante la prestacin del
servicio y al finalizar ste.
Formas, medios y condiciones de pago. En el caso de que se requiera el pago de algn
anticipo, debe especificarse el monto del mismo y las condiciones para que ste pueda
ser reembolsable.
Garantas de los servicios: en su caso, garantas de los servicios de desinfeccin y/o
control de plagas, as como sus condiciones y los procedimientos para hacerlas
efectivas.

Del contrato de prestacin de servicios
La prestacin de servicios de desinfeccin y/o control de plagas debe formalizarse por escrito,
mediante un contrato de prestacin de servicios.
El contrato de la prestacin de servicios de desinfeccin y/o control de plagas que utilicen los
proveedores debe contener, al menos, la siguiente informacin:
Datos del proveedor:
Nombre del propietario o representante legal y del responsable tcnico, razn
social, Registro Federal de Contribuyentes, domicilio fiscal, cdigo postal,
telfono, fax y en su caso correo electrnico.
Datos del cliente:
Nombre y/o razn social, Registro Federal de Contribuyentes, domicilio fiscal,
cdigo postal, telfono, fax y en su caso correo electrnico.


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Objeto del contrato, especificando el tipo de servicios a proporcionar, los productos a
utilizar y los resultados que debe entregar el proveedor.
Precio del servicio contratado. Condiciones de pago.
Descripcin general del plan de trabajo del proveedor, sealando las fechas de inicio,
de aplicacin, de entrega de informes de actividades e informe final, as como los
compromisos que contrae el cliente para la realizacin del servicio. El detalle de las
actividades incluyendo cantidades y concentraciones de productos, dosis, tcnicas de
aplicacin, lugares de ejecucin y horario, los cuales se pueden presentar en el
cuerpo del contrato de prestacin de servicios o en un documento anexo que forme
parte del mismo incluyendo cantidades y concentraciones de productos, dosis,
tcnicas de aplicacin, lugares de ejecucin y horario, los cuales se pueden presentar
en el cuerpo del contrato de prestacin de servicios o en un documento anexo que
forme parte del mismo.
Lista de documentos o comprobantes que debe entregar el proveedor al cliente
cuando concluya la prestacin de los servicios.

EQUIPO

- Las superficies en contacto con los alimentos que se empleen en cualquiera de las
etapas del proceso de alimentos, deben cumplir con las especificaciones sealadas en el
apndice normativo.

- Los utensilios del rea de preparacin se deben almacenar en un rea especfica, limpia
y desinfectada.


- 107 -


- Los termmetros empleados deben ser especficos para medir la temperatura interna
de alimentos y especficos para este fin. Se deben ajustar por punto de congelacin todos
los das, cuando se caigan o se cambie bruscamente la temperatura. Se debe verificar su
funcionamiento, limpiar y desinfectar antes de su uso.

Ajuste de termmetros
Se necesita asegurar que los termmetros estn registrando las temperaturas exactas,
para lo cual debemos ajustarlos regularmente, despus de un cambio extremo de
temperatura, o si se ha golpeado el instrumento. Los termmetros se puden ajustar por
dos mtodos
A A. . Mtodo de punto de congelamiento.- Se debe sumergir el sensor en recipiente
con hielo frapeado, o en su defecto una combinacin de mitad de hielo y mitad
de agua.
Espere a que la aguja se detenga, despus use una pequea llave para girar la
perilla de ajuste hasta que el termmetro indique 0 C.
B B. . Mtodo de punto de ebullicin.- Usted debe sumergir el sensor en agua
hirviendo.
Espere hasta que la aguja se detenga, despus use una pequea llave para girar
la perilla de calibracin hasta que el termmetro indique 100C
Nota: El punto de ebullicin reduce aproximadamente
0,6 C por cada 181,5 m de altura al nivel del mar, por
lo tanto necesita ajustar su termmetro en base a esto.
Uso de termmetros para alimentos
Lave, enjuague, desinfecte y seque al aire los termmtros antes y despus de cada uso.
Se puede usar una mezcla de desinfectante o tela limpiadora para las superficies de
contacto con la comida.
No permita que el rea sensora toque el fondo o los lados de los recipientes de los
alimentos.


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Inserte el tallo de maner que el rea sensora quede en el centro del alimento. Espere
por lo menos 15 segundos a que la lectura se detenga y despus apunte los nmeros
que indique.
Use la unidad para medir alimentos y liqidos que estn congelados, refrigerados,
tibios y calientes. Nunca deje el termmetro en la comida que se est cocinando
dentro del horno, horno de microondas o estufa.
La temperatura de alimentos congelados se debe abrir las cajas y colocar el rea
sensora del termmetro por completo entre dos envases, teniendo cuidado de no
perforarlos.


- Todos los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con termmetro o
dispositivo de registro de temperatura limpio, visible, funcionando y en buen estado. Se
debe contar con registro diario de las temperaturas de todos los equipos. Exceptuando el
registro de los equipos para conservacin de frutas y verduras sin procesar y de los
refrigeradores o neveras exclusivos para bebidas alcohlicas y no alcohlicas
industrializadas.
- En caso de contar con bscula, sta debe estar completa, limpia y sin presencia de
oxidaciones en las superficies de contacto con los alimentos. Desinfectarla antes y
despus de su uso.
- Se recomienda que los equipos de refrigeracin se mantengan a una temperatura
mxima de 2C.


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- Se recomienda que los equipos de congelacin se mantengan a una temperatura de
20C o inferior. En el caso de las neveras y congeladores exclusivos para helados se
recomienda mantenerlos a una temperatura mnima de 16C o inferior.
- Todos los anaqueles se deben mantener a una distancia suficiente con respecto al piso,
pared y techo que permita su limpieza. Se recomienda un mnimo de 15 cm.
- Los equipos de refrigeracin y congelacin deben estar limpios y en buen estado.
- Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos crudos y
para alimentos ya listos para servirse, identificndose por nombre o color.
- Se deben utilizar trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.

El uso del cdigo de colores no es universal, lo importante es que el manipulador se
familiarice con el uso de las tablas y evite la contaminacin cruzada. Se propone se tome el
siguiente diseo para designar el cdigo de colores empleado al cumplimiento de la norma.



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- En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar en condiciones adecuadas
en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

- Deben distribuirse depsitos para basura, ya sea para desperdicios o material
desechable, con bolsa de plstico y tapa. Deben estar tapados mientras no estn en uso
continuo.
- Deben distribuirse depsitos para basura, ya sea para desperdicios o material
desechable, con bolsa de plstico y tapa. Deben estar tapados mientras no estn en uso
continuo.

- Los carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas deben estar limpios y en buen
estado.

- Todos los equipos deben contar con programa de mantenimiento para su buen
funcionamiento.

Sepuedetomar el diseo de
los botes debasuracon
imanes paradetener el
plaque yhacerles agujeros
al centro delas tapas del
resto delos botes.


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LIMPIEZA Y DESINFECCION
- El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfeccin que
considere todas las reas de manejo de los alimentos.
- Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes
y despus de su uso.
-- Se deben utilizar diferentes trapos para la preparacin de alimentos crudos y otros
para los alimentos listos para servicio, se lavan y desinfectan despus de cada uso.
- El equipo de proceso como planchas, salamandras, etc., deben desarmarse (cuando
aplique) lavarse y desinfectarse despus de su uso, al cambio de turno y/o al final de la
jornada por lo menos cada 24 horas.
- Otros equipos de proceso con superficies en contacto con los alimentos como
rebanadoras, molinos etc., se lavan y desinfectan despus de su uso y se asean al final del
turno.
- Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y despus de su uso. En
procesos continuos no exceder las 2 horas.
- Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores debe asegurarse
que los alimentos que se encuentran en su interior se mantengan a las temperaturas
indicadas segn sea el caso.
- Despus de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentosdeben
dejarse secar a temperatura ambiente.
- En caso de emplear trapos para secar, stos deben cumplir con las siguientes
caractersticas: limpios, de colores claros, exclusivos para este fin, de tamao suficiente
para que las manos no toquen los utensilios; cambiarse por trapos limpios y secos una vez
mojados. Deben lavarse y desinfectarse despus de su uso.
- El lavado y desinfeccin manual de loza, cubiertos y utensilios se debe hacer mediante el
siguiente procedimiento:
- - Escamochar pieza por pieza.
- - Lavar pieza por pieza empleando un producto qumico aprobado para este fin.
- - Enjuagar preferentemente a chorro de agua.
- - Desinfectar con un producto qumico aprobado para este fin, siguiendo las
instrucciones del fabricante, o por inmersin en agua caliente de 75C a 82C, durante 30
segundos.
- - El secado puede ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel, o
trapos que cumplan con las caractersticas siguientes: limpios, de colores claros,
exclusivos para este fin, de tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios.
- - En caso de contar con mquina lavaloza, los utensilios se deben escamochar y
enjuagar antes de introducirlos a la mquina, la carga y acomodo de trastos debe ser
adecuado a la capacidad de la mquina. Deben seguirse las especificaciones del fabricante
y del proveedor de productos qumicos.


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- - El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser: a temperatura
ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las caractersticas
siguientes: limpios, de colores claros, exclusivos para este fin, de tamao suficiente para
que las manos no toquen los utensilios.

A continuacin retomamos las directrices del Cdigo Internacional Recomendado para las
Prcticas Sanitarias -Principios Generales de Higiene de los Alimentos ( CAC/RCP 1-1999).
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las
instalaciones estn sanitizadas.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la
idoneidad y la eficacia de los programas diseados.
Cuando se preparen por escrito los programas de sanitizacin deber especificarse lo
siguiente:
Condiciones de las instalaciones y superficies de contacto con los alimentos.
Responsabilidades de las actividades y tareas de quienes realizan y supervisan los
protocolos.
Mtodos y frecuencias de aplicacin
Medidas de vigilancia

Conceptos bsicos para el diseo de programas de limpieza y
desinfeccin
La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto de las
instalaciones y superficies de contacto con los alimentos como del personal y el ambiente. La
aplicacin regular y peridica permite mantener una carga microbiana ambiental reducida,
suficiente y segura para realizar todas las actividades de preparacin y servicio de los
alimentos.
Vale la pena recordar los siguientes conceptos:
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas
operaciones se realizan a travs del uso de productos detergentes elegidos en funcin
del tipo de suciedad y las superficies donde se encuentra.
Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin
temporal del nmero total de microorganismos vivos y de la destruccin de los
patgenos y alterantes.
Zonas de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar
donde se transforman o manipulan alimentos, que pueden ser sustrato para el
desarrollo microbiano.



- 113 -
El agua
Es considerada como el agente universal de limpieza. Por s sola elimina la suciedad, debido a
la accin mecnica de arrastre que efecta un choro o al frotar con algn utensilio, como
puede ser el estropajo o el cepillo. Tambin es capaz de disolver las sustancias solubles en
agua que componen la suciedad eliminndolas de la superficie. Sin embargo, a veces el agua
no es suficiente, ya que:
No es capaz de disolver las sustancias grasas.
Debido a su tensin superficial, no es capaz de eliminar toda la suciedad.

La suciedad
Estados de la suciedad
Suciedad libre: Son impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.
Suciedad adherente: Son impurezas fijadas, que requieren una accin mecnica o
qumica para desprenderlas del soporte.
Suciedad incrustada: Son impurezas introducidas en los relieves, uniones o recovecos
del soporte.

Clasificacin de la suciedad
Es de gran importancia conocer la composicin qumica de los diferentes tipos de suciedad
para poder utilizar los criterios de seleccin tanto de los mecanismos de limpieza como de los
productos detergentes.

Relacin superficie / suciedad
La facilidad de la limpieza esta totalmente ligada al hecho de identificar el material de las
superficies donde se asienta la suciedad, de ah que la aptitud de la limpieza nunca es
generalizada y vara de acuerdo a los materiales y a su relacin suciedad/superficie.
La facilidad de la limpieza en funcin de los materiales se clasifica de la siguiente forma:
Vidrio: 100%
Acero inoxidable: 80 %
Aluminio: 70 %
Plsticos: 20 %



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Productos de limpieza
Se deben elegir los productos de limpieza en funcin de la naturaleza de la suciedad y el
estado de las superficies.

Naturaleza y propiedades de los productos de limpieza
Nos referimos a las propiedades fisicoqumicas de la suciedad para definir las propiedades
necesarias para la seleccin del producto de limpieza, tales como:
Poder espumante: Capacidad de desagregar las partculas de suciedad y mantenerlas
en suspensin.
Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en suspensin
acuosa.
Poder acomplejante o quelante: Capacidad acomplejante de los minerales e impedir
as que cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que entran en
contacto.
Poder desengrasante: Capacidad para dispersar y emulsionar grasas.

Mecanismos de limpieza
Segn la naturaleza de la suciedad y el tipo de sustrato sobre el que se encuentre, se elegir
uno u otro mecanismo de accin limpiadora:
Limpieza por abrasin
Limpieza por adsorcin
Limpieza por disolucin
Limpieza por detergencia

Limpieza por abrasin: Se utilizan agentesde limpieza que actan por accin mecnicade
arrastre y eliminan la suciedad por frotamiento o cepillado.
Se emplean sustancias cristalinas que eliminan la suciedad puliendo o suprimiendo las capas
superficiales ms o menos gruesas de los sustratos sobre los que actan. Se pueden presentar
en forma de polvo y tambin en forma de gel para facilitar su frotacin.
Limpieza por adsorcin: Es un fenmeno por el cual las molculas de un lquido o un gas
se fijan dentro de una capa fina superficial de determinadas sustancias slidas, llamadas
adsorbentes.
La adsorcin sobre slidos puede ser de naturaleza fsica o qumica.
La adsorcin fsica viene determinada por la fuerza de atraccin de las molculas
superficiales del slido y las del gel, gas o el lquido con las que estn en contacto.
La adsorcin qumica se realiza cuando existe una reaccin qumica entre las
molculas del gas o lquido y la superficie del slido.


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Limpieza por disolucin: Una disolucin es un sistema disperso constituido por varias
sustancias en el que una de ellas (el soluto que se encuentra en menor proporcin), se
disuelve en otra completamente, el disolvente (de mayor proporcin) formando una mezcla
homognea.
El proceso de disolucin se lleva a cabo por la accin atractiva de las molculas del disolvente
sobre las del soluto. Las molculas del soluto (suciedad) se mantienen unidas y se difunden
entre s mediante fuerzas llamadas cohesin.
Cuando la atraccin de las molculas del disolvente sobre las del soluto es mayor que la
fuerza de cohesin existente entre las molculas de soluto, stas quedan sueltas y se difunden
entre las del disolvente, es decir, que se disuelven.
Los agentes de limpieza que actan por disolucin son:
Amoniaco diluido en agua: se utiliza normalmente como desengrasante.
Agua caliente: con ella se elimina mejor la grasa ya que se licua con el calor. Adems,
al aumentar la temperatura del agua, disminuye su tensin superficial y limpia mejor,
tanto las sustancias liposolubles como hidrosolubles.

Limpieza por detergencia: El mecanismo de limpieza por detergencia es el que realizan las
sustancias llamadas tensioactivos.
Por sus caractersticas qumicas y propiedades, los tensioactivos son capaces de limpiar la
suciedad con componentes grasos, mezclndolos con agua.

Los tensioactivos
Los tensioactivos son molculas sintticas constituidas generalmente por una cadena larga
lipfila (que tiene afinidad por la grasa) y un grupo hidrfilo (que tiene afinidad por el agua).
Para representarla grficamente se utiliza este smbolo:


- 116 -

Las molculas de un tensioactivo, cuando se disuelven en el agua, pueden adoptar diferentes
posiciones:
Pueden disolverse como molculas individuales cuando estn en baja concentracin. Cuando
aumentan su concentracin forman pequeos agregados, denominados micelas. Las micelas
se forman colocando los grupos hidrfilos en contacto con el agua y las cadenas lipfilas
protegidas en el interior. Estas micelas pueden recubrir distintas sustancias solubilizndolas.
Las propiedades de los tensioactivos, derivadas de su composicin qumica, los hacen idneos
como sustancias limpiadoras.

Poder humectante: El tensioactivo disminuye la tensin superficial del agua. Esto hace
posible que sta moje la superficie a limpiar.
Poder detergente: Los tensioactivos debilitan las uniones fisicoqumicas existentes entre la
suciedad y su substrato (la superficie a limpiar)
Poder emulsificante: Al tener el tensioactivo una zona hifrfila y otra lipfila, va a ser capaz
de unirse, por un lado, a la superficie de naturaleza grasa, y por el otro, al agua.
Durante el lavado se produce una emulsin grasa-agua. Mediante la accin de los
tensioactivos se consigue una mezcla estable (emulsin), permitiendo que haya mezcla de
gotas de grasa dispersas en el agua. La grasa se solubiliza en el interior de las micelas que
forman los tensioactivos y es arrastrada con el agua del enjuague.
Poder espumante: Es la caracterstica que poseen los tensioactivos de formar espuma, muy
reconocida por los consumidores. Dado que la grasa se comporta como antiespumante, la
espuma puede ser til como indicador del funcionamiento del proceso de lavado. Si embargo,
no siempre existe una relacin directa entre el poder detergente y el poder espumante. Mucha
espuma no indica que limpie mejor. La espuma se forma por la incorporacin de burbujas de
aire en el seno del agua del lavado y se estabiliza por la accin de los tensioactivos que se
absorben en la superficie de las burbujas impidiendo que se fundan unas con otras.


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Mecanismo de detergencia
En el mecanismo de limpieza por detergencia se debe tener en cuenta que el agua y el
tensioactivo siempre actan de forma conjunta agua-tensioactivo.
a) Los tensioactivos, al contactar con el agua, hacen que disminuya la tensin superficial de
sta y se produzca la humectacin. Siempre se limpia mejor con agua caliente, porque
cuanto ms se eleva la temperatura, ms baja es la tensin superficial de la solucin agua-
tensioactivo.
b) Al contactar con las superficies sucias, se debilitan las uniones entre la suciedad y el
sustrato producindose la solubilizacin de la suciedad en el interior de las micelas que
forman los tensioactivos. Estos quedan sobrenadando debido a su propia flotabilidad o a
la accin mecnica durante el lavado.

c) Se forma la emulsin grasa en agua. Las gotas de grasa de la suciedad quedan dispersas
en el agua del lavado.
d) Durante el lavado se forma espuma por la incorporacin de burbujas de aire debido a la
frotacin.
e) En el enjuague, la zona hifrfila de la molcula del tensioactivo es arrastrada por el agua.

Factores que favorecen la detergencia:
La elevacin de la temperatura permite que se hagan ms fludas las grasas.
La accin mecnica de la frotacin ayuda a la disgregacin de la grasa y a la
formacin de espuma.
El enjuague con agua realiza la accin de arrastre de la suciedad y elimina los restos
del tensioactivo.
Informacin
Agentes desinfectantes
Para controlar el crecimiento de microorganismos se pueden emplear dos estrategias:
Eliminar los microorganismos presentes.
Impedir de alguna forma su proliferacin.



- 118 -
Para dicho fin se emplean mtodos que involucran agentes fsicos, qumicos o biolgicos. El
efecto sobre los microorganismos puede ser CIDA (provoca la muerte de los microorganismos)
o STASIS (inhibe el crecimiento de los microorganismos). As el trmino bactericida significa
que en el proceso se destruyen bacterias mientras que bacteriosttico implica que el proceso
impide la proliferacin bacteriana. De la misma forma fungicida y fungisttico son los
trminos empleados cuando los microorganismos afectados son los hongos.
Los procesos por los cuales se eliminan los microorganismos pueden buscar la reduccin
parcial o total (esterilizacin) de la carga microbiana. Se define as esterilizacin, como la
completa destruccin o eliminacin de toda forma de vida. No hay grados de esterilizacin:
algo est estril o no lo est.
La accin de los agentes de control depende a grandes rasgos de los siguientes factores:
a) El tipo de microorganismo que se quiere controlar y la carga inicial del mismo.
b) La dosis del agente, que involucra la concentracin o intensidad aplicada durante un
determinado tiempo.
c) El medio en el cual se encuentran los microorganismos.

La eleccin de un agente desinfectante no es fcil. En ciertos tipos de actividad el
desinfectante debe tener una accin selectiva y debe estar orientada hacia los
microorganismos patgenos o alterantes.
Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir al
entrar en contacto con agua caliente, no es un mtodo muy utilizado y que se requiere de
mucha energa en su aplicacin. Este mtodo es utilizado por las mquinas lavaloza.
Desinfeccin con agentes qumicos: Estos son compuestos qumicos que varan mucho
en sus formas de uso y composicin. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos
factores como tiempo de exposicin, temperatura, concentracin, etctera.
Los agentes qumicos son compuestos que matan o inhiben el crecimiento de los
microorganismos. Incluyen sustancias usadas como conservadores y antispticos usadas para
el tratamiento de enfermedades infecciosas de plantas y animales.

Tipo de agente qumico antimicrobiano
Antispticos: son agentes microbicidas que pueden aplicarse sobre la piel y mucosas pero
no pueden ser utilizados internamente: Ejemplos: mercuriales, nitrato de plata, solucin de
yodo, alcoholes y detergentes.
Desinfectantes: Agentes que matan microorganismos pero no necesariamente sus esporas y
no deben aplicarse sobre tejidos sino sobre objetos inertes como mesas, pisos, utensilios, etc.
Ejemplos: Cloro, hipoclorito, compuestos clorados, soda, sulfato de cobre, compuestos de
amonio cuaternario, etc.
Los desinfectantes y antispticos se distinguen en base a la seguridad de su aplicacin sobre
membranas mucosas. Muchas veces esta seguridad depende de la concentracin del agente.
Por ejemplo, el cloro es agregado en concentraciones seguras en el agua potable.



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Tcnicas de aplicacin
Asumiendo que antes de desinfectar se debe efectuar la limpieza de las superficies, las
tcnicas generales en la utilizacin de desinfectantes son:
Inmersin: Se sumerge el material en soluciones desinfectantes. Hay que remover y
agitar para favorecer el contacto.
Locin: Se trata de rociar o empapar las superficies mediante bayetas, cepillos,
esponjas o estropajos.
Pulverizacin: Es un humedecimiento uniforme mediante la proyeccin del
desinfectante en forma de gotas.
Vaporizacin: Produccin de gas, humo o vapores para desinfectar las paredes,
suelos o el ambiente.
Aerosoles: El tamao de las gotas permite que el desinfectante permanezca
suspendido en forma de nube en el aire, ya que son tan finas y diminutas que escapan
a la accin de la gravedad por largos perodos de tiempo.

Factores que afectan el uso de desinfectantes
Hay que tener en cuenta ciertos factores que pueden interferir en el proceso de desinfeccin
y, por lo tanto, hacen que esta tarea no se realice satisfactoriamente. Estos factores son:
Concentracin del desinfectante
Los productos desinfectantes pueden presentarse
preparados para su uso o para diluir en agua. En
este caso, es importante preparar la disolucin a
la concentracin adecuada. Mayor cantidad de
desinfectante que la indicada, no elimina ms
microorganismos y menor cantidad, no realiza el
proceso adecuadamente.

Tiempo de contacto
Cada producto desinfectante requiere de un tiempo determinado para actuar. Si no se
dejan las superficies el tiempo suficiente se pueden crear microorganismos resistentes
(microorganismos que han estado en contacto con un desinfectante agresivo para
ellos, pero no los ha destruido, por lo que se recuperan y se inmunizan contra este
desinfectante).
Se debe tener en cuenta, que pasar un trapo no es suficiente. Las superficies deben
estar mojadas o sumergidas durante el tiempo necesario.
El agua
El agua es el disolvente que se utiliza universalmente. Cuando las aguas son duras
(tienen gran cantidad de sustancia minerales) a veces pueden inactivar las soluciones
desinfectantes, adems de impedir que los detergentes hagan espuma.
La temperatura
Los agentes limpiadores actan mejor con agua caliente, pero no es lo mejor cuando


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se usan desinfectantes. En agua caliente los desinfectantes pueden perder sus efectos,
producir vapores con olor intenso o provocar
pH del medio
Como ya sabemos, todos los microorganismos tienen un medio ideal para vivir. Los
productos desinfectantes por s tambin tienen un intervalo de actuacin el cual oscila
entre un pH de 2,6 a 3,2 o de 10 a 11. Valores por encima de 11 o por debajo de 2,5
pueden ser dainos para el usuario y para las superficies de contacto.
Corrosin
Cuando las superficies son metlicas se debe tener en cuenta que algunos
desinfectantes los pueden oxidar y provocar corrosin. Hay desinfectantes que incluso
daan el acero inoxidable.
El operario
El operario es el factor ms importante en el proceso de desinfeccin. l elige el
producto, hace la dilucin, establece el tiempo de exposicin e introduce las
superficies en la solucin. Es decir todos los factores anteriores dependen de l.
Informacin
Precauciones en el uso de productos de limpieza y desinfeccin
Los productos de limpieza y desinfeccin que se utilizan habitualmente son, a menudo,
txicos o irritantes. Se deben adoptar ciertas precauciones cuando se manipulan.
Cloro: Es un producto irritante para la piel y los ojos por lo que se recomienda se usen
guantes para manejarlos.
No debe mezclarse con detergentes o amoniaco porque produce vapores txicos.
El cloro en polvo al disolverse en agua, pierde su eficacia despus de 24 horas, por ello
se deber disolver en el momento de su utilizacin.
En caso de contacto con los ojos, se debern lavar inmediatamente con agua
abundante.

Detergentes: En general son productos que deben manipularse con precaucin. Siempre son
irritantes para los ojos y deben mantenerse lejos del alcance de los nios.
Cuando se usan con frecuencia, es recomendable el uso de guantes para evitar irritaciones
cutneas.

Preparacin de diluciones
Una solucin o disolucin, es una mezcla homognea de dos o ms sustancias, donde las
partculas de sus componentes son de tamao molecular.
Ejemplo: agua y alcohol, agua y sal, cloro y agua, etctera.
En una disolucin llamamos soluto o fase dispersa al componente que est en menor
proporcin, mientras que el disolvente o fase dispersante, es la sustancia que se encuentra en


- 121 -
mayor cantidad.
Para conocer la composicin de una disolucin se utiliza el concepto general de
concentracin. La concentracin se puede expresar en varias formas:

Limpieza y desinfeccin en el rea y equipo

Equipo
Todo el equipo que se utilice en el procesamiento de alimentos debe ser de superficies inertes,
es decir, que no causen contaminacin fsica, qumica o microbiolgica a los alimentos.
Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared y techo que
permita su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.
Una de las superficies de contacto con los alimentos que ms se puede contaminar son las
tablas de picar. Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser de materiales de superficie lisa,
tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar, los materiales pueden ser
tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, para que no se
le hagan hendiduras donde se acumule alimento.


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La caracterstica principal de estas tablas es que se pueden desbastar (raspar) para evitar las
hendiduras. Estas se pueden raspar con un cuchillo, una esptula, o mandarlas a
mantenimiento para que se cepillen.
Es necesario desarrollar un programa de limpieza y desinfeccin, este programa debe ser por
escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en el momento
oportuno y de modo que no quede ningn lugar o superficie por limpiar.
Procedimiento bsico para la sanitizacin
El programa de limpieza y desinfeccin deber explicar claramente qu limpiar, cmo hacerlo,
cuando hacerlo, qu se requiere para hacerlo y quines son los responsables de realizarlo. En
este programa, se pueden incluir los siguientes puntos:
Los principios tcnicos necesarios
Informacin tcnica de los detergentes y desinfectantes
Tcnica para preparar las soluciones detergentes y desinfectantes
Mtodo de control del programa

Todos los utensilios de cocina como cuchillos, palas, volteadoras, etctera, se debern lavar y
desinfectar con cualquiera de las soluciones desinfectantes antes mencionadas, por
desinfeccin fsica (la cual indica claramente si los utensilios se deben mantener sumergidos
en solucin desinfectante o no, el tiempo de contacto necesario y desde luego la necesidad de
un enjuague despus de la aplicacin), o bien, la que est aprobada por la Secretara de
Salud.
Los equipos, como marmitas, hornos, freidoras, vaporeras, salamandras, etctera se deben
mantener limpios y en buen estado, lo que implica mantenerlas libres de cochambre y si no se
encuentran en uso se deben desinfectar por lo menos cada 24 horas.
Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras, batidoras, etctera son fuertes vehculos de
contaminacin. Por eso, durante el turno se deben eliminar los restos de alimentos y
sanitizarlos despus de cada uso para prevenir la contaminacin cruzada.


- 123 -
Es importante lavar y desinfectar pieza por pieza, por lo que lo ms recomendado es
desarmarlos. Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de
contacto con alimentos deben dejarse secar al aire del ambiente para que no se vuelva a
contaminar.
Se debe tener precaucin al preparar la concentracin adecuada del desinfectante. Si se usa
una solucin de cloro, se recomienda disponer de tiras reactivas para medir la concentracin
del mismo (cloro), y asegurarse de que la concentracin sea de 100 a 200 partes por milln.
El color de la tira de prueba cambiar a un azul tenue.

Los trapos
Otra importante fuente de contaminacin son los trapos limpiones, que con mucha
frecuencia se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, moronas, cuchillos,
tablas y todo lo que se derrama. Esto lo nico que provoca, es que el trapo se contamine cada
vez ms y pase la contaminacin de una superficie a otra. Por ejemplo: si se usa el trapo para
limpiar sangre que escurri de un corte de carne y despus se utiliza el mismo trapo para
limpiar la mesa, se transportar los microorganismos que tenan la sangre del alimento crudo.
Es muy importante que despus de usar los trapos se laven y desinfecten, para lo cual deben
sumergirlos en solucin desinfectante, como puede ser cloro de 100 a 200 ppm .
Es recomendable utilizar trapos diferentes para el rea de alimentos crudos y para el rea de
alimentos preparados. Se deben proporcionar trapos de diferentes colores para cada rea.
Se pueden utilizar trapos para secar loza, cristalera y plaqu,
stos deben ser de colores claros y exclusivos para dicho fin.
Se deben lavar y desinfectar, adems deben ser de tamao
suficiente para que las manos no toquen los utensilios y
deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez
mojados.

Procedimiento para lavar loza
Para el lavado automtico se deben seguir estos pasos:
1. Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos, remojar los cubiertos y
enjuagar la vajilla antes de introducirlos en la mquina.
2. Revisar que las temperaturas de lavado y enjuague sean las correctas, lo cual se puede
realizar si los termmetros de la mquina funcionan correctamente. Es importante revisar
que el calor integrado surta suficiente agua caliente.
3. Verificar que la presin del agua sea la indicada para el arrastre del desinfectante y se


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conserve la concentracin buscada.

4. Revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la mquina.
5. Se debe activar la mquina siguiendo las instrucciones del fabricante para un mejor
funcionamiento.
6. Las canastillas, se deben mantener limpias y en buen estado.
7. El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura
ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las cumplan con
las caractersticas antes mencionadas.
Ahora bien, si no cuenta con una mquina, se pueden seguir cualquiera de los
procedimientos que a continuacin se presentan para el lavado y desinfeccin de loza,
cubiertos y utensilios.

Lavado y desinfeccin manual

Se debe realizar el escamocheo, retirando los restos de comida del equipo. De preferencia
contar con el sistema de tres tarjas:
En la primera tarja se deben lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua
caliente (aprox. 48C) para eliminar la suciedad visible y facilitar la accin del
detergente.


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En la segunda tarja se deben enjuagar los platos y utensilios con agua para remover
completamente los restos de detergente. Se debe recordar que los desinfectantes no
actan en presencia de detergentes y atacan primero a la materia orgnica (suciedad).
En la tercera tarja se deben desinfectar los platos, utensilios, etctera, sumergindolos
en una solucin desinfectante.


- Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados, se debe cuidar
especialmente lo siguiente:
- - Los manteles y servilletas deben estar limpios.
- - En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias
para cada comensal.
- - Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, as como
lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
- Se debe evitar la acumulacin excesiva de basura, eliminndola una vez que los botes
de basura estn llenos a tres cuartas partes de su capacidad o por lo menos una vez al
da. Los botes de basura deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada.

Manejo de basura
La basura es un foco de contaminacin y proliferacin de fauna nociva; atrae moscas,
cucarachas, ratas, etctera, por lo que es necesario manejarla correctamente.
El manejo adecuado de desechos promueve una buena calidad del aire en interior de las
cocinas, controlando los olores y contaminantes, y es un mtodo de control de plagas ms
efectivo para insectos.
Una buena sanidad disminuye la necesidad de insecticidas, por lo que no se debe permitir que
los botes del rea se desparramen y que no se puedan cerrar, o que exista basura a su
alrededor. Se deben vaciar constantemente en los contenedores externos para evitar que se
acumule la basura.
De manera ideal, los vientos prevalecientes llevan olores y contaminantes fuera del edificio.
Los botes de basura se tienen que colocar lejos de las entradas de aire, las puertas y las
ventanas operables.
Es necesario disear un programa regular que minimice los olores y prive a los insectos de su
fuente de alimentos. Los recipientes que tienen cubiertas de plstico necesitan limpiarse y
desinfectarse con igual severidad que los recipientes no cubiertos, para lo cual puede observar
los siguientes puntos:
Se deben colocar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la


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basura. Antes de que se llene, se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra.
Los botes en el rea de preparacin se deben mantener tapados mientras no estn en
uso.
Los contenedores externos deben permanecer limpios, tapados y sin escurrimientos.
Es recomendable tener un lugar especfico para el lavado de botes. Estos se deben
lavar separado de las reas de los alimentos, y hacerlo diariamente.
No almacenar los recipientes de desechos en cuartos que tengan calefaccin o equipo
de ventilacin que suministre aire acondicionado a otros cuartos.
Los contenedores deben ser vaciados de manera regular.
Los recipientes de desechos tienen que ser almacenados en reas adecuadas retiradas
de las zonas de manipulacin de alimentos.

RECEPCIN DE ALIMENTOS

- La recepcin de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo
sealado a continuacin:
- - Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y
limpieza, as como, fecha de caducidad o consumo preferente.
- - Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto
directo con el hielo.

Reglas bsicas para recibir alimentos sanos.
Conocer perfectamente las regulaciones sanitarias que aplican a cada tipo de
productos (ejemplo establecimientos con sello TIF).
Visitar los establecimientos comerciales de nuestros proveedores a fin de comprobar:
Higiene de los establecimientos comerciales y de abasto.
Mtodos de manipulacin y almacenamiento.
Suficiencia y estado higinico de las unidades o equipos de refrigeracin y/o
congelacin.
Condiciones sanitarias de los vehculos de distribucin y transporte.
Comprobar la calidad sanitaria de los productos, especialmente los potencialmente
peligrosos.


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- - Se deben corroborar las temperaturas y caractersticas organolpticas de los
alimentos frescos como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que
presenten cualquiera de las siguientes caractersticas:



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NOTA: se recomienda que las aves, carnes y productos crnicos procedan de
establecimientos TIF.



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- Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del
huevo entero, frutas y hortalizas frescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos
temperatura mxima de 4C, congelados a una temperatura de 18C o inferior.
- - Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelacin y/o
recongelacin.

Signos de descongelacin y
recongelacin, presencia de lquido
(agua, sangre o ambos) en el fondo del
empaque. La aparicin de cristales
grandes de hielo indica que el alimento
ha sido descongelado y vuelto a
congelar.



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- - Se debe llevar registro de las temperaturas de los alimentos al momento de su
recepcin.
- - La recepcin de productos se debe planear de antemano, inspeccionar y almacenar o
utilizar inmediatamente.
- - No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.
- Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben
controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin o materia extraa,
magulladuras o mal olor.
- Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su
interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas deben
estar vigentes en su fecha de consumo preferente.
- Los granos, harinas y otros productos secos se deben rechazar cuando estos presenten
mohos, coloraciones no propias del producto y/o evidencia de plagas, as como de
materia extraa.
- Las galletas, panes y tortillas deben cumplir con los requisitos establecidos en el punto
anterior.

Signo de infestacin, el
ajonjol es uno de los
alimentos que ms
excretas de roedor tra.


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ALMACENAMIENTO
Secos

- Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin
de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados.
- Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte en buen
estado, cubiertos, identificados y en orden.
- No almacenar materias primas, alimentos o recipientes con alimentos directamente
sobre el piso. Se recomienda evitar el uso de tarimas de madera.
- No almacenar en cajas de cartn corrugado o costales a menos que stos sean
necesarios para su conservacin.
- No almacenar en cajas de madera (huacales).
- En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido debe
vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo ms pronto posible, o
mantenerse en rea de rechazo.
- Las latas no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosin. No deben
almacenarse bajo refrigeracin a menos que el fabricante del producto lo indique en la
etiqueta.
- Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros productos deben cumplir con los
requisitos de: rechazar cuando stos presenten mohos, coloraciones extraas no propias
del producto y/o evidencia de plagas, as como materia extraa.
- Los alimentos que se encuentren en el rea de preparacin deben cumplir con los
requisitos establecidos en los puntos
- En caso de tener productos alimenticios rechazados, stos deben estar claramente
identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, teniendo para
ello un rea especfica identificada, eliminndolos lo antes posible.

Sacuda muy bien el recipiente
Abra una esquina y atrape a la
palomilla


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ALMACENAMIENTO
Refrigeracin y Congelacin

- Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna mxima de
4C.
- Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de 18C o inferior. Los
helados para servicio deben conservarse a
14C o inferior.
- Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios, identificados y tapados,
separados de los alimentos preparados listos para su consumo.
- En el caso de refrigeradores o congeladores los alimentos crudos deben mantenerse en
los compartimentos inferiores en recipientes cerrados y separados de los alimentos
preparados o listos para servirse.
- Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin
de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados, de todos los
alimentos que se consumen conforme a lo previsto anteriormente, a excepcin de frutas
y hortalizas frescas.
- Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte,
cubiertos, identificados y colocados en orden.
- No almacenar los alimentos en cajas de madera, cartn ni costales.
Solo se pueden utilizar recipientes de cartn cuando estos sean necesarios para su
conservacin.
- En caso de tener productos alimenticios rechazados, stos deben estar claramente
identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener
para ello un rea especfica identificada, eliminndolos lo antes posible.
- La conservacin de huevo fresco debe realizarse en refrigeracin a una temperatura
mxima de 4C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad
vigente.


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Caractersticas de los almacenes refrigerados

Todos los alimentos perecederos, especialmente los potencialmente peligrosos (carnes,
lcteos, pescados y carnes de ave) debern almacenarse en refrigeracin para evitar
que se contaminen.
Todos los alimentos conservados en refrigeracin debern estar envasados de modo
tal que permitan su fcil identificacin, reduciendo simultneamente el riesgo de
contaminacin cruzada.
Nunca deber meter alimentos calientes a la cmara o equipo.
Los alimentos calientes elevan la temperatura interna trayendo como consecuencia:
Estmulo de crecimiento bacteriano
Contaminacin cruzada.
No se deben meter latas abiertas ya que por la composicin de sta y los contenidos
pueden dar lugar a una contaminacin. Es mejor transferir los alimentos a envases de
plstico.
Evite abrir los equipos ms de lo necesario.
Se recomienda destinar refrigeradores individuales para:
Pescados; mariscos y productos crnicos crudos.
Lcteos.
Productos cocinados
Si slo se dispone de un refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentos
de la siguiente forma:
Las carnes y pescados crudos en la parte inferior.
Los alimentos cocinados en el centro.
Los productos lcteos en la parte superior.

Caractersticas de los almacenes congelados
Los alimentos congelados necesitan una atencin especial.
Debe ser un rea seca, bien ventilada y limpia.
Asegrese de que la cmara de congelacin funciona a la temperatura correcta, sta
debe ser de -20C.


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Nunca se debe rebasar el lmite de la capacidad. Los alimentos nuevos se deben
colocar detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de
inventarios, es decir aplicando correctamente su PEPS.
Es necesario observar que una vez recibidos los alimentos congelados, stos se
almacenen inmediatamente en unidades de congelacin adecuadas.
No se deben almacenar alimentos que han sido descongelados y no fueron usados.

Generalmente, los alimentos congelados que se compran han sido procesados con alta
tecnologa que permite una formacin de cristales pequeos en el interior de los alimentos, lo
que reduce su alteracin y mantiene su calidad.
Mucha gente trata de congelar, de una sola vez, grandes cantidades de alimento,
especialmente carne. Esto causa problemas. La carne que se congela lentamente tiene
las clulas llenas de cristales de hielo. Esto puede perforar las clulas de la carne.
Cuando se descongela un alimento se forman cristales grandes, se destruye la textura
y se altera la calidad del alimento.
Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite que las
bacterias presentes se multipliquen. Si lo recongelamos, dado que el fro no las
destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicacin alimentaria.
Los alimentos en congelacin debern estar envasados adecuadamente. El hecho de
que las bacterias no crezcan a temperatura de congelacin, no significa que no pueda
tener lugar una contaminacin cruzada. De no hacerlo as, se produce quemaduras en
los alimentos que es el resultado de la deshidratacin del producto. Esto se observa
fcilmente en los alientos que no tienen envoltura. El producto parece seco y
quemado en la zona cercana al cierre del envolvente. La quemadura no descompone
el producto, pero hace que adquiera un aspecto menos apetecible y que cambie el
sabor. Cuando ocurre una quemadura, el alimento pierde humedad rpidamente. A
veces no se toma en cuenta ya que sta desaparece durante la descongelacin.

Lmites en el almacenamiento de a limentos
La comida y alimentos deben usarse en el orden en que stos fueron recibidos. Para este
propsito, todos los productos deben marcarse con una fecha, para que el manipulador
reconozca cules productos en su inventario deben usarse primero (los primeros que recibe,
deben de ser los primeros que utilice). Adicionalmente cualquier producto que est listo para
usarse y que sea potencialmente peligroso debe ser marcado con una fecha para desechar la
comida, cuando se abra o prepare. La fecha para desechar la comida depende de la
temperatura en la que sta haya sido almacenada: no ms de cuatro das si el alimentos ha
sido almacenado a 4 C; y no ms de siete das si ha sido almacenado todo el tiempo, a 4 C
o menos. En las siguientes tablas se dan algunos datos para ordenar la decisin.


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Almacenamiento provisional de alimentos congelados
De acuerdo con Withman (2000), normalmente el tcnico debe ayudar al cliente a encontrar
un sitio donde conservar los alimentos mientras se repara la unidad. Si el congelador est en
garanta y surge algn problema, probablemente el tcnico tenga la obligacin de ayudar al
cliente en esta labor. Algunas compaas fabricantes o distribuidoras, si tienen una unidad
nueva disponible, la envan al establecimiento y se ocupan de cambiar los alimentos del sitio.
Despus, se llevan la unidad vieja al taller y la reparan. En este caso, el tcnico puede llevar
otra unidad donde conservar los alimentos mientras repara la avera. Si no fuera posible,
puede utilizarse hielo seco para conservar los alimentos. En un congelador de tipo arcn, el
hielo seco se puede colocar por encima de los alimentos. Entre los alimentos y el hielo seco
debe colocarse una capa protectora. No cierre la tapa totalmente: se debe dejar un hueco
para que salga el CO del hielo seco. En congeladores de columna, deben mantenerse los
alimentos en cajas. El hielo seco debe colocarse sobre los alimentos, con una capa protectora
entre la comida y el hielo.

El hielo deshidrata la comida si esta en contacto directo. Un buen tcnico nunca debe permitir
que se toque el hielo seco con las manos, ya que producira quemaduras. Para manejar el
hielo seco conviene utilizar guantes gruesos, es preferible usar una pala.


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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS

- El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos
qumicos, se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos. Cada producto debe estar identificado, tapado y ser apto
para uso en servicios de alimentos.
- Los plaguicidas deben estar identificados en su envase original y almacenarse bajo llave.
Se debe contar con registro de CICLOPLAFEST.
- Los productos qumicos deben contar con ficha tcnica, hoja de seguridad y tener un
control estricto para su distribucin y uso.
- Los recipientes que contuvieran productos qumicos no se deben utilizar para
almacenar alimentos y bebidas, ni viceversa.
- Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos qumicos deben
almacenarse en un rea especfica e identificarse.

De acuerdo con la Oficina Internacional del Trabajo GINEBRA (2000) las hojas de datos de
seguridad debern ser expresadas en los siguientes trminos:
1. Informacin contenida en las hojas de seguridad
1.1. La hoja relativa a un producto qumico peligroso debera proporcionar informacin
sobre su identificacin, proveedor, su clasificacin, su peligrosidad, medidas de
seguridad y los procedimientos de urgencia pertinentes.
1.2. La hoja debera incluir los datos que hayan sido establecidos por la autoridad
compete en la regin en que se encuentran situados los locales del usuario, o por un
organismo aprobado o reconocido por la autoridad competente. A continuacin se
detalla el tipo de informacin que debera exigirse.
1.2.a. Identificacin de los productos qumicos del fabricante.- La denominacin
debera ser la misma que se haya utilizado en la etiqueta de un producto qumico
peligroso, ya sea el nombre comn del producto qumico o una denominacin
comercial de uso corriente. Se podr hacer referencia a otras denominaciones en


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caso de que ello contribuya a la identificacin. Debera incluirse el nombre
completo, la direccin y el telfono del proveedor. Tambin debera indicarse un
nmero de telfono que permita comunicarse con quien corresponda en una
situacin de urgencia. Este nmero de urgencia puede ser el del proveedor
mismo o el de un organismo de consulta reconocido, con la condicin de que el
uno o el otro sean accesibles en todo momento.
1.2.b. Informacin sobre los componentes (composicin).- Esta informacin debera
permitir al usuario identificar con claridad los riesgos inherentes a un producto
qumico determinado, de manera tal que pueda realizar una evaluacin de los
riesgos. En general, se debera indicar la composicin de un producto qumico en
forma detallada y completa, pero ello no ser necesario en casos que los riesgos
puedan ser evaluados debidamente. Salvo en los casos en que el nombre o la
concentracin de un componente en una mezcla qumica constituya informacin
confidencial, se debera proporcionar la siguiente informacin:
Una descripcin de los componentes principales, incluida su naturaleza
qumica.
La identidad y las concentraciones de los componentes que signifiquen
riesgos para la seguridad y la salud.
La identidad y la concentracin mxima en que se presentan ciertos
componentes que alcanzan o rebasan el nivel de concentracin por el que
han sido clasificados como peligrosos para la seguridad y la salud, segn
las listas aprobadas o reconocidas por la autoridad competente, o que han
sido prohibidos en concentraciones superiores por la autoridad
competente.
1.2.c. Identificacin de riesgos.- Se deberan exponer, en forma clara y concisa, los
riesgos ms importantes, incluidos los riesgos ms significativos para la salud,
fsicos y para el medio ambiente, a modo de compendio de situaciones de
urgencia. La informacin proporcionada debera ser compatible con la que figure
en la etiqueta.
1.2.d. Medidas para los primeros auxilios.- Las medidas para los primeros auxilios y la
autoasistencia se deberan explicar cuidadosamente. Se deberan definir las
situaciones en que ser necesario intervenir con atencin mdica de urgencia y
cules sern las medidas que debern aplicarse en tales intervenciones. Cuando
se considere apropiado, se debera hacer hincapi en la necesidad de prever
medidas especiales para emprender tratamientos mdicos especficos e
inmediatos.
1.2.e. Medidas en caso de incendio.- Se deberan incluir las disposiciones relativas a la
extincin de incendios en instalaciones que contengan productos qumicos,
precisando por ejemplo: los equipos extintores adecuados; los equipos extintores
cuyo uso debera evitarse por razones de seguridad y el equipo de proteccin
especial para las personas encargadas de la extincin de incendios.
Se debera proporcionar tambin informacin sobre las propiedades de los
productos qumicos en combustin, los riesgos especiales que amenaza la
exposicin a los productos resultantes de la combustin y las precauciones que
deberan adoptarse al respecto.


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1.2.f. Medidas en caso de emisin accidental.- Deberan indicarse las medidas
necesarias en caso de que se produzca una emisin accidental de productos
qumicos. Entre ellas debera incluirse: precauciones relativas a la salud y la
seguridad; precauciones ambientales; mtodos para realizar la limpieza de los
sitios contaminados en condiciones de seguridad (uso de materiales absorbentes,
la exclusin de agua y agentes neutralizadores) y advertencias para evitar
acciones peligrosas previsibles.
1.2.g. Manipulacin y almacenamiento.- Se deberan indicar las condiciones de
seguridad que el proveedor recomiende para la manipulacin y almacenamiento
de los productos qumicos, incluyendo en particular las que se refieren a:
El diseo y emplazamiento de los locales y recipientes de almacenamiento
La ubicacin de la zona de almacenamiento en sitos apartados de los
lugares de trabajo y de otros edificios ocupados por el personal.
La incompatibilidad con determinados materiales.
Las condiciones para el almacenamiento, como por ejemplo la temperatura
y la humedad adecuadas o la proteccin contra la luz solar.
La eliminacin de fuentes de ignicin, con especial atencin a las medidas
destinadas a evitar la acumulacin de cargas electrostticas.
El suministro de ventilacin tanto local como general.
Los mtodos de trabajo que se recomiende adoptar y aquellos cuya
utilizacin sea necesario evitar.
1.2.h. Controles en caso de exposicin y proteccin personal.- Se debera
proporcionar informacin sobre la necesidad de hacer uso de equipo de
proteccin personal al utilizar productos qumicos, as como sobre la clase de
equipo que proporciona una proteccin adecuada y conveniente.
1.2.i. Propiedades fsicas y qumicas.- Se debera proporcionar una breve descripcin
de la apariencia del producto qumico, informando si se trata de un slido, un
lquido o un gas, y a cerca de su color y olor. La informacin facilitada debera
comprender todos los datos apropiados que la utilizacin del producto qumico
requiera. Entre otros, se podran incluir datos sobre: punto de congelacin;
punto de ebullicin; punto de fusin; punto de inflamacin; punto de
autoencendido; propiedades explosivas; propiedades oxidantes; presin de
vapor; peso molecular; peso especfico o la densidad; pH; coeficiente de
reparticin de (agua/n.octano) y parmetros tales como la densidad de vapor, la
miscibilidad, la velocidad de evaporacin y la conductividad.
1.2.j. Estabilidad y reactividad.- Se debera sealar que, en determinadas
circunstancias, es posible que se produzcan reacciones qumicas peligrosas. En
consecuencia, deberan indicarse los factores de riesgo que es necesario evitar, ya
sean: condiciones fsicas en que se encuentra el producto y las condiciones de
proximidad o contacto con otros productos qumicos
1.2.k. Informacin toxicolgica.- Debera informar sobre los efectos y las vas posibles
de penetracin de un producto qumico al organismo. Se deberan sealar las
afecciones agudas, ya sean de efecto inmediato o diferido, como tambin
crnicas, resultantes tanto de exposiciones de corta duracin como de


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exposiciones durante largos periodos de tiempo. Tambin deberan mencionarse
los peligros para la salud que podra significar el producto qumico al entrar en
reaccin con otros productos qumicos, y cuando haya lugar, las interacciones
que resulten del consumo de medicamentos, tabaco o alcohol.
1.2.l. Informacin ecolgica.- Se debera indicar las caractersticas ms importantes que
puedan tener repercusiones sobre el medio ambiente.
1.2.m. Informacin sobre la eliminacin del producto.- se deberan proporcionar
mtodos seguros de eliminacin de un producto qumico que pueda contener
residuos de productos qumicos peligrosos.
1.2.n. Informacin sobre el transporte.- Se deberan sealar las precauciones
especiales que el usuario debera conocer u observar durante el transporte de los
productos qumicos dentro o fuera de sus instalaciones.
1.2.o. Informacin sobre reglamentaciones.- En esta seccin de debera incluir la
informacin relativa al etiquetado y marcado de los productos qumicos. Se
deberan mencionar tambin las disposiciones reglamentarias o las prcticas
nacionales aplicables a los usuarios.
1.2.p. Otra informacin.- Debera incluirse otra informacin que pueda ser
importante para la salud y la seguridad de los trabajadores, como por ejemplo:
orientaciones para capacitar a los trabajadores en la utilizacin del producto,
recomendaciones sobre usos y restricciones, referencias, fuentes de informacin
esenciales para la compilacin de la hoja de seguridad, datos del contacto de
asistencia tcnica y la fecha de puesta en circulacin de la hoja.

PREPARACION DE ALIMENTOS

- Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos
pequeos con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabn o detergente,
enjuagar con agua potable y desinfectarse con cualquier producto que tenga registro de
la dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee se deben cumplir
estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante.
- La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, coccin o bien
por exposicin a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposicin a
temperatura ambiente.


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- En caso excepcional podr descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura
mxima de 20C por no ms de dos horas, evitando estancamientos.
- De ninguna manera podrn recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo
que solo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse.
- En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como pescados,
mariscos, carnes y platillos a base de huevo crudo se debe especificar en la carta o men
que el platillo se sirve bajo consideracin del comensal y el riesgo que esto implica.

- La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo, carne molida de res y
preparaciones con huevo debe ser mnima de 69C por lo menos 15 segundos.
- La temperatura interna de coccin de las aves y carnes rellenas debe ser mnima de
74C por lo menos 15 segundos.
- La temperatura interna de coccin de los dems alimentos debe ser mnima de 63C
por 15 segundos por lo menos.

- Los alimentos preparados que no se van aservir de inmediato
deben someterse a un proceso de enfriamiento rpido cruzando la zona de peligro de
temperatura en el menor tiempo posible, mximo 4 horas.

- El recalentamiento
de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez sacado de refrigeracin
hasta llegar a una temperatura interna mnima de 74C durante 15 segundos.


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Manejo de alimentos
Debido la excesiva contaminacin en ros, lagunas y mares, tanto los pescados como los
mariscos pueden venir contaminados con microorganismos que producen enfermedades
como clera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso
consumirlos crudos.
De igual forma productos como la carne, si no estn certificados podemos correr el riesgo de
que vengan contaminados, debido a una serie acumulada de riesgos por contaminacin
cruzada, significando esto, el mismo riesgo que pescados y mariscos.

El huevo crudo puede estar contaminado con Salmonella, por esto no se debe usar crudo en
la preparacin de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no se quieren usar las preparaciones
comerciales, se puede reemplazar por huevo pasteurizado.
Si por alguna razn se ofrecen alguno de estos alimentos preparados a base de productos
crudos, se deber especificar en el men que dicho platillo se sirve bajo consideracin del
consumidor y el riesgo que esto implica.
Descongelacin de alimentos
Prevalece en la prctica, una forma incorrecta para descongelar la comida. Descongelar los
alimentos de esta forma da lugar a que los grmenes se multipliquen en la superficie de la
comida, mientras que la parte de en medio an est congelada, tal es el caso de la
descongelacin a condiciones ambiente o con agua tibia estancada.
Los mtodos aceptados se basan en el control de la temperatura, de ah su relacin como
mtodos controlados. Las tres formas correctas existentes para descongelar la comida son las
siguientes:
Descongele la comida en el refrigerador. Aunque ste es el mtodo que se lleva ms
tiempo, es sin duda, el ms seguro. Se habr de tener en cuenta el acomodo en el
refrigerador, por lo que debe asegurarse de que las carnes crudas estn colocadas en
un recipiente que no permita que los jugos de la carne contaminen otros productos o
superficies.
No ponga la comida a descongelar debajo de un chorro de agua fra con
estancamiento.
Descongele la comida en horno de microondas. Este mtodo solo se debe utilizar si la
comida seguir cocinndose, o si la van a utilizar inmediatamente.
Resulta bastante peligroso cocinar/hornear una pieza grande de carne o un pollo o pavo
enteros cuando estn an congelados. El centro de estos alimentos no alcanzar un nivel
seguro de temperatura en el tiempo que la capa de encima est totalmente cocinada o lista.


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En ningn caso se permitir recongelar las porciones de alimento que hayan sido
descongelados anteriormente, ya que esto afecta la calidad microbiolgica y fisicoqumica de
los alimentos.
Evita que empleen la descongelacin al chorro de agua
Es muy alto el desperdicio de agua y, recuerda que no
tenemos suficiente!
Coccin de alimentos
Cocer los alimentos hasta alcanzar la temperatura correcta es la mejor forma de destruir
cualquier microorganismo daino que pueda estar presente en la comida que se sirve. La
mayora de los microorganismos son eliminados al cocinar los alimentos adecuadamente.
Estas condiciones de control son sumamente importantes en la etapa de preparacin de los
alimentos. La norma muestra las disposiciones de temperaturas de coccin ms seguras que
se deben de aplicar a los alimentos ms comunes.
Cualquier alimento cocinado en un horno de microondas debe cocinarse hasta alcanzar una
temperatura interna de 74C. Revolviendo al menos una vez durante su recalentamiento, y
luego debe de mantenerse tapada antes de servirse.

Alimentos preparados con anterioridad
Enfriamiento de alimentos
El enfriamiento es usualmente una de las tareas ms riesgosas en la preparacin de los
mismos. Los grmenes pueden reproducirse muy rpidamente cuando las comidas se estn
enfriando. Es muy difcil enfriar las comidas rpidamente para mantenerlas seguras. Por lo
general la mayora de los equipos de refrigeracin no tienen la capacidad para enfriar grandes
cantidades de comidas.
Por lo general, los establecimientos ms grandes, preparan todas sus comidas del men
diariamente, desechando todas las comidas e ingredientes restantes que quedan preparados.
Esto lo hacen en vez de cocinar una comida en particular para que les dure toda una semana.
Estos establecimientos porcionan solamente lo que se va a consumir en un da y lo mantienen
caliente hasta que lo sirven. Ellos recalientan las comidas lo ms cerca de la hora en que se
van a servir.
Para grandes cantidades de comidas slidas como es el estofado de carne o el pavo, se deben
porcionar en una charola plana o poco profunda dejando espacio entre las rebanadas de
comida. La charola se mete al refrigerador especialmente para enfriamiento (no es
conservacin) dejando suficiente espacio entre las charolas para que circule el aire fro.
Para la comida que se puede revolver fcilmente, como son los atoles (gravy) o los caldos, es
recomendable acomodarlos en un bao con hielo. Para esto, en una tarja o en un recipiente
grande, se coloca suficiente hielo y poca agua fra. Luego, se pone el recipiente con la comida
que se va a enfriar dentro del recipiente con hielo. Cuidando de que el agua y el hielo no
estn ms altos que la comida que se va a enfriar.


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Si es una olla grande y llena, es mejor colocar la comida en dos ollas menos profundas y ms
pequeas para que se enfre la comida ms rpido. Si la olla est llena hasta la mitad,
nicamente sta parte, debe de estar adentro del bao helado.
Tcnica de enfriamiento controlado
Paso 1: Dividir porciones para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco
profundos o de menor capacidad.
Paso 2: Introducir estos recipientes en baos de agua y hielo, asegurando que esta mezcla
cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar frecuentemente el
contenido, tomando la temperatura.
Paso 3: Cuando el alimento alcance 20C, se deber refrigerarlo sin olvidar tapar y rotular
el recipiente.

La comida nunca se debe dejar enfriar a la temperatura ambiente. Tan pronto sta baje de
55C debe enfriarse, poniendo la comida sobre hielo. Si va a preparar una ensalada fra
usando ingredientes previamente cocinados como en el caso de la ensalada de papa o de
huevo, primero, se deben enfriar estos ingredientes hasta que estn a 7C antes de agregarlos
a otros en la ensalada.

Cualquiera que sea el mtodo que se utilice para enfriar la comida, sta debe ser enfriada a
23C en dos horas o menos, y de 23C a 5C en el trmino de dos horas adicionales, o menos
de cuatro horas.
Recalentamiento
Las comidas recalentadas para consumo inmediato pueden recalentarse a 74C, sin importar
la temperatura final antes de servirse. Pero si la intencin es conservar una comida recalentada
caliente por un perodo de tiempo, ste no debe ser mayor a las 2 horas antes de servirla. Se
deber recalentar hasta alcanzar 74C sin importar la temperatura correcta a la que
previamente se cocin.

El recalentamiento debe ser rpido. No se deben recalentar alimentos en una mesa de vapor,
en estas condiciones, la comida no se recalentar con la rapidez necesaria para mantenerla
segura. Si sta es su situacin puede usar el horno de microondas, la estufa, o el horno
convencional para calentar la comida antes de colocarla en la mesa de vapor. Las comidas


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solo pueden ser recalentadas una sola vez.

Uso del horno de microondas
La siguiente informacin fue adaptada del reporte de Servicio de Inocuidad e Inspeccin de
los Alimentos de la USDA (www.fsis.usda.gov, abril 30 de 2003). Se presenta con el propsito
de exponer los puntos de atencin al uso del microondas en la preparacin y servicio de
alimentos, que desde luego tendr que ser considerado en las revisiones normativas del
Programa "H":
Los hornos de microondas juegan un papel importante en la preparacin de los alimentos,
pero se debe poner un cuidado especial cuando se cocinan o recalientan carnes, aves,
pescado y huevos de tal manera que su preparacin no signifiquen riesgos. Los hornos de
microondas pueden cocer los alimentos en forma irregular, dejando "zonas fras" donde es
posible que sobrevivan bacterias patgenas. Por esta razn es importante seguir las
recomendaciones indicadas a continuacin acerca de la utilizacin sin riesgos de los hornos
de microondas, con la finalidad de prevenir las intoxicaciones alimentarias.

A) Cocinando con microondas
Los alimentos se deben colocar en forma pareja en un plato hondo cubierto y aadir
un poco de lquido si fuera necesario. Se tiene que cubrir con una tapa o envoltura de
plstico; la envoltura tiene que estar floja para que el vapor pueda escapar. El calor
hmedo que se produce destruir las bacterias dainas y garantizar la coccin
uniforme de los alimentos. Las bolsas para cocinar tambin hacen que los alimentos se
cocinen de manera uniforme y sin riesgos. Es importante revisar que la envoltura de
plstico no toque los alimentos durante la coccin en el horno de microondas.
No se deben cocinar trozos grandes de carne a la mxima potencia (100%). Los trozos
grandes de carne se deben cocinar a una potencia media (50%) durante tiempo ms
largo. Esto permite que el calor llegue al centro del trozo sin cocer demasiado las
partes externas.
Revolver los alimentos o hacerlos girar a la mitad del tiempo de cocimiento permite
eliminar las zonas fras donde las bacterias dainas pueden sobrevivir y para que los
alimentos se cocinen de forma ms pareja.
Cuando cocine parcialmente alimentos en el horno de microondas con la intencin de
terminar su coccin a la parrilla o en un horno corriente, es importante que se
transfieran inmediatamente los alimentos del horno de microondas a estos para
terminar de cocinar.
Nunca se debe cocinar alimentos parcialmente y guardarlos para usarlos ms tarde.
Se debe verificar que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. El
termmetro se debe colocar en la parte ms gruesa de la carne o ave "que no est
cerca del hueso o de la grasa" y en la parte ms profunda del muslo de las aves que se
cuecen enteras. Los tiempos de cocimiento pueden ser distintos porque los hornos
varan en cuanto a sus potencias. Revise la temperatura en varias partes con la


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finalidad de asegurarse que las carnes rojas alcancen 71C, las aves enteras 82C. El
pescado se debe poder desmenuzar fcilmente con un tenedor. Despus de que los
alimentos se hayan terminado de cocinar, siempre se deben dejar reposar durante
algn tiempo, lo que permite que stos terminen de cocinarse, antes de verificar la
temperatura interna con un termmetro para alimentos.
No se recomienda cocinar aves enteras y rellenas en el horno de microondas debido a
que es probable que el relleno no alcance las temperaturas adecuadas para destruir las
bacterias perjudiciales.

B) Descongelacin en el horno de microondas
Se tienen que sacar los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No se
pueden usar las bandejas de espuma plstica ni envolturas de plstico porque no
resisten temperaturas altas. Si estos materiales llegan a derretirse, podran mezclarse
los compuestos qumicos de los materiales con los alimentos.
Cocine las carnes, aves, platos con huevos, y pescados, inmediatamente despus de
haber sido descongelados en el horno de microondas ya que ciertas partes de los
alimentos congelados pueden empezar a cocerse durante la descongelacin. No
guarde alimentos parcialmente cocidos para usarlos ms tarde.

C) Recalentar comida en el horno de microondas
Cubrir los alimentos con una tapa o con envoltura plstica apta para ser usada en
hornos de microondas con el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento
parejo sin riesgos.
Caliente los alimentos listos para comer como salchichas, jamn cocido, enteros y
sobrantes, hasta que emitan vapor.
Despus de recalentar el alimento en el horno de microondas, se debe esperar unos
minutos antes de servirlos. Luego, con un termmetro limpio, se mide la temperatura
para asegurarse que los alimentos hayan alcanzado los 74C.

D) Recipientes y envolturas
Solamente se pueden emplear recipientes que hayan sido fabricados especialmente
para ser usados en los hornos de microondas. Los recipientes de vidrio, de cermica y
toda clase de plsticos, debern llevar una etiqueta que diga que pueden usarse en los
hornos de microondas.
Los recipientes de plstico de los envases de las margarinas, cremas batidas, comidas
para llevar de los restaurantes, y otros recipientes que estn hechos para utilizarse una
sola vez, no se deben usar en los hornos de microondas. Estos recipientes se pueden
deformar o derretir, dando lugar a que, compuestos qumicos dainos se mezclen con
los alimentos.
Las envolturas de plstico, papel encerado, bolsas para cocinar, papel pergamino y


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toallas blancas de papel para hornos de microondas, se pueden usar sin peligro. No
permita que la envoltura de plstico toque los alimentos durante la coccin en el
horno de microondas.
En el horno de microondas nunca debemos usar las bolsas de plstico muy fino, las
bolsas de papel kraft o de plstico de los supermercados, peridicos ni el papel de
aluminio.

SERVICIO

Todo el personal que maneje alimentos debe observar los siguientes puntos:


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- No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que
est en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
- Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en
porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una
vez utilizadas deben desecharse.
- Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo
fuera del mismo deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el
apndice normativo.
- Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio
deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.
- La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes cubiertos, as
como en vitrinas limpias y desinfectadas.
- Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar mantenerlos cubiertos y
a las temperaturas siguientes:
- - Los alimentos calientes a una temperatura mnima de 60C en todas sus partes.
- - Los alimentos fros a una temperatura mxima de 7C en todas sus partes; con
excepcin de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estn recin preparados, mismos
que no podrn permanecer por ms de dos horas en exhibicin a una temperatura
superior de 7C.
- Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con
las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas
para sostenimiento.

Una vez que se han preparado los alimentos llega el momento de servir a los comensales;
etapa muy importante, para lo que es necesario tomar en cuenta las buenas prcticas higiene
en el servicio. Como etapas finales del proceso, el servicio es considerado en s como el
resumen de todas las prcticas aprendidas en la manipulacin higinica, ella implica
reconocer la importancia del lavado de manos, la observancia a la higiene personal, el control
de las temperaturas de almacenamiento, la sanitizacin de superficies de contacto con los
alimentos y sobre todo el sostenimiento de las temperaturas de los alimentos.
Mantenerlos fros: Los alimentos que se dividirn en porciones y se servirn en la lnea de
distribucin deben colocarse en un recipiente poco profundo y este recipiente se tendr que
colocar en un contenedor con hielo para mantener fros los alimentos. Las ensaladas o postres
en platos individuales se deben colocar directamente sobre el hielo.
Mantener alimentos calientes: Una vez que los alimentos se hayan calentado
completamente, se deben pasar a los equipos de sostenimiento para mantenerlos calientes.
Los alimentos se deben colocar en chaffers sobre mesas de vapor precalentadas, bandejas
calientes u ollas elctricas de coccin lenta.
Razones por las cuales habr de conservarse las siguientes prcticas:


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Empleo de recipientes y utensilios limpios para guardar y servir la comida.
Todos los recipientes vacos se deben sustituir por otros recipientes de alimentos
frescos, retirando el anterior.
Los cubiertos se deben manipular en forma tal que los dedos no toquen las partes que
estarn en contacto con la comida. Tampoco se deben colocar los dedos en partes de
vasos, tazas, platos, palillos, popotes, etc., que estarn en contacto con la boca del
comensal.
Diferentes tablas de corte para alimentos crudos o cocidos, la sanitizacin de trapos y
utensilios, tambin aplica en servicio.

TRANSPORTE

- El rea del vehculo de reparto que esta en contacto con los alimentos debe mantenerse
limpia, lavarse y desinfectarse antes y despus de cada uso.
- - Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables.


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- - Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan estn expuestos a la
zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas.
- - El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga o
mascotas.

DOCUMENTOS
Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos,
frecuencias y registros de:
- Recepcin:
Control de recepcin a travs de fechas, proveedor, producto y temperatura.
- Manejo de alimentos:
- - Temperatura de alimentos refrigerados (toma de lectura de alimentos
representativos, mnimo cada inicio de turno).
- - Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de alimentos representativos,
mnimo una vez por turno).
- Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeracin cada inicio de turno
como mnimo.
- Control de temperatura ambiente en unidades de congelacin cada inicio de turno.
- Programa de mantenimiento preventivo de equipos de potabilizacin y/o purificacin de
agua y mquina de hielo.
- Programa de control de plagas y contrato de servicio.
- Programa de limpieza.
- Fichas tcnicas y hojas de seguridad de productos qumicos.
- Evidencia de capacitacin en manejo higinico de alimentos, impartida por un instructor
con registro vigente ante la SECTUR.
- Evidencias de potabilidad del agua: cloro residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) anlisis
microbiolgico por lo menos una vez al mes.


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Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento, a
excepcin de los registros e informes de control de plagas, los cuales se deben conservar
durante 3 meses.

A continuacin se exponen algunas de las caractersticas tcnicas que podemos seguir en el
diseo de formatos de documentos de control.
El mejor formato depende de los siguientes puntos:
a) A quin va dirigido
b) El propsito del documento
c) Necesidades de control sobre la aplicacin del documento.

Audiencia-formato
a) Quin es su audiencia? es decir quin va a ser el lector del documento: caracterice el
conocimiento general de su audiencia.
b) Quin tiene que usar o implementar el contenido del documento, considere la afinidad
hacia la informacin vertida en el documento, observe los trminos tcnicos.
No es necesario que se siga con los formatos originales nada ms porque son familiares en la
empresa, evale la efectividad de su permanencia.
Precaucin! Si usted necesita desarrollar informacin muy precisa o inclusive formatos
prescritos por alguna dependencia, trate de hacer de esta referencia documentos amigables
para los usuarios.
Seleccionar un formato no tiene nada que ver con las preferencias personales. Es una cuestin
del xito en su aplicacin. Balancee la naturaleza del material contra las necesidades de su
audiencia incluyendo la supervisin (gerencia A y B)

Formatos
La naturaleza de la informacin va a estructurar las opciones de su formato y la confiabilidad
de la informacin requiere de:
a) Absoluta claridad
b) Total comprensin
c) Cumplimiento inmediato
Deben ser:
a) Visualmente distintivos
b) Claros
c) Fciles de comprender
Criterios de decisin de los componentes:
No importa el formato que se haya seleccionado, hay cierta informacin que se necesita
estandarizar en el diseo. La informacin bsica se deriva de los siguientes puntos:
a) Ttulo
b) Folio


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c) Fecha de aplicacin
d) Propsito del formato
e) A quin va dirigido
f) Tiempo de cumplimiento
g) Elementos de registro (temperatura, hora, responsable del registro, supervisin y
observaciones cuando no se cumpla con el estndar)

El objetivo es presentarle al usuario lo que deber atender de inmediato.



- 155 -
Apndice normativo

1. Materiales de superficie lisa, son aquellos que cumplen con las siguientes
caractersticas: superficie continua, sin porosidad y de fcil limpieza.
2. Los materiales de contacto con los alimentos pueden ser: vidrio, acero inoxidable,
resinas de nylon, polipropileno, policloruro de vinilo (PVC), aluminio, polietileno de
alta densidad (HDP), policarbonato y polietilentereftalato (PET) o materiales que bajo
condiciones de uso continuo presenten caractersticas iguales a las de estos materiales.
3. Los materiales de construccin pueden ser: resinas epxicas, resinas reforzadas, PVC
de superficie plastificada, PVC-papel aluminio y espuma, metal plastificado,
polipropileno o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten
caractersticas iguales a las de estos materiales.
4. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de
superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la
corrosin, no deben ser txicos ni modificar el olor, color y sabor de los alimentos.
Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso
continuo cumpla con las caractersticas sealadas.
5. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su
almacenamiento con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 1.
6. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores
o neveras y almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con
tapa de material de superficie lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con
tapa se debe utilizar para cubrirlo material para envase de acuerdo a lo sealado en el
punto 1.
7. Los utensilios para el manejo y proceso de los alimentos deben ser de material de
superficie inerte, deben ser de material de alta dureza, fciles de desincrustar, lavar y
desinfectar, tales como polietileno de alta densidad, estireno y resinas
policarbonatadas.
8. Las mesas de trabajo, tarjas, anaqueles y carros de servicio deben ser de material de
superficie inerte.



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RESUMEN

Un de los propsitos del desarrollo de las prcticas higinicas en el manejo de los alimentos es
el de reforzar las competencias de los manipuladores en la preparacin y servicio,
responsabilidades que se pueden fomentar a travs de las siguientes actividades:
Aplicacin de procedimientos de compra y recepcin que refuercen el grado de
proteccin requerido por los alimentos.
Distincin de los mtodos de conservacin y sostenimiento controlados en la
manipulacin de alimentos.
Reconocimiento de las caractersticas organolpticas de los alimentos para determinar
riesgos de contaminacin.
Identificacin de las condiciones de almacenamiento, descongelacin, enfriamiento,
coccin y recalentamiento propias del manejo en la preparacin y servicio de
alimentos.
Aceptacin de las necesidades de limpieza y desinfeccin requeridas en la higiene de
los alimentos como mtodos de prevencin de contaminacin.
No olvidar el uso apropiado de registros para el control de temperaturas y programas
de sanitizacin (incluyendo control de plagas) como procedimientos de control de la
calidad e higiene de los alimentos.

El mejor entendimiento lo debemos lograr a travs de la explicacin del diagrama de flujo de
las fases crticas del manejo de los alimentos, mismo que se esquematiza en la figura
siguiente.
Sin duda la grfica anterior nos da la pauta para esquematizar una gua de desarrollo de
prcticas higinicas en la preparacin y servicio de alimentos, misma que podemos resumir en
los siguientes puntos:

1. Planificar
Es muy importante nombrar a una persona confiable, la cual debe ponerse en contacto con la
SECTUR para obtener informacin sobre las reglas y reglamentos que rigen la inocuidad en la
preparacin y servicio de alimentos, particularmente presentado en el programa "H".

2. Comprar
Los responsables de las compras deben observar los siguientes aspectos:

a) las caractersticas organolpticas de los alimentos.
b) las temperaturas de almacenamiento
c) la integridad de los envases.


- 157 -

Para evitar que se rompa la cadena del fro, se puede emplear un medio fro (hielera porttil o
transporte refrigerado), y asegurar de esta manera que los alimentos se conserven a una
temperatura de 4C. Se debe considerar que los alimentos perecederos se tienen que
refrigerar dentro de un plazo de 1 o 2 horas si la temperatura ambiente esta por arriba de los
32,2C

3. Almacenar
Las condiciones de almacenamiento nos deber asegurar que la temperatura del refrigerador
no es mayor a 2C, mientras que la del congelador sea -20C mnima. El registro de las
temperaturas es una buena estrategia para comprobar el buen funcionamiento de las
unidades.

Todos los alimentos deben ser almacenados en recipientes cerrados, etiquetados y rotulados
para su rotacin (PEPS).


- 158 -

4. Preparar
Se debe mantener la higiene personal de los manipuladores adems de asegurarse que se
laven las manos y limpien las superficies con frecuencia.

Es importante implantar una buena tcnica de lavado de manos tal como lo indica la norma
mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Las tablas de cortar, platos y utensilios se deben lavar con agua caliente y jabn despus de
preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente alimento.
Es altamente recomendable utilizar soluciones aprobadas para desinfectar las superficies de
contacto con los alimentos.
El uso de las tablas debe garantizar que estas se cambien o bien se tengan tablas exclusivas
para cada uso. Una vez que se hayan desgastado se deben reemplazar por unas nuevas.

Se debe observar que la descongelacin sea a condiciones controladas, como puede ser en
refrigeracin, como parte de la coccin, en microondas si se va a cocinar inmediatamente el
alimento o extraordinariamente al chorro de agua siempre y cuando se eviten estancamientos.
En todos los casos, los alimentos se deben refrigerar o cocinar inmediatamente despus de
descongelados.

5. Cocinar
Las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos exigen que se tenga un control sobre
las temperaturas de coccin de los mismos, por lo que se hace indispensable disponer de un
termmetro para medir la temperatura interna de los alimentos. Los termmetros ideales para
esta funcin son los bimetlicos, se debe asegurar que la temperatura requerida sea
homognea en todo el alimento. Normalmente la registramos en el punto ms fro el cual no
siempre coincide con el centro geomtrico.

El uso del termmetro debe observar las siguientes acciones:
a) Ajustar el termmetro todos los das a cada cambio de temperatura o si ste se ha
cado. Se aconseja se ajuste a punto de congelacin si se desconoce el mtodo de
punto de ebullicin.
b) Limpiar el termmetro para remover la suciedad libre.
c) Desinfectar el termmetro antes de hacer las mediciones.
Nunca se debe cocinar parcialmente y despus continuar, ya que esto aumenta el riesgo de
crecimiento bacteriano en los alimentos.

6.- Enfriar
El enfriamiento controlado es la mejor prctica para evitar que haya crecimiento bacteriano,
esto se logra si se dividen los alimentos en porciones pequeas y colocan en recipientes poco
profundos, mismos que se ponen en baos con hielo y agua, el tiempo mximo debe ser de
120 minutos.



- 159 -

7. Recalentar
La comida que ha sido cocinada con anticipacin y despus enfriada, debe recalentarse por lo
menos a 74 C . Las salsas y sopas de carne cocidas se deben recalentar hasta que hiervan.

No es recomendable recalentar los alimentos que sobran en ollas elctricas de coccin lenta,
mesas de vapor precalentadas o platos calentados, ya que los alimentos pueden permanecer
en la "zona de peligro" por mucho tiempo.

8. Sostener en caliente
Una vez que los alimentos se han cocinado o recalentado y tienen que mantenerse calientes,
la temperatura mnima, recomendada, para sostenerlos es de 60 C. Mantener los alimentos
calientes por mucho tiempo puede disminuir la calidad de la comida, es preferible manejar
cantidades razonables.

9. Sostener en fro
Se deben mantener los alimentos fros a las temperaturas adecuadas de 7 C; se pueden
utilizar baos de hielo, hieleras o definitivamente meter al refrigerador.

10. Servir los alimentos
Todos los alimentos se deben guardar y servir en recipientes limpios y tapados. Cuando el
recipiente este prcticamente vaco se debe sustituir por otro recipiente con alimentos frescos
retirando el recipiente anterior, nunca se deben rellenar.

Los alimentos fros se pueden mantener directamente sobre el hielo o en equipos de
temperatura controlada de tal forma que se mantengan siempre fros a 7 C.

Los alimentos calientes se pueden colocar en mesas de vapor precalentadas, bandejas
calientes y ollas elctricas de coccin lenta, de tal suerte que siempre conserven la
temperatura de 60 C.



- 160 -

Manual:
Formacin
el Programa H
Mdulo
4
Anlisis de la herramienta de
diagnstico

El participante ponderar las reas de evaluacin
descritas en la lista de verificacin del Programa H



- 161 -
4.1 Lista de verificacin
Desde el punto de vista empresarial, el diagnstico representa la determinacin de
situaciones que impiden el desarrollo y la productividad de la organizacin.

En el sentido plenamente prctico, la elaboracin del diagnstico en los establecimientos sirve
para contestar y clasificar, entre otras cosas, los bienes y servicios que conforman su misin.

Y desde el punto de vista de manejo higinico de los alimentos, la misin de todo
establecimiento debe considerar la aplicacin de prcticas higinicas que ayuden a disminuir
la probabilidad de permanencia de los peligros biolgicos, fsicos o qumicos. Razn por la
cual los establecimientos deben tener herramientas que les permitan evaluar su desempeo y
el grado de cumplimiento social.

Existen diferentes herramientas para llevar al cabo los diagnsticos operativos, pero no es
necesario emplear todas ellas; dos son suficientes.

Las herramientas bsicas del diagnstico, en su conjunto, forman una estructura sistemtica
para la evaluacin y control del desempeo de los establecimientos.

Las herramientas estn configuradas de tal forma que todos los niveles de las empresas
puedan utilizarlas para lograr una mejor eficiencia y eficacia en su actuacin y, de esta
manera, dirigir sus esfuerzos al alcance de un mejor desempeo y una mayor seguridad para
sus clientes.

Las herramientas que se consideran fundamentales en la determinacin del diagnstico
operativo son:
Diagramas de flujo
Lluvia de ideas
Diagrama de causa y efecto
Grfica de Pareto
Estratificacin
Histograma
Diagrama de hueco, frecuencias y dispersin
Grfica de control
Hoja de verificacin

En nuestro caso trabajaremos las hojas de verificacin para lo cual tenemos que reconocer su
concepto.

Las hojas de verificacin son formatos diseados para recolectar fcilmente datos bsicos en
la medicin y el anlisis de un proceso o de una situacin problemtica, en la que los valores
son previamente establecidos, y los registros de medicin, los resultados de inspeccin o los
resultados de operacin se describen con facilidad mediante marcas utilizadas para verificar,
como: Cumple; No Cumple o No Aplica. Estas marcas sirven para conjuntar los datos
referentes a la frecuencia con que se presenta una no conformidad, adems, nos permiten


- 162 -
identificar en qu etapa del proceso se da la mayor cantidad de fallas, o localizar aquellas
reas o personas que originan determinados problemas.

La lista de verificacin que se presenta en la norma, tiene definidos los propsitos de
inspeccin que se utilizan para revisar las caractersticas de calidad y las prcticas adecuadas
de manipulacin de alimentos que son necesarias para evaluar el desempeo de los
establecimientos que se encaminan a la obtencin del Distintivo H.

Como nota aclaratoria, es importante destacar, que en nuestro caso se han considerado
ciertas operaciones del proceso de preparacin y servicio de alimentos como puntos crticos,
por lo que requieren una observacin puntual. Inclusive, en la misma lista de verificacin,
resaltan en negritas y marcas con asterisco, los trminos de puntos crticos.

Por el momento revisaremos el contenido de las listas de verificacin y nos limitaremos a
considerar la puntuacin mnima necesaria para considerar nuestras prcticas de calidad e
higiene como estndares de desempeo.

A continuacin se presentan las listas de verificacin, mismas que emplearn en la experiencia
de ctedra o estudio de caso, que debemos llevar a cabo, como parte de nuestro modelo de
capacitacin.

Recuerde!

Se deben cumplir al menos el 90% de los requisitos marcados como puntos de
control, no crticos.
Se deben cumplir al 100% los requisitos marcados como puntos crticos.


- 163 -
LISTA DE VERIFICACION
CUMPLE
1.- RECEPCION DE ALIMENTOS
SI NO NA
a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausenciade malos olores.
c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las materias primas.
d) Focos o fuentes de luz con proteccin.
e) Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin en la parte de contacto con los alimentos. Se
desinfectaantes y despus de su uso.

f) Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin seales de insectos o
materiaextraacon fechade caducidad o consumo preferente vigente.

g) Los termmetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los das,
cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.

h) Laentregade productos se planeade antemano y se inspeccionainmediatamente de acuerdo alas
caractersticas organolpticas establecidas en el inciso 5.8

*i) Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados mximo a
4C o inferior/ Congelados a 18C o inferior.

j) No hay alimentos o recipientes con alimentos colocadossobre el piso.
k) . El readel vehculo del proveedor que estaen contacto con los alimentos se mantiene limpia
l) Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelacin o recongelacin.
m) Los productos perecederos que se reciban enhielados, no estn en contacto directo con el hielo.
OBSERVACIONES

CUMPLE
2.- ALMACENAMIENTO
SI NO NA

b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.

c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las materias primas.

d) Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con mallas de proteccin en buen estado.

e) Focos o fuentes de luz con proteccin.

f) Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso.

g) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.

*h) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)

i) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.

j) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.

k) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.

l) Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo paraello
un rea especfica e identificada.

OBSERVACIONES

CUMPLE
3.- MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS
SI NO NA
a) rea limpia y seca.

*b) Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo llave.

c)
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos qumicos en un lugar
delimitado debidamente identificado y separado de cualquier rea de manejo o almacenamiento de
alimentos.

d)
1. Productos qumicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados.
2. Control estricto en la distribucin y uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestin.
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas tcnicas.

OBSERVACIONES



- 164 -

CUMPLE 4.- REFRIGERACION
4.1 Refrigeradores
SI NO NA
*a) Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C.
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se
caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
1. Se verificasu funcionamiento.

c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.

d) Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y componentes)

e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al apndice normativo. No se
guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.

*f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)

g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.

h) Registros de temperaturas internas de los alimentos.

i) Registros de temperaturas de launidad.

OBSERVACIONES

CUMPLE 4.- REFRIGERACION
4.1 Cmaras de refrigeracin
SI NO NA
*a) Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C.

c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
d) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
e) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores.
f) Focos o fuentes de luz con proteccin.
g) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
h) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
*i) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)
j) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al apndice normativo. No se

k) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
l) Alimentos crudos colocados en laparte inferior o separados.
m) En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y
separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una rea especfica, eliminndose lo
antes posible.

n) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de las unidades.
OBSERVACIONES



- 165 -

CUMPLE
5. CONGELACION
5.1 Congeladores
SI NO NA
*a) Temperaturas de los alimentos a 18C o inferior.

c) Termmetro de launidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
d) Equipo limpio y en buen estado.
e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al apndice normativo. No se

*f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador.
h) De ser un congelador horizontal :
Orden y acomodo de los alimentos.

i) Registros de temperaturas de los alimentos.
j) Registros de temperaturas de launidad.
OBSERVACIONES

CUMPLE
5. CONGELACION
5.2 Cmaras de congelacin
SI NO NA
*a) Temperaturas de los alimentos a 18C o inferior.
b) Los termmetros paramedir latemperatura de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se

c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen estado.
d) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
*e) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)
f) Alimentos crudos colocados en laparte inferior o separados.
g) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al apndice normativo. No se

h) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
i) Coladeras en buen estado y sin estancamiento.
Ausencia de malos olores.

i) Focos o fuentes de luz con proteccin.
k) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
l) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
m) Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto de losalimentos, pudiendo tener
para ello un rea especfica e identificada.

n) Registros de temperaturas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de launidad.
OBSERVACIONES



- 166 -

CUMPLE
6. AREA DE COCINA
SI NO NA
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores.

c) Focos y fuentes de luz con proteccin.
*d) Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras,
mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan despus de su uso. Se desarman,
lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada
jornada.

e) Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias
en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.

f) Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberas en alto estar libre de goteos.
h) Cuenta con ventilacin que evita el calor excesivo y la condensacin del vapor. En caso de ser
natural, cuentacon mallas de proteccin.

i) Instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de limpieza.
*j) El rea de preparacin de alimentos cuenta por lo menos con una estacin exclusiva para
el lavado de manos. Esta equipada con jabn lquido antibacteriano, cepillo en solucin
desinfectante, toallas desechables o secadorade aire de paro automtico. En caso de usar
toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plstico cualquier
dispositivo o accin que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.

*k) Tablas para picar, de acuerdo al Apndice Normativo.
l) Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
*m) Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan despus de su uso.
n) Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo.
*o) Los trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos se lavan y desinfectan
despus de su uso.

p) Carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas limpios y en buen estado.
q) Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia.
r) Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y despus de su uso. En procesos continuos no
exceden las dos horas.

s) El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza segn el procedimiento descrito en los
puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5

t) Lavan y desinfectan utensilios.
u) Las temperaturas de la mquina lavaloza son las especificadas por el fabricante y /o del proveedor

v) Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la mquina.
w) La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la mquina.
x) El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
y) Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn tapados mientras no estn en uso
continuo.

z) Realizan la limpieza conforme al programa establecido.
OBSERVACIONES



- 167 -

CUMPLE 7. PREPARACION DE ALIMENTOS
SI NO NA
*a) Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeos con
agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabn o detergente, se enjuagan con
agua potable y desinfectan.

*b) Se planeade antemano ladescongelacin de alimentos, por medio de:
1.- Refrigeracin.
2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento.
3.- Como parte del proceso de coccin.
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura
mxima de 20C evitando estancamientos.

*c) No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas.
En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de
huevo crudo se especifica en la carta o men que el platillo se sirve bajo consideracin del
comensal y el riesgo que esto implica.

*d) Temperaturas mnimas internas de coccin:
1.- Cerdo y carne molida a 69C por 15 segundos mnimo.
2.- Aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo.
3.- El resto de los alimentos arriba de 63C por 15 segundos mnimo.

e) Los alimentos son recalentados rpidamente aunatemperatura internamnimade 74C por 15
segundos mnimo.

f) Los alimentos preparados que no se van aservir de inmediato se someten aun proceso de
enfriamiento rpido, mximo 4 horas.

g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como
cucharones, pinzas, tenedores, etc.

i) El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y despus de cualquier
situacin que implique contaminacin.

j) En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocrselos. Estos son desechables y
se cambian despus de cadainterrupcin.

OBSERVACIONES

CUMPLE 8. AREA DE SERVICIO
SI NO NA
*a) Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura mxima de 7C o inferior.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mnima de 60C.
c) Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos antes de iniciar el servicio.
d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la
bocadel comensal.

e) Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su
conservacin, y una vez utilizadas se desechan.

f) Manteles y servilletas limpios.
g) rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.
h) El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos est limpia.
i) Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados o envases desechables.
j) Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona de peligro de temperaturas
por ms de dos horas.

OBSERVACIONES

CUMPLE 9. AGUA Y HIELO
SI NO NA
*a) Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o anlisis
microbiolgico por lo menos una vez al mes.

b) Registros de potabilidad del agua.
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.
d) Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilizacin y/o purificacin de agua y
mquina de hielo.

e) El depsito de hielo est limpio.
f) Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.


- 168 -

CUMPLE
10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
SI NO NA
a) rea limpia.
b) Cuenta con:
Lavabo.
Aguacorriente.
Jabn lquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro
dispositivo o accin que evite contaminacin

El WC cuenta con:
Aguacorriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro
dispositivo o accin que evite contaminacin.

c) Cuenta con casilleros o un rea especfica para colocar objetos personales.
OBSERVACIONES

CUMPLE
11. MANEJO DE LA BASURA
SI NO NA
a) rea general de basura limpia y separada del rea de alimentos. Contenedores limpios, en buen
estado con tapa. (conbolsa de plstico segn el caso)

b) Se evita la acumulacin excesiva de basura, en las reas de manejo de alimentos. Los depsitos se
lavan y desinfectan al final de la jornada.

OBSERVACIONES

CUMPLE
12. CONTROL DE PLAGAS
SI NO NA
*a) Ausencia de plagas.
b) Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
2. Hojas de seguridad del producto utilizado.
3. Programade control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el servicio durante los ltimos tres meses.
Contrato de servicio vigente.

c) Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta de atraccin de choque elctrico, en
el reade manejo de alimentos.

OBSERACIONES



- 169 -

CUMPLE 13. PERSONAL
SI NO NA
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo.
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas, no
labora en el rea de preparacin y servicio de alimentos.

f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto ornamental en cara,
orejas, cuello, manos, ni brazos.

g) El personal cuentacon capacitacin impartidapor un instructor con registro vigente ante la
SECTUR.

h) El personal no fuma, come, mascao bebe en el reade preparacin de alimentos.

CUMPLE 14. BAR
SI NO NA
a) rea limpia.
b) Utilizan cucharn y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo.
c) No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas.
*d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de su uso. Al final de la jornada
se desarman para lavarlas y desinfectarlas.

e) El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos.
OBASERVACIONES



- 170 -

Manual:
Formacin
el Programa H
Mdulo
5
Aplicacin de la herramienta
de diagnstico

El participante jerarquizar las actividades a realizar para
implantar el Programa H de acuerdo al ejercicio de
aplicacin de la lista de verificacin como un estudio de
caso


- 171 -
Etapas de la presentacin del estudio de caso

Etapa 1
Introduccin del estudio de caso ser expuesto por el instructor
Se presentar el estudio de caso tratando de responder cuatro preguntas:
De qu se trata? (descripcin resumida)
Se realizar una visita de campo a un restaurante, que cuente con Distintivo H, con
el propsito de que los participantes homologuen los criterios de evaluacin y
ponderen sus actividades al aplicar la lista de verificacin presentada en la norma
NMX-F-605-NORMEX-2004
Cmo esta construido el caso?
Se formarn equipos con igual nmero de participantes de tal forma que,
dependiendo de las dimensiones y disponibilidad del establecimiento, se lleve a cabo
la visita. Organizando nmero de participantes por equipo, reas a evaluar y tiempos
de recorrido.
Cada uno de los participantes deber disponer de su equipo de inspeccin, incluyendo
uniforme.
Para qu le va a servir? (objetivos de la secuencia)
Ser el primer acercamiento a las condiciones reales de evaluacin conducido por un
instructor registrado por la SECTUR, en cuyos criterios descansa la veracidad de los
acontecimientos y circunstancias de anlisis.
Qu se espera de los participantes?
Que los participantes identifiquen todas aquellas condiciones de cumplimiento que les


- 172 -
permitan identificar las actividades que demandan la conformidad con norma, a travs
de la constatacin ocular de los puntos crticos y no crticos especificados en la
norma.
Durante la introduccin es importante precisar que el caso es ficticio (el ejercicio no
contempla el dictamen de aprobacin del establecimiento), y se cre en colaboracin con el
personal de la empresa. La introduccin del caso debe durar proporcionalmente a su
"densidad", pero no debe exceder los 15 minutos.

Los documentos e instrumentos relacionados, se debern discutir al trmino de la
presentacin del estudio de caso.

Debe quedar bien claro que: "Despus de aplicar el caso, cada equipo deber presentar ante
el grupo el anlisis del ejercicio de acuerdo a las reas asignadas

Etapa 2
Formacin de equipos
Se formarn equipos de 10 personas mximo. Cada equipo deber anotar en una hoja los
nombres de los integrantes.
Cada equipo designar un orador para la presentacin, al mismo tiempo que puede designar
lderes por cada rea de evaluacin

Una vez que los equipos se hayan conformado, se invita a los participantes a reubicarse en las
mesas y sillas para trabajar. Trate de utilizar todo el espacio disponible en el saln para que se
mantengan separados lo ms posible un equipo de otro, de tal manera que no se molesten
entre s ni se interfieran.

Etapa 3
Trabajo en equipo
Mientras se lleva a cabo el trabajo en equipos, el instructor va a circular entre los participantes
para asegurarse de las siguientes condiciones:
Comprendieron bien el trabajo solicitado
No pierden el tiempo
No se ven frenados por alguna dificultad
Trabajan realmente en equipo y no slo por su lado.

Las exposiciones pueden consistir en dar respuesta a cada una de las preguntas planteadas a
propsito del caso, o bien sealar las soluciones de manera ms libre.



- 173 -
Etapa 4
La exposicin de los equipos
Los participantes debern planear la manera en que realizarn su exposicin. El instructor
puede trabajar con ustedes para darles consejos o estimular su imaginacin.
A fin de facilitar y acelerar las exposiciones, cada equipo debe cerciorase de que cuenta con
los apoyos necesarios: acetatos, papel, mesa, computadora, etctera.
La exposicin debe ser colectiva. Por lo dems, el hecho de lograr que los miembros del
equipo sean ms solidarios los obligar a trabajar en comn, aunque sea un poco.
Durante la exposicin de un equipo, el instructor se sentar al final de la fila a fin de actuar
como moderador.
En este momento, cada equipo presentar ante el resto del grupo el fruto de su trabajo.

La exposicin deber ser:
corta: la exposicin debe ser breve, evite el fastidio.
interactiva: los dems participantes deben reaccionar con preguntas o comentarios.
pertinente: el equipo debe responder sin falta a todas las preguntas.
clara: el equipo debe expresar sin ambigedad la conclusin a que haya llegado.
analtica: todas las opiniones sern bien recibidas, siempre que estn respaldadas por
un anlisis.

Si la exposicin del segundo equipo es idntica a la del primero en algunos temas, se debe
evitar la redundancia. Los miembros del segundo equipo explicarn cules son los aspectos
que difieren de la presentacin anterior, o que manifiesten si el anlisis que emplearon para
llegar a ellos fue el mismo que el de sus compaeros.

El instructor, antes de pronunciarse a favor de una u otra opinin, pedir a los equipos que
expresen las razones que les llevaron a ellas.

Etapa 5
Sntesis del instructor
En realidad, el anlisis del instructor est apenas a punto de comenzar. Aunque la sntesis
depende del desarrollo del ejercicio, el instructor deber preparar de antemano los ejes
principales en los que se basar su anlisis.
Se va a recurrir a describir las conclusiones a las que llegaron los grupos precedentes.

Es fundamental que se concluya la sesin de estudio de caso con una sntesis grupal.


- 174 -
Bibliografa

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permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilizacin. Mxico. 2002
SECRETARIA DE SALUD. NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua
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SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN. NMX-F-610-
NORMEX-2002, Alimentos- Disposiciones tcnicas para la prestacin de
servicios en materia de desinfeccin y control de plagas. Mxico, 2002

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